JPS5813131B2 - シ−ト状食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は海苔様テクスチェアーを有するシート状食品、
更に詳しくは海苔独特のテクスチェア−（歯ざわり、歯
ごたえ、かみごこち）等を有し、且つ任意の各種風味付
けが可能で、そのまま間食又は副食として食し得る新し
いシート状食品及びその製造方法に関する。

本明細書において「可食性物質」とは、有害乃至有毒で
ない食用に供し得る物質を指称し、「水に難溶性」なる
語は、シート試料片（１０Ｘ３０×０．６ｍ）の先端に
０．５９の分銅を吊し、８０±２℃の熱水中に浸漬した
際、少なくとも５分間該試料片がその溶解により破断を
きたさない性質を有することを意味する。

また本発明で「シート」とは乾燥して水分含量を１５％
以下にした時に約１μ〜１００μの厚さを有する薄板状
物を意味し、「薄片」とは上記シートのうち縦及び横が
夫々１〜３０ｍｍ程度の長さを有するものをいう。

従来より澱粉、大豆蛋白、コラーゲン等を主とする可食
性シート状食品が知られている。

しかしながら之等はいすれも海苔様テクスチェアーを有
するものではなく、海苔独特の弾力性、強靭性、水に対
する不溶性度を有するものではない。

即ち澱粉を主とするシート状食品は、オブラートで代表
される如く易溶性でべとつきがありしかも機械的強度に
乏しい。

また大豆蛋白を主とするものとしてはユバ等が知られて
いるが、これは脆く、崩れやすい欠点があり海苔様歯ご
たえはなく、しかも煮る、炊く等の調理を行なわねば食
用に供し得ない。

更にコラーゲンを用いたものは、専らハム、ソーセージ
等の包装材料として利用されているのみで単独で食用に
は供し得す、勿論海苔様テクスチェアーはない。

また従来海苔類似の食品として、クロレラとグルコマン
ナン含有物とを主原料とする膜秋物を細片化、積層、接
着、乾燥してなるシート状食品が知られている（特公昭
４８−１５６３０号）。

該シート状食品は乾燥時には確かにある程度の海苔様テ
クスチェアーを有するが、グルコマンナン自体水溶性を
有し、例えば上記食品をお茶漬け等として、水分の存在
する状態で食する時には、歯にくっついたり、シート自
体が溶解してしまう等の幣害がある。

更に上記食品では必須成分とするグルコマンナンが、そ
れ特有の強い異臭を有するために、比較的多量の風味物
質の添加が必要で、それによっても本来の風味が損われ
るおそれが多く、また比較的弱い風味の付与は行ない得
す、自づとその用途に制約を受ける。

本発明は、上記の如き公知の各種シート状食品に替り、
一般食品用としてそのままで食用に供し得ると共に、乾
燥時は勿論湿潤時にも天然海苔独特のテクスチェアーを
有し、しかも各種風味の楽しめる新規なシート状食品を
提供するものである。

本発明のシート状食品は、そのままで副食又は間食とし
て安全に食し得る。

また該シート状食品を構成するゲル状ガラクトマンナン
は、海苔に酷似する不溶性度、弾力性及び強靭性を有し
、従って本発明のシート状食品は、乾燥時は勿論湿潤時
にも海苔独特のテクスチェアーを有する。

上記テクスチェアーの発現は、後述する溶解性試験及び
引張強度試験において、夫々５分以上の不溶性度及び０
．７〜５Ｋ１／ｍｍ２の引張強度を示す場合に官能試験
において認識されることが、本発明者らの研究により明
らかとなっている。

更に本発明において薄片の積層体から構成されるシート
状食品は、その外観迄も海苔に酷似すると共に、殊にお
茶付け等に供する場合には、シートが之を構成する各薄
片にまでほぐれるが、該薄片自体が溶解するまでには至
らす海苔と全く同様の挙動を示す。

従ってこれは海苔様食品として顕著な商品価値を有する
。

更に加えて本発明で用いられるガラクトマンナンはそれ
自体無臭性の物質であるため、本発明のシート状食品は
、従来公知のクロレラ及びグルコマンナンを主原料とす
るシート状食品とは異なり広汎な風味物質による任意の
各種風味付けが可能である。

以上の通り本発明は、従来より天然物であり生産量が不
安定で価格の変動も著しい天然海苔に替り、該海苔独特
のテクスチェアーを有し、且つ各種風味を付与された全
く新しいシート状食品と、該シート状食品を合成によっ
て容易にしかも均一な品質をもって安価に製造する新し
い方法とを提供するものである。

以下本発明をシート状食品の製造方法により説明する。

本発明方法においてはまず必要に応じ可食性物質を含有
するガラクトマンナンと水とを練合し、練合物をシート
状とする。

ガラクトマンナンは豆科植物の種子に多量存在する多糖
類の１種であり、本発明では該ガラクトマンナンとして
例えばグアーガム、ロー力ストビーンガム等の天然ガム
が有利に使用できる。

ここでローカストビーンガムは、一年生豆科植物「いな
ご豆」 （Ｃｅｒａｔｏｎｉａ ｓｉｌｉｑｕａ Ｌ．）の種子
の胚乳から得られ、Ｄ−ガラクトースとＤ−マンノース
とのモル比が１：４の重縮合物で、通常３０万程度の分
子量を有する。

またグアーガムは同様に一年生豆科植物［グアｊ（Ｃｙ
ａｍｏｐｓｉｓ ｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂｕｓ）の種
子の胚乳から得られ、Ｄ−ガラクトースとＤ−マンノー
スとのモル比が１：２の重縮合物で、通常２０〜３０万
程度の分子量を有する。

之等天然ガムは従来より食品、医薬品分野の他、製紙、
繊維、印刷業界で増粘剤、安定剤等として使用されては
いるが、特に之をアルカリ処理してゲル化させた後食品
とする試みは本発明がはじめてである。

