CN108024566A - 可微波加热的涂层食物产品及制造方法 - Google Patents

可微波加热的涂层食物产品及制造方法 Download PDF

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Abstract

一种冷冻的、可微波加热的涂层食物产品包括：已烹调食材的芯，该已烹调食材的芯具有等于食物产品的15‑95wt％的重量；油炸涂层，该油炸涂层封闭食材的芯并且具有等于食物产品的5‑85wt％的重量，该油炸涂层由至少四个涂敷层形成，依次包含：主含水涂层，粘附面包屑层、辅助含水涂层、以及涂敷面包屑层；其中主含水涂层和辅助含水涂层含有按照干物质的重量计，小于10wt％的面粉，优选地5wt％的面粉和按照干物质的重量计，至少10％的纤维素醚。

Description

可微波加热的涂层食物产品及制造方法
技术领域
本发明涉及可以利用微波炉或者利用微波炉和传统烤炉的组合炉或者利用传统加热炉烹调的或者重新加热的涂层食物产品，在本说明书中将微波炉或者微波炉和传统炉的组合炉统称为微波炉。本发明尤其涉及但不仅仅涉及面包屑涂层的产品，特别是面包屑涂层的肉鸡块或者涂有两层或者多层面包屑的肉、鱼、禽肉、蔬菜、水果、真菌食材或者乳制品基质的其他产品，其中产品可以利用微波炉、微波炉和加热炉的组合炉或者传统烤炉从冷冻状态烹调或者重新加热。还包含从冷冻解冻并且保持低于室温的冷鲜(Cool-line)产品。
本发明还涉及制造这种可微波重新加热或者可利用热能重新加热的涂层食物产品的方法，并且涉及执行这种方法的设备。
背景技术
利用微波炉或者组合炉烹调或者重新加热涂层产品是有问题的，因为基质由微波辐射从内部加热产生蒸汽，这可能破坏涂敷层。破坏可能由物理应力引起，也可能由涂敷层中水的输送和水的吸收引起。因此，传统的涂层产品不适合使用微波炉或者组合炉。
许多食材，例如禽肉、鱼或者红肉的自然肌肉或者蔬菜或者已加工食品含有很大比例的水分。大多数新鲜的食物含有60％以上的水分。这种水分中的一些被束缚，其紧紧附着到组成细胞。其余游离水分是可用的并且能够被冷冻。如果食物产品被冷冻到-1℃与-30℃之间的或者更低的芯温度，并且被放置于微波炉中并且在微波炉中辐射处理，则微波能将主要由冷冻的可用水分吸收。然而，在传统的烹调中是从外部加热，在微波烹调中是从内部产生热量。加热的讨程能够非常迅速，以致可用水分转换为蒸汽。当允许食物产品在微波炉中加热之后保持不动时，水能够持续从产品中排出。例如，当加热冷冻的鱼肉时，这尤其显著。水分的失去引起任何的食物蒙皮，特别是脆浆皮、油酥皮或者面包屑皮变得浸湿并且味道变差。此外，基质的芯可能由于失去水分而变干。
WO 93/03634描述了一种用于生产可以利用微波辐射重新加热的涂层食品的方法，该方法包括：对食品预上粉；对预上粉的食品施敷脆浆；油炸施敷了脆浆的食品；以及冷冻油炸过的产品。
WO 95/30344描述了一种可微波加热的涂层食物产品的工艺流程，该工艺流程包括步骤：预上粉；施敷辅助涂层部分；施敷面包屑；快速油炸；冷冻；以及包装。
WO 97/03572描述了一种可微波加热的涂层食物产品，诸如肉鸡块的工艺流程，该工艺流程包括步骤：预上粉；施敷辅助涂层部分；施敷面包屑；快速油炸；冷冻；以及包装。
WO 10/001101描述了一种制造面包屑涂层食物产品的方法，该方法包括步骤：形成包括面粉、小苏打、任选添加剂和水的含水混合物；将该混合物加入挤出机中；将含水稠化剂加入挤出机；在高于100℃的温度挤出合成混合物，以形成膨化多孔产品；去掉该产品的水分；以及碾碎该干燥的产品，以形成面包屑。这样获得的面包屑特别适合用于制备利用微波炉从冷冻状态烹饪或者重新加热的涂层食物产品。
发明内容
本发明涉及一种用于生产冷冻涂层食物产品的方法，能够在微波炉中重新加热或者烹调该冷冻涂层食物产品，以生产具有出色的口感特性的，特别是具有松脆皮带汁多松软的芯的即食产品。
根据本发明的第一方案，提供了一种用于生产冷冻的可微波加热涂层食物产品的方法，该方法包括连续步骤：
提供固体基质或者凝固基质的份块；
对该份块涂敷主含水涂液，以形成主涂层份块；
对该主涂层份块施敷粘附面包屑的层，以形成粘附面包屑涂层份块；
对粘附面包屑涂层份块施敷辅助含水涂液，以形成辅助涂层份块；
对辅助涂层份块施敷涂层面包屑的层，以形成裹着面包屑的份块；
通过将裹着面包屑的份块接触至少150℃温度的热油至少100秒，油炸裹着面包屑的份块；以及
冷冻该油炸涂层份块；
其中主涂液和辅助涂液含有少于10wt％的，优选地少于5wt％的面粉。
优选地，主含水涂液含有至少0.05wt％的，更优选地含有0.1-1wt％的纤维素醚。纤维素醚优选地是甲基纤维素。
优选地，主含水涂液含有至少0.03wt％的，更优选地0.05-1wt％的卵蛋白质。
优选地，主含水涂液含有从黄原胶、结冷胶、瓜尔豆胶、槐豆胶、卡拉胶及其组合中选择的至少0.05wt％的，更优选地0.01-1wt％的树胶。使用黄原胶、结冷胶及其混合物尤其更好。
优选地，主含水涂液含有至少0.1wt％的，更优选地0.15-2wt％的改性淀粉。
优选地，主含水涂液含有0.5wy％至19wt％的分散油相。
主含水涂液可以含有至少95wt％的水。干固体的量优选地介于0.5wt％至3wt％之间，特别是介于1wt％至2.5wt％之间，尤其是介于1wt％至2wt％之间。有利的涂液含有1wt％、1.5wt％或者2wt％的干固体。
优选地，辅助含水涂液含有至少0.05wt％的，更优选地0.1至1wt％的纤维素醚。纤维素醚优选地是甲基纤维素。
优选地，辅助含水涂液含有至少0.03wt％的，更优选地0.05-1wt％的卵蛋白质。
优选地，辅助含水涂液含有从黄原胶、结冷胶、瓜尔豆胶、槐豆胶、卡拉胶及其组合中选择的至少0.05wt％的，更优选地0.01-1wt％的树胶。使用黄原胶、结冷胶及其混合物尤其更好。
优选地，辅助含水涂液含有至少0.1wt％的，优选地0.15-2wt％的改性淀粉。
在有利实施例中，辅助含水涂液可以包含淀粉，优选地燕麦淀粉、大米淀粉及其混合物。按照干重计，淀粉的量是5wt％至30wt％，优选地是10wt％至25wt％，尤其是约为20wt％。
