CN109068699A - 带面衣油炸食品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种带面衣油炸食品的制造方法，其是使食材上依次附着扑面、面衣材料之后将该食材进行油炸的带面衣油炸食品的制造方法，其中，将扑面的附着量设定为相对于食材100质量份为10～30质量份、优选为15～25质量份。作为使食材上附着扑面的方法，优选在食材的表面附着有水分的状态下附着扑面的方法。根据这样的本发明的带面衣油炸食品的制造方法，可得到即使在烹调后经过一段时间也保持刚油炸那样的口感、并且即使通过微波炉等进行再加热品质的降低也少的带面衣油炸食品。

Description

带面衣油炸食品的制造方法

技术领域

本发明涉及天妇罗、油炸食品等带面衣油炸食品的制造方法。

背景技术

油炸食品是通过油炸对各种食材进行加热烹调的食品，除了清炸等一部分以外，在油炸时使食材的表面附着有面糊或面包粉那样的面衣材料的带面衣油炸食品较多。通过将附着有面衣材料的食材在高温的油中进行加热，从而面衣材料的表面附近的水分与油置换，其结果是在所得到的带面衣油炸食品中，面衣具有有酥脆感的独特的口感和风味，食材按照其内部被食材自身的水分蒸的方式烹调而美味得以凝缩。然而，这样的带面衣油炸食品的特长显著仅仅是从刚烹调后开始比较短的时间的期间，由于从刚烹调后开始食材的水分经时地转移至面衣中，所以存在以下问题：若从刚烹调后开始经过一定时间以上，则面衣变得柔软而独特的口感容易消失。特别是近年来，消费者购入在工厂或超市等小卖店被烹调或进一步被冷冻的带面衣油炸食品并食用的形态正在普及，就所述带面衣油炸食品的流通形态而言，从带面衣油炸食品被烹调到被食用为止经过相当长的时间，并且也有在即将食用之前用微波炉等将带面衣油炸食品进行再加热的情况，上述的带面衣油炸食品的口感的经时劣化的问题可能更进一步变得严重。

另外，在带面衣油炸食品的制造方面，以往，出于提高食材与面衣的密着性的目的，在对食材裹上面衣之前，进行在食材上直接撒上不同于面衣材料的被称为扑面的粉体的操作。在带面衣油炸食品中若在食材与面衣之间存在水或空气的层，则有可能会产生面衣剥落、在油炸时发生破裂等麻烦，但通过在附着面衣材料之前使扑面附着到食材上，从而变得能够防止这种麻烦。

通常，在使用扑面来制造带面衣油炸食品的情况下，如非专利文献1中记载的那样，采用以下方法：将食材的表面的水分尽可能除去后，在其表面撒上小麦粉等扑面，再从其上进一步附着面衣材料例如面糊液或面包粉等。另外，一般而言，扑面相对于食材的附着量大多根据进行烹调的人的感觉上的判断，关于扑面的附着量从技术上的观点来言及的公知文献并不多见，例如在专利文献1的〔0030〕中，关于含有谷粉、淀粉及明胶的扑面的附着量，记载了优选相对于食材100质量份以8～9质量份的量附着的主旨。另外，在该〔0030〕中，作为扑面的附着方法，记载了将扑面撒到食材的表面的方法、在装有扑面的托盘中使食材埋没或一边旋转一边附着的方法，进一步记载了在通过这些方法使扑面附着到食材的表面之后，通过将该食材轻轻地摇动从而将多余的扑面抖落。

针对上述的带面衣油炸食品的口感的经时劣化的问题，提出了利用扑面的改善方法。例如在专利文献2中，作为即使从烹调开始经过长时间或进行微波炉加热等也可持续刚烹调后的面衣的松脆感的扑面，提出了含有膨胀剂的扑面。然而，若使用专利文献2记载的扑面来制造带面衣油炸食品，则因膨胀剂的作用而在食材与面衣之间产生空隙，存在面衣变得容易剥落的问题。另外，在专利文献3中，作为使带面衣油炸食品中的面衣的粘结性提高并且可形成口感的经时劣化少的面衣的扑面，提出了含有油脂加工磷酸交联淀粉的扑面。然而，专利文献3记载的扑面虽然面衣的粘结性优异，但是油脂加工磷酸交联淀粉也有影响而存在发粘的口感变强的问题。需要说明的是，在专利文献2及3中，关于扑面的附着量没有特别言及。

