TW201642766A - 加熱食物基材穩定 - Google Patents

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Abstract

食物產品的生產方法，其包含完全或部份地將穩定劑組合物注入基材，其中該基材包含塊狀的肉類、家禽、魚、蔬菜、水果或乳製品； 其中該穩定劑組合物包含以下成份： 一種或多種膠，其以乾物質重量計成份比為5wt%至30wt%，並選自由一種或多種角叉菜膠組成的群組，群組可選地還包含以下之一種或多種：刺槐豆膠；瓜爾膠；黃原膠；結冷膠；阿拉伯樹膠和瓊脂； 鹽，其選自氯化鈉，氯化鉀及兩者的各種組合，以乾物質重量計其濃度為0wt%至50wt%； 一個或多個聚葡萄糖組份，其選自由麥芽糖糊精、聚葡萄糖、澱粉以及三者的各種組合組成的群組，以乾物質重量計其濃度為20wt%至60wt%； 一磷酸鹽組份，以乾物質重量計其濃度為0wt%至7.4wt%；以及 可選的額外可食用成份，以乾物質重量計其濃度為0wt%至40wt%； 其中所提供的濃度範圍相加總額為100wt%。

Description

加熱食物基材穩定
本發明涉及食物產品，其被穩定化以於微波爐或發熱式烤箱中烹調或再熱期間保留水份。本發明尤其涉及(但不僅限於)包含基材或核心以及包圍的裹塗層的食物產品，例如裹了麵包碎屑或塗了麵糊的產品。本發明亦涉及無裹塗層的食物產品以及用於生產這樣的產品的穩定劑組合物。本發明還涉及該些食物產品的穩定化的方法。在本發明的特定實施方案中，該核心包含肉類產品，尤其是全肌肉或帶骨的肉。
本發明特別適用於以發熱式烤箱烹調或再熱的產品，但不僅限於此。該些產品亦可於發熱-微波組合爐、空氣式油炸機或微波爐中烹調或再熱。
很多食物材料包含大比數的水份，如家禽、魚或紅肉的天然肌肉、蔬菜或加工食品。大部份新鮮食品包含超過60%的水份。這些水份部份是結合的，即是緊緊地鎖定於構成的細胞中的。剩下的流動水份是可用的並可被凍結的。如果某食物產品被冷凍至核心溫度為-1°C至-30°C之間或更低，然後於微波爐中被照射，則該些微波能量將主要由凍結了的可用水份吸收。在傳統烹調中熱力是由外部施加的，在微波烹調中熱力卻是從內部產生的。該加熱過程可以是非常快速的，以致可用水份被轉化為蒸氣。當食物產品在微波爐中加熱後被閒置時，水份可繼續從產品中被驅出。例如在加熱冷凍了的魚肉時這特別明顯。水份的流失使任何食物裹塗層變得濕透和難食，麵糊、酥皮或麵包碎屑裹塗層特別如是。此外，基材的核心可因水份的流失而變得乾燥。
已有嘗試在微波烹調期間限制水份的逸出，這是通過將形成不透水的薄膜的組合物塗在產品上。這是不理想的，因為被裹塗的產品中的自然水份分佈會因內部壓力而以蒸氣的方式穿過任何裹塗層而流失。此外，不可被穿透的裹塗層或薄膜破壞產品的味道和口感。
WO97/03572揭露了將可微波烹調或再熱的食物材料穩定化的方法，這是通過將穩定劑組合物注入該產品，該組合物包含纖維素膠、改質澱粉、聚葡萄糖、黃原膠、蛋清和豌豆澱粉。
於發熱式烤箱或發熱/微波組合爐烹調或再熱的產品亦需要穩定化以避免水份流失同時保持多汁感。如同一穩定劑和其使用製程可同時適用於微波和發熱式，則會是便利的。
根據本發明的第一方面，食物產品的生產方法包含完全或部份地將穩定劑組合物注入基材，其中該基材包含塊狀的肉類、家禽、魚、蔬菜、水果或乳製品； 其中該穩定劑組合物包含： 一種或多種膠(gum)，其以乾物質重量計成份比為5wt%至30wt%，並選自由一種或多種角叉菜膠組成的群組，群組可選地還包含以下之一種或多種：刺槐豆膠；瓜爾膠；黃原膠；結冷膠；阿拉伯樹膠和瓊脂； 鹽，其選自氯化鈉，氯化鉀及兩者的各種組合，以乾物質重量計其濃度為0wt%至約50wt%； 一個或多個聚葡萄糖組份，其選自由麥芽糖糊精、聚葡萄糖、澱粉以及三者的各種組合組成的群組，以乾物質重量計其濃度為約20wt%至約60wt%； 一磷酸鹽組份，以乾物質重量計其濃度為0wt%至約7.4wt%；以及 可選的額外的可食用成份，以乾物質重量計其濃度為0wt%至約40wt%； 其中所提供的濃度範圍相加總額為100wt%。
