CN111567765A - 一种紫菜脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种紫菜脆片的制备方法，包括选材、浇饼、热风预干燥、调味、第一阶段烘烤、第二阶段烘烤、切片、第三阶段烘烤、冷却干燥、切片包装。通过上述步骤制成的紫菜脆片薄且口感酥、香、脆，无渣，入口即化，可提升产品口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工技术领域，尤其涉及一种紫菜脆片的制备方法。
背景技术
目前，人们普遍是将紫菜添加配料液后进行烤制和调味制成海苔，市场上有的海苔都是经过调味处理之后，添加了油脂、盐和其他调料，就变成了美味的海苔，作为副食品的嗜好品而被广泛食用。
但现有海苔质地一边较为紧密且薄，且口感较为粗糙、渣多等问题。
发明内容
因此，针对上述的问题，本发明提出一种可提高口感的紫菜脆片的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：一种紫菜脆片的制备方法，包括如下步骤：
S1、选材：选取新鲜的紫菜原藻，切段洗净并软化；
S2、浇饼：将软化后的紫菜原藻和水再次加水调和形成紫菜浆液后进行浇饼；
S3、热风预干燥：将浇饼后的紫菜在热风预干燥至呈含水量为8-15％的紫菜片，其中温度为45-60℃，风速2-4m/s；
S4、调味：将热风预干燥后的紫菜片送入调味装置均匀涂抹调味液；
S5、第一阶段烘烤：将刷好调味液的紫菜片送入烘烤箱进行烘烤，烘烤温度80-90℃，时间10-15min；
S6、第二阶段烘烤：将烘烤温度升至120-150℃，时间1-2.5min；
S7、切片：将紫菜片取出，对且按规格进行切片；
S8、第三阶段烘烤：将切片后的紫菜片继续送入烘烤箱进行烘烤，烘烤温度80-90℃，时间10-15min；
S9、冷却干燥：将烘烤后的紫菜片置于温度10-20℃，风速1.5-3m/s的条件下冷却干燥，干燥后的紫菜片含水量不大于2％；
S10、切片包装：对干燥后的紫菜片按规格进行整理包装，在常温下保藏。
进一步地改进，将步骤S1中的紫菜原藻切成长度为1-2cm、宽度0.4-0.6cm的段状。
进一步地改进，步骤S4涂抹调味液后，再撒上一层芝麻颗粒或坚果碎粒。
进一步地改进，所述调味液由如下重量份数的组分组成：白砂糖20-30份、麦芽糖粉10-15份、食用盐1-3份、食用香精1-3份，其余为水。
进一步地改进，所述调味装置包括机架及设于机架上的输送带，所述输送带上沿输送方向至少设有一组海绵加料辊，所述海绵辊上方设有调味液添加装置，所述调味液添加装置包括一设有腔体的柱体，所述柱体内盛装有调味液，所述柱体前后两侧设有出料口，所述出料口设有使调味液流向海绵辊的导流板。
进一步地改进，所述输送带为网状或由多根沿输送宽度水平平行设置的绳子构成，所述输送带下方设有调味液回收盘。
通过采用前述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明通过将选取的紫菜原藻切割成特定的尺寸后，使制成的紫菜片酥松、含有少量孔洞，其经分阶段控温烘烤后的紫菜片薄且口感酥、香、脆，无渣，入口即化，可提升产品口感；
2、由于紫菜在烘烤的过程中，随着烘烤温度的增加及烘烤时间的增加，紫菜中的总砷、DMA、MMA和无机砷等含量会呈现略有升高的趋势，而当烘烤温度达到200℃时，无机砷的含量接近与100℃时含量的2倍，本发明对紫菜片采用分阶段控温烘烤，既在一定程度上避免了紫菜上的总砷、DMA、MMA和无机砷等含量含量迅速增加，同时避免了由于单片紫菜片含水量的差异因统一时间高温烘烤导致含水率较低的紫菜片焦化，同时，第二阶段烘烤采用120-150℃的温度进行短时间烘烤，在第一阶段烘烤的前提下，可使紫菜片快速断生熟化，然后再进入第三阶段烘烤，将紫菜片上的水分继续烘烤干，又不至于使其焦化，使紫菜片达到口感酥脆的目的；再者，本发明在第二阶段烘烤后便对紫菜片进行分切，此时紫菜片仍具有一定湿度，相比在包装前进行分切而言，可减少分切时产生的碎屑，有利于减少材料浪费及后续清洁成本；
3、通过添加芝麻颗粒或坚果碎粒，增加本发明成品的膳食纤维和微量元素的含量，营养价值较高；
