JP2004267151A - 板海苔の加工法および加工品 - Google Patents
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Abstract
【課題】板海苔をウェットの状態で使用しようとすると、海苔が崩れやすい、海苔が薄く箸などでつかみにくい、ボリュウム感がない等の問題があった。
【解決手段】板海苔をアルギン酸塩溶液でコーティングし、それを２価以上の陽イオンの存在している液に浸漬し、板海苔を膨潤させるとともに、板海苔の表面にゲル状の膜を形成することで、崩れることなく形状をしっかりと保ち、かつ厚みがあってボリュウム感のある食品を提供する。
【選択図】 なし
【解決手段】板海苔をアルギン酸塩溶液でコーティングし、それを２価以上の陽イオンの存在している液に浸漬し、板海苔を膨潤させるとともに、板海苔の表面にゲル状の膜を形成することで、崩れることなく形状をしっかりと保ち、かつ厚みがあってボリュウム感のある食品を提供する。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、海苔の加工および加工品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
板状に漉かれた海苔をウェットの状態で使用する方法は、摘採回数３回以上の板海苔を水で戻してサラダの原料とする方法（特開２０００−３００２２０）や、アルギン酸を使った方法（特開平２−１９０１６５）などで提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
一般に、板海苔をウェットな状態で使用すると、▲１▼海苔が崩れやすい、▲２▼海苔が薄くて箸などでつかみにくい、▲３▼ボリュウム感がない等の問題があった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、板海苔をアルギン酸塩溶液でコーティングし、それを２価以上の陽イオンの存在している液に浸漬し、板海苔を膨潤させるとともに、板海苔の表面にゲル状の膜を形成することで、崩れることなく形状をしっかりと保つことができ、かつ厚みがあってボリュウム感のある食品を提供することができた。
【０００５】
【発明の実施の形態】
海苔は、一般に板状に生産され、それらは、柔らかいものから硬いもの、軽いものから重いもの、色のあるものから無いものと、多様な性質をもつ。本発明者の研究によると、海苔の硬さは、産地や養殖方法によって多少の違いがみられるが、摘採回数が大きく影響している。
本発明の対象となる板海苔は、２回以下の摘採回数のものも使用できるが、本発明品の用途を考慮すると、３回摘み以上の硬い海苔を用いることが好ましい。
各産地の摘採回数の異なる海苔で適性検査を行なった。検査方法は、６ｇ（全形２枚）の海苔を８切りの大きさに切り、１００ｃｃの水に２分間浸漬したのち、官能検査をした。官能検査は、口に含み咀嚼した時の食感による。
【０００６】
【表１】
上表に示すように、消費者の好みに応じて歯ごたえのある加工品を提供する場合、摘採回数が３回以上の海苔のほうが好ましい。
【０００７】
本発明で使用する海苔の大きさは、そのまま食べる場合、通常の乾海苔（２１ｃｍ×１９ｃｍ：以下全形という）の１／１６から１／８の大きさが好ましい。他の食材を挟むときは１／１６から１／４が好ましい。他の食材を巻く場合は、全形の１／４から全形の大きさが好ましく、用途にあった大きさを作る必要がある。
アルギン酸は、褐藻類から抽出されたもので、多糖類の一種でありβ−（１→４）−Ｄ−マンヌロン酸（Ｍ）とα−（１→４）−Ｌ−グルロン酸（Ｇ）からなる。マンヌロン酸（Ｍ）とグルコン酸（Ｇ）の構成比（Ｍ／Ｇ比）によって、生成するゲルの物性は変化する。Ｍが多いと柔軟なゲルが、Ｇが多いと剛直なゲルになる。本発明では、Ｍ／Ｇ比が０．６〜２．２の範囲のものを用いることが好ましい。アルギン酸は、分子量の大きさにより粘度が異なる。本発明では分子量５万〜１０万のものを用いることが好ましい。板海苔を対象とする場合、アルギン酸塩のうち、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルギン酸塩が使用できるが、アルギン酸ナトリウムが好ましく、濃度１〜２％の水溶液を用いる。
