JPH07308173A

JPH07308173A - 冷凍唐揚の製造法

Info

Publication number: JPH07308173A
Application number: JP6128110A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Ishikura; 正尭石倉; Katsuhiro Mori; 勝宏森; Keizo Nakamura; 啓三中村; 吉平 ▲吉▼井; Kichihei Yoshii; Hideyuki Waku; 英行和久; Toshihiro Kojima; 敏宏小島; Yoshikazu Endo; 美和遠藤
Original assignee: KENTUCKY FRIED CHICKEN NIPPON; NIPPON KENTATSUKII FURAIDO CHIKIN KK; Nitto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: KENTUCKY FRIED CHICKEN NIPPON; NIPPON KENTATSUKII FURAIDO CHIKIN KK; Nitto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 1994-05-18
Filing date: 1994-05-18
Publication date: 1995-11-28
Anticipated expiration: 2017-04-08
Also published as: JP3272868B2

Abstract

(57)【要約】【目的】油ちょう後、冷凍する冷凍唐揚であって、揚
げ種そのものの風味、旨味が損なわれず、食感がジュー
シーで、衣の食感がクリスピーであり、揚げ色も均一で
外観が優れた冷凍唐揚の製造法を提供する。【構成】畜肉または魚介類に、米粉を50重量％以上含
有する打粉を付着させた後、畜肉または魚介類の内部温
度が好ましくは70℃以上になるまで蒸煮し、好ましくは
放冷し、次いで衣付けし、続いて好ましくは160 ℃以上
で、20秒間〜3分間油ちょうし、その後冷凍する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油ちょう後冷凍し、所
望の期間冷凍保存した後、再加熱して食する冷凍唐揚の
製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】唐揚は、畜肉、魚介類等の揚げ種に、衣
を付着させた後、油ちょうしたものであり、揚げ種その
ものの風味、旨味が損なわれず、食感がジューシーで、
衣の食感がクリスピーで、揚げ色が均一である等の外観
が優れたものが好ましいとされている。

【０００３】これらの要求を満足する唐揚を製造するた
め種々の提案がなされている。例えば、特開昭59-11806
1 号公報には、5 〜25mm角にカットした鶏肉に卵白粉又
は卵白粉を主体とする粘着剤を添加混合し、成形後表面
のみ蒸煮し、油ちょうして鶏肉のから揚げを製造する方
法が開示され、特開平2-283248号公報には、揚げ種の周
囲がプルラン、オブラート、ゼラチン等の可食性水溶液
で被覆された揚げもの用素材が開示されている。また、
特開平3-7548号公報には、所定の数種類の粉末スパイス
を混入した粉材を食鳥の肉の表面につけまぶす工程の後
に当該表面に付着した粉材に霧をかけて湿らせる噴霧工
程を適宜に行い乍ら前記肉をオーブンで焼く工程をなす
フライド・チキンの製法が開示されている。

【０００４】ところで、近年、油ちょう済み唐揚を冷凍
し、食する直前に再加熱するようにした冷凍唐揚が普及
してきている。冷凍唐揚は、衣付け等の手間がかから
ず、また、冷凍保存により長期間保存でき、しかも所望
のときに再加熱するだけで、揚げたての風味のものを食
べることができることから、一般家庭だけでなく、ファ
ーストフードの店やレストラン等においても多く採用さ
れている。

【０００５】しかしながら、一般的な方法で衣付けし、
油ちょうしたものをそのまま凍結させた冷凍唐揚は、冷
凍保存後、再加熱する際に、揚げ種のドリップが衣にし
みでて、揚げ種の風味や旨味やジューシーさが損なわ
れ、衣のクリスピーさが損なわれ、また、衣の揚げ色が
均一にならず、外観のよくないものになるという問題が
あった。

【０００６】これらの問題を解決しようとする提案も数
多くなされている。例えば、特開昭50-82249号には、不
定形粒子を利用した冷凍肉唐揚げ用パウダーの製法が開
示されている。また、特開昭61-247335 号には、油蒸し
することにより、風味が損なわれないようにした冷凍フ
ライドチキンの製造方法が開示されている。

【０００７】なお、唐揚を製造する際に、材料として生
の畜肉又は魚介類だけでなく、冷凍の畜肉又は魚介類を
用いることもあるが、これらを用いて油ちょう後冷凍す
る冷凍唐揚を製造すると、解凍に伴う劣化が二度生じる
ことになり、上記問題は更に大きくなる。

