BE1021409B1

BE1021409B1 - Werkwijze voor het vormen van oven bakbare diepgevroren groenten en/of fruit

Info

Publication number: BE1021409B1
Application number: BE2014/0485A
Authority: BE
Inventors: Andries TALPE
Original assignee: D'arta Nv
Priority date: 2014-06-23
Filing date: 2014-06-23
Publication date: 2015-11-17

Abstract

Deze uitvinding betreft een werkwijze voor het vormen van oven bakbare diepgevroren groenten en/of fruit, waarbij het buitenoppervlak van de diepgevroren groenten en/of fruit voorzien worden van een vloeibare beslaglaag met behulp van een cryogeen gas. Door groenten en/of fruit op deze manier te gaan verwerken wordt een diepgevroren groente en/of fruit bekomen, die, eenmaal afgebakken in een traditionele oven, dezelfde knapperigheid zal hebben als de gekende oven bakbare diepvriesgroenten, maar wel met een veel gunstiger voedingswaarde.

Description

WERKWIJZE VOOR HET VORMEN VAN OVEN BARBARE DIEPGEVROREN GROENTEN ΕΝ/OF FRUIT

Deze uitvinding betreft enerzijds een werkwijze voor het vormen van oven bakbare diepgevroren groenten en/of fruit. Anderzijds betreft deze uitvinding een in de oven bakbaar diepgevroren groente en/of fruit waarbij de groente en/of fruit voorzien is van een beslaglaag.

Op de markt vinden we vandaag een reeks diepvriesgroenten, zoals bijv. pastinaak, ajuin, broccoli, champignons, die vooraleer ze geconsumeerd kunnen worden, gedurende een 25 à 35 tal minuten gebakken dienen te worden in een oven op 220°C. Bij dergelijke oven bakbare producten is het belangrijk dat ze een goede knapperigheid hebben wanneer ze uit de oven gehaald en geconsumeerd worden.

Om een goede knapperigheid te bekomen, worden de betreffende groenten voorzien van een beslaglaag (ook wel ‘batter’ genoemd). Het beslag is standaard een mengsel van bloem en water, eventueel aangevuld met een eierdooier en/of kruiden. Traditioneel wordt de beslaglaag na het blancheren aan de groenten gehecht (gefixeerd) door ze één of tweemaal te gaan frituren op 175°C à 180°C. Het frituren zal er tevens voor zorgen dat er een krokant product wordt bekomen. Een mogelijke uitvoeringsvorm van een dergelijke beslag, ook wel tempurabeslag, wordt beschreven in de internationale octrooipublicatie WO 97/29653.

Eenmaal de beslaglaag is aangebracht, gaan de groenten doorheen een vriestunnel. Nadat de groenten zijn diepgevroren gaan ze nog eens door een oliebad voor de fixatie van de beslaglaag, om daarna verpakt te worden.

Dergelijk oven bakbare diepvriesgroenten hebben ten gevolge van het frituren echter niet meer de typische groentesmaak. Bovendien hebben ze een hoge calorische waarde, zo liggen de voedingswaarden van een aantal op de markt beschikbare oven bakbare diepgevroren pastinaak tussen 638 KJ (153 kcal) en 883 KJ (212 kcal). De hoge waarden zijn het rechtstreeks gevolg van het frituren van de groente. De gekende oven bakbare diepgevroren groenten hebben bovendien een hoog (verzadigd) vet- zout gehalte.

Deze uitvinding heeft nu tot doel een werkwijze voor het vormen van oven bakbare diepgevroren groenten en/of fruit te verschaffen waarbij niet meer gefrituurd dient te worden en waarbij toch een voldoende knapperig product wordt bekomen, eenmaal het wordt afgebakken in een traditionele oven.

Het doel van de uitvinding wordt bereikt door te voorzien in een werkwijze voor het vormen van oven bakbare diepgevroren groenten en/of fruit, waarbij de werkwijze de volgende stappen omvat: - aanvoeren van gewassen en in vorm gesneden groenten en/of fruit; - diepvriezen van de aangevoerde groenten en/of fruit; - het buitenoppervlak van de diepgevroren groenten en/of fruit voorzien van een vloeibare beslaglaag met behulp van een cryogeen gas waarbij de beslaglaag een mengsel is van minstens water, olie en één of meerdere soorten zetmeel, waaronder minstens tapioka zetmeel voor de hechting van de beslaglaag aan de diepgevroren groenten.