优选地，辅助含水涂液含有0.5至19wt％的分散油相。
辅助含水涂液可以含有至少80wt％的水。干固体的量可以是从0.5wt％至3wt％，特别是1wt％至2.5wt％，尤其是1wt％至2wt％。有利的涂液含有1wt％、1.5wt％或者2wt％的干固体。
根据每个涂敷层所要求的特性，主含水涂液和辅助含水涂液的成分可以相同也可以不同。
如下所述，采用稳定成分可以使基质稳定。
根据本发明的第二方案，提供了一种冷冻的可微波加热的涂层食物产品，包括：
已烹调食材的芯，该已烹调食材的芯具有等于食物产品的约15wt％至约95wt％的重量；
油炸涂层，该油炸涂层封闭食材芯并且具有等于食物产品的5wt％至85wt％的重量，该油炸涂层由至少四个涂敷层形成，从该油炸涂层的内到外依次包含：主含水涂层，粘附面包屑层、辅助含水涂层、以及涂敷面包屑层；
其中主含水涂层和辅助含水涂层含有按照干物质的重量计，少于10wt％的面粉，优选地5wt％的面粉和按照干物质的重量计，至少10％的纤维素醚。
优选地，粘附面包屑层和涂敷面包屑层两者都包括含有约0.05wt％至约5wt％的附加水状胶体的研磨面粉制的面团挤出物。
优选地，粘附面包屑和涂层面包屑两者都包括含有约0.05wt％至约5wt％的附加水状胶体的研磨面粉制的面团挤出物。
如在此使用的术语“附加水状胶体”指亲水性聚合物，该亲水性聚合物在面团挤出物的粉质组分中不是天然地存在的，并且能够提高该亲水性聚合物添加到的水介质的粘度。这些亲水性聚合物从天然存在的树胶中适当选择。
术语含水涂层指在油炸之前以含水涂层成分的形式施敷的涂层。
含水涂层成分不是面糊成分。主含水涂层和辅助含水涂层含有少于10wt％的面粉。优选地，面粉不存在于主含水涂层或者辅助含水涂层中。
根据本发明的食物产品呈现许多优点。油炸涂层可以具有构成较小比例的总重量的重量，并且可以比具有面糊涂层的类似产品更薄。该涂层可以比较脆并且可以不呈现涂面糊产品的类似面团的味道。
因此，根据本发明的产品实现高比例拾取面包屑，而无需较重的并有类似面团味道的外涂层。可以显著增加面包屑相对于面糊干固体的相对的量。
根据本发明的具有涂层的食物产品具有进一步的优点是该涂层具有高完整性和强度，无论是在微波炉或者其他炉中重新加热时还是在供食用时，都降低或者防止流体馅料或基质诸如酱汁穿过涂层渗透的趋势。
与具有面糊层的等同的产品相比，根据本发明的食物产品可以呈现许多优点。尽管具有较低的干固体含量，但与涂面糊的产品相比，含水涂层在具有良好酥脆性和口味的情况下仍呈现给予产品较高的面包屑拾取。这改善口感和滋味，并且具有的优点还有，在制作时或者在储存时在涂层中能够产生的水分的量少于涂面糊的产品。尽管不存在传统上要求的含有面粉的面糊，但是面包屑与基质的粘合是很好的。还增强了酥脆性，并且没有大体积的面粉层，可以在油炸时降低脂肪摄入和滞留。以前都认为，为了获得可接受的面包屑涂层油炸产品，面糊是必需的。
含水凝胶第一涂液或者含水凝胶第二涂液的干固体含量可以介于约0.5％wt％与约5％wt％之间，更典型地介于约1wt％与约3wt％之间。相对于基质的重量其可以介于0.1％与约2％之间，更典型地介于约0.2％与约1％之间。
油吸收可以被减少，其结果使油炸产品有较低脂肪含量。
在优选实施例中，封闭食材的芯的油炸涂层具有等于食物产品的约5wt％至约85wt％之间的重量，所述涂层包括从油炸涂层的内侧到外侧依次包含的至少四个涂敷层：主含水涂层、粘附面包屑层、辅助含水涂层以及涂敷面包屑层；
优选地，粘附面包屑层和外面包屑层两者都包含至少80wt％的含有水状胶体的研磨面粉制的面团挤出物，该研磨面粉制面团挤出物含有0.05wt％至约5wt％的附加水状胶体。
本说明书中所指的百分比和其他量是从所列举的范围到总计100％中选择的。
在优选实施例中，主含水涂层可以包括：
优选地，主含水涂层包括：
特别优选的主含水涂层成分包括：
干配料可以溶解于水中，以产生粘性的或者类似凝胶的溶液。
粘性的或者类似凝胶的溶液可以含有至少80wt％的水。该溶液可以含有介于约0.5wt％至5wt％之间，特别是介于1wt％至3wt％之间。相对于基质的重量，其可以介于0.1％至约2％之间，更典型地介于约0.2％至约1％之间。
特别是当配方包含如下所公开的吸收微波的盐时，可以采用已除矿的水。当使用时，已除矿的水可以含有不超过10亿分之20(ppb)的，优选地不超过10亿分之2的无机矿物质。
涂层成分的平衡液可以是水，但是植物油例如以5wt％的量可以用作传热介质，允许在油炸时将涂层加热到较高的温度。
按照干重计，辅助含水涂层可以包括下面的配料：
主含水涂层还可以包括上面提到的配料或者下面公开的的配料。
配料可以在水中结合，以提供含有按照在水溶液中的固体重量计的介于约0.5wt％至3wt％之间的，特别是介于1wt％至2.5wt％之间的，尤其是介于1wt％至2wt％之间的溶液。有利的涂液含有按照重量计1wt％、1.5wt％或者2wt％的干配料。
优选地，辅助含水涂层包括：
在优选实施例中，该水状胶体是从黄原胶、结冷胶及其混合物中选择的。
特别有利的辅助涂层成分包括：
进一步特别有利的辅助涂层成分包括：
利用包括如下的成分可以使基质稳定：
可以将介于约1wt％至约10wt％之间的量，优选地约为5wt％的量的植物油加入涂敷溶液。
可以将辅助湿度控制添加剂盐加到辅助涂层成分中。可以使用约2wt％至约10wt％的量，优选地约为6wt％的量。辅助添加剂可以从上面公开的盐类化合物中选择。优选地，辅助添加剂是钙盐，尤其是磷酸钙。
辅助涂层成分相对于最终产品的拾取量可以是约8wt％至约20wt％，典型地是约12至16wt％。例如，相对于最终产品的15wt％。
可以利用气刀或者其他鼓风机去除过量的含水涂层成分。
可以对辅助涂层外施敷一层或者多层面包屑。
可以将湿度控制金属盐添加到含水涂层成分的其中之一或者二者中。该盐可以包括微波敏感盐或者微波吸收、反射或者散射盐，选择该微波敏感盐或者微波吸收、反射或者散射盐，使得当用微波能量辐照时，相邻涂层或者其他食品的温度升高。可以将约1wt％至约5wt％的量添加到含水涂层成分中，其中含水成分含有总量约0.1wt％至约2.0wt％的，典型地约为0.9wt％的上述溶解在水中的配料。优选地，含水涂层成分包含约3wt％的盐。
