JPH0731384A - かき揚げてんぷらの製造法 - Google Patents
かき揚げてんぷらの製造法Info
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- JPH0731384A JPH0731384A JP5176680A JP17668093A JPH0731384A JP H0731384 A JPH0731384 A JP H0731384A JP 5176680 A JP5176680 A JP 5176680A JP 17668093 A JP17668093 A JP 17668093A JP H0731384 A JPH0731384 A JP H0731384A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 この発明は優れた均質かき揚げてんぷらを手
軽に製造することを目的としたものである。 【構成】 野菜等のかき揚げ具材に打ち粉をまぶし、こ
れを所定量毎に分取してスチーム処理し、スチーム処理
して、まとまった具材の表面に、１７０〜１７００ＣＰ
の粘度としたバッター液で皮膜を形成した後、フライす
ることを特徴としたかき揚げてんぷらの製造法。野菜等
のかき揚げ具材に打ち粉をまぶし、これを所定量毎に分
取してスチーム処理し、スチーム処理してまとまった具
材を冷凍又は冷蔵する。前記冷凍又は冷蔵処理した具材
の表面に、１７０〜１７００ＣＰの粘度としたバッター
液で皮膜を形成した後、フライすることを特徴としたか
き揚げてんぷらの製造法。
軽に製造することを目的としたものである。 【構成】 野菜等のかき揚げ具材に打ち粉をまぶし、こ
れを所定量毎に分取してスチーム処理し、スチーム処理
して、まとまった具材の表面に、１７０〜１７００ＣＰ
の粘度としたバッター液で皮膜を形成した後、フライす
ることを特徴としたかき揚げてんぷらの製造法。野菜等
のかき揚げ具材に打ち粉をまぶし、これを所定量毎に分
取してスチーム処理し、スチーム処理してまとまった具
材を冷凍又は冷蔵する。前記冷凍又は冷蔵処理した具材
の表面に、１７０〜１７００ＣＰの粘度としたバッター
液で皮膜を形成した後、フライすることを特徴としたか
き揚げてんぷらの製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、優れた均質のかき揚
げてんぷらを手軽に製造することを目的としたかき揚げ
てんぷらの製造法に関する。
げてんぷらを手軽に製造することを目的としたかき揚げ
てんぷらの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来具材を前処理して、てんぷら製造を
容易にしようとする幾多の技術が知られている。
容易にしようとする幾多の技術が知られている。
【０００３】例えば、水又はメリケン粉を薄く溶いた溶
液にてんぷら材料を通してからメリケン粉をまぶして第
一ころも層を形成した後、第一ころも層の表面に水又は
メリケン粉を薄く溶いた溶液をかけて第二ころも層を形
成し、これを蒸して冷凍した冷凍天ぷら素材の製造法が
知られている（Ａ．特開昭５３−２４０４２号）。
液にてんぷら材料を通してからメリケン粉をまぶして第
一ころも層を形成した後、第一ころも層の表面に水又は
メリケン粉を薄く溶いた溶液をかけて第二ころも層を形
成し、これを蒸して冷凍した冷凍天ぷら素材の製造法が
知られている（Ａ．特開昭５３−２４０４２号）。
【０００４】また天ぷら材料にまぶし粉を付着させ、つ
いでこれを蒸煮後加水し、更に蒸煮することを特徴とし
た即席天ぷら素材の製造法が知られている（Ｂ．特開昭
５９−１０９１４１号）。
いでこれを蒸煮後加水し、更に蒸煮することを特徴とし
た即席天ぷら素材の製造法が知られている（Ｂ．特開昭
５９−１０９１４１号）。
【０００５】次に天ぷら材料に吸着性が生じるまで冷凍
して後素材の表面に衣を附着せしめて成る天ぷら材料の
製造方法が知られている（Ｃ．特開昭４９−２６４４０
号）。
して後素材の表面に衣を附着せしめて成る天ぷら材料の
製造方法が知られている（Ｃ．特開昭４９−２６４４０
号）。
【０００６】更に天ぷら種に衣液を付着せしめて半揚げ
した天ぷら表面に、水溶性蛋白質を０．１〜１重量％含
有する天ぷら粉を用いて得られた衣液を追種として付着
