CN117814449A - 一种裹粉调味面包鱼的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种裹粉调味面包鱼的制备方法，属于食品加工技术领域。所述方法包括：将鱼预处理后与调味料混合均匀，蒸煮后切片得到鱼片，将鱼片裹上面糊及面包糠后油炸得到裹粉调味面包鱼。本发明通过对制备方法以及调味料配方、面糊配方的优化得到外形统一、形状规整、裹糊均匀、色泽金黄且具有独特风味的面包鱼。

Description

一种裹粉调味面包鱼的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种裹粉调味面包鱼的制备方法。

背景技术

鱼肉具有肉质鲜美、高蛋白低脂肪，营养丰富的特点，富含人体所需的多种必需氨基酸，鱼肉是维生素以及钙、铁、磷等矿物质的良好来源，能够为人体补充营养，还能促进机体代谢、调节油脂平衡、改善皮肤状态；鱼肉的脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸，具有调节血脂的功效，也具有较好的降低胆固醇的作用。鱼肉肉质鲜美，营养丰富，但是目前鱼肉制品仍被许多问题制约，如：产品风味单一、鱼肉制品内外风味差异明显、鱼肉制品肉片的长度大小难以统一、鱼肉制品加热过程中鱼肉容易分离断裂、鱼肉剖片的裹粉层附着不均匀、鱼肉剖片的腌制料易与裹粉混合以及鱼肉制品在解冻烹饪的过程中容易丧失原有形状的问题。

专利CN102302201A公开一种冷冻面包罗非鱼鱼条及其制备方法，其制备方法包括：将罗非鱼清理干净后，处理成鱼条；在鱼条上裹粉；在鱼条上裹浆；在鱼条上裹面包糠；速冻；检测后包装。该方法制备的罗非鱼制品会出现鱼肉容易分离断裂以及解冻烹饪过程中容易丧失原有形状的问题。专利CN108813433A公开了一种罗非鱼排的制备工艺，包括：原料预处理，切片，漂洗去腥，上细面包粉，上浆处理，裹粗面包粉，油炸，平板冻结，成品包装。该工艺制备的鱼排会存在鱼肉容易分离断裂、内外风味具有差异以及裹粉层附着不均匀等问题。因此，提供一种风味统一、形状均一、产品一致性高的鱼肉制品具有重要意义。

发明内容

为开发一种风味统一、形状均一、产品一致性高的鱼肉制品，本发明提供一种裹粉调味面包鱼的制备方法，包括：将鱼预处理后加入调味料混合均匀，蒸煮后切片得到鱼片，将鱼片裹上面糊及面包糠后油炸得到裹粉调味面包鱼。本发明通过对制备方法以及各配方的优化得到外形统一、形状规整、裹糊均匀、色泽金黄且具有独特风味的面包鱼。

为实现本发明的技术目的，一方面，本发明提供了一种裹粉调味面包鱼的制备方法，包括：将鱼预处理后与调味料混合均匀，蒸煮后切片得到鱼片，将鱼片裹上面糊及面包糠后油炸、晾油得到裹粉调味面包鱼。

具体地，本发明提供的裹粉调味面包鱼的制备方法包括：

S1：将新鲜合格的鱼类去内脏、去头、去皮、取肉，将取下的鱼肉切成小片；

S2：在鱼肉中加入调味料并斩拌混合均匀，调味料由食盐、味精、白砂糖、复配除腥混合粉、马铃薯淀粉、白酒组成；

S3：将混合均匀的鱼肉糜放于内置锡纸的模具之中，锡纸接触鱼肉面涂有花生油，再用锡纸密封，蒸煮10min，制作鱼肉块；

S4：将鱼肉块切成鱼片；

S5：将鱼片浸于面糊中，并翻转鱼片，使鱼片被面糊均匀覆盖；将裹糊后的鱼片于面包糠上滚动，均匀裹上面包糠；

S6：将裹糠后的鱼片于120℃初炸17~40s，140℃复炸10~15s；

S7：将油炸产品放置10~20min以去除部分油脂；

S8：晾油完成，将产品放于透明密封袋真空包装。

示例性地，S1中鱼肉小片的规格为厚度<0.3cm，长度<2cm，宽度<3cm；S3中混合均匀的指标为鱼肉呈现糜状，颜色分布均匀，手抓有粘性；S3中使用的模具规格为12cm×7cm×3.4cm；S4中鱼片的规格为1.5cm×1cm×6cm；S7中油炸所用油为金龙鱼花生浓香食用调和油，将油炸产品放置于吸油纸晾油。