本発明においては、上記ガラクトマンナンに必要に応じ
可食性物質が配合できる。

可食性物質としては従来より食用に供されている各種の
多糖類、蛋白質、油脂等が例示できる。

具体的に代表的物質を例示すれば次の通りである。

多糖類：甘蔗澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、α化澱粉、
コーンスターチ、米粉、そば粉、片栗粉、白玉粉、アミ
ロース、アミ口ペクチン、デキストリン、オクラ、寒天
、繊維素グリコール酸ナトリウム、澱粉グリコール酸ナ
トリウム、澱粉リン酸エステルナトリウム、メチルセル
ロース、やまいも粘質物、タマリンド種子多糖類、タラ
ガントガム、アラビアガム、ガテイガム、カラヤガム、
キサンタンガム、クルコマンナン、ペクチン、カラギー
ナン、アラビノガラクタン、アシルギン酸、カードラン
、ファーセレラン等。

蛋白質：カゼインナトリウム、大豆蛋白、小麦蛋白、卵
白、魚肉蛋白、石油蛋白、クロレラ、スピルリナ等藻類
よりの蛋白等。

油脂二大豆油、ごま油、綿実油、サフラワー油、とうも
ろこし油、落花生油、いわし油、さめ油、さんま油、ラ
ード、鯨油、牛脂油等。

之等多糖類、蛋白質、油脂等は之を配合してなる本発明
シート状食品の栄養学的見地から特にカロリー源等とし
て重要であると共に、ガラクトマンナンに比しより安価
なものが多く経済面から有利であり、また一部の蛋白質
等では得られるシートの強度を補助する働きもあり好ま
しい。

之等各種添加物はその１種又は２種以上を併用できる。

その添加量は、ガラクトマンナンの特性を阻害しない範
囲で適宜に決定できるが、通常得られるシートの重量に
対し総量で８０％（重量％、以下同じ）程度までとする
のがよい。

一般にタラガントガムでは８０％まで、澱粉、加工澱粉
では４０％まで、カゼインナトリウムでは８０％まで、
一般蛋白、油脂では４０％までとするのが有利である。

本発明においては上記の如く各種の多糖類、蛋白質、油
脂等が総量でガラクトマンナンよりも多量に配合でき、
之等の添加によっても所期のガラクトマンナンの特性が
損なわれず、之等の無添加と同様に海苔様テクスチェア
ーを有するシート状食品を収得し得る。

その理由は、現在明確に解明されるに至ってはいないが
、ほぼ次の如くであると考えられる。

即ち本発明では予め上記多糖類等を配合してなるシート
中のガラクトマンナンは、アルカリ性物質によるゲル化
時に之等多糖類等を被覆する如く、シート内で三次元的
に網目状にゲル化し、シート全体を強固ならしめ、他の
添加物の影響を遮蔽するためと考えられる。

また本発明では可食性物質として上記多糖類、蛋白質、
油脂等の他に各種の風味物質が配合できる。

風味物質は得られるシートの食性を向上乃至改良するた
めに重要であり、本発明では該風味物質として海苔は勿
論のこと次の如き各種植物性風味、海産性風味、動物性
風味を有する物質を使用できる。

植物性風味：梅、紫蘇、味噌、カレー、ごま、しようが
、山淑、抹茶、松茸、椎茸、からし、醤油、ソース、柚
子、レモン、オレンジ、クレープフルーツ、グレープ、
パイン、ストロベリーマンゴ、ライム等。

海産性風味：かつお、昆布、エビ、ウニ、タラ、イカ、
タコ、シジミ貝、ホタテ貝等。

動物性風味：ビーフ、ボーク、チキン等。

之等風味物質はその１種又は２種以上を通常得られるシ
ートに４０％程度迄配合できる。

それ以上の配合は、得られるシート本来の特性面から好
ましくない。

また本発明では特にシートを構成するガラクトマンナン
自体が無味無臭の物質であるため、上記風味物質は、そ
の微少量を配合するのみで本来の風味を有効に発揮し得
る利点がある。

本発明においてガラクトマンナン又は上記各種可食性物
質を含有するガラクトマンナンと水との練合は、之等が
均一に混合される限り各種方法により行ない得るが例え
ば上記ガラクトマンナン等を固形分の２０〜８０倍量程
度の水に膨潤乃至溶解させ、ミキサー等で充分攪拌する
ことにより有利に行ない得る。

この練合工程においては、また従来より公知の各種の食
品添加剤例えば着色料、着香料、調味料、乳化分散剤、
香辛料等を添加することが可能である。

添加可能な食品添加剤としては、代表的には下記各物質
が例示できる。

即ち着色料ではエニン、カラメル、クロシン、アンナッ
ト、クルクミン、コチニール、サフラン、シソニン、パ
プリカ、抹茶、β一カロチン、ビートレッド、プルプリ
ン、べにばな、ヘマティン、葉緑素、リボフラビン、モ
ナスコルプリン、ラツカイン酸、リコピン等の天然着色
料、および食用タール色素類、銅クロロフイリンナトリ
ウム、鉄クロロフイリンナトリウム、水溶性アナトー等
の人工着色料が例示でき、そのうち好ましくは、アルカ
リ性に強いか、または比較的強い物質例えば、アンナッ
ト、カラメル、クルクミン、コチニール、プルプリン、
ヘマテイン、葉緑素、モナスコルプリン、ラツカイン酸
、キサンテン系色素、黄色４号、黄色５号、青色１号等
が挙げられる。

