JP3948309B2 - 油ちょう食品の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は油ちょう食品の製造方法、より詳しくはトランスグルタミナーゼを使用した、油ちょう食品用打ち粉組成物に関するものである。より詳しくは、中種にトランスグルタミナーゼと蛋白質を含む粉体を打ち粉として付着させてからバッター液を付着させ、油ちょうされる、調理加熱、もしくは冷凍保管後の喫食前に行われる再加熱によってもジューシー感を維持し、衣はがれが防止された油ちょう食品類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、フライ類、天ぷら等の油ちょう食品の製造に関しては魚、肉、野菜などの具材を小麦粉や澱粉の懸濁液（衣液）に浸漬して衣付けを行った後に油ちょうする方法、あるいは衣付けの後にパン粉つけを行って油ちょうする方法がとられている。また、衣液の付着率を高めたり、衣と具材の剥離を防止するために打ち粉と称して具材に各種小麦粉、乾燥卵白、粉末大豆蛋白、酸化澱粉、加工澱粉（油脂あるいは大豆粉等で加工したもの）等をまぶす手段が採られている。この場合、打ち粉組成物としては加工澱粉主体あるいは小麦粉主体の二種に大別される。前者にはハイアミロースコーンスターチ含量４０％以上であることを特徴とする打ち粉（特開平8-38087）、澱粉成分に蛋白質成分を添加した食品用改質澱粉（特開2000-279118）、油脂及び油脂含有物質の存在下で乾燥、加熱処理した加工澱粉を主材とし、それにアルギン酸プロピレングリコールエステルと有機酸塩、蛋白素材を添加した打ち粉組成物（特開2000-342210）等の報告例がある。後者には小麦粉と穀類、豆類の糠類より調製した成分よりなる打ち粉（特開昭58-11153、特公平3-39666）、小麦粉を主体としこれに甜菜根部の可溶性繊維を添加する方法（特開昭63-291549、特公平3-58259）等の報告例があるが、剥離、食感等において必ずしも満足が得られる水準に達していない。
【０００３】
近年、剥離防止効果の点から油脂コーティング澱粉を利用した方法が技術の中心となっている。その剥離抑制機構は以下のように説明されている。油脂コーティングにより澱粉の濡れ性が低下し、油ちょう時に衣あるいは種の水分が表面に接触しにくくなるため、水分は油ちょう中に効率良く水蒸気となって出ていく。その結果、余分な水分が衣、種、またその接触面に残らないために種と衣がよく結着する。しかしながら、種からの水分蒸発を促進することは同時に種のジューシー感低下やパサつき等の食感低下を伴うため、衣の剥離防止効果とジューシー感、食感維持を両立させるのは困難である。
【０００４】
一方、小麦を主体とした打ち粉については蛋白質の加熱凝固性を利用しているものが多い。接着剤としての機能に加え、種の周りを蛋白質でコーティングし、種からの水分移行を抑制する効果もあると考えられるが、どちらも剥離、食感等においてその効果は十分ではない。また、これらの蛋白質は添加量によっては味、風味への影響を与えることも多く、衣の剥離防止効果と味、風味等その他必要となる要素を両立させるのは困難である。
【０００５】
さらに、両者において単純に打ち粉のみで使用した場合にはその付着量が少ないため効果が弱く、多くの場合、衣の剥離防止の為にバッター等の衣材においても上記素材が併用されており、前述した問題点がより顕著となっている。
【０００６】
