CN103379831A - 可以微波烹调并已裹涂的食物制品以及其生产方法及装置 - Google Patents

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Abstract

一种可以微波烹调并已裹涂的冷冻食物制品，其包含：已煮熟的可食用材料的核心，重量相等于该食物制品的15-95wt.%，油炸涂层，其包覆该可食用材料的核心，重量相等于该食物制品总重量的5-85wt.%，所述涂层包含至少三层涂层，包括内裹屑层、外裹屑层以及将该内裹屑层和该外裹屑层分隔开的面糊层；其中该内裹屑层和该外裹屑层两者均包含含有0.05-5wt.%添加的水解胶体的已碾磨的粉状面团挤出物。

Description

可以微波烹调并已裹涂的食物制品以及其生产方法及装置
技术领域
本发明涉及一种可使用微波炉或使用组合式微波炉及常用的烤炉（在本说明书中统称为微波炉）进行烹调或重新加热的已裹涂的食物制品。本发明尤其但非仅涉及涂了裹屑的制品，尤其是鸡块或其他当中的肉类、鱼类、家禽、蔬菜、水果、真菌物料或乳制品基质涂了面糊涂层以及两层或多层裹屑的制品，其中可使用微波炉或组合式微波炉或传统烤炉将该些制品从冷冻状态烹调或重新加热。
本发明亦涉及一种生产这样的可以微波烹调的已裹涂的食物制品的方法，以及实施这方法的装置。
背景技术
使用微波炉或组合式烤炉来烹调或重新加热已裹涂制品问题多多，这是因为基质是由微波幅射从其内部进行加热，而这会产生蒸气令面糊和裹屑涂层可能会因此受损害。因此，传统的裹涂制品并不适合在微波炉或组合式烤炉中使用。
很多食材，例如家禽、鱼类或红肉的自然肌或蔬菜或加工食品都含有高百分比的水。大多数新鲜食品都含有超过60%的水。这些水中一些是结合水，其被紧紧地附在细胞组分上。剩余的自由水是可用并能被凝固。如果将食物制品冷冻至核心温度在-1℃和-30℃之间或更低，并将其置于微波炉中受照射，微波能量会主要由已凝固的可用水吸收。传统的烹调是从外部进行加热，而在微波烹调中，热是从内部产生的。加热过程可以很快，以致可用水被转化为蒸汽。当食物制品被允许在微波炉中加热之后静置时，水能继续从该制品中排出。例如当将冷冻鱼肉加热时，这是尤其明显的。水分流失使得任何食品涂层，尤其是面糊、面皮或面包屑涂层变得湿透而不可口。此外，基质的核心由于水分流失或会变得干巴巴。
WO93/03634描述了一种制造可通过微波照射重新加热的已裹涂食品的方法，该方法包含：将食品预先上粉；将面糊涂在该预先上粉的食品；油炸该涂了面糊的食品，并冷却该油炸制品。
WO95/30344描述了一种用于可微波烹调的已裹涂的食物制品的处理过程，其包含以下步骤：预先上粉、涂抹面糊、涂抹裹屑、快速油炸、冷冻和包装。
WO97/03572描述了一种用于可微波烹调的已裹涂的食物制品（如鸡块）的处理过程，其包含以下步骤：预先上粉、涂抹面糊、涂抹裹屑、快速油炸、冷冻和包装。
WO2010/001101描述了一种生产涂了裹屑的食物制品的方法，其包含以下步骤：形成含水的混合物，其包含：面粉、碳酸氢钠、可选的添加剂和水；将该混合物加入挤出器；将含水的胶凝剂加至该挤出器；在高于100℃的温度下挤出该生成的混合物，以形成胀大的多孔制品；将该制品弄干，并碾磨该已弄干的制品，以形成裹屑。如此所得的裹屑尤其适合用于用微波炉制备从冷冻状态烹调或重新加热的已裹涂的食物制品。
发明内容
本发明涉及一种用于制造已裹涂的冷冻(frozen)食物制品的方法，其可在微波炉中重新加热或烹调，制造出口感特性极佳的即食制品，特别是与多汁湿润的核心结合的硬而脆的外层。本方法采用了面糊以及涂在由面糊层分隔开的两独立层的创新裹屑。该裹屑为含有0.05-5wt.%添加的水解胶体的已碾磨的粉状面团挤出物。
根据本发明的第一方面提供了一种可以微波烹调并已裹涂的冷冻食物制品，其包含：
已煮熟的可食用材料的核心，其重量相等于该食物制品的15-95wt.%，
油炸涂层，其包覆该可食用材料的核心，而重量相等于该食物制品的5-85wt.%，所述涂层包含至少三层涂层，包括内裹屑层、外裹屑层以及将该内裹屑层和该外裹屑层分隔开的面糊层；
其中该内裹屑层和该外裹屑层两者均包含含有0.05-5wt.%添加的水解胶体的已碾磨的粉状面团挤出物。
根据本发明的第二方面，提供了一种制造可以微波烹调的已裹涂的冷冻食物制品的方法，该方法包含以下步骤：
提供固体基质份件或已固化的基质份件；
以含水的预涂液裹涂该份件，以形成预涂份件；
将粘结裹屑涂层涂在该预涂份件上，以形成裹涂了裹屑的份件；
将面糊涂在该裹涂了裹屑的份件上，以形成裹涂了面糊的份件；
将裹涂裹屑涂层涂在该裹涂了面糊的份件上，以形成裹了面包屑的份件；
透过将该裹了面包屑的份件与温度至少为150°C的热油接触至少100秒，以油炸该裹了面包屑的份件；以及
冷冻该油炸裹涂份件；
其中该粘结裹屑和该裹涂裹屑两者均包含含有0.05-5wt.%添加的水解胶体的已碾磨的粉状面团挤出物。
根据本发明的第三方面，提供了用来实施上述方法的装置，该装置包含：
