JP4118613B2 - 衣付き畜肉フライ食品用打ち粉 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、フライ時に衣剥がれすることなく、柔らかに仕上がる衣付き畜肉フライ食品用の打ち粉に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、豚カツ、牛肉フライなどの衣付き畜肉フライ食品は、フライ時に衣剥がれが生じ、中種の水分蒸発が過度に進み、硬くなる問題を生じる場合があった。なかでも、インジェクションミート（畜肉に対して１０％以上の加水を行った畜肉）や冷凍肉においては、衣剥がれに起因する著しい柔らかさの低下があり、インジェクションミートでも衣剥がれしない打ち粉が望まれていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、インジェクションミートでも衣剥がれせず、中種の柔らかさを保つ衣付き畜肉フライ食品用打ち粉を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題を鑑み、鋭意研究を重ねた結果、縮合リシノレイン酸ポリグリセリンエステルを打ち粉に添加することで、著しく衣剥がれが改善することを見いだし、本発明を完成した。
【０００５】
【本発明の実施の形態】
本発明における衣付き畜肉フライ食品とは、豚肉、牛肉、鶏肉等の畜肉（種）等の表面に本発明の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉を常法にてまぶし、その後、バッター液を付着させ、必要に応じてパン粉をまぶし、食用油脂中でフライすればよい。
本発明でいう縮合リシノレイン酸ポリグリセリンエステルとは、食品添加物規格で認められている一般的なもので構わない。特に限定されるものではないが、ポリグリセリンの平均重合度が３以上であることが、衣剥がれ防止効果が高いため、好ましい。縮合リシノレイン酸ポリグリセリンエステルの含有量は、打ち粉中の０．１重量％以上５重量％以下であり、０．１重量％未満では衣剥がれ抑制効果が十分でなく、５％を超えると打ち粉の流動性が悪くなり、作業性が低下するため、好ましくない。
【０００６】
本発明でいう熱凝固性蛋白粉末とは、加熱により凝固する特性を有する蛋白質であれば特に限定されるものではないが、畜肉加工で一般的に使用されている卵白粉末、乳清蛋白、血漿蛋白からなる群より選ばれる１種または２種以上のもので構わない。特に限定されるものではないが、卵白粉末、乳清蛋白、血漿蛋白からなる群より選ばれる１種または２種以上の熱凝固性蛋白を打ち粉中１重量％以上１０重量％以下添加することが、衣剥がれの激しい冷凍肉においても衣剥がれ抑制されるため、好ましい。中でも卵白粉末を１重量％以上１０重量％以下添加することが衣剥がれの激しい高加水のインジェクションミートにおいても衣剥がれが抑制されるため、さらに好ましい。
本発明の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉は、特に限定されるものではないが、澱粉、小麦粉等の主原料と卵白粉末、乳清蛋白、血漿蛋白から選ばれる１種または２種以上の熱凝固蛋白粉末を粉体混合した後、縮合リシノレイン酸ポリグリセリンエステルを粉体に滴下しながらスーパーミキサー等にて混合して製造される。
【０００７】
本発明でいうインジェクションミートとは、豚肉、牛肉、鶏肉等の畜肉に食塩や調味料を溶かした水溶液をインジェクターにて添加したものである。特に限定されるものではないが、卵白プロテアーゼ加水分解物を含有する水溶液を添加したものが加熱時の畜肉の収縮を抑制するために好ましい。ここで卵白プロテアーゼ加水分解物とは、特に限定されるものではないが、熱凝固性を有さない程度、例えば、平均分子量２０００以上１万以下に部分分解されたものが加熱時の収縮を抑制する効果が高いため好ましい。
本発明の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉は、必要に応じて他の品質改良剤と併用することができる。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。
なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００８】
【実施例】
実施例１
コーンスターチ９０ｇと乳性蛋白粉末（サンラクトＮ−５、太陽化学（株）製）８ｇを粉体混合した後、スーパーミキサーを用いて縮合リシノレイン酸ポリグリセリンエステル（サンソフトＮＯ．８１８ＤＧ、太陽化学（株）製）２ｇを混合し、本発明品１を得た。比較のためにコーンスターチ９０ｇと乳性蛋白粉末（サンラクトＮ−５、太陽化学（株）製）８ｇを粉体混合した後、スーパーミキサーを用いてステアリン酸モノグリ（サンソフトＮｏ．８０００、太陽化学（株）製）、蔗糖オレイン酸エステル（リョートーシュガーエステルＯ−１７０、三菱化学フーズ（株）製）、ポリグリセリンオレイン酸エステル（サンソフトＱ１７５Ｓ、太陽化学（株）製）、ポリグリセリンステアリン酸エステル（サンソフトＱ１８５ＳＰ、太陽化学（株）製）を夫々２ｇを混合し、対照品１〜４を得た。また、コーンスターチ９２ｇと乳性蛋白粉末（サンラクトＮ−５、太陽化学（株）製）８ｇを粉体混合し、対照品５を得た。
【０００９】
実施例２
馬鈴薯澱粉９４ｇと卵白粉末（サンキララＳＨＧ、太陽化学（株）製）５ｇを粉体混合した後、スーパーミキサーを用いて縮合リシノレイン酸ポリグリセリンエステル（サンソフト８１８Ｈ、太陽化学（株）製）１ｇを混合し、本発明品２を得た。比較のために馬鈴薯澱粉９５ｇと卵白粉末（サンキララＳＨＧ、太陽化学（株）製）５ｇを粉体混合した対照品６を得た。
【００１０】
試験例１
市販の豚ロース肉に実施例１で得られた本発明品１と対照品１〜５をまぶした後、常法にてバッター付け、パン粉つけして１８０℃にて６分間フライして豚カツを調製した。１時間放冷後、衣剥がれの状態を目視にて評価した。衣剥がれの評価は、豚カツを夫々５０枚フライし、１時間後に中央％をカットし衣剥がれしている枚数にて評価した。結果を表１に示す。
【００１１】
【表１】