现有技术文献

非专利文献

非专利文献1：太田静行、汤木悦二、「フライ食品の理論と実際」(《油炸食品的理论和实际》)、修订第2次印刷、株式会社幸书房、1994年10月20日发行、p.196-197

专利文献

专利文献1：日本特开2015-123002号公报

专利文献2：日本特开平10-229835号公报

专利文献3：日本特开2007-28905号公报

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的课题是提供可得到即使在烹调后经过一段时间也保持刚油炸那样的口感、并且即使通过微波炉等进行再加热品质的降低也少的带面衣油炸食品的带面衣油炸食品的制造方法。

用于解决课题的手段

为了解决上述课题，本发明者们对带面衣油炸食品研究了各种烹调方法。其结果发现：通过将扑面相对于食材的附着量设定为超过常识的范围的大量，可解决上述课题，从而完成本发明。如上所述，在专利文献1中，作为扑面的附着量的例示，记载了相对于食材100质量份为8～9质量份，另外，一般的扑面的附着量一种说法据说是相对于食材100质量份为4～5质量份左右，比这样的常识量更大量的扑面的使用对于防止带面衣油炸食品的口感的经时劣化是有效的，这是本发明者们发现的新见解。

本发明是基于上述见解而进行的，是一种带面衣油炸食品的制造方法，其是使食材上依次附着扑面、面衣材料之后将该食材进行油炸的带面衣油炸食品的制造方法，其中，扑面的附着量相对于食材100质量份为10～30质量份。

发明效果

根据本发明的带面衣油炸食品的制造方法，可得到即使在烹调后经过一段时间也保持刚油炸那样的口感、并且即使通过微波炉等进行再加热品质的降低也少的带面衣油炸食品。

具体实施方式

本发明的带面衣油炸食品的制造方法具有在使食材上依次附着扑面、面衣材料之后将该食材进行油炸的工序。作为经由所述工序得到的带面衣油炸食品，例如可例示出天妇罗、油炸饼、面糊液类型的干炸食品、带面包粉油炸食品。换言之，本发明中制造的带面衣油炸食品为在食材与面衣材料之间存在扑面的层的构成。本发明的带面衣油炸食品的制造方法由于是像这样使用扑面及面衣材料这两者的制造方法，所以仅使用扑面及面衣材料中的任一者的形态、具体而言例如清炸或撒粉类型的干炸食品、包裹粉(breader)类型的干炸食品等的制造方法不包含在本发明中。

在本发明的带面衣油炸食品的制造方法中，作为食材，可以使用各种物质，例如可列举出鸡、猪、牛、羊、山羊等畜肉类；乌贼、虾、竹荚鱼等鱼贝类；蔬菜类。特别是通过加热而收缩的肉类或鱼贝类在本发明中可以作为食材适宜使用。根据需要，也可以在附着扑面之前对食材进行调味。

作为本发明的带面衣油炸食品的制造方法的主要特征之一，可列举出扑面相对于食材的附着量相对于食材100质量份为10～30质量份、优选为12～25质量份、进一步优选为14～21质量份这点。通过使这样比较大量的扑面附着到食材上，从而这样操作而得到的带面衣油炸食品成为即使在刚烹调后经过一段时间也保持刚油炸那样的口感、并且即使通过微波炉等进行再加热而品质的降低也少的食品。若扑面的附着量相对于食材100质量份低于10质量份，则在进行油炸而得到的带面衣油炸食品的保管中，起因于食材的水分经时地转移至面衣中，面衣变得柔软而口感降低。另外，若扑面的附着量相对于食材100质量份超过30质量，则面衣内部成为发粘的口感，变得感觉不到食材的口感。

使这样比较大量的扑面附着到食材上，通过非专利文献1中记载的那样的以往的扑面的附着方法、即在将食材的表面的水分尽可能除去之后将扑面撒到食材的表面的方法是难以达成的。作为可使相对于食材100质量份为10～30质量份这样大量的扑面附着到食材上的优选的方法，可列举出在食材的表面附着有水分的状态下附着扑面的方法。

更具体而言，例如可列举出以下方法(以下，也称为“非干燥法”)：将食材在水中浸渍后捞起，在不擦去该食材的表面的水分的情况下，使保持湿润状态的食材的表面附着扑面。在该非干燥法中，优选将食材整体浸渍到水中，由此，可使食材整体大致均匀地附着扑面。浸渍食材的水的种类没有特别限制，另外该水的温度可以任意地设定，例如可以是冷水，也可以是常温的水，还可以是温水。另外，食材在水中的浸渍时间基本上没有必要采取特别地长时间，由于要紧的是只要水分附着在食材的表面整体上即可，所以只要根据食材的种类等，在可达成所述目的的范围内适当设定即可，也可能有迅速地过水的形态。