基质形成装置，其被布置用于形成固体基质份件或已固化的基质份件；
裹涂装置，其被布置成接收该基质，并将该些份件浸在粘稠的、含水的涂层组合物中，以制造出预涂份件；
第一裹屑涂抹器，其被布置成接收该些预涂份件，并将裹屑层涂在该些预涂份件上，以形成裹涂了裹屑的份件；
面糊涂层涂抹器，其被布置成接收该些裹涂了裹屑的份件，并将该些裹涂了裹屑的份件浸在面糊中，以制造出裹涂了面糊的份件；
第二裹屑涂抹器，其被布置成接收该些裹涂了面糊的份件，并将裹屑层涂在该些裹涂了面糊的份件上，以形成经多次裹涂的份件；
油炸器，其被布置成接收该些经多次裹涂的份件，并将该些经多次裹涂的份件浸在热油中，以制造出热的油炸裹涂份件；
低温冰箱，其被布置成接收该些热的裹涂份件并以低温冷冻该些热的油炸裹涂份件。
附图说明
通过非限制性例子参照附图对本发明作进一步描述，在附图中：
图1为说明该方法的步骤的流程图；
图2为根据本发明的装置的侧视图；
图3为裹涂装置的横截面图;
图4为裹屑裹涂装置的横截面图;
图5为油炸器的剖面立体图。
具体实施方式
本发明的第一方面提供了一种可以微波烹调并已裹涂的冷冻食物制品，其包含：
已煮熟的可食用材料的核心，其重量相等于该食物制品的15-95wt.%；
油炸涂层，其包覆可食用材料的核心并有着重量相等于该食物制品的5-85wt.%，所述涂层包含至少三层涂层，包括内裹屑层、外裹屑层以及将该内裹屑层和该外裹屑层分隔开的面糊层；
其中该内裹屑层和该外裹屑层两者均包含含有0.05-5wt.%添加的水解胶体的已碾磨的粉状面团挤出物。
本发明提供了一种可微波烹调的冷冻制品，即该制品在冷冻前已进行烹调并可在微波炉或组合烤炉中重新加热成带有多汁核心和松脆裹屑涂层的令人满意的制品。本发明的制品亦可使用常用的热式烤炉(thermal oven)来重新加热。
本文中所用的术语「添加的水解胶体」是指并不会自然地存在于面团挤出物的粉状成分中、并其被添加至含水媒介时能够提升含水媒介的粘稠度的亲水性聚合物。这些亲水性聚合物适当地选自多糖、改质多糖和蛋白质。
除该两层裹屑层和该面糊层外，本食物制品的油炸涂层可另外包含一层或多层额外的涂层。该涂层可额外包含额外的面糊层和/或裹屑层。此外，该涂层可有利地含有位于该可食用材料的核心和该内裹屑层之间的预涂层。在生产本食物制品期间可适当地涂上这样的预涂层，以确保该内裹屑层的已碾磨的挤出物会粘住该可食用材料的核心。该预涂层亦可作为屏障稳定该核心。
该已煮熟的可食用材料的核心的重量优选为相等于该食物制品总重量的50-95wt.%，而该油炸涂层的重量则相等于该食物制品总重量的5-50wt.%。
当实施例中的可食用材料含水量可观时，本发明的优点便特别明显。在微波重新加热期间，该制品的核心所含的水有一些会转化成蒸汽。虽然我们不愿受理论束缚，但仍相信本制品的油炸涂层可让在产品的核心内所产生的蒸汽渗透过，但几乎不会吸收任何这些蒸汽，从而保留其松脆质感。典型地，该可食用材料的核心含有至少15wt.%的水，更优选为至少25wt.%，最优选为至少30wt.%。核心物料的含水量通常不会超过90wt.%。
已裹涂的食物制品核心所包含的可食用材料适当地包含鱼类、肉类、家禽、贝类、虾、乳制品（如干酪）、肉酱、蔬菜、真菌和其组合。根据一特别优选的实施例，选自鱼类、肉类、家禽、贝类、虾和其组合的动物物料占可食用材料的核心的至少40wt.%，甚至更优选为至少60wt.%，而最优选为至少80wt.%。
优选地，该可食用材料核心的厚度不大于50mm，更优选为不大于15mm，最优选为不大于10mm。这便于使到在使用一般家用微波炉的可用功率时，微波幅射能于2至3分钟的时间内充份地穿透。
本发明的已裹涂的食物制品适当地透过油炸该制品一段足够长的时间而制备，以确保组成该核心的可食用材料已经完全煮熟。因此，可简单地在微波炉中重新加热该制品，而无须将其煮熟。
在该粘结裹屑涂层和该裹涂裹屑涂层两者中均使用含有水解胶体的已碾磨的面团挤出物，所提供的好处在于这些裹屑涂层连同面糊层会形成一个壳，在油炸期间充当屏障阻止油渗透入该份件的核心。因此，以上述已碾磨的面团挤出物制成的该两层裹屑层制造出脂肪含量相对较低并且已完全煮熟的油炸制品。出人意表的是，这较低的脂肪含量对透过本方法而获得的已裹涂的食物制品的食用品质几乎没有不良影响。一般而言，该已裹涂的食物制品的油炸涂层的脂肪含量大大低于除了是使用普通裹屑而制备这方面之外就一模一样的已裹涂的食物制品的，例如至少低了10%。优选地，该涂层的脂肪含量为少于20wt.%，更优选为脂肪含量2-15wt.%，而最优选为4-12wt.%。在此，术语脂肪指选自三酸甘油脂、双酸甘油酯、单酸甘油酯、游离脂肪酸及磷脂质的脂质。
本食物制品的涂层拥有独特的性质。这涂层不但在油炸期间吸收很少的脂肪，而其亦可吸收少一些的水分。此外，该油炸涂层在湿气中可以非常稳定。这特别的品质说明了为何在对该可食用核心以微波重新加热期间所产生的蒸气可从该制品排出而不会导致油炸涂层变得湿透得无法接受。因此，本食物制品的油炸涂层含水量在以微波重新加热后一般不多于10wt.%，更优选为不多于5wt.%。在此，含水量指在以微波加热至核心温度为80°C后的含水量。