着香料では付加する風味に合う香料例えば海苔、エビ、
カツオ、昆布、ウニ、ごま、梅、紫蘇、味噌、醤油、松
茸、カンキツ類、果物類、ビーフ、ボーク等が挙げられ
る。

調味料としては、ＤＬ−アラニン、Ｌ−グルタミン酸、
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、グリシンＬ−アルギニン
Ｌ−グルタミン酸塩、アスパラギン酸、アスパラギン酸
ナトリウム、５′−イノシン酸ナトリウム、５′−ウリ
ジル酸ナトリウム、５−グアニル酸ナトリウム、クエン
酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、ｄｔ
−酒石酸一ナトリウム、乳酸ナトリウム、５′−リボヌ
クレオタイドナトリウム、ｄｔ−リンゴ酸一ナトリウム
、サツカリンナトリウム、Ｄ−ソルビット、クエン酸、
グルコン酸 ｄｔ一リンゴ酸、ｄｌ−酒石酸、等の化学
調味料、砂糖、カツオ、煮干、昆布、肉類、魚貝類、酵
母等のエキス、醤油、味噌、みりん、甘茶、甘草、蜂蜜
、酢類、食塩等が挙げられる。

乳化分散剤ではグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール等があり、溶剤としてエタノールも使用できる。

香辛料ではアニス、唐辛子、マスタード、ギャラウエイ
、クローブ、サフラン、しそ、ジンジャー、セイジ、タ
イム、ナツメグ、ガーリック、パプリカ、フエンネル、
ホースラディッシュ、メース、わさび、ターメリツク、
オールスパイス、カルダモン、クミン、桂皮、ペッパー
類、コリアンダー、山淑、セロリ、ディル、ニラ、肉桂
皮、フエヌグリーク、マージョラン、みようが、ゆず、
ローレル等が使用できる。

之等着色料等の各物質を予めガラクトマンナンに添加す
る場合には、引き続くアルカリ処理によっても変質等を
惹き起さないもの即ちアルカリ性に強いもの又は比較的
強いものが有利に使用できる。

またアルカリ性に弱い物質の添加が望まれる場合には、
之等物質は引き続くアルカリ処理後の任意の時期に添加
すればよい。

本発明では次いで上記で得られる練合物をシート状とす
る。

この工程は有利には例えば適当なシート支持体（膜形成
用材）上に、上記練合物を塗布し乾燥することにより行
ない得る。

シート支持体としては各種金属板、ガラス板、テフロン
板、プラスチック板等を使用できる。

特に例えばステンレス、ガラス、高密度ポリエチレン、
ポリ塩化ビニル、ナイロン、ポリプロピレン、ポリ塩化
ビニリデン、スチロール樹脂、ホリビニルアルコール、
弗素樹脂等を材質とするものは、耐アルカリ性、耐熱性
、耐腐蝕性等の面から好ましく利用できる。

上記における塗布は、通常用いられるナイフコーター、
ロールコーター等の手段により行ない得る。

塗膜厚さは、得られるシートを、水分含量１５％以下に
乾燥した際、その厚さが１〜１００μ程度好ましくは２
〜３０μ程度となる様適宜に決定できるが、通常５０〜
２０００μ程度とすればよい。

また上記における乾燥は、一般に常温〜１５０℃程度の
温度下で実施できる。

本発明においては次いで上記で得たシートを、アルカリ
性物質によりアルカリ処理し、ガラクトマンナンをゲル
化させる。

この工程は本発明において最も重要な工程であり、この
工程を行なわない限り海苔様テクスチェアーを有するシ
ート状食品は収得し得ない。

上記におけるアルカリ性物質としては、ガラクトマンナ
ンを水に難溶性のゲルに変換させ得るものがいすれも用
い得るが、この工程での能率及び作業性を考慮すれば、
アルカリ金属の炭酸塩、塩基性リン酸塩及び水酸化物が
好ましい。

之等アルカリ性物質は通常引き続く水洗等により容易に
シートから除去されるが特に食品添加物として許容され
る例えば炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナト
リウム、リン酸三カリウム、リン酸二カリウム、水酸化
ナトリウム等が最適である。

之等アルカリ性物質は、水溶液の形態で用いられ、その
濃度としては炭酸塩及び塩基性リン酸塩では通常８％溶
液〜飽和溶液、また水酸化物では通常４０〜６０％溶液
とするのがよい。

アルカリ処理は、例えば上記濃度範囲に調節されたアル
カリ溶液中に前記で得たシートを浸漬することにより行
なえばよい。

ここにおいて前記シート化工程で支持体としてアルカリ
及び高温に強い例えば金属板等を用いた場合には、得ら
れたシートを剥離することなく、支持体と共に上記アル
カリ処理に供し得る。

上記アルカリ処理は通常４℃〜処理液の沸騰温度範囲内
で実施できる。

処理時間は約３０秒以上通常１〜１０分程度とすればよ
い。

それ以上の処理も勿論可能であるが、効果が向上するわ
けではない。

このアルカリ処理によりシート中のガラクトマンナンは
水難溶性の強固なゲルに変換される。

本発明では上記により得られるシートを必要に応じ水洗
し、次いで乾燥して所望の製品を収得できる。

上記水洗は、ゲル化後得られるシートに比較的多量のア
ルカリ性物質が付着残存する場合には有効であり、また
該水洗に替え適当な酸による中和を行うこともできる。

かくして得られる本発明のシート状食品は、また必要に
応じ更に前述した風味物質等を付着させ、その食性を向
上させ得る。

これは例えば上記風味物質等を配合して調合した調合液
中に、シート製品を浸漬後乾燥するか又は適当な支持体
例えばテフロン板又は弗素加工した金属板上にシートを
載置後上記調合液を塗布して後乾燥する等により行ない
得る。

調合液の調合に当っては、勿論上述した各種着色料、着
香料、調味料、乳化分散剤、香辛料等が常法に従い任意
に配合でき、特にアルカり性の弱い物質も有利に用い得
る。

また乾燥には、自然乾燥の他、風味が揮散じない温度通
常８０℃迄での加熱乾燥等を採用できる。

かくして得られる本発明のシー斗状食品は、天然海苔に
酷似する独特のテクスチェアーを有し、風味物質として
梅、紫蘇、味噌、カツオ、海苔、昆布、ビーフ等を配合
してなる食品は、そのままで又は適宜に調理して副食品
として、またレモン、オレンジ、バナナ等を配合したも
のは、菓子類等の間食品として食し得る。

