TW201717770A - 可微波塗覆食物之產品及製造方法 - Google Patents

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Abstract

一種冷凍的、可微波加熱的塗層食物產品包括： 已烹調食材的芯，該已烹調食材的芯具有等於食物產品的15-95wt%的重量； 油炸塗層，該油炸塗層封閉食材的芯並且具有等於食物產品的5-85wt%的重量，該油炸塗層由至少四個塗敷層形成，依次包含：主含水塗層，塗覆麵包屑層、輔助含水塗層、以及塗敷麵包屑層； 其中主含水塗層和輔助含水塗層含有按照乾物質的重量計，小於10wt%的麵粉，較佳地5wt%的麵粉和按照乾物質的重量計，至少10%的纖維素醚。

Description

可微波塗覆食物之產品及製造方法
本發明涉及可以利用微波爐或者利用微波爐和傳統烤爐的組合爐或者利用傳統加熱爐烹調的或者重新加熱的塗層食物產品，在本說明書中將微波爐或者微波爐和傳統爐的組合爐統稱為微波爐。本發明尤其涉及但不僅僅涉及麵包屑塗層的產品，特別是麵包屑塗層的肉雞塊或者塗有兩層或者多層麵包屑的肉、魚、禽肉、蔬菜、水果、真菌食材或者乳製品基質的其他產品，其中產品可以利用微波爐、微波爐和加熱爐的組合爐或者傳統烤爐從冷凍狀態烹調或者重新加熱。還包含從冷凍解凍並且保持低於室溫的冷鮮（Cool-line）產品。
本發明還涉及製造這種可微波重新加熱或者可利用熱能重新加熱的塗層食物產品的方法，並且涉及執行這種方法的設備。
利用微波爐或者組合爐烹調或者重新加熱塗層產品是有問題的，因為基質由微波輻射從內部加熱產生蒸氣，這可能破壞塗敷層。破壞可能由物理應力引起，也可能由塗敷層中水的輸送和水的吸收引起。因此，傳統的塗層產品不適合使用微波爐或者組合爐。
許多食材，例如禽肉、魚或者紅肉的自然肌肉或者蔬菜或者已加工食品含有很大比例的水分。大多數新鮮的食物含有60%以上的水分。這種水分中的一些被束縛，其緊緊附著到組成細胞。其餘游離水分是可用的並且能夠被冷凍。如果食物產品被冷凍到-1o C與-30o C之間的或者更低的芯溫度，並且被放置於微波爐中並且在微波爐中輻射處理，則微波能將主要由冷凍的可用水分吸收。然而，在傳統的烹調中是從外部加熱，在微波烹調中是從內部產生熱量。加熱的過程能夠非常迅速，以致可用水分轉換為蒸氣。當允許食物產品在微波爐中加熱之後保持不動時，水能夠持續從產品中排出。例如，當加熱冷凍的魚肉時，這尤其顯著。水分的失去引起任何的食物蒙皮，特別是脆漿皮、油酥皮或者麵包屑皮變得浸濕並且味道變差。此外，基質的芯可能由於失去水分而變乾。
WO 93/03634描述了一種用於生產可以利用微波輻射重新加熱的塗層食品的方法，該方法包括：對食品預上粉；對預上粉的食品施敷脆漿；油炸施敷了脆漿的食品；以及冷凍油炸過的產品。
WO 95/30344描述了一種可微波加熱的塗層食物產品的製程流程，該製程流程包括步驟：預上粉；施敷輔助塗層部分；施敷麵包屑；快速油炸；冷凍；以及包裝。
WO 97/03572描述了一種可微波加熱的塗層食物產品，諸如肉雞塊的製程流程，該製程流程包括步驟：預上粉；施敷輔助塗層部分；施敷麵包屑；快速油炸；冷凍；以及包裝。
WO 10/001101描述了一種製造麵包屑塗層食物產品的方法，該方法包括步驟：形成包括麵粉、小蘇打、任選添加劑和水的含水混合物；將該混合物加入擠出機中；將含水稠化劑加入擠出機；在高於100o C的溫度擠出合成混合物，以形成膨化多孔產品；去掉該產品的水分；以及碾碎該乾燥的產品，以形成麵包屑。這樣獲得的麵包屑特別適合用於製備利用微波爐從冷凍狀態烹飪或者重新加熱的塗層食物產品。
本發明涉及一種用於生產冷凍塗層食物產品的方法，能夠在微波爐中重新加熱或者烹調該冷凍塗層食物產品，以生產具有出色的口感特性的，特別是具有鬆脆皮帶汁多鬆軟的芯的即食產品。
根據本發明的第一方案，提供了一種用於生產冷凍的可微波加熱塗層食物產品的方法，該方法包括連續步驟： 提供固體基質或者凝固基質的份塊； 對該份塊塗敷主含水塗液，以形成主塗層份塊； 對該主塗層份塊施敷塗覆麵包屑的層，以形成塗覆麵包屑塗層份塊； 對塗覆麵包屑塗層份塊施敷輔助含水塗液，以形成輔助塗層份塊； 對輔助塗層份塊施敷塗層麵包屑的層，以形成裹著麵包屑的份塊； 通過將裹著麵包屑的份塊接觸至少150oC溫度的熱油至少100秒，油炸裹著麵包屑的份塊；以及 冷凍該油炸塗層份塊； 其中主塗液和輔助塗液含有少於10wt%的，較佳地少於5wt%的麵粉。
較佳地，主含水塗液含有至少0.05wt%的，更較佳地含有0.1-1wt%的纖維素醚。纖維素醚較佳地是甲基纖維素。
較佳地，主含水塗液含有至少0.03wt%的，更較佳地0.05-1wt%的卵蛋白質。
較佳地，主含水塗液含有從黃原膠、結冷膠、瓜爾豆膠、槐豆膠、卡拉膠及其組合中選擇的至少0.05wt%的，更較佳地0.1-1wt%的樹膠。使用黃原膠、結冷膠及其混合物尤其更好。
較佳地，主含水塗液含有至少0.1wt%的，更較佳地0.15-2wt%的改性澱粉。
較佳地，主含水塗液含有0.5wt%至19wt%的分散油相。
主含水塗液可以含有至少95wt%的水。乾固體的量較佳地介於0.5wt%至3wt%之間，特別是介於1wt%至2.5wt%之間，尤其是介於1wt%至2wt%之間。有利的塗液含有1wt%、1.5wt%或者2wt%的乾固體。
較佳地，輔助含水塗液含有至少0.05wt%的，更較佳地0.1至1wt%的纖維素醚。纖維素醚較佳地是甲基纖維素。
較佳地，輔助含水塗液含有至少0.03wt%的，更較佳地0.05-1wt%的卵蛋白質。
較佳地，輔助含水塗液含有從黃原膠、結冷膠、瓜爾豆膠、槐豆膠、卡拉膠及其組合中選擇的至少0.05wt%的，更較佳地0.1-1wt%的樹膠。使用黃原膠、結冷膠及其混合物尤其更好。
較佳地，輔助含水塗液含有至少0.1wt%的，較佳地0.15-2wt%的改性澱粉。
在有利實施例中，輔助含水塗液可以包含澱粉，較佳地燕麥澱粉、大米澱粉及其混合物。按照乾重計，澱粉的量是5wt%至30wt%，較佳地是10wt%至25wt%，尤其是約為20wt%。
較佳地，輔助含水塗液含有0.5至19wt%的分散油相。
輔助含水塗液可以含有至少80wt%的水。乾固體的量可以是從0.5wt%至3wt%，特別是1wt%至2.5wt%，尤其是1wt%至2wt%。有利的塗液含有1wt%、1.5wt%或者2wt%的乾固體。