该内裹屑层所含的已碾磨的挤出物的质量加权平均粒子大小一般小于2mm。更优选地，该内裹屑层中的已碾磨的挤出物的质量加权平均粒子大小为小于1.8mm，更优选为0.1至1.5mm，甚至更优选为0.15至1mm，而最优选为0.25至0.9mm。
一般而言，该内裹屑层重量为油炸制品重量的1-20%。甚至更优选的是，该内裹屑层占油炸制品的2-10wt.%，最优选为3-8wt.%。
可在一组有不同网格的筛的辅助下，以本领域技术人员熟知的方式适当地确定该裹屑及该已碾磨的挤出物的粒子大小分布。
该内裹屑层所采用的已碾磨的挤出物优选为粒子大小逾1.5mm的粒子含量为不多于微量。优选地，包含在该内裹屑层中已碾磨的挤出物的不多于5wt.%是粒子大小为大于1.5mm，优选地为大于1.2mm。
该外裹屑层所含的已碾磨的挤出物的质量加权平均粒子大小优选为0.5至3mm，更优选为1至3mm。
一般而言，该外裹屑层的重量相等于油炸制品重量的3-25wt.%。甚至更优选的是，该外裹屑层的重量为油炸制品重量的5-15wt.%，最优选为8-12wt.%，所述百分比视乎该制品的形状及维度而定。
该外裹屑层所采用的已碾磨的挤出物优选地含有不多于少量的细粒。一般而言，该外裹屑层中已碾磨的挤出物的不多于5wt.%是粒子大小为小于0.5mm，优选地为小于0.8mm。
除该已碾磨的粉状面团挤出物外，该可以微波烹调的冷冻制品的内裹屑层和外裹屑层亦可含有微量其他裹屑材料。优选地，该内裹屑层含有至少80wt.%的已碾磨的粉状面团挤出物，最优选为至少90wt.%。同样，该外裹屑层含有至少80wt.%的已碾磨的粉状面团挤出物，最优选为至少90wt.%。
可透过在该内裹屑层中采用相对较精细的已碾磨的挤出物并在该外裹屑层中采用相对较粗糙的已碾磨的挤出物，以获得品质特别良好的、可以微波烹调的制品。据此，在本食物制品的一格外优选实施例中，该外裹屑层所含的已碾磨的挤出物的质量加权平均粒子大小至少较该内裹屑层所含的已碾磨的挤出物的质量加权平均粒子大小大50%，更优选地为至少大100%，而最优选为大200%至500%。
在该已碾磨的挤出物中所用的水解胶体可为任何水解胶体，该水解胶体在与水混合时会形成凝胶或以其他方式提高粘稠度。优选的水解胶体在温度为20°C的水中搅拌60秒的时间时，会产生能保留形状的已碾磨的挤出物。使用水解胶体可对该已碾磨的挤出物提供某程度的抗水性，减低其从邻近涂层或材料摄取水分的倾向。一般而言，该已碾磨的挤出物所含的水解胶体的浓度为0.06-4wt.%，更优选为0.08-3wt.%，而最优选为0.1-3wt.%。
可在该内裹屑层和该外裹屑层的已碾磨的粉状面团挤出物中采用的水解胶体的例子包括天然胶、改质胶、明胶、果胶、藻酸盐(alginate)、阿拉伯半乳聚糖、洋菜胶、卡拉胶、叉红藻胶、黄原胶、改质淀粉和其组合。优选地，该水解胶体是从天然胶和其组合挑选出来的。
可用作为已碾磨的粉状面团挤出物中的水解胶体的天然胶的例子包括瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶、印度树胶、黄原胶和其组合。
最优选的是，该水解胶体为选自瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶和其组合。
有利地，该粘结裹屑和该裹涂裹屑采用的已碾磨的挤出物是成分相同的。
本食物制品的油炸涂层平均厚度优选为1至8mm，更优选为1.5至5mm，而最优选为1.8至4mm。
本发明的另一方面包含了一种制造可微波烹调并已裹涂的冷冻食物制品的方法，所述方法包含以下步骤：
提供固体基质份件或已固化的基质份件；
以含水的预涂液裹涂该份件，以形成预涂份件；
将粘结裹屑涂层涂在该预涂份件上，以形成裹涂了裹屑的份件；
将面糊涂在该裹涂了裹屑的份件上，以形成裹涂了面糊的份件；
将裹涂裹屑的涂层涂在该裹涂了面糊的份件上，以形成裹了面包屑的份件；
通过使所述裹了面包屑的份件与温度为至少150℃的热油接触至少100秒，油炸该裹了面包屑的份件，以形成油炸份件；以及
将该油炸份件冷冻；
其中该粘结裹屑和该裹涂裹屑两者均包含含有0.05-5wt.%添加的水解胶体的已碾磨的粉状面团挤出物。
以含水预涂液涂层的固体基质份件或已固化的基质份件在环境温度下可为固体，或替代地，其在环境温度下可为液体或糊状。以后者的情况下，即若该基质在环境温度下并非固体，则可在涂上预涂液前，将该基质冷却至足够低的温度，使其先变为固体。
可采用以形成基质份件的食物材料的例子包括鱼类、肉类、家禽、贝类、虾、乳制品（如干酪）、肉酱和其组合。
根据一优选实施例，该些固体基质份件含有至少30wt.%，优选为至少50wt.%的动物组织。
本方法可被适当地用来从重量范围为5-300g的固体基质份件制造出已裹涂的食物制品。优选地，该些固体基质份件的重量范围为10至50g。
优选地，该基质份件的厚度不大于50mm，更优选为不大于15mm，最优选为不大于10mm。