本発明においてはまた上記により製造されたシート状食
品を更に細片化、積層、結着、および乾燥することによ
り、その外観迄をも天然海苔特有の形態とすることがで
きる。

細片化は通常の切断機等を用い行ない得る。

細片化は通常１〜３０ｍｍ×１〜３０ｍｍ程度の範囲の
大きさを有する薄片が得られる様行なえばよく、この大
きさは均一であるよりむしろ不均一な方が海苔様外観を
もたせるためには好ましい。

積層は例えば金属製、フリスチツク製等の簾、網、板上
に、上記で細片化した薄片を均一に散布し、またはロー
ル、はけ等で均一な厚さに分散させ或は振動を与え均一
に拡げることにより行ない得る。

積層物の厚さは特に限定されず薄片の厚さ又は所望製品
の厚さ等により適宜に決定すればよいが通常得られるシ
ート状物の厚さを１０〜２０００μ程度とすればよく、
一般には、上記薄片を５〜３０層程度重ね合う程度とす
ればよい。

また結着は、例えば上記で得た積層物に、その上下方向
より薄片重量の約半量の水を噴霧する方法、または上記
積層物を水蒸気中に約１０秒乃至１０分間程度放置する
方法により行ない得る。

これら方法によれば、水分の作用により薄片中より之を
構成する難溶性ゲル状ガラクトマンナンの一部及び該薄
片の製造原料とするガラクトマンナン中に不純物として
含有される低分子量ガラクトマンナンもしくは他の多糖
類等の水可溶性物質の一部、更に予め可食性物質を配合
した場合にはその一部が薄片表層部に溶出し、之等が積
層された薄片間の結着剤として作用し、所期の結着が行
ない得る。

また上記において結着処理時間例えば水蒸気処理時間を
、より短縮したい場合又はより強固な結着を望む場合等
にあっては薄片の積層時乃至結着時に更に接着性を有す
る物質を使用できる。

ここで接着性を有する物質としては具体的には、コーン
スターチ、甘蔗澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、α化澱粉
、米粉、そば粉、片栗粉、白玉粉、アミロース、アミロ
ペクチン、デキストリン、オクラ、寒天、繊維素グリコ
ール酸ナ卜リウム、澱粉グリコール酸ナトリウム、澱粉
リン酸エステルナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム
、メチルセルロース、やまいも粘質物、タマリンド種子
多糖類、タラガントガム、アラビアガム、ガテイガム、
カラヤガム、キサンタンガム、グルコマンナン、ローカ
ストビーンガム、グアーガム、ペクチン、カラギーナン
、アラビノガラクタン、アルギン酸、カードラン、ファ
ーセレラン等の他力ゼイツナトリウム、ゼラチン等を例
示できる。

之等は得られるシート状食品の所期のテクスチェアー等
を阻害しないよう通常シート中に約半量迄の量で用いる
のがよい。

また本発明では上記積層及び結着工程における任意の時
期に、必要に応じて前述した調味料、香料等の添加が可
能である。

之等の添加は前述した如く調合液として塗布等により行
ない得ることは勿論のこと、細片の積層時にあっては粉
末状又は固体状で添加できる。

特にエビ、きのこ類、かつお、海苔、昆布、いか、たこ
等の固体食品の場合は、之等を細片とし、本発明のシー
ト状薄片と積層することができる。

この場合固体食品細片は、得られるシート状食品のテク
スチェアー等を阻害しないよう通常本発明シート状薄片
に対し重量比で約半量迄の量で配合すべきである。

本発明においてはまた上記積層及び結着を一段階操作で
行ない工程の短縮を計り得る。

即ち薄片を水もしくは約５〜５０％程度のエタノール溶
液中に分散させ、次いで適当な簾等で簾く方法によれば
、薄片の水等への分散時に水分の作用により薄片中より
上述した如く接着性を有する水可溶性物質が薄片表層部
へ溶出するため、これを簾等で簾く場合には積層と同時
に上記接着性を有する物質による薄片の結着が行ない得
る。

本発明では上記細片化、積層、結着後に３０〜８０℃で
乾燥することにより板海苔様形態及びテクスチェアーを
有し、しかも各種風味の付与されたシート状食品を収得
できる。

該シート状食品は更に板海苔に適用される如く、調味料
、着色料、着香料、香辛料、増粘剤等を水に溶解もしく
は懸濁させた液を塗布し乾燥して味付海苔様食品とする
こともできる。

かくして得られる本発明の海苔様シート状食品はそのま
ま食し得ることは勿論のこと、海苔と全く同様にお茶漬
け用、巻寿司用、おにぎり用等に極めて有利に用い得る
。

また本発明において例えば梅、紫蘇、味噌、かつお、昆
布、エビ等の風味物質を添加してなるシート状食品及び
例えばレモン、オレンジ、バナナ、パイン等の風味物質
を添加してなるシート状食品は、従来他に類をみない全
く新規なものであり、そのままで或は各種調理法により
副食として又は菓子類等の間食として有用な用途の期待
できるものである。

以下本発明を更に詳細に説明するため実施例を挙げる。

実施例 １ ローカストビーンガムＩＫｐに水３０ｔを加え膨潤させ
加熱溶解しミキサーで十分攪拌した後、ステンレス板上
に６００μの厚さになるよう塗布し加熱乾燥する。

これを８０〜９５℃の２５％炭酸ナトリウム溶液中で１
０分間ゲル化処理し、シートを剥離させ水洗した後テフ
ロン板上にのばしそのまま加熱乾燥し、２０±１μの厚
さのシートを得た。

これをシー１４（１）とする。上記においてロー力スト
ビーンガムＩＫｐにかえ可食性物質を添加したガラクト
マンナンを用い、同様にして２０±１μの厚さを有する
シートＡ６（２）〜（１２）を得た。

