KR20180100418A - 코팅 식품 - Google Patents

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KR20180100418A
KR20180100418A KR1020187022889A KR20187022889A KR20180100418A KR 20180100418 A KR20180100418 A KR 20180100418A KR 1020187022889 A KR1020187022889 A KR 1020187022889A KR 20187022889 A KR20187022889 A KR 20187022889A KR 20180100418 A KR20180100418 A KR 20180100418A
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layer
ethylcellulose
coated
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KR1020187022889A
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윌헬머스 요하네스 제하더스 미히에스
로이 미토스트
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크리스프 센세이션 홀딩 에스에이
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Abstract

마이크로파 또는 열적으로 재가열 또는 조리 가능한 식품의 제조 방법이 개시되어 있으며, 이때 상기 방법은 고형 또는 고형화된 기재를 제공하는 단계; 및 2개 이상의 코팅 조성물을 상기 기재에 도포하여 코팅된 기재를 생산하는 단계를 포함하며, 이때 상기 코팅 조성물들 중 적어도 하나는 에틸셀룰로오스를 포함한다.

Description

코팅 식품
본 발명은 식품, 식품용 성분 및 이 같은 식품의 제조 방법에 관한 것으로, 배타적이지 않지만 상세하게는 사용 전에 저장용으로 냉동되고 마이크로파 오븐을 이용하여 냉동 상태에서 재가열 또는 조리하기에 적합한 식품에 관한 것이다. 바람직한 제품은 부가적이거나 대안적으로는 콤비네이션 마이크로파/열 오븐, 에어 프라이어 오븐(air fryer oven) 또는 열 오븐에서 재가열 또는 조리하기에 적합하다. 또한 상기 제품은 그릴링(grilling) 또는 샐로우 프라이(shallow frying) 또는 딥 프라이(deep frying)에 의해 재가열 또는 조리될 수 있다.
많은 음식 재료, 예를 들어 가금류, 어류 또는 붉은 고기와 같은 천연 근육, 또는 야채 또는 가공 식품은 높은 비율의 물을 함유하고 있다. 대부분의 신선한 음식은 60% 초과의 물을 함유한다. 이러한 물의 일부는 구성 세포에 결합, 즉 견고하게 부착되어 있다. 나머지 이동상 물이 이용 가능하며, 냉동될 수 있다. 식품을 -1℃ 내지 -30℃ 또는 그 이하의 코어 온도로 냉동하고 마이크로파 오븐에서 조사하면, 마이크로파 에너지는 주로 냉동된 유효 수분(available water)에 의해 흡수될 것이다. 통상적 조리에서 열이 외부로부터 인가되는 반면, 마이크로파 조리에서는 열이 내부로부터 발생한다. 유효 수분이 증기로 전환되도록 가열 공정은 매우 신속하게 이루어질 수 있다. 식품을 마이크로파 오븐 또는 기타 오븐에서 가열한 후 방치하게 되면, 제품으로부터 물이 계속 방출할 수 있다. 이는, 예를 들어 냉동 어류 근육을 가열할 때 특히 뚜렷하다. 수분 손실로 인해 임의의 식품 코팅, 특히 반죽, 패스트리(pastry) 또는 브레드크럼 코팅(breadcrumb coating)이 질척하고 입에 맞지 않게 된다. 또한 기재의 코어가 수분 손실로 인해 건조해질 수 있다. 추가의 문제는 식품이 냉동됨에 따라 식품의 외면 상에 얼음 결정이 축적하기 때문에 발생한다. 저장 시 또는 냉동 도중에 물의 이동은 기저 코팅의 바삭바삭함(crispness)을 손상시킬 수 있다.
불투과성 필름을 형성하는 조성물로 제품을 코팅함으로써 마이크로파 가열 도중에 수분의 누출을 조절하려는 시도가 있어 왔다. 이는, 코팅 제품 내의 천연 수분 분포가 내부 압력으로 인해 코팅을 통해 증기로서 손실되기 때문에 만족스럽지 않다. 더욱이, 불침투성 코팅 또는 필름은 제품의 맛 및 질감에 저해될 수 있다.
본 발명에 따르면, 마이크로파 또는 열적으로 재가열 또는 조리 가능한 식품의 제조 방법은,
고형 또는 고형화된 기재를 제공하는 단계; 및
2개 이상의 코팅 조성물을 상기 기재에 도포하여 코팅된 기재를 생산하는 단계를 포함하며,
이때 상기 코팅 조성물들 중 적어도 하나는 에틸셀룰로오스를 포함한다.
상기 기재에 도포된 코팅 조성물들 중 적어도 하나는 적어도 50중량%의 입상 전분질 구성성분, 바람직하게는 크럼(crumb)을 함유할 수 있다.
상기 제품의 생산 방법은,
제 1 수성 코팅을 상기 기재에 도포하는 단계;
에틸셀룰로오스, 입상 전분질 구성성분 및 임의적으로는 하나 이상의 추가의 식용 가능한 성분을 포함하는 내부 코팅층을 도포하여 에틸셀룰로오스-코팅된 코어를 형성하는 단계;
제 2 수성 코팅을 상기 에틸셀룰로오스-코팅된 코어에 도포하는 단계; 및
코팅용 입상 전분질 구성성분을 도포하여 빵가루 입힌 제품(breaded product)을 형성하는 단계를 연속적으로 포함할 수 있다.
상기 방법은 상기 코팅된 기재를 프라이(frying)하는 단계 및 상기 프라이된 코팅된 기재를 냉동하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 방법은 상기 기재를 에틸셀룰로오스 및 글리세리드를 포함하는 코팅 조합(coating combination)으로 코팅하는 단계를 더 포함할 수 있으며, 이때 상기 코팅 조성물은 0℃ 내지 35℃의 온도에서 고형 또는 반고형이다.
에틸셀룰로오스는 자연적으로 발생하는 중합체인 셀룰로오스에서 유래하는 중합체 물질이다. 에틸셀룰로오스 중합체는 불활성이고, 칼로리 값을 갖지 않으며, 사실상 무색, 무향 및 무맛이다. 예를 들어, ETHOCEL란 상표(다우 케미컬 컴퍼니(Dow Chemical Company)의 상표)로 제조된 에틸셀룰로오스 중합체는 약학 용도로 사용되지만, 식품에서의 사용은 제한되어 왔다. 에틸셀룰로오스는 30㎛ 내지 150㎛, 전형적으로는 30㎛ 내지 60㎛ 범위의 입자 크기를 가질 수 있다. 작은 입자 크기가 유리할 수 있다.
에틸셀룰로오스는 에톡실 함량에 따라 135℃ 내지 160℃의 온도에서 연화되거나 가소화된다. 에틸셀룰로오스는 저온에서도 가요성을 나타내는 우수한 필름을 형성하며, 따라서 우수한 물 장벽(water barrier)을 형성한다. 에틸셀룰로오스는 피막 형성(encapsulation) 시에 향 정착제(flavour fixative)로서 사용되어 왔으며, 비타민 정제 코팅으로서 사용되어 왔다.
에틸셀룰로오스는 순수한 성분으로서 사용될 수 있다. 대안적으로는, 에틸셀룰로오스의 표면 물성을 개질하기 위해 첨가제가 사용될 수 있다. 예를 들어, 소르비탄 모노스테아레이트 또는 기타 계면활성제는 특히 오일이 존재하는 복합체로부터 오일의 손실을 줄이기 위해 첨가될 수 있다.
상기 방법은 프라이드된 코팅 제품, 마이크로파로 조리 가능한 식품(microwaveable food product) 또는 열적으로 조리 또는 재가열 가능한 냉장 제품 및 이 같은 제품을 위한 성분 또는 구성성분의 제조에서의 특정 용도를 발견한다. 상기 방법은 코팅된 전분질 기재, 예를 들어 다층 식품 및 스낵 식품을 제조하기 위해 사용될 수 있다.
또한 상기 방법은 저장용으로 냉동 또는 냉장된 식품의 제조에서의 용도, 예를 들어 냉동된 냉장 제품의 저장 수명을 연장시키기 위한 용도를 발견한다. 이들 제품은 통상적인 또는 마이크로파 오븐을 사용하여 재가열될 수 있다.
에틸셀룰로오스 코팅의 사용은 냉동식품 또는 이 같은 제품의 성분 또는 구성성분의 저장 도중에 수분 이동을 방지할 수 있다. 예를 들어, 냉동된 코팅 제품의 코어로부터의 수분 이동은 감소할 수 있다. 게다가, 보다 적은 양의 물이 외부 크럼층으로 이동함에 따라 쿨라인 제품(cool-line product)의 저장 수명이 연장될 수 있으며, 이는 외층에서 크럼의 질척함(sogginess)을 야기할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 제품, 성분 또는 구성성분은 특히 마이크로파 오븐, 복합 마이크로파 및 열 오븐 또는 에어 프라이어를 사용하여 냉동 저장 및 재가열 또는 조리 이후에 특히 에틸셀룰로오스 코팅 또는 중간층을 포함하지 않은 식품과 비교하여 이들의 맛 및 질감 물성이 개선될 수 있다는 점에서 이점을 갖는다. 또한 상기 제품은 주위 온도에서 저장하거나 진열되는 제품에 대한 냉장 용도로 사용되는 경우에 우수한 물성을 나타낼 수 있다.
본 발명에 따르면, 프라이된 코팅 식품은 식용 가능한 재료의 코어 및 상기 식용 가능한 재료의 코어를 둘러싸고 있는 내부 및 외부 코팅층을 포함하며, 이때 상기 코팅층들 중 적어도 하나는 에틸셀룰로오스를 함유한다.
상기 내부 코팅층은 5중량% 내지 20중량%; 6중량% 내지 16중량%; 보다 바람직하게는 9중량% 내지 12중량%의 에틸셀룰로오스를 포함하는 전분질 구성성분을 포함할 수 있다.
상기 프라이된 코팅 식품은 입상 전분질 구성성분을 함유하는 하나 이상의 전분질 코팅층을 함유할 수 있으며, 이때 상기 전분질 코팅층들 중 적어도 하나는 에틸셀룰로오스 함유 코팅층을 덮고 있다.
상기 프라이된 코팅 식품은,
식용 가능한 재료의 코어;
제 1 결합층;
에틸셀룰로오스-코팅된 코어를 형성하기 위해 상기 기재에 도포된 내부 코팅층으로서, 에틸셀룰로오스, 입상 전분질 구성성분 및 임의적으로는 하나 이상의 식용 가능한 성분을 포함하는 내부 코팅층;
제 2 결합층; 및
코팅 크럼층을 더 포함할 수 있다.
상기 프라이된 식품은 본원에 개시된 방법에 의해 수득될 수 있다.
본 발명에 따르면, 식품은,
베이킹된 전분질 기재;
0.8 초과의 수분 활성도를 갖는 외피 또는 속 재료; 및
상기 기재를 상기 외피 또는 속 재료로부터 분리하는 경계층으로서, 에틸셀룰로오스를 함유하는 경계층을 포함하며, 이때 상기 경계층은 적어도 50중량%의 지방 및 적어도 3중량%의 에틸셀룰로오스를 함유하는 층이다.
물성의 개선은 바삭바삭함, 아삭아삭함(crunchiness), 경도 및 파쇄성(brittleness) 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 이들 물성은 성공적인 제품의 질감 및 입맛에 기여한다.
추가의 유리한 물성은 프라이 도중에 지방 또는 오일의 흡수가 감소할 수 있으며, 보다 낮은 지방 함량을 갖는 식품을 초래할 수 있다는 것이다. 예를 들어, 수분의 누출이 감소할 수 있으며, 그 결과 오일 또는 지방의 보다 낮은 침투 가능성을 제공한다. 또한 상기 에틸셀룰로오스 코팅층은 특히 보다 낮은 조리 온도에서 상기 제품의 코어 내로의 프라이 오일(frying oil)의 통과를 방지하거나 지연시킬 수 있다.
특히 유리한 방법에서, 복수의 층, 바람직하게는 2개의 층은 상기 기재에 연속적으로 도포된다. 상기 2개의 층은 동일할 수 있거나, 상이한 조성을 가질 수 있다. 바람직하게는, 제 1 층은 본질적으로는 에틸셀룰로오스로 이루어져 있거나 이를 포함한다. 상기 제 2 층은 후술한 바와 같이 하나 이상의 첨가제와 함께 에틸셀룰로오스를 포함할 수 있다.
추가의 유리한 실시형태에서, 코팅 식품은 기재 및 상기 기재에 연속적으로 도포된 복수의 층을 포함하며, 상기 층들 중 하나는 에틸셀룰로오스를 포함한다.
상기 제품은 소비 이전에 마이크로파 또는 열 오븐에서 저장 및 재가열 또는 조리를 위해 프라이한 후 냉동될 수 있는 프라이된 제품일 수 있다.
다층 코팅 제품 내의 에틸셀룰로오스 함유 층의 위치는 상기 제품의 물성, 특히 상기 제품의 외면을 프라이하거나 기타 가열하는 동안에 침투하는 오일과 에틸셀룰로오스의 상호작용의 정도를 제어하기 위해 사용될 수 있다. 식품의 내수 물성을 제어하는 방법은 상기 외부 코팅층 또는 코팅층들의 하나 이상의 성분의 다공성, 친수성 및 흡수성 중 하나 이상을 제어하는 단계를 포함할 수 있다. 외부 크럼층의 입자 크기는 보다 크거나 보다 작은 입자간 공간(inter-particular space)을 제공하기 위해 제어될 수 있다. 보다 미세한 크럼의 충전재(infill)는 상기 공간의 크기를 줄이기 위해 도포될 수 있다. 중간층은 프라이 오일과 접촉 시에 걸쭉해지거나 고형화되도록 선택된 겔화제를 포함할 수 있다.