该些基质份件可为整件的份件，例如整件肌肉份件如单件的牛排或鱼块或较大的块件，其可在烹调或重新加热之后切成独立的份件。替代地，该些块件可包括已刴或已研碎的块件，例如可按压或以其他方式再重组成较大份的块状物或免治制品。优选使用核心的大小和重量均匀的块件。
例如在钢线输送机上，使用底模将固体基质或已固化的基质挤出成份件。该些被挤出的份件的温度可在-6℃至6℃的范围之间，优选为-4℃至-1℃之间，以使该基质硬化，以便在其后的加工步骤期间进行处理。
该基质，特别是当其包含已刴或已研碎的块件时，优选为已用有含水或微粒状稳定剂组合物浸渍过，例如在形成份件之前通过浸泡、渗透或注射（真空脉动注射）入该基质。合适的稳定剂组合物的例子可在WO97/03572中找到，而其以引用的方式并入本文中。可用稳定剂组合物浸渍该基质至其成分至少渗透至该基质的表面层的程度，或优选地浸渍了该基质结构的大部分。可在形成各份件之前通过浸泡、渗透或注射入该基质而达成浸渍。
由于该些裹屑粒子不会充分粘附至干的基质，因此使用含水预涂液有助于涂抹粘结裹屑涂层。涂抹含水的预涂物额外提供了以下的好处，就是由于该含水组合物的稳定性质，故其可在油炸期间减少该基质的水分流失和油分摄取。使用传统预先上粉而非该含水组合物不会导致该裹屑充分粘附至该基质。
涂在该固体基质份件上的含水的预涂液典型地含有至少80wt.%，优选为至少90wt.%的水。为了使滴落(drip-off)减至最少和使裹屑的粘附增至最强，该预涂液的最低粘稠度优选为300cP，而所述最低粘稠度是使用带有3号转轴的布氏粘度计(Brookfieldviscometer)，以60rpm在10℃测量而得的。甚至更优选的是，所述粘稠度介乎350-450cP的范围内，最优选为在380-420cP的范围内。
该含水的预涂液优选为含有0.1-5wt.%，更优选为0.3-3wt.%的干物。该预涂层在其后微波加热期间作为额外的屏障，阻止水分从该基质流失。在不希望受理论的束缚下，据信该预涂层会作为屏障阻止核心吸收脂肪，从而避免损坏核心的味道。以如前所述以稳定剂组合物来浸渍核心有助于在烹调或重新加热期间维持该核心的最佳含水率。
可通过将所述基质浸在含有含水预涂液的浴槽中，或通过将所述预涂液喷洒或扫在固体基质份件或已固化的基质份件上，将含水的预涂液涂在该份件上。优选地，通过将其浸在预涂液浴槽中来将该预涂液涂上，例如在输送带的帮助下，使该份件通过这种浴槽。术语「浴槽」是指任何适合用来盛载液体的方便的容器、槽或器皿。
本方法所采用的粘结裹屑的质量加权平均粒子大小(mass weighted average particlesize)典型地为小于2mm。更优选的是，该粘结裹屑的质量加权平均粒子大小为0.1至1.5mm，甚至更优选为0.15至1mm，而最优选为0.25至0.9mm。
该粘结裹屑优选为粒子大小逾1.5mm的粒子含量为不多于微量。优选地，该内裹屑层中的已碾磨的挤出物的不多于5wt.%的粒子的大小为大于1.5mm，优选为大于1.2mm.。
根据本方法而涂抹在裹屑裹涂份件的面糊优选包含，以干物的重量计算：20-55wt.%为淀粉；20-55wt.%为面粉；以及3-20wt.%为蛋固体。WO96/32026描述了可适用于本处理过程的面糊配方的例子。面糊所含的淀粉可能已透过面粉成分被引入该面糊，其又或者可能已被添加为纯化淀粉材料，如高直链淀粉。
该面糊混合物优选为使用高剪切搅拌器混合而得，例如是带有开槽粉碎头的Silverson高剪切DX批次式搅拌器。可采用管道式搅拌器(inline mixer)。
典型地，当面糊涂在裹屑裹涂份件时，其粘稠度为200-1000cP，更优选为300-800cP，最优选为500-600cP，而所述粘稠度是使用带有3号转轴的布氏粘度计，以60rpm测量而得的。
可通过包含含有面糊的浴槽的装置，利用输送器使该裹屑裹涂份件通过该含有面糊的浴槽将面糊涂在裹屑裹涂份件上。天妇罗涂抹器是优选的，其是输送器所通过的含有环流面糊的浴槽，如TempuDipperTM(CFS)，但亦可使用如WetCoaterTM(CFS)的帘式涂抹器或其他方便的装置。
本方法所采用的裹涂裹屑的质量加权平均粒子大小典型为0.5至3mm，更优选为1至3mm。
该裹涂裹屑优选地含有很少量的细粒。一般而言，该外裹屑层中已碾磨的挤出物的不多于5wt.%的粒子大小为小于0.5mm，优选为小于0.8mm。
如上文所说明，该裹涂裹屑的粒子大小有利地比粘结裹屑的为大。优选地，该裹涂裹屑的质量加权平均粒子大小比该粘结裹屑的质量加权平均粒子大小至少大50%。
可透过WO2010/001101描述的处理过程适当地制造本方法采用的粘结裹屑和裹涂裹屑，其公开内容以引用的方式为所有目的并入本文中。根据一特别优选的实施例，该粘结裹屑和该裹涂裹屑是在碾磨该粉状面团挤出物成细粒级(fine fraction)和粗粒级(coarse fraction)后透过分隔而制造出来的，例如透过使用网格为0.5-2mm、优选为0.7-1.4mm的筛进行筛分。如此获得的细粒级优选地被应用为粘结裹屑，而该第二粒级则适当地被应用为裹涂裹屑。