一方、加熱直後にはジューシー感の低下や衣の剥離が見られないようなものであっても、加熱調理後に電子レンジやオーブン、オーブントースター等による再加熱処理の結果、再度中種から衣への水分移行が起こりジューシー感の低下や衣の剥離が問題になることも多い。即ち、一般に揚げ物は高温の油中で調理される為、揚げ直後は衣部分が低水分かつ食品素材が高水分状態にある。しかし、上記の加熱機器で再加熱処理を行った場合、既存の打ち粉では中種から水分の流出を防ぐ力が弱い為、中種が縮み、パサつきが出るなど中種の食感低下が著しく、また衣の剥離や衣表面への油の滲出等、外観の低下も同時に起こり、揚げ物としての商品価値を著しく低下させてしまう。
【０００７】
次に、本発明と本発明に関連した公知知見との相違点について述べる。特開平11-9209では、でんぷんとトランスグルタミナーゼからなる打ち粉を麺類や菓子類の生地に打ち粉として使用することにより、茹で溶け（煮崩れ）を少なくし、見た目を美しく、しかも原料本来の食感、風味を維持した麺類を製造することをその目的としており、油ちょう食品に関しては一切述べられていない。一方、本発明は、後述するように蛋白質とトランスグルタミナーゼからなる打ち粉を中具に付着させ、さらにバッター液を潜らせ、さらに油ちょうするものである。二つの技術は、トランスグルタミナーゼを含む粉体を食品素材に付着させる方法として、一般的にいう「打ち粉」の使い方をとる点で一致しているが、打ち粉の組成およびその後の調理工程および作用機構は全く異なるものである。
【０００８】
トランスグルタミナーゼを食品原材料の接着に使用し、接着物からフライを作製する実施例が報告されている（特開平6-284867、特開平8-140594）。これらの発明は蛋白質粉末とトランスグルタミナーゼを食品素材にまぶした後、衣付けを行い、油ちょうするという点で本発明と一致する。しかし、該出願では蛋白質粉末とトランスグルタミナーゼを食品素材にまぶした後、接着が完了するまで反応時間をとってから油ちょうしているのに対し、本発明では蛋白質素材とトランスグルタミナーゼを食品素材にまぶし、その蛋白質間での架橋反応が進まないうちにすみやかにバッター液に潜らせることが必要であることから、トランスグルタミナーゼの作用が全く異なる。さらに付け加えると、本発明における打ち粉を具材に付着させた後に、接着が進むほど反応時間をとった場合は、バッターとのなじみが不十分となり、本発明の効果である衣の剥離防止効果及びジューシー感向上効果が著しく低下する上に、打ち粉が素材の水分を吸って湿潤してしまうため、打ち粉本来のバッター液の付着性改善効果が得られない。該出願の接着方法において、本発明の効果である衣の剥離防止効果及びジューシー感向上効果が得られるほど反応時間を短くした場合は、食品原料同士の接着が不十分であることはいうまでもない。さらに、接着が不十分な状態でその具材にバッター液を付着させることが不可能である（バッター中で具材がバラバラになる）ことはいうまでもない。従って、該出願において本発明における効果が発現することはありえないし、本発明において、該出願の接着を同時に進行させることはできないことから、本発明と該出願とは明確に差別化される。
【０００９】
挽肉を主とした具材をトランスグルタミナーゼ溶液に浸漬することによりジューシー感を付与する報告例（特開平6-197738）があるが、出願はジューシー感が向上する素材そのものにトランスグルタミナーゼを浸透させ改質するものであり、素材の表面に、打ち粉とバッターの複合による形成される膜により具材を保護する本発明とは作用機構および構造が全く異なる。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、油ちょう時及び油ちょう後に時間が経過しても、あるいは油ちょう後に冷凍もしくは冷蔵保存した後、電子レンジやオーブン、オーブントースターなどの加熱機器で温め直しても種のジューシー感を維持し、衣の剥離が防止された油ちょう類食品を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決する為の手段】