可以使用钙盐、镁盐、铁盐、锌盐或者铜盐。优选地，可以使用铁盐、钙盐或者镁盐。例如，磷酸铁或者硫酸铁是特别适合的。作为一种选择，可以使用例如磷酸钙、碳酸钙或者硫酸钙的钙盐。可以使用敏感体化合物的混合物。WO2014/111402中描述了各种微波吸收盐。
可以使用这些金属的多种磷酸盐，例如，正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐或者高浓缩聚磷酸盐。作为一种选择，可以使用碳酸盐、氢氧化物或者羧酸盐，诸如柠檬酸盐或者葡萄糖酸盐。
优选的主敏感盐是铁盐，特别是磷酸铁，具有含水涂层的重量的约1wt％至约5wt％的量，优选地约1wt％至约3wt％的量。
已经发现将铁盐用作主涂层中的敏感物会产生总体较酥脆的涂层产品。
在本发明的一个有利方案中，提供了一种用于制备冷冻的可微波加热的涂层食物产品的方法，该方法包括依次步骤：
提供固体基质或者凝固基质的份块；
对该份块涂敷第一含水涂液，以形成主涂层份块；
对该主涂层份块施敷粘附面包屑的层，以形成粘附面包屑涂层份块；
对粘附面包屑涂层份块施敷第二含水涂液，以形成辅助涂层份块；
对辅助涂层份块施敷涂层面包屑的层，以形成裹着面包屑的份块；
通过将所述裹着面包屑的份块接触具有至少150℃温度的热油至少100秒，油炸该裹着面包屑的份块；以及
冷冻该油炸涂层份块；
其中第一含水涂液和/或者第二含水涂液含有介于1wt％至6wt％之间的金属盐，该金属盐是从如下中选择的：金属磷酸盐、金属碳酸盐、金属氢氧化物、金属柠檬酸盐、金属葡萄糖酸盐及其组合。
金属盐用作湿度控制添加剂，以在制备、冷冻和储存时，降低涂敷层中的湿度。金属盐可以防止湿度迁移。作为一种选择或者此外，盐可以吸收微波辐照，从而使涂敷层局部加热和酥脆。
湿度控制金属盐可以是：铁盐、钙盐、镁盐、锌盐、铜盐、钠盐、钾盐及其组合。
更优选地，湿度控制金属盐是从铁、钙、镁及其组合中选择的金属的盐。
湿度控制金属盐可以在20℃具有小于60g/l的，更优选地小于20g/l的，甚至更优选地小于5g/l的水溶度。
在该方案中，湿度控制金属盐可以从如下选择：正磷酸铁(FePO4)、焦磷酸铁(Fe4(P2O7)3)、磷酸二氢钙(Ca(H2PO4)2)、磷酸二钙(CaHPO4)、磷酸三钙(Ca3(PO4)3OH)、酸性焦磷酸钙(CaH2P2O7)、磷酸二氢镁(Mg(H2PO4)2)、磷酸二镁(MgHPO4)、磷酸三镁(Mg3(PO4)2)、偏磷酸镁([Mg(PO3)2]n)、焦磷酸镁(Mg2P2O7)、磷酸三锌(Zn3(PO4)2)、焦磷酸锌(Zn2P2O7)、焦磷酸铜(Cu2P2O7)、磷酸钠铝、酸性硫酸钠铝、碳酸钙(CaCO3)、氢氧化镁(Mg(OH)2)、柠檬酸三钙、葡萄糖酸钙、焦磷酸四钠(Na4P2O7)及其组合。
优选地，湿度控制金属盐从如下选择：正磷酸铁(FePO4)、焦磷酸铁(Fe4(P2O7)3)、酸性焦磷酸钙(CaH2P2O7)、磷酸二氢镁(Mg(H2PO4)2)、磷酸二镁(MgHPO4)、磷酸三镁(Mg3(PO4)2)、焦磷酸镁(Mg2P2O7)、氢氧化镁(Mg(OH)2)、焦磷酸四钠(Na4P2O7)及其组合。.
有利的是，湿度控制金属盐从如下选择：正磷酸铁(FePO4)、焦磷酸铁(Fe4(P2O7)3)及其组合。
本发明还提供了一种冷冻的可微波加热的涂层食物产品，包括：
已烹调食材的芯，
油炸面包屑涂层，该油炸面包屑涂层完全封闭已烹调食材的芯，所述油炸面包屑涂层含有从金属磷酸盐、金属碳酸盐、金属氢氧化物、金属柠檬酸盐、金属葡萄糖酸盐及其组合选择的金属盐的湿度控制量。
优选地，湿度控制盐在20℃具有小于60g/l的，更优选地小于20g/l的，甚至更优选地小于5g/l的水溶度。
食物产品可以由前面公开的任何方法获得。
可以使用天麸罗长柄勺(tempura dipper)将主涂敷溶液和辅助涂敷溶液施敷到基质块上。可以提供气刀或者其他鼓风机，用于去除涂层基质块上的多余液体。
使用主含水涂液可以促进施敷一层粘附面包屑，因为面包屑颗粒可能没充分粘附到干的基质上。施敷主含水外层提供的优点又在于，在油炸时，由于含水成分的稳定特性，其可以减小水分损失和基质摄入油。使用传统的面粉或者基于面包碎屑的预上粉代替含水成分不会导致面包屑充分粘附到基质上，并且会赋予吸收特性，而不是如本发明所实现的那样，赋予抗湿性。
主含水涂液或者辅助含水涂液优选地具有最低粘度300cP，该粘度是使用布鲁克菲尔德公司(Brookfield)的带3号转轴的粘度计以60rpm在10℃测量的。更优选地，该粘度处于350-450cP的范围之内，更优选地在380-420cP的范围内。
粘附面包屑成分优选地包括由与树胶共挤出的面团制成的面包屑，如WO 2010/001101所公开的，对于所有目的，通过引用将WO 2010/001101的公开并入本说明书中。
粘附面包屑可以具有小于0.8mm的尺寸。
粘附面包屑可以提供作为粘附面包屑成分的组分，该粘附面包屑成分包括与多聚葡萄糖组分一起挤出的面包屑和任选的其他配料。优选的多聚葡萄糖组分是麦芽糖糊精，但是可以使用麦芽糖糊精和多聚葡萄糖的混合物。可以采用量约1wt％至约15wt％的，优选地约7wt％至约13wt％的，更优选地约为10w.％的多聚葡萄糖组分。按照干重计，粘附面包屑成分可以包括约70wt％至约90wt％的，优选地约75wt％至约85wt％的，典型地为81wt％的挤出面包屑。
在优选实施例中，粘附面包屑组分还包括辅助微波敏感化合物。可以采用上面公开的敏感物。优选地使用硫酸钙。可以使用量约1wt％至约10wt％的，优选地约4wt％至8wt％的，更优选地约为6wt％的辅助微波敏感化合物。
主涂层成分还可以包括pH值调节剂，例如，碳酸钠。典型的量可以约为2wt％。该成分的pH值可以是介于pH4与pH7之间，典型地约为pH5。
粘附面包屑成分还可以包含以约1wt％至约5wt％的量，优选地约为2wt％的量，与面包屑颗粒混合的亲油载体，例如，食用油，优选为植物油。
相对于基质的重量，粘附面包屑成分的重量可以是5-15wt％，优选地为6-10wt％，例如，约为8wt％。