【０００８】更に、揚げ種が、例えば大型骨付き鶏肉
等、骨付きで、サイズが大きく、不定形のものである場
合には、ドリップが多いうえに、衣がつきにくい部位も
あるため、解凍に伴う劣化がより大きいものになる。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特開昭
59-118061 号の方法により製造した唐揚は、卵白コーテ
ィングによりドリップのしみ出しが抑えられて、鶏肉の
ジューシー感は保たれるが、衣の食感が硬くなるという
問題があった。

【００１０】また、特開昭50-82249号の方法により製造
した唐揚や、特開平2-283248号の方法により製造した揚
げ物や、特開昭61-247335 号、特開平3-7548号の方法に
より製造したフライド・チキンも、十分な効果は得られ
なかった。

【００１１】本発明は、上記問題点に鑑みてなされたも
ので、その目的は、油ちょう後、冷凍する冷凍唐揚であ
って、揚げ種として、例えば大型骨付き鶏肉のようにサ
イズが大きく、ドリップ量が多く、形も不定形なものを
用いても、揚げ種そのものの風味、旨味が損なわれず、
食感がジューシーで、衣の食感がクリスピーであり、揚
げ色も均一で外観が優れた冷凍唐揚の製造法を提供する
ことにある。

【００１２】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の冷凍唐揚の製造法は、畜肉又は魚介類に、
米粉を50重量％以上含有する打粉を付着させた後、蒸煮
し、次いで衣付けし、続いて油ちょうし、その後冷凍す
ることを特徴とする。

【００１３】以下、本発明について好ましい態様を挙げ
て詳細に説明する。本発明において、唐揚とは、いわゆ
るフライドチキンも含むものである。本発明において、
畜肉又は魚介類は、いわゆる揚げ種であり、ブロック状
又は薄切り状のものを用いる。畜肉は、通常食用とする
肉のことであって、例えば鶏肉、牛肉、豚肉等が好まし
く用いられる。また、魚介類も、通常唐揚として食する
ものであればよく、例えば、鯵、鯖、カレイ等の魚や、
えび、蟹等が好ましく用いられる。なお、本発明におい
ては、蒸煮の工程において内部まで熱を加えることによ
り、骨付きのものや、例えば100 〜200 ｇ程度のサイズ
の大きいものにも適用することができ、例えば、大型の
骨付き鶏肉等を用いることもできる。また、これらの揚
げ種は、生のものを用いるのが好ましいが、冷凍された
ものを用いても十分効果を発揮することができる。な
お、これらの揚げ種は、塩、胡椒、醤油、酒、スパイス
等の調味料で予め味を付けておいたものを用いることも
できる。

【００１４】本発明においては、打粉として、米粉を50
重量％以上、より好ましくは60重量％以上含有するもの
が用いられる。打粉中の米粉の含有量が上記よりも少な
いと、後の蒸煮工程において被膜形成効果が不十分とな
り、畜肉又は魚介類の内部水分の蒸散を抑え、ドリップ
のしみ出しを防止する効果が乏しくなる。米粉は米をひ
いて粉状にしたもので、その平均粒径は、特に限定され
ないが、55〜160 μｍ程度のものを用いるのが好まし
い。また、打粉として米粉に配合することができる成分
としては、澱粉や、小麦粉等の他の穀粉や、大豆粉など
を用いるのが好ましい。

【００１５】畜肉又は魚介類に、米粉を50重量％以上含
有する打粉を均一に付着させた後、蒸煮する。蒸煮の温
度や時間は、畜肉又は魚介類の大きさによって異なる
が、畜肉又は魚介類の内部温度が70℃以上になるまで行
うのが好ましい。内部温度が70℃以上になるまで蒸煮す
ることにより、畜肉又は魚介類の内部まで加熱され、い
わゆる火が通った状態となる。また、蒸煮により表面に
付着させた米粉を含有する打粉が一枚の皮状となって畜
肉又は魚介類の表面を被覆する。

【００１６】蒸煮が終わった後、好ましくは放冷し、次
いで衣付けする。放冷は、内部温度が50℃以下になるま
で行うのがより好ましい。なお、放冷は、通常、室温下
に放置して行うが、必要に応じて風を吹き付けたり、冷
蔵庫に入れたりして冷却速度を速めることもできる。ま
た、衣は、通常唐揚をする際に用いるものであればよ
く、例えば小麦粉、片栗粉、くず粉等に、必要に応じて
調味料やスパイス等を配合したものを用いるのが好まし
く、バッター状であってもブレッダー状であってもよ
い。