その組成を次に示す。上記で得た各シートは夫々水に難
溶性であった。

尚上記においてローカストビーンガム１Ｋｇにかえ、タ
ラガントガムＩＫｇを用い同様にしてシートを製造しよ
うとしたが、この場合水に難溶性のゲルの形成は認めら
れなかった。

また上記で得たＮｏ．（１）のシートの表裏面に、カツ
オエキスパウダー１００ｇ，「ポリフエ−７１」（台糖
株式会社製）６ｇ１醤油２０ｍｌ１水１ｔ及び生委粉２
０．９からなる調味液の４０ｍｌ／ｍ２を塗布し、乾燥
して厚さ２０±１μのシートを得た。

これをシートＮｏ．（ｌ３）とする。

以下上記で得た各シ一トＮｏ．（１）〜（１３）につき
、官能試験、溶解性試験及び引張強度試験を行なった。

各試験法は次の通りである。

〔官能検査〕

パネラーとして２５名（男１３名、女１２名）を無作為
に選出し乾燥時、冷水、熱水浸漬時（湿潤時）のテクス
チェアー、不快臭の有無について検査し、下記判定基準
に照らし合わせ、その判定の平均のデータを記載。

乾燥時、冷水、熱水浸漬時（湿潤時）のテクスチェアー ◎………海苔に酷似 ○………海苔に類似 ×………海苔様ではない 不快臭の有無 ○………不快臭なし ×………不快臭あり 〔溶解性試験〕 １０Ｘ３０ｍｍの試料片の先端に０．５９の分銅を吊し
、８０±２℃の熱水中に浸漬し、浸漬直後より試料片が
溶解し切れた時点までの時間を３回測定し、その平均の
データを下記判定基準で記載◎………２０分以上溶解し
ない ○………５〜２０分で溶解 ×………１〜５分で溶解 ××………１分以内で溶解 〔引張強度試験〕 １０Ｘ３０ｍｍの乾燥シート片を引張強度試験機を用い
引張スピード２Ｃｍ／ｍｉｎで３回測定し、その平均値
を記載。

尚相対湿度は５０％（２５℃）とした。

各シートにつき得られた結果を下記第１表に示す。

また第１表には、比較のため下記各方法により得た比較
シ一トＮｏ．１〜３の夫々を同様に試験した結果を併記
する。

〔比較シート／ｌ６１〕 上記シートＮｏ．（１）の製造において、２５％炭酸ナ
トリウム溶液によるゲル化処理を行なわなかった以外は
同様にして得た厚さ２０±１μのシート。

〔比較シートＮｏ．２〕 上記シートＮｏ．（１）の製造においてガラクトマンナ
ン（ローカストビーンガム）ＩＫｐに替エグルコマンナ
ンを用い、同様にして得た厚さ２０±１μのシート。

〔比較シートＮｏ．３〕 特公昭４８−１５６３０号実施例１の記載に従い、グル
コマンナンＩＫｐに水１００ｔを加え、ミキサーで攪拌
しながら８０℃に加熱しクロレラ粉末ＩＫｐを投入し更
に攪拌を続け均一なクロレラ分散液を作成し、これをテ
フロン板上に１０００μの厚さになるよう塗布し加熱乾
燥後剥離した２０±１μの厚さのシート。

上記第１表から明らかな通り本発明のゲル化されたガラ
クトマンナンから構成されるシートは、風味付けの有無
にかかわらず官能試験の結果乾燥時及び湿潤時共海苔に
酷似するテクスチェアーを有し、不快臭のないことがわ
かる。

また官能試験、溶解性試験及び引張強度試験の結果を総
合的に判断して海苔独特の歯ざわり、噛みどこち等を有
するものであることが明らかである。

これに対しガラクトマンナンを用いても之をゲル化しな
い場合（比較シートＮｏ．１）では、海苔様テクスチェ
アーは具備し得す、溶解性のあることがわかる。

またガラクトマンナン以外の多糖類例えばガラクトマン
ナンに化学構造的に類似するグルコマンナンを用いた場
合では、ゲル化の有無にかかわらず食品としての用途に
は不利な不快臭があり、しかもゲル化した場合（比較シ
ートＮｏ．２）は引張強度試験から明らかな通り強固に
して噛み切りにくいシー一卜となり、ゲル化しない場合
（比較シートＮｏ．３、特公昭４８−１５６３０号）は
溶解性を有するため湿潤時には到底海苔様テクスチェア
ーは有し得ないことがわかる。

実施例 ２ ロー力ストビーンガムＩＫｐに水６０ｔを加え膨潤させ
加熱溶解し、ミキサーで攪拌しながら色素分散剤として
プロピレングリコール０．４Ｋｐおよび天然緑色色素０
．６Ｋｐを添加し、更に十分練合した後ステンレス板上
に２００〜４００μの厚さになるよう塗布し加熱乾燥す
る。

これを８０〜９５℃の２５％炭酸ナトリウム溶液中で１
０分間ゲル化処理しシートを剥離させ水洗した後、［サ
ンレッドＮｏ．ｌ（三栄化学工業株式会社製）１０ｔを
２Ｎ炭酸ナトリウム２０７に溶解した液に１５秒間浸漬
し更に水洗する。

これをグリシンＩＩ０ｇ，アラニン２２０ｇ、グルタミ
ン酸ナトリウム２００ｇ，５’−イノシン酸ナ卜リウム
４ｇ１食塩５５ｇを混合し、焙焼したものを水１００ｔ
に加え、０．ＩＮ水酸化ナトリウムにてｐＨ６．５〜７
．５に調整し溶解した液に３０秒間浸漬すると同時にテ
フロン板上にシートをのばしそのまま加熱乾燥しシート
を剥離した。

（数μ〜１０μ程度） 得られたシー卜を２〜２０ｍｍ×２〜２０ｍｍの大きさ
に細片化し、各細片が１０〜２０層になるように簾上に
積層し、その上に更に簾を置き水中に一旦没しめた後す
ばやく水切りを行ない加熱乾燥する。