Testen bij de octrooihouder hebben uitgewezen dat toevoeging van tapioka zetmeel bijzonder gunstige resultaten geeft voor de hechting van de beslaglaag aan de diepgevroren groenten. Ook de keuze van de olie heeft zijn invloed. Bij voorkeur wordt daarom gebruik gemaakt van olijfolie. In een alternatieve uitvoering kan er ook zonnebloemolie of een mengsel van olijf- en zonnebloemolie (of koolzaadolie) gebruikt worden. Verder kunnen er nog smaak- en/of kleurstoffen en/of zoetstoffen aan het beslag toegevoegd worden.

Door nu groenten en/of fruit volgens de hierboven genoemde manier te gaan verwerken wordt een diepgevroren groente en/of fruit bekomen, die, eenmaal afgebakken in een traditionele oven, dezelfde knapperigheid zal hebben als de gekende oven bakbare diepvriesgroenten, maar die echter een veel gunstiger voedingswaarde (lager in calorieën) hebben. De werkwijze overeenkomstig de uitvinding zal er tevens voor zorgen dat de typische smaak van de groenten veel beter behouden blijft.

Volgens een voorkeurdragende werkwijze overeenkomstig de uitvinding gebeurt het voorzien van de vloeibare beslaglaag door de diepgevroren groenten en/of fruit afwisselend te bespuiten met cryogeen gas en vloeistof (beslag). Er wordt bij voorkeur gebruik gemaakt van koolstofdioxide of stikstofdioxide als cryogeen gas.

Het aanbrengen van de beslaglaag gebeurt bij voorkeur in een afgesloten ruimte, in het bijzonder in een bevriezing- of koelkamer. Verder zijn de diepgevroren producten tijdens het aanbrengen van de beslaglaag bij voorkeur in beweging zodat de beslaglaag gelijkmatig aan het oppervlak wordt aangebracht. De beslaglaag zal bij voorkeur 15%, meer in het bijzonder tussen 5 en 25 % van het eindproduct bedragen.

Om er voor te zorgen dat de diepgevroren groenten en/of fruit een zachte binnenkem hebben worden deze volgens een bijzondere werkwijze, voor het diepvriezen eerst geblancheerd, op een temperatuur van minstens 72°C en maximum 97°C, gedurende minimaal 90 en maximaal 240 seconden. Er dient opgemerkt te worden dat er bij de werkwijze volgens de uitvinding langer geblancheerd wordt dan wat men gebruikelijk doet bij diepvriesgroenten waarvan de beslaglaag voorzien wordt door frituren. Het is mogelijk om de producten na blancheren en diepvriezen, nogmaals te gaan blancheren en diepvriezen, dit omwille van een verbeterde kleurfixatie en behoud van vezelstructuur.

Nadat de aangevoerde groenten en/of fruit geblancheerd werden, zullen ze volgens een voordelige werkwijze overeenkomstig de uitvinding gedroogd worden. Het drogen zal bij voorkeur gebeuren in een droogtunnel.

In een meer bijzondere werkwijze volgens de uitvinding worden de van een beslaglaag voorziene diepgevroren groenten en/of fruit verder geroosterd. Deze extra stap zal er voor zorgen dat de bereidingstijd (in de oven) voor de consument wordt ingekort. Éénmaal alle werkwijze stappen doorlopen zijn kunnen de oven bakbare diepgevroren groenten en/of fruit verpakt worden. Standaard zullen de producten verpakt worden in zakken van 150 tot 1000 gr. Vanzelfsprekend kunnen de betreffende diepgevroren producten eveneens in bulk (tot 1000 kg.) verpakt worden.

Een ander onderwerp van deze uitvinding betreft een in de oven bakbaar diepgevroren groente en/of fruit waarbij de groente en/of fruit voorzien is van een beslaglaag, waarbij de genoemde beslaglaag is aangebracht met behulp van een cryogeen gas waarbij de beslaglaag een mengsel is van minstens water, olie en één of meerdere soorten zetmeel, waaronder minstens tapioka zetmeel voor de hechting van de beslaglaag aan de diepgevroren groenten. Het cryogeen gas is bij voorkeur koolstof- of stikstofdioxide. De beslaglaag kan tevens ook een zoetstof omvatten. Dergelijk oven bakbaar product heeft het grote voordeel dat, eenmaal afgebakken, het nagenoeg dezelfde knapperigheid zal hebben als deze waarvan de beslaglaag via frituren is aangebracht. Ze hebben echter een veel gunstiger voedingswaarde (lager in calorieën) en een veel intensere smaak van groenten dan gefrituurde producten.