상기 에틸셀룰로오스 함유 층의 최적의 위치는 간단한 실험에 의해 결정될 수 있다.
상기 에틸셀룰로오스 함유 코팅 조성물은 인산칼슘을 더 포함할 수 있다.
상기 에틸셀룰로오스를 함유하는 코팅 조성물은 베이킹된 전분질 기재와 0.8 초과의 수분 활성도를 갖는 외피 또는 속 재료 사이의 경계층으로서 도포될 수 있다.
프라이된 제품에 있어서, 하나 이상의 외부층은 상기 에틸셀룰로오스 함유 층 상에 도포될 수 있다. 이는 상기 프라이 오일 내로의 에틸셀룰로오스의 방출을 방지하거나 줄이기 위해 장벽을 생성하는 작용을 한다. 프라이 오일 내 에틸셀룰로오스의 증가는 바람직하지 않으며, 상기 오일의 실용 수명(working life)을 줄일 수 있다.
상기 외부층은 밀가루 함유 반죽 또는 밀가루 미함유 수성 코팅층 및 상기 반죽 또는 수성 코팅층에 도포된 코팅 크럼층을 포함할 수 있다.
일 실시형태에서, 상기 방법은,
기재 코어를 제공하는 단계;
제 1 수성 코팅을 상기 기재에 도포하는 단계;
에틸셀룰로오스, 입상 전분질 구성성분 및 임의적으로는 하나 이상의 추가의 식용 가능한 성분을 포함하는 내부 코팅층을 도포하여 에틸셀룰로오스-코팅된 코어를 형성하는 단계;
제 2 수성 코팅을 상기 에틸셀룰로오스-코팅된 코어에 도포하는 단계;
코팅 크럼을 상기 코어에 도포하여 빵가루 입힌 제품을 형성하는 단계;
가열된 오일에서 상기 빵가루 입힌 제품을 프라이하여 프라이된 제품을 형성하는 단계; 및
상기 프라이된 제품을 냉동시키는 단계를 포함한다.
상기 전분질 구성성분은 결합용 크럼층을 포함할 수 있으며, 여기서 상기 결합용 크럼층은 작은 입자 크기, 예를 들어 후술한 바와 같이 2 미만의 입자 크기를 갖는 크럼을 포함한다.
프라이된 제품을 형성하기 위해 가열된 오일에서 프라이된 빵가루 입힌 제품은,
기재 코어;
상기 기재 코어에 도포된 제 1 수성 코팅;
에틸셀룰로오스, 입상 전분질 구성성분 및 임의적으로는 하나 이상의 추가적인 성분을 포함하는 내부 코팅층;
상기 내부 코팅층에 도포된 제 2 수성 코팅; 및
빵가루 입힌 제품을 형성하기 위해 상기 제 2 수성 코팅에 도포된 코팅 크럼을 포함할 수 있으며, 이때 상기 빵가루 입힌 제품은 가열된 오일에서 프라이될 수 있고 냉동될 수 있다.
상기 냉동된 제품은 마이크로파 오븐, 열 오븐 또는 콤비네이션 마이크로파 및 열 오븐에서 가열되거나 조리될 수 있다. 에어 프라이어가 사용될 수 있다.
이론에 구속되지 않기를 바라는 한, 에틸셀룰로오스 및 세분된 크럼(comminuted crumb) 또는 크럼 미립자(crumb fines)와 같은 입상 전분질 재료를 포함하는 조성물은 통상적인 열 오븐 또는 마이크로파 오븐에서 재가열 도중에 물의 통과를 조장하기 위해 비교적 친수성인 공극(aperture)을 함유하는 비교적 소수성인 층을 형성할 수 있는 것으로 여겨진다. 또한 상기 층은, 예를 들어 6주 이상의 기간에 걸쳐 냉동장치에서의 저장 시에 수분 이동을 지연시킬 수 있다.
상기 에틸셀룰로오스 코팅층의 위치는 상기 프라이 오일이 상술한 바와 같이 에틸셀룰로오스를 유의하게 흡착(pickup)하지 못하도록 상기 제품의 외부 표면으로부터 충분히 멀리 있도록 선택될 수 있다. 또한 상가 층은 바람직하게는 상기 코어를 과열하지 않으면서 에틸셀룰로오스를 액화시키기에 충분한 온도에 도달하거나 프라이 오일에 대한 노출 연장으로 인해 상기 외부 코팅층이 손상되지 않도록 표면에 충분히 가까이 위치한다. 상기 층의 중량 및 두께는 특정 응용에 따라 결정될 수 있다. 상기 코어의 목적하는 가열 정도는 상기 기재의 특징에 의존하며, 당해 기술분야의 숙련자에 의해 용이하게 결정된다. 예를 들어, 상기 기재는 코팅된 수산물(fish product) 또는 소스 충진 제품을 제조할 때 완전히 또는 부분적으로 냉동될 수 있다. 치킨 또는 기타 식육 제품은 또한 프라이 도중에 과열되면 수분을 잃거나 이들의 단백질이 변성될 수 있다.
달리 언급하지 않는 한, 본 명세서 및 특허청구범위에서 지칭된 비율(%) 및 기타 양은 중량 기준이며, 총 100%에 대해 인용된 임의의 범위로부터 선택될 수 있다.
상기 전분질 구성성분은 약 1.5㎜ 미만, 보다 바람직하게는 약 1.0㎜ 미만, 전형적으로는 0.8㎜ 미만의 입자 크기를 갖는 미분된 크럼일 수 있다. 미세한 더스트(fine dust)는 바람직하게는 상기 전분질 구성성분에 존재하지 않는다. 미세한 더스트의 존재는 상기 가루가 코팅의 부착을 막는 상기 기저 기재의 수분 흡수 부위를 막을 수 있기 때문에 불리할 수 있다. 게다가, 더스트 층(dust layer)은 흡수제로서 작용할 수 있고, 스펀지(sponge)로서 작용할 수 있으며, 그 결과 도우(dough) 또는 패스트리 기재와 속 재료 사이에 있는 액체의 원하지 않는 이동을 용이하게 한다. 상기 크럼은 바람직하게는 하이드로콜로이드(hydrocolloid), 바람직하게는 천연 검, 예를 들어 구아검과 함께 공압출되었던 압출된 도우이며, 이는 모든 용도를 위해 본원에서 참고로 인용된 국제 공개공보 제 WO 2010/001101 호의 개시내용에 따라 제조된다.
추가의 성분은 글리세리드, 바람직하게는 포화 또는 불포화 트리글리세리드, 보다 바람직하게는 식물성 오일을 1중량% 내지 15중량%의 양으로 포함할 수 있다. 주위 온도에서 고형인 식물성 오일 또는 지방이 사용될 수 있다. 상기 식물성 오일은 바람직하게는 제조 도중에 상기 구성성분의 디믹싱(demixing) 또는 분리를 방지하기 위해 상기 전분질 코팅 재료에 첨가된다.
글리세리드의 존재는 겔 유사 에틸셀룰로오스 함유 복합체를 형성하기 위해 에틸셀룰로오스의 액화를 조장할 수 있으며, 여기서 상기 복합체는 완제품에서 수분 장벽으로서 작용한다. 이 같은 구성성분의 사용은 상기 에틸셀룰로오스가 제조 도중에 프라이 오일과 접촉할 필요성을 없게 한다.
대안적이거나 부가적인 실시형태에서, 에틸셀룰로오스는 상기 제 2 수성 코팅 내에 분말로서 포함될 수 있다. 이는 상기 외부 크럼층이 프라이 오일의 침투에 대한 장벽을 제공하도록 2개 이상의 크럼층을 포함하거나 보다 큰 크럼과 그 다음에 충전재 또는 보다 작은 크럼 제품을 포함하는 경우에 특히 적합하다.
상기 제 2 수성 코팅은 반죽이 아닐 수 있으며, 10중량% 미만, 바람직하게는 5중량% 미만의 밀가루를 함유할 수 있고, 보다 바람직하게는 밀가루를 함유하지 않을 수 있다.
상기 제 1 수성 코팅은 반죽이 아닐 수 있으며, 10중량% 미만, 바람직하게는 5중량% 미만의 밀가루를 함유할 수 있고, 보다 바람직하게는 밀가루를 함유하지 않을 수 있다.
상기 에틸셀룰로오스 코팅은 상기 코팅된 기재의 표면 상에 퍼져있는 균질하거나 연속적인 박막을 포함할 수 있다. 대안적으로는, 상기 코팅은 상기 기재에 의한 수분의 흡수를 지연시키기에 충분한 단속 필름(intermittent film)을 포함할 수 있다.
본 발명의 추가의 양태에 따르면, 마이크로파 또는 열적으로 조리 또는 재가열 가능한 식품의 제조 방법은,
기재를 제공하는 단계;
연속 코팅층을 상기 기재에 도포하는 단계로서, 상기 코팅층은,
제 1 수성 조성물;
에틸셀룰로오스, 분말화된 전분질 재료 및 임의적으로는 글리세리드를 포함하는 내부 입상 코팅;
제 2 수성 조성물; 및
빵가루 입힌 제품을 형성하기 위해 코팅 크럼으로 이루어진 외부 크럼층을 상기 기재로부터 코팅 제품의 표면을 향한 외부 방향으로 연속적으로 포함하는 단계;
가열된 오일에서 상기 빵가루 입힌 제품을 프라이하여 프라이된 제품을 형성하는 단계; 및
상기 프라이된 제품을 냉동시키는 단계를 포함한다.
상기 방법은 바람직하게는 상기 프라이 오일이 프라이 도중에 외부 크럼 코팅층을 침투하고 상기 내부 입상 코팅층과 접촉하도록 하는 단계를 포함한다.
프라이 도중에 물은 상기 에틸셀룰로오스/글리세리드 함유 층을 포함하는 내부 및 외부 코팅을 통해 상기 기재로부터 누출할 수 있고, 상기 프라이 오일 내로 통과할 수 있다. 상기 프라이어로부터의 제거 및 냉각 이후, 상기 에틸셀룰로오스/글리세리드 층은 고형화하여 고형 또는 반고형 장벽을 형성할 수 있다.
본 발명의 추가의 바람직한 양태에서 상기 방법은,
음식 기재를 제공하는 단계;
에틸셀룰로오스 및 선택적인 추가의 성분을 포함하는 제 1 고체상 구성성분을 상기 기재에 도포하는 단계;
글리세리드를 포함하는 제 2 구성성분을 상기 기재에 도포하는 단계로서, 상기 제 1 및 제 2 구성성분은 접촉하거나 인접하게 이격된 관계로 존재하는 단계;
상기 구성성분을 약 130℃ 초과의 온도까지 가열하는 단계;
상기 제 2 구성성분이 상기 제 1 구성성분과 혼합하도록 하여 에틸셀룰로오스 및 글리세리드를 포함하는 액체 코팅층을 형성하는 단계; 및
상기 코팅층이 냉각하여 고형 또는 반고형 조성물을 형성하도록 하는 단계를 포함한다.
상기 글리세리드는 바람직하게는 주위 온도에서 고형 또는 반고형인 글리세리드, 예를 들어 야자수 지방(palm fat)으로부터 선택된다.
상기 제 2 구성성분은 고체상 구성성분일 수 있으며, 상기 제 1 고체상 구성성분과 혼합될 수 있거나, 인접한 코팅층으로서 별개로 제공될 수 있으며, 바람직하게는 상기 제 1 고체상 구성성분의 외부에 제공될 수 있다.
상기 제 1 고체상 구성성분에 인접한 제 2 글리세리드 함유 구성성분의 제공은 에어 프라이어 또는 오븐에서 조리 또는 재가열되는 제품에 특히 유리하다. 반대로, 딥 프라이어는 제품은 상기 에틸셀룰로오스와 조합하여 장벽층을 형성하기 위해 프라이 오일을 사용할 수 있다.
바람직하게는, 상기 코팅층은 상기 기재 상에 완전 코팅을 형성한다. 대안적으로는, 상기 코팅은 상기 코팅이 불완전하도록 충분히 낮은 밀도를 가질 수 있으며, 이는 식품의 가열 도중에 상기 코팅을 통해 수분이 누출되게 한다.
상기 제 1 고체상 코팅은 담체를 더 포함할 수 있다. 상기 담체는 음식 코팅 또는 이의 부분의 하나 이상의 성분을 포함할 수 있다. 예를 들어, 추가의 성분은 기재에 도포된 크럼 또는 프리더스트 층(pre-dust layer)을 포함할 수 있다. 상기 크럼 또는 프리더스트 층은 상기 기재를 감싸는 외피를 형성할 수 있다. 대안적으로는, 상기 담체는 패스트리 또는 기타 전분질 코팅층 또는 기저층의 성분을 포함할 수 있다.
본 발명의 방법의 사용 시 이점은 상기 제 1 구성성분에 함유되거나 이를 포함하는 에틸셀룰로오스가 상기 제 2 구성성분에 함유되거나 이를 포함하는 글리세리드와 함께 가열하는 경우에 혼화성이라는 것이다.
