JP2013017400A

JP2013017400A - 鶏唐揚げの製造方法

Info

Publication number: JP2013017400A
Application number: JP2011151150A
Authority: JP
Inventors: Umeo Hamabe; 梅男濱部
Original assignee: TORI ICHIBAN FOOD SERVICE KK
Current assignee: TORI ICHIBAN FOOD SERVICE KK
Priority date: 2011-07-07
Filing date: 2011-07-07
Publication date: 2013-01-31
Anticipated expiration: 2031-07-07
Also published as: JP5806018B2

Abstract

【課題】冷凍した状態でも硬くならず、温めなくてもそのまま食べることができる鶏唐揚げを製造できる鶏唐揚げの製造方法を提供する。
【解決手段】手羽中１に、乾燥した第１の衣材料２をまぶして、第１の衣材料２を手羽中１に付着させる。次に、第１の衣材料２と、サラダ油と、水とを混ぜ合わせて得られた液状の第２の衣材料３と、第１の衣材料２が付着した手羽中１を混ぜて、第１の衣材料２が付着した手羽中１に、液状の第２の衣材料３を付着させる。そして、第１の衣材料２と第２の衣材料３が付着した手羽中１を、１８０℃の大豆油で揚げる。さらに、得られた手羽中の唐揚げ４に、液状の味付け材料５と、ごま油６と、白ゴマ７とを混ぜて、味付け材料を付着させる。混ぜ終わって味付け材料付着が終了した後、１分以内に、味付けされた手羽中の唐揚げ４を、冷凍庫内に入れて、−２７℃で冷凍する。
【選択図】図１

Description

本発明は鶏唐揚げの製造方法に関する。詳しくは、冷凍した鶏唐揚げの製造方法に係るものである。

唐揚げは、揚げ油を使用した調理方法、若しくはその方法で調理された料理であり、食材例えば鶏肉に下味を付け、小麦粉や片栗粉などを薄くまぶして、油で揚げたものである。
また、長期保存を可能にするために、鶏唐揚げを冷凍することが行なわれている。

鶏唐揚げの製造方法としては、様々な方法が提案されており、例えば特許文献１には、図２に示すような手順の冷凍鶏唐揚げの製造方法が記載されている。特許文献１に記載された冷凍鶏唐揚げの製造方法は、以下のとおりである。

鶏肉Ａをタンブリング処理するための下処理液Ｂを作る。
即ち、下処理液（マリネ液）Ｂの原料である下処理液原料（マリネ原料）Ｃは、醤油、水、サラダ油などが配合されたものであり、混合工程１１１で下処理液原料Ｃに対してアスコルビン酸Ｄを添加混合し、加熱減圧工程１１２で３５〜６０℃、０．５〜１２０分加熱すると共に、７０ｋＰａ以下に減圧することによって、タンブリング処理用の下処理液Ｂを作る。

次に、鶏肉Ａは、タンブリング工程１１３で下処理液Ｂを使用してタンブリング処理された後、衣付け工程１１４で、小麦粉、香辛料、調味料等を混合した衣材料Ｅがまぶされる。
そして、フライ工程１１５で油ちょうされて鶏唐揚げとなり、冷凍工程１１６で急速冷凍されることによって冷凍鶏唐揚げとなる。

特開２００９−９５３２３号公報

ところで、通常、鶏唐揚げは、ご飯のおかずとして温かい状態で食されるものであり、特許文献１に記載の方法で製造された鶏唐揚げも、冷凍した状態では硬いため、食べるときには温めて軟らかくしなければならなかった。

しかしながら、本発明者は、鶏唐揚げの新しい食べ方として、冷たい状態でも食べることができる鶏唐揚げを提供したいと考えていた。

本発明は、以上の点に鑑みて創案されたものであり、冷凍した状態でも硬くならず、温めなくてもそのまま食べることができる鶏唐揚げを製造できる鶏唐揚げの製造方法を提供することを目的とする。

上記の目的を達成するために、本発明の鶏唐揚げの製造方法は、調味料未添加の鶏肉に、乾燥した第１の衣材料を付着させる第１の衣材料付着工程と、該第１の衣材料が付着した前記鶏肉に、液状の第２の衣材料を付着させる第２の衣材料付着工程と、前記第１の衣材料及び該第２の衣材料が付着した前記鶏肉を、揚げ油で揚げるフライ工程と、該フライ工程で得られた鶏唐揚げに、液状の味付け材料を付着させる味付け材料付着工程と、前記味付け材料が付着した前記鶏唐揚げを冷凍する冷凍工程とを備える。

ここで、「鶏肉」には、鶏皮肉も含まれる。
調味料未添加の鶏肉を用いているので、揚げても鶏肉が黒くなりにくい（焦げにくい）。
また、乾燥した第１の衣材料を付着させるので、第１の衣材料が鶏肉の表面に膜を形成し、揚げても鶏肉が黒くなりにくい。
また、液状の第２の衣材料を付着させるので、鶏肉に適度の粘りと硬さを与えることができる。