Dergelijke diepgevroren groente en/of fruit heeft het grote voordeel ten aanzien van de traditionele oven bakbare groenten, dat het veel minder calorieën bevat. Testen bij de octrooihouder hebben uitgewezen dat de hoeveelheid calorieën sterk verminderd is t.a.v. de gekende en op de markt verkochte oven bakbare groenten.

Binnen het kader van deze uitvinding kunnen een groot aantal groenten de werkwijze volgens de uitvinding ondergaan, zolang ze maar voldoende (buiten) oppervlak hebben om de beslaglaag aan te brengen. Voorkeur wordt gegeven aan appelen (appelschijven), aardappelen, bonen, koolgewassen, pastinaak, courgettes, aubergines, wortelen, champignons, uiten, artisjok, maïskolven, asperges, paprika, rapen, selder, schorseneer.

De uitvinding wordt nu nader toegelicht aan de hand van de hierna volgende beschrijving en uitgewerkt uitvoeringsvoorbeeld van de werkwijze overeenkomstig deze uitvinding. De bedoeling van deze beschrijving is enkel een verduidelijkend voorbeeld te geven en kan dus geenszins geïnterpreteerd worden als een beperking van het toepassingsgebied van de uitvinding of van de in de conclusies opgeëiste octrooirechten.

De gekende diepvriesgroenten dewelke voor consumptie in een oven dienen worden afgebakken hebben, zoals blijkt uit onderstaande tabel 1, een hoog caloriegehalte. Dit is het rechtstreeks gevolg van het productieproces, waarbij de groenten gefrituurd werden vooraleer ze werden ingevroren. Frituren was tot op heden noodzakelijk om het beslag te hechten, en ook om een krokant product te bekomen. De testen werden uitgevoerd op de volgende op de markt beschikbare producten: A: aunt Bessies Roast parsnip; B: Tesco Honey glazed parsnips; C: Four seasons Honey glazed parsnips; D: Morrisons Roasting parsnips. De verschillende producten werden gebakken in palm-of zonnebloemolie volgens de voorschriften op de verpakking.

Tabel 1 : samenstelling gekende oven bakbare diepgevroren groenten per 100 gr.

De octrooihouder heeft echter een procédé ontwikkeld waarmee oven bakbare diepgevroren groenten en/of fruit bekomen worden met nagenoeg dezelfde knapperigheid als de bestaande producten maar die zoals blijkt uit tabel 2, veel minder calorieën hebben. Tabel 2 toont de voedingswaarden per 100 gr. van in een oven gebakken diepgevroren pastinaak vervaardigd volgens de werkwijze overeenkomstig de uitvinding. Verder zal de smaak van dergelijke verwerkte groenten en/of fruit veel beter behouden blijven.

Vernieuwend aan de werkwijze volgens de uitvinding is dat het buitenoppervlak van de diepgevroren groenten en/of fruit voorzien zal worden van een vloeibare beslaglaag met behulp van een cryogeen gas, bijvoorbeeld stikstofdioxide. De beslaglaag wordt gehecht door afwisselend stikstof en vloeibaar beslag op het product aan te brengen. In principe zal er afwisselend stikstof en beslag aangebracht worden tot het beslag ongeveer 15% bedraagt van het eindproduct.

In de werkwijze volgens de uitvinding is de samenstelling van het beslag ook van belang. Het beslag zal namelijk ook een invloed hebben op de mate van knapperigheid die het product zal hebben eenmaal het is afgebakken in een oven. Het beslag omvat water, zetmeel (kan ook gemodificeerd zetmeel zijn) (of een zetmeelmengsel) en olie. Testen hebben uitgewezen dat de beste resultaten bekomen worden door gebruik te maken van tapioka zetmeel.

Het soort olie die men gebruikt heeft, net zoals de keuze van zetmeel, ook zijn invloed op het zich al dan niet goed aanhechten van het beslag. Olijfolie is hiervoor het meest geschikt. Zonnebloemolie of koolzaadolie komt eventueel ook in aanmerking. Het beslag kan verder nog smaakstoffen, (natuurlijke) kleurstoffen en/of zoetstoffen omvatten.

Indien men eerdere hardere groenten en/of fluitsoorten zal verwerken en men wenst een zachte kern, dan is het aangewezen om deze eerst te gaan blancheren. Bij voorkeur langer en op een hogere temperatuur dan wat gebruikelijk is bij groenten die achteraf gefrituurd zouden worden. Volgende parameters kunnen hierbij toegepast worden:

Blancheertemperatuur: min. 72°C - max. 97°C Bandsnelheid blancheerband: 90 sec. - 240 sec.

