JP3224392B2 - フライおよびベークした食品用の改良光沢コーティング - Google Patents

フライおよびベークした食品用の改良光沢コーティング

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Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 消費者は、外観および食感に基づき、食品の個々のタ
イプの好みを育てる。彼らは、例えば、ソースを塗った
フライまたはベークしたチキンにおける光沢のある外観
および食感に慣れると、彼らは、すべてのソースを塗っ
たフライまたはベークしたチキンにこれらの特徴が存在
することを期待し、それを要求するようになる。
かかる光沢のある外観および食感は、典型的には、液
体ベースのグレーズの適用によって従来技術において提
供されてきた。該グレーズは、最初の適用の間、およ
び、グレーズをセットするために塗布した基材を加熱し
た後に、したたり落ちたり、はねたりすることによる浪
費および散乱を回避するために注意して適用しなければ
ならないので、かかるグレーズの使用は、高度な労働で
ある。したがって、かかるグレーズは、水を含有してお
り、これは、使用者が、水を運搬するために、低マージ
ン食品工業において可能な場合はいつでも回避される不
経済なプクティスを払わなければならないことを意味す
る。
したがって、適用が容易であり、水を含まず、望まし
い外観および食感特徴と一緒に広い範囲の種々のフレー
バーを運搬することができる、フライおよびベークした
食品上での長持ちする光沢のあるコーティングの新規製
造方法を提供するのが非常に望ましい。
発明の概要 本発明は、一般に、食品コーティング、さらに詳しく
は、新規コーティングおよび長持ちする光沢のある外観
および関連する所望の食感およびフレーバー特徴を提供
するフライおよびベークした食品の処理方法に関するも
のである。本発明は、新規コーティングを付したフライ
およびベークした食品にも関する。
コーティングは、以下に記載するとおり、特定の重量
比の３つの成分の最小の乾燥ブレンドからなる。該ブレ
ンドは、その乾燥形態で、フライまたはベークした直後
にチキンまたは他の食用基材に適用し、その結果、フラ
イまたはベークした製品の表面に生じた熱い水分は、乾
燥ブレンドを溶解し、所望の光沢のある外観を生じ、副
効果として、製品の外部水分またはジューシーさおよび
食感を維持するのを助ける。乾燥ブレンドは、チキンを
フレーバーにするための他の成分と一緒に使用される。
特定の基材上に適用されるべきであるブレンドの実際
の量は、場合ごとに決定されなければならない。例え
ば、いくつかの成分は、希釈剤または乾燥剤として作用
し、所望の最終製品を達成するためにブレンドの三成分
の比の調節を必要とする。
発明の詳細な説明 本発明のコーティングは、以下の三成分：アラビアガ
ム、タピオカデキストリンおよびキサンタンガムの乾燥
ブレンドからなる。該ブレンド中のアラビアガムの量
は、約20〜49.9重量％であり、ブレンド中のタピオカデ
キストリンの量は、約50〜75重量％であり、ブレンド中
のキサンタンガムの量は、約0.1〜5.0重量％である。本
発明の１つの特定の好ましい具体例では、乾燥ブレンド
は、アラビアガム約39.2重量％、タピオカデキストリン
約58.8重量％およびキサンタンガム約2.0重量％からな
る。
ブレンドは、パン粉をまぶした食用基材およびパン粉
をまぶしていない食用基材の両方と一緒に使用される。
フライまたはベークされるべき食用基材に適用される。
これらは、家禽肉、肉、海産食品、魚、チーズ、野菜お
よび果物、調理食品およびスナック食品を含む。
乾燥ブレンドは、フライもしくはベークしたチキンま
たは他のフライもしくはベークした食用基材の表面に振
りかけたり、振盪したり、または回転させたりするよう
な技術を使用して該基材に適用される。適用のパン粉を
まぶす装置を使用してブレンドを適用する。例えば、チ
キンが基材である場合、乾燥ブレンドの適用直前にチキ
ンの内部温度が約160〜170゜Fの範囲であるべきことが
判明した。この時点で、乾燥ブレンドの適用のすぐ後に
続く光沢のある表面外観を達成するために必要とされる
さらなる工程はない。
別の具体例では、該ブレンドを食用基材に振りかけ、
該基材を電子レンジ調理に付して水分を放出させるか、
高湿／高温チャンバー中で処理し、基材の周囲からの水
分を堆積させ、これによって、ブレンドを溶解させる。