根據每個塗敷層所要求的特性，主含水塗液和輔助含水塗液的成分可以相同也可以不同。
如下所述，採用穩定成分可以使基質穩定。
根據本發明的第二方案，提供了一種冷凍的可微波加熱的塗層食物產品，包括：
已烹調食材的芯，該已烹調食材的芯具有等於食物產品的約15wt%至約95wt%的重量；
油炸塗層，該油炸塗層封閉食材芯並且具有等於食物產品的5wt%至85wt%的重量，該油炸塗層由至少四個塗敷層形成，從該油炸塗層的內到外依次包含：主含水塗層，塗覆麵包屑層、輔助含水塗層、以及塗敷麵包屑層；
其中主含水塗層和輔助含水塗層含有按照乾物質的重量計，少於10wt%的麵粉，較佳地5wt%的麵粉和按照乾物質的重量計，至少10%的纖維素醚。
較佳地，塗覆麵包屑層和塗敷麵包屑層兩者都包括含有約0.05wt%至約5wt%的附加水狀膠體的研磨麵粉製的麵團擠出物。
較佳地，塗覆麵包屑和塗層麵包屑兩者都包括含有約0.05wt%至約5wt%的附加水狀膠體的研磨麵粉製的麵團擠出物。
如在此使用的術語“附加水狀膠體”指親水性聚合物，該親水性聚合物在麵團擠出物的粉質組分中不是天然地存在的，並且能夠提高該親水性聚合物添加到的水介質的粘度。這些親水性聚合物從天然存在的樹膠中適當選擇。
術語含水塗層指在油炸之前以含水塗層成分的形式施敷的塗層。
含水塗層成分不是麵糊成分。主含水塗層和輔助含水塗層含有少於10wt%的麵粉。較佳地，麵粉不存在於主含水塗層或者輔助含水塗層中。
根據本發明的食物產品呈現許多優點。油炸塗層可以具有構成較小比例的總重量的重量，並且可以比具有面糊塗層的類似產品更薄。該塗層可以比較脆並且可以不呈現塗麵糊產品的類似麵團的味道。
因此，根據本發明的產品實現高比例拾取麵包屑，而無需較重的並有類似麵團味道的外塗層。可以顯著增加麵包屑相對於麵糊乾固體的相對的量。
根據本發明的具有塗層的食物產品具有進一步的優點是該塗層具有高完整性和強度，無論是在微波爐或者其他爐中重新加熱時還是在供食用時，都降低或者防止流體餡料或基質諸如醬汁穿過塗層滲透的趨勢。
與具有麵糊層的等同的產品相比，根據本發明的食物產品可以呈現許多優點。儘管具有較低的乾固體含量，但與塗麵糊的產品相比，含水塗層在具有良好酥脆性和口味的情況下仍呈現給予產品較高的麵包屑拾取。這改善口感和滋味，並且具有的優點還有，在製作時或者在儲存時在塗層中能夠產生的水分的量少於塗麵糊的產品。儘管不存在傳統上要求的含有麵粉的麵糊，但是麵包屑與基質的粘合是很好的。還增強了酥脆性，並且沒有大體積的麵粉層，可以在油炸時降低脂肪攝入和滯留。以前都認為，為了獲得可接受的麵包屑塗層油炸產品，麵糊是必需的。
含水凝膠第一塗液或者含水凝膠第二塗液的乾固體含量可以介於約0.5wt%與約5wt%之間，更典型地介於約1wt%與約3wt%之間。相對於基質的重量其可以介於0.1%與約2%之間，更典型地介於約0.2%與約1%之間。
油吸收可以被減少，其結果使油炸產品有較低脂肪含量。
在較佳實施例中，封閉食材的芯的油炸塗層具有等於食物產品的約5wt%至約85wt%之間的重量，該塗層包括從油炸塗層的內側到外側依次包含的至少四個塗敷層：主含水塗層、塗覆麵包屑層、輔助含水塗層以及塗敷麵包屑層；
較佳地，塗覆麵包屑層和外麵包屑層兩者都包含至少80wt%的含有水狀膠體的研磨麵粉製的麵團擠出物，該研磨麵粉製麵團擠出物含有0.05wt%至約5wt%的附加水狀膠體。
本說明書中所指的百分比和其他量是從所列舉的範圍到總計100%中選擇的。
在較佳實施例中，主含水塗層可以包括： 纖維素膠 15-35wt% 改性澱粉 15-35wt% 水狀膠體 20-30wt% 蛋白質組分  10-20wt% 總計  100wt%
較佳地，主含水塗層包括： 纖維素膠 20-30wt% 改性澱粉 20-40wt% 水狀膠體 20-40wt% 卵蛋白    10-30wt% 總計  100wt%
特別較佳的主含水塗層成分包括： 纖維素膠 25wt% 改性澱粉 35wt% 黃原膠    25wt% 卵蛋白    15wt% 總計  100wt%
乾配料可以溶解於水中，以產生粘性的或者類似凝膠的溶液。
粘性的或者類似凝膠的溶液可以含有至少80wt%的水。該溶液可以含有介於約0.5wt%至5wt%之間，特別是介於1wt%至3wt%之間的乾固體。相對於基質的重量，其可以介於0.1%至約2%之間，更典型地介於約0.2%至約1%之間。
特別是當配方包含如下所揭露的吸收微波的鹽時，可以採用已除礦的水。當使用時，已除礦的水可以含有不超過10億分之20（ppb）的，較佳地不超過10億分之2的無機礦物質。
塗層成分的平衡液可以是水，但是植物油例如以5wt%的量可以用作傳熱介質，允許在油炸時將塗層加熱到較高的溫度。
按照乾重計，輔助含水塗層可以包括下面的配料： 纖維素膠    15-35wt% 改性澱粉     15-35wt% 水狀膠體     15-30wt% 蛋白質組分  10-20wt%                   100%
主含水塗層還可以包括上面提到的配料或者下面揭露的的配料。
配料可以在水中結合，以提供含有按照在水溶液中的固體重量計的介於約0.5wt%至3wt%之間的，特別是介於1wt%至2.5wt%之間的，尤其是介於1wt%至2wt%之間的溶液。有利的塗液含有按照重量計1wt%、1.5wt%或者2wt%的乾配料。
較佳地，輔助含水塗層包括： 纖維素膠     20-30wt% 改性澱粉     20-40wt% 水狀膠體     15-40wt% 卵蛋白        10-30wt%                  100%
在較佳實施例中，該水狀膠體是從黃原膠、結冷膠及其混合物中選擇的。
特別有利的輔助塗層成分包括： 纖維素膠     25wt% 改性澱粉     35wt% 黃原膠        25wt% 卵蛋白        15wt%                   100%
進一步特別有利的輔助塗層成分包括： 纖維素膠     25wt% 改性澱粉     35wt% 黃原膠        15wt% 卵蛋白        25wt%                  100%
利用包括如下的成分可以使基質穩定： 纖維素膠     15wt% 改性澱粉     24wt% 聚葡萄糖     40wt% 黃原膠        6wt% 卵蛋白        15wt%                  100%