粘附面包屑成分可以作为颗粒或者粉利用传统的面包屑施敷器进行涂敷，使得当涂敷粘附面包屑成分时，该成分形成覆盖基质的整个表面的完整外壳。
在本发明的优选实施例中，所述配方基本上由列举的配料构成，在此意义上，任何附加的配料不呈现足以影响产品的实质性质和特性的量。在另外实施例中，产品仅由列举的配料构成。
特别是，与传统的涂面糊的和涂面包屑的产品相比，采用根据本发明的工艺流程有几个优点。裹面包屑的外皮可以比涂面糊的产品更轻并更薄。例如，面包屑的重量可以是面糊涂层的重量的约10％至约20％，通常是约15％。减少的外皮量导致减少的用于提供较少淀粉口味的淀粉量，使得消费者更容易欣赏到面包屑和基质的滋味和口感。
本食物产品的一侧上的油炸涂层优选地具有1至8mm的，更优选地具有1.5至5mm的，并且最优选地具有1.8至4mm的平均厚度。
本发明提供了一种可微波加热的冷冻产品，该可微波加热冷冻产品在冷冻之前已经被烹调并且能够在微波炉中或者在微波/加热组合炉中重新加热，以提供具有多汁的芯和酥脆面包屑涂层的满意产品。本发明的产品还可以利用传统加热炉重新加热。
已烹调食材的芯优选地具有等于食物产品的总重量的约50wt％至约95wt％的重量，并且油炸涂层具有等于食物产品的总重量的约5wt％至约50wt％的重量。
在食材的芯含有可观量的水分的实施例中，本发明的益处特别明显。特别是在微波重新加热时，产品的芯中所含的一些水将变成蒸汽。尽管我们不希望受到理论制约，但是可以相信，该产品的芯中产生的蒸汽可渗透本产品的油炸涂层，但是其几乎不吸收蒸汽，因此，保留其酥脆性质。典型地，食材的芯含有至少15wt％的，更优选地至少25wt％的，并且最优选地至少30wt％的水。芯材的水含量通常不超过90wt％。
通过将产品油炸足够长的时间，适当制备本发明的涂层食物产品，以确保构成芯的食材被完全烹熟。例如，对于大的或者体积大的产品，如果需要，油炸产品可以在炉中进一步烹调。因此，能够在微波中简单地重新加热该产品，而无需如将其完全烹熟所需的那样进一步加热足够长的时间。本发明的产品可以没有损伤地耐受这样延长时间的油炸。相反，传统的涂层产品可能由于长时间油炸而损坏。
在粘附面包屑涂层和在涂层面包屑涂层两者中都使用含水状胶体的麦粉制面团挤出的提供的进一步优点在于，这些面包屑涂层与含水涂敷层一起形成外壳，在长时间油炸时，该外壳可以作为油渗入该份块的芯的屏障。因此，由上述研磨面粉制面团挤出物制成的两个面包屑层产生具有较低脂肪含量的完全烹熟油炸产品。令人吃惊的是，这种较低脂肪含量对利用本方法获得的涂层食物产品的食用价值几乎没有负面影响。典型地，与相同的除了利用常规面包屑制备之外的涂层食物产品的油炸涂层的脂肪含量相比，该涂层食物产品的油炸涂层具有非常低的脂肪含量，例如至少低10％。优选地，该涂层具有小于20w.％的脂肪含量，更优选地具有约2wt％至约15wt％的脂肪含量，并且最优选地具有约4wt％至约12wt％的脂肪含量。在此，术语脂肪指从如下选择的脂类：甘油三酸酯、甘油二酸酯、单酸甘油脂、游离脂肪酸、磷脂及其混合物。
本食物产品的涂层具有独有性质。这种涂层在油炸时不仅几乎不吸收脂肪，而且其还可以吸收少量水分。此外，在存在湿分的情况下，油炸涂层可以非常稳定。这种特殊品质解释了为什么在微波重新加热食芯时产生的蒸汽能够从该产品溢出，而不引起油炸涂层变得不可接受地湿软。因此，在微波重新加热之后，本食物产品的油炸涂层通常具有的含水量不超过10wt％，更优选地不超过5wt％。在此，含水量指微波重新加热到80℃的芯温度后的含水量。
内部粘附面包屑层中含有的研磨粉制挤出物通常具有小于2mm的质量加权平均粒径。更优选地，内部面包屑层中的研磨粉制挤出物具有小于1.8mm的，更优选地具有0.1至1.5mm的，甚至更优选地具有0.15至1mm的，并且最优选地具有0.25至0.9mm的质量加权平均粒径。
通常，内部面包屑层具有油炸产品的重量的1-20％的重量。甚至更优选地，内部面包屑层占油炸产品的约2wt％至约10wt％，最优选地占约3wt％至约8wt％。
利用不同网目尺寸的一组筛子，以本技术领域内的技术人员众所周知的方式，能够适当确定面包屑和研磨粉制挤出物的粒径分布。
内部面包屑层中采用的研磨粉制挤出物优选地含有至多微量的具有粒径超过1.5mm的颗粒。优选地，包括于内部面包屑层中的研磨粉制挤出物的至多5wt％具有大于1.5mm的粒径，优选地具有大于1.2mm的粒径。
涂敷面包屑层中含有的研磨粉制挤出物优选地具有0.5至3mm的，更优选地具有1至3mm的质量加权平均粒径。
除了研磨粉制面团挤出物，冷冻的可微波加热产品的内部粘附面包屑层和外部涂敷面包屑层可以含有微量的其他面包屑材料。内部面包屑层优选地含有至少80wt％的，最优选地至少90wt％的研磨粉制面团挤出物。同样地，外部面包屑层含有至少80wt％的，最优选地至少90wt％的研磨粉制面团挤出物。在优选实施例中，为了最大化涂层的抗湿性，不存在其他面包屑材料。
通常，外部涂敷面包屑层具有等于油炸产品的重量的约3wt％至约25wt％的重量。甚至更优选地，涂敷面包屑层具有油炸产品的约5wt％至约15wt％的重量，最优选地具有油炸产品的约8wt％至约12wt％的重量，所述百分比取决于产品的形状和尺寸。
涂敷面包屑层中采用的研磨粉制挤出物优选地含有至多少量的细粒。通常，外部面包屑层中的研磨粉制挤出物的至多5wt％具有小于0.5mm的，优选地小于0.8mm的粒径。没有细粒或者细粉，允许利用所要求粒径的面包屑完全涂敷基质表面。存在有细粒或者细粉，由于具有其涂敷的表面，可能妨碍或者减少所要求的面包屑粘附到基质上。
通过在粘附面包屑层中采用较细的研磨粉制挤出物和在涂敷层中采用较粗的研磨粉制挤出物，能够获得品质特别好的可微波加热产品。因此，在本食物产品的特别优选实施例中，在涂敷面包屑层中含有的研磨粉制挤出物的质量加权平均粒径具有比粘附面包屑层中含有的研磨粉制挤出物的质量加权平均粒径至少更大50％，更优选地至少更大100％，并且最优选地更大200％至500％。