せしめ、ついでこれを１６０〜１７０℃の温度で１０〜
３０秒間油ちょうし、衣および追種が半揚げ状態のまま
冷凍する冷凍天ぷらの製造法が知られている（Ｄ．特開
平５−４９４１２号）。
した天ぷら表面に、水溶性蛋白質を０．１〜１重量％含
有する天ぷら粉を用いて得られた衣液を追種として付着
せしめ、ついでこれを１６０〜１７０℃の温度で１０〜
３０秒間油ちょうし、衣および追種が半揚げ状態のまま
冷凍する冷凍天ぷらの製造法が知られている（Ｄ．特開
平５−４９４１２号）。
【０００７】
【発明により解決すべき課題】前記Ａ、Ｂ、Ｃの各技術
は、何れも即席性を求めたものであり、夫々特徴がある
が、風味等においては、通常のかき揚げてんぷらに及ば
ない問題点があった。
は、何れも即席性を求めたものであり、夫々特徴がある
が、風味等においては、通常のかき揚げてんぷらに及ば
ない問題点があった。
【０００８】また前記Ｄは、具材が半生状で冷凍される
ことにより、油揚げ不十分の場合には、具材が半生とな
り易いばかりでなく、冷凍したころもを解凍後油揚げす
ることによるころも風味の変化は免れない問題点があっ
た。
ことにより、油揚げ不十分の場合には、具材が半生とな
り易いばかりでなく、冷凍したころもを解凍後油揚げす
ることによるころも風味の変化は免れない問題点があっ
た。
【０００９】前記のように、従来の技術によるものは、
何れも具材からころもつけ、フライを一貫して行う通常
の場合に比較し、風味等において問題点を克服するのが
むつかしいものとされていた。
何れも具材からころもつけ、フライを一貫して行う通常
の場合に比較し、風味等において問題点を克服するのが
むつかしいものとされていた。
【００１０】
【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、打ち
粉をまぶした具材をスチーム処理することにより、具材
のまとめと、煮熱処理を同時に行い、かつフライ直前に
ころもをつけることによって、普通のかき揚げてんぷら
と同様の品質を得ると共に、前記従来の問題点を解決し
たのである。
粉をまぶした具材をスチーム処理することにより、具材
のまとめと、煮熱処理を同時に行い、かつフライ直前に
ころもをつけることによって、普通のかき揚げてんぷら
と同様の品質を得ると共に、前記従来の問題点を解決し
たのである。
【００１１】即ちこの発明は、野菜等のかき揚げ具材に
打ち粉をまぶし、これを所定量毎に分取してスチーム処
理し、スチーム処理して、まとまった具材の表面に、１
７０〜１７００ＣＰの粘度としたバッター液で皮膜を形
成した後、フライすることを特徴としたかき揚げてんぷ
らの製造法である。
打ち粉をまぶし、これを所定量毎に分取してスチーム処
理し、スチーム処理して、まとまった具材の表面に、１
７０〜１７００ＣＰの粘度としたバッター液で皮膜を形
成した後、フライすることを特徴としたかき揚げてんぷ
らの製造法である。
【００１２】また他の発明は野菜等のかき揚げ具材に打
ち粉をまぶし、これを所定量毎に分取してスチーム処理
し、スチーム処理してまとまった具材を冷凍又は冷蔵す
る。前記冷凍又は冷蔵処理した具材の表面に、１７０〜
１７００ＣＰの粘度としたバッター液で皮膜を形成した
後、フライすることを特徴としたかき揚げてんぷらの製
造法である。
ち粉をまぶし、これを所定量毎に分取してスチーム処理
し、スチーム処理してまとまった具材を冷凍又は冷蔵す
る。前記冷凍又は冷蔵処理した具材の表面に、１７０〜
１７００ＣＰの粘度としたバッター液で皮膜を形成した
後、フライすることを特徴としたかき揚げてんぷらの製
造法である。
【００１３】前記において、バッターの粘度が１７０Ｃ
Ｐより小さい場合には、焦げを生じたり、ガリガリして
硬い食感になるおそれがある。また１７００ＣＰより大
きい場合には揚げ色が薄くなり、ころも量が多すぎて、
内相の火通りが悪くなるおそれがある。
Ｐより小さい場合には、焦げを生じたり、ガリガリして
硬い食感になるおそれがある。また１７００ＣＰより大
きい場合には揚げ色が薄くなり、ころも量が多すぎて、
内相の火通りが悪くなるおそれがある。
【００１４】然して好ましくは、２４０〜９５０ＣＰの
粘度範囲であって、この範囲ならば、外観はもとより食
感風味共に良好で、しかも均一なてんぷら製品ができ
る。
粘度範囲であって、この範囲ならば、外観はもとより食