就该可以微波烹调的已裹涂的食物制品的内裹屑层和外裹屑层所含的已碾磨的挤出物而言，本方法采用的粘结裹屑和裹涂裹屑优选为带有如本文前述的成分。
在一特别优选的实施例中，本方法采用的粘结裹屑和裹涂裹屑带有相同的成分。
该一层或多层裹屑涂层合起来典型地占油炸份件的5-80wt.%，优选为15-50wt.%。
本方法可适当地采用包含第一输送器和第二循环输送器(endless conveyor)的裹屑裹涂装置，该第二循环输送器位于该第一输送器的某端部之下，并在细屑粒子流下面通过，以致份件从第一输送器落在第二输送器上的粒子层上面。该第二输送器可穿过一帘落在该输送器表面上的细屑，以致该份件落在该裹屑上，令到该裹屑粘附在含水的预涂表面层上，然后透过正在落下的裹屑粒子帘而被裹涂。该装置可包含分配器，该分配器带有横跨输送器的出口，以提供横跨该些份件在输送器上的路径的细屑帘。可在出口方的输送器之上设有滚筒，向裹涂份件施压，以改善细屑的粘附性。
可使用裹屑涂抹器，如CrumbMasterTM(CFS)，将超量的裹屑涂在该份件。该裹屑裹涂份件可经过滚筒，以改善粘附性。
在本方法中，含水的预涂液、面糊和被涂在该份件上的裹屑的总量优选为以致在油炸后该油炸份件的重量超过未裹涂固体基质份件的重量25-100%，优选为30-60%。
油炸裹了面包屑的份件，以烹调基质和裹涂层。烹调时间优选为足以完全煮熟该基质，预防因万一冷冻制品在微波炉中未能从冷冻状态充分地重新加热而致的健康风险。在微波炉中重新加热一段比较长的时间是不理想的，因为基质由微波能量从其内进行加热，导致水分流失。这可引致核心变干和损害裹涂层。
均质外裹屑涂层，而底下的面糊层全无暴露于外，是有利于在长时间油炸后提供均匀的棕色的外观。这对比传统上用热烹调裹了面包屑的制品通常所用的油炸时间较短。
透过含水预涂而粘结的粘结裹屑可在面糊层下面形成的稳定热屏障，而第二裹屑涂层则可提供屏障以在长的油炸阶段期间阻止水分溢出和油分吸收。该些裹涂层亦可用来在油炸期间保护基质的表面免受过分的局部加热。
传统用热烹调的裹了面包屑的制品，如鸡块，在油炸短时间后（如90秒或更短）接着便在热风烘炉(hot air oven)中进一步烹调一段时间。这对可微波烹调的制品是不利的，因为基质的核心在从冷冻状态重新加热期间未必会被彻底煮熟。在微波炉中对常见的制品进行长时间加热会引致过多的水分流失，结果损害裹涂层。
在油炸步骤期间，该裹了面包屑的份件，可选地是在涂了一层或多层额外的裹屑层后，优选地与热油接触120-300秒，更优选为130-240秒，最优选为140-180秒。
用于油炸该裹了面包屑的份件的热油温度优选为160-200℃，更优选为170-195℃，而最优选为175-190°℃。
所采用的油优选为植物油。术语「植物油」涵盖未改质的植物油、氢化植物油、植物油馏分（如三油酸酯或硬脂酸馏分）、亘酯化植物油和其组合。
优选地，油炸份件的核心温度为高于72℃，更优选为高于74℃。
根据本发明来进行油炸，相比起在快速油炸随后进行热风烹调(hot air cooking)为有利，因为后者未必可产生带有理想硬度的涂层而又不令水分从核心流失。但如果油炸时间不足以将较大的制品，例如带骨制品或如鸡胸肉块的整件肌肉制品完全煮熟，则可使用热风烤炉（hot air oven），如带式煮食炉（oven belt cooker）进一步烹调该些制品。
通过将该裹了面包屑的份件浸在热油中，例如利用输送带使其穿过热油浴槽，适当地油炸该裹了面包屑的份件。该油炸装置优选地包含双层平行循环输送带，该两层均在油的表面下通过，运载在下层的份件通过与上层接触而不在油炸期间浮动。该带可包含金属网或其他多孔构造。
已发现若要制造出可在微波炉或组合式烤炉中加热而成、带有硬而脆的外层的即食的热制品的已裹涂冷冻食物制品（纵使其包含湿润的核心），在处理过程中采用的冷冻条件是很重要的。更具体地说，已发现在油炸后（即当油炸份件的核心温度仍然高时）应非常迅速地降低油炸裹涂份件的核心温度。虽然我们不愿受理论束缚，但相信急速冷冻油炸份件会加强制品的结构完整性、减少冰晶体形成以及会减小任何可在该制品内形成的冰粒子的大小。如果冰晶体存在于裹了面糊和面包屑的制品中，其可能会在微波炉中变得被过度加热，在核心产生热点。此外，在贮藏时冰晶体的迁移可引致局部的冰积聚，在加热时，这可能会导致过多的水分在表面涂层附近释放。
在本发明的一特别优选的实施例中，透过油炸裹了面包屑份件而制造出来的油炸裹涂份件的核心温度为逾70°C，并在该油炸裹涂份件的核心温度跌至50°C前，将所述油炸裹涂份件放入冰箱将其冷冻，而所述核心温度在冰箱中透过采用低温冷冻处理被降至低于-15°C。
根据一特别优选的实施例，该油炸裹涂份件在被放入冰箱时核心温度为高于65°C，优选为高于70°C。
在本方法中低温冷冻油炸裹涂份件适当地包含使所述油炸份件与液化气接触，更优选为与冷冻剂，特别是液化氮接触。
根据一特别优选的实施例，该油炸份件在其与液化气接触时，核心温度为至少50℃，更优选为至少60℃，甚至更优选为至少65℃，而最优选为至少70℃。
