JPS58205473A - フライ済み冷凍とりから揚げの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 で，更に詳しくは、とりから揚げを白揚けとなし、冷凍
抹存後解凍し加熱するだけで失味なとりから揚げとする
新規な裳造方法を提供するものでりる。

従来とりから揚げ金製造しようとする場合は、とり肉を
通当の大きさに切断し、別に小友Ｖハ生卵等のバソター
原料を水でねってバノターを調表し、前記とり肉を入れ
て衣付けし，１８０〜２３０℃の高温で着色する迄フラ
イするものである。然し、この操作を家庭で行うのはわ
ずられしいので最近では工場でフライしたものが市販さ
れている，。

これらの市販品は一般に冷めており衣がべとづいたり、
長時間保存したものは内のくさみが生じて衣の食感が劣
化し、商品価１ｌ１１全損する欠点がある，。

本発明者は上記の欠点を解消し、カランとした食感をも
つとりから揚げを得んと研究を進めた結果、とりから揚
げは白湯げとし、常時冷凍させておき、必要に応じてオ
ープン等で加熱するたけてフライ直後の風味、食感をも
つとりから揚げとできることを発見し、白湯けの条件と
してとり内をｌＯ〜１５２の大きさに切断し、これを小
麦粉の外、澱粉、卵白粉落び液状植物油を含む粘度３，
０００〜６，０００　ｃｐのバッターで衣付けし、低温
でフライすることにより解決し、フライ後は冷凍貯蔵し
、必要なときに解凍焼成する如くした。

以下本発明を実゛験例により説明すると、とり肉はとり
肉切り身、骨付切り前例れでもよいが、半フライ食品と
するためにはその大きさが重要である。今、小麦粉等で
バッターを作り、各種重量のとり肉を１５０℃の食用油
でフライして、フライ佼凍結させ°、凍結後オープント
ースター中で解凍調理すると、第１表に示す結果が得ら
れる。

第　　　１　　　表 第１表より判明するように、とり肉１個の車鹸が減少す
るにつれフライ歩留り及び調理後の衣の外観は良好とな
り、食感のよいとりから揚けとなり、解凍時間を短縮す
る寺の利点がある。然し、５ｆ以下の少量となると曲品
価１直がなくなる欠点が生ずるので好ましくない。逆に
１１［ｉ’ｉｌの重量が２５２以上の大量となると調な
時に時間がかかり、衣が黒く焦げ外観を損するので好ま
しくなく、１０〜１５２０間が常用される。

上記と９肉は、小麦粉寺より’ＡＨしたバッターをつけ
フライを行うが、本冗明者らの研究によると、フライ済
み冷凍とりから悔けとし、オーブンで再加熱するには、
バッターに使用する原料の種類及び添加量が重要であり
、カランとしたから揚げとするためには澱粉、卵白粉及
び液状植物油の添加を必須とするものである１、父、上
記バッターの粘度は連続バッター付は装置を使用し、工
ｉＭ規模でと９から揚げ全生産する場合は、３．０００
〜へｏｏｏｃｐとする必要がある。これは粘度か１代す
ぎると衣の付きが悪い欠点があり、筒すさると衣の付着
が多すぎ、何れも良好な製品とすることができないため
である。今、小麦粉に添加する澱粉、液状植物油及び卵
白粉の３因子について、第２衣に示す水準でＬ９（３’
）型直交配列表で割り付けを行い試験した結果は次の様
になる。

第　　　２　　　表 但し、バッター粉は小麦声７８、澱！ｊ１５．脱脂粉乳
３の割合で混合したものである。（以下同じ）　　。

バッター液はバッター粉゛１ｏ１調味液１４の割合でね
り合せたものである。

調味液はしょう油、清酒、みりん、食塩、香辛料と水を
混合したものである。（以下同じ）試験は上記９種類の
バッター液で１２ｆのとり肉の切り身を衣付けし、１５
０°Ｃの食用油中で２分間フライし、製品を一旦−３５
℃で凍結し、これをオープントースターで加熱調理した
時の衣を評価し、各因子の衣の食感に及はす効果を求め
た。

この結果、卵白粉の咋加販を増すと衣の食感は軽くなる
が、バッター粉に対し１０％以トの人中、を加えると衣
の歯切れが悪く、固くなる１頃向を／Ｊ、し、添加量は
１０％以下好ましくは２５〜５０％である。澱粉は馬鈴
）澱粉、とうもろこし滅粉何れも使用でき、歯切れのよ
いとりから揚げとなるが、とうもろこし澱粉が優れてい
る。又、液状値物油としてサラダ油を使用したが、サラ
ダ油の冷加により衣は滑らかで艷のある衣となり食感も
軒くなる。然し、バッター液に対し１０％もの大ｊｌｔ
添加すると艶が出すぎ、食感が軽すきる欠点か生ずる。

又、バッター付は装置で衣を連続的につける場合、バッ
ター液の粘度は３．０００〜６．０００ｃｐが良いこと
がわかった。

上記知見に基づき、更に研究を進め第３衣に小す各裡バ
ッター液を調製し、得られた半フライ製品を冷凍、加熱
して衣のはがれ、食感を評価すると第４表に示す結果が
得られた。

