JP2001061428A - フライ食品用バッター - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 冷蔵乃至冷凍して流通されたフライ食品 (フ
ライ済み食品) を電子レンジで調理したときに衣のべた
つきがなく、クリスピー感のあるフライ食品を提供する
ことを課題とする。 【解決手段】 焼成小麦粉、乾燥グルテン、及びツェイ
ン及び／又は結晶セルロースよりなるバッター、該バッ
ターで中種をコーティングする電子レンジ調理用フライ
食品の製造法及びそのようなフライ食品である。冷蔵あ
るいは冷凍保存後、電子レンジで調理したとき前記食感
のフライ食品を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規なフライ食品
用バッターに関する。さらに、本発明は、このバッター
で中種にコーティングを施す、冷蔵乃至冷凍して流通さ
れる電子レンジ調理用フライ食品の製造法、及びこのよ
うにして得られた冷蔵乃至冷凍して流通される電子レン
ジ調理用フライ食品に関する。本発明のバッターを用い
ると、フライ食品を電子レンジ調理したときに衣のべた
つきを防止し、クリスピー感のあるフライ食品を得るこ
とができる。

【０００２】

【従来の技術】従来の市販のフライ食品のなかには、工
場でフライ食品を製造し、冷蔵乃至冷凍して流通され、
これを消費者が購入し、電子レンジで加熱調理（電子レ
ンジ調理）する形態のものが数多くみられる。このよう
なフライ食品には、電子レンジ対応をうたっているもの
が多い。しかし、そのなかには、実際に電子レンジ調理
したときにフライ食品の衣がべたつき、クリスピーな食
感を損なうものがあった。特に、フライ食品が冷蔵乃至
冷凍されて流通されているものではこの傾向が顕著であ
った。

【０００３】フライ食品は、通常、中種に水で溶いた薄
力粉、全卵、加工澱粉等のバッターをほどこし、パン粉
をつけ、フライにして製造されている。しかし、このよ
うにして製造されたフライ食品は、冷蔵乃至冷凍して流
通されると、中種の水分が外部に移行し、衣にべたつき
感を生じ、クリスピー感がなくなるものと考えられてい
る。フライ食品の食感を向上させるために、特開平7-32
7610号公報にはツェインを主成分とする被覆層を設ける
ことが、特開平10-276700 号公報にはツェインを含む衣
液を用いることが記載されている。しかし、これらの方
法を適用してもそれらの食品が本来有する好ましい食感
・風味を満足できる程度に再現することは困難であっ
た。また、特開平 9-84541号公報には油脂と加熱焙焼し
た穀粉からなるバッターミックスが、特開平9-191847号
公報には電子レンジ再加熱に適した揚げ物用処理小麦粉
がそれぞれ記載されている。しかし、これらの方法では
電子レンジ調理後に、衣の引きが強く、べとついた食感
になることは避けられなかった。さらに、特開平7-1359
21号公報には、微粒子化セルロースでコーティングする
ことが記載されている。しかしセルロースによるコーテ
ィングのみでは、好ましい食感を長期に亘って維持する
ことは困難であった。

【０００４】このように、これらの従来の方法を利用し
た調理済みフライ食品においてもこれらを冷蔵乃至冷凍
して保存すると、中種からの水分の移行を防ぎ、衣のべ
たつき感を解消することは必ずしも充分とはいえず、電
子レンジで調理したとき、フライ食品が本来有している
好ましい食感、風味を満足できる程度に再現するには至
っていない。特に、この傾向は、冷蔵乃至冷凍して流通
したフライ食品を電子レンジで調理したときに著しいも
のがあった。このように従来におけるフライ食品用バッ
ターは冷蔵乃至冷凍用フライ食品のバッターとして満足
できるものとはいえなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、フライ食品
を冷蔵乃至冷凍流通したときに生ずるこのような欠点を
防止することを目的としてなされたものである。具体的
には、このようなフライ食品を電子レンジ調理したとき
に衣のべたつきがなく、クリスピー感のあるフライ食品
を得るためのバッターを提供することを目的としてなさ
れたものである。さらに、このバッターを用いて冷蔵乃
至冷凍して流通され、使用時に電子レンジで加熱調理さ
れても衣のべたつきがなく、クリスピー感のあるフライ
食品の製造法及びこのようなフライ食品を提供すること
を目的としてなされたものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、冷蔵乃至
冷凍して流通され、電子レンジで加熱調理されるフライ
食品（フライ済み食品）について、電子レンジ加熱調理
時の衣のべたつきがなく、クリスピー感のあるフライ食
品を得ることについて鋭意研究を重ねた結果、衣のべた
つきは次の原因によって生ずることを解明した。 1) 電子レンジ調理用フライ食品（フライ済み食品）に
おいては、冷蔵乃至冷凍保管中に中種から外部に水分が
移行し、それによって衣がべたつき、クリスピー感が消
失すること 2) 澱粉粒の崩壊または澱粉粒からのアミロースの溶出
により衣がべたつき、クリスピー感が消失すること