可以將介於約1wt%至約10wt%之間的量，較佳地約為5wt%的量的植物油加入塗敷溶液。
可以將輔助濕度控制添加劑鹽加到輔助塗層成分中。可以使用約2wt%至約10wt%的量，較佳地約為6wt%的量。輔助添加劑可以從上面揭露的鹽類化合物中選擇。較佳地，輔助添加劑是鈣鹽，尤其是磷酸鈣。
輔助塗層成分相對於最終產品的拾取量可以是約8wt%至約20wt%，典型地是約12wt%至16wt%。例如，相對於最終產品的15wt%。
可以利用氣刀或者其他鼓風機去除過量的含水塗層成分。
可以對輔助塗層外施敷一層或者多層麵包屑。
可以將濕度控制金屬鹽添加到含水塗層成分的其中之一或者二者中。該鹽可以包括微波敏感鹽或者微波吸收、反射或者散射鹽，選擇該微波敏感鹽或者微波吸收、反射或者散射鹽，使得當用微波能量輻照時，相鄰塗層或者其他食品的溫度升高。可以將約1wt%至約5wt%的量添加到含水塗層成分中，其中含水成分含有總量約0.1wt%至約2.0wt%的，典型地約為0.9wt%的上述溶解在水中的配料。較佳地，含水塗層成分包含約3wt%的鹽。
可以使用鈣鹽、鎂鹽、鐵鹽、鋅鹽或者銅鹽。較佳地，可以使用鐵鹽、鈣鹽或者鎂鹽。例如，磷酸鐵或者硫酸鐵是特別適合的。作為一種選擇，可以使用例如磷酸鈣、碳酸鈣或者硫酸鈣的鈣鹽。可以使用敏感體化合物的混合物。WO2014/111402中描述了各種微波吸收鹽。
可以使用這些金屬的多種磷酸鹽，例如，正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽或者高濃縮聚磷酸鹽。作為一種選擇，可以使用碳酸鹽、氫氧化物或者羧酸鹽，諸如檸檬酸鹽或者葡萄糖酸鹽。
較佳的主敏感鹽是鐵鹽，特別是磷酸鐵，具有含水塗層的重量的約1wt%至約5wt%的量，較佳地約1wt%至約3wt%的量。
已經發現將鐵鹽用作主塗層中的敏感物會產生總體較酥脆的塗層產品。
在本發明的一個有利方案中，提供了一種用於製備冷凍的可微波加熱的塗層食物產品的方法，該方法包括依次步驟： 提供固體基質或者凝固基質的份塊； 對該份塊塗敷第一含水塗液，以形成主塗層份塊； 對該主塗層份塊施敷塗覆麵包屑的層，以形成塗覆麵包屑塗層份塊； 對塗覆麵包屑塗層份塊施敷第二含水塗液，以形成輔助塗層份塊； 對輔助塗層份塊施敷塗層麵包屑的層，以形成裹著麵包屑的份塊； 通過將該裹著麵包屑的份塊接觸具有至少150o C溫度的熱油至少100秒，油炸該裹著麵包屑的份塊；以及 冷凍該油炸塗層份塊； 其中第一含水塗液和/或者第二含水塗液含有介於1wt%至6wt%之間的金屬鹽，該金屬鹽是從如下中選擇的：金屬磷酸鹽、金屬碳酸鹽、金屬氫氧化物、金屬檸檬酸鹽、金屬葡萄糖酸鹽及其組合。
金屬鹽用作濕度控制添加劑，以在製備、冷凍和儲存時，降低塗敷層中的濕度。金屬鹽可以防止濕度遷移。作為一種選擇或者此外，鹽可以吸收微波輻照，從而使塗敷層局部加熱和酥脆。
濕度控制金屬鹽可以是：鐵鹽、鈣鹽、鎂鹽、鋅鹽、銅鹽、鈉鹽、鉀鹽及其組合。
更較佳地，濕度控制金屬鹽是從鐵、鈣、鎂及其組合中選擇的金屬的鹽。
濕度控制金屬鹽可以在20oC具有小於60 g/l的，更較佳地小於20 g/l的，甚至更較佳地小於5 g/l的水溶度。
在該方案中，濕度控制金屬鹽可以從如下選擇：正磷酸鐵（FePO4）、焦磷酸鐵（Fe4(P2O7)3）、磷酸二氫鈣（Ca(H2PO4)2）、磷酸二鈣（CaHPO4）、磷酸三鈣（Ca3(PO4)3OH）、酸性焦磷酸鈣 (CaH2P2O7)、磷酸二氫鎂（Mg(H2PO4)2）、磷酸二鎂（MgHPO4）、磷酸三鎂（Mg3(PO4)2）、偏磷酸鎂（[Mg(PO3)2]n）、焦磷酸鎂（Mg2P2O7）、磷酸三鋅（Zn3(PO4)2）、焦磷酸鋅（Zn2P2O7）、焦磷酸銅（Cu2P2O7）、磷酸鈉鋁、酸性硫酸鈉鋁、碳酸鈣（CaCO3）、氫氧化鎂（Mg(OH)2）、檸檬酸三鈣、葡萄糖酸鈣、焦磷酸四鈉（Na4P2O7）及其組合。
較佳地，濕度控制金屬鹽從如下選擇：正磷酸鐵（FePO4）、焦磷酸鐵（Fe4(P2O7)3）、酸性焦磷酸鈣 (CaH2P2O7)、磷酸二氫鎂（Mg(H2PO4)2）、磷酸二鎂（MgHPO4）、磷酸三鎂（Mg3(PO4)2）、焦磷酸鎂（Mg2P2O7）、氫氧化鎂（Mg(OH)2）、焦磷酸四鈉（Na4P2O7）及其組合。.
有利的是，濕度控制金屬鹽從如下選擇：正磷酸鐵（FePO4）、焦磷酸鐵（Fe4(P2O7)3）及其組合。
本發明還提供了一種冷凍的可微波加熱的塗層食物產品，包括： 已烹調食材的芯， 油炸麵包屑塗層，該油炸麵包屑塗層完全封閉已烹調食材的芯，該油炸麵包屑塗層含有從金屬磷酸鹽、金屬碳酸鹽、金屬氫氧化物、金屬檸檬酸鹽、金屬葡萄糖酸鹽及其組合選擇的金屬鹽的濕度控制量。
較佳地，濕度控制鹽在20o C具有小於60 g/l的，更較佳地小於20 g/l的，甚至更較佳地小於5 g/l的水溶度。
食物產品可以由前面揭露的任何方法獲得。
可以使用天麩羅長柄勺（tempura dipper）將主塗敷溶液和輔助塗敷溶液施敷到基質塊上。可以提供氣刀或者其他鼓風機，用於去除塗層基質塊上的多餘液體。
使用主含水塗液可以促進施敷一層塗覆麵包屑，因為麵包屑顆粒可能沒充分塗覆到乾的基質上。施敷主含水塗層提供的優點又在於，在油炸時，由於含水成分的穩定特性，其可以減小水分損失和基質攝入油。使用傳統的麵粉或者基於麵包碎屑的預上粉代替含水成分不會導致麵包屑充分塗覆到基質上，並且會賦予吸收特性，而不是如本發明所實現的那樣，賦予抗濕性。
主含水塗液或者輔助含水塗液較佳地具有最低粘度300 cp，該粘度是使用布魯克菲爾德公司（Brookfield）的帶3號轉軸的粘度計以60 rpm在10oC測量的。更較佳地，該粘度處於350-450 cP的範圍之內，更較佳地在380-420 cP的範圍內。
塗覆麵包屑成分較佳地包括由與樹膠共擠出的麵團製成的麵包屑，如WO 2010/001101所揭露的，對於所有目的，通過引用將WO 2010/001101的揭露併入本說明書中。
塗覆麵包屑可以具有小於0.8mm的尺寸。
塗覆麵包屑可以提供作為塗覆麵包屑成分的組分，該塗覆麵包屑成分包括與多聚葡萄糖組分一起擠出的麵包屑和任選的其他配料。較佳的多聚葡萄糖組分是麥芽糖糊精，但是可以使用麥芽糖糊精和多聚葡萄糖的混合物。可以採用量約1wt%至約15wt%的，較佳地約7wt%至約13wt%的，更較佳地約為10wt%的多聚葡萄糖組分。按照乾重計，塗覆麵包屑成分可以包括約70wt%至約90wt%的，較佳地約75wt%至約85wt%的，典型地為81wt%的擠出麵包屑。