根據本發明的第二方面，提供了食物產品，其包含基材，其以根據本發明的第一方面的方法被注入了穩定劑組合物。
本發明特別適用於肉類的基材，特別是全肌肉或帶骨的肉類基材。在特別有利的實施方案中，該基材可包含全肌肉，例如雞胸。替代地，該基材可包含帶骨雞肉、腿或翼部或肉排。
該穩定劑組合物可作為水溶的組合物提供，其乾物質含量較佳為約20wt%至約40wt%，更佳為約30wt%至約35wt%，一般為約30wt%至約34wt%。
該水溶的穩定劑組合物較佳是自由流動或非黏性的液體，以促成其通過如下說明的滲透或注射而透入基材中。
於20°C的黏度較佳為小於1000 cP。該黏度於20°C下以帶63號轉軸的布氏黏度計以60 rpm轉速測量，並較佳為處於1至1950 cP的範圍中，較佳為處於3至1000 cP的範圍中。
替代地，該黏度可於20°C下以DinCup測量，並處於4至5秒的範圍內。
根據本發明的較佳的穩定劑組合物展示一有利的屬性組合。該些組合物黏度足夠低，以允許通過將其通過注射器的中空針頭泵進某基材而施用，但同時具有優秀的水份鎖定和水份保留屬性。被注射了的基材的水份流失減少了，以致該基材在從凍結或冷藏了的狀態被烹調或再熱時保持多汁感。在凍結或冷凍儲藏期間水份遷移也減少了，以致碎屑或麵糊裹塗層可在較長期的儲藏後保持鬆脆。此外，該烹調了或再熱了的產品在烹調或再熱以至供消費者食用時之間可被保持在一加熱了的狀態一段較長時間。這促成大規模的餐飲供應或於例如飛機中等運輸環境中的應用，在這些情況下一批食材中的部份的提供及食用可能被延遲。
有利的穩定劑組合物在低於室溫的溫度，如在處理肉類產品期間可遇到的溫度下也展示出低黏性和有利的流動屬性，該些溫度例如處於-4°C至25°C的範圍內，較佳地處於0°C至20°C的範圍內，更佳地處於5°C至15°C的範圍內。
該一種或多種膠較佳地是以乾物質重量計以某濃度存在，其更佳地為約8wt%至約18wt%，再更佳地為約10wt%至約16wt%，還再更佳地為約12wt%至約14wt%，最佳地為約13wt%。
該一種或多種膠較佳地包含一種或多種角叉菜膠的混合物，可選地還包含額外的膠，例如刺槐豆膠或黃原膠。
較佳的是κ-角叉菜膠與一種或多種額外的膠的混合物，其較佳為κ-角叉菜膠與一種額外的膠的混合物。該一種或多種額外的膠可選自ι-角叉菜膠、刺槐豆膠和黃原膠。ι-角叉菜膠是特別有利的。
用於某配方中的各種膠的相對比例的選擇影響該穩定劑組合物的屬性。該組合物除了黏性低之外，還應該強力地鎖定任何水份，以至可發生最少的水份流失。當水份從該凝膠移進基材(例如雞肉)或裹塗層(例如碎屑或麵糊層)時，這可導致得出濕透和減少了鬆脆度的產品。
角叉菜膠與額外的膠(其選自ι-角叉菜膠、刺槐豆膠和兩者的各種混合物)較佳的比率是處於75:25至50:50的範圍內，較佳為75:25至60:40。特別有利的是κ-角叉菜膠和ι-角叉菜膠的混合物，比例為依重量計75:25至60:40，較佳地為70:30至60:40，更佳地為65:35。
另一有利的幾種膠的組合包含κ-角叉菜膠和刺槐豆膠，其比例為從75:25至50:50，較佳地為75:25至55:45。
在一替代實施方案中，該一種或多種膠包含κ-角叉菜膠和ι-角叉菜膠的混合物，依重量計兩者的比例處於約1:1至約5:1的範圍中，較佳地為約2:1至約4:1，更佳地為約3:1。
除了κ-角叉菜膠和ι-角叉菜膠的混合物之外，還可將額外一種或多種膠包括在穩定劑組合物中。例如以下的一種或多種：刺槐豆膠、黃原膠、阿拉伯樹膠或瓊脂，皆可用於增加膠組份所形成的凝膠的堅固性。
如存有鹽，其濃度可為以乾物質重量計10wt%至50wt%，更佳地可為約20wt%至約40wt%，還更佳地可為約25wt%至約35wt%，最佳地可為以乾物質重量計約32wt%。較佳地，所選用的鹽為氯化鈉。