상기 에틸셀룰로오스/글리세리드 혼합물은 냉각하도록 방치하면 고형, 반고형 또는 겔 유사 소수성 상(hydrophobic phase)을 형성할 수 있다. 상기 소수성 상은 상기 기재로부터 상기 식품의 외부 코팅층 내로의 수분의 통과를 완전히 또는 부분적으로 방지하는 내수성 장벽을 형성할 수 있다. 이러한 방식으로, 상기 기재는 즙이 많아 남아 있고, 상기 코팅은 마이크로파 오븐에서의 재가열 이후에 바삭바삭하게 남아 있을 수 있다.
상기 글리세리드는 음식 양립성 오일, 예를 들어 포화 또는 불포화 트리글리세리드, 바람직하게는 식물성 오일일 수 있다. 예로는 땅콩 오일, 올리브 오일, 아마(flax) 오일, 야자수 오일, 옥수수 오일, 카놀라 오일 또는 해바라기 오일 또는 이들의 혼합물을 들 수 있다.
약 2중량% 내지 약 30중량%의 양의 에틸셀룰로오스는 글리세리드와 조합될 수 있으며, 바람직하게는 약 6중량% 내지 약 18중량%, 보다 바람직하게는 약 15중량%의 글리세리드와 조합될 수 있다.
상기 구성성분이 가열되는 온도는 약 130℃ 내지 약 160℃의 범위일 수 있다. 보다 높은 온도가 사용될 수 있지만, 에틸셀룰로오스를 변색시킬 위험이 존재한다. 임의의 편리한 온도는 상기 글리세리드에서 에틸셀룰로오스를 가용화시켜 열가소성 혼합물을 형성하기 위해 사용될 수 있다. 바람직하게는, 상기 온도는 예비-프라이(pre-frying)용 마이크로파로 조리 가능한 제품에 사용되는 바와 같이 최대 2분 30초의 기간 내에 상기 구성성분을 가용화하기에 충분히 높다.
상술한 방법을 이용하여 2개 이상의 코팅을 도포할 수 있다. 바람직하게는, 2개의 고체상 코팅이 이용될 수 있다.
제 1 고체상 코팅은 에틸셀룰로오스 및 글리세리드를 포함할 수 있다. 상기 제 1 고체상 코팅은 바람직하게는 상기 기재 상에 파손되지 않은 코팅을 형성하도록 허용되며, 예를 들어 패스트리 제품용으로 허용된다.
상기 1차 수성 코팅 액체는 적어도 0.05 중량%, 바람직하게는 0.1 내지 1중량%의 셀룰로오스 에테르를 함유할 수 있다. 상기 셀룰로오스 에테르는 바람직하게는 메틸 셀룰로오스이다.
상기 1차 수성 코팅 액체는 적어도 0.03중량%, 바람직하게는 0.05 내지 1중량%의 달걀 단백질을 함유할 수 있다.
상기 1차 수성 코팅 액체는 크산탄검, 구아검, 메뚜기콩검, 카라기난검 및 이들의 조합으로부터 선택된 검을 적어도 0.05중량%, 바람직하게는 0.01 내지 1중량%로 함유할 수 있다. 크산탄검의 사용이 특히 바람직하다.
상기 1차 수성 코팅 액체는 적어도 0.1 중량%, 바람직하게는 0.15 내지 2중량%의 변성 전분을 함유할 수 있다.
상기 1차 수성 코팅 액체는 0.5 내지 19중량% 의 분산 오일상을 함유할 수 있다.
상기 1차 수성 코팅 액체는 적어도 80중량%의 물을 함유할 수 있다.
2차 수성 코팅 액체는 적어도 0.05중량%, 바람직하게는 0.1 내지 1중량%의 셀룰로오스 에테르, 바람직하게는 메틸 셀룰로오스를 함유할 수 있다.
상기 2차 수성 코팅 액체는 적어도 0.03중량%, 바람직하게는 0.05 내지 1중량%의 달걀 단백질을 함유할 수 있다.
상기 2차 수성 코팅 액체는 크산탄검, 구아검, 메뚜기콩검, 카라기난검 및 이들의 조합으로부터 선택된 검을 적어도 0.05중량%, 바람직하게는 0.01 내지 1중량%로 함유할 수 있다. 크산탄검의 사용이 특히 바람직하다.
상기 2차 수성 코팅 액체는 적어도 0.1 중량%, 바람직하게는 0.15 내지 2중량%의 변성 전분을 함유할 수 있다.
상기 2차 수성 코팅 액체는 0.5 내지 19중량%의 분산 오일상을 함유할 수 있다.
상기 2차 수성 코팅 액체는 적어도 80중량%의 물을 함유할 수 있다.
상기 1차 및 2차 수성 코팅 중 하나 또는 둘 모두는 밀가루가 없는 제형일 수 있으며, 즉 이들은 독립적으로는 임의의 밀가루를 함유하지 않을 수 있다.
바람직하게는, 상기 내부 결합용 크럼 및 외부 코팅 크럼 둘 모두는 약 0.05중량% 내지 약 5중량%의 첨가된 하이드로콜로이드를 함유하는 분쇄된 전분질 도우 압출물을 포함한다.
본원에서 사용된 바와 같이 "첨가된 하이드로콜로이드"이란 용어는 도우 압출물의 전분질 구성성분에는 자연적으로 존재하지 않고 이들이 첨가되었던 수성 매질의 점도를 증가시킬 수 있는 친수성 중합체를 지칭한다. 이들 친수성 중합체는 자연적으로 발생하는 검으로부터 적절히 선택된다.
수성 코팅이란 용어는 프라이 이전에 수성 코팅 조성물의 형태로 도포되는 코팅을 지칭한다. 상기 코팅은 대개 상기 프라이 오일에 침지한 후에는 더 이상 수성이 아니다.
본 발명에 따른 식품은 상기 프라이된 코팅이 보다 낮은 비율의 총 중량을 차지하고 반죽 코팅층을 갖는 유사한 제품보다 얇은 중량을 가질 수 있다는 이점을 갖는다. 상기 코팅은 보다 바삭바삭할 수 있으며, 반죽된 제품의 도우 유사 맛을 나타내지 않을 수 있다.
본 발명에 따른 제품의 이점은 이들이 밀가루 함유 반죽이 사용될 때와 같이 비교적 무겁고 도우 유사 맛이 나는 외부 코팅에 대한 필요성을 없앨 수 있다는 것이다.
본 발명에 따른 코팅을 갖는 식품은 상기 코팅층이 높은 온전성(integrity) 및 강도를 가지며, 그 결과 마이크로파 오븐 또는 기타 오븐에 있든지 또는 소비를 위해 서비스되는 경우에 소스와 같은 유체 속 재료 또는 기재가 재가열 도중에 상기 코팅을 통해 빠져나오는 임의의 경향을 감소 또는 방지한다는 추가의 이점을 갖는다.
더욱이, 오일 흡수가 감소될 수 있으며, 그 결과 상기 프라이된 제품의 지방 함량의 저하를 초래할 수 있다.
상기 제 1 또는 제 2 수성 코팅 액체의 흡수율은 상기 기재의 중량에 대해 약 10중량% 내지 약 20중량% 범위, 보다 전형적으로는 약 15중량%일 수 있다.
바람직한 실시형태에서, 상기 식용 가능한 재료의 코어를 감싸고 있는 상기 프라이된 코팅은 상기 식품의 약 5중량% 내지 약 85중량%와 동일한 중량을 가지며, 여기서 상기 코팅은 적어도 4개의 코팅층을 포함하며, 이들은 상기 프라이된 코팅의 내부에서 외부 방향으로 1차 수성 코팅, 결합용 크럼층, 2차 수성 코팅 및 코팅 크럼층을 연속적으로 포함한다.
바람직하게는, 상기 결합용 크럼층 및 외부 크럼층 둘 모두는 약 0.05중량% 내지 약 5중량%의 첨가된 하이드로콜로이드를 함유하는 하이드로콜로이드 함유 분쇄된 전분질 도우 압출물을 적어도 80중량%로 함유한다.
상기 제 1 수성 코팅은 물과 혼합된 하기 건조 성분을 포함할 수 있다:
셀룰로오스 검 15 내지 35중량%
변성 전분 15 내지 35중량%
하이드로콜로이드 20 내지 30중량%
단백질 구성성분 10 내지 20중량%
총량 100중량%
바람직하게는, 상기 제 1 수성 코팅은 하기 성분을 포함한다(단위: 건조 중량):
셀룰로오스 검 20 내지 30중량%
변성 전분 20 내지 40중량%
하이드로콜로이드 20 내지 40중량%
달걀 알부민 10 내지 30중량%
총량 100중량%
특히 유리한 제 1 수성 코팅 조성물은 하기 성분을 포함한다(단위: 건조 중량):
셀룰로오스 검 25중량%
변성 전분 35중량%
크산탄검 25중량%
달걀 알부민 15중량%
총량 100중량%
상기에 나열된 건조 성분은 물에 용해하여 점성 또는 겔 유사 용액을 제조할 수 있다. 전형적으로는, 상기 용액은 0.7중량% 내지 1.2중량%, 바람직하게는 약 1중량%의 건조 성분을 함유할 수 있다.
식물성 오일이, 예를 들어 5중량%의 양으로 포함될 수 있고 열전달 매질로서 사용될 수 있을지라도 상기 코팅 조성물의 나머지 부분은 물일 수 있으며, 그 결과 프라이 도중에 보다 높은 온도까지 상기 코팅이 가열되도록 할 수 있다.
수분 제어용 염류(moisture controlling salt)는 상기 수성 코팅 조성물 중 하나 또는 둘 모두에 첨가될 수 있다. 상기 염류는 마이크로파 에너지의 조사 시에 인접한 코팅 또는 기타 식료품의 온도가 증가하도록 선택된 마이크로파 흡수, 반사 또는 산란용 염류를 포함할 수 있다. 상기 염류는 식용 가능한 무기 염류를 포함할 수 있다. 약 1중량% 내지 약 5중량%의 양이 상기 수성 코팅 조성물에 첨가될 수 있으며, 이때 상기 수성 조성물은 물에 용해된 상술한 성분을 총 약 0.1 중량% 내지 약 2.0중량%, 전형적으로는 총 약 0.9중량%의 양으로 함유한다. 바람직하게는, 상기 수성 코팅 조성물은 약 3중량%의 수분 제어용 염류를 포함한다.
상기 수성 코팅 액체 중의 수분 제어용 염류는 다양한 기능을 제공할 수 있다.
제 1 실시형태에서, 상기 염류는 상기 제품의 제조, 후속적인 제조 단계 도중에 제품의 중간 저장 및 처리 도중, 냉동장치에서의 냉동 도중 또는 저장 시에 상기 기재로부터 상기 코팅층들 중 하나 이상, 특히 코팅 크럼의 외부층으로의 수분 이동을 감소시키거나 방지하는 역할을 하며, 이때 상기 제품은 재가열 및 서비스 이전에 냉장되거나 주위 온도에 방치된다.
제 2 실시형태에서, 상기 금속 염류는 대안적 또는 부가적으로는 상기 염류를 함유하는 수성 코팅 액체가 마이크로파 조사에 노출될 때 상승 속도로 가열되도록 마이크로파 발열체(microwave susceptor)로서 작용한다. 그 결과, 상기 수성 코팅 액체 냉 함유된 물은 상승 속도로 증발한다. 수증기의 응결(condensation)은 감소한다. 상기 코어를 통해 물이 빠져나가는 것도 감소한다. 이는 즙이 많은 촉촉한 코어와 함께 개선된 아삭아삭한 코팅을 갖는 제품이 마이크로파로 가열되게 된다.
상기 수분 제어용 염류는 바람직하게는 식용 가능한 무기 염류이다. 칼슘, 마그네슘, 철, 아연 또는 구리의 염이 사용될 수 있다. 철, 칼슘 또는 마그네슘 염이 사용될 수 있다. 예를 들어, 인산철(III) 또는 황산철(III)이 특히 적합하다. 대안적으로는, 칼슘 염, 예를 들어 인산칼슘, 탄산칼슘 또는 황산칼슘이 사용될 수 있다. 염류의 혼합물이 사용될 수 있다. 다양한 마이크로파 흡수용 염류는 국제 공개공보 제 WO 2014/111402호에 개시되어 있다.
이들 금속의 다양한 인산염, 예를 들어 오르토인산염, 피로인산염, 폴리인산염 또는 보다 더 응결된 인산염이 사용될 수 있다. 대안적으로는, 탄산염, 수산화물, 또는 시트레이트 또는 글루코네이트와 같은 카복실레이트가 사용될 수 있다.
상기 수분 제어용 염류는 철 염, 특히 인산철(III)일 수 있으며, 이의 양은 상기 수성 코팅의 중량 대비 약 1중량% 내지 약 5중량%, 바람직하게는 약 1중량% 내지 약 3중량%의 양으로 존재한다.
상기 1차 코팅에서 수분 제어용 염류로서 철 염의 사용은 전체적으로 보다 바삭바삭한 코팅 제품을 수득할 수 있다.
상기 1차 및 2차 수성 코팅 용액은 튀김 디퍼(tempura dipper)를 사용하여 기재 조각에 도포될 수 있다. 에어 나이프(air knife) 또는 기타 송풍기(air blower)는 상기 코팅된 기재 조각으로부터 임의의 과량의 액체를 제거하기 위해 제공될 수 있다.
결합용 크럼의 코팅의 도포는 크럼 입자가 건조 기재에 충분히 부착할 수 없기 때문에 상기 1차 수성 코팅 액체의 사용에 의해 조장된다. 상기 1차 수성 코팅의 도포는 상기 수성 조성물의 안정화 물성으로 인해 프라이 도중에 상기 기재에 의한 수분의 손실 및 오일의 흡수를 줄일 수 있다는 이점을 또한 제공한다. 상기 수성 조성물 대신에 통상적인 밀가루 또는 브레드크럼 기반 프리더스트의 사용은 상기 크럼이 기재에 충분히 부착하도록 할 수 없으며, 본 발명에 의해 구현되도록 요구되는 내수성을 제외한 흡수 물성을 부여할 수 있다.
