KR20180050701A - 전자레인지 조리 가능한 코팅된 식료품, 및 제조 방법 - Google Patents

전자레인지 조리 가능한 코팅된 식료품, 및 제조 방법 Download PDF

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Abstract

냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품은 식료품의 15 내지 95wt%와 동일한 중량을 갖는 조리된 식용 재료의 중심, 및 식용 재료의 중심을 감싸고, 식료품의 5 내지 85wt%와 동일한 중량을 갖는 튀겨진 코팅으로서, 1차 수성 코팅, 결합 크럼층, 2차 수성 코팅 및 코팅 크럼층을 연속적으로 포함하는, 적어도 4개의 코팅층으로부터 형성된, 튀겨진 코팅을 포함하되; 여기서 1차 수성 코팅 및 2차 수성 코팅은 건조 물질의 중량을 기준으로 10wt% 미만의 밀가루, 바람직하게는 5wt% 미만의 밀가루 및 건조 물질의 중량을 기준으로 적어도 10%의 셀룰로스 에터를 함유한다.

Description

전자레인지 조리 가능한 코팅된 식료품, 및 제조 방법
본 발명은 전자레인지 오븐(microwave oven)을 사용하거나 또는 본 명세서에서 집합적으로 전자레인지라 지칭되는 조합된 전자레인지 및 재래식 오븐(conventional oven)을 사용하거나 또는 재래식 열 오븐을 사용하여 조리 또는 재가열될 수 있는 코팅된 식료품에 관한 것이다. 본 발명은 특히 크럼(crumb) 코팅된 제품, 특히 치킨 너겟 또는 다른 식품에 관한 것이지만, 이들로 제한되는 것은 아니며, 여기서, 육류, 생선, 가금류, 채소, 과일, 버섯 재료(fungus material) 또는 유제품 물질은 2층 이상의 크럼으로 코팅되어 있고, 여기서, 제품은 전자레인지오븐, 조합된 전자레인지 및 열 오븐 또는 재래식 오븐을 사용하여 냉동된 상태로부터 조리 또는 재가열될 수 있다. 냉동되어 상온보다 낮은 온도에서 유지된 냉동 제품이 또한 포함된다.
본 발명은 또한 이러한 전자레인지 조리 가능하거나 열적으로 재가열 가능한 코팅된 식료품의 제조 방법 및 이러한 방법을 수행하기 위한 장치에 관한 것이다.
코팅된 제품을 조리 또는 재가열하기 위한 전자레인지 또는 콤비네이션 오븐의 사용은 스팀을 생성하는 마이크로파 방사선에 의해서 내부로부터 가열되는데, 이것이 코팅층을 손상시킬 수 있다. 물리적인 스트레스에 의해서 또는 물이 수송되어 코팅층 내에 물이 흡수됨으로써 손상이 유발될 수 있다. 따라서 종래의 코팅된 제품은 전자레인지 또는 콤비네이션 오븐에서 사용하기에 적합하지 않다.
다수의 식품 재료, 예를 들어 가금류, 생선 또는 적색 육류의 자연 근육 또는 채소 또는 가공 식품은 많은 양의 물을 함유한다. 대부분의 신선한 식품은 60% 초과의 물을 함유한다. 이러한 물 중 일부는 결합성이고, 즉 구성성분 세포에 단단히 부착된다. 남아있는 이동성 물은 사용 가능하고, 동결될 수 있다. 식료품이 -1℃ 내지 -30℃ 또는 그 보다 낮은 중심(core) 온도로 냉동되고, 전자레인지 오븐에 놓여서 조사되는 경우, 마이크로파 에너지는 동결된 사용 가능한 물에 의해서 우선적으로 흡수될 것이다. 재래식 조리에서 열은 외부로부터 적용되는 반면, 전자레인지 조리에서는 열이 내부로부터 생성된다. 가열 과정이 매우 신속하여 사용 가능한 물이 스팀으로 전환될 수 있다. 식료품이 전자레인지 오븐에서 가열된 후 방치되는 경우, 물은 그 제품으로부터 계속 배출될 수 있다. 이것은 예를 들어 냉동된 생선 근육을 가열시키는 경우 특히 주목할 만하다. 물의 손실은 임의의 식품 코팅, 특히 튀김옷(batter), 페이스트리(pastry) 또는 브레드크럼(breadcrumb) 코팅이 눅눅하고, 맛없게 되도록 한다. 또한 물질의 중심은 물의 손실로 인해서 건조해질 수 있다.
국제 특허 공개 제WO 93/03634호에는 마이크로파 방사선에 의해서 재가열될 수 있는 코팅된 식용품의 제조 방법이 기술되어 있고, 이 방법은 식용품에 프리더스트(predust)를 적용하는 단계; 튀김옷을 프리더스팅된 식용품에 적용하는 단계; 튀김옷 적용된 식용품을 튀기는 단계; 및 튀긴 제품을 냉각시키는 단계를 포함한다.
국제 특허 공개 제WO 95/30344호에는 프리더스트 적용 단계, 2차 코팅 부분 적용 단계, 크럼 적용 단계, 고온으로 튀기는(flash frying) 단계, 냉동 단계 및 포장 단계를 포함하는, 전자레인지 조리 가능한 코팅된 식료품을 위한 방법이 기술되어 있다.
국제 특허 공개 제WO 97/03572호에는 프리더스트 적용 단계, 2차 코팅 부분 적용 단계, 크럼 적용 단계, 고온으로 튀기는 단계, 냉동 단계 및 포장 단계를 포함하는, 전자레인지 조리 가능한 코팅된 식료품, 예컨대 치킨 너겟을 위한 방법이 기술되어 있다.
국제 특허 공개 제WO 10/001101호에는 밀가루, 중탄산나트륨, 임의적인 첨가제 및 물을 포함하는 수성 혼합물을 형성하는 단계; 혼합물을 압출기에 첨가하는 단계; 수성 겔화제를 압출기에 첨가하는 단계; 생성된 혼합물을 100℃를 초과하는 온도에서 압출하여 팽창된 다공성 제품을 형성하는 단계; 제품을 건조시키는 단계; 및 건조된 제품을 밀링하여 크럼을 형성하는 단계를 포함하는, 크럼 코팅된 식료품의 제조 방법이 기술되어 있다. 이렇게 얻은 크럼은 전자레인지 오븐을 사용하여 냉동된 상태로부터 조리 또는 재가열되는 코팅된 식료품의 제조에 사용하기에 특히 적합하다.
본 발명은 전자레인지 오븐에서 재가열 또는 조리되어 뛰어난 감각 특성, 특히 풍부한 수분 중심과 조합하여 바삭바삭한 코팅을 갖는 즉석 섭취(ready-to-eat) 제품을 제조할 수 있는 냉동된 코팅된 식료품의 제조를 위한 방법에 관한 것이다.
본 발명의 제1 양상에 따라서, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품의 제조 방법이 제공되며, 이 방법은
고체 또는 고화된 물질의 부분을 제공하는 단계;
그 부분을 1차 수성 코팅 액체로 코팅하여 1차 코팅된 부분을 형성하는 단계;
결합 크럼의 코팅을 1차 코팅된 부분에 적용하여 결합 크럼 코팅된 부분을 형성하는 단계;
2차 수성 코팅 액체를 결합 크럼 코팅된 부분에 적용하여 2차 코팅된 부분을 형성하는 단계;
코팅 크럼의 코팅을 2차 코팅된 부분에 적용하여 빵가루 입힌(breaded) 부분, 즉, 빵가루 입힌 부분을 형성하는 단계;
빵가루 입힌 부분을 적어도 100초 동안 적어도 150℃의 온도를 갖는 고온 기름과 접촉시킴으로써 빵가루 입힌 부분을 튀기는 단계; 및
튀겨진 코팅된 부분을 냉동시키는 단계의 연속적인 단계를 포함하되,
여기서 1차 코팅 액체 및 2차 코팅 액체는 10wt% 미만, 바람직하게는 5wt% 미만의 밀가루를 함유한다.
바람직하게는 1차 수성 코팅 액체는 적어도 0.05wt%, 보다 바람직하게는 0.1 내지 1wt%의 셀룰로스 에터를 함유한다. 셀룰로스 에터는 바람직하게는 메틸 셀룰로스이다.
바람직하게는 1차 수성 코팅 액체는 적어도 0.03wt%, 보다 바람직하게는 0.05 내지 1wt%의 난 단백질을 함유한다.
바람직하게는 1차 수성 코팅 액체는 잔탄검, 젤란검, 구아검, 로커스트빈검, 카라기난검 및 이들의 조합물로부터 선택된 검을 적어도 0.05wt%, 보다 바람직하게는 0.01 내지 1wt% 함유한다. 잔탄검, 젤란검 및 이들의 혼합물의 사용이 특히 바람직하다.
바람직하게는 1차 수성 코팅 액체는 적어도 0.1wt%, 보다 바람직하게는 0.15 내지 2wt%의 변성 전분을 함유한다.
바람직하게는 1차 수성 코팅 액체는 0.5wt% 내지 19wt%의 분산된 기름상을 함유한다.
1차 수성 코팅 액체는 적어도 95wt%의 물을 함유할 수 있다. 건조 고체의 양은 바람직하게는 0.5wt% 내지 3wt%, 특별하게는 1wt% 내지 2.5wt%, 특히 1wt% 내지 2wt%이다. 이로운 코팅 액체는 1wt%, 1.5wt% 또는 2wt%의 건조 고체를 함유한다.
바람직하게는 2차 수성 코팅 액체는 적어도 0.05wt%, 보다 바람직하게는 0.1 내지 1wt%의 셀룰로스 에터를 함유한다. 셀룰로스 에터는 바람직하게는 메틸 셀룰로스이다.
바람직하게는 2차 수성 코팅 액체는 적어도 0.03wt%, 보다 바람직하게는 0.05 내지 1wt%의 난 단백질을 함유한다.
바람직하게는 2차 수성 코팅 액체는 잔탄검, 젤란검, 구아검, 로커스트빈검, 카라기난검 및 이들의 조합물로부터 선택된 검을 적어도 0.05wt%, 보다 바람직하게는 0.01 내지 1wt% 함유한다. 잔탄검, 젤란검 및 이들의 혼합물의 사용이 특히 바람직하다.
바람직하게는 2차 수성 코팅 액체는 적어도 0.1wt%, 바람직하게는 0.15 내지 2wt%의 변성 전분을 함유한다.
이로운 실시형태에서 2차 수성 코팅은 전분, 바람직하게는 귀리 전분, 쌀 전분 및 이들의 혼합물을 포함할 수 있다. 건조 중량 기준의 전분의 양은 5wt% 내지 30wt%, 바람직하게는 10wt% 내지 25wt%, 특히 약 20wt%이다.
바람직하게는 2차 수성 코팅 액체는 0.5 내지 19wt%의 분산된 기름상을 함유한다.
2차 수성 코팅 액체는 적어도 80wt%의 물을 함유할 수 있다. 건조 고체의 양은 0.5wt% 내지 3wt%, 특별하게는 1wt% 내지 2.5wt%, 특히 1wt% 내지 2wt%일 수 있다. 이로운 코팅 액체는 1wt%, 1.5wt% 또는 2wt%의 건조 고체를 함유한다.