該聚葡萄糖組份可用作填料，並較佳地是選自以麥芽糖糊精、聚葡萄糖以及兩者的各種混合物組成的群組。麥芽糖糊精是特別較佳的。該聚葡萄糖組份較佳地以依乾物質重量計約20wt%至約60wt%的濃度存在於該穩定劑組合物中，該濃度更佳地為約30wt%至約55wt%，還更佳地為約32wt%至約55wt%，最佳地為約35wt%至約49wt%。採用該聚葡萄糖添加劑在該被注入了穩定劑組合物的產品被冷凍時有助減小所形成的結晶的大小。已發現當包含大的結晶的冷凍產品被再熱時，有不利的反應發生。採用麥芽糖糊精是較佳的。
較佳的穩定劑組合物並不包含明膠。採用明膠是不利的，因為其與肉類或其它基材的表面上的水份反應而產生不利的黏糊層，而這種黏糊層不利於將任何裹塗層黏附至基材。明膠還可能把注射針頭閉塞。
該磷酸鹽組份可選自由以下組成的群組：(單)磷酸鹽、二磷酸鹽、三磷酸鹽、六偏磷酸鹽、聚磷酸鹽及五項的各種組合。較佳地該磷酸鹽組份是一種(單)磷酸鹽。一種合適的混合物以Carnal 822這商標出售。該磷酸鹽組份較佳地是以乾物質重量計以0wt%至7wt%的濃度存在，該濃度更佳地為約4.3wt%至約7.4wt%，還更佳地為約5wt%至約7wt%，更佳地為約6wt%至約7wt%，最佳地為以乾物質重量計約6.5wt%。
該組合物可選地還可包含纖維素醚，特別是用於可微波烹調的食物產品時。
纖維素醚(如存在)的濃度較佳地以乾物質的重量計是處於約3wt%至約20wt%的範圍內，更佳地是處於約7wt%至約13wt%的範圍內，最佳地是為約10wt%。較佳地，該纖維素醚是甲基纖維素，例如Methocel A15。
該穩定劑組合物對於維度較大的或帶骨的基材特別有利，這是因為這樣的基材可能難以滲透，特別是當使用以往揭露了的、較黏性的穩定劑組合物時。將這些組合物稀釋以減低黏性，又引致喪失有效的穩定化屬性。
特別有利的方法可包含以下連續的步驟： a)     注入； b)    滾揉，較佳地是真空滾揉； c)     施加預加粉塵或細碎屑； d)    烤箱烹調； e)     冷凍(可選 )； f)      施加預加粉塵或細碎屑； g)     以包含麵糊的凝膠組合物或麵粉裹塗； h)    施加第一碎屑層； i)       施加第二碎屑層(可選 )； j)       油炸；以及 k)    冷凍。
在較佳的實施方案中，部份地或完全地將穩定劑組合物注入基材中這步驟可包括以一陣列的中空針頭注射基材的步驟，該些針頭連接至載有穩定劑組合物的儲池。可採用多針頭的注射器。較佳採用側邊開孔的針頭，例如具2mm直徑的。
較佳地，該注射器具有一陣列的針頭，其可以氣壓個別操控。可採用Optiflex (註冊商標)針頭。該些針頭可以是以緊緻的模式排列。可採用二衝程的排列模式。
一較佳的注射器在Gea AccuJector 450這註冊商標名下生產。
較佳地，將最小份量的穩定劑組合物注入該基材，以致將最小份量的水份加入基材中。
較佳地，注入該基材的穩定劑組合物的份量為該被穩定後的基材的重量的5wt%至15wt%，一般為約10wt%。
對於帶骨的產品和其它產品，在注入後，該些基材塊件可於滾筒混合機中被混揉直至其乾燥。可採用真空滾筒，以改善對基材的滲透。要得出乾燥的基材塊件所花的時間可以是視乎基材的性質而不同的。較大的塊件，例如具約125g重量的雞柳或雞腿，可將其滾揉30分鐘。具約50-75g重量的較小的塊件則20至25分鐘。更長時間的滾揉是不較佳的，因為蛋白質可能會從肉中被抽除。
當被滾揉的基材塊件乾燥了後，可施加預加粉塵。該預加粉塵可為傳統的經調味的麵粉組合物。
較佳地，該預加粉塵包含防水的粉屑，其從研磨以瓜爾膠、黃原膠或其它水膠體擠伸的碎屑得出，如於WO2010/001101中揭露；通過引用，對於所有用途將該刊物的揭露整合進本說明書。
該預加粉塵可具有小於0.8mm的顆粒尺寸。
