JP2012024031A - 味付海苔の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
煩雑で時間がかかる味付工程及びその後の乾燥工程を経ずに、簡略・簡素な工程で味付乾海苔又は味付焼海苔を製造すること。
【解決手段】
原藻生海苔の状態において味付を行うこと、特に、味付海苔の製造方法において原藻生海苔を抄く前の任意の段階、例えば、上記の精錬工程（６）で味付も併せて行うことを特徴とする、味付生乾海苔の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、味付海苔の新規な製造方法、より具体的には、原藻生海苔に対して直接に味付けを施すことを特徴とする味付海苔の製造方法に関する。

従来の味付焼海苔の製造においては、生乾海苔を更にホイロで乾燥させて得られる乾海苔を焙焼して焼海苔を製造し、その後、スポンジローラー等の適当な味付け機を用いてこの焼海苔の表面に調味液を塗布することによって味付が行なわれている。

例えば、特公平５−７３３８０号公報（特許文献１）には、乾燥した板状海苔又はそれを焙焼した板状海苔の片面に可食性の糊料の水溶液と調味液を付着させ、それを乾燥させることによってカール状の海苔製品を製造する方法が記載されている。

又、特開平５−２３６９１４号公報（特許文献２）には、グルコース分子重合度１０個以上の分岐型多糖類を含有する調味液で板状海苔（焼海苔）の片面のみに味付け処理がなされることを特徴とする、反り返りしにくい味付け海苔製品の製造方法が記載されている。

更に、特開２００５−６８号公報（特許文献３）には、略矩形に刻まれた焼海苔を調味液と混合するタレ付け工程、及び、得られた混合物を加熱媒体の作用下で攪拌する乾燥工程を有する、焼海苔本体が自己又は他の焼海苔本体と付着して薄片状ないし小塊状のクリスピー感に優れた焼海苔加工食品の製造方法が記載されている。

以上の従来技術のいずれにおいても、味付焼海苔の製造において味付け処理は生乾海苔又は乾海苔に対して施されている。

特公平５−７３３８０号公報 特開平５−２３６９１４号公報 特開２００５−６８号公報

海苔は塗布（付着）された調味液中の水分に触れることによって、直ちに縮んだり、とろけたりする性質を有している。従って、従来技術に於いて行われているように、味付け処理を生乾海苔、乾海苔又は焼海苔に対して施すような場合には、調味液（味たれ）はなるべく水分量の少ない粘性の高いものを使用する必要があり、その為に、多くの場合に味付けの兼ねた成分として砂糖が使用されている。例えば、特許文献３には砂糖が４３重量％も含有されている調味液が使用されている。その結果、海苔を乾燥した状態にした後も湿気に触れると直ちにべたついて湿気たりする。これを防ぐために、従来は、加工から消費段階に至るまで防湿をすることが必要であり、その為に、高価で精度の高い設備や包袋材料、並びに迅速な処理が必要とされていた。更に、調味液に砂糖を使用する結果、他の旨み成分の含有量が相対的に少なくなるという問題があった。

このように、従来の味付海苔の製造方法では手間のかかる味付工程が必要とされる為に、より効率的で簡略な味付海苔の製造方法が求められている。

本発明者は鋭意研究の結果、原藻生海苔の状態において原藻生海苔に対して直接に味（たれ）付工程を行うことによって上記の課題を解決することに成功し、本発明を完成した。
即ち、本発明は以下の各態様に係るものである。
[態様１]
原藻生海苔に対して味付を行うことを特徴とする、味付生乾海苔の製造方法。
[態様２]
原藻生海苔を抄く前の段階で味付を行うことを特徴とする、態様１記載の製造方法。
[態様３]
精錬工程において、調味液に含まれる旨み成分を原藻生海苔に浸透させることを特徴とする、態様１又は２記載の製造方法。
[態様４]
精錬機内の原藻生海苔と真水の混合物に調味液を添加混合することを特徴とする、態様３記載の製造方法。
[態様５]
抄き乾燥工程において抄いた後で未だ乾燥していない状態の原藻生海苔の表面に調味液を適用することによって味付を行うことを特徴とする、態様１記載の製造方法。
[態様６]
調味液に糊料又は砂糖成分が含まれていないことを特徴とする、態様１ないし５のいずれか一項に記載の製造方法。
[態様７]
態様１ないし６のいずれか一項に記載の製造方法で得られた味付生乾海苔をホイロ乾燥する工程を含む、味付乾海苔の製造方法。
[態様８]
態様７に記載の製造方法で得られた味付乾海苔を焙焼する工程を含む、味付焼海苔の製造方法。