优选地，该油炸份件与液化气接触，直至该份件的核心温度为低于-15°C，更优选为低于-20°C，最优选为低于22°C。
该油炸裹涂份件在被置于冰箱前，更优选为在其与液化气接触前，核心温度优选为不会下降多于25°C，更优选为不会下降多于20°C，最优选为不会下降多于15°C。
适当地包装冷冻制品，以便贮存和配送。在如氮等惰性大气下进行包装是优选的。
可在使用冷冻制品前选用以下的烤炉，将其从冷冻状态重新加热或烹调：微波炉、常用的烤炉或烤架，煎或油炸，或者使用微波和传统加热的组合式烤炉。
本发明进一步的方面提供了用于制造根据本发明的第一方面的已裹涂的冷冻食物制品的装置，所述装置包含：
基质形成装置，其被布置成用于形成固体基质份件或已固化的基质份件；
裹涂装置，其位于该基质形成装置的下游，布置成用于将该些份件浸在粘稠的、含水的涂层组合物中，以制造出预涂份件；
第一裹屑涂抹器，其位于该裹涂装置的下游，布置成用于将裹屑层涂在该些预涂份件上，以形成裹涂了裹屑的份件；
面糊涂层涂抹器，其位于该裹屑涂抹器的下游，布置成用于将该些裹涂了裹屑的份件浸在面糊中，以制造出裹涂了面糊的份件；
第二裹屑涂抹器，其位于该面糊涂层涂抹器的下游，布置成用于将裹屑层涂在该些裹涂了面糊的份件上，以形成经多次裹涂的份件；
油炸器，其位于该第二裹屑涂抹器的下游，布置成用于将该些经多次裹涂的份件浸在热油中，以制造出热的油炸裹涂份件；以及
低温冰箱，其位于该油炸器的下游，布置成接收和急速冷冻该些热的油炸裹涂份件。
图1为说明本发明之实施例的方法的阶段流程图。图2以侧视图展示该装置，而图3至5则更详细地展示组成部件。
在预处理阶段(1)，将鸡块或其他基质块切成适当的大小或按需要将其研碎。如例1和2所述般，以稳定剂组合物浸渍该些基质块。使用成形机器(20)来形成制品(1)。可布置有常用的成形机器，以挤出带有预定厚度和一种或多种形状的基质鸡块。将这些块件挤出到如例3所描述般的被布置成将其运载到含有含水的涂层组合物的天妇罗杓的输送器上，形成预涂制品(4)。
图3展示了天妇罗裹涂装置。这包含用于含水涂层组合物或预凝胶(31)的贮存器(30)。第一下输送器(32)在该含水的组合物的表面的下面运载块件(35)。第二上输送器(34)防止该些块件(35)浮动。这确保该些块件完全被裹涂。该上输送器和下输送器被放置成平行并之间留有空隙，以形成通道，该些块件在裹涂期间会位于该通道内。
第二下输送器(33)将该些基质块从上输送器(34)下面运离贮存器。从该贮存器出来的基质块在空气喷射器(36)下通过，以除去多余的液体。
在涂抹预凝胶或含水的涂层(4)之后，使用裹屑涂抹器涂上裹屑粒涂层(5)。
然后使涂了细屑的基质穿过天妇罗面糊涂抹器(6)，以涂抹面糊，之后涂上外裹屑。该面糊混合物是在混合槽中以高剪切搅拌器和加热系统制备的，以将温度在42℃维持30分钟。然后将该混合物转移到盛载槽，该盛载槽维持在3℃至4℃，其粘稠度必要时通过添加水来调节，之后将其泵至该天妇罗式涂抹器。
可使用如图3所示的一类型天妇罗裹涂装置来涂上面糊涂层。使用金属网输送器，使涂了含水的涂层和裹屑细粒的基质块经过面糊浴槽，以达致完全浸没该些块件。
可于涂了面糊的制品涂上第一层重的谷粉裹屑(7)后，涂上较轻的谷粉裹层，以填满重的裹屑粒子(8)之间的空隙。替代地，可采用单层外裹屑，尤其是当使用大的外裹屑时。
若使用两层外裹屑，则可使用常用的裹屑涂抹器涂上第一外裹屑涂层。优选地筛分裹屑，以除去细屑和小粒子。可涂上第二外裹屑涂层，以确保涂了面糊的基质被完全覆盖。
然后使该涂了裹屑的制品经过含有已加热的油的长形贮存器，以油炸该些制品(9)。
使用2分钟20秒进行油炸，但是这油炸时间可视乎粒子的重量和大小而不同。油炸后，该些制品的核心温度范围为74℃-85℃。由于基质失水，所以会观察到重量稍有减少，但这可通过摄取油而大多得以补偿。
在油炸之后，使用输送器毫不延误地直接使该些热的油炸制品送入低温冰箱，以致该些油炸制品的核心温度在30分钟或更少的时间期间被降至最高为-25℃，通常为-30℃至-35℃或者更低。
图5详细地展示了油炸器的构造。该油炸器的长形贮存器含有被加热至180℃-188℃恒温的菜籽油。采用了纯菜籽油。
将该些冷冻制品包装在气密封包装(12)中。可注入氮(13)到该包装，但亦可不用，视乎包装制品要求的贮藏期限而定。
如WO2010/001101中所公开般制备裹屑，其公开内容为所有目的以引用的方式被并入本说明书中。
例子
例1：稳定剂组合物
使用以下材料制备稳定剂组合物：-
Figure BDA00003545175400141
Figure BDA00003545175400151
将该组合物溶解在水中以生成溶液，其浓度适合在使用时稳定特定的基质。为此目的，将该干粉混合物在盆中部分地水化，然后将其倒入圆钵式刴碎机。然后，开动圆钵式刴碎机两至三分钟直至该混合物完全水化。如有需要，可将混合物直接在圆钵式刴碎机中水化。替代地，可使用装有通用头的高剪切搅拌器将稳定剂水化。