隨後較佳地將該以預加粉塵裹塗的產品完全烹熟，這一般是以發熱式烤箱進行，視乎產品的尺寸和性質，例如以Gea Cookstar(註冊商標)烤箱以約2m/s的運輸帶速度以160°C烤約20分鐘。
對於帶骨的產品，較佳為達至85°C的最低核心溫度，以避免出現血斑。
該烹調後的產品可被冷凍，並較佳地是在基材的核心溫度跌至65°C以下之前就放進冰箱，較佳地跌至70°C以下之前就放進冰箱。該製程於WO2012/101025中揭露；通過引用，對於所有用途將該披露整合進本說明書。可採用設至-40°C的螺旋冰箱。冷凍時間可為35分鐘，採用2.0m/s的運輸帶速度。應於從烤箱取出後5分鐘內，較佳於2分鐘內達至-10°C或更低的核心溫度。該些產品可於-20°C儲存，或於較高溫度，如-4°C儲存。
由粉末或幼細的顆粒裹塗層構成的預加粉塵較佳地被施加至該些經熱冷處理的、經穩定化的基材塊件，例如於-2°C和2°C的溫度之間施加。該裹塗層的成份可以是視乎擬用的加熱過程的性質而不同的。
對於可熱烤的裹塗層系統，該裹塗層可包含由以下構成的預加粉塵： 成份                                                % 幼細麵包碎屑，小於0.8mm          59 小麥澱粉(Briljant) (註冊商標)       40 植物油                                              1 總計                                                100
該些碎屑可為根據WO2010/001101的揭露生產的、注入了膠質的碎屑。
該裹塗了預加粉塵的、冷凍了的基材較佳地再以天婦羅施加器被塗上水溶性的凝膠狀塗層溶液。該溶液(其被稱為PD8)的成份為： 成份                                                      % 纖維素膠(Methocel A4M) (註冊商標)  25.0 改質澱粉(Thermflo)                              35.0 黃原膠                                                  25.0 蛋清                                                       15.0 總計                                                       100.0
替代地，可採用標準的含麵粉的麵糊組合物。
該些以凝膠裹塗了的基材塊件可以以第一層注入了膠質的碎屑裹塗，該些碎屑根據WO2010/001101生產，並具有1.5mm至2.5mm或2.0mm至3.15mm的維度；一般隨後加上第二層的碎屑填充裹塗層，其尺寸範圍為0.8mm至1.5mm或0.8-2.0mm。
較佳地該裹塗了碎屑的產品隨後被油炸，例如於180°C的滾油中油炸兩分鐘，然後以螺旋冰箱於-40°C冷凍。該些冷凍產品可被包裝以供儲存和分發。
對於可微波烹調的裹塗層系統，該些冷凍的經烹調的產品可以以包含1% PD8(見上)的水溶液裹塗，隨後可施加尺寸小於0.8mm的第一碎屑裹塗層，隨後再施加水溶性裹塗層以及連續施加維度為從2.0mm至3.15mm的碎屑及0.8mm至2.0mm的碎屑。該以碎屑裹塗了的產品可於180°C被油炸2分30秒，隨後將其低溫冰凍和包裝。
對於雞柳，可採用類似的製程，包括注射，其後滾揉直至乾燥，隨後可讓該產品閒置過夜之後再如上所述地烹調和冷凍。
根據上述製程所生產的產品是鬆脆的，並具有多汁的肉。
對於可熱烤的產品，可採用黃豆粉麵糊以替代PD8。
通過例子進一步說明本發明，但這並無任何限定的意味。 例子1