本発明方法では、特に新たな設備・手段等を必要とせずに、原藻生海苔の状態において効率的及び効果的に直接に原藻生海苔に味付を行ない、味付生乾海苔を製造することが出来る。更に、それを用いて、従来は流通業者によってスポンジローラー等の機械を用いて行われていた煩雑で時間がかかる味付工程及びその後の乾燥工程を経ずに、味付乾海苔又は味付焼海苔を簡略・簡素な工程で製造することが出来る。その結果、作業時間の短縮、人員及び経費削減、作業場の合理化等が可能となり、従来の製品に比べて低価格で味付乾海苔又は味付焼海苔を提供することが可能となる。

従来の味付海苔の一般的な製造方法の概要は以下の通りである。
（１）摘採・陸揚げ工程：
成熟した養殖海苔（原藻生海苔）を収穫し陸揚げする。
(２）洗浄工程：
洗浄機を用いて海水で原藻生海苔を洗い異物を除去し、更に、真水で原藻生海苔の塩分を洗い流す。
（３）脱水工程：
脱水機を用いて次のチョッパー工程に適するように原藻生海苔と真水の割合を調整する。
（４）チョッパー工程：
良質の生乾海苔を得るために原藻生海苔の性質に合ったサイズ（１〜３cm²）にカットする。
（５）調合工程：
調合機を用いて抄き具合を最適にするためにカットされた原藻生海苔と真水の割合を調整する。
（６）精錬工程：
精錬機を用いて良質の生乾海苔に仕上げるためにカットされた原藻生海苔を適度に練り上げて熟成させる。
（７）抄き乾燥工程：
抄き乾燥機を用いて２〜３時間乾燥させて生乾海苔を得る。

次に、こうして製造された生乾海苔は、引き続き、生乾海苔の生産者（漁師である場合が多い）によって、計数折りたたみ機を用いて、通常、１０枚重ねて縦に半折され（1帖）、こうして半折された生乾海苔を結束機によって１０帖ずつ紙テープなどで束ね、手作業にて海苔箱に３６束詰めにされる。

生乾海苔の製造業者は生乾海苔が３６束詰めにされた海苔箱を１ヶ月に２〜４回程度開催される入札会に出荷する。出荷された生乾海苔は検査員によって等級付けされ、入札日に参集した流通業者により落札され各々の地域に配送される。

更に、以下に示す一般的な方法によって、流通業者が入札した生乾海苔は味付焼海苔に加工・流通される。

（８）ホイロ乾燥工程：
生乾海苔は水分含有量が多く経時変化が激しいので、通常、まず、半折された生乾海苔を全型に戻してそれを１００枚束に直し、これをホイロ乾燥機にて３〜４時間ホイロ乾燥させて乾海苔を得、この乾海苔３６束をアルミ箔ラミネート袋等に入れて海苔箱に収める。こうして製造された乾海苔は年間良品として流通される。
（９）焙焼工程：
通常、乾海苔焙焼機（トンネル式ベーキングコンベヤー）を用いて全型乾海苔を１枚ずつトンネル内を通過させて（１８０〜２００℃、５〜３０秒）、焼き上げて焼海苔を製造する。
（１０）味付工程：
通常、直径６ｃｍ、長さ２６ｃｍ又は５２ｃｍのスポンジローラーを重ねたもの（味たれ付機）を２組並列して輪転させ、上位スポンジローラーに均等に調味液をたらし、中位と下位のスポンジローラーの間を焼海苔を通過させることによって焼海苔に味たれを付着させ、味付焼海苔を製造する。
（１１）乾燥工程：
こうして得られた味付焼海苔を味たれ乾燥機（トンネル式ヒーターコンベヤー）内をゆっくり（例えば、３０００枚／時）と通過させ一次乾燥させ、その後、ホイロ内で１〜３時間２次乾燥させる。
（１２）裁断・包装工程：
各種の裁断機を用いて２つ切りから１４切りまでの様々なサイズに裁断し、これらをビン、カン、ポリプロピレン等の防湿効果の高い包装資材に乾燥剤を封入して密封する。