1차 수성 코팅 및 액체 2차 수성 코팅 액체의 조성은 각각의 코팅층의 요구되는 특성에 따라서 동일하거나 상이할 수 있다.
물질은 하기에 기술된 바와 같은 안정화된 조성물로 안정화될 수 있다.
본 발명의 제2 양상에 따라서
식료품의 약 15wt% 내지 약 95wt%의 식료품에 동일한 중량을 갖는 조리된 식욕 물질의 중심, 및
식용 재료의 중심을 감싸고, 식료품의 5wt% 내지 85wt%와 동일한 중량을 갖는 튀겨진 코팅으로서, 코팅의 내부로부터 외부로 연속적으로 1차 수성 코팅, 결합 크럼층, 2차 수성 코팅층 및 코팅 크럼층을 포함하는 적어도 4개의 코팅층으로부터 형성된, 코팅을 포함하는, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품이 제공되며;
여기서, 1차 수성 코팅 및 2차 수성 코팅은 건조 물질의 중량을 기준으로, 10wt% 미만의 밀가루, 바람직하게는 5wt% 미만의 밀가루, 및 건조 물질의 중량을 기준으로 적어도 10%의 셀룰로스 에터를 함유한다.
바람직하게는 결합 크럼층 및 코팅 크럼층 둘 모두는 약 0.05wt% 내지 약 5wt%의 첨가된 하이드로콜로이드를 함유하는 밀링된 곡분 도우 압출물을 포함한다.
바람직하게는 결합 크럼 및 코팅 크럼 둘 모두는 약 0.05wt% 내지 약 5wt%의 첨가된 하이드로콜로이드를 함유하는 밀링된 곡분 도우 압출물을 포함한다.
용어 "첨가된 하이드로콜로이드"는 본 명세서에서 사용되는 바와 같이 도우 압출물의 곡분 구성성분 중에 자연적으로 존재하지 않고, 이것이 첨가된 수성 매질의 점도를 증가시킬 수 있는 친수성 중합체를 지칭한다. 이들 친수성 중합체는 자연 발생 검으로부터 적합하게 선택된다.
용어 수성 코팅은 튀겨지기 전에 수성 코팅 조성물의 형태로 적용되는 코팅을 지칭한다.
수성 코팅 조성물은 튀김옷 조성물이 아니다. 1차 수성 코팅 및 2차 수성 코팅은 10wt% 미만의 밀가루를 함유한다. 바람직하게는 밀가루는 1차 수성 코팅 또는 2차 수성 코팅 중에 존재하지 않는다.
본 발명에 따라서 식료품은 많은 이점을 나타낸다. 튀겨진 코팅은 총 중량의 더 적은 부분을 형성하고, 튀김옷 코팅층을 갖는 유사한 제품보다 더 얇을 수 있는 중량을 가질 수 있다. 코팅은 더 바삭바삭할 수 있고, 튀김옷 적용된 제품의 도우-유사 맛을 나타낼 수 없다.
따라서 본 발명에 따른 제품은 비교적 두껍고 도우-유사 맛이 나는 외부 코팅에 대한 필요성 없이 높은 백분율의 크럼의 픽-업을 달성한다. 튀김옷 건조고체와 관련하여 크럼의 상대적인 양은 상당히 증가될 수 있다.
본 발명에 따른 코팅을 갖는 식료품은 코팅층이 높은 온전성 및 강도를 갖는 추가 이점을 지니며, 이는 전자레인지에 존재하든 다른 오븐 내에 존재하든 간에 또는 소비를 위해서 제공되는 경우에도 유체 충전물 또는 물질, 예컨대 소스가 재가열 동안 코팅으로부터 흘러나오는 임의의 경향성을 감소시키거나 방지한다.
본 발명에 따른 식료품은 튀김옷층을 갖는 동등한 제품에 비교할 때 다수의 이점을 나타낼 수 있다. 수성 코팅은 비교적 높은 크럼의 픽업을 나타내어, 더 낮은 건조 고체 함량을 갖는 경우에도, 튀김옷 적용된 제품에 비해서 우수한 바삭함 및 맛을 갖는 제품을 제공한다. 이것은 텍스처 및 풍미를 개선시키고, 제조 또는 저장 동안 코팅에 축적될 수 있는 물의 양이 튀김옷 적용된 제품에 대한 것보다 적다는 추가 이점을 갖는다. 물질에 대한 크럼의 접착은 종래의 요구되는 밀가루 함유 튀김옷의 부재에도 불구하고 우수하다. 바삭함이 또한 개선되고, 부피가 큰 밀가루층의 부재는 튀겨지는 동안 지방 흡수 및 보유를 감소시킬 수 있다. 튀김옷은 허용 가능한 크럼 코팅된 튀겨진 제품을 성취하는 데 필수적이라고 이미 고려되었다.
수성 겔 제1 코팅 액체 또는 제2 코팅 액체의 건조 고체 함량은 약 0.5%wt% 내지 약 5%wt%, 보다 전형적으로는 약 1wt% 내지 약 3wt%이다. 물질의 중량에 비교하여, 이것은 0.1% 내지 약 2%, 보다 전형적으로는 약 0.2% 내지 약 1%일 수 있다.
기름 흡수가 감소되어, 튀겨진 제품의 더 낮은 지방 함량을 유발할 수 있다.
바람직한 실시형태에서 식용 재료의 중심을 감싸는 튀겨진 코팅은 식료품의 약 5wt% 내지 약 85wt%와 동일한 중량을 갖고, 상기 코팅은 튀겨진 코팅의 내부로부터 외부로 1차 수성 코팅, 결합 크럼층, 2차 수성 코팅 및 코팅 크럼층을 연속적으로 포함하는, 적어도 4개의 코팅층을 포함하고, 바람직하게는 결합 크럼층 및 외부 크럼층 둘 모두는 약 0.05wt% 내지 약 5wt%의 첨가된 하이드로콜로이드를 함유하는 하이드로콜로이드 함유 밀링된 곡분 도우 압출물을 적어도 80wt% 함유한다.
본 명세서에서 지칭된 백분율 및 다른 양은 제시된 임의의 범위 내지 총 100%로부터 선택된다.
바람직한 실시형태에서 1차 수성 코팅은 하기를 포함할 수 있다:
셀룰로스검 15 내지 35wt%
변성 전분 15 내지 35wt%
하이드로콜로이드 20 내지 30wt%
단백질 구성성분 10 내지 20wt%
총계 100wt%.
바람직하게는 1차 수성 코팅은 하기를 포함한다:
셀룰로스검 20 내지 30wt%
변성 전분 20 내지 40wt%
하이드로콜로이드 20 내지 40wt%
난백(egg albumen) 10 내지 30wt%
총계 100wt%.
특별하게 이로운 1차 수성 코팅 조성물을 하기를 포함한다:
셀룰로스검 25%
변성 전분 35wt%
잔탄검 25wt%
난백 15wt%
총계 100wt%.
건조 성분을 물 중에 용해시켜 점성 또는 겔-유사 용액을 제조할 수 있다.
점성 또는 겔-유사 용액은 적어도 80wt%의 물을 함유할 수 있다. 용액은 약 0.5wt% 내지 5wt%, 특별하게는 1wt% 내지 3wt%를 함유할 수 있다. 물질의 중량에 대해서, 이것은 0.1% 내지 약 2%, 보다 전형적으로 약 0.2% 내지 약 1%일 수 있다.
특별하게는, 제형이 하기에 개시된 바와 같은 마이크로파 흡수 염을 포함하는 경우 탈미네랄수가 사용될 수 있다. 사용되는 경우, 탈미네랄수는 20ppb(parts per billion) 이하, 바람직하게는 2ppb 이하의 무기 미네랄을 함유할 수 있다.
코팅 조성물의 나머지는 물일 수 있지만, 예를 들어, 5wt%의 양의 식물유가 열 전달 매질로서 사용되어, 코팅이 튀겨지는 동안 더 높은 온도로 가열되게 할 수 있다.
2차 수성 코팅은 건조 중량 기준으로 하기 성분을 포함할 수 있다:
셀룰로스검 15 내지 35wt%
변성 전분 15 내지 35wt%
하이드로콜로이드 15 내지 30wt%
단백질 구성성분 10 내지 20wt%
100%.
1차 수성 코팅은 또한 상기에 언급된 성분 또는 하기에 개시된 것을 포함할 수 있다.
성분들을 물 중에서 배합하여 수성 용액 중에 중량을 기준으로 약 0.5wt% 내지 3wt%, 특별하게는 1wt% 내지 2.5wt%, 특히 1wt% 내지 2wt%의 고체를 함유하는 용액을 제공할 수 있다. 이로운 코팅 액체는 중량을 기준으로 1wt%, 1.5wt% 또는 2wt%의 건조 성분을 함유한다.
바람직하게는 2차 수성 코팅은 하기를 포함한다:
셀룰로스검 20 내지 30wt%
변성 전분 20 내지 40wt%
하이드로콜로이드 15 내지 40wt%
난백 10 내지 30wt%
100%.
바람직한 실시형태에서 하이드로콜로이드는 잔탄검, 젤란검 및 이들의 혼합물로부터 선택된다.
특별하게 이로운 2차 코팅 조성물은 하기를 포함한다:
셀룰로스검 25wt%
변성 전분 35wt%
잔탄검 25wt%
난백 15wt%
100%.
추가로 특별하게 이로운 2차 코팅 조성물은 하기를 포함한다:
셀룰로스검 25wt%
변성 전분 35wt%
잔탄검 15wt%
난백 25wt%
100%.
물질은 하기를 포함하는 조성물로 안정화될 수 있다:
셀룰로스검 15wt%
변성 전분 24wt%
폴리덱스트로스 40wt%
잔탄검 6wt%
난백 15wt%
100%.
약 1wt% 내지 약 10wt%, 바람직하게는 약 5wt%의 양의 식물유가 코팅 용액에 첨가될 수 있다.
2차 수분 제어 첨가제 염이 2차 코팅 조성물에 첨가될 수 있다. 약 2wt% 내지 약 10wt%, 바람직하게는 약 6wt%의 양이 사용될 수 있다. 2차 첨가제는 상기에 개시된 염 화합물로부터 선택될 수 있다. 바람직하게는 2차 첨가제는 칼슘 염, 특히 인산칼슘이다.
2차 코팅 조성물의 픽업은 최종 제품에 대해서 약 8wt% 내지 약 20wt%, 전형적으로 약 12 내지 16wt%일 수 있다. 예를 들어, 최종 제품에 대해서 15wt%이다.
임의의 과량의 수성 코팅 조성물은 에어 나이프 또는 다른 블로우어(blower)를 사용하여 제거될 수 있다.
1층 이상의 외부 크럼이 2차 코팅에 적용될 수 있다.
수분 제어 금속 염이 수성 코팅 조성물 중 하나 또는 둘 모두에 첨가될 수 있다. 염은 인접한 코팅 또는 다른 식용품의 온도가 마이크로파 에너지로의 조사 시에 증가되도록 선택되는 전자레인지 발열체(microwave susceptor) 또는 흡수, 반사 또는 산란 염을 포함할 수 있다. 약 1wt% 내지 약 5wt%의 양이 수성 코팅 조성물에 첨가될 수 있고, 여기서 수성 조성물은 물 중에 용해된 상기에 언급된 성분을 총 약 0.1wt% 내지 약 2.0wt%, 전형적으로 약 0.9wt% 함유한다. 바람직하게는 수성 코팅 조성물은 약 3wt%의 염을 포함한다.