通過將以下成份混合，製備了穩定劑組合物： κ-角叉菜膠/ι-角叉菜膠的65:35重量比混合物  13% 氯化鈉                                                                32% 麥芽糖糊精                                                        38.5% 磷酸鈉(Carnal 822) (註冊商標)                                6.5% 甲基纖維素(Methocel A15) (註冊商標)                   10% 總計                                                                   100%
該混合物被溶於水中以形成溶液，其具有固體含量34wt%，並於20°C具450 cP至550 cP的黏度(以布氏黏度計以63號轉軸測量)。
20塊雞柳，其各具125g的重量，並被放入Gea AccuJector (註冊商標) 450注射器中，然後將該穩定劑溶液注入雞柳直至達致10%的重量增長。在注射後，該些雞塊被置於滾筒混合器中並被滾揉30分鐘。在這時間後，該些雞塊具乾燥的外表。
以防水的粉塵(顆粒尺寸＜0.8mm)製備了預加粉塵；該些防水粉塵是通過將根據WO2010/001101生產的碎屑研磨得出的；該預加粉塵隨後被乾燥至1.5wt%水份的程度。該些被注入了穩定劑的雞塊被該預加粉塵裹塗。
該些被預加粉塵(＜0.8mm)裹塗了的雞塊於具2m/s運輸帶速度的Gea Cookstar (註冊商標)運輸帶烤箱中以160°C烹調了約20分鐘。
該些經烹調的雞塊從該烤箱被移出並馬上被放進維持於-40°C的螺旋冰箱中。從烤箱取出和放進冰箱中之間的時間為1.5分鐘或更短。冷凍時間為35分鐘而運輸帶速度為2m/s。在產品被冷凍兩分鐘後，其核心溫度被確定為-20°C或更低。
將預加粉塵裹塗層施加至該些經冷凍的塊件上。該預加粉塵由以下組成： 成份                                                % 幼細麵包碎屑，小於0.8mm          59%； 小麥澱粉(Briljant) (註冊商標)       40%； 植物油                                            1%。 總計                                                100%
該些裹塗了預加粉塵的塊件被運經天婦羅施加器，其載有水溶性裹塗層組合物(完全水化了的凝膠)，其為從由以下組成的粉末混合物製備的：                                                               % 改質澱粉(Thermflo) (註冊商標)           35 稠化劑Methocel A4M (註冊商標)        25 黃原膠                                                  25 蛋清                                                       15 總計                                                       100
該粉末混合物被溶於水中以形成1%溶液，並被閒置至少1小時以形成完全水化了的凝膠。
該凝膠組合物被塊件蘸起的份量(pickup)為約6%至8%。該些被凝膠裹塗了的塊件隨後於180°C被油炸2分30秒，隨後被冷凍和包裝。對於可微波烹調的產品採用低溫冷凍。可熱烤的產品則被油炸兩分鐘後冷凍。

Claims (18)