研磨粉制挤出物中使用的水状胶体可以是形成凝胶或者是当与水混合时提高粘度的任何水状胶体。优选水状胶体产生当在具有20℃的温度的水中搅拌60秒的时间中保持形状的研磨粉制挤出物。使用水状胶体可以对研磨粉制挤出物提供一定程度的耐水性，降低了摄取湿分的倾向。通常，在研磨粉制挤出物中以约0.06wt％至约4wt％的，更优选地约0.08wt％至约3wt％的，并且最优选地约0.1wt％至约3wt％的浓度含有水状胶体。
可以用于内部面包屑层和外部面包屑层的研磨粉制面团挤出物中的水状胶体的例子包含：天然树胶、改性树胶、果胶、海藻酸盐、阿拉伯半乳聚糖、琼脂、角叉菜胶、红藻胶、黄原胶及其组合。优选地，从天然树胶及其组合中选择水状胶体。明胶或者淀粉的使用不是优选的。
在研磨粉制面团挤出物中适合用作水状胶体的天然树胶的例子包含：瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯树胶、黄芪胶、刺梧桐树胶、印度树胶、黄原胶及其组合。
最优选地，从如下中选择水状胶体：瓜尔豆胶、槐豆胶、黄原胶及其组合。
有利的是，粘附面包屑和涂层面包屑中采用的研磨粉制挤出物具有相同的成分。
优选地，在使用之前，将粘附面包屑和涂层面包屑干燥至低含水量，例如，低于2wt％，优选地低于1.5wt％，更优选地低于1.3wt％。
EP-B-2606745中公开了适当干燥工艺，在此通过引用将EP-B-2606745的公开整体并入本说明书中。
涂层食物产品的芯中含有的食材适于包括：鱼、肉、禽肉、贝类、河虾、乳制品(例如，干酪)、肉酱(ragu)、蔬菜、真菌及其组合。根据特别优选实施例，从鱼、肉、禽肉、贝类、河虾及其组合中选择的动物材料占食材的芯的至少40wt％，甚至更优选地至少60wt％并且最优选地至少80wt％。
根据优选实施例，固体基质份块含有至少30wt％的，优选地至少50wt％的动物组织。
优选地，食材的芯具有不大于50mm，更优选地具有不大于15mm，最优选地不大于10mm的厚度。按照惯例，这允许利用在典型家用微波炉中可用的功率在2至3分钟的时间内让足够的微波辐射穿过。
涂有含水预涂液的固体基质或者凝固基质的份块在室温下可以是固体，或者可替换地，其在室温下可以是液体或者糊状的。在后者情况下，即，如果基质在室温下不是固体，则在施敷该预涂液之前，将基质冷冻到足够低的温度，使其变成固体。
本方法可以适合用于由重量在5-300g范围内的固体基质份块生产涂层食物产品。优选地，固体基质份块具有10-50g范围内的重量。
基质的份块可以是整个份块，例如，整个肌肉份块，诸如单件的肉排或者肉柳，也可以是在烹调或者重新加热之后可以被切为单个份块的较大的块。作为一种选择，所述块可以包括可以压制为或者反之重构为较大份块的切碎块或者粉碎块，例如，小块产品或者碎肉产品。使用具有一致尺寸和一致重量的芯的块更好。
例如，在金属网带式输送带上，利用模具将固体基质或者凝固基质挤压成份块。挤压成的份块的温度可以在-6至6℃的，优选地在-4至-1℃的范围内，以硬化基质，从而有助于在后续处理步骤中进行处理。
特别是如果基质由切碎块或者粉碎块构成，则优选地利用含水的或者粒状物稳定剂成分浸渍基质，例如在形成为份块之前通过浸泡基质、渗透基质或者注入(例如，真空脉动注入)基质。在WO 97/03572中能够找到适当稳定剂成分的例子，通过引用将WO 97/03572的公开整体合并到本说明书中。基质可以利用稳定剂成分浸渍到一定程度，使得配料分布于整个基质中，或者浸渍大部分基质结构。通过在形成份块之前，浸泡基质、渗透基质或者注入基质，可以实现浸渍。
本方法可以适于采用面包屑涂敷设备，该面包屑涂敷设备包括第一环带输送带和第二环带输送带，该第二环带输送带位于第一环带输送带的下游端的下面并且在细粉面包屑颗粒流的下方，使得份块从第一环带输送带落在第二输送带上的颗粒层上。第二输送带可以穿过落入输送带表面上的细粉面包屑幕，以致份块落到面包屑上，使得面包屑粘附到含水预涂层的表面层，并且然后，由面包屑颗粒的落幕涂敷。该设备可以包括分配器，该分配器具有跨越输送带延伸的出口，以提供跨越在输送带上的份块的路径延伸的细粉面包屑幕。在输出侧，辊子可以位于输送带的上方，以压在涂敷份块上，从而改善细粉面包屑的粘附性。
使用例如CrumbMaster(CFS公司的注册商标)的面包屑施敷机(crumbapplicator)，可以对份块施敷过量的面包屑。涂敷了面包屑的份块可以通过辊子，以改善粘附性。
本方法中的施敷在份块上的含水预涂液、面糊和面包屑的总量优选地是这样的，即，在油炸之后，油炸份块具有超过固体基质的未涂敷份块的重量25-100％的，优选地超过30-60％的重量。
可以油炸裹着面包屑的份块，以烹调基质和涂敷层。烹调的时间优选地足够长，从而完全烹熟基质，防止万一在微波炉中未对冷冻产品从冷冻状态充分重新加热而引起的健康风险。在微波炉中重新加热相当长的时间是不理想的，因为由微波能从内部对基质加热，导致湿分丧失。这将导致干的芯并且破坏涂敷层。
下层面糊层不露出的同形质外部面包屑涂层对于在长时间油炸之后提供均匀褐色外表是有利的。这可以与通常用于传统加热烹调的裹着面包屑的产品的较短时间油炸后获得的产品进行比较。
由含水预涂层束缚的粘附面包屑可以在辅助涂敷层下面形成稳定隔热层，并且第二面包屑涂层可以对长时间油炸阶段中湿分的排出和油的进入提供阻挡。涂敷层还可以用于防止基质的表面在油炸时受到过渡局部加热。
对于传统加热烹调的裹着面包屑的产品，诸如，鸡肉块，在例如90秒或者更短的短时间油炸之后在热风炉中进一步烹调一段时间。这是微波可烹调产品的缺点，因为在从冷冻状态重新加热时，基质的芯可能没有被完全烹熟。在微波炉中长时间加热传统产品导致水分过度损失并且因此破坏涂敷层。
在油炸步骤，任选地在涂敷一层或者多层附加面包屑后，裹着面包屑的份块优选地与热油接触120-300秒，更优选地接触130-240秒，最优选地接触140-180秒。典型的油炸时间是150秒。
用于油炸裹着面包屑的份块的热油优选地具有160-200℃的，更优选地具有170-195℃的，并且最优选地具有180-185℃的温度。
采用的油优选地是植物油。术语“植物油”包括非改性的植物油、氢化植物油、植物油的分提物(fraction)(例如，油精分提物或者硬脂分提物)、互酯化植物油及其组合。