상기 수성 1차 또는 2차 코팅 액체는 10℃에서 60rpm으로 3번 스핀들(number 3 spindle)이 구비된 브룩필드 점도계(Brookfield viscometer)를 이용하여 측정할 때 300cP의 최소 점도를 가질 수 있다. 상기 점도는 350 내지 450cP의 범위, 대안적으로는 380 내지 420cP의 범위 내에 있을 수 있다.
상기 전분질 구성성분 또는 결합용 크럼 조성물은 모든 목적을 위해 그 전문이 본원에서 참고로 인용된 국제 공개공보 제 WO 2010/001101 호에 개시된 바와 같이 검과 함께 공압출되었던 도우로부터 형성된 크럼을 포함할 수 있다.
상기 전분질 구성성분 또는 결합용 크럼은 0.8㎜ 미만의 치수를 가질 수 있다.
상기 전분질 구성성분 또는 결합용 크럼은 폴리글루코오스 구성성분 및 선택적인 추가의 성분과 함께 상기 압출된 크럼을 포함하는 결합용 크럼 조성물의 구성성분으로서 제공될 수 있다. 비록 말토덱스트린 및 폴리덱스트로오스의 혼합물이 사용될 수 있을지라도 바람직한 폴리글루코오스 구성성분은 말토덱스트린이다. 폴리글루코오스 구성성분은 약 1중량% 내지 약 15중량%, 바람직하게는 약 7중량% 내지 약 13중량%, 보다 바람직하게는 약 10중량%의 양으로 사용될 수 있다. 상기 결합용 크럼 조성물은 건조 중량 기준으로 약 70 중량% 내지 약 90중량%, 바람직하게는 약 75중량% 내지 약 85중량%, 전형적으로는 81중량%의 압출된 크럼을 포함할 수 있다.
상기 전분질 구성성분 또는 결합용 크럼 조성물은 2차 수분 제어용 염류를 더 포함할 수 있다. 상기에 개시된 염류가 사용될 수 있다. 인산칼슘의 사용이 이용될 수 있다. 약 1 중량% 내지 약 10중량%, 예를 들어 약 4중량% 내지 8중량%, 예를 들어 약 6중량%의 양의 상기 수분 제어용 염류가 사용될 수 있다.
상기 제 1 수성 코팅 조성물은 pH 조절제, 예를 들어 탄산나트륨을 더 포함할 수 있다. 전형적인 양은 약 2중량%일 수 있다. 상기 조성물의 pH는 pH 4 내지 pH 7 사이, 전형적으로는 약 pH 5가 되도록 조절될 수 있다.
상기 전분질 구성성분 또는 결합용 크럼 조성물은 상기 크럼 입자와 혼합된 친유성 담체, 예를 들어 식용 가능한 오일, 바람직하게는 식물성 오일을 약 1중량% 내지 약 5중량%, 바람직하게는 약 2중량%의 양으로 더 포함할 수 있다.
상기 전분질 구성성분 또는 결합용 크럼 조성물의 중량은 상기 기재의 중량을 기준으로 5 내지 15중량%, 바람직하게는 6 내지 10중량%, 예를 들어 약 8중량%일 수 있다.
상기 전분질 구성성분 또는 결합용 크럼 조성물이 도포되는 경우 상기 기재의 전체 표면을 덮는 완전 외피를 형성하도록 상기 조성물은 통상적인 크럼 도포장치를 이용하여 입자 또는 분말로서 상기 기재에 도포될 수 있다.
상기 2차 수성 코팅은 물과 하기 성분의 수성 혼합물을 포함할 수 있다(단위: 건조 중량):
셀룰로오스 검 15 내지 35중량%
변성 전분 15 내지 35중량%
하이드로콜로이드 20 내지 30중량%
단백질 구성성분 10 내지 20중량%
총량 100%
상기 성분들은 물에서 조합되어 수성 용액 중의 고형물을 약 0.7중량% 내지 약 1.2중량%, 바람직하게는 약 1.0중량%로 함유하는 용액을 제공할 수 있다.
상기 2차 수성 코팅은 하기 성분을 포함할 수 있다:
셀룰로오스 검 20 내지 30중량%
변성 전분 20 내지 40중량%
하이드로콜로이드 0 내지 40중량%
달걀 알부민 10 내지 30중량%
총량 100%
유리한 2차 코팅 조성물은 하기 성분을 포함한다:
셀룰로오스 검 25중량%
변성 전분 35중량%
크산탄검 25중량%
달걀 알부민 15중량%
총량 100%
본 명세서에 개시된 바람직한 제형 및 제품에서, 상기 제 1 수성 코팅 및 2 수성 코팅 중 어느 것도 반죽이 아니며, 둘 모두는 10중량% 미만, 바람직하게는 5중량% 미만의 밀가루를 함유해야 한다. 밀가루는 가장 바람직하게는 상기 수성 코팅에 존재하지 않는다. 본 발명자가 배제했던 밀가루 제품은 곡물 가루, 예를 들어 밀가루, 옥수수 가루, 쌀가루, 호밀가루, 수수가루 등과 같은 곡물 가루와 같은 글루텐 함유 및 글루텐 미함유 밀가루를 포함한 날밀(raw grain) 또는 뿌리를 갈아서 제조한 임의의 분말일 수 있다. 밀가루 함유 반죽은 기저 에틸셀룰로오스 층의 효율적인 가열 및 액화를 방지하는 장벽을 생성할 수 있으며, 또한 상기 제품의 질감 및 전체 맛을 손상시킬 수 있다.
식물성 오일은 약 1중량% 내지 약 10중량%, 바람직하게는 약 5중량%의 양으로 상기 코팅 용액에 첨가될 수 있다.
2차 마이크로파 발열체는 상기 2차 코팅 조성물에 첨가될 수 있다. 약 2중량% 내지 약 10중량%, 바람직하게는 약 6중량%의 양이 이용될 수 있다. 상기 2차 발열체는 상술한 발열체 화합물로부터 선택될 수 있다. 바람직하게는, 상기 2차 발열체는 칼슘 염, 특히 인산칼슘이다.
상기 2차 코팅 조성물의 흡착량은 상기 결합용 크럼 코팅된 부분의 중량에 대해 약 8중량% 내지 약 16중량%, 전형적으로는 약 12중량%일 수 있다.
임의의 과량의 상기 수성 코팅 조성물은 에어 나이프 또는 기타 송풍기를 이용하여 제거될 수 있다.
외부 크럼의 하나 이상의 층이 상기 2차 코팅에 도포될 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시형태에서, 상기 제형은 본질적으로는 임의의 부가적인 성분이 상기 제품의 본질적인 물성 및 특성에 영향을 미치기에 충분한 양으로 존재하지 않는다는 점에서 상기 인용된 성분으로 이루어져 있다. 추가의 실시형태에서, 상기 제품은 상기 인용된 성분만으로 이루어져 있다.
본 발명에 따른 공정의 사용은 특히 통상적인 반죽된 및 크러밍(crumbing)된 제품과 비교하여 몇몇 이점을 부여한다. 빵가루 입힌 크러스트(breaded crust)는 반죽된 제품에 대해서보다 가볍거나 얇을 수 있다. 예를 들어, 상기 크럼의 중량은 밀가루 함유 반죽 코팅의 중량에 대해 약 10% 내지 약 20%, 전형적으로는 약 15%일 수 있다. 크러스트 양의 감소는 전분 양의 감소를 초래하며, 이는 보다 낮은 전분 맛을 제공하여 소비자가 상기 크럼 및 기재의 향 및 질감을 더욱 용이하게 인지할 수 있도록 한다.
본 발명의 식품의 각 측면 상의 상기 프라이된 코팅은 1 내지 8㎜의 평균 두께, 대안적으로는 1.5 내지 5㎜ 또는 1.8 내지 4㎜의 평균 두께를 가질 수 있다.
본 발명의 실시형태는 마이크로파로 조리 가능한 냉동 제품, 즉 즙이 많은 코어 및 바삭바삭한 크럼 코팅을 갖는 만족스러운 제품을 제공하기 위해 냉동 이전에 조리되었던 제품 및 마이크로파 또는 콤비네이션 마이크로파/열 오븐에서 재가열될 수 있는 제품을 제공한다. 본 발명의 제품은 또한 통상적인 열 오븐을 이용하여 재가열될 수 있다.
상기 조리된 식용 가능한 재료의 코어는 바람직하게는 약 50중량% 내지 약 95중량%와 동일한 중량을 가지며, 상기 프라이된 코팅은 상기 식품의 총 중량에 대해 약 5중량% 내지 약 50중량%과 동일한 중량을 갖는다.
본 발명의 이점은 상기 식용 가능한 재료의 코어가 상당량의 물을 함유하는 실시형태에서 특히 자명하다. 특히 마이크로파 재가열 도중에 상기 제품의 코어에 함유된 물의 일부가 증기로 변할 것이다. 본 발명자가 이론에 구속되는 것을 원치 않을지라도 본 발명의 제품의 상기 프라이된 코팅은 상기 제품의 코어 내에서 생성되는 증기에 대해 투과성이지만, 이는 임의의 증기를 거의 흡수하지 못하여 이의 바삭바삭한 특성을 보유하는 것으로 여겨진다. 전형적으로, 상기 식용 가능한 재료의 코어는 적어도 15중량%, 보다 바람직하게는 적어도 25중량%, 가장 바람직하게는 적어도 30중량%의 물을 함유한다. 상기 코어 재료의 수분 함량은 정상적으로는 90중량%를 초과하지 않는다.
본 발명의 코팅 식품은 상기 코어를 구성하는 식용 가능한 재료가 완전히 조리된다는 것을 조장하기 위해 충분히 긴 시간 동안 상기 제품을 프라이함으로써 적절히 제조된다. 상기 프라이된 제품은, 예를 들어 완전히 조리된 제품을 얻기 위해 대형의 부피가 큰 제품에 대해 필요한 경우에 오븐에서 추가로 조리될 수 있다. 따라서 상기 제품은 이를 완전히 조리하기 위해 필요할 수 있는 정도의 충분히 긴 기간 동안 추가의 가열에 대한 요구 없이 마이크로파로 단순히 재가열될 수 있다. 본 발명의 제품은 손상 없이 이 같이 긴 프라이 기간을 견딜 수 있다. 반대로, 통상적인 코팅 제품은 프라이의 연장에 의해 손상될 수 있다.
상기 결합용 크럼의 전분질 구성성분 및 상기 코팅 크럼의 코팅 둘 모두에서 하이드로콜로이드 함유 분쇄된 도우 압출물의 사용은, 상기 수성 코팅층과 함께 이들 크럼 코팅은 외피를 형성하는 추가의 이점을 제공할 수 있으며, 이때 상기 외피는 긴 프라이 기간 동안에 상기 부분의 코어 내로의 오일 침투에 대한 장벽으로서 작용할 수 있다. 따라서 상술한 분쇄된 도우 압출물로 만들어진 2개의 크럼층은 완전히 조리된 프라이된 제품을 생산하며, 이러한 제품은 지방 함량이 비교적 낮다. 놀랍게도, 이러한 보다 낮은 지방 함량은 사실상 본 발명의 방법에 의해 수득되는 코팅 식품의 식미(eating quality)에 악영향을 미치지 않는다. 전형적으로는, 상기 코팅 식품의 프라이된 코팅은 코팅 식품이 통상의 크럼을 사용하여 제조되었다는 사실을 제외하면 동일한 코팅 식품의 지방 함량보다 실질적으로 낮은, 예를 들어 적어도 10% 낮은 지방 함량을 갖는다. 바람직하게는, 상기 코팅은 20중량% 미만의 지방 함량을 가지며, 보다 바람직하게는 약 2중량% 내지 약 15중량%의 지방 함량, 가장 바람직하게는 약 4중량% 내지 약 12중량%의 지방 함량을 갖는다. 여기서, 지방이란 용어는 트리글리세리드, 디글리세리드, 모노글리세리드, 유리 산, 인지질 및 이들의 혼합물로부터 선택된 지질을 지칭한다.
본 발명의 식품의 코팅은 독특한 물성을 갖는다. 이러한 코팅은 프라이 도중에 지방을 거의 흡수하지 않을 뿐만 아니라, 이는 물을 감소된 양으로 흡수할 수 있다. 더욱이, 상기 프라이된 코팅은 습도의 존재 하에 매우 안정할 수 있다. 이러한 특성은 상기 식용 가능한 코어의 마이크로파 재가열 도중에 생성된 증기가 상기 프라이된 코팅이 받아들이기 어려울 정도로 질척하게 되지 않으면서 상기 제품으로부터 누출할 수 있는 이유를 설명한다. 따라서 본 발명의 식품의 상기 프라이된 코팅은 전형적으로는 마이크로파 재가열 이후에 10중량% 이하의 수분 함량, 보다 바람직하게는 5중량%의 수분 함량을 갖는다. 여기서, 상기 수분 함량은 80℃의 코어 온도까지의 마이크로파 재가열 이후의 수분 함량을 지칭한다.