进一步地，本发明提供的裹粉调味面包鱼的制备方法中，以质量百分比计，食盐的加入量为鱼肉重量的0.7~2.3%，味精的加入量为鱼肉重量的0.1~1.7%，白砂糖的加入量为鱼肉重量的0.1~1.7%，复配除腥混合粉的加入量为鱼肉重量的2.0~3.6%，马铃薯淀粉的加入量为鱼肉重量的0.05~0.85%，白酒的加入量为鱼肉重量的0.1~1.7%；复配除腥混合粉由肉桂、茴香、丁香、胡椒粉、五香粉、姜粉组成，其中肉桂、茴香、丁香、胡椒粉、五香粉、姜粉的质量比为1:1:1:1~5:3:3；油炸的工艺参数为：120℃初炸20s，140℃复炸15s。

进一步优选地，本发明提供的裹粉调味面包鱼的制备方法中，以质量百分比计，食盐的加入量为鱼肉重量的1.8%，味精的加入量为鱼肉重量的1.4%，白砂糖的加入量为鱼肉重量的0.4%，复配除腥混合粉的加入量为鱼肉重量的2.4%，马铃薯淀粉的加入量为鱼肉重量的0.5%，白酒的加入量为鱼肉重量的1.5%。复配除腥混合粉中肉桂、茴香、丁香、胡椒粉、五香粉、姜粉的质量比为1:1:1:3:3:3。

进一步地，本发明提供的裹粉调味面包鱼的制备方法中，面糊的制备包括：将小麦面粉、玉米淀粉、吉士粉、酵母和食用盐按照质量比45:25:5:1:1称取后混合均匀，加入小麦面粉质量2倍的全蛋液以及食用盐质量1/2的胡椒粉，搅拌均匀后于4℃冷藏0~6h得到面糊。优选地，于4℃冷藏3h得到面糊。

另一方面，本发明请求保护一种裹粉调味面包鱼，由上述方法制备。

还有，本发明请求保护上述方法在提高面包鱼品质中的应用，提高面包鱼品质包括面包鱼风味统一、外形统一、形状规整、裹糊均匀、色泽金黄。

本发明提供的制备方法以调味斩拌代替腌制，使调味料与鱼肉充分混合，解决了产品内外风味差异的问题，并且在斩拌过程中水分与调味料混合，增强了粘性，使蒸煮后的鱼肉块连接紧密，不易断裂。本发明以蒸煮后切片代替鱼肉直接切片，统一了鱼片的长度大小，并且蒸煮时使用模具定型，进一步实现标准化。

本发明提供的蒸煮后切片既保证了产品的外观统一，又方便了裹糊上糠，并且蒸煮后调味料融于鱼肉块，不会在裹糊时出现调味料掉落或与裹粉混合，从而影响产品风味。本发明使用模具蒸煮定型，相比于速冻定型，外观不易变形。本发明还进一步优化面糊配方，使面糊的粘附效果更优，裹粉层更均匀。经过本发明制备方法得到的面包鱼解冻回温后经过烘焙加热的产品具有蛋糕香味，综合评分高；经过油炸后的产品香味没有改变，为加工成品原有香味；本发明制备的面包鱼在解冻烹饪的过程中不会出现丧失原有形状的问题。本发明制备的产品外形统一，形状规整，裹糊均匀，色泽金黄，具有独特的中草药调味料风味，并且烹饪方便。

与现有技术相比，本发明提供的技术方案至少具备下述的有益效果或优点：

本发明提供的制备方法以调味斩拌代替腌制，使调味料与鱼肉充分混合，解决了产品内外风味差异的问题，并且在斩拌过程中水分与调味料混合，增强了粘性，使蒸煮后的鱼肉块连接紧密，不易断裂。本发明以蒸煮后切片代替鱼肉直接切片，统一了鱼片的长度大小，并且蒸煮时使用模具定型，进一步实现标准化。