칼슘, 마그네슘, 철, 아연 또는 구리의 염이 사용될 수 있다. 바람직하게는 철, 칼슘 또는 마그네슘 염이 사용될 수 있다. 예를 들어, 인산철(III) 또는 황산철(III)이 특별하게 적합하다. 대안적으로, 칼슘 염, 예를 들어 인산칼슘, 탄산칼슘 또는 황산칼슘이 사용될 수 있다. 발열체 화합물의 혼합물이 사용될 수 있다. 다양한 마이크로파 흡수 염은 국제 특허 공개 제WO2014/111402호에 기술되어 있다.
이들 금속의 다양한 인산염, 예를 들어 오쏘포스페이트, 피로포스페이트, 폴리포스페이트 또는 고급의 축합된 포스페이트가 사용될 수 있다. 대안적으로, 탄산염, 수산화물 또는 카복실레이트, 예컨대 시트레이트 또는 글루코네이트가 사용될 수 있다.
바람직한 1차 발열체 염은 수성 코팅의 중량의 약 1wt% 내지 약 5wt%, 바람직하게는 약 1wt% 내지 약 3wt%의 양의 철 염, 특별하게는 인산철(III)이다.
1차 코팅 중의 발열체로서의 철 염의 사용은 전체적으로 더 바삭바삭한 코팅된 제품을 생성하는 것을 발견하였다.
본 발명의 이로운 양상에서 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품의 제조 방법이 제공되며, 이 방법은
고체 또는 고화된 물질의 부분을 제공하는 단계;
그 부분을 1차 수성 코팅 액체로 코팅하여 1차 코팅된 부분을 형성하는 단계;
결합 크럼의 코팅을 1차 코팅된 부분에 적용하여 결합 크럼 코팅된 부분을 형성하는 단계;
2차 수성 코팅 액체를 결합 크럼 코팅된 부분에 적용하여 2차 코팅된 부분을 형성하는 단계;
코팅 크럼의 코팅을 2차 코팅된 부분에 적용하여 빵가루 입힌 부분을 형성하는 단계;
상기 빵가루 입힌 부분을 적어도 100초 동안 적어도 150℃의 온도를 갖는 고온 기름과 접촉시킴으로써 빵가루 입힌 부분을 튀기는 단계; 및
튀겨진 코팅된 부분을 냉동시키는 단계의 연속적인 단계를 포함하되,
여기서 1차 수성 코팅 액체 및 2차 수성 코팅 액체는 금속 포스포이트, 금속 카보네이트, 금속 하이드록사이드, 금속 시트레이트, 금속 글루코네이트 및 이들의 조합물로부터 선택된 금속 염을 1wt% 내지 6wt% 함유한다.
금속 염은 수분 제어 첨가제로서 작용하여 제조, 냉동 및 저장 동안 코팅층에서 수분을 감소시킨다. 금속 염은 수분 이동을 예방할 수 있다. 대안적으로 또는 추가로 이 염은 마이크로파 방사선을 흡수하여 코팅층의 국지적인 가열 및 바삭함을 유발할 수 있다.
수분 제어 금속 염은 철, 칼슘, 마그네슘, 아연, 구리, 나트륨, 칼륨 및 이들의 조합물의 염일 수 있다.
보다 바람직하게는 수분 제어 금속 염은 철, 칼슘, 마그네슘 및 이들의 조합물로부터 선택된 금속의 염이다.
수분 제어 금속 염은 60g/l 미만, 보다 바람직하게는 20g/l 미만, 보다 더 바람직하게는 5g/l 미만의, 20℃에서의 수 용해도를 가질 수 있다.
이러한 양상에서 수분 제어 금속 염은 철(III) 오쏘포스페이트(FePO4), 철(III) 피로포스페이트(Fe4(P2O7)3), 모노칼슘 포스페이트(Ca(H2PO4)2), 다이칼슘 포스페이트(CaHPO4), 트라이칼슘 포스페이트(Ca3(PO4)3OH), 산 칼슘 피로포스페이트(CaH2P2O7), 모노마그네슘 포스페이트(Mg(H2PO4)2), 다이마그네슘 포스페이트 (MgHPO4), 트라이마그네슘 포스페이트(Mg3(PO4)2), 마그네슘 메타포스페이트 ([Mg(PO3)2]n), 마그네슘 피로포스페이트(Mg2P2O7), 트라이징크 포스페이트(Zn3(PO4)2), 징크 피로포스페이트(Zn2P2O7), 카퍼(II) 피로포스페이트(Cu2P2O7), 소듐 알루미늄 포스페이트, 산성 소듐 알루미늄 설페이트, 탄산칼슘(CaCO3), 산화마그네슘(Mg(OH)2), 트라이칼슘 시트레이트, 칼슘 글루코네이트, 테트라소듐 피로포스페이트(Na4P2O7) 및 이들의 조합물로부터 선택될 수 있다.
바람직하게는 수분 제어 금속 염은 아이런(III) 오쏘포스페이트(FePO4), 아이런(III) 피로포스페이트(Fe4(P2O7)3), 산 칼슘 피로포스페이트(CaH2P2O7), 모노마그네슘 포스페이트(Mg(H2PO4)2), 다이마그네슘 포스페이트(MgHPO4), 트라이마그네슘 포스페이트(Mg3(PO4)2), 마그네슘 피로포스페이트(Mg2P2O7), 마그네슘 하이드록사이드(Mg(OH)2), 테트라소듐 피로포스페이트(Na4P2O7) 및 이들의 조합물로부터 선택된다.
이롭게는 수분 제어 금속 염은 아이런(III) 오쏘포스페이트(FePO4), 아이런(III) 피로포스페이트(Fe4(P2O7)3) 및 이들의 조합물로부터 선택된다.
본 발명은
조리된 식용 재료의 중심, 및
조리된 식용 재료의 중심을 완전히 감싼 튀겨진 크럼 코팅
을 포함하는, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품을 추가로 제공하며, 상기 튀겨진 크럼 코팅은 금속 포스페이트, 금속 카보네이트, 금속 하이드록사이드, 금속 시트레이트, 금속 글루코네이트 및 이들의 조합물로부터 선택된 금속 염을 수분 제어량으로 함유한다.
바람직하게는 수분 제어 염은 60g/l 미만, 보다 바람직하게는 20g/l 미만, 보다 더 바람직하게는 5g/l 미만의, 20℃에서의 수 용해도를 갖는다.
식료품은 이미 개시된 방법 중 임의의 것에 의해서 수득 가능할 수 있다.
1차 코팅 용액 및 2차 코팅 용액은 튀김 디퍼(tempura dipper)를 사용하여 물질 조각에 적용될 수 있다. 코팅된 물질 조각으로부터 임의의 과량의 액체를 제거하기 위해서 에어 나이프 또는 다른 에어 블로우어가 제공될 수 있다.
결합 크럼의 코팅의 적용은 1차 수성 코팅 액체의 사용에 의해서 용이해지는데, 그 이유는 크럼 입자는 건식 물질에 대해서는 충분하게 접착할 수 없기 때문이다. 1차 수성 코트의 적용은 수성 조성물의 특성의 안정화로 인해서 튀겨지는 동안 수분의 손실 및 물질에 의한 기름의 흡수를 감소시킬 수 있다는 이점을 추가로 제공한다. 수성 조성물 대신에 종래의 밀가루 또는 브레드크럼 기반 프리더스트를 사용하는 것은 크럼이 물질에 충분히 부착하게 하지 않을 것이고, 본 발명에 의해서 달성되는 바와 같은 내수성이 아닌 흡수 특성을 부여할 것이다.
수성 1차 코팅 액체 또는 2차 코팅 액체는 바람직하게는 60rpm 및 10℃에서 3번 스핀들을 사용하는 브록필드 점도계를 사용하여 측정되는 경우 300cP의 최소 점도를 갖는다. 보다 바람직하게는, 점도는 350 내지 450cP 범위, 보다 바람직하게는 380 내지 420cP 범위이다.
결합 크럼 조성물은 바람직하게는 개시 내용이 모든 목적을 위해서 본 명세서에 참고로 포함된 국제 특허 공개 제2010/001101호에 개시된 바와 같이, 검과 함께 공-압출된 도우로부터 형성된 크럼을 포함한다.
결합 크럼은 0.8㎜ 미만의 치수를 가질 수 있다.
결합 크럼은 폴리글루코스 구성성분 및 임의적인 추가 성분과 함께 압출된 크럼을 포함하는 결합 크럼 조성물의 구성성분으로서 제공될 수 있다. 바람직한 폴리글루코스 구성성분은 말토덱스트린이지만, 말토덱스트린과 폴리덱스트로스의 혼합물이 사용될 수 있다. 약 1wt% 내지 약 15wt% 양의, 폴리글루코스 구성성분, 바람직하게는 약 7wt% 내지 약 13wt%, 보다 바람직하게는 약 10wt%가 사용될 수 있다. 결합 크럼 조성물은 건조 중량 기준으로 약 70wt% 내지 약 90wt%, 바람직하게는 약 75wt% 내지 약 85wt%, 전형적으로 81wt%의 압출된 크럼을 포함할 수 있다.
바람직한 실시형태에서 결합 크럼 구성성분은 2차 전자레인지 발열체 화합물을 추가로 포함한다. 상기에 개시된 발열체가 사용될 수 있다. 인산칼슘의 사용이 바람직하다. 약 1wt% 내지 약 10wt%, 바람직하게는 약 4wt% 내지 8wt%, 보다 바람직하게는 약 6wt%의 2차 전자레인지 발열체 화합물의 양이 사용될 수 있다.
1차 코팅 조성물은 pH 조정제, 예를 들어 탄산나트륨을 추가로 포함할 수 있다. 전형적인 양은 약 2wt%일 수 있다. 조성물의 pH는 pH 4 내지 pH 7, 전형적으로 약 pH 5일 수 있다.
결합 크럼 조성물은 크럼 입자와 혼합된 친유성 담체, 예를 들어 식용유, 바람직하게는 식물유를 약 1wt% 내지 약 5wt%, 바람직하게는 약 2wt%의 양으로 추가로 포함할 수 있다.
결합 크럼 조성물의 중량은 물질의 중량에 대해서 5 내지 15wt%, 바람직하게는 6 내지 10wt%, 예를 들어 약 8wt%일 수 있다.
결합 크럼 조성물은 종래의 크럼 적용기를 사용하여 입자로서 또는 분말로서 적용될 수 있어서, 적용되는 경우, 조성물은 물질의 전체 표면을 피복하는 완전한 쉘을 형성한다.
본 발명의 바람직한 실시형태에서 제형은 임의의 추가 성분이 제품의 본질적인 특성 및 특징에 영향을 주기에 충분한 양으로 존재하지 않는다는 의미에서, 제시된 성분으로 본질적으로 이루어진다. 추가 실시형태에서 제품은 제시된 성분으로만 이루어진다.