在較佳實施例中，塗覆麵包屑組分還包括輔助微波敏感化合物。可以採用上面揭露的敏感物。較佳地使用硫酸鈣。可以使用量約1wt%至約10wt%的，較佳地約4wt%至8wt%的，更較佳地約為6wt%的輔助微波敏感化合物。
主塗層成分還可以包括pH值調節劑，例如，碳酸鈉。典型的量可以約為2wt%。該成分的pH值可以是介於pH4與pH7之間，典型地約為pH5。
塗覆麵包屑成分還可以包含以約1wt%至約5wt%的量，較佳地約為2wt%的量，與麵包屑顆粒混合的親油載體，例如，食用油，較佳為植物油。
相對於基質的重量，塗覆麵包屑成分的重量可以是5-15wt%，較佳地為6-10wt%，例如，約為8wt%。
塗覆麵包屑成分可以作為顆粒或者粉利用傳統的麵包屑施敷器進行塗敷，使得當塗敷塗覆麵包屑成分時，該成分形成覆蓋基質的整個表面的完整外殼。
在本發明的較佳實施例中，該配方基本上由列舉的配料構成，在此意義上，任何附加的配料不呈現足以影響產品的實質性質和特性的量。在另外實施例中，產品僅由列舉的配料構成。
特別是，與傳統的塗麵糊的和塗麵包屑的產品相比，採用根據本發明的製程流程有幾個優點。裹麵包屑的外皮可以比塗麵糊的產品更輕並更薄。例如，麵包屑的重量可以是面糊塗層的重量的約10%至約20%，通常是約15%。減少的外皮量導致減少的用於提供較少澱粉口味的澱粉量，使得消費者更容易欣賞到麵包屑和基質的滋味和口感。
本食物產品的一側上的油炸塗層較佳地具有1至8mm的，更較佳地具有1.5至5mm的，並且最佳地具有1.8至4mm的平均厚度。
本發明提供了一種可微波加熱的冷凍產品，該可微波加熱冷凍產品在冷凍之前已經被烹調並且能夠在微波爐中或者在微波/加熱組合爐中重新加熱，以提供具有多汁的芯和酥脆麵包屑塗層的滿意產品。本發明的產品還可以利用傳統加熱爐重新加熱。
已烹調食材的芯較佳地具有等於食物產品的總重量的約50wt%至約95wt%的重量，並且油炸塗層具有等於食物產品的總重量的約5wt%至約50wt%的重量。
在食材的芯含有可觀量的水分的實施例中，本發明的益處特別明顯。特別是在微波重新加熱時，產品的芯中所含的一些水將變成蒸氣。儘管我們不希望受到理論制約，但是可以相信，該產品的芯中產生的蒸氣可滲透本產品的油炸塗層，但是其幾乎不吸收蒸氣，因此，保留其酥脆性質。典型地，食材的芯含有至少15wt%的，更較佳地至少25wt%的，並且最佳地至少30wt%的水。芯材的水含量通常不超過90wt%。
通過將產品油炸足夠長的時間，適當製備本發明的塗層食物產品，以確保構成芯的食材被完全烹熟。例如，對於大的或者體積大的產品，如果需要，油炸產品可以在爐中進一步烹調。因此，能夠在微波爐中簡單地重新加熱該產品，而無需如將其完全烹熟所需的那樣進一步加熱足夠長的時間。本發明的產品可以沒有損傷地耐受這樣延長時間的油炸。相反，傳統的塗層產品可能由於長時間油炸而損壞。
在塗覆麵包屑塗層和在塗層麵包屑塗層兩者中都使用含水狀膠體的麥粉製麵團擠出的提供的進一步優點在於，這些麵包屑塗層與含水塗敷層一起形成外殼，在長時間油炸時，該外殼可以作為油滲入該份塊的芯的屏障。因此，由上述研磨麵粉製麵團擠出物製成的兩個麵包屑層產生具有較低脂肪含量的完全烹熟油炸產品。令人吃驚的是，這種較低脂肪含量對利用本方法獲得的塗層食物產品的食用價值幾乎沒有負面影響。典型地，與相同的除了利用常規麵包屑製備之外的塗層食物產品的油炸塗層的脂肪含量相比，該塗層食物產品的油炸塗層具有非常低的脂肪含量，例如至少低10%。較佳地，該塗層具有小於20wt%的脂肪含量，更較佳地具有約2wt%至約15wt%的脂肪含量，並且最佳地具有約4wt%至約12wt%的脂肪含量。在此，術語脂肪指從如下選擇的脂類：甘油三酸酯、甘油二酸酯、單酸甘油脂、游離脂肪酸、磷脂及其混合物。
本食物產品的塗層具有獨有性質。這種塗層在油炸時不僅幾乎不吸收脂肪，而且其還可以吸收少量水分。此外，在存在濕分的情況下，油炸塗層可以非常穩定。這種特殊品質解釋了為什麼在微波重新加熱食芯時產生的蒸氣能夠從該產品溢出，而不引起油炸塗層變得不可接受地濕軟。因此，在微波重新加熱之後，本食物產品的油炸塗層通常具有的含水量不超過10wt%，更較佳地不超過5wt%。在此，含水量指微波重新加熱到80o C的芯溫度後的含水量。
內部塗覆麵包屑層中含有的研磨粉製擠出物通常具有小於2mm的質量加權平均粒徑。 更較佳地，內部麵包屑層中的研磨粉製擠出物具有小於1.8mm的，更較佳地具有0.1至1.5mm的，甚至更較佳地具有0.15至1mm的，並且最佳地具有0.25至0.9mm的質量加權平均粒徑。
通常，內部麵包屑層具有油炸產品的重量的1-20%的重量。甚至更較佳地，內部麵包屑層佔油炸產品的約2wt%至約10wt%，最佳地佔約3wt%至約8wt%。
利用不同網目尺寸的一組篩子，以本技術領域內的技術人員眾所周知的方式，能夠適當確定麵包屑和研磨粉製擠出物的粒徑分佈。
內部麵包屑層中採用的研磨粉製擠出物較佳地含有至多微量的具有粒徑超過1.5mm的顆粒。較佳地，包括於內部麵包屑層中的研磨粉製擠出物的至多5wt%具有大於1.5mm的粒徑，較佳地具有大於1.2mm的粒徑。
塗敷麵包屑層中含有的研磨粉製擠出物較佳地具有0.5至3mm的，更較佳地具有1至3mm的質量加權平均粒徑。
除了研磨粉製麵團擠出物，冷凍的可微波加熱產品的內部塗覆麵包屑層和外部塗敷麵包屑層可以含有微量的其他麵包屑材料。內部麵包屑層較佳地含有至少80wt%的，最佳地至少90wt%的研磨粉製麵團擠出物。同樣地，外部麵包屑層含有至少80wt%的，最佳地至少90wt%的研磨粉製麵團擠出物。在較佳實施例中，為了最大化塗層的抗濕性，不存在其他麵包屑材料。
通常，外部塗敷麵包屑層具有等於油炸產品的重量的約3wt%至約25wt%的重量。甚至更較佳地，塗敷麵包屑層具有油炸產品的約5wt%至約15wt%的重量，最佳地具有油炸產品的約8wt%至約12wt%的重量，該百分比取決於產品的形狀和尺寸。
塗敷麵包屑層中採用的研磨粉製擠出物較佳地含有至多少量的細粒。通常，外部麵包屑層中的研磨粉製擠出物的至多5wt%具有小於0.5mm的，較佳地小於0.8mm的粒徑。沒有細粒或者細粉，允許利用所要求粒徑的麵包屑完全塗敷基質表面。存在有細粒或者細粉，由於具有其塗敷的表面，可能妨礙或者減少所要求的麵包屑塗覆到基質上。