このような従来の味付海苔の製造方法に対して、本発明の味付生乾海苔の製造方法においては、原藻生海苔に対して直接に味付を行うことを特徴とするものである。その結果、調味液に含まれる各種の旨み成分が原藻生海苔自体に直接に浸透して染み込むことによって、味付けを効率的及び効果的に行うことが出来る。

従って、本発明は、従来の味付海苔の製造方法において原藻生海苔を抄く前の任意の段階、例えば、上記の精錬工程（６）で味付も併せて行うことを特徴とする。より具体的には、精錬工程において、例えば、精錬機内の原藻生海苔と真水の混合物に調味液を添加混合することによって、調味液に含まれる旨み成分を原藻生海苔に直接に浸透させ染み込ませて、原藻生海苔に効率的及び効果的に味付を施すことが出来る。その結果、本発明に係る製造方法では従来技術における上記の味付工程（１０）及びその後の乾燥工程（１１）は不要となり、抄き乾燥工程後には、従来の生乾海苔に代わって、既に味付がなされた「味付生乾海苔」が得られる。

或いは、本発明方法の別法として、例えば、抄き乾燥工程（７）において抄いた後で未だ乾燥していない状態（乾燥工程前の段階）の原藻生海苔の表面に噴霧・塗布等の適当な方法で適量の調味液を適用することによって、調味液に含まれる各種の旨み成分を原藻生海苔自体に直接に浸透させて味付けを行うことを特徴とする方法を挙げることが出来る。この方法は、例えば、抄き乾燥機に調味液の噴霧機を併設すること等によって容易に実施することが出来る。

使用する原藻生海苔の種類に特に制限はない。海苔は紅藻または緑藻などのうち、水中の岩石に着生し、苔状をなすものを意味し、緑藻類ヒトエグサ科に属するヒトエグサ（青海苔）、紅藻類ウシケノリ科に属するアサクサノリ、及び、スサビノリ（黒海苔）等が一般的に知られている。

原藻生海苔は産地（九州から北海道）及び生産時期（１１月〜４月）等によってその味又は性質が異なるので、本発明の製造方法で使用される調味液の組成は、これらを考慮した上で、従来から使用されている適当なものを用いることができる。但し、精錬工程又はその後の抄き乾燥工程等を効率良く実施するには、調味液の粘性はできるだけ低いことが好ましい。従って、調味液には粘度の高い糊料や旨み成分としての砂糖成分が含まれていないものが好適である。又、精錬機内の原藻生海苔と真水の混合物に調味液を添加混合する場合には、この機械の腐食を防ぐために、金属腐食性を有する成分（例えば、酢酸など）は出来るだけ調味液に含ませないことが好ましい。

従って、旨み成分としては、前記焼海苔加工食品の味、香りをととのえるために用いる材料であれば特に限定されず、甘味、酸味、塩味、旨味などその目的に応じたものを用いることが出来る。具体的には、例えば、醤油、みりん、味噌、食塩などの基本原料、魚介類エキス（例えば、かつおエキス、昆布エキス、海老エキス）及び肉エキス（例えばチキンエキス）などの風味原料、コショウ、唐辛子、ワサビなどの香辛料、アミノ酸や核酸などの旨味調味料が挙げられ、これらのうち、一種又は数種類を混合して用いることができる。また、前記調味料以外にも、例えば、清酒、焼酎、果実種類などの酒類、でんぷん分解物、酵母エキス、蛋白加水分解物、酢酸液、香料及び甘味料等を本発明の目的を損なわない範囲で必要に応じて用いることが出来る。