本発明者らは、上述の実状に鑑み鋭意研究を重ねた結果、蛋白質及びトランスグルタミナーゼの両者を含む混合粉末を油ちょう食品用打ち粉として使用することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における打ち粉は、トランスグルタミナーゼと蛋白質を含む。蛋白質としては、大豆蛋白粉末、カゼイン、乳清蛋白粉末、小麦蛋白粉末、卵白、などの蛋白質素材および、蛋白質を含む穀粉が使用できる。これらの蛋白質の１種類、または２種類以上をトランスグルタミナーゼと混合して本発明の打ち粉が作られる。必要に応じて賦形剤を使用してもよい。賦形剤の種類は、澱粉、加工澱粉、デキストリン、糖類などが使用できるが、打ち粉としての粉体特性を損なわないものであれば種類は特に問わない。
【００１３】
打ち粉における蛋白質含有量は多いほどよいが、少なくとも５％以上が望ましい。本発明の効果は、打ち粉中の蛋白質にトランスグルタミナーゼが作用して発現することから、蛋白質含量が少なすぎるとトランスグルタミナーゼの効果が現れにくくなる。
【００１４】
トランスグルタミナーゼにはカルシウム非依存性のものとカルシウム依存性のものがあり、いずれも本発明に使用することができる。前者の例としては放線菌由来（登録2572716号）、枯草菌（特開平11-137254）等の微生物由来のものを挙げることができる。後者の例としてはモルモット肝臓由来のもの（登録1689614号）、卵菌等の微生物由来のもの（ＷＯ96/22366）、牛血液、豚血液等動物由来のもの、サケ、マダイ等の魚由来のもの（N.Sekiら 日本水産学会誌（1990）56）カキ由来のもの（米国特許5736356号）等を挙げることができる。この他、遺伝子組換えにより製造されるもの（特開平11-75876）等をあげることができる。本発明にはいずれのトランスグルタミナーゼも使用することができ、起源及び製法に限定されることはない。ただし、食品用途としての機能性、使いやすさの点から、好ましくはカルシウム非依存性のものが良い。TGによる品質改良には様々な産業上の利点がある。第一に比較的微量な添加量で効果を示し、また食品蛋白質に直接トランスグルタミナーゼが作用して効果を示す為、呈味への悪影響は少ない。例えば、上記微生物由来のトランスグルタミナーゼ（放線菌由来）は何れの条件をも満足するものであり、現時点では最適ということができる。
【００１５】
打ち粉におけるトランスグルタミナーゼの配合量は、打ち粉１gあたり５ユニット以上、望ましくは１５ユニット以上必要である。それ以下では効果を発現しないか、もしくは効果を発現するのに必要な反応時間が著しく長くなり、生産効率が低下する。トランスグルタミナーゼの配合量が多すぎて機能が発揮されないことは無く、配合量の上限は、機能面をみれば特に限定されるものではないので、コストが許す限り配合量は多くできるが、一般的には打ち粉１gあたり５００ユニット以下で使用される。
【００１６】
本発明により、油ちょう食品（揚げ物）を製造する方法について述べる。本発明の具材は、一般的に揚げ物に使用される食品素材、たとえば豚肉、牛肉、鶏肉などの畜肉、白身魚、海老、帆立貝などの魚介類、なす、かぼちゃ、ピーマン、ニンジンなどの野菜類などが対象となるが、必ずしもここに挙げる限りではない。但し、野菜等表面が乾燥しているものは、粉付きをよくするために表面を湿らせる必要がある。公知の保水材、増量材等で改質したもの、成形加工したものをそのまま、又は蒸煮したものも対象となる。
【００１７】
これらの具材に、本発明の打ち粉を付着させる。食品素材になるべく均一に付着できる方法であれば、どのような付着方法をもちいてもよい。一般的には食品素材を打ち粉に押しつけたり、打ち粉中に潜らせ、はたいて余分な粉を振り払う方法や、食品素材に打ち粉を振りかけたり噴霧する方法などが用いられる。