感風味共に良好で、しかも均一なてんぷら製品ができ
る。
【００１５】この発明における打ち粉は、小麦粉のみで
も良いが必要に応じ澱粉、膨剤、色素、調味料又はスパ
イスなどの副原料を加えることができる。前記打ち粉
は、スチーム処理した際に粘性を生じ、具材のまとまり
をよくする作用をもつものである。
も良いが必要に応じ澱粉、膨剤、色素、調味料又はスパ
イスなどの副原料を加えることができる。前記打ち粉
は、スチーム処理した際に粘性を生じ、具材のまとまり
をよくする作用をもつものである。
【００１６】この発明における具材は、従来かき揚げて
んぷらに用いた材料を総て使用することができるので、
特別の制約はない。
んぷらに用いた材料を総て使用することができるので、
特別の制約はない。
【００１７】前記におけるスチームの条件は、打ち粉が
α化して、具材に粘性を付与し、適宜のまとまりをみせ
る程度から、具材に十分に火が通るまでの範囲を選択す
ることができる。然してスチームが強すぎると、最終製
品の素材の食感が悪くなったり、形くずれがあるため、
一般的（具材の品質形状にもよるが）にスチーム処理時
間は３〜７分程度が好適と考えられる。然してスチーム
であるから、１００℃以下であり、水分を含むので、打
ち粉のα化と、具材の煮熟が容易確実に進行することに
なる。
α化して、具材に粘性を付与し、適宜のまとまりをみせ
る程度から、具材に十分に火が通るまでの範囲を選択す
ることができる。然してスチームが強すぎると、最終製
品の素材の食感が悪くなったり、形くずれがあるため、
一般的（具材の品質形状にもよるが）にスチーム処理時
間は３〜７分程度が好適と考えられる。然してスチーム
であるから、１００℃以下であり、水分を含むので、打
ち粉のα化と、具材の煮熟が容易確実に進行することに
なる。
【００１８】尚打ち粉の量を増加したり、付着性を良好
にする為に、具材に水又は薄い澱粉溶液を散布してから
打粉をつける場合もある。
にする為に、具材に水又は薄い澱粉溶液を散布してから
打粉をつける場合もある。
【００１９】この発明は、スチーム処理した所定量毎の
具材まで工場生産し、これを冷凍又は冷蔵して流通さ
せ、ユーザが食用に供する直前に所定濃度のバッターを
被着してフライする場合と、具材を必要量宛スチーム処
理しておき、バッターを被着してフライする場合とある
が、予測される使用状態に応じ適宜選定することができ
る。
具材まで工場生産し、これを冷凍又は冷蔵して流通さ
せ、ユーザが食用に供する直前に所定濃度のバッターを
被着してフライする場合と、具材を必要量宛スチーム処
理しておき、バッターを被着してフライする場合とある
が、予測される使用状態に応じ適宜選定することができ
る。
【００２０】
【発明の効果】この発明によれば、具材に打ち粉をし、
スチーム処理したかき揚げ素材に、１７０ＣＰ〜１７０
０ＣＰの粘度のバッターを被覆してフライするので、そ
の製品には次のような効果が認められる。
スチーム処理したかき揚げ素材に、１７０ＣＰ〜１７０
０ＣＰの粘度のバッターを被覆してフライするので、そ
の製品には次のような効果が認められる。
【００２１】（１） フライ時間が短かくても具材の中
心部分まで火が通っており、均質製品ができる。
心部分まで火が通っており、均質製品ができる。
【００２２】（２） スチーム処理後のかき揚げ素材
は、まとまりがよく、冷凍、冷蔵時およびフライ時の取
扱いが容易であって、取扱い中において具材のはなれる
ことがなく、１つ１つの量の変動がなく、保形性がよ
い。
は、まとまりがよく、冷凍、冷蔵時およびフライ時の取
扱いが容易であって、取扱い中において具材のはなれる
ことがなく、１つ１つの量の変動がなく、保形性がよ
い。
【００２３】（３） フライ時の現場の手間が省けるこ
とは勿論、フライする人の技術の優劣による製品の良否
がない。
とは勿論、フライする人の技術の優劣による製品の良否
がない。
【００２４】（４） フライ製品は表面が柔かく、かき
揚げ特有の均一外形を保ち、熟練者が一貫製造したかき
揚げてんぷらと同一の外観、食感および風味を有する。
揚げ特有の均一外形を保ち、熟練者が一貫製造したかき
揚げてんぷらと同一の外観、食感および風味を有する。
【００２５】
【実施例】皮、根を除去し、厚さ４mmにスライスした玉
葱５０部と、皮をむき、３mm角、長さ３０〜５０mmに切