実施例 以下の実施例は、本発明の説明をするものであり、本
発明の製造方法および使用を当業者に教示するものであ
る。これらの実施例は、如何なる場合も本発明またはそ
の保護を限定するものではない。
実施例１ 一連のチキン部分を、慣用の小麦粉ベースのパン粉を
まぶし、次いで、パーフライし（parfrying）、冷凍さ
せて、コートした。次いで、コートしたチキン部分を完
全にフライして、165゜Fの内部温度を達成した。チキン
部分をフライパンから出した直後、慣用のバーベキュー
フレーバー混合物60重量％および以下の３つの成分のブ
レンド40重量％からなる乾燥ブレンドをフライしたチキ
ン表面に振りかけた： アラビアガム 39.2重量％ タピオカデキストリン 58.8重量％ キサンタンガム 2.0重量％ 数秒以内に、光沢のある表面コーティングがチキン部
分上に現れた。
次いで、チキン部分を赤外線ランプ下で２時間貯蔵
し、次いで、試験した。光沢のある表面が残った。
アラビアガム、タピオカデキストリンおよびキサンタ
ンガムの乾燥ブレンドの適用を省略した以外は、前記の
とおりチキン部分を調理した。前記条件下での貯蔵後、
チキンが、所望の光沢のある外観を欠くこと、および、
官能的魅力を有意に減少させるものであることが判明し
た。
好ましいまたは説明的な具体例に関連して本発明を前
記したが、該具体例は、本発明を網羅したり限定したり
するものではない。むしろ、本発明は、添付の請求の範
囲によって定義された、その概念および範囲内に含まれ
る全ての別法、変形および等価物を包含するものであ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 コモラ，ドナルド・ティ アメリカ合衆国60067イリノイ州、パラ ティン、イースト・ウィリアムズ1037番 (72)発明者 カービー，メアリー・ティ アメリカ合衆国60463イリノイ州、パロ ス・ハイツ、エス・セブンティファース ト・アベニュー12243番 (72)発明者 ベルナッチ，ドナルド・ビィ アメリカ合衆国60635イリノイ州、シカ ゴ、ノース・モントクレア2536番 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/01 A23L 1/31 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (6)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】アラビアガム20〜49.9重量％、タピオカデ
    キストリン50〜75重量％およびキサンタンガム0.1〜5.0
    重量％の乾燥ブレンドからなることを特徴とする改良さ
    れたフライまたはベークした食品用の光沢のあるコーテ
    ィング。
  2. 【請求項２】アラビアガムが39.2重量％の量で存在し、
    タピオカデキストリンが58.8重量％の量で存在し、キサ
    ンタンガムが2.0重量％の量で存在する請求項１記載の
    改良されたフライまたはベークした食品用の光沢のある
    コーティング。
  3. 【請求項３】加熱したフライまたはベークした食用基材
    にアラビアガム20〜49.9重量％、タピオカデキストリン
    50〜75重量％およびキサンタンガム0.1〜5.0重量％のブ
    レンドを適用することを特徴とするフライまたはベーク
    した食品上で改良された光沢のあるコーティングを得る
    方法。
  4. 【請求項４】アラビアガムが39.2重量％の量で存在し、
    タピオカデキストリンが58.8重量％の量で存在し、キサ
    ンタンガムが2.0重量％の量で存在する請求項３記載の
    方法。
  5. 【請求項５】アラビアガム20〜49.9重量％、タピオカデ
    キストリン50〜75重量％およびキサンタンガム0.1〜5.0
    重量％のブレンドからなるコーティングを有するフライ
    またはベークした食用基材からなることを特徴とする改
    良された光沢のあるフライまたはベークした食品。
  6. 【請求項６】アラビアガムが39.2重量％の量で存在し、
    タピオカデキストリンが58.8重量％の量で存在し、キサ
    ンタンガムが2.0重量％の量で存在する請求項５記載の
    改良された光沢のあるフライまたはベークした食品。
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