本发明提供的蒸煮后切片既保证了产品的外观统一，又方便了裹糊上糠，并且蒸煮后调味料融于鱼肉块，不会在裹糊时出现调味料掉落或与裹粉混合，从而影响产品风味。本发明使用模具蒸煮定型，相比于速冻定型，外观不易变形。本发明还进一步优化面糊配方，使面糊的粘附效果更优，裹粉层更均匀。经过本发明制备方法得到的面包鱼解冻回温后经过烘焙加热的产品具有蛋糕香味，综合评分高；经过油炸后的产品香味没有改变，为加工成品原有香味；本发明制备的面包鱼在解冻烹饪的过程中不会出现丧失原有形状的问题。本发明制备的产品外形统一，形状规整，裹糊均匀，色泽金黄，具有独特的中草药调味料风味，并且烹饪方便。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例。

图1为不同鱼片加工方式对面包鱼感官评价结果的影响。

图2为不同配比调味料对面包鱼感官评价结果的影响。

图3为不同胡椒粉添加比例对面包鱼感官评价结果的影响。

图4为不同面糊冷藏时间对面包鱼感官评价结果的影响。

图5为不同面糊冷藏时间对面包鱼质构的影响。图5中的a为不同面糊冷藏时间对面包鱼硬度和胶着性的影响；图5中的b为不同面糊冷藏时间对面包鱼咀嚼性的影响；图5中的c为不同面糊冷藏时间对面包鱼弹性、凝聚力和韧性的影响；图5中的d为不同面糊冷藏时间对面包鱼粘性的影响。

图6为不同复热烹饪方式对面包鱼感官评价结果的影响。

具体实施方式

下面，结合实施例对本发明的技术方案进行说明，但是，本发明并不限于下述的实施例。各实施例中所述实验方法和检测方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可在市场上购买得到。

罗非鱼购于湛江市霞山水产批发市场。

白酒为红高粱白酒（浓香型52度），购于河北衡井酒业有限公司。

实施例1

本实施例提供了一种裹粉调味面包鱼的制备方法，具体包括以下步骤：

S1：将新鲜合格罗非鱼去内脏、去头、去皮、取肉，将取下的鱼肉切成小片；

S2：在鱼肉中加入调味料并斩拌混合均匀，调味料由食盐、味精、白砂糖、复配除腥混合粉、马铃薯淀粉、白酒组成；以质量百分比计，食盐的加入量为罗非鱼鱼肉重量的1.8%，味精的加入量为罗非鱼鱼肉重量的1.4%，白砂糖的加入量为罗非鱼鱼肉重量的0.4%，复配除腥混合粉的加入量为罗非鱼鱼肉重量的2.4%，马铃薯淀粉的加入量为罗非鱼鱼肉重量的0.5%，白酒的加入量为罗非鱼鱼肉重量的1.5%；复配除腥混合粉由肉桂、茴香、丁香、胡椒粉、五香粉、姜粉组成，其中肉桂、茴香、丁香、胡椒粉、五香粉、姜粉的质量比为1:1:1:3:3:3；

S3：将混合均匀的鱼肉糜放于内置锡纸的模具之中，锡纸接触鱼肉面涂有花生油，再用锡纸密封，蒸煮10min，制作鱼肉块；

S4：将鱼肉块切成鱼片；

S5：将鱼片浸于面糊中，并翻转鱼片，使鱼片被面糊均匀覆盖；将裹糊后的鱼片于面包糠上滚动，均匀裹上面包糠；面糊的制备包括：将小麦面粉、玉米淀粉、吉士粉、酵母和食用盐按照质量比45:25:5:1:1称取后混合均匀，加入食用盐质量1/2的胡椒粉，再加入小麦面粉质量2倍的全蛋液，搅拌均匀后于4℃冷藏3h得到面糊；

S6：将裹糠后的鱼片于120℃初炸20s，140℃复炸15s；

S7：将油炸产品放置10~20min以去除部分油脂；

S8：晾油完成，将产品放于透明密封袋真空包装。

示例性地，S1中鱼肉小片的规格为厚度<0.3cm，长度<2cm，宽度<3cm；S3中混合均匀的指标为鱼肉呈现糜状，颜色分布均匀，手抓有粘性；S3中使用的模具规格为12cm×7cm×3.4cm；S4中鱼片的规格为1.5cm×1cm×6cm；S7中油炸用油为金龙鱼花生浓香食用调和油（购于南海油脂工业（赤湾）有限公司），将油炸产品放置于吸油纸晾油。