乾燥直前に焼のりフレーバーを噴霧したものは焼のりと
形状、風味、歯ごたえ共に類似した食品となった。

またこれに昆布パウダー３Ｋｇ，唐辛子エキス０．１Ｋ
ｇ、砂糖２８Ｋ？、食塩６Ｋノ、グルタミン酸ナトリウ
ムＩＫノ、クエン酸ＩＫ２、醤油５０Ｋｇ、みりん２０
Ｋ？、水１００ｔを混合し煮沸した液をシート状物の表
裏に各々３０ｍｌ／ｍ２塗布し、乾燥したものは味付海
苔類似となり、このまま食しても良いが、短冊形に切り
抹茶、魚粉、食塩、ごま、あられ等と一緒に熱い御飯に
ふりかけ熱湯をかけても、このシートは溶解せず、また
歯ごたえも変化せず、お茶づけ用としても適する食品と
なった。

上記方法により得たシート状食品のうち、アルカリ処理
後に得られた８±１μの厚さの乾燥シートを、細片化、
積層、乾燥、味付、乾燥して製造した本発明の味付シー
ト状食品（厚さ１５０±１０μの乾燥品）及び上記にお
いて味付工程を行なうことなく製造したシート状食品（
厚さ８０±５μの乾燥品）につき、実施例１と同様に官
能試験及び溶解性試験を行なった。

得られた結果を下記第２表に示す。

また第２表には比較のため、特公昭４８−１５６３０号
実施例１に記載の方法に従い製造した乾燥食品即ちグル
コマンナンｌＫｐに水１００ｔを加え、ミキサーで攪拌
しながら８０℃に加熱しクロレラ粉末ＩＫｐを投入し更
に攪拌を続け均一なクロレラ分散液を作製しテフロン板
に４００μの厚さに塗布し、加熱乾燥後剥離して得た第
１表記載の比較シートＮｏ．３（８±１μの厚さのシー
ト）を２〜２０ｍｍｘ２〜２０ｍｍの大きさに細片化し
各細片化物が５〜１５層になる様簾上に積層しシート重
量の約半量の水を均一にスプレーし接着後６０℃で乾燥
して得た８０±５μの厚さを有する製品（比較品Ａとす
る）、市販の厚さ８０±５μの板海苔（比較品Ｂとする
バ及び市販の厚さ１５０±１０μの味付海苔（比較品Ｃ
とする）の夫々を同様に試験した結果を併記する。

尚溶解性試験においては試料シート片がこれを構成する
薄片の夫々にほぐれ分銅が落下する場合があったが、そ
の場合ほぐれた夫々の薄片が溶解し消失する時点をもっ
て溶解性の判定を行なった。

実施例 ３ グアーガムｌＫｐに水６０ｔを加え膨潤溶解し攪拌した
後、ステンレス板上に２００〜４００μの厚さになるよ
う塗布し加熱乾燥する。

これを８０〜９５℃の２５％炭酸ナトリウム溶液中で、
１０分間ゲル化処理しシートを剥離させ水洗した後、プ
ルプリン２０，Ｆ，「サンエローＮｏ．２」（三栄化学
工業株式会社製）６ｔ１炭酸ナトリウム２Ｋｐ、水１０
０ｔを混合溶解させた液に１５秒間浸漬処理し、更に水
洗を行なうと同時に、テフロン板上にシートをのばし、
その上にエビエキス１６Ｋ１を水１００ｔに懸濁煮沸し
た調味液をシートの表裏に各々３０ｍｌ／ｍ２塗布し、
そのまま加熱乾燥しシートを剥離した。

得られたシートを２〜２０ｍｍ×２〜２０ｍｍの大きさ
に細片化し、各細片が５〜１５層になるよう簾上に積層
しその上に更に簾を置き２０％エタノール中に一旦没し
めた後、すばやく水切りを行ない、加熱乾燥したものは
磯の香の漂う独特のテクスチェアーを持ったエビ風味食
品となり、酒、ビール等のつまみとしても、子供のおや
つとしてもまた海苔と同様、御飯ともよく合い巻寿司、
お茶づけ用としても良好なるものとなった。

また必要に応じお好みの調味液を更に塗布し乾燥すると
一層味が引立つシート状食品となる。

実施例 ４ ローカストビーンガムｌＫｐに水６０ｔを加え膨潤させ
加熱溶解し、ミキサーで攪拌しながら「モナスコＡＪ（
三栄化学工業株式会社製）１ｔを加え更に十分攪拌練合
した後、ステンレス板上に２００〜４００μの厚さにな
るよう塗布し加熱乾燥する。

これを８０〜９５℃の２５％炭酸ナトリウム溶液中で１
０分間ゲル化処理しシート剥離させ水洗した後、テフロ
ン板上にのばし、カツオエキスパウダー１０Ｋ？、醤油
２ｔ１生養粉２Ｋｇ、「ポリフエ−７１」（台糖株式会
社製）６００ｇ，水１００ｔを混合した調味液をシート
表裏に各々４０ｍｌ／ｍ”塗布し、そのまま加熱乾燥し
シートを剥離した。

得られたシートを２〜２０ｍｍ×２〜２０ｍｍの大きさ
に細片化し、結着剤としてデキストリン２００ｇを加え
、十分混合した後、各細片が５〜１５層になるように簾
上に積層し、その上に更に簾を置き水蒸気中に３０秒間
放置し、次に加熱乾燥したものは独特のテクスチェアー
を持ったカツオ風味食品となり、実施例３と同様、良好
なる嗜好食品であった。

実施例 ５ ガラクトマンナンに他の可食性物質を予め添加してシー
ト製造を行なった例を次に記す。

ロー力ストビーンガム０．７Ｋｐに水６０ｔを加え膨潤
させ加熱溶解し、ミキサーで攪拌しながら馬鈴薯澱粉０
．２Ｋｇ，脱脂大豆０．０５Ｋｐ、カラメル０．Ｑ５Ｋ
ｐを加え、更に十分攪拌練合した後、ステンレス板に２
００〜４００μの厚さになるよう塗布し加熱乾燥する。