また、フライ工程で得られた鶏唐揚げに、液状の味付け材料を付着させ、味付け材料が付着した鶏唐揚げを冷凍するので、味付け材料中の液体成分が、揚げ油によって飛ばされることなく鶏唐揚げに浸透し、その状態で冷凍することができる。

また、本発明の鶏唐揚げの製造方法において、第１の衣材料は、小麦粉と、デンプンのみからなり、第２の衣材料は、第１の衣材料と、水と、食用油のみからなるものとすることができる。

この場合、衣材料にも調味料を加えていないので、より一層、鶏肉を焦がしにくくできる。
また、第２の衣材料に食用油が含まれているので、鶏唐揚げの表面のカリカリ感を長期間維持できる。

また、本発明の鶏唐揚げの製造方法において、フライ工程において、鶏肉を、１７０〜１８５℃の揚げ油で１５〜３０分間揚げるものとすることができる。

この場合、１７０〜１８５℃の揚げ油で１５〜３０分間揚げるので、充分に鶏肉の水分を油で飛ばし、カリカリに仕上げることができる。

また、本発明の鶏唐揚げの製造方法において、第２の衣材料付着工程において、第１の衣材料が付着した鶏肉と第２の衣材料を、１分３０秒〜２分間混ぜる場合、鶏肉に最適の粘りと硬さを与えることができる。

また、本発明の鶏唐揚げの製造方法において、味付け材料付着工程において、フライ工程で得られた鶏唐揚げに、ごま油を加える場合、鶏唐揚げに風味を与えることができる。

また、本発明の鶏唐揚げの製造方法において、味付け材料付着工程の終了後、３０分以内に冷凍工程を行なう場合、鶏唐揚げから水分が出ないうちに冷凍することができる。

本発明に係る鶏唐揚げの製造方法は、冷凍した状態でも硬くならず、温めなくてもそのまま食べることができる鶏唐揚げを製造できる。

本発明に係る鶏唐揚げの製造方法の製造工程の一例を説明する概略フロー図である。従来の鶏唐揚げの製造方法の製造工程を説明する概略フロー図である。

本発明の鶏唐揚げの製造方法は、醤油、みりん等の調味料で味付けされていない鶏肉を使用する。

次に、このような調味料未添加の鶏肉に、乾燥した第１の衣材料をまぶして付着させる（第１の衣材料付着工程）。
このとき、第１の衣材料を１５〜２５秒間、好ましくは１５〜２０秒間まぶして付着させることができる。

そして、第１の衣材料が付着した鶏肉と、液状の第２の衣材料を混ぜて、第１の衣材料が付着した鶏肉に、液状の第２の衣材料を付着させる（第２の衣材料付着工程）。
このとき、１分３０秒〜２分間混ぜて、第１の衣材料が付着した鶏肉に、液状の第２の衣材料を付着させることができる。

さらに、第１の衣材料と第２の衣材料が付着した鶏肉を、揚げ油（例えば、大豆油、菜種油、パーム（やし）油）で揚げる（フライ工程）。
このとき、第１の衣材料と第２の衣材料が付着した鶏肉を、１７０〜１８５℃の揚げ油で１５〜３０分間揚げることができる。

次に、フライ工程で得られた鶏唐揚げに、液状の味付け材料を付着させる（味付け材料付着工程）。
このとき、鶏唐揚げに、ごま油を加えることが好ましい。

そして、味付け材料が付着した鶏唐揚げを冷凍する（冷凍工程）。
このとき、味付け材料付着工程の終了後、３０分以内に冷凍工程を行なうことが好ましい。
また、冷凍工程は、−１５℃以下、好ましくは−１５〜−２７℃で３０分以上行なうことができる。

以下、本発明の実施の形態について図面を参照しながら説明し、本発明の理解に供する。
図１は、本発明に係る鶏唐揚げの製造方法の製造工程の一例を説明する概略フロー図である。

（手羽中の唐揚げ）
スチーム加熱された１６ｋｇの手羽中（鶏肉の一例である。）１に、３００ｇの乾燥した第１の衣材料２を２０秒間まぶして、第１の衣材料２を手羽中１に付着させる（ステップＳ１）。

ここで、第１の衣材料２は、小麦粉とデンプンのみからなり、小麦粉：デンプンの割合が１：１である。

次に、１０００ｇの第１の衣材料２と、１００ｇのサラダ油（食用油の一例である。）と、１３００ｃｃの水とを混ぜ合わせて得られた液状の第２の衣材料３と、第１の衣材料２が付着した手羽中１を１分５０秒間混ぜて、第１の衣材料２が付着した手羽中１に、液状の第２の衣材料３を付着させる（ステップＳ２）。

そして、第１の衣材料２と第２の衣材料３が付着した１６ｋｇの手羽中１を、１８０℃の大豆油で満たされた自動フライヤーに投入し、２２分間で揚げる（ステップＳ３）。

さらに、得られた４ｋｇの手羽中の唐揚げ４に、１０５０ｇの液状の味付け材料５と、５０ｇのごま油６と、５０ｇの白ゴマ７とを混ぜて、味付け材料を付着させる（ステップＳ４）。