【０００８】
板海苔にアルギン酸ナトリウムをコーティングする方法は、アルギン酸ナトリウム溶液を板海苔に噴霧、塗布する方法もあるが浸漬する方法が好ましい。
浸漬時間は、５〜３０秒である。浸漬後、板海苔を引き上げ、次いで、２価以上の陽イオンを含む溶液に浸漬する。約３〜５分浸漬すると、板海苔は、重量で４〜５倍に膨潤するとともに、その表面にゲル状の膜を形成する。各工程は、常温で行なわれる。
アルギン酸を使用すると、常温において、加熱することなくゲル化をすることができ、これによって、板海苔の風味、その他の特性を損なうことなくそのまま生かすことができる。また、アルギン酸は、食物繊維であり、ヘルシーな食材でもある。
【０００９】
２価以上の陽イオンは、水溶性であることが必要であり、カルシウム、亜鉛、鉄等の塩類、例えば塩化カルシウム，乳酸カルシウム，硫酸亜鉛，塩化第二鉄を用いることができ、これら塩類は、不足し易いミネラルとして、食品の有効性を高める。
また、必要に応じてアルギン酸溶液に調味料を溶かすことができ、ゲル自体に味を持たすこともできる。
【００１０】
実施例１
全形の１／４の大きさに切った海苔をアルギン酸ナトリウムの１％水溶液に１０秒間浸漬し、海苔の表面および／または内部にまんべんなく行き渡らせてから引き上げ、塩化カルシウムの２％水溶液に３分浸漬した。海苔は乾燥状態の厚さに比して、ゲルを含めると約１５倍の厚さに膨潤し、ゲルが海苔を覆うことにより、厚味があり、艶のある食感のよい海苔のシートができた。
【００１１】
実施例２
アルギン酸ナトリウムの１％溶液の中に全形の１／１６の大きさに切った板海苔片を２０秒間漬け、まんべんなくアルギン酸ナトリウム溶液が付着したところで引き上げ、乳酸カルシウムの１．５％水溶液に漬けた。海苔は乾燥状態の厚さに比してゲルを含めると約１０倍の厚さに膨潤した。５分後に引き上げ、洗浄後、三杯酢（成分：酢、醤油、砂糖、塩）の液に漬け、調味を行なった。得られた製品は、適度の厚みと食感に富む、つやのある海苔の加工食品になった。
【００１２】
実施例３
各種調味料例えばレモン汁，野菜エキス，食塩，香辛料などを加えた溶液にアルギン酸ナトリウムを、濃度が２％になるように添加した。この中に全形の１／８の大きさに切った板海苔片を３０秒間漬けたのち引き上げ、乳酸カルシウムの１％水溶液に５分間漬けた。海苔は乾燥状態の厚さに比してゲルを含めると約８倍の厚さまで膨潤した。５分後に引き上げ、調味された、ゲルをコーティングした板海苔片を作ることができた。
【００１３】
【発明の効果】
本発明によれば、しっかりした形態を保つことができ、厚みのある、ボリュウム感をもつ板海苔の加工食品を提供することができる。
またアルギン酸ゲルは、熱を加えても溶けないので、加工した板海苔片を鍋物の材料として用いることができ、それ以外に、汁物の具材、サラダの材料等広い用途に用いることができる。
板海苔、とくに３回摘み以上の板海苔を利用して、例えば、昆布の佃煮などとはまた別の、いままでにない、海苔の風味をもつ食品を提供することができ、各種の調理用材料、具材に重用することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、海苔の加工および加工品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
板状に漉かれた海苔をウェットの状態で使用する方法は、摘採回数３回以上の板海苔を水で戻してサラダの原料とする方法（特開２０００−３００２２０）や、アルギン酸を使った方法（特開平２−１９０１６５）などで提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
一般に、板海苔をウェットな状態で使用すると、▲１▼海苔が崩れやすい、▲２▼海苔が薄くて箸などでつかみにくい、▲３▼ボリュウム感がない等の問題があった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、板海苔をアルギン酸塩溶液でコーティングし、それを２価以上の陽イオンの存在している液に浸漬し、板海苔を膨潤させるとともに、板海苔の表面にゲル状の膜を形成することで、崩れることなく形状をしっかりと保つことができ、かつ厚みがあってボリュウム感のある食品を提供することができた。