【００１７】次に、好ましくは160 ℃以上で、20秒間〜
3 分間油ちょうする。本発明においては、すでに蒸煮に
より畜肉又は魚介類は内部まで加熱されているので、衣
部分に火が通ればよく、したがって、例えば骨付き鶏肉
の唐揚であるフライドチキンを製造するような場合であ
っても、油ちょう時間は20秒間〜3 分間とするのが好ま
しい。なお、油ちょう温度は、衣をクリスピーにするた
めに160 ℃以上とするのが好ましく、その上限は衣に火
が通る前に焦げてしまわない程度とする。

【００１８】油ちょうが終了した唐揚は、必要に応じて
冷却した後、冷凍する。冷凍は急速冷凍により行うのが
好ましく、例えばエアブラストフリージング等により行
うことができる。

【００１９】本発明の冷凍唐揚は、このようにして製造
され、所望期間冷凍保存される。また、冷凍状態で運搬
することもできる。

【００２０】本発明の冷凍唐揚は、冷凍保存後、所望の
ときに、再加熱することにより、油ちょう直後の揚げた
ての状態と類似の状態にすることができる。再加熱は、
油ちょう、電子レンジ加熱、オーブン加熱等の方法によ
り行うことができる。

【００２１】

【作用】本発明の冷凍唐揚の製造法においては、畜肉又
は魚介類に、米粉を50重量％以上含有する打粉を使用す
るので、均一に付着させやすく、作業性がよい。

【００２２】また、畜肉又は魚介類に、米粉を50重量％
以上含有する打粉を付着させた後、蒸煮すると、米粉が
糊化して、打粉が一枚の皮のようになる。そのため、畜
肉又は魚介類の表面が、蒸煮された打粉からなる被膜で
被覆され、油ちょうの際や、解凍の際や、再加熱の際
に、畜肉又は魚介類の内部水分の蒸散が防止され、ドリ
ップが衣にしみでるのが防止されるので、揚げ種そのも
のの風味、旨味が損なわれず、食感がジューシーで、衣
の食感がクリスピーで、揚げ色も均一で外観が優れた冷
凍唐揚を製造することができる。

【００２３】更に、好ましくは内部温度が70℃以上にな
るまで蒸煮することにより、畜肉又は魚介類は油ちょう
の前にすでに火が通った状態となるので、油ちょうは、
短時間、例えば160 ℃以上で、20秒間〜3 分間程度で済
む。したがって、衣が硬くなり過ぎたり、衣の色が濃く
なり過ぎたりせず、衣の食感がクリスピーで、揚げ色も
適度で好ましいものとなる。この場合、蒸煮をせずに油
ちょうだけで揚げ種の内部にまで火を通そうとすると、
油ちょう時間が長くなるため、衣が焦げて硬くなり、外
観も悪くなるという問題が生じる。

【００２４】

【実施例】

実施例１個の重さが115 〜175 ｇの冷凍骨付き鶏肉を解凍し、
米粉65重量％と、澱粉35重量％とからなる打粉を付着さ
せた後、内部温度が80℃になるまで蒸煮し、常温下で、
内部温度が40℃になるまで放冷した。

【００２５】次いで、蒸煮し、放冷した鶏肉に、小麦粉
82重量％と、澱粉10重量％と、スパイス2 重量％と、食
塩5 重量％と、グルソー1 重量％とからなる唐揚ミック
スを水に溶かしたバッターを付着させ、165 ℃で、2 分
間油ちょうした。

【００２６】こうして得られた唐揚を、−30℃のブラス
トフリーザーで急速冷凍して冷凍唐揚とし、その後、−
20℃の冷凍庫に保存した。

【００２７】この冷凍唐揚を冷凍庫から取り出し、180
℃で、9 分間再油ちょうした。

【００２８】比較例１打粉を米粉30重量％と、澱粉70重量％とに替え、あとは
実施例と同様にして冷凍唐揚を得、実施例と同様に冷凍
保存後、再油ちょうした。

【００２９】比較例２実施例と同様の打粉を付着させた骨付き鶏肉に霧を吹き
かけ、蒸煮の工程を行わないで、180 ℃で、10分間油ち
ょうし、あとは実施例と同様にして冷凍唐揚を得、実施
例と同様に冷凍保存後、再油ちょうした。