另外，在上述非干燥法中，作为使从水中捞起的食材上附着扑面的方法，也可以是将扑面撒到食材的表面的方法，但更优选的方法是在装有扑面的容器、优选以容器内部的底面整体被扑面覆盖的程度装有扑面的容器中投入表面湿润状态的食材、并在该容器内的扑面上使食材转动的方法。此时，也可以从容器内的食材的上方相对于该食材撒上扑面、或者将食材从上按压。

作为上述非干燥法以外的其它的扑面的附着方法，例如可列举出在食材上撒上扑面之后通过喷雾等附着水、并进一步重复撒上扑面的操作的方法。作为另外的其它的扑面的附着方法，可列举出使在扑面中加水而制成粘土状的物质附着到食材上的方法。然而，上述非干燥法由于相对于食材的物理冲击比较少、另外能够使传递给食材的热为最小限度，所以作为相对于食材100质量份使10～30质量份这样大量的扑面附着到食材上的方法特别优选。

扑面相对于食材的附着量通过从附着有扑面的食材的总重量减去附着扑面之前的食材的重量而算出。另外，在采用像上述非干燥法那样在附着扑面之前使食材的表面附着水分的方法的情况下，首先，算出水中浸渍前后的食材的重量差(A)，接着，使水中浸渍后的食材上附着扑面，算出该扑面附着前后的重量差(B)，通过从重量差(B)减去重量差(A)，能够求出扑面相对于目标食材的附着量。

作为本发明中使用的扑面，可以没有特别限制地使用通常用于制造带面衣油炸食品的扑面，具体而言，例如可列举出含有选自由谷粉及淀粉组成的组中的1种或2种以上的扑面。

作为能够用于扑面的谷粉，例如可列举出小麦粉、米粉、大麦粉、黑麦粉、荞麦粉等。另外，作为能够用于扑面的淀粉，例如可列举出玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉等未加工淀粉；对未加工淀粉实施油脂加工、α化、醚化、酯化、交联、氧化等加工处理的1种或2种以上而得到的加工淀粉；糊精。

作为本发明中使用的扑面的优选的一个例子，可列举出包含油脂加工淀粉或糊精的扑面。通过使用所述扑面，带面衣油炸食品中的面衣的粘结性及口感、特别是面衣的粘结性可进一步提高。作为油脂加工淀粉，例如可列举出油脂加工乙酰化淀粉、油脂加工磷酸交联淀粉、油脂加工醋酸淀粉等，可以单独使用它们中的1种或将2种以上组合使用。

扑面中的油脂加工淀粉及糊精的总含量相对于扑面的总质量优选为30～90质量％、进一步优选为45～75质量％。若它们的总含量过少，则使用它们的意义不足，相反若过多，则有可能经时后的口感的酥脆感降低。

作为本发明中使用的扑面的优选的另一个例子，可列举出包含蛋白质原材料的扑面。通过使用所述扑面，面衣的粘结性、酥脆感可进一步提高。蛋白质原材料可以与上述的油脂加工淀粉、糊精一并使用。作为蛋白质原材料，例如可列举出全蛋粉、蛋白粉、大豆蛋白质、小麦蛋白质、酪蛋白等，可以单独使用它们中的1种或将2种以上组合使用。

扑面中的蛋白质原材料的含量相对于扑面的总质量优选为10～70质量％、进一步优选为15～65质量％。若蛋白质原材料的含量过少，则使用其的意义不足，相反若过多，则有可能在面衣中出现发粘的口感。

作为本发明中使用的扑面的优选的又一个例子，可列举出包含糖类的扑面。通过使用所述扑面，面衣的蓬松、酥脆感可进一步提高。糖类可以与上述的油脂加工淀粉、糊精、蛋白质原材料一并使用。作为糖类，例如可列举出葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖等单糖类；麦芽糖、乳糖、海藻糖等二糖类；木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇等糖醇类；菊糖(低聚果糖)、低聚半乳糖等多糖类等，可以单独使用它们中的1种或将2种以上组合使用。特别优选的糖类为二糖类，该二糖类中最优选为海藻糖。