通過在塗覆麵包屑層中採用較細的研磨粉製擠出物和在塗敷層中採用較粗的研磨粉製擠出物，能夠獲得品質特別好的可微波加熱產品。因此，在本食物產品的特別較佳實施例中，在塗敷麵包屑層中含有的研磨粉製擠出物的質量加權平均粒徑具有比塗覆麵包屑層中含有的研磨粉製擠出物的質量加權平均粒徑至少更大50%，更較佳地至少更大100%，並且最佳地更大200%至500%。
研磨粉製擠出物中使用的水狀膠體可以是形成凝膠或者是當與水混合時提高粘度的任何水狀膠體。較佳水狀膠體產生當在具有20oC的溫度的水中攪拌60秒的時間中保持形狀的研磨粉製擠出物。使用水狀膠體可以對研磨粉製擠出物提供一定程度的耐水性，降低了攝取濕分的傾向。通常，在研磨粉製擠出物中以約0.06wt%至約4wt%的，更較佳地約0.08wt%至約3wt%的，並且最佳地約0.1wt%至約3wt%的濃度含有水狀膠體。
可以用於內部麵包屑層和外部麵包屑層的研磨粉製麵團擠出物中的水狀膠體的例子包含：天然樹膠、改性樹膠、果膠、海藻酸鹽、阿拉伯半乳聚糖、瓊脂、角叉菜膠、紅藻膠、黃原膠及其組合。較佳地，從天然樹膠及其組合中選擇水狀膠體。明膠或者澱粉的使用不是較佳的。
在研磨粉製麵團擠出物中適合用作水狀膠體的天然樹膠的例子包含：瓜爾豆膠、黃原膠、槐豆膠、阿拉伯樹膠、黃芪膠、刺梧桐樹膠、印度樹膠及其組合。
最佳地，從如下中選擇水狀膠體：瓜爾豆膠、槐豆膠、黃原膠及其組合。
有利的是，塗覆麵包屑和塗層麵包屑中採用的研磨粉製擠出物具有相同的成分。
較佳地，在使用之前，將塗覆麵包屑和塗層麵包屑乾燥至低含水量，例如，低於2wt%，較佳地低於1.5wt%，更較佳地低於1.3wt%。
EP-B-2606745中揭露了適當乾燥製程，在此通過引用將EP-B-2606745的揭露整體併入本說明書中。
塗層食物產品的芯中含有的食材適於包括：魚、肉、禽肉、貝類、河蝦、乳製品（例如，乾酪）、肉醬（ragu）、蔬菜、真菌及其組合。根據特別較佳實施例，從魚、肉、禽肉、貝類、河蝦及其組合中選擇的動物材料佔食材的芯的至少40wt%，甚至更較佳地至少60wt%並且最佳地至少80wt%。
根據較佳實施例，固體基質份塊含有至少30wt%的，較佳地至少50wt%的動物組織。
較佳地，食材的芯具有不大於50mm，更較佳地具有不大於15mm，最佳地不大於10mm的厚度。按照慣例，這允許利用在典型家用微波爐中可用的功率在2至3分鐘的時間內讓足夠的微波輻射穿過。
塗有含水預塗液的固體基質或者凝固基質的份塊在室溫下可以是固體，或者可替換地，其在室溫下可以是液體或者糊狀的。在後者情況下，即，如果基質在室溫下不是固體，則在施敷該預塗液之前，將基質冷凍到足夠低的溫度，使其變成固體。
本方法可以適合用於由重量在5-300 g範圍內的固體基質份塊生產塗層食物產品。較佳地，固體基質份塊具有10-50 g範圍內的重量。
基質的份塊可以是整個份塊，例如，整個肌肉份塊，諸如單件的肉排或者肉柳，也可以是在烹調或者重新加熱之後可以被切為單個份塊的較大的塊。作為一種選擇，該塊可以包括可以壓制為或者反之重構為較大份塊的切碎塊或者粉碎塊，例如，小塊產品或者碎肉產品。使用具有一致尺寸和一致重量的芯的塊更好。
例如，在金屬網帶式輸送帶上，利用模具將固體基質或者凝固基質擠壓成份塊。擠壓成的份塊的溫度可以在-6至6o C的，較佳地在-4至-1oC的範圍內，以硬化基質，從而有助於在後續處理步驟中進行處理。
特別是如果基質由切碎塊或者粉碎塊構成，則較佳地利用含水的或者粒狀物穩定劑成分浸漬基質，例如在形成為份塊之前通過浸泡基質、滲透基質或者註入（例如，真空脈動註入）基質。在WO 97/03572中能夠找到適當穩定劑成分的例子，通過引用將WO 97/03572的揭露整體合併到本說明書中。基質可以利用穩定劑成分浸漬到一定程度，使得配料分佈於整個基質中，或者浸漬大部分基質結構。通過在形成份塊之前，浸泡基質、滲透基質或者註入基質，可以實現浸漬。
本方法可以適於採用麵包屑塗敷設備，該麵包屑塗敷設備包括第一環帶輸送帶和第二環帶輸送帶，該第二環帶輸送帶位於第一環帶輸送帶的下游端的下面並且在細粉麵包屑顆粒流的下方，使得份塊從第一環帶輸送帶落在第二輸送帶上的顆粒層上。第二輸送帶可以穿過落入輸送帶表面上的細粉麵包屑幕，以致份塊落到麵包屑上，使得麵包屑塗覆到含水預塗層的表面層，並且然後，由麵包屑顆粒的落幕塗敷。該設備可以包括分配器，該分配器具有跨越輸送帶延伸的出口，以提供跨越在輸送帶上的份塊的路徑延伸的細粉麵包屑幕。在輸出側，輥子可以位於輸送帶的上方，以壓在塗敷份塊上，從而改善細粉麵包屑的塗覆性。
使用例如CrumbMaster（CFS公司的註冊商標）的麵包屑施敷機（crumb applicator），可以對份塊施敷過量的麵包屑。塗敷了麵包屑的份塊可以通過輥子，以改善塗覆性。
本方法中的施敷在份塊上的含水預塗液、麵糊和麵包屑的總量較佳地是這樣的，即，在油炸之後，油炸份塊具有超過固體基質的未塗敷份塊的重量25-100%的，較佳地超過30-60%的重量。
可以油炸裹著麵包屑的份塊，以烹調基質和塗敷層。烹調的時間較佳地足夠長，從而完全烹熟基質，防止萬一在微波爐中未對冷凍產品從冷凍狀態充分重新加熱而引起的健康風險。在微波爐中重新加熱相當長的時間是不理想的，因為由微波能從內部對基質加熱，導致濕分喪失。這將導致乾的芯並且破壞塗敷層。
下層麵糊層不露出的同形質外部麵包屑塗層對於在長時間油炸之後提供均勻褐色外表是有利的。這可以與通常用於傳統加熱烹調的裹著麵包屑的產品的較短時間油炸後獲得的產品進行比較。
由含水預塗層束縛的塗覆麵包屑可以在輔助塗敷層下面形成穩定隔熱層，並且第二麵包屑塗層可以對長時間油炸階段中濕分的排出和油的進入提供阻擋。塗敷層還可以用於防止基質的表面在油炸時受到過渡局部加熱。
對於傳統加熱烹調的裹著麵包屑的產品，諸如，雞肉塊，在例如90秒或者更短的短時間油炸之後在熱風爐中進一步烹調一段時間。這是微波可烹調產品的缺點，因為在從冷凍狀態重新加熱時，基質的芯可能沒有被完全烹熟。在微波爐中長時間加熱傳統產品導致水分過度損失並且因此破壞塗敷層。
在油炸步驟，任選地在塗敷一層或者多層附加麵包屑後，裹著麵包屑的份塊較佳地與熱油接觸120-300秒，更較佳地接觸130-240秒，最佳地接觸140-180秒。典型的油炸時間是150秒。