った人参５０部と、長さ２０mmに切った春菊２０部とを
混合した具材１００g に、打ち粉（日本製粉株式会社製
てんぷら粉ＴＡ−３５）２５g を加えて混合し、前記混
合物を２５g 宛、直径７０mmの丸い型枠に入れる。
葱５０部と、皮をむき、３mm角、長さ３０〜５０mmに切
った人参５０部と、長さ２０mmに切った春菊２０部とを
混合した具材１００g に、打ち粉（日本製粉株式会社製
てんぷら粉ＴＡ−３５）２５g を加えて混合し、前記混
合物を２５g 宛、直径７０mmの丸い型枠に入れる。
【００２６】前記混合物を入れた型枠を蒸し器に入れ
て、５分間蒸煮した後、型枠から混合物を取り出し、−
３０℃で凍結すれば、かき揚げ素材ができる。
て、５分間蒸煮した後、型枠から混合物を取り出し、−
３０℃で凍結すれば、かき揚げ素材ができる。
【００２７】前記素材を夫々包装し、−１８℃で３ヶ月
冷凍した後、解凍してチルドした。
冷凍した後、解凍してチルドした。
【００２８】次にてんぷら粉（日本製粉株式会社製てん
ぷら粉ＴＡ−３５）１００g に水２００ccを加えて薄い
バッター（４５０ＣＰ）を作り、このバッターに前記か
き揚げ素材をくぐらせた後、１７０℃で２分間フライし
た。
ぷら粉ＴＡ−３５）１００g に水２００ccを加えて薄い
バッター（４５０ＣＰ）を作り、このバッターに前記か
き揚げ素材をくぐらせた後、１７０℃で２分間フライし
た。
【００２９】前記により製造したかき揚げてんぷらは、
具材の中心部まで火が通り、外観も均一性が保たれ、そ
の上柔かい食感を有し、熟練した者が一貫生産したかき
揚げてんぷらに比し、遜色のないてんぷらと認められ
た。
具材の中心部まで火が通り、外観も均一性が保たれ、そ
の上柔かい食感を有し、熟練した者が一貫生産したかき
揚げてんぷらに比し、遜色のないてんぷらと認められ
た。
【００３０】
【実験例１】実験例と同一具材、同一打ち粉およびスチ
ーム処理を行ない、バッター粘度のみを変えて試験した
所、表１の結果を得た。
ーム処理を行ない、バッター粘度のみを変えて試験した
所、表１の結果を得た。
【００３１】
【表１】
【００３２】
【実験例２】この発明におけるスチーム条件について試
験した。
験した。
【００３３】実施例１に従い、スチーム条件（蒸し器で
蒸煮処理する時間）を種種変えて製品に及ぼす影響を調
べた。
蒸煮処理する時間）を種種変えて製品に及ぼす影響を調
べた。
【００３４】結果は表２の通りであった。
【００３５】
【表２】
【００３６】以上より３〜７分の蒸気処理が製品の品質
に好ましい結果となった。
に好ましい結果となった。
Claims (2)
- 【請求項１】 野菜等のかき揚げ具材に打ち粉をまぶ
し、これを所定量毎に分取してスチーム処理し、スチー
ム処理して、まとまった具材の表面に、１７０〜１７０
０ＣＰの粘度としたバッター液で皮膜を形成した後、フ
ライすることを特徴としたかき揚げてんぷらの製造法。 - 【請求項２】 野菜等のかき揚げ具材に打ち粉をまぶ
し、これを所定量毎に分取してスチーム処理し、スチー
ム処理してまとまった具材を冷凍又は冷蔵する。前記冷
凍又は冷蔵処理した具材の表面に、１７０〜１７００Ｃ
Ｐの粘度としたバッター液で皮膜を形成した後、フライ
することを特徴としたかき揚げてんぷらの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17668093A JP3252363B2 (ja) | 1993-07-16 | 1993-07-16 | かき揚げてんぷらの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17668093A JP3252363B2 (ja) | 1993-07-16 | 1993-07-16 | かき揚げてんぷらの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0731384A true JPH0731384A (ja) | 1995-02-03 |
| JP3252363B2 JP3252363B2 (ja) | 2002-02-04 |
Family
ID=16017850