扑面中的糖类的含量相对于扑面的总质量优选为3～15质量％、进一步优选为6～12质量％。若糖类的含量过少，则使用其的意义不足，相反若过多，则有可能对口味有影响。

作为本发明中使用的扑面的优选的又一个例子，可列举出包含膨胀剂的扑面。通过使用所述扑面，面衣变得过硬的麻烦可更进一步得以抑制。膨胀剂可以与上述的油脂加工淀粉、糊精、蛋白质原材料、糖类一并使用。若使扑面中含有膨胀剂，则通过膨胀剂的作用而在食材与面衣之间产生空隙，担心面衣会变得容易剥落，但在本发明中起因于扑面的附着量比通常多、面衣的粘结性比通常高，从而即使在扑面中含有膨胀剂，也不易引起面衣的剥落。作为膨胀剂，例如可以使用碳酸氢钠、及泡打粉或酵母粉等含有碳酸氢钠的公知的膨胀剂。

扑面中的膨胀剂的含量相对于扑面的总质量优选为0.3～3质量％、进一步优选为0.7～2质量％。若膨胀剂的含量过少，则使用其的意义不足，相反若过多，则有可能变得容易引起面衣的剥落。

在本发明中使用的扑面中，根据需要，可以含有除了上述成分以外的其它成分，例如选自增稠剂；食盐、粉末酱油、发酵调味料、粉末味噌、氨基酸等调味料；香辛料；香料；维生素等营养成分；着色料；粉末油脂等中的1种或2种以上。作为其它成分，具体选择怎样的物质只要根据所期望的带面衣油炸食品的特性等而适当决定即可。例如，只要根据带面包粉油炸食品的风味(例如中国风味、日本风味、西式风味等)，配合适宜的调味料和/或香辛料即可。另外，扑面中的上述成分以外的其它成分的含量只要根据所期望的带面衣油炸食品的特性等来适当调整即可，没有特别限制，但相对于扑面的总质量，优选为5～40质量％、进一步优选为10～30质量％。

在本发明的带面衣油炸食品的制造方法中，如上所述，使食材上附着比较大量的扑面，然后进一步附着面衣材料。作为面衣材料，可以没有特别限制地使用通常用于制造带面衣油炸食品的材料。面衣材料通常以强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、硬质小麦粉等小麦粉作为主体，根据需要含有淀粉；全蛋粉、蛋白粉等蛋粉；增稠剂；食盐、粉末酱油、发酵调味料、粉末味噌、氨基酸等调味料；香辛料；香料；维生素等营养成分；着色料；粉末油脂等。面衣材料中的小麦粉的含量通常为70～95质量％左右。面衣材料的附着方法没有特别限制，可以直接在食材上撒上，也可以与水混合而制成面糊液后附着到食材上。例如在制造天妇罗的情况下，可以采用使附着有扑面的食材上附着面糊液后进行油炸这样的工序，另外在制造油炸食品的情况下，可以采用使附着有扑面的食材上附着蛋液或面糊液之后、进一步附着面包粉再进行油炸这样的工序。

在本发明的带面衣油炸食品的制造方法中，将附着有扑面及面衣材料的食材进行油炸。由此可得到作为目标的带面衣油炸食品。油炸方法只要根据所期望的带面衣油炸食品的特性等来适当选择即可。作为油炸方法，例如可列举出使用深底的烹调器具或油槽并以大量的油将食材整体一下子进行加热的所谓的深炸(deep fry)法、或者使用浅底的烹调器具(油槽)并以少量的油将食材部分地经过多次进行加热的(例如食材的一部分一部分或单面单面地进行加热的)炸烤法。

在本发明的带面衣油炸食品的制造方法中，也可以将附着有扑面及面衣材料的食材进行油炸之后，将这样操作而得到的带面衣油炸食品冷却，用包装材料包装而制成油炸食品包装体。该油炸食品包装体能够在一般的冷藏、冷却或冷冻的温度下长期保存。即使将该油炸食品包装体中的带面衣油炸食品用微波炉等进行再加热后食用，也具有刚油炸那样的口感。由于若通过真空冷却来进行带面衣油炸食品的冷却，则能够进一步抑制品质的经时劣化，所以优选。真空冷却是通过将食品放置在密闭的空间中并使该空间成为真空，从而使该食品的水分的一部分蒸发、并通过其潜热将该食品冷却的公知的方法。

实施例

以下，通过实施例对本发明进一步进行详细说明，但本发明并不限定于以下的实施例。

〔实施例1～8及比较例1～3〕

使作为食材的虾仁(每1只质量为10g)的表面附着规定量的扑面(薄力小麦粉50％与蜡质玉米淀粉50％的混合粉)后，在附着有该扑面的食材上裹上面糊液(在薄力小麦粉100质量份中加入水150质量份而得到的物质)，在170℃的油槽中油炸2分钟而制造虾天妇罗。在实施例1～8及比较例1～3中，扑面的附着量彼此不同，但面糊液的附着量彼此相同。将所得到的虾天妇罗放冷至室温后，封入聚乙烯制的袋中，在箱内温度为4℃的冰箱内保存。