油炸之后的油炸份块的芯温度优选地大于72℃，更优选地大于74℃。
与快速油炸之后热风烹调相比，根据本发明的油炸是有利的，因为快速油炸之后热风烹调不能在不损失芯中水分的情况下给予具有要求硬度的涂层。然而，在油炸时间不足以完全烹熟产品的情况下，诸如带式烹调烤炉(oven belt cooker)的热风炉可以用于进一步烹调较大的产品，例如，对于带骨产品或者诸如鸡胸肉块的整个肌肉产品。
通过将裹面包屑的份块浸入热油中，例如，通过利用输送带使其通过热油槽，裹面包屑的份块适当地被油炸。油炸设备优选地包括双层并行的环带，这两层都从油面的下面通过，携带在下层上的份块通过与上层接触防止其在油炸时浮动。所述带可以包括金属丝网筛或者其他多孔构型。
已经发现，为了生产能够在微波炉中或者组合炉中加热产生带松脆涂层的即食热产品的冷冻涂层食物产品，尽管该冷冻涂层食物产品包括湿芯，该工艺中采用的冷冻条件是重要的。更具体地说，已经发现，在油炸之后，油炸涂层份块的芯的温度应当非常迅速地降低，即，当油炸份块的芯的温度仍高时，将其迅速插入冷冻器中。尽管我们不希望受理论的制约，但是可以相信，在油炸和进入冷冻器之间的停留时间短的快速冷冻油炸份块增强产品的结构完整性、减少冰晶的形成并且减小在产品内可形成的冰颗粒的尺寸。如果冰晶出现在涂面糊的裹面包屑产品中，这些冰晶在微波炉中能够变得超热，在芯中产生热点。此外，储藏时冰晶的迁移能够导致形成局部冰，局部冰在被加热时能够导致靠近表面涂层释放过多水分。
这可能与允许在插入冷冻器之前冷却油炸产品的传统工艺相反。在从冷冻器移出后不到10分钟的，优选地在不到5分钟的时间之后，油炸份块优选地插入冷冻器。
在本方法的特别优选实施例中，通过油炸裹面包屑的份块生产的油炸涂层份块具有超过70℃的芯温度，并且在油炸涂层份块的芯温度降低到50℃的温度之前，通过将所述油炸份块插入冷冻器，冷冻该油炸涂层份块，并且利用低温冷冻，将所述芯温度在冷冻器中降低到低于-15℃。
根据特别优选实施例，油炸涂层份块在插入冷冻器时具有高于65℃，优选地具有高于70℃的芯温度。
本方法中低温冷冻油炸涂层份块适合包括使所述油炸份块接触液化气体，更优选地接触冷冻剂，尤其是液氮。
根据特别优选实施例，油炸份块当与液化气体接触时具有至少50℃的，更优选地具有至少60℃的，甚至更优选地具有至少65℃的，并且最优选地具有至少70℃的芯温度。
优选地，油炸份块与液化气体接触，直到该份块的芯温度低于-15℃，更优选地低于-20℃，并且最优选地低于-22℃。
油炸涂层份块的芯温度优选地在将油炸份块置于冷冻器之前，更优选地在其与液化气体接触之前降低不超过25℃，更优选地不超过20℃，并且最优选地不超过15℃。
为了储藏和分销，可以适当包装冷冻产品。在例如氮气的惰性气氛下进行包装更好。
使用从如下选择的炉：微波炉、传统炉或者烤架、深炸或者浅炸的，或者采用微波加热和传统加热组合的炉，冷冻产品可以从使用前的冷冻状态被重新加热或者烹调。
借助但没有任何限制性意义的示例进一步描述本发明。
示例1
在预处理阶段，根据要求，将鸡肉或者其他基质的块切成适当尺寸或者粉碎。采用稳定剂成分浸渍基质块，如在示例1和2中所述。利用成形机对产品成形。可以布置传统的成形机挤出具有预定厚度和一种或者多种形状的鸡肉基质块。将所述块挤在所布置的输送带上，以将其输送到含有含水涂层成分的天麸罗长柄勺，如在示例3中所述，以形成预涂层产品。
利用天麸罗涂层设备施敷主含水涂层。这包括用于主含水涂层成分或者预凝胶的储罐。第一下输送带在含水成分的表面的下面输送所述块。第二上输送带防止所述块浮动。这样确保完全涂敷所述块。上输送带和下输送带以并行隔开关系布置，以形成在涂敷时所述块被定位在其内的通路。
第二下输送带在上输送带的下面输送从储罐出来的基质块。从储罐出来的基质块在喷气口下面通过，以去除多余液体。
施敷了主含水涂层后，利用面包屑施敷器施敷面包屑细粉的涂层。通过研磨根据WO2011/001101的公开加工的面包屑，可以制成面包屑细粉。
细粉面包屑涂敷的基质然后通过天麸罗施敷器，以施敷辅助含水涂层，接着施敷外部面包屑。利用金属丝网输送带使涂敷了主含水涂层和面包屑细粉的基质块通过辅助含水涂层的槽，使得所述块完全浸渍。
可以对辅助涂层产品施敷第一层重谷粉涂敷面包屑，接着施敷较轻谷粉面包屑，以于重面包屑颗粒之间填充。作为一种选择，特别是当使用大粒径外部面包屑时，可以采用单层的外部面包屑层。
如果采用两个外部面包屑层，第一外部面包屑涂层可以利用传统面包屑施敷器进行施敷。优选地，对面包屑过筛，以去除细粉和小颗粒。可以施敷第二外部面包屑涂层，以确保完全覆盖基质。
采用2分30秒的油炸时间，但是这可以根据颗粒的重量和大小改变。油炸之后，产品的芯温度处于74℃至85℃的范围内。少量的重量损失被观察到，因为从基质中损失了水分，但是这大部分通过吸收油补偿了。油炸锅中含有被加热到180℃至188℃的恒温的菜籽油。采用纯菜籽油。
油炸了之后，利用输送带使热的油炸产品无延迟地直接进入低温冷冻器，使得油炸产品的芯温度在30分钟或者更短的时间内降低到最高-25℃，通常为-30℃至-35℃或者更低。
将冷冻产品包装于气密包装中。封装可以氮(13)充满，但亦可以不采用，要视乎包装产品所要求的货架期。
示例2：稳定剂成分
利用下面的配料制备稳定剂成分：
在使用时，该成分溶解于水中，以产生具有适合使特定基质稳定的浓度的溶液。为此，在盆中使干粉混合物部分地水合，并且然后，将其注入斩拌机中。然后，斩拌机运转2到3分钟，直到混合物完全水合。如果要求，混合物能够在斩拌机中直接被水合。作为一种选择，可以利用装配有通用头的高剪切混合器使稳定剂水合。
可以调整通用配方，以提高其在特定基质中的效能。可以在相应减少聚葡萄糖(Litesse II(注册商标))的情况下，通过添加柠檬酸(至多1％)和抗坏血酸(至多2％)调整上述配方。
示例3-利用稳定剂成分浸渍基质
利用下面被制备为干混合物的成分制备鸡肉条或者鸡肉块的鸡肉混合物，作为一种选择，使用水合稳定剂成分。使用示例1的稳定剂。
将鸡胸肉冷冻到-3℃，并且利用10mm的板将鸡胸肉拍碎。在拍碎之后，温度为0-3℃。在混合的同时加入水。在混合的同时，加入包括下面配料的鸡肉乳浆：