상기 내부 크럼층 내에 함유된 분쇄된 압출물은 전형적으로는 2㎜ 미만의 질량 가중 평균 입자 크기(mass weighted average particle size)를 갖는다. 상기 내부 크럼층 내의 분쇄된 압출물은 1.8㎜ 미만, 예를 들어 0.1 내지 1.5㎜, 0.15 내지 1㎜, 예를 들어 0.25 내지 0.9㎜의 질량 가중 평균 입자 크기를 가질 수 있다.
전형적으로는, 상기 내부 전분질 구성성분 또는 크럼층은 상기 프라이된 제품의 중량에 대해 1 내지 20%의 중량을 갖는다. 예를 들어, 상기 내부 전분질 구성성분 또는 크럼층은 상기 프라이된 제품에 대해 약 2중량% 내지 약 10중량% 대안적으로는 약 3중량% 내지 약 8중량%를 나타낼 수 있다.
상기 크럼 및 분쇄된 압출물의 입자 크기 분포는 당해 기술분야의 숙련자에게 널리 공지된 방식으로 상이한 메시 크기(mesh size)를 갖는 한 세트의 체를 이용함으로써 적절히 결정될 수 있다.
상기 내부 크럼층에 사용되는 분쇄된 압출물은 1.5㎜ 초과의 입자 크기를 갖는 소량 정도의 입자를 함유할 수 있다. 예를 들어, 상기 내부 크럼층에 포함된 5중량% 이하의 분쇄된 압출물은 1.5㎜ 미만 또는 1.2㎜의 입자 크기를 가질 수 있다.
상기 코팅 크럼층에 함유된 분쇄된 압출물은 바람직하게는 0.5 내지 3㎜, 예를 들어 1 내지 3㎜의 질량 가중 평균 입자 크기를 갖는다.
상기 냉동된 마이크로파로 조리 가능한 제품의 전분질 구성성분 및 외부 코팅 크럼층은 상기 분쇄된 전분질 도우 압출물을 제외한 소량의 기타 전분질 재료를 함유할 수 있다. 내부 전분질 층은 바람직하게는 적어도 80중량%, 가장 바람직하게는 적어도 90중량%의 분쇄된 전분질 도우 압출물을 함유한다. 마찬가지로, 상기 외부 크럼층은 적어도 80중량%, 가장 바람직하게는 적어도 90중량%의 분쇄된 전분질 도우 압출물을 함유할 수 있다. 바람직한 실시형태에서, 상기 코팅의 내수성을 극대화하기 위해 어떠한 기타 크럼 재료도 존재하지 않는다.
전형적으로, 상기 외부 코팅 크럼층은 상기 프라이된 제품의 중량에 대해 약 3중량% 내지 약 25중량%와 동일한 중량을 갖는다. 더욱 더 바람직하게는, 상기 코팅 크럼층은 상기 프라이된 제품에 대해 약 5중량% 내지 약 15중량%, 가장 바람직하게는 약 8중량% 내지 약 12중량%의 중량을 가지며, 상기 비율(%)은 상기 제품의 형상 및 치수에 의존한다.
상기 코팅 크럼층에 사용되는 분쇄된 압출물은 바람직하게는 많아도 소량의 미립자를 함유한다. 전형적으로는, 상기 외부 크럼층에서 5중량% 이하의 분쇄된 압출물은 0.5㎜ 미만, 바람직하게는 0.8㎜ 미만의 입자 크기를 갖는다. 미립자 또는 더스트의 존재는 목적하는 입자 크기를 갖는 크럼으로 기재 표면을 완전히 코팅하는 것을 가능케 한다. 미립자 또는 더스트의 존재는 기재의 표면을 코팅함으로써 상기 기재 상에 목적하는 크럼의 부착을 방지하거나 줄일 수 있다.
특히 양호한 품질을 갖는 마이크로파로 조리 가능한 제품은 상기 전분질 구성성분 층에 비교적 미세한 분쇄된 압출물을 이용하고 상기 외부 코팅층에 비교적 성긴 분쇄된 압출물을 이용함으로써 수득될 수 있다. 따라서 본 발명의 식품의 특히 바람직한 실시형태에서, 상기 코팅 크럼층에 함유된 분쇄된 압출물은 상기 결합용 크럼층에 함유된 분쇄된 압출물의 질량 가중 평균 입자 크기보다 적어도 50%, 보다 바람직하게는 적어도 100%, 가장 바람직하게는 200% 내지 500% 큰 질량 가중 평균 입자 크기를 갖는다.
상기 분쇄된 압출물에 사용된 하이드로콜로이드는 물과 혼합하는 경우에 겔을 형성하거나, 그렇지 않는 경우에는 점도를 증가시키는 임의의 하이드로콜로이드일 수 있다. 바람직한 하이드로콜로이드는 20℃의 온도를 갖는 물에서 60초의 기간 동안 교반하는 경우에 형상을 유지하는 분쇄된 압출물을 생산한다. 하이드로콜로이드의 사용은 수분을 흡착하는 임의의 경향을 줄이는 정도의 상기 분쇄된 압출물에 대한 내수성을 제공할 수 있다. 전형적으로는, 하이드로콜로이드는 상기 분쇄된 압출물 내에 약 0.06중량% 내지 약 4중량%, 보다 바람직하게는 약 0.08중량% 내지 약 3중량%, 가장 바람직하게는 약 0.1 중량% 내지 약 3중량%의 농도로 함유된다.
상기 내부 및 외부 크럼층의 전분질 도우 압출물에 사용될 수 있는 하이드로콜로이드의 예로는 천연 검, 변성 검, 펙틴, 알지네이트, 아라비노갈락탄, 아가, 카라기난, 푸르셀라란(furcellaran), 크잔탄 및 이들의 조합을 들 수 있다. 바람직하게는, 상기 하이드로콜로이드는 천연 검 및 이들 조합으로부터 선택된다. 젤라틴 또는 전분의 사용은 이들이 상기 제품에 내수성을 부여하지 못하기 때문에 바람직하지 않다.
상기 분쇄된 전분질 도우 압출물에서 하이드로콜로이드로 적절히 사용될 수 있는 천연 검의 예로는 구아검, 크산탄검, 메뚜기콩검, 아라비아 고무, 트라가칸트, 카라야 고무(gum karaya), 가티검(gum ghatti), 크산탄검 및 이들의 조합을 들 수 있다.
가장 바람직하게는, 상기 하이드로콜로이드는 구아검, 메뚜기콩검, 크산탄검 및 이들의 조합으로부터 선택된다.
유리하게도, 상기 전분질 구성성분 또는 결합용 크럼 및 코팅 크럼에 사용된 분쇄된 압출물은 동일한 조성을 가질 수 있다.
상기 전분질 구성성분 또는 결합용 크럼(존재하는 경우) 및 코팅 크럼은 바람직하게는 사용 전에 낮은 수분 함량, 예를 들어 2중량% 미만, 대안적으로는 1.5중량% 미만, 더욱 더 대안적으로는 1.3중량% 미만의 수분 함량까지 건조된다.
적합한 건조 공정은 유럽 특허 출원 제 EP-B-2606745 호에 개시되어 있으며, 이의 전문은 모든 목적을 위해 본 명세서에 참고로 인용된다.
상기 코팅 식품의 코어에 함유된 식용 가능한 재료는 적절하게는 어류, 육류, 가금류, 어패류, 새우, 유제품(예를 들어, 치즈), 라구(ragu) 야채, 균류 및 이들의 조합을 포함한다. 특히 바람직한 실시형태에 따르면, 어류, 육류, 가금류, 어패류, 새우 및 이들의 조합으로부터 선택된 동물성 재료는 적어도 40중량%, 더욱 더 바람직하게는 적어도 60중량%, 가장 바람직하게는 적어도 80중량%의 식용 가능한 재료의 코어를 대표한다.
고형 기재의 부분은 적어도 30중량%, 바람직하게는 적어도 50중량%의 동물 조직을 함유할 수 있다.
상기 식용 가능한 재료의 코어는 50㎜ 이하, 바람직하게는 15㎜ 이하, 보다 바람직하게는 10㎜ 이하의 두께를 가질 수 있다. 편리하게도, 이는 전형적인 국내국산 마이크로파 오븐에서 이용 가능한 전력을 이용하여 2 내지 3분의 기간 내에 마이크로파 조사량의 충분한 침투를 가능케 한다.
수성 예비-코팅 액체로 코팅되는 고형 또는 고형화된 기재의 부분은 주위 온도에서 고형일 수 있거나, 대안적으로 이들은 주위 온도에서 액체일 수 있거나 페이스트와 유사할 수 있다. 후자의 경우, 즉 상기 기재가 주위 온도에서 고형이 아닌 경우, 상기 기재는 예비-코팅 액체를 도포하기 전에 이를 고형으로 만들기 위해 충분히 낮은 온도까지 냉각시킨다.
본 발명의 방법은 5 내지 300g 범위의 중량을 갖는 고형 기재의 부분으로부터 코팅 식품을 제조하기 위해 적절히 사용될 수 있다. 상기 고형 기재의 부분은 10 내지 50g 범위의 중량을 가질 수 있다.
상기 기재의 부분은 조리 또는 재가열 이후 개별적인 부분으로 절단할 수 있는 전체 부분, 예를 들어 개별적인 스테이크 또는 필렛(fillet) 또는 보다 큰 조각과 같은 전체 근육 부분일 수 있다. 대안적으로는, 상기 조각은 보다 큰 부분으로 압착하거나 달리 재구성할 수 있는 으깨거나 세분된 조각, 예를 들어 너겟(nugget) 또는 다진 제품(minced product)을 포함할 수 있다. 균일한 크기 및 중량의 코어를 갖는 조각의 사용이 바람직하다.
상기 고형 또는 고형화된 기재는, 예를 들어 와이어 메쉬 컨베이어(wire mesh conveyor) 상으로 전달되는 개개의 부분을 형성하기 위해 다이(die)를 사용하여 압출될 수 있다. 상기 압출된 부분의 온도는 후속적인 가공 단계 동안 용이한 조작을 위하여 기재를 굳히기 위해 -6 내지 6℃, 바람직하게는 -4 내지 -1℃의 범위일 수 있다.
상기 기재는, 특히 으깨거나 세분된 조각으로 구성되는 경우, 바람직하게는 부분으로 형성하기 전에 예를 들어 상기 기재 내로의 침지, 침투 또는 주입(예를 들어, 진공 펄스 주입)에 의해 소수성 또는 입상 안정제 조성물 내로 함침(impregnation)된다. 적합한 안정제 조성물의 예는 국제 공개공보 제 WO 97/03572호에서 찾을 수 있으며, 이의 전문은 모든 목적을 위해 본원에서 참고로 인용된다. 상기 기재는 성분이 상기 기재의 전체에 걸쳐 분포하거나 대부분의 기재 구조에 함침될 정도로 안정제 조성물로 함침될 수 있다. 함침은 부분으로 형성하기 전에 상기 기재 내로의 침지, 침투 또는 주입을 통해 구현될 수 있다.
본 발명의 방법은 크럼 코팅 장치를 적절히 사용할 수 있으며, 이때 상기 크럼 코팅 장치는 제 1 무한 컨베이어 및 상기 제 1 컨베이어의 하류 말단 아래에 위치한 제 2 무한 컨베이어를 포함하되, 상기 제 2 무한 컨베이어는 상기 제 1 컨베이어로부터 상기 제 2 컨베이어 상의 입자의 층 상으로 부분이 떨어지도록 미세한 크럼 입자의 흐름 하부에 위치한다. 상기 제 2 컨베이어는 상기 부분이 상기 그럼 상으로 떨어져 상기 크럼이 수성 예비-코팅의 표면층에 부착하도록 한 다음, 크럼 입자의 하강 커튼(falling curtain)에 의해 코팅되도록 컨베이어 표면 상으로 떨어지는 미세한 크럼의 커튼을 통해 통과할 수 있다. 상기 장치는 상기 컨베이어 상의 부분의 경로를 가로질러 확장되는 미세한 크럼의 커튼을 제공하기 위해 상기 컨베이어를 가로질러 확장되는 출구를 갖는 디스펜서(dispenser)를 포함할 수 있다. 롤러는 상기 미세한 크럼의 부착력을 개선하도록 상기 코팅된 부분을 향하도록 출구 측의 상기 컨베이어 위에 위치할 수 있다.
크럼은, 예를 들어 CrumbMasterTM(GEA의 상표)의 그럼 도포장치를 이용하여 상기 부분에 과량으로 도포할 수 있다. 상기 그럼-코팅된 부분은 부착력을 개선하기 위해 롤러를 통과할 수 있다.
본 발명의 방법에서 상기 부분 상에 도포된 수성 예비-코팅 액체, 반죽 및 크럼의 총량은 바람직하게는 프라이된 후에, 상기 프라이된 부분이 25 내지 100%, 바람직하게는 30 내지 60% 정도로 고형 기재의 코팅되지 않은 부분의 중량을 초과하는 중량을 갖도록 한다.
상기 빵가루 입힌 부분은 상기 기재와 코팅층을 조리하기 위해 프라이된다. 상기 조리 기간은 바람직하게는 상기 기재를 완전히 조리하여 냉동 제품이 마이크로파 오븐에서 냉동 상태로부터 불충분하게 재가열되는 경우에도 임의의 건강상의 위험을 예방하는데 충분하다. 마이크로파 오븐에서의 비교적 긴 재가열 기간은, 마이크로파 에너지에 의해 상기 기재가 내부에서부터 재가열되며, 그 결과 수분 손실을 초래하기 때문에 바람직하지 않다. 이는 코어의 건조로 이어질 수 있으며, 코팅층에 손상을 입힐 수 있다.