【００１８】
次に、バッター液を付着させる。衣本体を形成し、さらにパン粉及び衣素材を付着させる目的で市販されているバッター用プレミックスや天ぷら粉などを水で溶いて調製したものを使用できる。また、必要に応じて揚げ物の品質に影響を与えない範囲内で、該バッターに調味料、香辛料を適宜加えることができる。バッター液の付着方法は一般的に行われている、浸漬、スプレーなどの方法を用いることができる。
【００１９】
なお、打ち粉を付着してからバッター液を付着させるまでの時間はなるべく短い方がよく、０．１分〜５分未満の範囲が好ましい。その理由は、打ち粉をしてから長時間放置すると、その間に具材から打ち粉への水分移行が進み、トランスグルタミナーゼにより打ち粉中の蛋白質同士の架橋結合が進み、その後に付着させたバッター液への打ち粉成分（打ち粉中の蛋白質およびトランスグルタミナーゼ）の適度な拡散が阻害され、打ち粉で形成される層とバッター層との連続的な相互の濃度勾配が形成されにくい、つまりなじみが不十分となり、本発明の効果が低くなるからである。また、打ち粉本来の機能である、バッターを付きやすくして衣を厚くする機能が不十分となる。
【００２０】
油ちょう食品として、天ぷら、フリッター等を製造する場合はこのままで、フライ等を調製する場合は、パン粉は市販されている乾燥パン粉および生パン粉などを付着させてから、常法に従って油ちょうする。一般的には120℃〜200℃の食用油で１〜10分間油ちょうする。衣付けを行った後、すぐに油ちょうしてもよいし、未油ちょうの状態で冷凍もしくは冷蔵で保存した後に油ちょうを行ってもよい。打ち粉を付けた具材にバッターを付けた時点に、打ち粉中のトランスグルタミナーゼと蛋白質に水分が与えられ、トランスグルタミナーゼの架橋反応が始まるため、衣付けの後にトランスグルタミナーゼの反応が進む温度で放置し、その後油ちょうするのが望ましい。望ましくは、０℃〜６０℃より望ましくは、４℃〜２５℃で５分以上放置してから油ちょうするのが望ましい。トランスグルタミナーゼによる架橋反応は、基質である蛋白質上のグルタミン残基およびリジン残基が架橋し尽くされると終了することから、反応時間の上限は無いといえるが、衛生上の観点から４８時間以内が望ましい。
【００２１】
また、本発明によって得られる油ちょう食品は常温、冷凍もしくは冷蔵で保存した後、電子レンジ、オーブン、オーブントースター等で再加熱を行って食することができる。本発明によれば、これらの再加熱を経ても、具材のジューシー感と食感、衣の食感、外観の劣化が少ない。
【００２２】
【実施例】
以下本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２３】
実施例 １〜５、比較例１〜６
表１に示す配合比でトランスグルタミナーゼ粉末（１０００ユニット/g）と各粉末状蛋白質および粉末デキストリンを混合して油ちょう食品用打ち粉を調製した。小麦粉に1.5倍に相当する水を加えてバッター液を調製した。これらの打ち粉に厚さ１０ｍｍ、重量７５〜８０ｇの豚ロース肉を押しつけて軽くはたいて、打ち粉を豚肉の表面に均一に被覆し、続いてすみやかにバッター液に潜らせて衣付けを行い、続いてパン粉付けを行った。パン粉付けした豚肉を５℃で2時間静置してトランスグルタミナーゼによる反応を進めた後、−４０℃で急速凍結し、１８０℃の食用油中で5分間油ちょうした。冷却後、官能評価により中種のジューシー感について評価を行った。また、とんかつ中央部を切断し、その切り口を観察して中種と衣の結着性を観察した。その結果を表１に示した。
【００２４】