4、调味装置通过设置海绵辊与紫菜片接触压紧对紫菜片进行调味液涂抹，涂抹均匀，同时，通过设置导流板，便于调味液流向海绵辊，再者，海绵辊还可对紫菜片进行适当压实，防止成品紫菜片中的孔洞过大造成的食用时易掉屑的问题，其结构简单紧凑，生产成本低，维护简单；
5、所述输送带为网状或由多根沿输送宽度水平平行设置的绳子构成，便于多余的调味液下落至调味液回收盘。
附图说明
图1是本发明调味装置的结构示意图。
具体实施方式
现结合附图和具体实施方式对本发明进一步说明。
实施例一
本实施例提供一种紫菜脆片的制备方法，包括如下步骤：
S1、选材：选取新鲜的紫菜原藻，切段洗净并软化，其中，紫菜原藻切成长度为1-2cm、宽度0.4-0.6cm的段状，软化采用温度8-15℃、含盐量为1-1.5％的淡盐水浸泡10-20min；
S2、浇饼：将软化后的紫菜原藻和水再次加入温度8-15℃、含盐量为1-1.5％的淡盐水调和形成浓度为0.5-0.55％的紫菜浆液后进行浇饼；
S3、热风预干燥：将浇饼后的紫菜在热风预干燥至呈含水量为8-15％的紫菜片，其中温度为45-60℃，风速2-4m/s；
S4、调味：将热风预干燥后的紫菜片送入调味装置均匀涂抹调味液,其中，所述调味液由如下重量份数的组分组成：白砂糖20-30份、麦芽糖粉10-15份、食用盐1-3份、食用香精1-3份，其余为水；
S5、第一阶段烘烤：将刷好调味液的紫菜片送入烘烤箱进行烘烤，烘烤温度80-90℃，时间10-15min；
S6、第二阶段烘烤：将烘烤温度升至120-150℃，时间1-2.5min，此时形成单张尺寸为200mmX250mm，克重为2.8-3.1g/张，水分含量不大于8％的紫菜片；
S7、切片：将紫菜片取出，对且按规格进行切片；
S8、第三阶段烘烤：将切片后的紫菜片继续送入烘烤箱进行烘烤，烘烤温度80-90℃，时间10-15min；
S9、冷却干燥：将烘烤后的紫菜片置于温度10-20℃，风速1.5-3m/s的条件下冷却干燥，干燥后的紫菜片含水量不大于2％；
S10、切片包装：对干燥后的紫菜片按规格进行整理包装，在常温下保藏。
在本实施例中，所述步骤S9之后还可对紫菜片表面进一步处理：将琼脂溶解于28-35倍的水中并混合糖、柠檬酸、食盐等加热融化得到琼脂液，将琼脂液均匀喷覆在紫菜片上，晾干，得到表面覆有一层琼脂层的紫菜片后进行切片包装。经过前述处理的目的是，由于琼脂具有良好的抗湿性，使紫菜片与空气中的水汽隔离，使紫菜片长时间保持酥脆，延长其存放时间，再者，本发明将琼脂溶解于28-35倍的水中，优选为30-32倍，如果用于溶解琼脂的水分过多，会使紫菜片出现暗斑，影响海苔片的色泽，同时影响后期紫菜的晾干时间，而水分过少时，则不利于溶解糖，食盐等。
其中，参考图1，所述调味装置包括机架1及设于机架1上的输送带2，所述输送带2为网状或由多根沿输送宽度水平平行设置的绳子构成，所述输送带2下方设有调味液回收盘3，所述输送带2上沿输送方向设有两组海绵加料辊，具体的，每组所述海绵加料辊均包括上辊41和下辊42，所述输送带2穿过上辊41和下辊42，两组海绵加料辊之间的上方设有调味液添加装置，所述调味液添加装置包括一设有腔体的柱体51，所述柱体51内盛装有调味液，所述柱体51沿输送带2输送方向的前后两侧设有出料口52，所述出料口52设有使调味液流向两组海绵加料辊的导流板53。
需说明的是，在本发明中，采用10℃～15℃含盐量为1-1.5％的淡盐水对紫菜原藻进行浸泡软化并调浆，与传统采用温的纯水浸泡软化并调浆相比，由于紫菜原藻本身含有一定的含盐量，浇饼用水1-1.5％的含盐量可以改善由于渗透压的变化而对紫菜制品产生劣变的影响，可以有效的提升紫菜成品的产品品质。
实施例二
本实施例提供一种紫菜脆片的制备方法，包括如下步骤：
S1、选材：选取新鲜的紫菜原藻，切段洗净并软化，其中，紫菜原藻切成长度为1-2cm、宽度0.4-0.6cm的段状，软化采用温度12℃、含盐量为1％的淡盐水浸泡12min；
S2、浇饼：将软化后的紫菜原藻和水再次加入温度12℃、含盐量为1％的淡盐水调和形成浓度为0.5％的紫菜浆液后进行浇饼；
S3、热风预干燥：将浇饼后的紫菜在热风预干燥至呈含水量为8-15％的紫菜片，其中温度为50℃，风速3m/s；