어떠한 기저 반죽층도 노출되지 않은 상태에서 균질한 외부 크럼 코팅은 장 기간의 프라이 이후 균질한 갈색 외형을 제공하는데 유리하다. 이는 통상적으로 열로 조리한 빵가루 입힌 제품에 흔히 사용되는 바와 같이 보다 짧은 프라이 기간 이후에 수득된 제품과 비교될 수 있다.
상기 수성 예비-코팅에 의해 결합된 결합용 크럼은 상기 2차 코팅층 아래에 있는 안정화 열 장벽을 형성할 수 있으며, 상기 크럼의 제 2 코팅은 장기간 프라이 단계 동안에 수분의 누출 및 오일의 침투에 대한 장벽을 제공할 수 있다. 또한 상기 코팅층은 프라이 도중에 과도한 국소 가열로부터 상기 기재의 표면을 보호하는 역할을 수 있다.
치킨 너겟과 같이 열로 조리되는 통상적인 빵가루 입힌 제품의 경우, 짧은 프라이 기간, 예를 들어 90초 이하의 프라이 기간 이후에 열풍(hot air) 오븐에서의 추가 조리 기간이 이어졌다. 이는 상기 기재의 코어가 냉동 상태로부터의 재가열 도중에 전체적으로 조리될 수 없기 때문에, 마이크로파로 조리 가능한 제품에 불리하다. 마이크로파 오븐 내에서의 통상적인 제품의 장기간 가열은 과도한 수분 손실을 초래하며, 결과적으로 코팅층에 대한 손상으로 이어진다.
프라이 단계 도중에, 상기 빵가루 입힌 부분은 임의적으로는 하나 이상의 추가적인 크럼층으로 코팅된 이후에 바람직하게는 120 내지 300초, 보다 바람직하게는 130 내지 240초, 가장 바람직하게는 140 내지 180초 동안 고온의 오일과 접촉한다.
상기 빵가루 입힌 부분을 프라이하는데 사용되는 고온의 오일은 바람직하게는 160 내지 200℃, 예를 들어 170 내지 195℃, 전형적으로는 180 내지 185℃의 온도를 갖는다.
상기에서 사용된 오일은 바람직하게는 식물성 오일이다. "식물성 오일"이란 용어는 비-변성 식물성 오일, 경화된 식물성 오일, 식물성 오일의 분획(예를 들어, 올레인 또는 스테아린 분획), 에스테르교환(interesterification)된 식물성 오일 및 이의 조합을 포함한다.
프라이 이후의 상기 프라이된 부분의 코어 온도는 72℃ 초과, 예를 들어 74℃ 초과일 수 있다.
본 발명에 따른 프라이는 플래쉬 프라이(flash frying) 이후에 열풍 조리가 이어지는 것과 비교하여 유리한데, 이는 상기 후자가 상기 코어로부터의 수분 손실 없이 목적하는 경도를 갖는 코팅을 제공할 수 없기 때문이다. 그러나 오븐 벨트 조리기(oven belt cooker)와 같은 열풍 오븐은 프라이 시간이 상기 제품, 예를 들어 뼈가 있는 제품(bone-in product) 또는 닭 가슴살 필렛과 같은 전근 제품을 완전히 조리하기에는 불충분한 경우에는 더 큰 제품을 추가로 조리하기 위해 사용될 수 있다.
상기 빵가루 입힌 부분은 고온의 오일에 상기 빵가루 입힌 부분을 침지함으로써, 예를 들어 컨베이어 벨트를 사용하여 고온의 오일 용기(bath)를 통과시킴으로써 적절히 프라이된다. 상기 프라이 장치는 바람직하게는 오일 표면 아래로 통과하는 2개의 층의 평행한 무한 벨트의 이중층을 포함하며, 이때 하부 층 상에서 이송되는 부분은 상부 층과의 접촉에 의해 프라이 도중에 부유하는 것을 방지한다. 상기 벨트는 와이어 스크린 또는 다른 관통형 구조를 포함할 수 있다.
습윤 코어를 포함할지라도 마이크로파 또는 콤비네이션 오븐 내에서 가열되어 아삭아삭한 코팅을 갖는 즉석 섭취용의 뜨거운 제품을 수득할 수 있는 냉동 코팅된 식품을 제조하기 위해, 상기 공정에 이용된 냉동 조건이 중요한 것으로 밝혀진바 있다. 보다 상세하게는, 상기 프라이된 코팅된 부분의 코어 온도는 프라이 이후, 즉 상기 프라이된 부분의 코어 온도가 여전히 높을 때 상기 냉동장치로 빠르게 삽입된 이후에 매우 빠르게 감소해야 하는 것으로 밝혀져 있다. 본 발명자가 이론에 구속되는 것을 원치 않을지라도, 프라이와 상기 냉동장치로의 도입 사이의 체류 시간이 짧은 상기 프라이된 부분의 급속 냉동은 제품의 구조적 온전성을 향상시키고, 얼음 결정의 형성을 감소시키며, 상기 제품 내에 형성될 수 있는 임의의 얼음 입자의 크기를 감소시키는 것으로 여겨진다. 얼음 결정이 반죽된 빵가루 입힌 제품에 존재하는 경우, 이들은 마이크로파 오븐 내에서 과열되며, 그 결과 상기 코어 내의 과열점(hot spot)을 생성할 수 있다. 또한 저장 시에 얼음 결정의 이동은 가열 시에 상기 표면 코팅 부근에 과도한 수분의 방출을 유발할 수 있는 얼음의 국소적인 축적을 야기할 수 있다.
이는 프라이된 제품이 냉동장치 내로의 도입 이전에 냉각되도록 하는 통상적인 공정과는 대비될 수 있다. 상기 프라이된 부분은 바람직하게는 그 전문이 모든 목적을 위해 본 명세서에 참고로 인용되는 미국 특허 제 US 9326536 호에 개시된 바와 같이 상기 냉동장치에서 제거한 지 10분 미만, 예를 들어 5분 미만의 기간 이후에 상기 냉동장치로 도입된다.
본 방법의 특히 바람직한 실시형태에서, 상기 빵가루 입힌 부분을 프라이함으로써 제조된 상기 프라이된 코팅된 부분은 70℃ 초과의 코어 온도를 가지며, 상기 프라이된 코팅된 부분의 코어 온도가 50℃의 온도까지 떨어지기 전에 상기 프라이된 부분을 냉동장치 내로 도입함으로써 냉동하며, 상기 코어 온도는 극저온 냉동을 이용하여 냉동장치에서 -15℃ 미만까지 감소시킨다.
특히 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 프라이된 코팅된 부분은 냉동장치 내로 도입된 경우에 65℃ 이상, 바람직하게는 70℃ 이상의 코어 온도를 갖는다.
본 발명의 방법에서 상기 프라이된 코팅된 부분의 극저온 냉동은 액체 가스, 보다 바람직하게는 극저온 유체(cryogen), 특히 액체 질소와 상기 프라이된 부분을 접촉시키는 단계를 포함한다.
특히 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 프라이된 부분은 액체 가스와 접촉하는 경우에 적어도 50℃, 보다 바람직하게는 적어도 60℃, 더욱 더 바람직하게는 적어도 65℃, 가장 바람직하게는 적어도 70℃의 코어 온도를 갖는다.
바람직하게는, 상기 프라이된 부분은 상기 부분의 코어 온도가 -15℃ 미만, 보다 바람직하게는 -20℃ 미만, 가장 바람직하게는 -22℃ 미만이 될 때까지 액체 가스와 접촉한다.
상기 프라이된 코팅된 부분의 코어 온도는 상기 프라이된 부분을 냉동장치 내에 놓기 이전, 또는 액체 가스와 접촉하기 이전에 25℃ 이상, 보다 바람직하게는 20℃ 이하, 가장 바람직하게는 15℃ 이하로 감소하지 않을 수 있다.
상기 냉동 제품은 저장 및 유통을 위해 적적히 포장될 수 있다. 불활성 분위기, 예를 들어 질소 하에서의 포장이 바람직하다.
상기 냉동 제품은 사용 전에 마이크로파 오븐, 통상적인 오븐 또는 그릴, 딥 또는 쉘로우 프라이 오븐, 또는 마이크로파 오븐과 통상적인 가열 오븐의 조합을 이용한 오븐으로부터 선택된 오븐을 이용하여 냉동 상태로부터 재가열 또는 조리할 수 있다.
식품의 제조 방법은 에틸셀룰로오스 및 글리세리드를 포함하는 코팅 조성물로 기재를 코팅하는 단계를 포함할 수 있으며, 이때 상기 코팅 조성물은 주위 온도에서 고형 또는 반고형이다. 상기 코팅 조성물은 앞서 개시한 방법에 사용될 수 있다.
바람직하게는, 상기 글리세리드는 포화 또는 불포화 트리글리세리드, 특히 식물성 오일이다. 상기 식물성 오일은 바람직하게는 주위 온도에서 고형이며, 예를 들어 야자수 지방이다.
예시적인 조성물은 하기 성분을 포함한다:
에틸셀룰로오스 10 내지 30중량%;
식물성 오일 90 내지 70중량%
100중량%
예시적인 조성물은 하기 성분을 포함한다:
에틸셀룰로오스 15중량%
식물성 오일 85중량%
100중량%
상기 코팅은 분무형 액체를 형성하는데 필요한 만큼 가열되었던 식물성 오일로 기재를 분부하고, 에틸셀룰로오스를 첨가하고, 임의적으로는 가열하고 냉각하도록 방치함으로써 생성될 수 있다. 이러한 공정이 많은 제품에 사용될 수 있는 반면, 이러한 공정은 상기 액체 조성물이 중력으로 인해 하류로 유동할 수 있는 제품에 대해서는 불리할 수 있다. 이는 패스트리 베이스와 같은 제품의 측면의 부실한 커버를 초래할 수 있다.
상기 코팅은 에틸셀룰로오스-글리세리드 조성물을 용융 온도 또는 연화 연도 이상을 가열한 후, 용용된 조성물을 브러싱(brushing) 또는 분무에 의해 도포함으로써 기재에 도포할 수 있다.
대안적으로는, 상기 에틸셀룰로오스-글리세리드 조성물이 주위 온도 또는 작업 온도에서 고형인 경우, 상기 고형 조성물은 세분될 수 있거나, 입자, 예를 들어 분말 또는 더스트로서 도포될 수 있다. 이는 제품 측면의 보다 양호한 커버를 제공한다.
상기 조성물은 분말로의 분쇄를 조장하기 위해 냉각 또는 냉동될 수 있다. 대안적으로는, 상기 조성물은 용용되어 필름으로 주조될 수 있으며, 냉각하고, 플레이크(flake) 또는 기타 입자로 파쇄할 수 있다. 주위 온도 또는 증가된 운영 온도까지 가온한 후, 상기 플레이크는 연화되어 이들을 음식 기재에 더욱 많이 부착하도록 할 수 있다.
특히 유리한 실시형태에서, 상기 조성물은 냉장 또는 냉동 조건에서 수분의 이동을 방지하거나 지연시키기 위해 식품의 외부 표면 상에 외피로서 도포될 수 있다.
본 발명의 추가의 양태에 따르면, 내장식품 또는 냉동식품에 대한 표면 보호층은 에틸셀룰로오스 및 임의적인 추가의 식용 가능한 성분을 포함한다. 상기 표면 보호층은 에틸셀룰로오스와 글리세리드의 조합을 포함할 수 있으며, 상기 조합은 제품의 저장 또는 진열 온도에서 고형 또는 반고형이다.
상기 표면 보호층은 저온 조건에서의 저장 시 또는 냉동되는 경우에 프라이되거나 조리된 식품의 내면에서 외면으로의 수분 이동을 방지할 수 있다. 이는 얼음 또는 응결수의 표면층의 형성으로부터 표면을 보호하는 역할을 한다. 상기 코팅 조성물의 사용은 통상적인 열 오븐, 마이크로파 오븐, 에어 프라이어 또는 열 오븐과 마이크로파 오븐의 조합에서 상기 제품의 조리 또는 재가열 시간을 죽이는 역할을 할 수 있다.
본 발명의 추가의 양태에 따르면, 열 또는 마이크로파 조리 또는 재가열 가능한 식품을 에틸셀룰로오스 및 선택적인 추가의 성분을 포함하는 코팅으로 코팅된 기재를 포함한다.
상기 코팅은 상술한 바와 같이 에틸셀룰로오스 및 글리세리드를 포함할 수 있다.
본 발명은 실시예에 의해 추가로 개시되지만, 임의의 제한적인 측면에서 개시된 것은 아니다.
실시예 1: 안정제 조성물
안정제 조성물은 하기 성분을 이용하여 제조되었다:
성분 %
셀룰로오스 검(MethocelTM A4M) 15.0
변성 전분(ThermfloTM) 24.0
폴리덱스트로오스 40.0
크산탄검 6.0
달걀 알부민 15.0
총량 100.0
상기 조성물을 물에 용해하여 사용 시에 특수한 기재를 안정화시키기에 적합한 농도로 용액을 제조하였다. 이를 위해, 상기 건조 분말 혼합물을 욕조(tub)에서 부분적으로 수화시킨 후, 보울 차퍼(bowl chopper)에 부었다. 이어, 상기 보울 차퍼를 상기 혼합물이 완전히 수화될 때까지 2 내지 3분 동안 운전하였다. 필요한 경우, 상기 혼합물은 보울 차퍼에서 직접 수화시킬 수 있다. 대안적으로는, 안정제를 범용 헤드(head)가 장착된 고전단 믹서(high shear mixer)를 사용하여 수화시킬 수 있다.