用於油炸裹著麵包屑的份塊的熱油較佳地具有160-200o C的，更較佳地具有170-195o C的，並且最佳地具有180-185o C的溫度。
採用的油較佳地是植物油。術語“植物油”包括非改性的植物油、氫化植物油、植物油的分提物（fraction）（例如，油精分提物或者硬脂分提物）、互酯化植物油及其組合。
油炸之後的油炸份塊的芯溫度較佳地大於72o C，更較佳地大於74o C。
與快速油炸之後熱風烹調相比，根據本發明的油炸是有利的，因為快速油炸之後熱風烹調不能在不損失芯中水分的情況下給予具有要求硬度的塗層。然而，在油炸時間不足以完全烹熟產品的情況下，諸如帶式烹調烤爐（oven belt cooker）的熱風爐可以用於進一步烹調較大的產品，例如，對於帶骨產品或者諸如雞胸肉塊的整個肌肉產品。
通過將裹麵包屑的份塊浸入熱油中，例如，通過利用輸送帶使其通過熱油槽，裹麵包屑的份塊適當地被油炸。油炸設備較佳地包括雙層並行的環帶，這兩層都從油面的下面通過，攜帶在下層上的份塊通過與上層接觸防止其在油炸時浮動。該帶可以包括金屬絲網篩或者其他多孔構型。
已經發現，為了生產能夠在微波爐中或者組合爐中加熱產生帶鬆脆塗層的即食熱產品的冷凍塗層食物產品，儘管該冷凍塗層食物產品包括濕芯，該製程中採用的冷凍條件是重要的。更具體地說，已經發現，在油炸之後，油炸塗層份塊的芯的溫度應當非常迅速地降低，即，當油炸份塊的芯的溫度仍高時，將其迅速插入冷凍器中。儘管我們不希望受理論的制約，但是可以相信，在油炸和進入冷凍器之間的停留時間短的快速冷凍油炸份塊增強產品的結構完整性、減少冰晶的形成並且減小在產品內可形成的冰顆粒的尺寸。如果冰晶出現在塗麵糊的裹麵包屑產品中，這些冰晶在微波爐中能夠變得超熱，在芯中產生熱點。此外，儲藏時冰晶的遷移能夠導致形成局部冰，局部冰在被加熱時能夠導致靠近表面塗層釋放過多水分。
這可能與允許在插入冷凍器之前冷卻油炸產品的傳統製程相反。在從冷凍器移出後不到10分鐘的，較佳地在不到5分鐘的時間之後，油炸份塊較佳地插入冷凍器。
在本方法的特別較佳實施例中，通過油炸裹麵包屑的份塊生產的油炸塗層份塊具有超過70o C的芯溫度，並且在油炸塗層份塊的芯溫度降低到50o C的溫度之前，通過將該油炸份塊插入冷凍器，冷凍該油炸塗層份塊，並且利用低溫冷凍，將該芯溫度在冷凍器中降低到低於-15o C。
根據特別較佳實施例，油炸塗層份塊在插入冷凍器時具有高於65o C，較佳地具有高於70o C的芯溫度。 本方法中低溫冷凍油炸塗層份塊適合包括使該油炸份塊接觸液化氣體，更較佳地接觸冷凍劑，尤其是液氮。
根據特別較佳實施例，油炸份塊當與液化氣體接觸時具有至少50oC的，更較佳地具有至少60o C的，甚至更較佳地具有至少65o C的，並且最佳地具有至少70o C的芯溫度。
較佳地，油炸份塊與液化氣體接觸，直到該份塊的芯溫度低於-15oC，更較佳地低於-20o C，並且最佳地低於-22o C。
油炸塗層份塊的芯溫度較佳地在將油炸份塊置於冷凍器之前，更較佳地在其與液化氣體接觸之前降低不超過25o C，更較佳地不超過20oC，並且最佳地不超過15o C。
為了儲藏和分銷，可以適當包裝冷凍產品。在例如氮氣的惰性氣氛下進行包裝更好。
使用從如下選擇的爐：微波爐、傳統爐或者烤架、深炸或者淺炸的，或者採用微波加熱和傳統加熱組合的爐，冷凍產品可以從使用前的冷凍狀態被重新加熱或者烹調。
借助但沒有任何限制性意義的示例進一步描述本發明。   示例1
在預處理階段，根據要求，將雞肉或者其他基質的塊切成適當尺寸或者粉碎。採用穩定劑成分浸漬基質塊，如在示例1和2中所述。利用成形機對產品成形。可以佈置傳統的成形機擠出具有預定厚度和一種或者多種形狀的雞肉基質塊。將該塊擠在所佈置的輸送帶上，以將其輸送到含有含水塗層成分的天麩羅長柄勺，如在示例3中所述，以形成預塗層產品。
利用天麩羅塗層設備施敷主含水塗層。這包括用於主含水塗層成分或者預凝膠的儲罐。第一下輸送帶在含水成分的表面的下面輸送該塊。第二上輸送帶防止該塊浮動。這樣確保完全塗敷該塊。上輸送帶和下輸送帶以並行隔開關係佈置，以形成在塗敷時該塊被定位在其內的通路。
第二下輸送帶在上輸送帶的下面輸送從儲罐出來的基質塊。從儲罐出來的基質塊在噴氣口下面通過，以去除多餘液體。
施敷了主含水塗層後，利用麵包屑施敷器施敷麵包屑細粉的塗層。通過研磨根據WO2010/001101的揭露加工的麵包屑，可以製成麵包屑細粉。
細粉麵包屑塗敷的基質然後通過天麩羅施敷器，以施敷輔助含水塗層，接著施敷外部麵包屑。利用金屬絲網輸送帶使塗敷了主含水塗層和麵包屑細粉的基質塊通過輔助含水塗層的槽，使得該塊完全浸漬。
可以對輔助塗層產品施敷第一層重穀粉塗敷麵包屑，接著施敷較輕穀粉麵包屑，以於重麵包屑顆粒之間填充。作為一種選擇，特別是當使用大粒徑外部麵包屑時，可以採用單層的外部麵包屑層。
如果採用兩個外部麵包屑層，第一外部麵包屑塗層可以利用傳統麵包屑施敷器進行施敷。較佳地，對麵包屑過篩，以去除細粉和小顆粒。可以施敷第二外部麵包屑塗層，以確保完全覆蓋基質。
採用2分30秒的油炸時間，但是這可以根據顆粒的重量和大小改變。油炸之後，產品的芯溫度處於74o C至85o C的範圍內。少量的重量損失被觀察到，因為從基質中損失了水分，但是這大部分通過吸收油補償了。油炸鍋中含有被加熱到180o C至188o C的恆溫的菜籽油。採用純菜籽油。
油炸了之後，利用輸送帶使熱的油炸產品無延遲地直接進入低溫冷凍器，使得油炸產品的芯溫度在30分鐘或者更短的時間內降低到最高-25o C，通常為-30o C至-35o C或者更低。
將冷凍產品包裝於氣密包裝中。封裝可以氮（13）充滿，但亦可以不採用，要視乎包裝產品所要求的貨架期。 示例2：穩定劑成分
利用下面的配料製備穩定劑成分：
在使用時，該成分溶解於水中，以產生具有適合使特定基質穩定的濃度的溶液。為此，在盆中使乾粉混合物部分地水合，並且然後，將其註入斬拌機中。然後，斬拌機運轉2到3分鐘，直到混合物完全水合。如果要求，混合物能夠在斬拌機中直接被水合。作為一種選擇，可以利用裝配有通用頭的高剪切混合器使穩定劑水合。
可以調整通用配方，以提高其在特定基質中的效能。可以在相應減少聚葡萄糖（Litesse II（註冊商標））的情況下，通過添加檸檬酸（至多1%）和抗壞血酸（至多2%）調整上述配方。   示例3－利用穩定劑成分浸漬基質
利用下面被製備為乾混合物的成分製備雞肉條或者雞肉塊的雞肉混合物，作為一種選擇，使用水合穩定劑成分。使用示例1的穩定劑。