S4、调味：将热风预干燥后的紫菜片送入调味装置均匀涂抹调味液，其中，所述调味液由如下重量份数的组分组成：白砂糖20份、麦芽糖粉10份、食用盐1份、食用香精1份，其余为水；
S5、第一阶段烘烤：将刷好调味液的紫菜片送入烘烤箱进行烘烤，烘烤温度80℃，时间15min；
S6、第二阶段烘烤：将烘烤温度升至120℃，时间2.5min，此时形成单张尺寸为200mmX250mm，克重为2.8-3.1g/张，水分含量不大于8％的紫菜片；
S7、切片：将紫菜片取出，对且按规格进行切片；
S8、第三阶段烘烤：将切片后的紫菜片继续送入烘烤箱进行烘烤，烘烤温度80℃，时间15min；
S9、冷却干燥：将烘烤后的紫菜片置于温度15℃，风速2m/s的条件下冷却干燥，干燥后的紫菜片含水量不大于2％；
S10、切片包装：对干燥后的紫菜片按规格进行整理包装，在常温下保藏。
实施例三
本实施例提供一种紫菜脆片的制备方法，包括如下步骤：
S1、选材：选取新鲜的紫菜原藻，切段洗净并软化，其中，紫菜原藻切成长度为1-2cm、宽度0.4-0.6cm的段状，软化采用温度14℃、含盐量为1.2％的淡盐水浸泡18min；
S2、浇饼：将软化后的紫菜原藻和水再次加入温度14℃、含盐量为1.2％的淡盐水调和形成浓度为0.53％的紫菜浆液后进行浇饼；
S3、热风预干燥：将浇饼后的紫菜在热风预干燥至呈含水量为8-15％的紫菜片，其中温度为55℃，风速2.5m/s；
S4、调味：将热风预干燥后的紫菜片送入调味装置均匀涂抹调味液，之后再撒上一层白芝麻颗粒,其中，所述调味液由如下重量份数的组分组成：白砂糖25份、麦芽糖粉12份、食用盐2份、食用香精2份，其余为水；
S5、第一阶段烘烤：将刷好调味液的紫菜片送入烘烤箱进行烘烤，烘烤温度85℃，时间12min；
S6、第二阶段烘烤：将烘烤温度升至130℃，时间2min，此时形成单张尺寸为200mmX250mm，克重为2.8-3.1g/张，水分含量不大于8％的紫菜片；
S7、切片：将紫菜片取出，对且按规格进行切片；
S8、第三阶段烘烤：将切片后的紫菜片继续送入烘烤箱进行烘烤，烘烤温度85℃，时间12min；
S9、冷却干燥：将烘烤后的紫菜片置于温度18℃，风速2m/s的条件下冷却干燥，干燥后的紫菜片含水量不大于2％；
S10、切片包装：对干燥后的紫菜片按规格进行整理包装，在常温下保藏。
其中，参考图1，所述输送带2上设有振动给料装置6及一组压辊7，所述白芝麻颗粒通过振动给料装置6振动给料后，所述紫菜片通过输送至压辊7，使白芝麻颗粒稳定的嵌在紫菜片上。
实施例四
本实施例提供一种紫菜脆片的制备方法，包括如下步骤：
S1、选材：选取新鲜的紫菜原藻，切段洗净并软化，其中，紫菜原藻切成长度为1-2cm、宽度0.4-0.6cm的段状，软化采用温度15℃、含盐量为1.5％的淡盐水浸泡15min；
S2、浇饼：将软化后的紫菜原藻和水再次加入温度15℃、含盐量为1.5％的淡盐水调和形成浓度为0.55％的紫菜浆液后进行浇饼；
S3、热风预干燥：将浇饼后的紫菜在热风预干燥至呈含水量为8-15％的紫菜片，其中温度为60℃，风速2m/s；
S4、调味：将热风预干燥后的紫菜片送入调味装置均匀涂抹调味液,其中，所述调味液由如下重量份数的组分组成：白砂糖25份、麦芽糖粉10份、玉米淀粉5份、食用盐3份、食用香精3份，其余为水；
S5、第一阶段烘烤：将刷好调味液的紫菜片送入烘烤箱进行烘烤，烘烤温度90℃，时间10min；
S6、第二阶段烘烤：将烘烤温度升至150℃，时间1.3min，此时形成单张尺寸为200mmX250mm，克重为2.8-3.1g/张，水分含量不大于8％的紫菜片；
S7、切片：将紫菜片取出，对且按规格进行切片；
S8、第三阶段烘烤：将切片后的紫菜片继续送入烘烤箱进行烘烤，烘烤温度90℃，时间10min；
S9、冷却干燥：将烘烤后的紫菜片置于温度10℃，风速3m/s的条件下冷却干燥，干燥后的紫菜片含水量不大于2％；
S10、切片包装：对干燥后的紫菜片按规格进行整理包装，在常温下保藏。
其中，在调味料中混有玉米淀粉，可进一步增加成品的酥脆度，增强口感。
实施例五
本实施例提供一种紫菜脆片的制备方法，包括如下步骤：