これを８０〜９５℃の５０％水酸化ナトリウム溶液中で
１０分間ゲル化処理しシートを剥離させ水洗シた後、テ
フロン板上にのばし一旦加熱乾燥し、これに白味噌（信
州系統）３Ｋノ、赤味噌（信州系統）３Ｋノ、グルタミ
ン酸ナトリウム７０ｇ１５′−イノシン酸ナトリウム１
．５Ｆ，昆布パウダー５０９を水１００ｔに混合、懸濁
させた液を４０ｍｌ／ｍ２塗布し、そのまま加熱乾燥し
シートを剥離した。

得られたシートを２〜２０ｍｍ×２〜２０ｍｍの大きさ
に細片化し、白味噌パウダー１００ｇを加え混合した後
各細片が５〜１５層になるように簾上に積層し、その上
に更に簾を置き、４０〜５０℃温湯蒸気中に２０分間放
置し次に加熱乾燥して得られたシート状物は独特のテク
スチェアーを持つた味噌風味食品となり、しかも澱粉、
蛋白質その他呈味物質、色素、香辛料等を添加する事に
より品質的、栄養的にも、また経済的にも十分満足しう
る嗜好食品となる。

実施例 ６ ガラクトマンナンに他の可食性物質を予め添加してシー
ト製造を行なった例を次に記す。

ロー力ストビーンガム０．５Ｋｇ，カゼインナトリウム
０．５Ｋｐに水３０ｔを加え、膨潤させ加熱溶解し、ミ
キサーで十分攪拌した後、ステンレス板に２００〜４０
０μの厚さになるよう塗布し加熱乾燥する。

これを８０〜９５℃の３０％炭酸ナ卜リウム溶液中で１
０分間ゲル化処理しシートを剥離させ、水洗した後、プ
ルプリンｚｏｇ，ｒポリフエー７１」１０ｇ、「アナト
ーサンエイ」（三栄化学工業株式会社製）２００ｍｌ，
炭酸ナトリウム，２Ｋｐ、水１００ｔを混合後３分間加
熱した液に１分間浸漬した後水洗しテフロン板上にのば
し、そのまま加熱乾燥しシートを剥離した。

得られたシートを２〜２０ｍｍｘ２〜２０ｍｍの大きさ
に細片化し各細片が５〜１５層になるように簾上に積層
し、その上に更に簾を置き、その上、下方向より、水を
シート重量の約半量噴霧し、４０℃で乾燥する。

このシート状物にカツオ節エキス１０ｔ１ホタテエキス
０．２Ａ，みりん２７１昆布パウダー５０ｇ１カツオ節
粉２００ｇを混合し、５分加熱後沢過し、その沢液に梅
干果肉５Ｋｐを混合し十分攪拌した調味液を４０ｍｌ／
ｍ２塗布し、４０℃で乾燥した。

出来たシートは独特のテクスチェアーを持った梅風味食
品となった。

実施例 ７ ゲル化処理剤として炭酸ナトリウム以外のアルカリ性物
質即ち炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カ
リウム、リン酸二カリウム、水酸化ナトリウムの各単品
を使用した例を次に記す。

ロー力ストビーンガムｌＫｇに水６０７を加え膨潤させ
加熱溶解し、ミキサーで十分攪拌した後、ステンレス板
上に２００〜４００μの厚さになるよう塗布し加熱乾燥
する。

これを８０〜９５℃の４０％炭酸カリウム溶液中で１０
分間ゲル化処理しシートを剥離させ水洗した後、テフロ
ン板上にのばし、そのまま加熱乾燥しシートを剥離した
。

得られたシートを２〜２０ｍｍＸ２〜２０ｍｍの大きさ
に細片化し各細片が５〜１５層になるよう簾上に積層し
、その上に更に簾を置き、水蒸気中に３０秒間放置した
後加熱乾燥しシート状物を得た。

これをシ一トＡさする。

上記製造過程において炭酸カリウムの代りにリン酸三ナ
トリウム、リン酸三カリウム、リン酸二カリウムおよび
水酸化ナトリウムを夫々使用し同様の方法で夫々シ一ト
Ｂ−Ｅを得た。

得られたシ一トＡ−Ｅの夫々をゲル化剤として炭酸ナト
リウムを使用し、同様にして得たシー卜と比較したとこ
ろテクスチェアー、外観、臭、冷水、熱水浸漬時の挙動
は共に同じであった。

実施例 ８ ゲル化処理剤としてアルカリ性物質を混合して使用した
例を次に記す。

実施例７において４０％炭酸カリウム溶液の代りに■炭
酸ナトリウム５Ｋ？、リン酸三カリウム２０Ｋｇ及びリ
ン酸二カリウム５Ｋｐを水１００ｔに溶解した液の合計
３０％溶液、及び■炭酸カリウム１０Ｋｐ、リン酸三ナ
トリウム１０Ｋｐ、リン酸三カリウム５Ｋｐ及びリン酸
二カリウム５Ｋｇを水１００ｔに溶解した液の合計３０
％溶液を夫々使用し同様の方法でシート状物を製造した
。

得られた夫々のシートを実施例７で得たシートと比較し
たところ、テクスチェアー、外観、臭、冷水、熱水浸漬
時の挙動は共に同じであった。

実施例 ９ ゲル化処理工程においてゲル化剤濃度、処理温度、処理
時間を種々変化させた例を炭酸ナトリウムを使用して次
に記す。

実施例７におけるゲル化処理条件、すなわち８０〜９５
℃の４０％炭酸カリウム溶液中で１０分間の代りに■６
０〜６５℃、１０％溶液、２０分、■沸騰（１０４℃）
、２０％溶液、５分、０８０〜９５℃、３０％溶液、１
分、○４℃、飽和溶液、６０分及し．○８０〜９５℃、
飽和溶液、６０分の諸条件を設定し夫々シートａ〜Ｅを
得た。