可改变这通用配方以提高其在特定基质中的效率。可通过加入柠檬酸(多达1%)和抗坏血酸(多达2%)，聚葡萄糖(Litesse II(商标))则相应地减少，从而改变以上配方。
例2–用稳定剂组合物浸渍基质
用以下被制备为干的混合物的组合物来制备用作鸡柳或鸡块的鸡肉混合物，作为已水化的稳定剂组合物的替代物而使用。使用例1中的稳定剂。
将鸡胸肉冷藏到-3℃并使用10mm的绞盘将其绞碎。绞碎后的温度是0-3℃。加水搅拌。加入包含以下材料的鸡肉糜搅拌：
Figure BDA00003545175400153
加入根据例1所述的稳定剂并彻底搅拌。加入面包干搅拌后调味。干的香料粉是优选的。在使用时让该组合物在存在于基质中的水中溶解以在原位形成含水的稳定剂溶液(阶段1)。
对该混合物施以真空以加固结构，之后将鸡肉混合物冷藏到-3℃(阶段2)并使其形成块件(阶段3)。
对其他已研碎的肉制品使用类似的步骤。可使用类似的方法生产大粒子核心。
例3–含水的涂层组合物
Figure BDA00003545175400161
使用带有桨叶搅拌的CFS Scanbrine搅拌器将混合物溶解在水中以形成1%的溶液。将该溶液静置24小时以形成已完全水化的凝胶或粘稠的溶液。
需要用泵来开动该机器，但不久后气泡就会在涂抹器中的凝胶溶液中形成。为了防止出现这个问题，可使用食品级防沫剂。使用聚二甲基硅氧烷是优选的，但亦可使用褐藻酸钙(calcium alginate)、甲基乙基纤维素、甲基苯基聚硅氧烷或聚乙二醇。
例4–面糊涂层组合物
通过混合以下材料制备面糊涂层组合物：
Figure BDA00003545175400171
使用在台架上带有开槽粉碎头的Silverson DX高剪切搅拌器将面糊一批批地进行混合。在直径为68cm的大桶中按25kilos的水对12.5kilos的干面糊粉的比例将各批次的面糊混合。之后，按需要将该混合物稀释以得到例如2.4:1的水：粉比例。
在大规模生产中，使用由泵连接的两个200公升的不锈钢容器和带有高剪切开槽粉碎头的管道式Silverson搅拌器按2.4:1的水：粉比例将面糊材料混合。一个槽装有桨叶并装满15-20℃的水。将干的材料加入水中，转动桨叶将其弄湿。第二个槽装有冷却套和通向第一容器的回管。将面糊混合物通过高剪切头循环，直到通过机械传热而达到42℃。可采用外部加热，以免有过度剪切淀粉的倾向。当达到42℃时，混合和酵素分解便完成。将面糊转移到第二容器进行冷却。可使用热交换器冷却混合物。在冷却后，将面糊泵进天妇罗式面糊涂抹器。
用3号转轴以60rpm测量到面糊混合物的粘稠度在550–650cP范围内。已发现在油炸后面糊的吸着率高且外层松脆。
例5–制备裹屑
通过挤出如WO2010/001101所公开般的粉状面团混合物，制备含有水解胶体的裹屑。
如下制备面粉组合物：
Figure BDA00003545175400172
胶凝剂则如下：
Figure BDA00003545175400181
将胶凝剂的3%在97%的水中进行水化。这通过使用高剪切搅拌器而进行。混合后，将已水化的混合物静置至少12小时。
将Hutchinsons Golden糕饼面粉(每小时150kg)与水(每小时35kg)混合，以形成浆。将该浆投进Clextral双螺杆挤出器。将7.5%量的已水化的胶凝剂注射进该挤出器的平坦区(每小时13.88kg)。将被挤出的混合物刴成块并让其胀大，以形成气泡。当干至含水率为2%w/w时，总体密度为150g.l-1。弄干气泡并将其碾磨，生成的裹屑松而脆。对食物基质进行涂抹制成硬的裹屑涂层。该干的袋装制品的贮藏期限为超过12个月。
在挤出后碾磨和筛分挤出物，以制造出具理想大小，即穿过4mm筛但被3mm筛留住的裹屑粒子。使用从碾磨较大的裹屑粒子生成并能够穿过1mm筛的裹屑细粒来作为细屑层被应用到涂了含水的涂层的基质块。
例6–制造可微波烹调的冷冻鸡块
以如例3所述的含水的涂层组合物裹涂根据例2制备的已稳定化的基质。在涂了如例5所述的细屑涂层之后涂上如在例4所述的面糊涂层。
接下来使用由荷兰巴克尔CFS生产的CrumbMaster涂抹器(24)涂上例5的粗裹屑(粒子大小为3-4mm)涂层。
在图4中展示该裹屑涂抹器的横截面。
在导板(46)之上通过的循环输送器(40)接收涂了面糊的基质块(41)。料斗(43)所含的2mm裹屑给料(42)的出口横跨输送器(40)的宽度延伸。可通过入口(51)添加额外的裹屑。由螺旋提升器(47)收集穿过链节输送器(40)超量的裹屑(45)，并将其排进料斗(43)的顶部(48)。滚筒(44)用来将裹屑压到基质粒子的表面上。吹气机(49)从已裹涂粒子除去多余的裹屑，之后粒子(50)便送往第二裹屑涂抹站(阶段8)，以涂抹较轻的谷粉裹屑，以填满该些于阶段7中涂抹的较大裹屑之间的空隙。面糊裹屑涂抹器(25)的构形与第一裹屑涂抹器(24)的相似。
在涂了第一和第二裹屑层之后，已裹涂的基质便会进入油炸器(26)。图5详细地展示了该油炸器的构造。
长形贮存器(61)所含的已加热的油(60)被加热至180至188℃恒常温度。采用了纯菜籽油。