【０００５】
【発明の実施の形態】
海苔は、一般に板状に生産され、それらは、柔らかいものから硬いもの、軽いものから重いもの、色のあるものから無いものと、多様な性質をもつ。本発明者の研究によると、海苔の硬さは、産地や養殖方法によって多少の違いがみられるが、摘採回数が大きく影響している。
本発明の対象となる板海苔は、２回以下の摘採回数のものも使用できるが、本発明品の用途を考慮すると、３回摘み以上の硬い海苔を用いることが好ましい。
各産地の摘採回数の異なる海苔で適性検査を行なった。検査方法は、６ｇ（全形２枚）の海苔を８切りの大きさに切り、１００ｃｃの水に２分間浸漬したのち、官能検査をした。官能検査は、口に含み咀嚼した時の食感による。
【０００６】
【表１】
【０００７】
本発明で使用する海苔の大きさは、そのまま食べる場合、通常の乾海苔（２１ｃｍ×１９ｃｍ：以下全形という）の１／１６から１／８の大きさが好ましい。他の食材を挟むときは１／１６から１／４が好ましい。他の食材を巻く場合は、全形の１／４から全形の大きさが好ましく、用途にあった大きさを作る必要がある。
アルギン酸は、褐藻類から抽出されたもので、多糖類の一種でありβ−（１→４）−Ｄ−マンヌロン酸（Ｍ）とα−（１→４）−Ｌ−グルロン酸（Ｇ）からなる。マンヌロン酸（Ｍ）とグルコン酸（Ｇ）の構成比（Ｍ／Ｇ比）によって、生成するゲルの物性は変化する。Ｍが多いと柔軟なゲルが、Ｇが多いと剛直なゲルになる。本発明では、Ｍ／Ｇ比が０．６〜２．２の範囲のものを用いることが好ましい。アルギン酸は、分子量の大きさにより粘度が異なる。本発明では分子量５万〜１０万のものを用いることが好ましい。板海苔を対象とする場合、アルギン酸塩のうち、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルギン酸塩が使用できるが、アルギン酸ナトリウムが好ましく、濃度１〜２％の水溶液を用いる。
【０００８】
板海苔にアルギン酸ナトリウムをコーティングする方法は、アルギン酸ナトリウム溶液を板海苔に噴霧、塗布する方法もあるが浸漬する方法が好ましい。
浸漬時間は、５〜３０秒である。浸漬後、板海苔を引き上げ、次いで、２価以上の陽イオンを含む溶液に浸漬する。約３〜５分浸漬すると、板海苔は、重量で４〜５倍に膨潤するとともに、その表面にゲル状の膜を形成する。各工程は、常温で行なわれる。
アルギン酸を使用すると、常温において、加熱することなくゲル化をすることができ、これによって、板海苔の風味、その他の特性を損なうことなくそのまま生かすことができる。また、アルギン酸は、食物繊維であり、ヘルシーな食材でもある。
【０００９】
２価以上の陽イオンは、水溶性であることが必要であり、カルシウム、亜鉛、鉄等の塩類、例えば塩化カルシウム，乳酸カルシウム，硫酸亜鉛，塩化第二鉄を用いることができ、これら塩類は、不足し易いミネラルとして、食品の有効性を高める。
また、必要に応じてアルギン酸溶液に調味料を溶かすことができ、ゲル自体に味を持たすこともできる。
【００１０】
実施例１
全形の１／４の大きさに切った海苔をアルギン酸ナトリウムの１％水溶液に１０秒間浸漬し、海苔の表面および／または内部にまんべんなく行き渡らせてから引き上げ、塩化カルシウムの２％水溶液に３分浸漬した。海苔は乾燥状態の厚さに比して、ゲルを含めると約１５倍の厚さに膨潤し、ゲルが海苔を覆うことにより、厚味があり、艶のある食感のよい海苔のシートができた。
【００１１】
実施例２
アルギン酸ナトリウムの１％溶液の中に全形の１／１６の大きさに切った板海苔片を２０秒間漬け、まんべんなくアルギン酸ナトリウム溶液が付着したところで引き上げ、乳酸カルシウムの１．５％水溶液に漬けた。海苔は乾燥状態の厚さに比してゲルを含めると約１０倍の厚さに膨潤した。５分後に引き上げ、洗浄後、三杯酢（成分：酢、醤油、砂糖、塩）の液に漬け、調味を行なった。得られた製品は、適度の厚みと食感に富む、つやのある海苔の加工食品になった。
【００１２】
実施例３