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17668093A Expired - Lifetime JP3252363B2 (ja) | 1993-07-16 | 1993-07-16 | かき揚げてんぷらの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3252363B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005036984A1 (ja) * | 2003-10-22 | 2005-04-28 | Nichirei Foods Co., Ltd. | 天ぷら製造方法および天ぷら製造装置 |
| WO2005041688A1 (ja) * | 2003-10-31 | 2005-05-12 | Nichirei Foods Co., Ltd. | かき揚げ天ぷら |
| WO2005041687A1 (ja) * | 2003-10-31 | 2005-05-12 | Nichirei Foods Co., Ltd. | 天ぷら製造方法および天ぷら製造装置 |
| JP2009189298A (ja) * | 2008-02-14 | 2009-08-27 | Ajinomoto Co Inc | フライ製品製造方法 |
| JP2009284827A (ja) * | 2008-05-29 | 2009-12-10 | Nisshin Foods Kk | 凍結乾燥天ぷら用バッターミックス、該ミックスを用いたバッター、凍結乾燥天ぷらの製造方法及び凍結乾燥天ぷら |
| JP2016049084A (ja) * | 2014-09-02 | 2016-04-11 | テーブルマーク株式会社 | 油調前の状態で冷凍したかき揚げの製造方法 |
| JP2018029528A (ja) * | 2016-08-25 | 2018-03-01 | 日清フーズ株式会社 | 天ぷら粉及び天ぷらバッター |
-
1993
- 1993-07-16 JP JP17668093A patent/JP3252363B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005036984A1 (ja) * | 2003-10-22 | 2005-04-28 | Nichirei Foods Co., Ltd. | 天ぷら製造方法および天ぷら製造装置 |
| JPWO2005036984A1 (ja) * | 2003-10-22 | 2007-11-22 | 株式会社ニチレイフーズ | 天ぷら製造方法および天ぷら製造装置 |
| JP4545689B2 (ja) * | 2003-10-22 | 2010-09-15 | 株式会社ニチレイフーズ | 天ぷら製造方法および天ぷら製造装置 |
| WO2005041688A1 (ja) * | 2003-10-31 | 2005-05-12 | Nichirei Foods Co., Ltd. | かき揚げ天ぷら |
| WO2005041687A1 (ja) * | 2003-10-31 | 2005-05-12 | Nichirei Foods Co., Ltd. | 天ぷら製造方法および天ぷら製造装置 |
| JP2009189298A (ja) * | 2008-02-14 | 2009-08-27 | Ajinomoto Co Inc | フライ製品製造方法 |
| JP2009284827A (ja) * | 2008-05-29 | 2009-12-10 | Nisshin Foods Kk | 凍結乾燥天ぷら用バッターミックス、該ミックスを用いたバッター、凍結乾燥天ぷらの製造方法及び凍結乾燥天ぷら |
| JP2016049084A (ja) * | 2014-09-02 | 2016-04-11 | テーブルマーク株式会社 | 油調前の状態で冷凍したかき揚げの製造方法 |
| JP2018029528A (ja) * | 2016-08-25 | 2018-03-01 | 日清フーズ株式会社 | 天ぷら粉及び天ぷらバッター |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3252363B2 (ja) | 2002-02-04 |
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