본 발명에 따른 방법의 사용은 특별하게는 종래의 튀김옷 적용되고 크럼 적용된 제품과 비교할 때 몇몇 이점을 부여한다. 빵가루 입힌 크러스트는 튀김옷 적용된 제품의 경우보다 더 가볍고 얇을 수 있다. 예를 들어 크럼의 중량은 튀김옷 적용된 코팅의 중량의 약 10% 내지 약 20%, 전형적으로 약 15%일 수 있다. 감소된 양의 크러스트는 감소된 양의 전분을 유발하여, 전분 맛이 덜 나서, 크럼 및 물질의 풍미 및 텍스처가 소비자에 의해서 보다 쉽게 인지되게 한다.
본 식료품의 한 측면 상의 튀겨진 코팅은 바람직하게는 1 내지 8㎜, 보다 바람직하게는 1.5 내지 5㎜, 가장 바람직하게는 1.8 내지 4㎜의 평균 두께를 갖는다.
본 발명은 냉동 전에 조리되었고, 전자레인지 또는 콤비네이션 전자레인지/열 오븐에서 재가열되어 풍부한 중심 및 바삭바삭한 크럼 코팅을 갖는 만족스러운 제품을 제공할 수 있는 전자레인지 조리 가능한 냉동된 제품을 제공한다. 본 발명의 제품은 또한 재래식 열 오븐을 사용하여 재가열될 수 있다.
조리된 식용 재료의 중심은 바람직하게는 약 50wt% 내지 약 95wt%와 동등한 중량을 갖고, 튀겨진 코팅은 식료품의 총 중량의 약 5wt% 내지 약 50wt%와 동일한 중량을 갖는다.
본 발명의 이점은 식용 재료의 중심이 상당한 양의 물을 함유하는 실시형태에서 특별하게 명백하다. 특히 전자레인지 재가열 동안, 제품의 중심 내에 함유된 물의 일부는 스팀으로 변할 것이다. 본 발명자들이 이론에 얽매이고자 함은 아니지만, 본 제품의 튀겨진 코팅은 제품의 중심 내에 생성된 스팀에 대해서 투과성이지만, 그것은 스팀 중 임의의 것을 거의 흡수하지 않기 때문에, 그의 바삭바삭한 본성을 유지한다고 여겨진다. 전형적으로 식용 재료의 중심은 적어도 15wt%, 보다 바람직하게는 적어도 25wt%, 가장 바람직하게는 적어도 30wt%의 물을 함유한다. 중심 물질의 물 함량은 일반적으로 90wt%를 초과하지 않는다.
본 발명의 코팅된 식료품은 중심을 구성하는 식용 재료가 완전히 조리되는 것을 보장하기에 충분히 긴 시간 동안 제품을 튀김으로써 적합하게 제조된다. 튀겨진 제품은 필요한 경우, 예를 들어, 크거나 부피가 큰 제품의 경우 오븐에서 추가로 조리될 수 있다. 따라서, 제품은 그것을 완전히 조리하는 데 필요한 충분히 긴 기간 동안 추가로 가열할 필요 없이 전자레인지에서 단순히 재가열될 수 있다. 본 발명의 제품은 손상 없이 이러한 장기적인 튀겨지는 기간을 견딜 수 있다. 이에 반해서 종래의 코팅된 제품은 장기적으로 튀겨지는 것에 의해서 손상될 수 있다.
결합 크럼 및 코팅 크럼 코팅 둘 모두에서 하이드로콜로이드-함유 밀링된 도우 압출물의 사용은, 수성 코팅층과 함께, 이들 크럼 코팅이 쉘을 형성하는데, 쉘은 장기적인 튀겨지는 기간 동안 그 부분의 중심으로 기름이 침투하는 것에 대한 장벽으로서 작용할 수 있는 추가 이점을 제공한다. 따라서, 상기에 언급된 밀링된 도우 압출물로 제조된 2개의 크럼층은 비교적 낮은 지방 함량을 갖는 완전히 조리된 튀겨진 제품을 생성한다. 놀랍게도, 이러한 더 낮은 지방 함량은 본 방법에 의해서 수득되는 코팅된 식료품의 식미(eating quality)에 실질적으로 악영향을 갖지 않는다. 전형적으로, 코팅된 식료품의 튀겨진 코팅은 일상적인 크럼을 사용하여 제조되었다는 사실을 제외하고는 동일한 코팅된 식료품의 것보다 실질적으로 더 낮은, 예를 들어 적어도 10% 더 낮은 지방 함량을 갖는다. 바람직하게는, 코팅은 20wt% 미만의 지방 함량, 보다 바람직하게는 약 2wt% 내지 약 15wt%의 지방 함량, 가장 바람직하게는 약 4wt% 내지 약 12wt%의 지방 함량을 갖는다. 본 명세서에서 용어 지방은 트라이글리세리드, 다이글리세리드, 모노글리세리드, 유리 지방산, 인지질 및 이들의 혼합물로부터 선택된 지질을 지칭한다.
본 식료품의 코팅은 독특한 특성을 보유한다. 이러한 코팅은 튀겨지는 동안 지방을 거의 흡수하지 않을 뿐만 아니라, 그것은 또한 감소된 양의 물을 흡수할 수 있다. 추가로, 튀겨지는 코팅은 습기의 존재 하에서 매우 안정할 수 있다. 이러한 특별한 품질은 식용 중심의 전자레인지 재가열 동안 생성된 스팀이 튀겨진 코팅이 허용 가능하지 않게 눅눅해지지 않도록 하면서 제품으로부터 탈출할 수 있는 이유를 설명한다. 따라서, 본 식료품의 튀겨진 코팅은 전형적으로 전자레인지 재가열 이후에, 10wt% 이하, 보다 바람직하게는 5wt% 이하의 물 함량을 갖는다. 본 명세서에서 물 함량은 80℃의 중심 온도로 전자레인지 재가열한 후 물 함량을 지칭한다.
내부 결합 크럼층에 함유된 밀링된 압출물은 전형적으로 2㎜ 미만의 질량 가중 평균 입자 크기를 갖는다. 보다 바람직하게는, 내부 크럼층 내의 밀링된 압출물은 1.8㎜ 미만, 보다 바람직하게는 0.1 내지 1.5㎜, 보다 더 바람직하게는 0.15 내지 1㎜, 가장 바람직하게는 0.25 내지 0.9㎜의 질량 가중 평균 입자 크기를 갖는다.
전형적으로, 내부 크럼층은 튀겨진 제품의 중량의 1 내지 20%의 중량을 갖는다. 보다 더 바람직하게는, 내부 크럼층은 튀겨진 제품의 약 2wt% 내지 약 10wt%, 가장 바람직하게는 약 3wt% 내지 약 8wt%를 나타낸다.
크럼 및 밀링된 압출물의 입자 크기 분포는 적합하게는 관련 기술 분야의 통상의 기술자에게 널리 공지된 방식으로 상이한 메시 크기의 체의 세트를 사용함으로써 결정될 수 있다.
내부 크럼층에 사용된 밀링된 압출물은 바람직하게는 1.5㎜ 초과의 입자 크기를 갖는 입자를 소량 이하로 함유한다. 바람직하게는, 내부 크럼층에 포함된 밀링된 압출물의 5wt% 이하는 1.5㎜ 초과, 바람직하게는 1.2㎜ 초과의 입자 크기를 갖는다.
코팅 크럼층에 함유된 밀링된 압출물은 바람직하게는 0.5 내지 3㎜, 보다 바람직하게는 1 내지 3㎜의 질량 가중 평균 입자 크기를 갖는다.
냉동된 전자레인지 조리 가능한 제품의 내부 결합 크럼층 및 외부 코팅 크럼층은 밀링된 곡분 도우 압출물 이외에 다른 크럼 재료를 소량으로 함유할 수 있다. 내부 크럼층은 바람직하게는 적어도 80wt%, 가장 바람직하게는 적어도 90wt%의 밀링된 곡분 도우 압출물을 함유한다. 마찬가지로, 외부 크럼층은 적어도 80wt%, 가장 바람직하게는 적어도 90wt%의 밀링된 곡분 도우 압출물을 함유한다. 바람직한 실시형태에서 코팅의 내수성을 최대화하기 위해서 다른 어떤 크럼 재료도 존재하지 않는다.
전형적으로, 외부 코팅 크럼층은 튀겨진 제품의 중량의 약 3wt% 내지 약 25wt%와 동일한 중량을 갖는다. 보다 더 바람직하게는, 코팅 크럼층은 튀겨진 제품의 약 5wt% 내지 약 15wt%, 가장 바람직하게는 약 8wt% 내지 약 12wt%의 중량을 갖고, 상기 백분율은 제품의 형상 및 치수에 좌우된다.
코팅 크럼층에 사용된 밀링된 압출물은 바람직하게는 소량의 미분(fines)을 함유한다. 전형적으로, 외부 크럼층 내의 밀링된 압출물의 5wt% 이하는 0.5㎜ 미만, 바람직하게는 0.8㎜ 미만의 입자 크기를 갖는다. 미분 또는 더스트(dust)의 부재는 목적하는 입자 크기의 크럼으로의 물질 표면의 완전한 코팅을 허용한다. 미분 또는 더스트의 존재는 이의 표면을 코팅함으로써 물질에 대한 목적하는 크럼의 접착을 방지 또는 감소시킬 수 있다.
특별하게 양호한 품질의 전자레인지 조리 가능한 제품은 결합 크럼층에서 비교적 미세하게 밀링된 압출물을 사용하고, 코팅층에서 비교적 거칠게 밀링된 압출물을 사용함으로써 수득될 수 있다. 따라서, 본 식료품의 특히 바람직한 실시형태에서, 코팅 크럼층에 함유된 밀링된 압출물은 결합 크럼층에 함유된 밀링된 압출물의 질량 가중 평균 입자 크기보다 적어도 50% 더 높은, 보다 바람직하게는 적어도 100% 더 높은, 가장 바람직하게는 200% 내지 500% 더 높은 질량 가중 평균 입자 크기를 갖는다.
밀링된 압출물에서 사용되는 하이드로콜로이드는 물과 혼합되는 경우 겔을 형성하거나 점도를 달리 증가시키는 임의의 하이드로콜로이드일 수 있다. 바람직한 하이드로콜로이드는 60초의 기간 동안 20℃의 온도를 갖는 물 중에서 교반되는 경우 형상을 보유하는 밀링된 압출물을 생성한다. 하이드로콜로이드의 사용은 밀링된 압출물에 어느 정도의 내수성을 제공하여, 수분을 픽업하는 임의의 경향성을 감소시킬 수 있다. 전형적으로, 하이드로콜로이드는 약 0.06wt% 내지 약 4wt%, 보다 바람직하게는 약 0.08wt% 내지 약 3wt%, 가장 바람직하게는 약 0.1wt% 내지 약 3wt%의 농도로 밀링된 압출물 중에 함유된다.
내부 크럼층 및 외부 크럼층의 밀링된 곡분 도우 압출물에 사용될 수 있는 하이드로콜로이드의 예는 천연검, 변성검, 펙틴, 알지네이트, 아라비노갈락탄, 아가, 카라기난, 퍼셀라란, 잔탄 및 이들의 조합물을 포함한다. 바람직하게는, 하이드로콜로이드는 천연검 및 이들의 조합물로부터 선택된다. 젤라틴 또는 전분의 사용은 바람직하지 않다.
밀링된 곡분 도우 압출물에서 하이드로콜로이드로서 적합하게 사용될 수 있는 천연검의 예는 구아검, 잔탄검, 로커스트빈검, 검 아라빅, 트라가칸트, 검 카라야, 검 가티, 잔탄검 및 이들의 조합물을 포함한다.