实施例1～8及比较例1～2中的扑面的附着方法为上述非干燥法，具体而言如下所述。将食材(虾仁)按照其整体浸渍的方式暴露于装入容器的冷水中后，迅速地捞起，在没有将该食材的表面的水分擦去而保持湿润的状态下，在填充有扑面的容器的该扑面上小心地投入以防止水滴落，进一步在扑面上使其转动或者从上方撒上扑面并按压，使食材上附着扑面。扑面的附着量的调整通过适当变更食材转动的程度或按压扑面的程度来进行。

另一方面，比较例3中的扑面的附着方法除了将从冷水中捞起的食材的表面用厨用纸巾充分擦拭而将附着于该表面的水分基本完全除去之后、将食材投入到装有扑面的容器中这点以外，与实施例1中的扑面的附着方法相同，即食材转动的程度或按压扑面的程度与实施例1相同。

〔实施例9～16〕

除了使扑面的配方如下述表2中所示的那样以外，与上述〔实施例1～8及比较例1～3〕同样地操作来制造虾天妇罗，封入聚乙烯制的袋中，在箱内温度为4℃的冰箱内保存。

〔试验例〕

将各实施例及比较例的虾天妇罗从冰箱中取出，摆放到盘子中，用500W的微波炉每1只再加热15秒钟。让10名专门评委按照下述评价基准评价再加热后的虾天妇罗的口感。将其结果(10名专门评委的平均分)示于下述表1及表2中。

(面衣的口感的评价基准)

5分：酥脆而富有齿脆性，极为良好。

4分：酥脆，良好。

3分：稍微欠缺酥脆感。

2分：稍硬或稍微发粘，酥脆感不足。

1分：过硬或粘性大，没有酥脆感、不良。

(面衣和食材的口感的评价基准)

5分：面衣和食材的口感的平衡非常好，极为良好。

4分：面衣和食材的口感的平衡好，良好。

3分：面衣稍硬或稍软，但与食材具有平衡感。

2分：面衣硬或软，与食材的平衡差。

1分：面衣过硬或发粘，与食材的平衡极差。

如由表1表明的那样，各实施例中，扑面的附着量相对于食材100质量份在10～30质量份的特定范围内，起因于此，与扑面的附着量脱离该特定范围的各比较例相比评价高。由此获知，为了提高带面衣油炸食品(虾天妇罗)的微波炉再加热后的口感，将扑面的附着量设定在上述特定范围内是有效的。特别是由于实施例2～6为高评价，所以获知：扑面的附着量相对于食材100质量份优选为12～21质量份的范围，尤其优选与实施例3～5对应的14～19质量份的范围。另外，由实施例1与比较例3的对比获知：为了将扑面的附着量设定为上述特定范围那样的比较大的量，将暴露于水中了的食材不干燥而直接利用于扑面附着的上述非干燥法是有效的。

如由表2表明的那样，实施例12～15起因于所使用的扑面除了谷粉和/或淀粉以外还包含蛋白粉(蛋白质原材料)，从而与不包含蛋白粉的其它实施例相比评价高。另外，由实施例4与实施例9的对比、或实施例11与实施例16的对比获知：作为扑面，与实施例9、16那样单独使用谷粉及淀粉中的任一者相比，优选如实施例4、11那样将两者混合而使用。另外，由实施例4与实施例10与实施例11的对比获知：作为扑面中使用的淀粉，如实施例11那样特别优选油脂加工淀粉。

Claims (5)

1.一种带面衣油炸食品的制造方法，其是使食材上依次附着扑面、面衣材料之后将该食材进行油炸的带面衣油炸食品的制造方法，其中，扑面的附着量相对于食材100质量份为10～30质量份。

2.根据权利要求1所述的带面衣油炸食品的制造方法，其中，扑面的附着量相对于食材100质量份为15～25质量份。

3.根据权利要求1或2所述的带面衣油炸食品的制造方法，其中，扑面包含油脂加工淀粉或糊精。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的带面衣油炸食品的制造方法，其中，扑面包含蛋白质原材料。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的带面衣油炸食品的制造方法，其中，使食材上附着扑面的方法是在食材的表面附着有水分的状态下附着扑面的方法。