第　　３　　表 但し、卵白粉チはバッター粉に対する割合を示す。

サラダ油チはバッター液に対する割合を示す。

第　　　４　　　衣 但し、衣のはがれはアルミホイルに１２ケの表品ヲのせ
、オーズントースターで刀口熱調上里佼、ホイルに衣が
くつつき衣がはがれたものの１回畝ｉ／Ｊ、す。

□ 第３，４表より判明するようにノ（ツター粉の４〜８％
を卵白粉に代替し、かつ）（ツタ−液に対して液状植物
油を深加すると、小麦粉だけでＦＡ製したバッターより
も衣の食感がカランと仕上り、かつ調理後の衣のはかれ
かなくなり、良好なとりから揚げが得られる。卵白粉は
象加量が多いと衣かや＼固い食感となるので、バッター
粉に対して２５〜５０％代替するのが好ましい。液状植
物油は冷加量が多いと′貢感が軽すぎてものたりなくな
るから望ましくはバッター液に対して２．５〜５，０％
齢加するのが良い。

本発明のとり肉量、バッター配合は上記の如くしてなる
もめで、バッターに使用する小麦粉としては４カ粉°ヲ
１史用し、澱粉はとうもろこし澱粉、ばれいしょ澱粉、
米澱粉、タピオカ澱粉、その他の澱粉を使用できるが特
にとうもろこし澱粉が良い。卵白粉は生卵、その他に代
替してもよいが好１しくけ市販の卵白粉を使用するとよ
い。又液状植物油としては゛大豆油、綿実油、ごま油、
その他常温で液状を呈°シ、食用として使用するものは
何れも使用できる。この外、脱脂乳粉、糖質類、食塩、
香辛料等通常とりから揚げに便用する副□原料は適宜添
加してよいものである。

上記バッターで衣付けしたとり肉は、凹７晶でフライす
るが、フライ温度は１；３０〜１７０　’Ｃ；りｆまし
くは１５０〜１５５℃であり、フライ時向は１分〜４分
で２分〜２分３０秒が常用される。このフライにより中
心まで熱が辿り光分殺菌され、六面は白揚げ状となるの
で、油中より取り出し放冷し、次いで冷凍庫内で冷凍す
る。冷凍温度は−３５〜−４０℃が適当である。冷凍後
取り出して再加用すると便利である。

以上の如く、本発明の製品は消貧者が家誕て加熱するだ
けでＩ組接フライにしたとりから揚けと同様の衣の色、
風味、食感をもつフライとなるもので、従来の如くわず
られしい手間を必要としないものである。本発明の製品
は家挺のみならず食塩その他で使用し大きい効果を奏す
るものである。

以下実施例により説明する。

実施例１ とり肉ｌｏ’＝を１３±１２の太ささにカッターで切断
した。これとは別に、小麦粉（１ｓ−力粉）７８Ｋｙｌ
　とうもろこし滅粉ｔ　ｓ　ｉｃｙ、脱脂粉乳０．３　
Ｋｇを混合してバッター粉を調製し、これに卵白粉０．
２４ｋｙを加え、これをしょ゛う油１部、清酒１部、み
りん１都、食塩０２都、香辛料少々に水６５部を加えて
調製した調味液１４に９と共にミキサーの中に入れ、攪
拌しなが゛らサラダ油０．５　ｋｇ　ｋ加えてよく混合
した。得られたバッターは常温で３２００Ｃｐの粘度を
有していた。

次いで、上記バッターを連続火付は機に入れ、上記とり
肉を連続的に投入、して衣付けを行い、連続的に取り出
して１５２℃に調節した食用油浴に入れ平均蹄留時間２
分とし、フライを行った。

フライしたから揚げは一３５℃の冷蔵庫に入れ一旦凍結
し、３日後とり出してオーブントースタ−の中で７分間
加熱した。得られたとりがら揚げは衣の色も良、好で衣
のはがれは全くなく、風味、食感共に直接フライしたと
°りから揚げと全く同等であった。

実施例２ 実施例１の卵白粉をサラダ油１．０　ｋｌ？に変え、そ
ｃｐの粘度をもつバッターを調製した。、このバッター
で実施例１のとり肉切断物を衣付けし、フライ後−４０
℃で７日間凍結し、オーブントースターで加熱した結果
、カランとした衣の食感をもつとりから揚げとすること
ができた。

実施例３ 実施例１の卵白添加量を０．５　ｋｆｉ’とし粘度３．
５１０ｃｐのバッターとする以外その他の条件は同一と
しオーブントースタ−で加熱後衣のはがれは全くなくカ
ランとした衣の食感をもつとりから揚けを得た。

特許出願人 明治乳業株式会社 １　・、

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ＋＋１１０〜１５９のとり肉の切り身ｔ−＋１１粉、卵
   白粉及び液状植物油を含む粘度４０００〜へ０００ｃｐ
   のバッターで衣付けし、これを低温でフライしてフライ
   後凍結すること全特徴とするフライ済み冷凍とりから揚
   げの製゛造法。 １２）＃粉７５：とうもろこし澱粉であることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項のフライ済み冷凍とりから揚
   げの製造法。 ｔ、３）卵白粉が小麦粉、等の粉状原料に対し２．５〜
   ５．０％含まれていることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項のフライ済み冷凍と９から揚げの製造法。 （４）液状植物油がバッタ―中２５〜５．０チ含まれて
   いることを特徴とする特許請求の範囲第１項のフライ済
   み冷凍とりから揚げの製造法。