【０００７】本発明者らは、焼成強力粉、乾燥グルテ
ン、及びツェイン及び／又は結晶セルロースを主体とし
てバッターを作り、このバッターにより中種をコーティ
ングして中種にこれらのバッターの層を作って、常法に
従ってパン粉をまぶしてフライにすると、このフライ食
品を冷蔵乃至冷凍して流通し、電子レンジで加熱調理し
てもクリスピー感のあるフライ食品を得ることができる
ことを見出して本発明をなすに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、焼成強力粉、乾燥グ
ルテン、及びツェイン及び／又は結晶セルロースよりな
るフライ食品用バッターに関する。また、本発明は、中
種を前記バッターでコーティングすることよりなる、冷
蔵乃至冷凍して流通される電子レンジ調理用フライ食品
の製造法に関する。さらに本発明は、前記バッターで中
種がコーティングされた、冷蔵乃至冷凍して流通される
電子レンジ調理用フライ食品に関する。本発明は、電子
レンジで加熱調理される全てのフライ食品 (フライ済み
食品)に適用できる。特にパン粉を主成分とする衣を有
するフライ食品に好適であり、このようなフライ食品と
しては、豚カツ、メンチカツ、チキンカツ、コロッケ、
エビフライ等を例示することができる。

【０００９】本発明では、澱粉の老化や吸水の少ない焼
成処理した焼成強力粉と乾燥グルテンとを用いること
で、グルテンのネットワーク作成を抑制しながら、バッ
ターにタンパク質の量を増加させた。また、前記焼成強
力粉と乾燥グルテンとの併用によって衣中の澱粉量をで
きるだけ少なくし、アミロースの溶出による澱粉の劣化
の影響を少なくすることができた。

【００１０】さらに、本発明のバッターは、必須成分と
してツェイン及び／又は結晶セルロースを含有する。ツ
ェインは、疎水性タンパク質を多く含み、中種からの水
の移動を阻止して衣の水分の吸収を防ぐことができる。
また、結晶セルロースを用いると、該セルロースの結晶
領域による間隙によって、クリスピー感が付与される。
本発明では、上記バッターを用いることで、バッター中
の澱粉含量をできるだけ少なくしているので、水分が包
含されにくく、また電子レンジ調理によって衣中の水分
をできるだけフライ食品から外部に放出しやすい組織と
することができた。この衣は水分を包含しにくい組織に
しているため、衣中の水分量が少なく、さらに、電子レ
ンジ調理によって、保存中に移行した衣中の水分が食品
の外へ蒸発していくため、衣のクリスピー感を出す効果
をあげることができる。

【００１１】本発明のバッターにおける前記成分の配合
量は、焼成強力粉10〜20重量％、乾燥グルテン１〜10重
量％、及びツェイン及び／又は結晶セルロース (例え
ば、アビセルFD (旭化成製)) 1〜10重量％とすることが
好ましい。本発明のバッターは、前記成分を前記配合量
で冷水に通常の方法で溶解、分散して得ることができ
る。さらに、これらの成分に加えて、食感を向上するた
めにグリセリン脂肪酸モノエステル等の乳化剤、フライ
時に衣を膨化させ、衣中に間隙を作り、食感をあげるた
めのベーキングパウダー、バッター中の他の添加物を均
一に分散させ、安定化させるためのタマリンドガム、そ
の他の添加物を必要により適宜配合することができる。
この場合これらの配合量としては、10重量％以下が好ま
しく、５重量％以下がより好ましい。