添加根据示例1的稳定剂并且使其彻底混合。在混合的同时，添加面包干，然后调味。干粉调味品为优选。在使用时，该成分溶解于存在于基质的水中，以在原处形成含水稳定剂溶液。
对该混合物抽真空，以固结该结构，接着将鸡肉混合物冷冻到-3℃并且形成为成形块。
对其他碎肉产品采用类似的流程。利用类似的方法可以加工大颗粒的芯。
示例4-主含水涂液
(a)制备下面的混合物：
利用采用桨式搅拌的CFS Scanbrine混合器使该混合物溶解于水中，以形成1％的溶液。使该溶液保持原状1小时至24小时的时间，以形成完全水合凝胶或者粘滞溶液。
对该溶液添加下面的配料：
磷酸铁 3％
为了运转该机器，泵是必需的，但是短时间后在施敷器中的凝胶溶液中或会形成气泡。为了防止该问题，可以使用食品级抗泡剂。聚二甲基硅氧烷是优选的，但是可以使用海藻酸钙、甲基乙基纤维素、甲基苯基聚硅氧烷或者聚乙二醇。
(b)可以直接使用示例4(a)的溶液。作为一种选择，将配料如下般组合：
示例5-辅助含水涂液
(a)通过混合下面的配料制备辅助涂层成分：
该混合物溶解于水中，以形成含有1％的所列干配料的溶液。
(b)通过混合下面的配料制备辅助涂液：
示例6-制备面包屑
通过挤压粉制面团混合物加工含有水状胶体的面包屑，如WO2010/001101中所公开的。
如下制备面粉成分：
胶凝剂如下：
在97％的水中以3％水合该胶凝剂。这是利用高剪切混合器实现的。在混合之后，使水合性混合料保持原样至少12小时。
示例7-可微波加热冷冻鸡肉块的加工
对根据示例3制备的稳定基质涂敷如示例4中描述的主含水涂液。施敷如示例6中所描述的细小面包屑涂层，接着施敷如示例5中描述的辅助含水涂液。
接着，利用荷兰Bakel的CFS公司生产的CrumbMaster施敷器施敷示例5的粗面包屑涂层(粒径3-4mm或者示例7的构造)。
施敷了第一和第二面包屑层后，涂层基质进入油炸锅。
长形储罐中含有的加热油被加热到180℃至188℃的恒温。采用纯菜籽油。
并行的上输送带和下输送带用于防止基质块在通过油炸锅时浮动。可以采用2分30秒的油炸时间，但是这可以根据颗粒的重量和大小改变。油炸之后，颗粒的芯温度是在74-85℃范围内。少量的重量损失被观察到，因为从基质中损失了水分，但是这大部分通过吸收油补偿了。
油炸之后，油炸产品被无延迟地直接传送到冷冻站。
油炸产品在从加热油中取出时具有约180℃的外表温度和约90℃的芯温度。在不少于2分钟的时间内，该产品由输送带传送到低温冷冻器中。在此时间中，由于与大气接触，外部面包屑的温度降低，但是由于热从外部面包屑层传递到芯，芯的温度可能短暂。在进入冷冻器后，芯温度可以在70℃和100℃之间，通常约为75℃。
油炸产品被立即传送到低温冷冻器，该低温冷冻器将芯温度降到最高-25℃，优选地-30℃。从油炸锅中取出到进入冷冻器的时间少于2分钟。
布置从油炸锅到冷冻器的传送，使得产品的芯温度在不长于15分钟的时间内从75℃降低到-30℃。
示例8-控制面糊产品
(a)利用商业面糊混合料和双通施敷(double pass application)工艺加工控制产品。采用下面的步骤：
1.以100g的面糊对165g的水比例混合面糊
2.利用桨式混合器混合
3.使其保持原样15分钟
4.用小麦粉对基质预上粉-检验称重
5.施敷面糊-检验称重
6.施敷可微波加热面包屑粉-检验称重
7.施敷面糊-检验称重
8.施敖较重谷粉面包屑-检验称重
9.在170℃的植物油中油炸150秒，以完全烹熟。
10.对最终产品检验重量
11.冷冻
12.封装
在模具中将混合物形成为12g的小块(平均的)。然后，将小块冷冻到-25℃。
基质包括：
根据WO2010/001101的公开，制备面包屑和面包屑粉。
结果如下：
以克为单位的重量
鸡肉块的外表是这样的，即，其颜色微黄并且具有良好涂层完整性。微波加热之前的粘附性好，并且微波加热之后的粘附性非常高，并且没有观察到膨胀。涂层的厚度是2mm。该产品具有烹调后的小麦的味道和非常好的酥脆性。涂层是干的，没有油性或者过多的油，并且油不留在品尝者的手指上。
(b)在采用由1％的如下溶液代替步骤(a)中的第一面糊涂层的情况下，重复示例8(a)：
结果与示例8(a)类似。拾取1.4％。
示例9
通过利用高剪切混合器使下面的配料(1g)混合于水(99g)中，以给出1％w/w溶液，制成第一凝胶涂层。
对基质施敷该凝胶，接着施敷示例8的面包屑粉。
通过利用高剪切混合器使下面的配料(1g)混合于水(99g)中，以给出1％w/w溶液，制成第二凝胶涂层。对产品施敷第二凝胶并且采用以下步骤完成该产品：
结果如下：
以克为单位的重量
鸡肉块的外表是这样的，即，微黄。涂层完整性被认定是不佳，在处理和包装时面包屑产生疏松。当冷冻时，涂层也变得疏松。粘附性不佳，在油炸时产生秃点。微波加热前粘附性不佳，而微波加热后粘附性一般，但是面包屑掉落在盘子上。观察到稍许膨胀，并且不佳的表面粘附性明显。涂层的厚度是2mm，并且涂层具有烹调后的小麦的味道和良好的酥脆性。观察到涂层是不规则的，具有不均匀的外表和褐色的点。
以芯重量的百分比计，平均拾取的外部面包屑为13wt％。
示例10
利用在水(98g)中含有涂层混合物(2g)以给出2％w/w溶液的第一和第二涂层，遵从示例9的流程。
结果如下：
以克为单位的重量
涂层的颜色微黄，完整性良好并且没有秃点。微波加热前和微波加热后的粘附性被认定是可接受的。涂层的厚度为3mm，并且涂层的味道是烹调后的小麦的味道。酥脆性良好。
以芯重量的百分比计，平均拾取的外部面包屑为14wt％。
示例11
利用下面的配方重复示例9：
结果如下：
以克为单位的重量
鸡肉块的外表是这样的，即，颜色微黄，具有良好涂层完整性并且没有秃点。涂层被认定是优于示例9的，具有良好的微波加热前的粘附性和良好的微波加热后的粘附性。没有观察到膨胀，并且涂层的厚度是2mm。该涂层的味道是烹调后的小麦味道，具有良好的酥脆性。该涂层被认定具有良好的外表和良好的面包屑完整性，没有秃点。
以芯重量的百分比计，平均拾取的外部面包屑为14wt％。
示例12
利用示例11的配方重复示例10：
结果如下：
以克为单位的重量