添加割合は、原藻生海苔の種類、調味液の組成・濃度等に応じて当業者が適宜調整することが出来、通常、精錬工程における全量に対する調味液の含有量は５〜３０重量％程度の範囲である。調味液に含まれる各種の旨み成分が原藻生海苔自体に浸透して染み込むに充分な時間であればよく、精錬時間は３０分〜１時間程度である。又、精錬工程における調味液の添加・混合は当業者に公知の任意の方法・手段で行うことが出来る。

更に、本発明はこうして製造された味付生乾海苔をホイロ乾燥する工程を含む味付乾海苔の製造方法、及び、この味付乾海苔を焙焼する工程を含む味付焼海苔の製造方法にも係るものである。

これらの各製造方法には味付焼海苔の製造工程として当業者に公知の任意の工程を含むことが可能である。又、味付生乾海苔をホイロ乾燥する工程及び味付乾海苔を焙焼する工程、並びに、その他の工程自体は従来技術に準じて当業者に公知の任意の装置・機械を用いて実施することができる。

以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、これは本発明の技術的範囲を何等拘束するものではない。

以下の組成を有する調味液を調合した。調味液はごく僅かな薄茶色を有する透明な液体であった。
水 ５００ｃｃ
ステビア ８ｇ
トレハロース ２０ｇ
甘草 ５ｇ
イノシン酸 １．３ｇ
グアニル酸 １．３ｇ
コハク酸 ２．６ｇ
食塩 ２０ｇ

次に、精錬工程において、原藻生海苔３００ｃｃ（乾燥海苔８枚分）に対して上記の調味液１００ｃｃを加えて３０分間ゆっくりと攪拌した後、水（抄き水）３００ｃｃを加えて１０秒程度攪拌して素早く抄き、その後、乾燥機を用いて３時間乾燥させて味付生乾海苔を得た。次に、こうして製造した味付生乾海苔を二次乾燥（ホイロ乾燥）して味付乾海苔を得、これを乾海苔焙焼機（トンネル式ベーキングコンベヤー）を用いて焙焼すると、良い焼き色の味付焼海苔が得られ、見た目、手触り、及び味が大変良好であった。

上記の効果に加えて、本発明方法を実施することによって、例えば、従来の入札会を通さずに、味付乾海苔の生産者又は生産者団体が直接にホイロ乾燥工程（８）を行いそのまま保管するか、又は、流通業者に販売することも可能となる。このように、本発明方法はその優れた効果・特性によって、海苔業界全体の活性化と発展に貢献できる。

Claims (8)

1. 原藻生海苔に対して味付を行うことを特徴とする、味付生乾海苔の製造方法。
2. 原藻生海苔を抄く前の段階で味付を行うことを特徴とする、請求項１記載の製造方法。
3. 精錬工程において、調味液に含まれる旨み成分を原藻生海苔に浸透させることを特徴とする、請求項１又は２記載の製造方法。
4. 精錬機内の原藻生海苔と真水の混合物に調味液を添加混合することを特徴とする、請求項３記載の製造方法。
5. 抄き乾燥工程において抄いた後で未だ乾燥していない状態の原藻生海苔の表面に調味液を適用することによって味付を行うことを特徴とする、請求項１記載の製造方法。
6. 調味液に糊料又は砂糖成分が含まれていないことを特徴とする、請求項１ないし５のいずれか一項に記載の製造方法。
7. 請求項１ないし６のいずれか一項に記載の製造方法で得られた味付生乾海苔をホイロ乾燥する工程を含む、味付乾海苔の製造方法。
8. 請求項７に記載の製造方法で得られた味付乾海苔を焙焼する工程を含む、味付焼海苔の製造方法。