將雞胸肉冷凍到-3o C，並且利用10mm的板將雞胸肉拍碎。在拍碎之後，溫度為0-3o C。在混合的同時加入水。在混合的同時，加入包括下面配料的雞肉乳漿：
添加根據示例1的穩定劑並且使其徹底混合。在混合的同時，添加麵包乾，然後調味。乾粉調味品為較佳。在使用時，該成分溶解於存在於基質的水中，以在原處形成含水穩定劑溶液。
對該混合物抽真空，以固結該結構，接著將雞肉混合物冷凍到-3o C並且形成為成形塊。
對其他碎肉產品採用類似的流程。利用類似的方法可以加工大顆粒的芯。
示例4－主含水塗液 （a）製備下麵的混合物：
利用採用槳式攪拌的CFS Scanbrine混合器使該混合物溶解於水中，以形成1%的溶液。使該溶液保持原狀1小時至24小時的時間，以形成完全水合凝膠或者粘滯溶液。
對該溶液添加下麵的配料： 磷酸鐵        3%
為了運轉該機器，泵是必需的，但是短時間後在施敷器中的凝膠溶液中或會形成氣泡。為了防止該問題，可以使用食品級抗泡劑。聚二甲基矽氧烷是較佳的，但是可以使用海藻酸鈣、甲基乙基纖維素、甲基苯基聚矽氧烷或者聚乙二醇。
（b）可以直接使用示例4（a）的溶液。作為一種選擇，將配料如下般組合：
示例5－輔助含水塗液 （a）通過混合下面的配料製備輔助塗層成分：
該混合物溶解於水中，以形成含有1%的所列乾配料的溶液。
（b）通過混合下面的配料製備輔助塗液：
示例6－製備麵包屑 通過擠壓粉製麵團混合物加工含有水狀膠體的麵包屑，如WO2010/001101中所揭露的。
如下製備麵粉成分：
膠凝劑如下：
在97%的水中以3%水合該膠凝劑。這是利用高剪切混合器實現的。在混合之後，使水合性混合料保持原樣至少12小時。
示例7－可微波加熱冷凍雞肉塊的加工
對根據示例3製備的穩定基質塗敷如示例4中描述的主含水塗液。施敷如示例6中所描述的細小麵包屑塗層，接著施敷如示例5中描述的輔助含水塗液。
接著，利用荷蘭Bakel的 CFS公司生產的CrumbMaster施敷器施敷示例5的粗麵包屑塗層（粒徑3-4mm或者示例7的構造）。
施敷了第一和第二麵包屑層後，塗層基質進入油炸鍋。
長形儲罐中含有的加熱油被加熱到180o C至188o C的恆溫。採用純菜籽油。
並行的上輸送帶和下輸送帶用於防止基質塊在通過油炸鍋時浮動。可以採用2分30秒的油炸時間，但是這可以根據塊的重量和大小改變。油炸之後，塊的芯溫度是在74-85o C範圍內。少量的重量損失被觀察到，因為從基質中損失了水分，但是這大部分通過吸收油補償了。
油炸之後，油炸產品被無延遲地直接傳送到冷凍站。
油炸產品在從加熱油中取出時具有約180o C的外表溫度和約90o C的芯溫度。在不多於2分鐘的時間內，該產品由輸送帶傳送到低溫冷凍器中。在此時間中，由於與大氣接觸，外部麵包屑的溫度降低，但是由於熱從外部麵包屑層傳遞到芯，芯的溫度可能短暫升高。在進入冷凍器後，芯溫度可以在70o C和100o C之間，通常約為75o C。
油炸產品被立即傳送到低溫冷凍器，該低溫冷凍器將芯溫度降到最高-25o C，較佳地-30o C。從油炸鍋中取出到進入冷凍器的時間少於2分鐘。
佈置從油炸鍋到冷凍器的傳送，使得產品的芯溫度在不長於15分鐘的時間內從75o C降低到-30o C。
示例8－控制麵糊產品 （a）利用商業麵糊混合料和雙通施敷（double pass application）製程加工控制產品。採用下面的步驟： 1. 以100 g的麵糊對165 g的水比例混合麵糊 2. 利用槳式混合器混合 3. 使其保持原樣15分鐘 4. 用小麥粉對基質預上粉－檢驗稱重 5. 施敷麵糊－檢驗稱重 6. 施敷可微波加熱麵包屑粉－檢驗稱重 7. 施敷麵糊－檢驗稱重 8. 施敷較重穀粉麵包屑－檢驗稱重 9. 在170o C的植物油中油炸150秒，以完全烹熟。 10. 對最終產品檢驗重量 11. 冷凍 12. 封裝
在模具中將混合物形成為12 g的小塊（平均的）。然後，將小塊冷凍到-25o C。 基質包括：
根據WO2010/001101的揭露，製備麵包屑和麵包屑粉。
結果如下：
以克為單位的重量
雞肉塊的外表是這樣的，即，其顏色微黃並且具有良好塗層完整性。微波加熱之前的塗覆性好，並且微波加熱之後的塗覆性非常高，並且沒有觀察到膨脹。塗層的厚度是2mm。該產品具有烹調後的小麥的味道和非常好的酥脆性。塗層是乾的，沒有油性或者過多的油，並且油不留在品嘗者的手指上。
（b）在採用由1%的如下溶液代替步驟（a）中的第一面糊塗層的情況下，重複示例8（a）：
結果與示例8（a）類似。拾取1.4%。
示例9 通過利用高剪切混合器使下面的配料（1 g）混合於水（99 g）中，以給出1% w/w溶液，製成第一凝膠塗層。
對基質施敷該凝膠，接著施敷示例8的麵包屑粉。
通過利用高剪切混合器使下面的配料（1 g）混合於水（99 g）中，以給出1% w/w溶液，製成第二凝膠塗層。對產品施敷第二凝膠並且採用以下步驟完成該產品：
結果如下：
以克為單位的重量
雞肉塊的外表是這樣的，即，微黃。塗層完整性被認定是不佳，在處理和包裝時麵包屑產生疏鬆。當冷凍時，塗層也變得疏鬆。塗覆性不佳，在油炸時產生禿點。微波加熱前塗覆性不佳，而微波加熱後塗覆性一般，但是麵包屑掉落在盤子上。觀察到稍許膨脹，並且不佳的表面塗覆性明顯。塗層的厚度是2mm，並且塗層具有烹調後的小麥的味道和良好的酥脆性。觀察到塗層是不規則的，具有不均勻的外表和褐色的點。
以芯重量的百分比計，平均拾取的外部麵包屑為13wt%。   示例10
利用在水（98 g）中含有塗層混合物（2 g）以給出2%w/w溶液的第一和第二塗層，遵從示例9的流程。
結果如下：
以克為單位的重量
塗層的顏色微黃，完整性良好並且沒有禿點。微波加熱前和微波加熱後的塗覆性被認定是可接受的。塗層的厚度為3mm，並且塗層的味道是烹調後的小麥的味道。酥脆性良好。
以芯重量的百分比計，平均拾取的外部麵包屑為14wt%。   示例11
利用下面的配方重複示例9：
結果如下：
以克為單位的重量
雞肉塊的外表是這樣的，即，顏色微黃，具有良好塗層完整性並且沒有禿點。塗層被認定是優於示例9的，具有良好的微波加熱前的塗覆性和良好的微波加熱後的塗覆性。沒有觀察到膨脹，並且塗層的厚度是2mm。該塗層的味道是烹調後的小麥味道，具有良好的酥脆性。該塗層被認定具有良好的外表和良好的麵包屑完整性，沒有禿點。
以芯重量的百分比計，平均拾取的外部麵包屑為14wt%。   示例12