鸡肉块的外表是这样的，即，颜色微黄，具有良好涂层完整性并且没有秃点。颜色均匀，具有良好的微波加热前的粘附性和良好的微波加热后的粘附性。未观察到膨胀，并且涂层的厚度为3mm。涂层的味道是烹调后的小麦的味道，具有良好的酥脆性。
以芯重量的百分比计，平均拾取的外部面包屑为26wt％。
示例13
利用包括下面的配料的第一凝胶涂层，重复示例9的流程。
第二凝胶涂层包括下面的配料：
结果如下：
以克为单位的重量
鸡肉块的外表是这样的，即，颜色微黄，但是涂层完整性不佳，具有秃点并且发生褐变。粘附性被认为是可接受至品质良好，具有良好的微波加热前的粘附性和良好的微波加热后的粘附性。未观察到膨胀，并且涂层厚度是2mm。涂层的味道是烹调后的小麦的味道，具有良好的酥脆性。
以芯重量的百分比计，平均拾取的外部面包屑为14wt％。
示例14
将2％w/w的混合物用于第一凝胶涂层和第二凝胶涂层，重复示例13。
结果如下：
以克为单位的重量
鸡肉块的外表是这样的，即，颜色微黄，具有良好的涂层完整性。粘附性良好，具有良好的微波加热前的粘附性和良好的微波加热后的粘附性。未观察到膨胀，并且涂层厚度是3mm。涂层的味道是烹调后的小麦的味道，具有良好的酥脆性。
以芯重量的百分比计，平均拾取的外部面包屑为25wt％。
示例15
利用下面浓度均为1wt％的第一涂层和第二涂层，重复示例9的流程。
第一涂层-
第二涂层-
结果如下：
凝胶的粘度：在2.8℃时为20cP
1％的涂层成分的粘度被认为太低了不能使用，并且因此成品被废弃。
示例16
利用包括w/w所列配料的第一涂层和第二涂层，重复示例15的流程。
结果如下：
凝胶的粘度：3.0℃时为60cP
2％的涂层成分的粘度被认为太低了不能使用，并且因此成品被废弃。
示例17
利用以1wt％的浓度含有如下配料的第一涂层和第二涂层，重复示例9的流程。
结果如下：
以克为单位的重量
鸡肉块的外表是这样的，即，微黄，具有总体良好的涂层完整性，但是样品中的两个的粘附性不佳。粘附性被认定是可接受的，具有良好的微波加热前的粘附性和微波加热后的粘附性。未观察到膨胀，并且涂层厚度是2mm。涂层的味道是烹调后的小麦的味道，具有良好的酥脆性。
以芯重量的百分比计，平均拾取的外部面包屑为19wt％。
示例18
利用以2wt％的浓度含有如下配料的第一涂层和第二涂层，重复示例9的流程。
结果如下：
以克为单位的重量
鸡肉块的外表是这样的，即，微黄，该产品具有良好的微波加热前的粘附性和良好的微波加热后的粘附性。未观察到膨胀，但是一些样品上的涂层太厚。涂层厚度是3mm，具有烹调后的小麦的味道。酥脆性良好，但是凝胶涂层明显，但是通过机器施敷，能够得到改善。
与使用传统的商用面糊时相比，示例9至18的涂层呈现良好的面包屑拾取性。这允许利用较低的干固体含量形成更酥脆的涂层，并且没有类似面粉的味道和口感。
以芯重量的百分比计，平均拾取的外部面包屑为23wt％。

Claims (15)

1.一种用于生产冷冻的、可微波加热的涂层食物产品的方法，包括连续步骤：
提供固体基质或者凝固基质的份块；
对所述份块涂敷主含水涂液，以形成主涂层份块；
对所述主涂层份块施敷粘附面包屑的层，以形成粘附面包屑涂层份块；
对所述粘附面包屑涂层份块施敷辅助含水涂液，以形成辅助涂层份块；
对所述辅助涂层份块施敷涂层面包屑的层，以形成裹着面包屑的份块；
通过将所述裹着面包屑的份块接触至少150℃温度的热油至少100秒，油炸所述裹着面包屑的份块；以及
冷冻所述油炸的涂层份块；
其中所述主涂液和所述辅助涂液含有少于10wt％的，优选地少于5wt％的面粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述辅助含水涂液含有至少0.05wt％的，优选地0.1-1wt％的纤维素醚。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述辅助含水涂液含有至少0.03wt％的，优选地0.05-1wt％的卵蛋白质。
4.根据权利要求1至3中的任何一项所述的方法，其中所述辅助含水涂液含有从黄原胶、结冷胶及其组合所选择的至少0.05wt％的，优选地0.01-1wt％的树胶。
5.根据上述权利要求中的任何一项所述的方法，其中所述辅助含水涂液含有从燕麦淀粉、大米淀粉及其混合物所选择的淀粉。
6.根据权利要求5所述的方法，其中按照干重计的淀粉的量是5wt％至30wt％，优选地是10wt％至25wt％，更优选地约为25wt％。
7.根据上述权利要求中的任何一项所述的方法，其中利用包括如下的成分使所述基质稳定：
8.根据上述权利要求中的任何一项所述的方法，其中在所述辅助含水涂液中干固体的量可以是从0.5wt％到3wt％，特别地从1wt％到2.5wt％，甚至更优选地从1wt％到2wt％。
9.根据上述权利要求中的任何一项所述的方法，其中按照干重计，所述辅助含水涂层含有：
10.根据权利要求1至8中的任何一项所述的方法，其中按照干重计，所述辅助含水涂层含有
11.根据上述权利要求中的任何一项所述的方法，其中按照干重计，所述辅助含水涂层含有：
12.根据上述权利要求中的任何一项所述的方法，其中按照干重计，所述辅助含水涂层含有：
13.根据权利要求1至8中的任何一项所述的方法，其中所述辅助含水涂液含有至少0.1wt％的，优选地0.15-2wt％的改性淀粉。
14.一种冷冻的、可微波加热的涂层食物产品，包括：
已烹调食材的芯，所述已烹调食材的芯具有等于所述食物产品的15-95wt％的重量；
油炸涂层，所述油炸涂层封闭食材的所述芯并且具有等于所述食物产品的5-85wt％的重量，所述油炸涂层由至少四个涂敷层形成，顺序地包含：主含水涂层，粘附面包屑层、辅助含水涂层、以及涂敷面包屑层；
其中所述主含水涂层和所述辅助含水涂层含有按照干物质的重量计，少于10wt％的面粉，优选地5wt％的面粉和按照干物质的重量计，至少10％的纤维素醚。
15.一种根据权利要求14所述的冷冻的、可微波加热的涂层食物产品，其中所述食物产品由根据权利要求1至13中的任何一项所述的方法得到。
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