ここで、味付け材料５は、醤油、みりん、酒、酢、グルタミン酸、アミノ酸、香辛料、グラニュー糖、グリスター、加工デンプン、水などを含む。

混ぜ終わって味付け材料付着が終了した後、１分以内に、味付けされた手羽中の唐揚げ４を、冷凍庫内に入れて、−２７℃で３０分以上冷凍する（ステップＳ５）。

（鶏の首皮肉の唐揚げ）
図１で示した手羽中の唐揚げと同様に、本発明の方法によって、鶏の首皮肉の唐揚げも製造できる。
即ち、ボイルされた１２ｋｇの鶏の首皮肉（鶏肉の一例である。）に、３００ｇの乾燥した第１の衣材料を２０秒間まぶして、第１の衣材料を鶏の首皮肉に付着させる。

ここで、第１の衣材料は、小麦粉とデンプンのみからなり、小麦粉：デンプンの割合が１：１である。

次に、１２００ｇの第１の衣材料と、１３００ｃｃの水とを混ぜ合わせて得られた液状の第２の衣材料と、第１の衣材料が付着した鶏の首皮肉を１分５０秒間混ぜて、第１の衣材料が付着した鶏の首皮肉に、液状の第２の衣材料を付着させる。

そして、第１の衣材料と第２の衣材料が付着した１２ｋｇの鶏の首皮肉を、１８０℃の菜種油で満たされた自動フライヤーに投入し、１６分間で揚げる。

さらに、得られた２５００ｇの鶏の首皮肉の唐揚げに、１１５０ｇの液状の味付け材料と、５０ｇのごま油と、５０ｇの白ゴマとを混ぜて、味付け材料を付着させる。

ここで、味付け材料は、醤油、みりん、酒、酢、グルタミン酸、アミノ酸、香辛料、グラニュー糖、グリスター、加工デンプン、水などを含む。

混ぜ終わって味付け材料付着が終了した後、１分以内に、味付けされた鶏の首皮肉の唐揚げを、冷凍庫内に入れて、−２７℃で３０分以上冷凍する。

以上のように、本発明の鶏唐揚げの製造方法は、フライ工程で得られた鶏唐揚げに、液状の味付け材料を付着させ、味付け材料が付着した鶏唐揚げを冷凍するので、味付け材料中の液体成分が、揚げ油によって飛ばされることなく鶏唐揚げに浸透し、その状態で冷凍することができる。

よって、冷凍した状態でも硬くならず、温めなくてもそのまま食べることができる鶏唐揚げを製造できる。
その結果、本発明の方法で製造された鶏唐揚げは、冷凍庫で１ヶ月保存でき、食べたい時にすぐ食べることができる便利で美味しい鶏唐揚げである。

また、調味料未添加の鶏肉を用いたり、調味料を加えていない乾燥した第１の衣材料を鶏肉に付着させたりしているので、揚げても鶏肉が焦げにくい。

また、手羽中の唐揚げを作るときは、第２の衣材料に食用油（サラダ油）が含まれているので、冷凍しても、鶏唐揚げ（手羽中の唐揚げ）の表面のカリカリ感を長期間（１ヶ月ほど）維持できる。

１手羽中
２第１の衣材料
３第２の衣材料
４手羽中の唐揚げ
５味付け材料
６ごま油
７白ゴマ

Claims

調味料未添加の鶏肉に、乾燥した第１の衣材料を付着させる第１の衣材料付着工程と、
該第１の衣材料が付着した前記鶏肉に、液状の第２の衣材料を付着させる第２の衣材料付着工程と、
前記第１の衣材料及び該第２の衣材料が付着した前記鶏肉を、揚げ油で揚げるフライ工程と、
該フライ工程で得られた鶏唐揚げに、液状の味付け材料を付着させる味付け材料付着工程と、
前記味付け材料が付着した前記鶏唐揚げを冷凍する冷凍工程とを備える
鶏唐揚げの製造方法。
前記第１の衣材料は、小麦粉と、デンプンのみからなり、
前記第２の衣材料は、前記第１の衣材料と、水と、食用油のみからなる
請求項１に記載の鶏唐揚げの製造方法。
前記フライ工程において、前記鶏肉を、１７０〜１８５℃の揚げ油で１５〜３０分間揚げる
請求項１または請求項２に記載の鶏唐揚げの製造方法。
前記第２の衣材料付着工程において、前記第１の衣材料が付着した前記鶏肉と前記第２の衣材料を、１分３０秒〜２分間混ぜる
請求項１〜３のいずれか１つに記載の鶏唐揚げの製造方法。
前記味付け材料付着工程において、前記フライ工程で得られた前記鶏唐揚げに、ごま油を加える
請求項１〜４のいずれか１つに記載の鶏唐揚げの製造方法。
前記味付け材料付着工程の終了後、３０分以内に前記冷凍工程を行なう
請求項１〜５のいずれか１つに記載の鶏唐揚げの製造方法。