실시예 2: 안정제 조성물을 사용한 기재의 함침
치킨 디퍼용 치킨 혼합물 또는 너겟은 수화된 안정제 조성물의 사용에 대한 대안으로서 건조 혼합물로서 제조된 하기 조성물를 이용하여 제조하였다. 실시예 1의 안정제가 사용되었다.
성분 %
치킨 이멀젼 20%
껍질(3㎜) 18%
닭 가슴살(10㎜) 50%
물 2%
러스크(rusk) 2%
안정제(실시예 1) 5%
양념 3%
총량 100%
닭 가슴살을 -3℃까지 냉장하고, 10㎜ 플레이트를 사용하여 갈았다. 갈은 후, 온도는 0 내지 3℃이었다. 물을 혼합하면서 첨가하였다. 하기 성분을 포함하는 치킨 에멀젼을 혼합하면서 첨가하였다:
성분 %
닭 껍질 44%
물 44%
분리 대두 11%
염류 1%
총량 100%
실시예 1에 따른 안정제를 첨가하고, 완전히 혼합하였다. 러스크를 혼합하면서 첨가한 후, 양념하였다. 건조 분말 향료가 바람직하였다. 상기 조성물은 원위치(in situ)에서 수성 안정제 용액을 형성하기 위해 상기 기재에 존재하는 물에 사용하여 용해하도록 하였다.
상기 혼합물에 진공을 인가하여 상기 구조를 굳히고, 그 이후에 치킨 혼합물을 -3℃까지 냉장하고, 성형된 조각으로 형성하였다.
유사한 과정을 기타 세분된 식육 제품에 사용하였다. 유사한 방법을 사용하여 큰 입상 코어가 제조될 수 있다.
실시예 3: 1차 수성 코팅 액체
(a) 하기 혼합물을 제조하였다:
성분 %
변성 전분(Thermflo) 35%
증점제(Methocel A4M) 25%
크산탄검 25%
달걀 알부민 15%
총량 100%
패들(paddle) 교반 기능이 있는 CFS 스캔브린 믹서(CFS Scanbrine Mixer)를 사용하여 상기 혼합물을 물에 용해하여 1% 용액을 형성하였다. 상기 용액을 1시간 내지 24시간의 기간 동안 방치하여 완전히 수화된 겔 또는 점성 용액을 형성하였다.
펌프는 기계를 운전하기 위해 필요하지만, 잠시 후에 도포장치 내의 겔 용액에서 거품이 형성할 수 있다. 이러한 문제를 방지하기 위해, 식품-등급 소포제가 사용될 수 있다. 폴리디메틸실록산이 바람직하지만, 알긴산칼슘, 메틸에틸셀룰로오스, 메틸페닐폴리실록산 또는 폴리에틸렌글리콜이 사용될 수 있다.
(b) 실시예 3(a)의 용액을 직접 사용할 수 있다. 대안적으로는, 하기와 같이 성분을 조합하였다:
성분 %
실시예 3(a)의 혼합물 0.9%
식물성 오일 5%
인산철 3%
물 91.1%
총량 100%
실시예 4: 2차 수성 코팅 액체
(a) 하기 성분을 혼합함으로써 2차 코팅 조성물을 제조하였다:
성분 %
변성 전분(Thermflo) 35%
증점제(Methocel A4M) 25%
크산탄검 25%
달걀 알부민 15%
총량 100%
상기 혼합물을 물에 용해하여 상기 나열한 건조 성분을 1%로 함유하는 용액을 형성하였다.
(b) 하기 성분을 혼합함으로써 2차 코팅 액체를 제조하였다:
성분 %
실시예 4(a)의 조성물 1%
식물성 오일 5%
물 94%
총량 100%
실시예 5: 내부 전분질 코팅
예비-가공 단계에서, 치킨 또는 다른 기재의 조각은 필요에 따라 적절한 크기로 절단하거나 세분한다. 실시예 2에 개시된 바와 같이, 상기 기재 조각은 안정제 조성물로 함침한다. 성형 기계는 제품을 형성하기 위해 사용한다. 통상적인 성형 기계는 소정의 두께 및 하나 이상의 형태를 갖는 치킨 기재 조각을 압출하기 위해 배열될 수 있다. 상기 조각은 예비-코팅된 제품을 형성하기 위해 실시예 3(a)에 개시된 바와 같은 1차 수성 코팅 액체를 함유하는 튀김 디퍼로 이들을 이송하기 위해 배열된 컨베이어 상에 압출된다.
상기 튀김 디퍼는 1차 수성 코팅 조성물 또는 프리-겔을 위한 저장소를 포함한다. 제 1 하부 컨베이어는 상기 수성 조성물의 표면 아래로 조각을 이송한다. 제 2 상부 컨베이어는 상기 조각이 부유하는 것을 방지한다. 이는 상기 조각의 완전한 코팅을 보장한다. 상기 상부 및 하부 컨베이어는 상기 조각이 코팅 동안 위치되는 채널을 형성하기 위해 병렬 공간 관계로 배치한다.
제 2 하부 컨베이어는 저장소로부터 상기 상부 컨베이어 아래로 기재 조각을 이송한다. 상기 저장기에서 나오는 기재 조각은 과잉의 액체를 제거하기 위해 에어 제트(air jet) 하에서 통과한다.
상기 1차 수성 코팅의 도포 이후, 크럼 미립자의 코팅은 크럼 도포장치를 이용하여 도포한다. 상기 크럼 미립자는 국제 공개공보 제 WO 2011/001101 호의 개시내용에 따라 제조된 크럼을 분쇄함으로써 제조되었다.
이어, 상기 미세한 크럼-코팅된 기재는 튀김 도포장치를 통과시켜 2차 수성 코팅을 도포한 후, 외부 크림을 도포한다. 1차 수성 코팅 및 크럼 미립자로 코팅되어 있는 기재 조각의 완전 침지가 달성되도록 상기 조작은 와이어 메시 컨베이어를 이용하여 상기 2차 수성 코팅 용기를 통과시킨다.
중질 제분(heavy grist) 코팅 크럼의 제 1 층을 상기 2차 코팅된 제품에 도포된 후, 보다 경질의 제분(lighter grist) 크럼을 도포하여 상기 중질 크림 입자들 사이를 충전할 수 있다. 대안적으로, 특히 큰 크기의 외부 크럼을 사용한 경우에 단일 외부 크럼층이 사용될 수 있다. 상기 크럼은 국제 공개공보 제 WO 2011/001101 호의 개시내용에 따라 제조되었다.
실시예 6: 마이크로파로 조리 가능한 냉동 치킨 너겟의 제조
제 1 및 제 2 크럼층의 도포 이후, 상기 코팅된 기재를 프라이어 내에 넣었다.
가늘고 긴 저장소에 함유된 가열된 오일을 180 내지 188℃의 일정한 온도까지 가열하였다. 순수한 유채씨 오일을 사용하였다.
평행한 상부 및 하부 컨베이어를 사용하여 상기 기재 조각이 프라이어를 통과하는 동안에 부유하는 것을 방지하였다.
상기 프라이된 제품은 상기 가열된 오일로부터 제거되는 경우에 약 180℃의 외부 온도 및 약 90℃의 코어 온도를 가졌다. 상기 컨베이어에 의해 상기 제품을 극저온 냉동장치로 2분 이하의 기간 동안 전달하였다.
상기 프라이어에서 냉동장치로의 전달은 상기 제품의 코어 온도가 15분 이하의 기간 동안에 75℃에서 -30℃로 감소하도록 마련된다.
상기 냉동 제품을 밀봉한 포장 내에 포장하였다. 상기 포장은 상기 제품이 요구하는 저장 수명에 따라 질소로 플러싱(flushing)될 수 있다.
실시예 7: 마이크로파로 조리 가능한 냉동 치킨 너겟의 제조
에틸셀룰로오스로 교체된 16중량%의 크럼을 이용하여 실시예 6의 과정을 반복하였다. 상기 얻어진 제품은 에틸셀룰로오스가 생략된 비교 실시예보다 더 바삭바삭한 코팅을 가졌다.
실시예 8: 마이크로파로 조리 가능한 냉동 치킨 너겟의 제조
에틸셀룰로오스로 교체된 실시예 4의 2차 수성 코팅 액체 중의 9%의 물을 사용하여 실시예 6을 반복하였다. 전문 관능 평가 패널(expert tasting panel)은 에틸셀룰로오스가 첨가된 제품은 에틸셀룰로오스가 생략된 실시예 8의 비교용 제품보다 더 바삭바삭한 코팅을 가졌다는 것을 밝혀냈다.
상기 냉동 제품을 밀봉한 포장 내에 포장하였다. 상기 포장은 이것이 상기 포장된 제품이 요구하는 저장 수명에 따라 사용되지 않을 수 있을 지라도 질소로 플러싱될 수 있다.
실시예 9: 마이크로파로 조리 가능한 냉동 치킨 너겟의 제조
16%의 크럼이 에틸셀룰로오스로 교체되었다는 것을 제외하고 실시예 8을 반복하였다. 프라이 이후, 에틸셀룰로오스는 프라이 오일에 부분적으로 용해하고 냉각 시에 상기 오일 중에 고체 침전물을 형성하는 것으로 밝혀졌다.
그러나 에틸셀룰로오스로 첨가된 제품은 에틸셀룰로오스가 사용되지 않는 것에 비해 더 바삭바삭한 것으로 밝혀졌다.
실시예 10: 마이크로파로 조리 가능한 냉동 치킨 너겟의 제조
실시예 3(a)의 2차 코팅 액체 중에 9%의 물이 에틸셀룰로오스로 교체되었다는 것을 제외하고 실시예 8을 반복하였다. 상기 에틸셀룰로오스의 일부가 침투용 프라이 오일에 의해 용액 내로 스며들었으며, 냉각 시에 오일의 점도를 증가시켰다는 것이 밝혀졌다. 기능기가 상기 프라이 오일에 고착되어 있기 때문에 건식 도포를 이용하는 경우에 상기 효과가 더 낮았다.
에틸셀룰로오스가 첨가된 제품은 첨가되지 않은 제품보다 더 바삭바삭하였다.
실시예 11: 에틸 셀룰로오스 조성물의 제조
야자수 오일(700g)을 160℃까지 가열하고, 에틸 셀룰로오스(300g; Ethocel Premium 100 FP)를 10초의 기간에 걸쳐 교반하면서 첨가하였다. 교반은 상기 에틸 셀룰로오스가 완전히 용해되어 투여한 액체를 생성할 때가지 30분 동안 계속되었다.
상기 용액의 부분(100g)을 차가운 플레이트 상에 붓고, 냉장장치에서 0℃에서 30분 동안 방치하도록 하였다. 상기 조성물은 고형 시트를 형성하였으며, 이는 1 내지 3㎜의 치수를 갖는 플레이크로 파쇄되었다. 주위 온도까지 가온할 때 상기 플레이크는 고체로 남아 있지만, 100℃까지 가온하면 끈적끈적하게 되었다. 110℃까지 가온할 때 상기 플레이크는 액체가 되었다. 상기 제품은 무색의 고무형 고체였으며, 이는 물에서 불용성이었다.
하기 혼합물을 사용하여 상기 절차를 반복하였다:
1. 에틸 셀룰로오스 4g 야자수 오일 96g
냉각 시에 점도가 증가하지만, 상기 조성물은 실온에서 투명한 액체였다.
2. 에틸 셀룰로오스 7g 야자수 오일 93g
실온까지 냉각 시, 상기 조성물을 투명한 겔이었다.
3. 에틸 셀룰로오스 14g 야자수 오일 86g
실온까지 냉각 시, 투명한 고형 조성물이 형성되었다.
4. 에틸 셀룰로오스 20g 야자수 오일 80g
실온까지 냉각 시, 투명한 고형 조성물이 형성되었다.
5, 에틸 셀룰로오스 30g 야자수 오일 70g
실온까지 냉각 시, 투명한 고형 조성물이 형성되었다.
실시예 12: 에틸셀룰로오스 조성물의 제조
야자수 오일 대신에 하기 식물성 오일, 즉 해바라기 오일, 땅콩 오일, 아마씨 오일, 올리브 오일, 옥수수 오일 및 카놀라 오일을 이용하여 실시예 11의 과정을 반복하였다.
상기 얻어진 조성물은 실시예 11에서 수득된 조성물과 유사한 물성을 가졌다.
실시예 13: 에틸셀룰로오스 함유 패스트리 베이스의 제조
길이가 10㎝인 베이킹된 따뜻한 패스트리 베이스를 트레이(tray) 상에 놓았다. 실시예 1의 방법을 이용하여 수득된, 5%의 에틸셀룰로오스 및 85%의 야자수 오일을 포함하는 조성물을 체를 이용하여 도포하였다. 상기 베이스를 오븐에서 180℃로 2분 30초 동안 가열하였다. 제품을 입자상 치즈로 토핑된 신선한 양파 및 완두콩과 함께 크림이 많은 치킨 속 재료를 포함하는 키시 속 재료(quiche filling; 50g)를 첨가하기 전에 실온까지 냉각하도록 방치하였다. 제품을 4℃에서 15일 동안 저장하였다. 상기 제품을 오븐에서 180℃로 12분 동안 가열하였다. 실시예 11의 조성물을 이용하여 얻어진 제품은 바삭바삭하고 단단한 베이스를 생성하였다.
비교예 1
상기 에틸 셀룰로오스/오일 조성물을 첨가하지 않은 채 실시예 13의 과정을 반복하였다.