【００３０】比較例３実施例と同様の打粉を付着させた骨付き鶏肉を、蒸煮の
工程を行わないで、180 ℃で、10分間油ちょうし、あと
は実施例と同様にして冷凍唐揚を得、実施例と同様に冷
凍保存後、再油ちょうした。

【００３１】比較例４実施例と同様の骨付き鶏肉に、打粉を付着させず、あと
は実施例と同様にして冷凍唐揚を得、実施例と同様に冷
凍保存後、再油ちょうした。

【００３２】比較例５実施例と同様の骨付き鶏肉に、卵白粉65重量％と、澱粉
35重量％とからなる打粉を付着させ、あとは実施例と同
様にして冷凍唐揚を得、実施例と同様に冷凍保存後、再
油ちょうした。

【００３３】比較例６実施例と同様の骨付き鶏肉に、打粉を付着させず、プル
ラン１重量％水溶液に浸漬し、蒸煮はせずに熱風乾燥し
た後、180 ℃で、10分間油ちょうし、あとは実施例と同
様にして冷凍唐揚を得、実施例と同様に冷凍保存後、再
油ちょうした。

【００３４】比較例７実施例と同様の骨付き鶏肉に、打粉を付着させず、ゼラ
チン10重量％水溶液に浸漬し、蒸煮はせずに熱風乾燥し
た後、180 ℃で、10分間油ちょうし、あとは実施例と同
様にして冷凍唐揚を得、実施例と同様に冷凍保存後、再
油ちょうした。

【００３５】以上説明した実施例及び比較例１〜７の、
打粉、蒸煮、油ちょうの工程の差異を表１に示す。表１
において、○は実施例と同じ条件であることを表す。

【００３６】

【表１】

【００３７】実施例及び比較例１〜７で製造し、冷凍保
存後、再油ちょうした骨付き鶏肉唐揚を、それぞれ10人
の経験豊かなパネラーに試食させ、揚げ色等の外観、鶏
肉の食味、食感、及び衣の食感を、下記表２の基準にし
たがって評価させた。その結果を表３に示す。なお、表
３中の評価は各パネラーの平均で表した。

【００３８】

【表２】

【００３９】

【表３】

【００４０】表３の結果から、実施例の唐揚は、衣の外
観、食感、及び鶏肉の食味の点で、比較例１〜７の唐揚
のいずれにも勝っており、また、鶏肉の食感の点におい
ても、卵白粉及び澱粉からなる打ち粉を用いた比較例５
と同等である以外は、他のいずれにも勝っている。すな
わち、実施例の唐揚は、外観、鶏肉の食味、食感及び衣
の食感のいずれにおいても好ましいものであることがわ
かる。

【００４１】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の製造法に
より製造した冷凍唐揚は、例え揚げ種として冷凍の畜肉
又は魚介類を用いても、揚げ種そのものの風味、旨味が
損なわれず、食感がジューシーで、衣の食感がクリスピ
ーであり、揚げ色も均一で外観が優れている。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者中村啓三東京都杉並区高井戸西２−15−16 (72)発明者 ▲吉▼井吉平埼玉県浦和市鹿手袋３−10−19 (72)発明者和久英行埼玉県上尾市大字原市3336 原市団地４− 14−107 (72)発明者小島敏宏東京都文京区小石川５−14−１ (72)発明者遠藤美和神奈川県横浜市南区六ツ川２−６−20

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】畜肉又は魚介類に、米粉を50重量％以上
含有する打粉を付着させた後、蒸煮し、次いで衣付け
し、続いて油ちょうし、その後冷凍することを特徴とす
る冷凍唐揚の製造法。
【請求項２】前記蒸煮を、前記畜肉又は魚介類の内部
温度が70℃以上になるまで行う請求項１記載の冷凍唐揚
の製造法。
【請求項３】前記油ちょうを、160 ℃以上で、20秒間
〜3 分間行う請求項１又は２記載の冷凍唐揚の製造法。
【請求項４】骨付き鶏肉を用いる請求項１〜３のいず
れか１つに記載の冷凍唐揚の製造法。
【請求項５】前記蒸煮を行った後、放冷し、次いで衣
付けする請求項１〜４のいずれか１つに記載の冷凍唐揚
の製造法。
【請求項６】前記放冷を、内部温度が50℃以下になる
まで行う請求項５記載の冷凍唐揚の製造法。