S1、选材：选取新鲜的紫菜原藻，切段洗净并软化，其中，紫菜原藻切成长度为1-2cm、宽度0.4-0.6cm的段状，软化采用温度14℃、含盐量为1.5％的淡盐水浸泡13min；
S2、浇饼：将软化后的紫菜原藻和水再次加入温度14℃、含盐量为1.5％的淡盐水调和形成浓度为0.55％的紫菜浆液后进行浇饼；
S3、热风预干燥：将浇饼后的紫菜在热风预干燥至呈含水量为10％的紫菜片，其中温度为55℃，风速2m/s；
S4、调味：将热风预干燥后的紫菜片送入调味装置均匀涂抹调味液,其中，所述调味液由如下重量份数的组分组成：白砂糖20份、麦芽糖粉10份、食用盐2份、食用香精2份，其余为水；
S5、第一阶段烘烤：将刷好调味液的紫菜片送入烘烤箱进行烘烤，烘烤温度90℃，时间10min；
S6、第二阶段烘烤：将烘烤温度升至140℃，时间1.6min，此时形成单张尺寸为200mmX250mm，克重为2.8-3.1g/张，水分含量不大于8％的紫菜片；
S7、切片：将紫菜片取出，对且按规格进行切片；
S8、第三阶段烘烤：将切片后的紫菜片继续送入烘烤箱进行烘烤，烘烤温度90℃，时间10min；
S9、冷却干燥：将烘烤后的紫菜片置于温度18℃，风速2m/s的条件下冷却干燥，干燥后的紫菜片含水量不大于2％；
S10、切片包装：对干燥后的紫菜片按规格进行整理包装，在常温下保藏。
需要说明的是，术语“中心”、“上”、“下”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
尽管结合优选实施方案具体展示和介绍了本发明，但所属领域的技术人员应该明白，在不脱离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围内，在形式上和细节上可以对本发明做出各种变化，均为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种紫菜脆片的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1、选材：选取新鲜的紫菜原藻，切段洗净并软化；
S2、浇饼：将洗净的紫菜用水调和形成紫菜浆液后进行浇饼；
S3、热风预干燥：将浇饼后的紫菜在热风预干燥至呈含水量为8-15％的紫菜片，其中温度为45-60℃，风速2-4m/s；
S4、调味：将热风预干燥后的紫菜片送入调味装置均匀涂抹调味液；
S5、第一阶段烘烤：将刷好调味液的紫菜片送入烘烤箱进行烘烤，烘烤温度80-90℃，时间10-15min；
S6、第二阶段烘烤：将烘烤温度升至120-150℃，时间1-2.5min；
S7、切片：将紫菜片取出，对且按规格进行切片；
S8、第三阶段烘烤：将切片后的紫菜片继续送入烘烤箱进行烘烤，烘烤温度80-90℃，时间10-15min；
S9、冷却干燥：将烘烤后的紫菜片置于温度10-20℃，风速1.5-3m/s的条件下冷却干燥，干燥后的紫菜片含水量不大于2％；
S10、切片包装：对干燥后的紫菜片按规格进行整理包装，在常温下保藏。
2.根据权利要求1所述的一种紫菜脆片的制备方法，其特征在于：将步骤S1中的紫菜原藻切成长度为1-2cm、宽度0.4-0.6cm的段状。
3.根据权利要求2所述的一种紫菜脆片的制备方法，其特征在于：步骤S4涂抹调味液后，再撒上一层芝麻颗粒或坚果碎粒。
4.根据权利要求2所述的一种紫菜脆片的制备方法，其特征在于：所述调味液由如下重量份数的组分组成：白砂糖20-30份、麦芽糖粉10-15份、食用盐1-3份、食用香精1-3份，其余为水。
5.根据权利要求1-4任一权利要求所述的一种紫菜脆片的制备方法，其特征在于：所述调味装置包括机架及设于机架上的输送带，所述输送带上沿输送方向至少设有一组海绵加料辊，所述海绵辊上方设有调味液添加装置，所述调味液添加装置包括一设有腔体的柱体，所述柱体内盛装有调味液，所述柱体前后两侧设有出料口，所述出料口设有使调味液流向海绵辊的导流板。
6.根据权利要求5所述的一种紫菜脆片的制备方法，其特征在于：所述输送带为网状或由多根沿输送宽度水平平行设置的绳子构成，所述输送带下方设有调味液回收盘。
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