  1. 食物產品的生產方法，其包含完全或部份地將穩定劑組合物注入基材，其中該基材包含塊狀的肉類、家禽、魚、蔬菜、水果或乳製品； 其中該穩定劑組合物包含以下成份： 一種或多種膠，其以乾物質重量計成份比為5wt%至30wt%，並選自由一種或多種角叉菜膠組成的群組，群組可選地還包含以下之一種或多種：刺槐豆膠；瓜爾膠；黃原膠；結冷膠；阿拉伯樹膠和瓊脂； 鹽，其選自氯化鈉，氯化鉀及兩者的各種組合，以乾物質重量計其濃度為0wt%至50wt%； 一個或多個聚葡萄糖組份，其選自由麥芽糖糊精、聚葡萄糖、澱粉以及三者的各種組合組成的群組，以乾物質重量計其濃度為20wt%至60wt%； 一磷酸鹽組份，以乾物質重量計其濃度為0wt%至7.4wt%；以及 可選的額外可食用成份，以乾物質重量計其濃度為0wt%至40wt%； 其中所提供的濃度範圍相加總額為100wt%。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的方法，其中該穩定劑組合物是水溶的組合物，其乾物質含量為從約20wt%至約40wt%，較佳為約30wt%至約35wt%。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項所述的方法，其中該基材為全肌肉或帶骨的肉。
  4. 如前述任一項申請專利範圍所述的方法，其中該一種或多種膠是以乾物質重量計以約8wt%至約18wt%的濃度存在，該濃度較佳地為約10wt%至約16wt%，更佳地為約12wt%至約14wt%，最佳地為約13wt%。
  5. 如前述任一項申請專利範圍所述的方法，其中該一種或多種膠包含κ-角叉菜膠和ι-角叉菜膠的混合物。
  6. 如申請專利範圍第5項所述的方法，其中κ-角叉菜膠和ι-角叉菜膠的重量比為處於約75:25至60:40的範圍中，較佳地為70:30至60:40；更佳地為約65:35。
  7. 如申請專利範圍第6項所述的方法，其中κ-角叉菜膠和ι-角叉菜膠的重量比為處於70:30至60:40的範圍中。
  8. 如申請專利範圍第7項所述的方法，其中κ-角叉菜膠和ι-角叉菜膠的重量比為約65:35。
  9. 如前述任一項申請專利範圍所述的方法，其中該聚葡萄糖組份是麥芽糖糊精。
  10. 如前述任一項申請專利範圍所述的方法，其中該聚葡萄糖組份是依乾物質重量計以處於從約30wt%至約55wt%的範圍中的濃度存在，該濃度範圍更佳地為約32wt%至約55wt%，最佳地為約35wt%至約49wt%。
  11. 如前述任一項申請專利範圍所述的方法，其中該穩定劑組合物以乾物質重量計包含3-30wt%的纖維素醚。
  12. 如前述任一項申請專利範圍所述的方法，其中該將穩定劑組合物注入基材的步驟包含採用多針頭注射器將該穩定劑組合物注射進該基材。
  13. 如申請專利範圍第12項所述的方法，其中以被穩定化後的基材的重量計，該基材被注入了5wt%至15wt%的該水溶的穩定劑組合物。
  14. 如申請專利範圍第11項或第12項所述的方法，其進一步包含將被注入了穩定劑的基材滾揉直至基材的外部乾燥的步驟。
  15. 如申請專利範圍第14項所述的方法，其中該滾揉是真空滾揉。
  16. 如前述任一項申請專利範圍所述的方法，其包含以下的連續步驟：- a)     注入； b)    滾揉，較佳地是真空滾揉； c)     施加預加粉塵或細碎屑； d)    烤箱烹調； e)     冷凍(可選 )； f)      施加預加粉塵或細碎屑； g)     以包含麵糊的凝膠組合物或麵粉裹塗； h)    施加第一碎屑層； i)       施加第二碎屑層(可選 )； j)       油炸；以及 k)    冷凍。
  17. 穩定劑組合物，其包含於前述任一項申請專利範圍中所述的成份。
  18. 食物產品，其包含基材，基材以如申請專利範圍第1項至第16項之任一項所述的方法被注入了穩定劑組合物。
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