Ter verduidelijking volgt hierna een uitgewerkt voorbeeld van een groente die verwerkt is overeenkomstig de werkwijze volgens de uitvinding.

Praktisch voorbeeld:

Vervaardigen van een in wedges versneden pastinaak met een typisch zachte binnenkant en voorzien van een honing coating. • vers product (pastinaak) wordt ontdaan van zijn schil m.b.v. stoom en in de gewenste vorm (wedges) versneden; • het product wordt geblancheerd tussen 74°C en 97° C (blancheertijd 2 min. 15 sec. - preheat 80°C / blancheer 96°C) • het product wordt diepgevroren op - 20°C; ° Het product wordt terug geblancheerd : blancheertijd 2 min 15 sec

preheat 80°C / blancheer 96°C (er kan ook gekozen worden om de pastinaken slechts 1 maal te blancheren, maar dan gedurende langere tijd ) • het product wordt diepgevroren; • het diepgevroren product wordt voorzien van de beslaglaag (gecoat) samenstelling beslag: water, tapiocazetmeel, olijfolie, honig aroma, gecarameliseerde suiker

Tijdens het coaten wordt er vloeibare stikstof batchgewijs toegevoegd aan de diepgevroren pastinaak. Bij voldoende lage temperatuur wordt het beslag rond de pastinaak gesproeid. Dit procédé wordt herhaald tot het beslag 15% bedraagt van het eindprodukt.

Aantal batches coating & stikstof per batch pastinaken :

• Het product wordt in diepgevroren toestand verpakt en als diepgevroren product verkocht

Bereidingswijze voor de consument: traditionele oven. 220°C Breng de pastinaak wedges op een voorverwarmde en ingeoliede bakplaat. Halfweg de baktijd worden de wegdes gedraaid om een gelijkvormige kleuring te bekomen. De voedingswaarden van een aldus vervaardigd product worden weergegeven in onderstaande tabel 2.

De test werd uitgevoerd op 100 gr. zogenaamde pastinaak wedges met volgende samenstelling: pastinaak wedges; 85%; suiker: 3%; water: 4,15%; Tapioca zetmeel 7000 1: 4,15%; olijfolie 1,72%; honing: 2% en gekarameliseerd suiker: 0,08%.

Tabel 2: samenstelling per 100 gr. product vervaardigd volgens uitvinding

Vergelijken we de bovenstaande tabel 2, met tabel 1 waarin de voedingwaarden van de momenteel op de markt verkrijgbare (oven bakbare) producten, dan is het onmiddellijk duidelijk dat de producten vervaardigd volgens de werkwijze overeenkomstig de uitvinding veel minder calorieën bevatten.

Claims

CONCLUSIES

1. Werkwijze voor het vormen van oven bakbare diepgevroren groenten en/of fruit, met het kenmerk dat de werkwijze de volgende stappen omvat: - aanvoeren van gewassen en in vorm gesneden groenten en/of fruit; - diepvriezen van de aangevoerde groenten en/of fruit; - het buitenoppervlak van de diepgevroren groenten en/of fruit voorzien van een vloeibare beslaglaag met behulp van een cryogeen gas, waarbij de beslaglaag een mengsel is van minstens water, olie en één of meerdere soorten zetmeel, waaronder minstens tapioka zetmeel voor de hechting van de beslaglaag aan de diepgevroren groenten.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat het voorzien van de vloeibare beslaglaag gebeurt door de diepgevroren groenten en/of fruit afwisselend te bespuiten met cryogeen gas in vaste vorm en vloeibaar beslag.
3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk dat de aangevoerde groenten en/of finit vóór het diepvriezen eerst geblancheerd worden op een temperatuur van minstens 72°C en maximum 97°C, gedurende minimaal 90 en maximaal 240 seconden.
4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk dat de geblancheerde groenten gedroogd worden.
5. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de olie olijfolie is.
6. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de van een beslaglaag voorziene diepgevroren groenten en/of finit verder geroosterd worden.
7. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het cryogeen gas, kooldioxide of stikstofdioxide is.
8. Een in de oven bakbaar diepgevroren groente en/of fruit waarbij de groente en/of fruit voorzien is van een beslaglaag, met het kenmerk dat de genoemde beslaglaag is aangebracht met behulp van een cryogeen gas en dat de beslaglaag een mengsel is van minstens water, olie en één of meerdere soorten zetmeel, waaronder minstens tapioka zetmeel voor de hechting van de beslaglaag aan de diepgevroren groenten.