中種のジューシー感については、ジューシー感が感じられないものを×、ジューシー感は感じられるが弱いものを△、ジューシー感が良好なものを○として評点をつけた。衣の結着性については、中央部で切断した際に切断面の衣がすでに剥離しているものを×、手で剥がそうとしたときに弱い力で剥離するものを△、強い力で剥離するものを○、剥離できない（強い接着のため、無理に剥がそうとすると衣自身が破壊される）ものを◎として評点をつけた。
【００２５】
【表１】

【００２６】
表１より明らかなように、トランスグルタミナーゼのみ（対照区１）、あるいは単に蛋白質素材のみ（対照区２〜６）では中種は固く、パサパサした食感になりジューシー感に劣る傾向にあった。また、対照区の中種と衣の結着性については卵白(対照区４)を除き、剥離が顕著に見られた。一方、本発明区においては、中種のジューシー感が保持され、食感もソフトで、且つ衣との結着性も著しく向上していた。なお、本結果は揚げたてを評価したものであるが、油ちょう後に冷却あるいは冷凍したものを電子レンジやオーブン、オーブントースターなどの加熱機器で再加熱した場合も表１と同様な結果が得られた。
【００２７】
実施例 ６〜１２、比較例７〜９
小麦薄力粉（蛋白質含量９．０％）と、トランスグルタミナーゼ粉末（１０００ユニット/g）を表２に示す配合に従って混合し打ち粉を調製した。これらの打ち粉に厚さ１０ｍｍ、重量７５〜８０ｇの豚ロース肉を押しつけて軽くはたいて、打ち粉を豚肉の表面に均一に被覆し、続いてすみやかに実施例１と同じバッター液に潜らせて衣付けを行い、続いてパン粉付けを行った。パン粉付けした豚肉を５℃で２時間静置してトランスグルタミナーゼによる反応を進めた後、−４０℃で急速凍結し、１８０℃の食用油中で５分間油ちょうした。冷却後、実施例１〜５と同様に評価を行った。
【００２８】
【表２】

【００２９】
冷蔵静置時間を２１時間取った場合は、中種のジューシー感保持、衣の剥離防止において効果を示すのに必要なトランスグルタミナーゼの配合量は小麦粉１００部に対し、０．４５部（打ち粉１ｇあたり４．５ユニット）以上であった。４．５部（打ち粉１ｇあたり４５ユニット）以上ではその効果は変化しなかった。トランスグルタミナーゼ濃度を４．５部とした場合に上記効果を示すのに必要な冷蔵静置時間は約１５分であった。静置時間を６０分以上とっても効果は変わらなかった。なお、揚げたてのもの及び油ちょう後に冷却あるいは冷凍したものを電子レンジやオーブン、オーブントースターなどの加熱機器で再加熱した場合にも表２と同様な結果が得られた。
【００３０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、打ち粉にトランスグルタミナーゼと大豆蛋白、カゼイン、乳清蛋白、小麦蛋白、卵白粉末等の蛋白質の１種又は２種以上を併用することにより、油ちょう時及び油ちょう後に時間が経過しても、あるいは油ちょう後に冷凍もしくは冷蔵保存した後、電子レンジやオーブン、オーブントースターなどの加熱機器で温め直しても種のジューシー感を維持し、衣の剥離が防止された油ちょう類食品が得られる。

Claims (2)

1. トランスグルタミナーゼと蛋白質を有効成分とする油ちょう食品用打ち粉組成物において、打ち粉組成物１ｇ当たり、トランスグルタミナーゼを５〜５００ユニット含有する打ち粉組成物を食品素材に付着させた後、０．１分〜５分後にバッター液を付着させ、次にパン粉を付着させ、その後、０〜６０℃で１５分〜４８時間放置してトランスグルタミナーゼ反応を進めた後、１２０〜２００℃で１〜１０分間油ちょうすることを特徴とする油ちょう食品の製造法。
2. 蛋白質が小麦粉、カゼイン、乳清蛋白、大豆蛋白、筋肉蛋白、コラーゲン、ゼラチン、小麦蛋白、および卵蛋白質のうちから選ばれた１種または２種以上であることを特徴とする請求項１に記載の油ちょう食品の製造法。