各種調味料例えばレモン汁，野菜エキス，食塩，香辛料などを加えた溶液にアルギン酸ナトリウムを、濃度が２％になるように添加した。この中に全形の１／８の大きさに切った板海苔片を３０秒間漬けたのち引き上げ、乳酸カルシウムの１％水溶液に５分間漬けた。海苔は乾燥状態の厚さに比してゲルを含めると約８倍の厚さまで膨潤した。５分後に引き上げ、調味された、ゲルをコーティングした板海苔片を作ることができた。
【００１３】
【発明の効果】
本発明によれば、しっかりした形態を保つことができ、厚みのある、ボリュウム感をもつ板海苔の加工食品を提供することができる。
またアルギン酸ゲルは、熱を加えても溶けないので、加工した板海苔片を鍋物の材料として用いることができ、それ以外に、汁物の具材、サラダの材料等広い用途に用いることができる。
板海苔、とくに３回摘み以上の板海苔を利用して、例えば、昆布の佃煮などとはまた別の、いままでにない、海苔の風味をもつ食品を提供することができ、各種の調理用材料、具材に重用することができる。
Claims (3)
- 板海苔にアルギン酸塩溶液をコーティングし、それを２価以上の陽イオンを含む溶液に浸漬し、板海苔の表面にゲル状の膜を形成することを特徴とする海苔の加工法。
- 摘採回数３回以上の板海苔にアルギン酸塩溶液をコーティングし、それを２価以上の陽イオンを含む溶液に浸漬し、板海苔を膨潤させるとともに、その表面にゲル状の膜を形成することを特徴とする海苔の加工方法。
- 板海苔にアルギン酸ナトリウム溶液をコーティングし、それを２価以上の陽イオンを含む溶液に浸漬し、板海苔を膨潤させるとともに、その表面にゲル状の膜を形成したことを特徴とする板海苔の加工品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2003065198A JP2004267151A (ja) | 2003-03-11 | 2003-03-11 | 板海苔の加工法および加工品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2003065198A JP2004267151A (ja) | 2003-03-11 | 2003-03-11 | 板海苔の加工法および加工品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2004267151A true JP2004267151A (ja) | 2004-09-30 |
Family
ID=33126284
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2003065198A Pending JP2004267151A (ja) | 2003-03-11 | 2003-03-11 | 板海苔の加工法および加工品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2004267151A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101959373B1 (ko) * | 2018-10-17 | 2019-03-18 | 김종돈 | 장기간 우수한 품질을 유지할 수 있는 물김 생엽상체의 보관방법 |
| US10765138B2 (en) | 2017-12-28 | 2020-09-08 | Tanaka Foods Co., Ltd. | Sheet-shaped food product |
-
2003
- 2003-03-11 JP JP2003065198A patent/JP2004267151A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10765138B2 (en) | 2017-12-28 | 2020-09-08 | Tanaka Foods Co., Ltd. | Sheet-shaped food product |
| KR101959373B1 (ko) * | 2018-10-17 | 2019-03-18 | 김종돈 | 장기간 우수한 품질을 유지할 수 있는 물김 생엽상체의 보관방법 |
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