가장 바람직하게는, 하이드로콜로이드는 구아검, 로커스트빈검, 잔탄검 및 이들의 조합물로부터 선택된다.
이롭게는, 결합 크럼 및 코팅 크럼에서 사용되는 밀링된 압출물은 동일한 조성물을 갖는다.
결합 크럼 및 코팅 크럼은 바람직하게는 사용 전에 적은 물 함량으로, 예를 들어 2wt% 미만, 바람직하게는 1.5wt% 미만, 보다 바람직하게는 1.3wt% 미만의 물 함량으로 건조된다.
적합한 건조 방법은 유럽 특허 제EP-B-2606745호에 개시되어 있고, 이의 개시 내용은 모든 목적을 위해서 본 명세서에 참고로 포함된다.
코팅된 식료품의 중심에 함유된 식용 재료는 적합하게는 생선, 육류, 가금류, 조개류, 새우, 유제품(예를 들어, 치즈), 라구(ragu), 채소, 버섯 및 이들의 조합물을 포함한다. 특별하게 바람직한 실시형태에 따라서 생선, 육류, 가금류, 조개류, 새우 및 이들의 조합물로부터 선택된 동물 재료는 식용 재료의 중심의 적어도 40wt%, 보다 더 바람직하게는 적어도 60wt%, 가장 바람직하게는 적어도 80wt%를 나타낸다.
바람직한 실시형태에 따라서, 고체 물질의 부분은 적어도 30wt%, 바람직하게는 적어도 50wt%의 동물 조직을 함유한다.
바람직하게는 식용 재료의 중심은 50㎜ 이하, 보다 바람직하게는 15㎜ 이하, 가장 바람직하게는 10㎜ 이하의 두께를 갖는다. 이것은 전형적인 가정용 전자레인지에서 사용 가능한 전력을 사용하여 2 내지 3분의 기간 내에 마이크로파 방사선의 충분한 침투를 편리하게 허용한다.
수성 사전코팅 액체로 코팅된 고체 또는 고화된 물질의 부분은 상온에서 고체일 수 있거나, 또는, 대안적으로, 이것은 상온에서 액체 또는 페이스트-유사일 수 있다. 후자의 경우에, 즉, 물질이 상온에서 고체가 아닌 경우, 물질은 사전코팅 액체를 적용하기 전에 그것이 고체가 되도록 충분히 낮은 온도로 냉각된다.
본 방법은 5 내지 300g 범위의 중량을 갖는 고체 물질의 부분으로부터 코팅된 식료품을 제조하는 데 적합하게 사용될 수 있다. 바람직하게는, 고체 물질의 부분은 10 내지 50g 범위의 중량을 갖는다.
물질의 부분은 전체 부분, 예를 들어, 전체 근육 부분, 예컨대 개별 스테이크 또는 살코기 또는 조리 또는 재가열 후 개별 부분으로 절단될 수 있는 더 큰 조각일 수 있다. 대안적으로, 조각은 절단 또는 분쇄된 조각, 예를 들어 너겟 또는 분쇄 제품(이것은 더 큰 부분으로 압착 또는 달리 재구성될 수 있음)을 포함할 수 있다. 균일한 크기 및 중량의 중심을 갖는 조각을 사용하는 것이 바람직하다.
고체 또는 고화된 물질은 다이를 사용하여 예를 들어, 와이어 메시 컨베이어 상에 부분으로 압출될 수 있다. 압출된 부분의 온도는 후속 가공 단계 동안 취급을 용이하게 하기 위해서 물질을 경직시키기 위해서 -6 내지 6℃ 바람직하게는 -4 내지 -1℃의 범위일 수 있다.
특히 절단 또는 분쇄된 조각으로 구성된 경우, 물질에는 바람직하게는 예를 들어, 부분으로 형성하기 전에 물질 중에 담그거나, 침투시키거나, 주입(예를 들어, 진공 펄스 주입)시킴으로써 수성 또는 미립자 안정화제 조성물이 함침된다. 적합한 안정화제 조성물의 예는 국제 특허 제WO 97/03572호에서 찾아볼 수 있고, 이의 개시내용은 모든 목적을 위해서 참고로 본 명세서에 포함된다. 물질은, 성분이 물질 전체에 분포되거나 물질 구조의 벌크를 함침시키는 정도로 안정화제 조성물로 함침될 수 있다. 함침은 부분으로 형성하기 전에 물질에 담그거나, 침투시키거나, 주입함으로써 달성될 수 있다.
본 방법은 제1 순환 컨베이어 및 부분이 제1 컨베이어로부터 제2 컨베이어 상의 입자의 층 상에 떨어지도록 제1 컨베이어의 하류 단부 하부에 그리고 미세한 크럼 입자의 유동 아래에 위치된 제2 순환 컨베이어를 포함하는 크럼 코팅 장치를 적합하게 사용할 수 있다. 제2 컨베이어는 부분이 크럼 상에 떨어져서 크럼이 수성 사전코팅의 표면 층에 접착하고, 이어서 크럼 입자의 떨어지는 커튼에 의해서 코팅되도록 컨베이어 표면 상에 떨어지는 미세한 크럼의 커튼을 통해서 통과할 수 있다. 장치는 컨베이어 상의 부분의 경로를 가로질러서 연장된 미세한 크럼의 커튼을 제공하기 위해서 컨베이어를 가로질러서 연장된 유출구를 갖는 디스펜서를 포함할 수 있다. 미세한 크럼의 접착을 개선시키기 위해서 코팅된 부분과 관계가 있는 출구 측면 상의 컨베이어 상부에 롤러가 위치될 수 있다.
크럼은 크럼 적용기, 예를 들어 크럼마스터(CrumbMaster)(CFS의 상표명)를 사용하여 부분에 과량으로 적용될 수 있다. 크럼 코팅된 부분은 롤러를 통해서 통과되어 접착을 개선시킬 수 있다.
본 방법에서 부분 상에 적용되는 수성 사전코팅 액체, 튀김옷 및 크럼의 총량은 바람직하게는, 튀겨진 후에, 튀겨진 부분이 고체 물질의 코팅되지 않은 부분의 중량을 25 내지 100%, 바람직하게는 30 내지 60%만큼 초과하는 중량을 갖도록 하는 양이다.
빵가루 입힌 부분을 튀겨서 물질 및 코팅층을 조리할 수 있다. 조리 기간은 바람직하게는 물질을 완전히 조리하기에 충분하여, 냉동된 제품이 전자레인지에서 냉동된 상태로부터 불충분하게 재가열되는 사건 시에 임의의 건강 위험을 예방한다. 전자레인지 오븐에서 비교적 긴 기간의 재가열은 바람직하지 않은데, 그 이유는 물질이 마이크로파 에너지에 의해서 내부로부터 가열되어, 수분이 손실되기 때문이다. 이는 건조한 중심 및 코팅층에 대한 손상으로 이어질 수 있다.
균질한 외부 크럼 코팅(아래에 놓인 튀김옷 층이 노출되지 않음)은 긴 기간 튀겨진 후에 균일한 갈색 외관을 제공하기에 이롭다. 이는 종래의 열 조리된 빵가루 입힌 제품에 대해서 일반적으로 사용되는 바와 같은 더 짧은 기간 튀겨진 후에 수득된 제품에 대등할 수 있다.
수성 사전코팅에 의해서 결합된 결합 크럼은 2차 코팅층 아래에 안정화 열 장벽을 형성할 수 있고, 크럼의 제2 코팅은 장기적인 튀기는 단계 동안 수분이 탈출하고, 기름이 침투하는 것에 대한 장벽을 제공할 수 있다. 코팅층은 또한 튀겨지는 동안 과도한 국지적인 가열로부터 물질의 표면을 보호하도록 제공될 수 있다.
종래의 열 조리된 빵가루 입힌 제품, 예컨대 치킨 너겟의 경우, 짧은 기간, 예를 들어 90초 이하 동안 튀겨지고, 그 다음 고온 에어 오븐에서 추가 기간 동안 조리된다. 이는, 물질의 중심이 냉동된 상태로부터 재가열되는 동안 철저하게 조리되지 않을 수 있기 때문에 전자레인지 조리 가능한 제품에 대해서 불리하다. 전자레인지 오븐에서의 종래의 제품의 장기적인 가열은 수분의 과도한 손실 및 이어지는 코팅층에 대한 손실로 이어진다.
튀기는 단계 동안, 임의로 하나 이상의 추가 크럼층으로 코팅된 후, 빵가루 입힌 부분은 바람직하게는 120 내지 300초 동안, 보다 바람직하게는 130 내지 240초 동안, 가장 바람직하게는 140 내지 180초 동안 고온 기름과 접촉된다. 전형적인 튀기는 시간은 150초이다.
빵가루 입힌 부분을 튀기기 위해서 사용되는 고온 기름은 바람직하게는 160 내지 200℃, 보다 바람직하게는 170 내지 195℃, 가장 바람직하게는 180 내지 185℃의 온도를 갖는다.
사용되는 기름은 바람직하게는 식물유이다. 용어 "식물유"는 비변성 식물유, 수소화 식물유, 식물유의 분획(예를 들어, 올레인 또는 스테아린 분획), 에스터 교환된(interesterified) 식물유 및 이들의 조합물을 포함한다.
바람직하게는 튀겨진 후 튀겨진 부분의 중심 온도는 72℃ 초과, 보다 바람직하게는 74℃ 초과이다.
본 발명에 따라서 튀기는 것은 고온으로 튀겨진 후에 고온 에어 조리하는 것과 비교할 때 이로운데, 그 이유는 후자는 중심으로부터 수분을 손실하지 않으면서 목적하는 경도를 갖는 코팅을 제공할 수 없기 때문이다. 그러나, 튀기는 시간이 제품을 완전히 조리하기에 불충분한 경우에 더 큰 제품, 예를 들어 뼈가 있는 제품 또는 전체 근육 제품, 예컨대 치킨 가슴 살코기를 추가로 조리하기 위해서 고온 에어 오븐, 예컨대 오븐 벨트 조리기가 사용될 수 있다.
빵가루 입힌 부분은 예를 들어, 그것을 컨베이어 벨트에 의해서 고온 기름의 욕을 통해서 통과시킴으로써, 고온 기름 중에 빵가루 입힌 부분을 잠기게 함으로써 적합하게 튀겨진다. 튀김 장치는 바람직하게는 평행한 순환 벨트의 이중층을 포함하는데, 두 층 모두는 기름 표면 아래를 통과하고, 하부층 상에 놓인 부분은 상부층과의 접촉에 의해서 튀겨지는 동안 부유되는 것이 방지된다. 벨트는 와이어 스크린 또는 다른 천공된 구성을 포함할 수 있다.
