JPH03172145A - 被覆食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【策上卑剋里分号 本発明は、固型食品の表面にカードランの加温水分散液
を被覆させてなる被覆食品の製造法に関する。

従来の技術 従来、可食性皮膜としては羊腸，コラーゲン，ブルラン
，オブラート等が代表的なものとして知られており、そ
れぞれフィリング剤の充填，浸漬あるいは包み込み等の
手段を用いて被覆食品が製造されている。

しかしながら、このような可食性皮膜は食感上明らかに
膜としての異和感を有しているのみでなく、外観上も膜
の存在が明らかであり、また被膜をつくる操作がはん雑
である。そのため各種の固型食品、たとえば魚畜肉加工
食品，果実および野菜類または菓子類等を対象として被
膜食品を製造するにはその利用が制限されていた。

課題を解決するための手 上記のように、固型食品の被覆には種々の問題がある。

本出願人の研究グループは、この被覆方法について幅広
く検討してきた結果、被覆材料としてカードランが好適
であることを知り、乾燥殻粒の被覆については既に特願
平１−２６２３３０号（平成１年１０月６日出願）とし
て特許出願した。

一方、乾燥殻粒以外の固型食品の被覆についても同時に
カードランの利用を進めてきたところ、たとえば魚畜肉
加工食品、果実および野菜類あるいは菓子類などの食品
被覆にも好結果が得られた。

すなわち、本発明は固型食品（ただし、乾燥殻粒を除く
）の表面に約５０〜７０℃に加熱したカ一ドランの水分
散液を被覆することを特徴とする被覆食品の製造法に関
するものである。

本発明で対象とする固型食品は、流動性を有せず保形性
のある食品であれば特に限定さＡｔない。

とりわけ、魚畜肉加工食品（例、かまぼこ，あげかまぼ
こ，はんぺん，ちくわ，かにあしかまぼこ，ソーセージ
，ハム）、果実および野菜類（例、イチゴ，ミカン，バ
ナナ，キウリ，トマト）あるいは菓子類（例、あられ）
などが好ましい対象食品として例示される。

本発明でいうカードランは、β−１，３−グルコシド結
合を主体とする加熱凝固性多糖類の総称であって、たと
えばアルカリゲネス属、またはアグロバクテリウム属の
微生物によって生産される多糖類が挙げられる。具体的
には、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲ
ネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生産される多糖類［アグリカ
ルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー（Ａｇｒｉ
ｃｕｌｔｕｒａｌ　　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　　Ｃｈｅ
ｍｉｓｔｒｙ）　３　０巻，１９６．１９６６］、アル
カリゲ不ス・フェカリス・バール・ミクンゲネス菌株１
０ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ　−ｕ　（Ｉ　ＦＯ　　ｌ　３
　１４０）により生産される多糖類（特公昭４８−３２
６７３）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦ
Ｏ　　１３１２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦ０
　　１３１２６）により生産される多糖類（特公昭４８
−３２６７４）などが使用し得る。

本発明の製造法に用いるカードラン水分散液は、カード
ラン濃度を約２　．　５　ｖ／ｗ％以下とし、約５０〜
７０℃で加熱することによって調製される。加熱温度が
４０℃以下ではカードランのゲル形＋ｉ１能が弱いため
に、後述の被覆工程で、食品表面にうまく被覆できない
し、逆に７０℃を越えて加熱したものは均一に被覆する
ことが困難である。力一ドランの下限濃度は特に限定さ
れるものではなく、被覆の実施方法などにより適宜に遺
択すればよいが、一般に約０．１〜１　．　５　ｗ／ｖ
％の濃度が適当である。この分散肢の調製に際しては、
加熱前にあらかじめホモジナイザーなどによりカードラ
ンを水に均一に分散させておくと、食品表面への皮膜形
成が均一になり有利である。加熱の方法としては、常温
付近の水にカードランを分散させ上記の温度範囲になる
ように加温してもよいし、分散に要する水を二部に分け
て、その一部に常温下にカードランを分散しておき、こ
れにもう一方の水を高温、たとえば、約８０−１００℃
の熱水を加えて撹拌し、瞬時に約５０〜７０℃の温度範
囲に達するようにしてもよい。

またこの分散液にはカードランの皮膜形成を阻害しない
範囲において適宜の副資材を混合しておくことができる
。たとえば、調味料類（例、うま味調味料，食塩）．フ
レーバー類（例、エビ），油脂類，でん粉類，　ｐＨ調
整剤（例、クエン酸）などがあげられる。

次に、固型食品の表面にカードランの皮膜を形成させる
には、該食品を上記の方法で調製したカードラン水分散
岐に浸漬する方法，食品表面にカードラン水分散液を塗
布又は噴霧する方法などが利用し得る。浸漬法は、たと
えば魚畜肉加工食品、果実および野菜類などに対し、塗
布法は、、たとえば魚畜肉加工食品に対し、また噴霧被
覆法はたとえば菓子類に対して好ましく適用される。

浸漬方法の場合は、固型食品を前記カードラン水分散液
を約３０〜７０℃にし、その中にｌ〜１０秒程度浸漬し
て取り出したのち、そのまま放置するかあるいは冷風ま
たは温風を吹きつけて乾燥するかあるいは直ちに凍結す
る方法などが採用される。