【００１２】
表１より明らかに本発明である縮合リシノレイン酸ポリグリセリンエステルを添加したものは衣剥がれが改善された。
【００１３】
試験例２
表２の配合に基づき１２０％加水インジェクションミートを調製した。インジェクションミートに実施例２で得られた本発明品２、対照品６をまぶした後、バッター付け、パン粉つけして１８０℃にて６分間フライして豚カツを調製した。１時間放冷後、衣剥がれの状態と肉の柔らかさを評価した。衣剥がれの評価は、豚カツを夫々５０枚フライし、１時間後に中央をカットし衣剥がれしている枚数にて評価した。肉の柔らかさは官能検査にて評価した。官能検査はパネラー２０人にて、柔らかいものを１０点，極めて固いもの悪いものを１点とし、パネラー２０人の平均値で示した。結果を表３に示す。
【００１４】
【表２】

【００１５】
【表３】

【００１６】
表３より明らかに本発明は、衣剥がれを防止し、柔らかい肉の食感に豚カツを仕上げることができる
【００１７】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１） 縮合リシノレイン酸ポリグリセリンエステルを０．１重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする衣付き畜肉フライ食品用打ち粉。
（２） 卵白粉末、乳清蛋白、血漿蛋白から選ばれる１種または２種以上の熱凝固性蛋白粉末を１重量％以上１０重量％以下含有することを特徴とする（１）記載の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉。
（３） 畜肉がインジェクションミートである（１）または（２）記載の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉。
（４） 畜肉が卵白プロテアーゼ加水分解物を含有する水溶液を添加したインジェクションミートである（１）〜（３）いずれか記載の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉。
（５） 縮合リシノレイン酸ポリグリセリンエステルのポリグリセリンの平均重合度が３以上である（１）〜（４）いずれか記載の衣付き畜肉フライ食品用打ち粉。
【００１８】
【発明の効果】
本発明により得られた衣付き畜肉フライ食品用打ち粉は、畜肉フライ食品の衣剥がれを防止し、柔らかなものにしあげるため、食品産業に大いに貢献できるものである。

Claims (3)

1. 打ち粉に縮合リシノレイン酸ポリグリセリンエステルを０．１重量％以上５重量％以下添加することを特徴とする衣付き畜肉フライ食品の衣剥がれ防止方法。
2. 打ち粉に卵白粉末、乳清蛋白、血漿蛋白からなる群より選ばれる１種または２種以上の熱凝固性蛋白粉末を１重量％以上１０重量％以下含有することを特徴とする請求項１記載の衣付き畜肉フライ食品の衣剥がれ防止方法。
3. 畜肉がインジェクションミートである請求項１または２いずれか記載の衣付き畜肉フライ食品の衣剥がれ防止方法。