냉동된 코팅된 식료품이 촉촉한 중심을 포함하지만, 전자레인지 또는 컴비네이션 오븐에서 가열되어 바삭바삭한 코팅을 갖는 즉석 섭취 고온 제품을 생성할 수 있는, 냉동된 코팅된 식료품을 제조하기 위해서, 공정에서 사용되는 냉동 조건이 중요한 것을 발견하였다. 보다 구체적으로, 튀겨진 코팅된 부분의 중심 온도는 튀겨진 후 매우 신속하게 낮아져야 하고, 즉 그것은 냉동실에 신속하게 도입되어야 한다는 것을 발견하였다. 튀겨진 부분의 중심 온도가 여전히 높은 경우, 본 발명자들은 이론에 얽매이고자 함은 아니지만, 튀겨진 부분의 급속한 냉동(여기서 튀겨지는 것과 냉동실로의 도입 사이의 정치 시간은 짧은 것)이 제품의 구조적 온전성을 향상시키고, 얼음 결정의 형성을 감소시키고, 제품 내에 형성될 수 있는 임의의 얼음 입자의 크기를 감소시킨다고 여겨진다. 얼음 결정이 튀김옷 적용된 빵가루 입힌 제품에 존재하는 경우, 이것은 중심 내의 전자레인지 오븐 생성 고온 스팟에서 과열될 수 있다. 또한, 저장 시에 얼음 결정의 이동은 국지화된 얼음의 축적으로 이어질 수 있고, 이것은 가열 시 표면 코팅 근처에 과도한 수분을 방출할 수 있다.
이것은 튀겨진 제품을 냉동실에 도입하기 전에 냉각시키는 종래의 방법과 상반될 수 있다. 튀겨진 부분은 바람직하게는 냉동실로부터 제거된 후 10분 미만, 바람직하게는 5분 미만의 기간 후에 냉동실로 도입된다.
본 방법의 특별하게 바람직한 실시형태에서, 빵가루 입힌 부분을 튀김으로써 제조된 튀겨진 코팅된 부분은 70℃ 초과의 중심 온도를 갖고, 튀겨진 코팅 부분의 중심 온도가 50℃의 온도로 낮아지기 전에 상기 튀겨진 부분을 냉동실에 도입함으로써 냉동되고, 상기 중심 온도는 극저온 냉동을 사용하여, -15℃ 미만으로 냉동기에서 낮아진다.
특별하게 바람직한 실시형태에 따라서, 튀겨진 코팅된 부분은 그것이 냉동기에 도입될 때, 65℃ 초과, 바람직하게는 70℃ 초과의 중심 온도를 갖는다.
본 방법에서 튀겨진 코팅된 부분의 극저온 냉동은 상기 튀겨진 부분을 적합하게는 액체 가스, 보다 바람직하게는 한제(cryogen), 특히 액체 질소와 접촉시키는 것을 포함한다.
특별하게 바람직한 실시형태에 따라서, 튀겨진 부분은 그것이 액체 가스와 접촉될 때 적어도 50℃, 보다 바람직하게는 적어도 60℃, 보다 더 바람직하게는 적어도 65℃, 가장 바람직하게는 적어도 70℃의 중심 온도를 갖는다.
바람직하게는, 튀겨진 부분은 그 부분의 중심 온도가 -15℃ 미만, 보다 바람직하게는 -20℃ 미만, 가장 바람직하게는 -22℃ 미만일 때까지 액체 기체와 접촉된다.
튀겨진 코팅된 부분의 중심 온도는 바람직하게는 튀겨진 부분이 냉동기에 놓이기 전에, 보다 바람직하게는 그것이 액체 가스와 접촉되기 전에 25℃ 초과, 보다 바람직하게는 20℃ 이하, 가장 바람직하게는 15℃ 이하만큼 낮아지지 않는다.
냉동된 제품은 저장 및 분포를 위해서 적합하게 포장될 수 있다. 불활성 대기, 예를 들어 질소 하에서의 포장이 바람직하다.
냉동된 제품은 전자레인지 오븐, 재래식 오븐 또는 그릴, 딥 프라이드(deep fried) 또는 쉘로우 프라이드(shallow fried), 또는 마이크로파 및 재래식 가열의 조합을 사용하는 오븐으로부터 선택된 오븐을 사용하여 사용 전에 냉동된 상태로부터 재가열 또는 조리될 수 있다.
본 발명은 어떠한 제한적인 방식이 아닌 예의 방식으로 추가로 기술된다.
실시예 1
사전-가공 단계에서, 치킨 또는 다른 물질의 조각을 적절한 크기로 절단하거나 필요할 경우 분쇄한다. 물질 조각을 실시예 1 및 실시예 2에 기술된 바와 같이, 안정화제 조성물로 함침시킨다. 형성 기계를 사용하여 제품을 형성한다. 종래의 형성 기계를 미리 결정된 두께 및 하나 이상의 형상을 갖는 치킨 물질 조각을 압출하도록 배열할 수 있다. 조각을 그것을 실시예 3에 기술된 바와 같은 수성 코팅 조성물을 함유하는 튀김 디퍼로 운반하도록 배열된 컨베이어 상에 압출하여 사전-코팅된 제품을 형성한다.
튀김 코팅 장치를 사용하여 1차 수성 코팅을 적용한다. 이것은 1차 수성 코팅 조성물 또는 사전-겔을 위한 저장소를 포함한다. 제1 하부 컨베이어는 수성 조성물의 표면 아래로 조각을 운반한다. 제2 상부 컨베이어는 조각이 부유하는 것을 방지한다. 이것은 조각의 완전한 코팅을 보장한다. 상부 컨베이어 및 하부 컨베이어는 조각이 코팅 동안 내부에 위치되는 채널을 형성하도록 하는 평행 이격된 관계로 배치되어 있다.
제2 하부 컨베이어는 상부 컨베이어 아래의 저장소로부터 물질 조각을 운반한다. 저장소로부터 나온 물질 조각은 에어 제트 하에 통과되어 과량의 액체가 제거된다.
1차 수성 코팅의 적용 이후에, 크럼 적용기를 사용하여 크럼 미분의 코팅을 적용한다. 크럼 미분은 국제 특허 공개 제2011/001101호의 개시내용에 따라서 제조된 크럼을 밀링함으로써 제조할 수 있다.
이어서, 미세한 크럼 코팅된 물질을 튀김 적용기를 통해서 통과시켜 2차 수성 코팅을 적용하고, 그 다음 외부 크럼을 적용한다. 1차 수성 코팅 및 크럼 미분으로 코팅된 물질 조각을 와이어 메시 컨베이어를 사용하여 2차 수성 코팅의 욕을 통해서 통과시켜, 조각의 완전한 잠김을 달성한다.
무거운 그리스트(grist) 코팅 크럼의 제1 층을 2차 코팅된 제품에 적용한 후 더 가벼운 그리스트 크럼을 적용하여 무거운 크럼 입자들 사이에 충전시킬 수 있다. 대안적으로, 특별하게는 더 큰 크기의 외부 크럼을 사용하는 경우 단일 외부 크럼층을 사용할 수 있다.
2개의 외부 크럼층을 사용하는 경우, 종래의 크럼 적용기를 사용하여 외부 크럼의 제1 코팅을 적용할 수 있다. 크럼을 바람직하게는 체질하여 미분 및 작은 입자를 제거한다. 외부 크럼의 제2 코팅을 적용하여 물질의 완전한 피복을 보장할 수 있다.
2분 30초의 튀기는 시간을 사용하였지만, 이것은 입자의 중량 및 크기에 따라서 달라질 수 있다. 튀겨진 후에, 제품의 중심 온도는 74℃ 내지 85℃ 범위였다. 물질로부터의 물의 손실로 인해서 중량의 작은 손실이 관찰되었지만, 이것은 기름의 흡수에 의해서 대부분 보상된다. 튀김기는 180℃ 내지 188℃의 일정한 온도로 가열되는 유채씨유를 함유한다. 순수한 유채씨유를 사용한다.
튀겨진 후에, 튀겨진 제품의 중심 온도가 30분 이하의 기간 동안 최대 -25℃, 통상적으로 -30℃ 내지 -35℃ 또는 더 낮게 낮아지도록 뜨거운 튀겨진 제품을 컨베이어를 사용하여 극저온 냉동기로 지체시키지 않고 바로 통과시켰다.
냉동된 제품을 밀폐 밀봉된 포장재로 포장하였다. 포장을 질소로 플러싱(13)할 수 있지만, 이것은 포장된 제품의 필요한 저장 수명에 따라서 사용되지 않을 수 있다.
실시예 2: 안정화제 조성물
안정화제 조성물을 하기 성분을 사용하여 제조하였다:-
Figure pct00001
조성물을 물 중에 용해시켜 사용 시에 특정 물질을 안정화시키기에 적합한 농도를 갖는 용액을 생성하였다. 이에 따라서 건조 분말 혼합물을 통에서 부분적으로 수화시키고, 이어서 보울 쵸퍼(bowl chopper)에 부었다. 이어서, 보울 쵸퍼를 혼합물이 완전히 수화될 때까지 2 내지 3분 동안 가동시켰다. 필요한 경우, 혼합물을 보울 쵸퍼에서 직접 수화시킬 수 있다. 대안적으로, 범용 헤드(general purpose head)가 구비된 고전단 혼합기를 사용하여 안정화제를 수화시킬 수 있다.
이러한 범용 제형을 변형시켜 특정 물질에서 이의 효율을 증가시킬 수 있다. 시트르산(최대 1%) 및 아스코르브산(최대 2%)을 첨가하고, 이에 따라서 폴리덱스트로스(리테세(Litesse) II(상표명))를 감소시킴으로써 상기 제형을 변형시킬 수 있다.
실시예 3 - 물질의 안정화제 조성물로의 함침
수화된 안정화제 조성물의 사용에 대한 대안으로서, 건식 혼합물로서 제조된 하기 조성물을 사용하여 치킨 디퍼(dipper) 또는 너겟용 치킨 혼합물을 제조하였다. 실시예 1의 안정화제를 사용하였다:
Figure pct00002
.
치킨 가슴살을 -3℃로 냉각시키고, 10㎜ 플레이트를 사용하여 다졌다. 다진 후, 온도는 0 내지 3℃였다. 혼합하면서 물을 첨가하였다. 하기 성분을 포함하는 치킨 에멀전을 혼합하면서 첨가하였다:
Figure pct00003
.
실시예 1에 따라서 안정화제를 첨가하였고, 철저하게 혼합하였다. 혼합하면서 러스트(rust)를 첨가한 후 시즈닝을 첨가하였다. 건조 분말 향료(flavouring)가 바람직하였다. 조성물을 동일계에서 수성 안정화제 용액을 형성하기 위해서 물질 중에 존재하는 물 중에서의 사용 시에 용해시켰다.
혼합물에 진공을 가하여 구조를 강화하고, 그 후 치킨 혼합물을 -3℃로 냉각하고 형상화된 조각으로 형성하였다.
다른 분쇄된 육류 제품에 대해서 유사한 절차를 사용하였다. 유사한 방법을 사용하여 큰 미립자 중심을 제조할 수 있다.
실시예 4 - 1차 수성 코팅 액체
(a) 하기 혼합물을 제조하였다:
Figure pct00004
.
혼합물을 물 중에 용해시켜 패들 아지테이션이 구비된 CFS 스캔브라인(Scanbrine) 혼합기를 사용하여 1% 용액을 형성하였다. 용액을 1시간 내지 24시간의 기간 동안 정치시켜 완전히 수화된 겔 또는 점성 용액을 형성하였다.
하기 성분을 용액에 첨가하였다:
인산철 3%.