베이킹된 따뜻한 패스트리 베이스(10㎝)를 트레이 상에 놓았다. 상기 베이스를 오븐에서 180℃로 2분 30초 동안 가열하였다. 제품을 입자상 치즈로 토핑된 신선한 양파 및 완두콩과 함께 크림이 많은 치킨 속 재료를 포함하는 50그램의 키시 속 재료를 첨가하기 전에 실온까지 냉각하도록 방치하였다. 제품을 4℃에서 15일 동안 저장하였다. 상기 제품을 오븐에서 180℃로 12분 동안 가열하였다. 상기 베이스는 질척하고 쫄깃쫄깃하였다.
실시예 14: 에틸셀룰로오스 함유 패스트리 제품의 제조
베이킹된 따뜻한 패스트리 베이스(10㎝)를 그리드(grid) 상에 놓고, 여기에 국산 분무기를 이용하여 야자수 오일(9g)을 분부하였다. 미세 분말화된 에틸 셀룰로오스(3g)를 체를 이용하여 도포하였다. 이어 상기 베이스를 오븐에서 8분 동안 가열하였다. 상기 베이스를 냉각하도록 방치하고, 실시예 13의 크림이 많은 치킨 속 재료를 첨가하였다. 실시예 13과 동일한 저장 조건을 이용하였으며, 그 이후에 제품을 180℃에서 12분 동안 가열하였다. 도우는 바삭바삭하고 단단하였으며, 속 재료는 크림이 많고, 맛이 좋았다.
비교예 2
에틸 셀룰로오스의 사용 없이 실시예 14의 과정을 반복하였다.
베이킹된 따뜻한 패스트리 베이스(10㎝)를 그리드 상에 놓고, 오븐에서 180℃에서 8분 동안 가열하였다. 상기 베이스를 냉각하도록 방치하고, 실시예 13에서와 동일한 크림이 많은 치킨 속 재료를 첨가하였다. 저장 조건은 실시예 14에서와 동일하였다. 제품을 180℃에서 12분 동안 가열하였다. 패스트리 베이스는 질감이 질척하고 쫄깃쫄깃하였다.
실시예 15: 에틸셀룰로오스 함유 패스트리 제품의 제조
베이킹된 따뜻한 패스트리 베이스(10㎝)를 그리드 상에 놓고, 15%의 에틸 셀룰로오스 및 85%의 야자수 오일을 사용한 실시예 13의 용융된 조성물로 브러싱하였다. 이어 상기 베이스를 냉각하도록 방치하고, 실시예 13과 동일한 크림이 많은 치킨 속 재료를 첨가하였다. 저장 조건은 실시예 13에서와 동일하였다. 제품을 180℃에서 12분 동안 가열하였다. 도우는 바삭바삭하고 단단하였으며, 속 재료는 크림이 많고, 상쾌한 질감을 가졌다.
비교예 3
에틸 셀룰로오스의 사용 없이 실시예 15의 과정을 반복하였다.
베이킹된 따뜻한 패스트리 베이스(10㎝)를 그리드 상에 놓고, 실시예 13의 용융된 조성물로 브러싱하였다. 이어 상기 베이스를 냉각하도록 방치하고, 실시예 13의 치킨 속 재료를 첨가하였다. 저장 조건은 실시예 13과 동일하였다. 제품을 180℃에서 12분 동안 가열하였다. 도우는 질감이 질척하고 쫄깃쫄깃하였다.
실시예 16: 마이크로파로 조리 가능한 냉동 치킨 너겟의 제조
하기의 일반적인 절차를 이용하였다.
실시예 3에 따라 제조된 안정화된 기재를 실시예 4에 개시된 바와 같은 1차 수성 코팅 액체로 코팅하였다. 실시예 7에 개시된 바와 같은 결합용 크럼 코팅을 도포한 후, 2차 수성 코팅을 도포하였다. 2차 수성 코팅은 실시예 5에 개시된 바와 같이 도포하였다.
이어, 실시예 6에 개시된 바와 같은 성긴 크럼(입자 크기: 3 내지 4㎜)의 코팅을 네덜란드의 바컬(Bakel)의 CFS에 의해 제조된 CrumbMaster 도포장치를 이용하여 도포하였다.
제 1 및 제 2 크럼층의 도포 후, 상기 코팅된 기재는 프라이어 내로 들어갔다.
상기 코팅된 제품은 가늘고 긴 저장소에 함유된 순수한 유채씨 오일을 이용하여 프라이하고, 180 내지 188℃의 일정한 온도까지 가열하였다.
평행한 상부 및 하부 컨베이어를 사용하여 상기 기재 조각이 프라이어를 통과하는 동안에 부유하는 것을 방지하였다. 프라이 시간이 입자의 중량 및 크기에 따라 달라질 수 있을지라도 2분 20초의 프라이 시간을 이용하였다. 프라이 이후, 상기 입자의 코어 온도는 74 내지 85℃의 범위였다. 상기 기재로부터의 수분 손실로 인해 약간의 중량 손실이 관측되었으며, 이는 주로 오일의 흡수에 의해 보상되었다.
프라이 이후, 상기 프라이된 제품을 냉동단(freezing station)으로 전달되었다. 상기 코팅의 수분 함량은 냉동장치에서 0주, 2주, 4주, 6주, 8주 및 10주의 기간 동안 최종 제조 및 저장 이후에 측정되었다. 수분 수준은 상기 코팅을 제거함으로써 측정되었으며, 상기 제거된 코팅 재료의 수분 함량의 측정은 재료의 샘플을 건조시키고 이들의 중량 손실을 측정함으로써 이루어졌다.
상기 실험을 5회 반복하였으며, 그 결과에 대한 평균을 내서 평균값을 얻었다.
(i) 하기 제형을 이용하여 결합용 크럼을 제조하였다.
크럼(갈색, <0.8㎜) 640g
에틸셀룰로오스(Ethocel 100FP) 160g
탄산나트륨 20g
말토덱스트린 100g
식물성 오일 20g
인산칼슘(Budal MW500) 160g
총량 1,000g
인산칼슘이 없는 상술한 제형을 이용하여 샘플의 제 2 배치를 제조하였다.
마이크로파 또는 콥비-마이크로파 오븐에서 저장 냉동장치로부터 제거 이후 및 최종 제조 이전에 수분 함량을 측정하였다.
상기 냉동 제품의 제 1 배치를 단일 마이크로파 오븐에서 재가열하였다. 콤비네이션 마이크로파/열 오븐을 이용하여 상기 제품의 제 2 배치를 재가열하였다. 그 결과는 하기에 나타나 있다.
단일 마이크로파 오븐 및 콤비네이션 마이크로파 및 열 오븐 둘 모두에서 재가열된 제품은 대조군 샘플에 비해 상기 코팅의 수분 수준에서 유의한 감소를 나타냈다. 수분 함량의 감소는 주로 상기 냉동장치 내에서의 저장 시간과는 무관한 것으로 관측되었다.
저장 이후 및 최종 제조 이전에 제거된 코팅에서 냉동장치 내의 저장 시간 대비 수분 수준(중량%)
저장 시간(주) 0 2 4 6 8 10
인산칼슘 존재 14.2 14.1 14.4 14.4 15.5 16.7
인산칼슘 부재 15.7 20.5 20.9 21.5 22.6 22.7
(ii) 에틸셀룰로오스 함유 인산칼슘을 함유하지 않은 결합용 크럼 제형을 이용하여 상기 절차 (i)을 반복하였다. 수분 함량(중량%) 결과는 하기 표에 나타나 있다. 이 같이 높은 수분 수준은 상기 제품이 마이크로파 또는 콤비-마이크로파 오븐에서 재가열되는 경우에 바삭바삭함 및 입맛 손실을 초래하였다. 상기 제품을 폐기하였다.
저장 시간(주) 4 6 8 10 14
에틸셀룰로오스 부재 25 26 25 27 26
(iii) 에틸셀룰로오스 및 인산칼슘 중 하나가 없는 제형을 이용한 대조 실험에서는 수분 수준이 약 30중량%인 코팅이 제공되었다. 이 같이 높은 수분 수준은 코팅의 바삭바삭함의 손실을 초래하였으며, 콤비 및 단일 마이크로파 오븐 둘 모두에서 최종 제조 이후에 제품은 받아들이기 어려울 정도로 질척하게 되었다.
전반적인 결과에 따르면 상기 결합용 크럼층에서의 에틸셀룰로오스의 사용은 냉동장치에서의 저장 도중에 상기 외부 크럼으로 주로 이루어져 있는 크럼 코팅층 전체에서 수분 수준의 감소에 유의한 효과를 나타냈다. 에틸셀룰로오스를 생략하면 수분 수준이 적어도 약 7중량%보다 높았다. 에틸셀룰로오스 및 인산칼슘 둘 모두를 생략하면 수분 수준이 약 30중량%보다 높았다.

Claims (15)

  1. 마이크로파 또는 열적으로 재가열 또는 조리 가능한 식품의 제조 방법으로서,
    고형 또는 고형화된 기재를 제공하는 단계; 및
    코팅된 기재를 생산하기 위해, 2개 이상의 코팅 조성물을 상기 기재에 도포하는 단계를 포함하며,
    상기 코팅 조성물들 중 적어도 하나는 에틸셀룰로오스를 포함하는, 마이크로파 또는 열적으로 재가열 또는 조리 가능한 식품의 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 기재에 도포된 코팅 조성물들 중 적어도 하나는 적어도 50중량% 입상 전분질 구성성분, 바람직하게는 크럼(crumb)을 함유하는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 코팅된 기재를 생산하는 단계는,
    제 1 수성 코팅을 상기 기재에 도포하는 단계;
    에틸셀룰로오스-코팅된 코어를 형성하기 위해, 에틸셀룰로오스, 입상 전분질 구성성분 및 임의적으로는 하나 이상의 추가의 식용 가능한 성분을 포함하는 내부 코팅층을 도포하는 단계;
    제 2 수성 코팅을 상기 에틸셀룰로오스-코팅된 코어에 도포하는 단계; 및
    빵가루 입힌 제품(breaded product)을 형성하기 위해, 코팅용 입상 전분질 구성성분을 도포하는 단계를 연속적으로 포함하는 특징으로 하는 방법.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 방법은 상기 코팅된 기재를 프라이(frying)하는 단계 및 상기 프라이된 코팅된 기재를 냉동하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 에틸셀룰로오스를 함유하는 상기 코팅 조성물은 베이킹(baking)된 전분질 기재와 0.8 초과의 수분 활성도(water activity)를 갖는 외피(covering) 또는 속 재료(filling) 사이의 경계층으로서 도포되는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 2 수성 코팅은 반죽(batter)이 아니며, 10중량% 미만, 바람직하게는 5중량% 미만의 밀가루를 함유하고, 보다 바람직하게는 밀가루를 함유하지 않는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 제 1 수성 코팅은 반죽이 아니며, 10중량% 미만, 바람직하게는 5중량% 미만의 밀가루를 함유하고, 보다 바람직하게는 밀가루를 함유하지 않는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 기재를 에틸셀룰로오스 및 글리세리드를 포함하는 코팅 조합(coating combination)으로 코팅하는 단계를 포함하며, 상기 코팅 조성물은 0℃ 내지 35℃의 온도에서 고형 또는 반고형인 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 에틸셀룰로오스 함유 코팅 조성물은 인산칼슘을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 식용 가능한 재료의 코어 및 식용 가능한 재료의 상기 코어를 둘러싸고 있는 내부 및 외부 코팅층을 포함하는 프라이된 코팅 식품으로서,
    상기 코팅층들 중 적어도 하나는 에틸셀룰로오스를 함유하는, 프라이된 코팅 식품.
  11. 제 10 항에 있어서, 상기 내부 코팅층은 5중량% 내지 20중량%; 6중량% 내지 16중량%; 보다 바람직하게는 9중량% 내지 12중량%의 에틸셀룰로오스를 포함하는 전분질 구성성분을 포함하는 것을 특징으로 하는 프라이된 코팅 식품.
  12. 제 10 항 또는 제 11 항에 있어서, 상기 식품은 입상 전분질 구성성분을 함유하는 하나 이상의 전분질 코팅층을 함유하며, 상기 전분질 코팅층들 중 적어도 하나는 상기 에틸셀룰로오스 함유 코팅층을 덮고 있는 것을 특징으로 하는 프라이된 코팅 식품.
  13. 제 10 항 또는 제 11 항에 있어서,
    식용 가능한 재료의 코어;
    제 1 결합층;
    에틸셀룰로오스-코팅된 코어를 형성하기 위해 상기 기재에 도포된 내부 코팅층으로서, 에틸셀룰로오스, 입상 전분질 구성성분 및 임의적으로는 하나 이상의 식용 가능한 성분을 포함하는 내부 코팅층;
    제 2 결합층; 및
    코팅 크럼층을 포함하는 것을 특징으로 하는 프라이된 코팅 식품.
  14. 제 10 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 프라이된 식품은 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 수득되는 것을 특징으로 하는 프라이된 코팅 식품.
  15. 식품으로서,
    베이킹된 전분질 기재;
    0.8 초과의 수분 활성도를 갖는 외피 또는 속 재료; 및
    상기 기재를 상기 외피 또는 속 재료로부터 분리하는 경계층으로서, 에틸셀룰로오스를 함유하는 경계층을 포함하며,
    상기 경계층은 적어도 50중량%의 지방 및 적어도 3중량%의 에틸셀룰로오스를 함유하는 층인, 식품.
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