得られたＡ−Ｅの各シートを実施例７のシートと比較し
たところ、テクスチェアー、外観、臭、冷水、熱水浸漬
時の挙動共に同様であった。

実施例 １０ （１）ロー力ストビーンガムｌＫｐに水６０Ａを加え膨
潤させ加熱溶解し、更に炭酸ナトリウム０．２Ｋｐを加
え、ミキサーで十分攪拌した後、ステンレス板上に２０
０〜４００μの厚さになるよう塗布し、これを８０〜９
５℃の１０％炭酸ナトリウム溶液中で２０分間、ゲル化
処理しシートを剥離させ水洗した後、テフロン板上にの
ばしそのまま加熱乾燥しシートを剥離した。

以後実施例７と同様の方法で製造しシートを得た。

（２）得られたシートを実施例７のシートと比較したと
ころテクスチェアー、外観、臭、冷水、熱水浸漬時の挙
動共に同じであった。

この方法によればゲル化処理前の乾燥工程を省略できか
つ炭酸ナ卜リウムの使用量を減ずることができ、コスト
の低減が計り得る。

実施例 １１ 接着工程において天然物細片を混入させた例を次に記す
。

実施例２同様、アルカリ金属塩処理後エビ風味を付加し
シートを得た。

得られたシートを２〜２０ｍｍＸ２〜２０ｍｍの大きさ
に細片化し、これに約半量のエビ薄片、接着剤として１
／５量のα化澱粉を添加混合し、各細片が５〜１５層に
なるよう簾上に積層し、更にその上に簾を置いた後、上
、下方向より水をシーＦ総重量の約半量噴霧し、４０℃
で乾燥する。

得られたシー卜秋物にエビエキス１。

５Ｋｇ、ホタテ貝エキス０．２Ｋｐ、昆布エキスパウダ
ー０．２Ｋｇ、食塩０．３Ｋｐ、トウガラシエキス５ｇ
、みりん２Ｋｐ、熱水５ｔを混合した液をシートの表裏
に各々３０ｍｌ／ｍ２塗布し乾燥したものは肉眼的にも
、風味についても、より一層エビらしく美味であった。

実施例 １２ ローカストビーンガムＩＫｐに水６０Ａを加え膨潤させ
加熱溶解し、ミキサーで攪拌しながらカレー粉５ｇを加
え、更に十分攪拌、練合した後、ステンレス板上に２０
０〜４００μの厚さになるよう塗布し加熱乾燥する。

これを８０〜９５℃の２５％炭酸ナトリウム溶液中で１
０分間ゲル化処理し、シートを剥離させ水洗した後、テ
フロン板上にのばし、そのまま加熱乾燥しシートを剥離
した。

得られたシートを２〜２０ｍｍＸ２〜２０ｍｍの大きさ
に細片化し各細片が５〜１５層になるよう簾上に積層し
、その上に更に簾を置き水蒸気中に１分間放置し、その
後４０℃で乾燥する。

このシートにビーフエキス３Ｋ？、ボテ卜４Ｋｐ，ニン
ジン０．５Ｋｇ、オニオン２Ｋｙ、カレー粉０．５Ｋｇ
を水１００ｔと混合しポテト、ニンジン、オニオンの形
がくずれるまで加熱した液を４０ｍｌ／＠’塗布し加熱
乾燥しシートを剥離したものは独特のテクスチェアーを
持ったカレー風味食品となった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 必要に応じ可食性物質を含有する、水に難溶性のゲ
   ル状ガラクトマンナンの乾燥物から構成され、シート状
   形態を有することを特徴とする海苔様テクスチェアーを
   有するシート状食品。 ２ 水に難溶性のゲル状ガラクトマンナンがアルカリ金
   属の炭酸塩、塩基性リン酸塩および水酸化物から選ばれ
   た少なくとも１種のアルカリ性物質により処理されてな
   るものであることを特徴とする特許請求の範囲第１項記
   載のシート状食品。 ３ 必要に応じ可食性物質を含有する、水に難溶性のゲ
   ル状ガラクトマンナンから構成され、シート状形態を有
   し、且つ該シート状形態が上記ゲル状ガラクトマンナン
   の薄片の積層体の乾燥物からなることを特徴とする海苔
   様テクスチェアーを有するシート状食品。 ４ 水に難溶性のゲル状ガラクトマンナンがアルカリ金
   属の炭酸塩、塩基性リン酸塩および水酸化物から選ばれ
   た少なくとも１種のアルカリ性物質により処理されてな
   るものであることを特徴とする特許請求の範囲第３項記
   載のシート状食品。 ５ 必要に応じ可食性物質を含有するガラクトマンナン
   と水とを練合し、シート状とした後、これをアルカリ性
   物質で処理してガラクトマンナンを水に難溶性のゲルに
   変換し、次いで乾燥することを特徴とする海苔様テクス
   チェアーを有するシート状食品の製造方法。 ６ 任意の時期に風味付けを行うことを特徴とする特許
   請求の範囲第５項記載の方法。 ７ アルカリ性物質がアルカリ金属の炭酸塩、塩基性リ
   ン酸塩および水酸化物から選ばれた少なくとも１種であ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第５項または第６項
   記載の方法。 ８ 必要に応じ可食性物質を含有するガラクトマンナン
   と水とを練合し、シート状とした後、これをアルカリ性
   物質で処理してガラクトマンナンを水に難溶性のゲルに
   変換し、次いで得られるシートを細片化、積層、結着お
   よび乾燥することを特徴とする海苔様テクスチェアーを
   有するシート状食品の製造方法。 ９ 任意の時期に風味付けを行うことを特徴とする特許
   請求の範囲第８項記載の方法。 和アルカリ性物質がアルカリ金属の炭酸塩、塩基性リン
   酸塩および水酸化物から選ばれた少なくとも１種である
   ことを特徴とする特徴請求の範囲第８項または第９項記
   載の方法。