实施例2

本实施例提供了鱼片制作方式的优化试验。

鱼肉切片后制备面包鱼：

S1：将新鲜合格罗非鱼去内脏、去头、去皮、取下大片鱼肉；

S2：将大片鱼肉切成1cm厚度的小片；

S3：将调味料加入鱼肉并进行揉捏，使鱼肉入味，调味料同实施例1；

S4：将S3得到的鱼片浸于面糊中，并翻转鱼片，使鱼片被面糊均匀覆盖；将裹糊后的鱼片于面包糠上滚动，均匀裹上面包糠；

S5：将裹糠后的鱼片于120℃初炸20s，140℃复炸15s；

S6：将油炸产品放置于吸油纸10~20min以去除部分油脂。

鱼肉糜切片后制备面包鱼：制备方法同实施例1，区别在于S7晾油结束后进行感官评价。

选取8~10位具有感官评价经验的老师及同学对上述两种面包鱼进行评价，评价使用的感官评价表如表1所示，感官评价表总分120分，数据处理时已等比例换算为100分制。评价结果如表2和图1所示。

表1：面包鱼的感官评价表

表2：不同鱼片加工方式制备的面包鱼的感官评价结果

由表2和图1可知，试验2由鱼肉糜切片制备的面包鱼色泽显著优于鱼肉切片制备的面包鱼，并且鱼肉糜切片产品各感官评价分数均大于鱼肉切片产品。鱼肉糜蒸煮切片制备的面包鱼因斩拌过程中鱼肉与调味料充分混匀，增强了产品的风味，所以人们的感官评价更高。

实施例3

本实施例提供了调味料的配方优化试验。

以质量百分比计，食盐的加入量为罗非鱼鱼肉重量的0.7~2.3%，味精的加入量为罗非鱼鱼肉重量的0.1~1.7%，白砂糖的加入量为罗非鱼鱼肉重量的0.1~1.7%，复配除腥混合粉的加入量为罗非鱼鱼肉重量的2.0~3.6%，马铃薯淀粉的加入量为罗非鱼鱼肉重量的0.05~0.85%，白酒的加入量为罗非鱼鱼肉重量的0.1~1.7%，复配除腥混合粉由肉桂、茴香、丁香、胡椒粉、五香粉、姜粉组成，其中肉桂、茴香、丁香、胡椒粉、五香粉、姜粉的质量比为1:1:1:1:3:3。用U₁₇(17⁶)表法，均匀设计试验方案如表3所示，将表3各试验得到的调味料进行感官评价（表4），评价结果如表5和图2所示，并对均匀设计结果进行显著性检验（表6）。

表3：调味料的均匀设计试验方案

表4：调味料的感官评价表

表5：不同配比调味料的感官评价结果

由表5和图2可知，试验方案5、12的感官评分位居首列，符合大众口味。试验方案5的白酒添加量较小，适合酒精敏感人群食用。试验方案5的食盐添加量较试验方案12更少，调味料味较淡，适合口味淡的人群，可作为休闲食品食用。试验方案12的咸味较强，更适合作为下酒菜及菜肴食用。综合分析，试验方案12更适合作为预制菜进行生产。

表6：均匀设计显著性检验表

通过综合数据，对试验结果进行二次多项式逐步回归分析，得到方程：Y=18.87431324+53.19204980×X₅-76.81503126×X₁ ²-6.995563220×X₂ ²+30.203078305×X₃ ²-45.94925231×X₅ ²+119.08241617×X₁×X₂+2.5117731824×X₁×X₃+26.016752641×X₁×X₄+56.02503937×X₁×X₅-21.089369708×X₂×X₃-26.068232255×X₂×X₄-83.06425823×X₂×X₅-0.7404844293×X₂×X₆-18.747543011×X₃×X₄+15.685457169×X₃×X₅。以罗非鱼鱼肉重量为基础由方程得到均匀设计的最佳调味料方案为：食盐2.04%、味精1.7%、白砂糖0.1%、复配除腥混合粉3.6%、白酒0.3%和马铃薯淀粉0.06%。设计验证性试验，将实施例1制备方案中的调味料替换为试验方案12及均匀设计的最佳调味料方案，进行产品加工，并进行感官评价。感官评价结果表明，均匀设计调味方案感官评价低于方案12，并且由表6可知，均匀设计显著性检验表p值>0.5，表明通过二次多项式逐步回归分析得到的配方参考意义与实际评分存在极大差异，故本发明仍然以试验方案12的调味料配方：食盐1.8%、味精1.4%、白砂糖0.4%、除腥混合粉2.0%、白酒1.5%和马铃薯淀粉0.5%参与后续优化。