利用示例11的配方重複示例10： 結果如下：
以克為單位的重量
雞肉塊的外表是這樣的，即，顏色微黃，具有良好塗層完整性並且沒有禿點。顏色均勻，具有良好的微波加熱前的塗覆性和良好的微波加熱後的塗覆性。未觀察到膨脹，並且塗層的厚度為3mm。塗層的味道是烹調後的小麥的味道，具有良好的酥脆性。 以芯重量的百分比計，平均拾取的外部麵包屑為26wt%。
示例13 利用包括下面的配料的第一凝膠塗層，重複示例9的流程。
第二凝膠塗層包括下面的配料：
結果如下：
以克為單位的重量
雞肉塊的外表是這樣的，即，顏色微黃，但是塗層完整性不佳，具有禿點並且發生褐變。塗覆性被認為是可接受至品質良好，具有良好的微波加熱前的塗覆性和良好的微波加熱後的塗覆性。未觀察到膨脹，並且塗層厚度是2mm。塗層的味道是烹調後的小麥的味道，具有良好的酥脆性。
以芯重量的百分比計，平均拾取的外部麵包屑為14wt%。
示例14 將2% w/w的混合物用於第一凝膠塗層和第二凝膠塗層，重複示例13。 結果如下：
以克為單位的重量
雞肉塊的外表是這樣的，即，顏色微黃，具有良好的塗層完整性。塗覆性良好，具有良好的微波加熱前的塗覆性和良好的微波加熱後的塗覆性。未觀察到膨脹，並且塗層厚度是3mm。塗層的味道是烹調後的小麥的味道，具有良好的酥脆性。
以芯重量的百分比計，平均拾取的外部麵包屑為25wt%。
示例15 利用下面濃度均為1wt%的第一塗層和第二塗層，重複示例9的流程。 第一塗層－
第二塗層－
結果如下： 凝膠的粘度：在2.8o C時為20 cP 1%的塗層成分的粘度被認為太低了不能使用，並且因此成品被廢棄。
示例16 利用包括2%w/w所列乾配料的含水溶液的第一塗層和第二塗層，重複示例15的流程。 結果如下： 凝膠的粘度：3.0o C時為60 cP 2%的塗層成分的粘度被認為太高了不能使用，並且因此成品被廢棄。
示例17 利用以1wt%的濃度含有如下配料的第一塗層和第二塗層，重複示例9的流程。
結果如下：
以克為單位的重量
雞肉塊的外表是這樣的，即，微黃，具有總體良好的塗層完整性，但是樣品中的兩個的塗覆性不佳。塗覆性被認定是可接受的，具有良好的微波加熱前的塗覆性和微波加熱後的塗覆性。未觀察到膨脹，並且塗層厚度是2mm。塗層的味道是烹調後的小麥的味道，具有良好的酥脆性。 以芯重量的百分比計，平均拾取的外部麵包屑為19wt%。
示例18 利用以2wt%的濃度含有如下配料的第一塗層和第二塗層，重複示例9的流程。
結果如下： 以克為單位的重量
雞肉塊的外表是這樣的，即，微黃，該產品具有良好的微波加熱前的塗覆性和良好的微波加熱後的塗覆性。未觀察到膨脹，但是一些樣品上的塗層太厚。塗層厚度是3mm，具有烹調後的小麥的味道。酥脆性良好，但是凝膠塗層明顯，但是通過機器施敷，能夠得到改善。
與使用傳統的商用麵糊時相比，示例9至18的塗層呈現良好的麵包屑拾取性。這允許利用較低的乾固體含量形成更酥脆的塗層，並且沒有類似麵粉的味道和口感。
以芯重量的百分比計，平均拾取的外部麵包屑為23wt%。

Claims (15)

  1. 一種用於生產冷凍的、可微波加熱的塗層食物產品的方法，包括連續步驟： 提供固體基質或者凝固基質的份塊； 對該份塊塗敷主含水塗液，以形成主塗層份塊； 對該主塗層份塊施敷塗覆麵包屑的層，以形成塗覆麵包屑塗層份塊； 對該塗覆麵包屑塗層份塊施敷輔助含水塗液，以形成輔助塗層份塊； 對該輔助塗層份塊施敷塗層麵包屑的層，以形成裹著麵包屑的份塊； 通過將該裹著麵包屑的份塊接觸至少150oC溫度的熱油至少100秒，油炸該裹著麵包屑的份塊；以及 冷凍該油炸的塗層份塊； 其中該主塗液和該輔助塗液含有少於10wt%的，較佳地少於5wt%的麵粉。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的方法，其中該輔助含水塗液含有至少0.05wt%的，更較佳地0.1-1wt%的纖維素醚。
  3. 如申請專利範圍第1項或者第2項所述的方法，其中該輔助含水塗液含有至少0.03wt%的，更較佳地0.05-1wt%的卵蛋白質。
  4. 如申請專利範圍第1項至第3項中的任何一項所述的方法，其中該輔助含水塗液含有從黃原膠、結冷膠及其組合所選擇的至少0.05wt%的，更較佳地0.1-1wt%的樹膠。
  5. 如上述申請專利範圍中的任何一項所述的方法，其中該輔助含水塗液含有從燕麥澱粉、大米澱粉及其混合物所選擇的澱粉。
  6. 如申請專利範圍第5項所述的方法，其中按照乾重計的澱粉的量是5wt%至30wt%，較佳地是10wt%至25wt%，更較佳地約為25wt%。
  7. 如上述申請專利範圍中的任何一項所述的方法，其中利用包括如下的成分使該基質穩定：
  8. 如上述申請專利範圍中的任何一項所述的方法，其中在該輔助含水塗液中乾固體的量可以是從0.5wt%到3wt%，特別地從1wt%到2.5wt%，甚至更較佳地從1wt%到2wt%。
  9. 如上述申請專利範圍中的任何一項所述的方法，其中按照乾重計，該輔助含水塗層含有：
  10. 如申請專利範圍第1項至第8項中的任何一項所述的方法，其中按照乾重計，該輔助含水塗層含有
  11. 如上述申請專利範圍中的任何一項所述的方法，其中按照乾重計，該輔助含水塗層含有：
  12. 如上述申請專利範圍中的任何一項所述的方法，其中按照乾重計，該輔助含水塗層含有：
  13. 如申請專利範圍第1項至第8項中的任何一項所述的方法，其中該輔助含水塗液含有至少0.1wt%的，較佳地0.15-2wt%的改性澱粉。
  14. 可微波加熱的塗層食物產品，包括： 已烹調食材的芯，該已烹調食材的芯具有等於該食物產品的15-95wt%的重量； 油炸塗層，該油炸塗層封閉食材的該芯並且具有等於該食物產品的5-85wt%的重量，該油炸塗層由至少四個塗敷層形成，順序地包含：主含水塗層，塗覆麵包屑層、輔助含水塗層、以及塗敷麵包屑層； 其中該主含水塗層和該輔助含水塗層含有按照乾物質的重量計，少於10wt%的麵粉，較佳地5wt%的麵粉和按照乾物質的重量計，至少10%的纖維素醚。
  15. 一種如申請專利範圍第14項所述的冷凍的、可微波加熱的塗層食物產品，其中該食物產品由如申請專利範圍第1項至第13項中的任何一項所述的方法得到。
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