塗布法の場合は、固型食品表面に前記カードラン水分散
液を約３０〜７０’Ｃにし、これをハケまたはヘラなど
を用いて塗布し、必要に応じて乾燥すれば良い。また、
噴霧被覆法を用いる場合にはたとえば、カードラン加温
水分散液を自動式通風型コーティングパンなどの装置を
用いて固型食品の表面に所望量を適当な時間内に噴霧せ
しめれば良い。このとき、前記の温度範囲で加熱して調
製されたカードラン水分散液は、約３０〜７０’Ｃ，望
ましくは５０〜７０℃の温度で噴霧され、同時に温風を
通して固型食品の表面にカードランの皮膜を形成させる
。温風は固型食品の表面温度が、約２５〜５０°Ｃとな
るように設定すれば良い。噴霧′Ｉｆ１．覆の時間及び
分散液の供給量は特に限定されないが、要は固型食品同
士が付着しあわない程度で作業的有利な条件を遭択すれ
ば良く、たとえば前記カードラン分散液を供給速度が約
ｌ〜３〇一／ｍｉｎ．／ｋｇで噴霧すると良い結果が得
られる。力一ドランの好ましい被ｆｆｌｆｆｉは、出来
上がり製品に対して約０．０１〜ｌ　ｖ／ｖ％であり、
さらに望ましくは０．０５〜０．５ｗ／ｗ％である。カ
ードランが０．０１ｖ／ｖ％に達しない場合は均一な皮
膜形成が困難となり、ｌ，ｗ／ｖ％を越えて被覆しても
効果を増強する上からはそれほど意味はない。

上記のようにして、カードランが均一に被覆された固型
食品が得られ、食品の外観向上、食感の改善、ドリップ
の防止などの嗣調理性の向上など、付加価値を高めるこ
とができる。

作用および実施例 実施例ｌ 以下に実施例を挙げて本発明を詳しく説明するが、本発
明はこれらにより限定されるものではない。カードラン
としては、アルカリゲネス・フエカリス・バール・ミク
ソゲネス菌株１０ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ　
　１３１４０）により生産されたものを、培養物から採
取、精製後スプレードライに付した粉末品を用いた。

カードラ７１２ｇと水３０８ｇを１（容ビーカに採り混
合しながらさらに熱湯（９０℃）４　８　０　ｇを加え
てカードラン水分散肢を得た。

前記カードラン分散液を６０℃湯浴中に保持しておき、
これに１ヶ約１００ｇのハンバーグを３秒間浸漬したの
ち取り出して直ちに凍結（−４０℃，１時間）した。該
冷凍ハンバーグは油をひいたフライパンで片面５分間ず
つ加熱調理したとき、表面をカードランで被覆していな
いハンバーグに比べて、ドリップ量が少なく、食感はソ
フトでジューシイであり、皮膜の違和感は全くなかった
。

実施例２ カードラン３．６ｇ，Ｉ油１８ｇ、グルタミン酸ソーダ
３ｇおよび水２７５．４ｇを実施例ｌと同様にホモジナ
イズして調味料を含むカードラン水分散岐を得た。この
分散液を液温６０’Ｃに加温し、自動式通風型コーティ
ングバンを用いて、１ヶ約０．６ｇのあられ菓子１００
ｇに対して約１５ｇの分散液を６ｇ／分で噴霧し、５０
℃の温風を通して乾燥しながら表面がカードランと調味
料を含む皮膜で戒覆されたあられを得た。該被覆あられ
はつやがあり手でつまんでもベトつかず、食しても皮膜
の異相感はなかった。

実施例３ グラニュー糖２２７ｇと水８７ｇを混合して１　７　０
　’Ｃに加熱した後、内直径１　．　５　ｃｍの球形枠
に流し込み、放冷、固結させて球状キャンディを得た。

カードラン３ｇと水２９７ｇとを実施例１と同様にホモ
ジナイズしてカードラン水分散液を得た。

この分散液をｒ＆．温６０’Ｃに加温したのち、自動式
通風型コーティングバンを用いて、上記の球状キャンデ
ィ３００ｇに対して約３０ｇの該分散肢を５ｇ／分で噴
霧し、同時に５０℃の温風を通しながら乾燥し、表面が
カードランで被覆されたキャンディを得た。該被覆キャ
ンディは表面につやがあり触れてもベトつかずまた食し
ても被膜の異和感は感じられなかった。

実施例４ カードラン４ｇと水８６ｇとを３００成容ビーカーに取
り、混合しながら熱場１　１　０　ｇを加えてカードラ
ンの水分散液（温度約６０℃）を得た。このカードラン
水分散液に水洗後、水切りしたいちごを約５秒間浸漬し
たのち取り出して室温に放冷した。このいちごは表面が
カードラン皮膜で被覆されており、つやがあり外観の良
いいちごであった。

実施例５ ５００一容ビーカーにカードラン３ｇと水１１７ｇをと
り、軽く混合しながらさらに９０℃の湯１８０ｇを加え
て約６０℃のカードラン水分散液を得た。これを６０’
Ｃ湯浴中で保温して塗布原肢とした。該カードラン水分
散液をハケを用いて市販板付かまぼこの表面に塗布しさ
らにドライヤーを用いて約２５℃の冷風を１時間吹きつ
けて乾燥し、表面がカードランで被覆されたかまぼこを
得た。該かまぼこは表面につやがあり見栄えのするかま
ぼこであり、また食しても皮膜の違和感のないものであ
った。

発明の効果 本発明で得られる被覆食品は外観、食感、耐調理性など
が被覆前に比較して改善されており、その上皮膜自体の
食味への悪影響は認められない。

しかも固型食品の表面にカードランの加温水分散液を塗
布、あるいは噴霧するかまたは該食品をカードランの加
温水分散液に浸漬したのち取り出し、必要により乾燥す
ることにより容易に被覆食品を得ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 約５０℃〜７０℃で加熱したカードラン水分散で固型食
   品（ただし、乾燥殻粒を除く）の表面にカードランの皮
   膜を形成させることを特徴とする被覆固型食品の製造法
   。