实施例4

本实施例提供了复配除腥混合粉中胡椒粉的添加比例优化试验。

本实施例中面包鱼的制备方法同实施例1，区别在于：复配除腥混合粉中肉桂、茴香、丁香、胡椒粉、五香粉、姜粉的质量比为1:1:1:1~5:3:3，以及S7晾油结束后直接进行感官评价，感官评价结果如表7和图3所示。

表7：不同胡椒粉添加比例制备的面包鱼的感官评价结果

由表7和图3可知，胡椒粉添加比例为3的面包鱼色泽显著优于其余产品，且感官评分最高，故选择胡椒粉添加比例3为除腥混合粉添加量，则调整除腥混合粉中肉桂、茴香、丁香、胡椒粉、五香粉、姜粉的质量比为1:1:1:3:3:3。胡椒粉添加量较高有利于产品增香，更为人们所喜欢。综合以上数据，以罗非鱼鱼肉重量为基础调整调味料配方为：食盐1.8%、味精1.4%、白砂糖0.4%、除腥混合粉2.4%、白酒1.5%和马铃薯淀粉0.5%，参与后续优化。

本实施例还进一步验证了减少调味料组分对面包鱼感官评分的影响，面包鱼的制备方法同实施例1，区别在于：以罗非鱼鱼肉重量为基础调味料配方中味精的加入量为0或1.7%，以及S7晾油结束后直接进行感官评价，感官评价结果如表8所示。

表8：不同味精添加量制备的面包鱼的感官评价结果

由表8可知，调味料中减少味精组分后制备的面包鱼感官评分下降，更改本申请调味料的组分会对成品面包鱼的感官评分产生较大影响。

实施例5

本实施例提供了面糊的配方优化试验以及面糊冷藏时间的优化试验。

1、面糊的配方优化试验

面糊的粘附性与面粉、淀粉的比例有关，以小麦面粉和玉米淀粉（玉米淀粉以90g计）的质量比进行全面试验，确定面粉、淀粉的比例，试验水平如下，小麦面粉与玉米淀粉的质量比为1.5:1、1:1、1:1.5。吉利粉对面糊油炸脆度具有有利影响，依据实验结果适量添加吉利粉，确定最终面糊配方。

经面糊优化试验发现，小麦面粉与玉米淀粉的质量比为1:1的产品脆度较低，小麦面粉与玉米淀粉的质量比为1:1.5的产品因面糊太粘，易粘连，粘附不均匀，小麦面粉与玉米淀粉的质量比为1.5:1的产品较符合工艺需要，但粘附效果较差，故添加少量吉利粉代替玉米淀粉，以小麦面粉:玉米淀粉:吉利粉为9:5:1的比例制作的面糊粘附效果好，可符合生产工艺需要。

2、面糊冷藏时间的优化试验

称取小麦面粉90g、玉米淀粉50g，吉利粉10g，酵母2g，食用盐2g混合均匀，加入胡椒粉1g混合均匀后，将鸡蛋制为全蛋液加入180g全蛋液，于室温静置30min~1h，用勺子稍微搅去气泡，封上保鲜膜于冰箱冷藏。面包鱼的制备同实施例1，区别在于：设置面糊冷藏时间分别为0h、3h、6h进行试验，S7结束后直接进行感官评价（表9和图4）及质构分析（图5），探究冷藏时间对裹糊面包鱼的影响。

表9：不同面糊冷藏时间制备的面包鱼的感官评价结果

由表9和图3可知，面糊冷藏3h的面包鱼与冷藏0h和6h的面包鱼相比，多个感官指标分数较高，骨刺在鱼肉处理时可避免，杂质可在油炸工序控制，综合考虑，确定面糊冷藏时间3h。