平行的上输送器和下输送器(62,63)防止基质块在穿过油炸器期间浮动。可使用2分钟20秒进行油炸，但是这油炸时间可视乎粒子的重量和大小而不同。在油炸后该些粒子的核心温度范围为74-85℃。由于基质失水，所以会观察到重量稍有减少，但这可通过摄取油而大多得以补偿。
在油炸之后毫不延误地并且直接将该些油炸制品移到冷冻站。
该些油炸制品在从离开已加热的油时外部温度为约180℃，核心温度为约90℃。该些制品在不少于2分钟的时间期间，由输送器移入低温冰箱中。在这期间，外裹屑因与大气接触所以温度下降，但核心的温度可能因热从外裹屑层传到核心而短暂地上升。在进入冰箱时，核心温度可介乎70℃和100℃之间，大致为约75°℃。
阶段9的油炸制品在阶段10中立即被移到低温冷冻器，其将核心温度降至最高为-25℃，优选为-30℃。从离开油炸器至进入冰箱的时间为少于2分钟。
从油炸器至冰箱的移送被安排以致该制品的核心温度在不多于15分钟的时间期间由75℃降至-30℃。

Claims (15)

1.一种可以微波烹调并已裹涂的冷冻食物制品，其包含：
已煮熟的可食用材料的核心，其重量相等于该食物制品的15-95wt.%；
油炸涂层，其包覆该可食用材料的核心，重量相等于该食物制品总重量的5-85wt.%，所述涂层包含至少三层涂层，包括：
内裹屑层；
外裹屑层；以及
将该内裹屑层和该外裹屑层分隔开的面糊层；
其中该内裹屑层和该外裹屑层两者均包含含有0.05-5wt.%添加的水解胶体的已碾磨的粉状面团挤出物。
2.如权利要求1所述的食物制品，其中该内裹屑层所含的已碾磨的挤出物的质量加权平均粒子大小为小于2mm。
3.如权利要求1或2所述的食物制品，其中该内裹屑层所含的已碾磨的挤出物的质量加权平均粒子大小为0.1至1.5mm，优选为0.1至1mm，甚至更优选为0.5至0.9mm。
4.如前述任一项权利要求所述的食物制品，其中该内裹屑层所含的已碾磨的挤出物的不多于5wt.%是粒子大小为大于1.5mm，优选为大于1.2mm。
5.如前述任一项权利要求所述的食物制品，其中该外裹屑层所含的已碾磨的挤出物的质量加权平均粒子大小为0.5至3mm，优选为1至3mm。
6.如权利要求5所述的食物制品，其中该外裹屑层中已碾磨的挤出物的不多于5wt.%是粒子大小为小于0.5mm，优选为小于0.8mm。
7.如前述任一项权利要求所述的食物制品，其中该外裹屑层所含的已碾磨的挤出物的质量加权平均粒子大小至少较该内裹屑层所含的已碾磨的挤出物的质量加权平均粒子大小大50%。
8.如前述任一项权利要求所述的食物制品，其中该添加的水解胶体为选自天然胶、改质胶、明胶、果胶、藻酸盐、阿拉伯半乳聚糖、洋菜胶、卡拉胶、叉红藻胶、黄原胶、改质淀粉和其组合。
9.如前述任一项权利要求所述的食物制品，其中该油炸涂层的平均厚度为1-8mm。
10.如前述任一项权利要求所述的食物制品，其中该可食用材料的核心的含水量为至少15-90wt.%。
11.如前述任一项权利要求所述的食物制品，其中该油炸涂层在微波重新加热后的含水量不多于10wt.%。
12.一种制造可以微波烹调并已裹涂的冷冻食物制品的方法，所述方法包含以下步骤：
提供固体基质份件或已固化的基质份件；
以含水的预涂液裹涂该份件，以形成预涂份件；
将粘结裹屑涂层涂在该预涂份件上，以形成裹涂了裹屑的份件；
将面糊涂在该裹涂了裹屑的份件上，以形成裹涂了面糊的份件；
将裹涂裹屑涂层涂在该裹涂了面糊的份件上，以形成裹了面包屑的份件；
透过将所述裹了面包屑的份件与温度为至少为150°C的热油接触至少100秒，以油炸该裹了面包屑的份件；以及
冷冻该油炸裹涂份件；
其中该粘结裹屑和该裹涂裹屑两者均包含含有0.05-5wt.%添加的水解胶体的已碾磨的粉状面团挤出物。
13.如权利要求12所述的方法，其中该含水的预涂液最低粘稠度为300cP，而该粘稠度是使用带有3号转轴的布氏粘度计以60rpm在10°C测量而得的。
14.如权利要求12或13所述的方法，其中该方法根据权利要求1-11中任一项权利要求制成可以微波烹调并已裹涂的冷冻食物制品。
15.一种制造根据前述任一项权利要求所述的已裹涂的冷冻食物制品的装置，所述装置包含：
基质形成装置，其被布置成形成固体基质份件或已固化的基质份件；
裹涂装置，其被布置成接收该固体或已固化基质，并将该些份件浸在粘稠的、含水的裹涂组合物中，以制造出预涂份件；
第一裹屑涂抹器，其被布置成接收该些预涂份件，以将裹屑层涂在该些预涂份件上，以形成裹涂了裹屑的份件；
面糊涂层涂抹器，其被定位以布置成接收该些裹涂了裹屑的份件，并将该些裹涂了裹屑的份件浸在面糊中，以制造出裹涂了面糊的份件；
第二裹屑涂抹器，其被布置成接收该些裹涂了面糊的份件，并将裹屑层涂上该些裹涂了面糊的份件，以形成经多次裹涂的份件；
油炸器，其被布置成接收该些经多次裹涂的份件，并将该些经多次裹涂的份件浸在热油中，以制造出热的油炸裹涂份件；
低温冰箱，其被定位在该油炸器的下游，布置成接收和低温冷冻该些热油炸裹涂份件。
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