【００１２】本発明におけるバッターは、中種に対し
て、１〜10重量％付着するよう中種をコーティングす
る。コーティングは、中種をバッター液中に浸す方法が
確実で容易であるが、バッター液をスプレイしたり、あ
るいは刷毛等で塗布してもよい。これに通常の方法によ
ってパン粉を付着する。パン粉は通常フライ食品の製造
に用いられるものが用いられ、その使用量も従来のフラ
イ食品の製造に用いられる使用量と同様である。そし
て、前記パン粉の付着された中種をフライする。フライ
は、揚物用油、サラダ油等を 160〜210 ℃に加熱し、こ
の中で１〜５分程度油揚げする。フライ後、これを室温
に放冷し、０〜10℃で冷蔵するかあるいは−10℃以下で
冷凍保管する。冷凍保管する場合は、前記−15℃以下で
冷凍し、これを−15℃以下の恒温器に入れて保管しても
よい。冷蔵あるいは冷凍保管期間は前記フライ食品が流
通の場に供せられる期間で通常は１週間〜１ヶ月程度で
ある。また、冷凍保管期間は、12ヶ月程度であるが、ク
リスピー感が維持できる期間としては、２か月以内が望
ましい。電子レンジの加熱調理は、通常の加熱調理に従
って行なわれる。

【００１３】

【発明の実施の形態】

【実施例】以下、実施例及び比較例により、さらに具体
的に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例に限
定して解釈されるべきではない。なお、以下において％
及び部は、いずれも重量基準を意味する。

【００１４】

【実施例１】(1) 焼成強力粉15％、乾燥グルテン10％、
ツェイン５％、乳化剤 (脂肪酸モノグリセリド) 0.4
％、ベーキングパウダー 0.3％、タマリンドガム 0.3
％、及び冷水69％を混合してバッターを調製した。コロ
ッケの中種40g に前記バッターをつけ、パン粉をつけて
成形した。これを 180℃に加熱したサラダ油で３分間フ
ライし、コロッケを作成した。揚げたコロッケは、室温
下で放熱後、品温が10℃以下になるまで冷却し、包装し
た。これを、10℃の恒温器に入れ、２週間保存した。 (2) 焼成強力粉15％、乾燥グルテン10％、ツェイン 5
％、上記乳化剤 0.4％、ベーキングパウダー 0.3％、タ
マリンドガム 0.3％、及び冷水69％を混合してバッター
を調製した。コロッケの中種40g に前記バッターをつ
け、パン粉をつけて成形した。これを 180℃に加熱した
サラダ油で３分間フライし、コロッケを作成した。揚げ
たコロッケは、室温下で放熱後、−15℃の冷凍庫で冷却
し、包装した。これを、−15℃の冷凍庫に入れ、２週間
保存した。この冷凍庫は１日２回の霜取り工程 (デフロ
スト) をとり、そのとき庫内は０℃になるように設定し
た。

【００１５】

【実施例２】(1) 焼成強力粉15％、乾燥グルテン10％、
結晶セルロース５％、乳化剤 (脂肪酸モノグリセリド)
0.4 ％、ベーキングパウダー 0.3％、タマリンドガム
0.3％、及び冷水69％を混合してバッターを調製した。
コロッケの中種40g に前記バッターを付けパン粉をつけ
て成形した。これを180 ℃に加熱したサラダ油で３分間
フライし、コロッケを作成した。揚げたコロッケは、室
温下で放熱後、品温が10℃以下になるまで冷却し、包装
した。これを、10℃の恒温器に入れ、２週間保存した。 (2) 焼成強力粉15％、乾燥グルテン10％、結晶セルロー
ス５％、前記乳化剤 0.4％、ベーキングパウダー 0.3
％、タマリンドガム 0.3％、及び冷水69％を混合してバ
ッターを調製した。コロッケの中種40g に前記バッター
をつけ、パン粉をつけて成形した。これを 180℃に加熱
したサラダ油で３分間フライし、コロッケを作成した。
揚げたコロッケは、室温下で放熱後、−15℃の冷凍庫で
冷却し、包装した。これを、−15℃の冷凍庫に入れ、２
週間保存した。この冷凍庫は１日２回の霜取り工程（デ
フロスト）をとり、そのときの庫内は０℃になるように
設定した。