기계를 작동시키기 위해서 펌프가 필요하지만, 잠시 후 적용기 중의 겔 용액 중에 기포가 형성될 수 있다. 이러한 문제를 예방하기 위해서, 식품 등급 소포제를 사용할 수 있다. 폴리다이메틸실록산이 바람직하지만, 칼슘 알지네이트, 메틸 에틸 셀룰로스, 메틸페닐폴리실록산 또는 폴리에틸렌 글리콜이 사용될 수 있다.
(b) 실시예 4(a)의 용액을 바로 사용할 수 있다. 대안적으로 성분을 하기와 같이 배합하였다:
Figure pct00005
.
실시예 5 - 2차 수성 코팅 액체
(a) 하기 성분을 혼합함으로써 2차 코팅 조성물을 제조하였다:
Figure pct00006
.
혼합물을 물 중에 용해시켜 열거된 건조 성분 1%를 함유하는 용액을 형성하였다.
(b) 하기 성분을 혼합함으로써 2차 코팅 액체를 제조하였다:-
Figure pct00007
.
실시예 6 - 크럼의 제조
국제 특허 공개 제WO2010/001101호에 개시된 바와 같이 곡분 도우 혼합물의 압출에 의해서 하이드로콜로이드 함유 크럼을 제조하였다.
밀가루 조성물을 하기와 같이 제조하였다:
Figure pct00008
.
겔화제는 하기와 같았다:
Figure pct00009
.
겔화제를 97% 물 중에 3%로 수화시켰다. 이것은 고전단 혼합기를 사용하여 수행하였다. 수화된 믹스를 혼합 후에 적어도 12시간 동안 정치시켰다.
실시예 7 - 전자레인지 조리 가능한 냉동된 치킨 너겟의 제조
실시예 3에 따라서 제조된 안정화된 물질을 실시예 4에 기술된 바와 같이 1차 수성 코팅 액체로 코팅하였다. 실시예 6에 기술된 바와 같은 미세한 크럼 코팅을 적용한 후 실시예 5에 기술된 바와 같이 2차 수성 코팅 액체를 적용하였다.
다음으로, 실시예 5의 거친 크럼(입자 크기 3 내지 4㎜ 또는 실시예 7의 구성)의 코팅을 CFS(바켈(Bakel), 네덜란드 소재)에 의해서 제조된 크럼마스터 적용기를 사용하여 적용한다.
제1 크럼층 및 제2 크럼층의 적용 후에, 코팅된 물질을 튀김기에 넣는다.
긴 저장소에 함유된 가열된 기름을 180 내지 188℃의 일정한 온도로 가열한다. 순수한 유채씨유를 사용한다.
평행한 상부 컨베이어 및 하부 컨베이어를 사용하여 튀김기를 통해서 통과하는 동안 물질 조각이 부유하는 것을 방지하였다. 2분 30초의 튀기는 시간을 사용할 수 있지만, 이것은 입자의 중량 및 크기에 따라서 달라질 수 있다. 튀겨진 후, 입자의 중심 온도는 74 내지 85℃ 범위였다. 물질로부터의 물의 손실로 인해서 중량의 작은 손실이 관찰되었지만, 이것은 기름의 흡수에 의해서 대부분 보상되었다.
튀겨진 후, 튀겨진 제품을 바로 지체하지 않고 냉동 스테이션으로 전달한다.
가열된 기름으로부터 제거될 때 튀겨진 제품은 약 180℃의 외부 온도 및 약 90℃의 중심 온도를 가졌다. 제품을 컨베이어에 의해서 2분 이상의 기간 동안 극저온 냉동기에 전달하였다. 이러한 시간 동안 외부 크럼의 온도는 대기와의 접촉으로 인해서 낮아졌지만, 중심의 온도는 외부 크럼층으로부터 중심으로의 열의 전달로 인해서 짧은 기간 동안 일어날 수 있다. 냉동기로 도입된 후, 중심 온도는 70℃ 내지 100℃, 일반적으로는 약 75℃일 수 있다.
튀겨진 제품을 중심 온도를 최대 -25℃, 바람직하게는 -30℃로 낮추는 극저온 냉동기로 옮겼다. 튀김기로부터의 제거에서 냉동기로의 도입까지의 시간은 2분 미만이었다.
튀김기로부터 냉동기로의 전달은 제품의 중심 온도가 15분 이하의 기간 동안 75℃로부터 -30℃로 감소되도록 배열된다.
실시예 8 - 대조군 튀김옷 적용된 제품
(a) 시판 튀김옷 믹스 및 이중 통과 적용 공정을 사용함으로써 대조군 제품을 제조하였다. 하기 단계를 사용하였다:
1. 튀김옷을 튀김옷 100g 대 물 165g의 비로 혼합함
2. 패들 혼합기를 사용하여 혼합함
3. 15분 동안 정치시킴
4. 물질을 밀가루로 프리더스팅함 - 중량 체크
5. 튀김옷을 적용함 - 중량 체크
6. 전자레인지 조리 가능한 크럼 더스트를 적용함 - 중량 체크
7. 튀김옷을 적용함 - 중량 체크
8. 더 무거운 그리스트 크럼을 적용함 - 중량 체크
9. 170℃에서 150초 동안 완전한 조리를 위해서 식물유 중에서 튀김
10. 최종 제품의 중량을 체크함
11. 냉동
12. 포장
혼합물을 다이에서 12g 너겟(평균)으로 형성하였다. 이어서, 너겟을 -25℃로 냉동시켰다.
물질은 하기를 포함하였다:
Figure pct00010
.
크럼 및 크럼 더스트를 국제 특허 공개 제 WO2010/001101호의 개시내용에 따라서 제조하였다.
결과는 하기와 같았다:
튀김옷의 점도: 6.8℃에서 580cPs
중심 재료: 치킨 너겟
기름 온도: 185℃
코팅 및 튀기기 전 중심 제품의 온도: -3℃
중량을 그램 단위로 기록하였다.
Figure pct00011
Figure pct00012
치킨 너겟의 외관은 이것이 색상이 밝은 금색이고, 양호한 코팅 온전성을 가졌다는 것이었다. 전자레인지 조리 전 접착력은 양호하였고, 전자레인지 조리 후 부풀어 오름이 관찰되지 않고 매우 양호하였다. 코팅의 두께는 2㎜였다. 제품은 조리된 밀의 풍미 및 매우 양호한 바삭함을 가졌다. 코팅은 기름지지 않거나 과도한 기름이 없이 건조하였고, 시식자의 손가락에 묻지 않았다.
(b) 단계 (a)의 제1 튀김옷층을 하기의 1% 용액에 의해서 대체하여 실시예 8(a)를 반복하였다:
Figure pct00013
.
결과는 실시예 8(a)와 유사하였다. 픽업은 1.4%였다.
실시예 9
고전단 혼합기를 사용하여 물(99g) 중에서 하기 성분들(1g)을 혼합하여 1% W/W 용액을 제공함으로써 제1 겔 코팅을 제조하였다:
Figure pct00014
.
겔을 물질에 적용하고, 그 다음 실시예 8의 크럼 더스트를 적용하였다.
고전단 혼합기를 사용하여 물(99g) 중에서 하기 성분들(1g)을 혼합하여 1% W/W 용액을 제공함으로써 제2 겔 코팅을 제조하였다. 제품에 제2 겔을 적용하고, 하기 단계를 사용하여 제품을 완성하였다:
Figure pct00015
.
결과는 하기와 같았다:
겔의 점도: 4.8℃에서 420cPs
중심 재료: 치킨 너겟
기름 온도: 185℃
코팅 및 튀기기 전 중심 생성물 온도: -3℃
튀기는 시간: 2분 30초.
중량을 그램 단위로 기록하였다.
Figure pct00016
Figure pct00017
치킨 너겟의 외관은 이것이 색상이 밝은 금색이었다는 것이었다. 코팅 온전성은 크럼이 취급 및 포장 동안 헐거워지면서 불량한 것으로 판단되었다. 코팅은 또한 냉동될 때 헐거워졌다. 튀겨지는 동안 벗겨진 스팟이 유발되면서 접착력은 불량하였다. 전자레인지 조리 전 접착력은 불량하였고, 전자레인지 조리 후 접착력은 타당하였지만, 크럼이 플레이트 상에 떨어졌다. 약간의 부풀어 오름이 관찰되었고, 불량한 표면 접착력이 뚜렷하였다. 코팅의 두께는 2㎜였고, 코팅은 양호한 바삭함을 갖는 조리된 밀의 풍미를 가졌다. 코팅은 불균질한 외관 및 갈색 스팟을 가지면서 불규칙적인 것으로 관찰되었다.
중심 중량의 백분율로서의 외부 크럼의 평균 픽업은 13wt%였다.
실시예 10
물(98g) 중의 코팅 혼합물(2g)을 함유하여 2% W/W 용액을 제공하는 제1 코팅 및 제2 코팅을 사용하여 실시예 9의 절차를 따랐다.
결과는 하기와 같았다:
겔의 점도: 6.1℃에서 1370cPs
중심 재료: 치킨 너겟
기름 온도: 185℃
코팅 및 튀기기 전 중심 제품의 온도: -3℃
튀기는 시간: 2분 30초.
중량을 그램 단위로 기록하였다.
Figure pct00018
Figure pct00019
코팅의 색상은 밝은 금색이었고, 양호한 온전성을 가졌고, 벗겨진 스팟이 없었다. 전자레인지 조리 전 및 전자레인지 조리 후 접착력은 허용 가능한 것으로 판단되었다. 코팅의 두께는 3㎜였고, 코팅의 풍미는 조리된 밀이었다. 바삭함은 양호하였다.
중심 중량의 백분율로서의 외부 크럼의 평균 픽업은 14wt%였다.
실시예 11
하기 제형을 사용하여 실시예 9를 반복하였다:
Figure pct00020
.
결과는 하기와 같았다:
겔의 점도: 3.3℃에서 220cPs
중심 재료: 치킨 너겟
기름 온도: 185℃
코팅 및 튀기기 전 중심 제품의 온도; -3℃
튀기는 시간: 2분 30초.
중량을 그램 단위로 기록하였다.
Figure pct00021
Figure pct00022
치킨 너겟의 외관은 이것이 밝은 금색이고, 양호한 코팅 온전성을 갖고, 벗겨진 스팟이 없다는 것이었다. 코팅은 양호한 전자레인지 조리 전 접착력 및 양호한 전자레인지 조리 후 접착력으로 실시예 9보다 우수하다고 판단되었다. 부풀어 오름이 관찰되지 않았고, 코팅의 두께는 2㎜였다. 코팅의 풍미는 조리된 밀이었고, 양호한 바삭함을 가졌다. 코팅은 양호한 외관 및 양호한 크럼 온전성을 갖고, 갈색 스팟이 없다고 판단되었다.
중심 중량의 백분율로서의 외부 크럼의 평균 픽업은 14wt%였다.
실시예 12
실시예 11의 제형을 사용하여 실시예 10을 반복하였다.
결과는 하기와 같았다:
겔의 점도: 6.1℃에서의 780cPs
중심 재료: 치킨 너겟
기름 온도: 185℃
코팅 및 튀기기 전 중심 생성물 온도; -3℃
튀기는 시간: 2분 30초.
중량을 그램 단위로 기록하였다.
Figure pct00023
Figure pct00024
치킨 너겟의 외관은 이것이 밝은 금색이고, 양호한 코팅 온전성을 갖고, 벗겨진 스팟이 없다는 것이었다. 색상은 균일하였고, 양호한 전자레인지 조리 전 접착력 및 양호한 전자레인지 조리 후 접착력을 가졌다. 부풀어 오름이 관찰되지 않았고, 코팅의 두께는 3㎜였다. 코팅의 풍미는 조리된 밀이었고, 양호한 바삭함을 가졌다.
중심 중량의 백분율로서의 외부 크럼의 평균 픽업은 26wt%였다.
실시예 13
하기 성분을 포함하는 제1 겔 코팅을 사용하여 실시예 9의 절차를 반복하였다:
Figure pct00025
.
제2 겔 코팅은 하기 성분을 포함하였다:
Figure pct00026
.
결과는 하기와 같았다:
겔의 점도: 1.6℃에서 250cPs
중심 재료: 치킨 너겟
기름 온도: 185℃
코팅 및 튀기기 전 중심 생성물 온도; -3℃
튀기는 시간: 2분 30초.
중량을 그램 단위로 기록하였다.
Figure pct00027
Figure pct00028
치킨 너겟의 외관은 이것이 밝은 금색을 가졌지만, 코팅 온전성이 불량하였고, 벗겨진 스팟 및 갈변을 가졌다는 것이었다. 접착력은 양호한 전자레인지 조리 전 접착력 및 양호한 전자레인지 조리 후 접착력을 갖는 양호한 품질에 대해서 허용 가능하다고 간주되었다. 부풀어 오름이 관찰되지 않았고, 코팅의 두께는 2㎜였다. 코팅의 풍미는 조리된 밀이었고, 양호한 바삭함을 가졌다.
중심 중량의 백분율로서의 외부 크럼의 평균 픽업은 14wt%였다.
실시예 14
제1 겔 코팅 및 제2 겔 코팅에 대해서 2% W/W 혼합물을 사용하여 실시예 13을 반복하였다.
결과는 하기와 같았다:
겔의 점도: 3.2℃에서 1250cPs
중심 재료: 치킨 너겟
기름 온도: 185℃
코팅 및 튀기기 전 중심 생성물 온도; -3℃
튀기는 시간: 2분 30초.
중량을 그램 단위로 기록하였다.
Figure pct00029
Figure pct00030
치킨 너겟의 외관은 이것이 밝은 금색이고, 양호한 코팅 온전성을 가졌다는 것이었다. 접착력은 양호한 전자레인지 조리 전 접착력 및 양호한 전자레인지 조리 후 접착력으로 양호하였다. 부풀어 오름이 관찰되지 않았고, 코팅의 두께는 3㎜였다. 코팅의 풍미는 조리된 밀이었고, 양호한 바삭함을 가졌다.
중심 중량의 백분율로서의 외부 크럼의 평균 픽업은 25wt%였다.
실시예 15
하기 제1 코팅 및 제2 코팅을 둘 모두 1wt%의 농도로 사용하여 실시예 9의 절차를 반복하였다:
Figure pct00031
Figure pct00032
.
결과는 하기와 같았다:
겔의 점도: 2.8℃에서 20cPs.
1%에서 코팅 조성물의 점도는 사용하기에 너무 낮은 것으로 간주되었고, 따라서 그 제품을 폐기하였다.
실시예 16
열거된 성분의 W/W를 포함하는 제1 코팅 및 제2 코팅을 사용하여 실시예 15의 절차를 반복하였다.
결과는 하기와 같았다:
겔의 점도: 3.0℃에서 60cPs.
2%에서 코팅 조성물의 점도는 사용하기에 너무 낮은 것으로 간주되었고, 따라서 그 제품을 폐기하였다.
실시예 17
1wt%의 농도로 하기 성분을 함유하는 제1 코팅 및 제2 코팅을 사용하여 실시예 9의 절차를 반복하였다:-
Figure pct00033
.
결과는 하기와 같았다:
겔의 점도: 5.3℃에서 250cPs
중심 재료: 치킨 너겟
기름 온도: 185℃
코팅 및 튀기기 전 중심 제품의 온도; -3℃
튀기는 시간: 2분 30초.
중량을 그램 단위로 기록하였다.
Figure pct00034
Figure pct00035
치킨 너겟의 외관은 그것이 밝은 금색이고, 일반적으로 양호한 코팅 온전성을 갖지만, 샘플 중 둘은 불량한 접착력을 가졌다는 것이었다. 접착력은 양호한 전자레인지 조리 전 접착력 및 양호한 전자레인지 조리 후 접착력으로 허용 가능하다고 판단되었다. 부풀어 오름이 관찰되지 않았고, 코팅의 두께는 2㎜였다. 코팅의 풍미는 조리된 밀이었고, 양호한 바삭함을 가졌다.
중심 중량의 백분율로서의 외부 크럼의 평균 픽업은 19wt%였다.
실시예 18
2wt%의 농도로 하기 성분을 함유하는 제1 코팅 및 제2 코팅을 사용하여 실시예 9의 절차를 반복하였다:-
Figure pct00036
.
결과는 하기와 같았다:
겔의 점도: 5.3℃에서 800cPs
중심 재료: 20.08.16 제조된 치킨 너겟
기름 온도: 185℃
코팅 및 튀기기 전 중심 생성물 온도; -3℃
튀기는 시간: 2분 30초.
중량을 그램 단위로 기록하였다.
Figure pct00037
Figure pct00038
치킨 너겟의 외관이 이것이 밝은 금색이었고, 양호한 전자레인지 조리 전 접착력 및 양호한 전자레인지 조리 후 접착력을 갖는 제품이었다는 것이었다. 부풀어 오름이 관찰되지 않았지만, 코팅은 일부 샘플에 대해서는 너무 두꺼웠다. 코팅의 두께는 3㎜였고, 풍미는 조리된 밀이었다. 바삭함은 양호하였지만, 겔 코팅이 명백하였고, 하지만 기계 적용에 의해서 개선될 수 있었다.
실시예 9 내지 실시예 18의 코팅은 종래의 시판 튀김옷을 사용할 때보다 양호한 크럼 픽업을 나타내었다. 이는 더 바삭바삭한 코팅의 형성을 허용하였고, 더 낮은 건조 고체 함량을 가졌고, 밀가루-유사 풍미 및 텍스처를 갖지 않았다.
중심 중량의 백분율로서의 외부 크럼의 평균 픽업은 23wt%였다.

Claims (15)

  1. 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품의 제조 방법으로서,
    고체 또는 고화된 물질의 부분을 제공하는 단계;
    상기 부분을 1차 수성 코팅 액체로 코팅하여 1차 코팅된 부분을 형성하는 단계;
    결합 크럼(crumb)의 코팅을 상기 1차 코팅된 부분에 적용하여 결합 크럼 코팅된 부분을 형성하는 단계;
    2차 수성 코팅 액체를 상기 결합 크럼 코팅된 부분에 적용하여 2차 코팅된 부분을 형성하는 단계;
    코팅 크럼의 코팅을 상기 2차 코팅된 부분에 적용하여 빵가루 입힌(breaded) 부분을 형성하는 단계;
    상기 빵가루 입힌 부분을 적어도 100초 동안 적어도 150℃의 온도를 갖는 고온 기름과 접촉시킴으로써 빵가루 입힌 부분을 튀기는 단계; 및
    상기 튀겨진 코팅된 부분을 냉동시키는 단계의 연속적인 단계를 포함하되,
    상기 1차 코팅 액체 및 상기 2차 코팅 액체는 10wt% 미만, 바람직하게는 5wt% 미만의 밀가루를 함유하는, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 2차 수성 코팅 액체는 적어도 0.05wt%, 바람직하게는 0.1 내지 1wt%의 셀룰로스 에터를 함유하는, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품의 제조 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 2차 수성 코팅 액체는 적어도 0.03wt%, 바람직하게는 0.05 내지 1wt%의 난 단백질을 함유하는, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품의 제조 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 2차 수성 코팅 액체는 잔탄검, 젤란검 및 이들의 조합물로부터 선택된 검을 적어도 0.05wt%, 바람직하게는 0.01 내지 1wt% 함유하는, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품의 제조 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 2차 수성 코팅 액체는 귀리 전분, 쌀 전분 및 이들의 혼합물로부터 선택된 전분을 함유하는, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품의 제조 방법.
  6. 제5항에 있어서, 건조 중량을 기준으로 전분의 양은 5wt% 내지 30wt%, 바람직하게는 10wt% 내지 25wt%, 보다 바람직하게는 약 25wt%인, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품의 제조 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 물질은 하기를 포함하는 조성물로 안정화된, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품의 제조 방법:
    셀룰로스검 15wt%
    변성 전분 24wt%
    폴리덱스트로스 40wt%
    잔탄검 6wt%
    난백 15wt%
    100%.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 2차 수성 코팅 액체 중의 건조 고체의 양은 0.5wt% 내지 3wt%, 특별하게는 1wt% 내지 2.5wt%, 보다 더 바람직하게는 1wt% 내지 2wt%일 수 있는, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품의 제조 방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 2차 수성 코팅은 건조 중량을 기준으로 하기를 함유하는, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품의 제조 방법:
    셀룰로스검 15 내지 35wt%
    변성 전분 15 내지 35wt%
    하이드로콜로이드 15 내지 30wt%
    단백질 구성성분 10 내지 20wt%
    100%.
  10. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 2차 수성 코팅은 건조 중량을 기준으로 하기를 함유하는, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품의 제조 방법:
    셀룰로스검 20 내지 30wt%
    변성 전분 20 내지 40wt%
    하이드로콜로이드 15 내지 40wt%
    난백 10 내지 30wt%
    100%.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 2차 수성 코팅은 건조 중량을 기준으로 하기를 함유하는, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품의 제조 방법:
    셀룰로스검 25wt%
    변성 전분 35wt%
    잔탄검 25wt%
    난백 15wt%
    100%.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 2차 수성 코팅은 건조 중량을 기준으로 하기를 함유하는, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품의 제조 방법:
    셀룰로스검 25wt%
    변성 전분 35wt%
    잔탄검 15wt%
    난백 25wt%
    100%.
  13. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 2차 수성 코팅 액체는 적어도 0.1wt%, 바람직하게는 0.15 내지 2wt%의 변성 전분을 함유하는, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품의 제조 방법.
  14. 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품으로서,
    상기 식료품의 15 내지 95wt%와 동일한 중량을 갖는 조리된 식용 재료의 중심(core), 및
    상기 식용 재료의 중심을 감싸고, 상기 식료품의 5 내지 85wt%와 동일한 중량을 갖는 튀겨진 코팅으로서, 1차 수성 코팅, 결합 크럼층, 2차 수성 코팅 및 코팅 크럼층을 연속적으로 포함하는, 적어도 4개의 코팅층으로부터 형성된, 상기 튀겨진 코팅을 포함하되;
    상기 1차 수성 코팅 및 상기 2차 수성 코팅은 건조 물질의 중량을 기준으로 10wt% 미만의 밀가루, 바람직하게는 5wt% 미만의 밀가루 및 건조 물질의 중량을 기준으로 적어도 10%의 셀룰로스 에터를 함유하는, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품.
  15. 제14항에 있어서, 상기 식료품은 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해서 수득 가능한, 냉동되고 전자레인지 조리 가능하고 코팅된 식료품.
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