【００１６】

【比較例１】薄力粉19％、全卵10％、加工澱粉 5％、冷
水66％を混合してバッターを調製した。コロッケの中種
40g に前記バッターをつけ、パン粉をつけて成形した。
これを 180℃に加熱したサラダ油で３分間フライし、コ
ロッケを作成した。揚げたコロッケは、室温下で放熱
後、品温が10℃以下になるまで冷却し、包装した。これ
を、10℃の恒温器に入れ、２週間保存した。

【００１７】

【比較例２】薄力粉19％、全卵10％、加工澱粉 5％、ツ
ェイン５％、冷水61％を混合してバッターを調製した。
コロッケの中種40g に前記バッターをつけ、パン粉をつ
けて成形した。これを 180℃に加熱したサラダ油で３分
間フライし、コロッケを作成した。揚げたコロッケは、
室温下で放熱後、品温が10℃以下になるまで冷却し、包
装した。これを、10℃の恒温器に入れ、２週間保存し
た。

【００１８】

【比較例３】焼成強力粉19％、全卵10％、加工澱粉 5
％、冷水66％を混合してバッターを調製した。コロッケ
の中種40g に前記バッターをつけ、パン粉をつけて成形
した。これを 180℃に加熱したサラダ油で３分間フライ
し、コロッケを作成した。揚げたコロッケは、室温下で
放熱後、品温が10℃以下になるまで冷却し、包装した。
これを、10℃の恒温器に入れ、２週間保存した。

【００１９】

【比較例４】薄力粉19％、全卵10％、加工澱粉５％、結
晶セルロース５％、冷水61％を混合してバッターを調製
した。コロッケの中種40g に前記バッターをつけ、パン
粉をつけて成形した。これを 180℃に加熱したサラダ油
で３分間フライし、コロッケを作成した。揚げたコロッ
ケは、室温下で放熱後、品温が10℃以下にあるまで冷却
し、包装した。これを、10℃の恒温器に入れ、２週間保
存した。

【００２０】〔官能検査結果〕官能検査は、冷蔵は、10
℃保存、冷凍は−15℃保存、２週間後評価を行なった。
500wの電子レンジで、１個当り１分加熱調理を行ない、
次の評価基準に基づいて10名の専門パネルによりクリス
ピー感について評価を行なった。その結果を表１に示し
た。表１に示されるように本発明によるコロッケは２週
間後においても１％の危険率で有意にクリスピー感を維
持できた。

【００２１】

【表１】

【００２２】本発明のバッターを用いたフライ類は、そ
の製品の衣部分を試料として、エタノールで抽出、濾過
し、SDS-PAGE電気泳動を行なうことにより、ツェイン特
有のバンドを検出することができる。このことにより、
衣の打ち粉部分にツェインが用いられていることを識別
することができる。

【００２３】

【発明の効果】本発明は、焼成強力粉、乾燥グルテン、
及びツェイン及び／又は結晶セルロースよりなるバッタ
ー、該バッターで中種をコーティングされている電子レ
ンジ調理用フライ食品及びその製造法である。このよう
にすると、冷蔵あるいは冷凍保存後、電子レンジで調理
したときクリスピー感のあるフライ製品を得ることがで
きる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 焼成強力粉、乾燥グルテン、ツェイン及
   び／又は結晶セルロースよりなることを特徴とするフラ
   イ食品用バッター。
2. 【請求項２】 焼成強力粉、乾燥グルテン、ツェイン及
   び／又は結晶セルロースよりなるバッターを用いて中種
   をコーティングすることを特徴とする、冷蔵乃至冷凍し
   て流通される電子レンジ調理用フライ食品の製造法。
3. 【請求項３】 中種が、焼成強力粉、乾燥グルテン、ツ
   ェイン及び／又は結晶セルロースよりなるバッターでコ
   ーティングされていることを特徴とする、冷蔵乃至冷凍
   して流通される電子レンジ調理用フライ食品。