面糊冷藏使水分有充分时间进入面粉分子，并提高产品细腻度、组织和湿润度。由图4可知，适宜冷藏可增强硬度、弹性、胶着性，咀嚼性，上述指标均在3h有最大值。而粘性和凝聚力则会随冷藏时间的增加而降低，可能与水分填充到面粉分子缝隙有关。韧性随冷藏时间的增加而降低，到一定程度后保持不变，可能是水分逐渐进入面粉分子缝隙至最终饱和。综合分析，推荐面糊冷藏3h。故以面糊冷藏时间3h作为面糊工艺的组成部分。

实施例6

本实施例提供了油炸工艺的优化试验。

油炸是一种食品熟制的加工方法，可以杀灭微生物、延长保质期、改善产品风味。故油炸食品油炸工艺研究十分重要，本实施例对面包鱼的初炸时间和复炸时间进行单因素试验。

1、初炸工艺的优化试验

面包鱼的制备方法同实施例1，区别在于：初炸时间分别为20、25、30、35、40s，S7结束后对面包鱼进行感官评价，感官评价结果如表10所示。

表10：不同初炸时间制备的面包鱼的感官评价结果

由表10可知，初炸时间为20s的感官评分最高，顾客接受程度更佳。初炸时间过长会使产品呈现焦黄色，影响色泽以及风味。

进一步进行单因素试验，面包鱼的制备方法同实施例1，区别在于：初炸时间分别为17、18、19、20s，S7结束后对面包鱼进行感官评价，感官评价结果如表11所示。

表11：不同初炸时间制备的面包鱼的感官评价结果

由表11可知，初炸时间为20s的感官评分最高，顾客接受程度更佳。

2、复炸工艺的优化试验

面包鱼的制备方法同实施例1，区别在于：复炸时间分别为10、11、12、13、14、15s，S7结束后对面包鱼进行感官评价，感官评价结果如表12所示。

表12：不同复炸时间制备的面包鱼的感官评价结果

由表12可知，复炸时间为15s的感官评分最高，顾客接受程度更佳。复炸时间过短，产品水分较多，会导致口感较差。综和分析，确定油炸工艺为120℃初炸20s、140℃复炸15s。

实施例7

本实施例提供了家庭复热烹饪方式对感官评价的影响。

取实施例1制备的面包鱼冷冻样品常温放置一段时间，令产品回温。分别以油炸、微波、烘焙等不同方式加热，进行感官评价，确定最佳家庭复热烹饪方式。

空气炸锅：分别以170、180℃，加热8、10、12min进行单因素水平试验。经试验，加热8min、10min的产品水分较多，口感较差；加热12min的产品风味较好，具有空气炸锅加热的特有香味；相同加热时间条件下，170℃加热的产品感官评分高于180℃。综合考虑，使用空气炸锅复热烹饪时选用170℃加热12min的加热方式。

微波：经试验，微波会使产品裹粉层碎裂，产品质地改变，因此本发明的面包鱼不可进行微波加热。

烘焙：以上火150、160℃，下火150、160℃，加热10min、15min进行单因素水平试验。经试验，上火150℃、下火150℃、加热10min的试验组水分含量较多，不予采用；上火160℃、下火160℃、加热10min的试验组水分适中，色泽较好；上火150、下火160℃，加热15min烘焙香味浓郁，色泽偏赤黄。综合考虑，使用烘焙方式复热烹饪时以上火160℃、下火160℃、加热10min为宜。

油炸：130℃油炸15s适宜。

分别以上述空气炸锅、烘焙、油炸的最优加热参数对回温后的面包鱼进行复热烹饪，并进行感官评价（表13和图6）。

表13：不同复热烹饪方式得到的面包鱼的感官评价结果

由表13和图6可知，经过不同复热烹饪的产品感官评价结果差异不显著，其中空气炸锅复热烹饪的产品具有独特香味且香味浓郁，但产品较干；烘焙加热的产品具有蛋糕香味，综合评分高；油炸的产品香味没有改变，为加工成品原有香味，综合评分第二。综合考虑，烘焙加热感官评分最高，复热烹饪方式优选为上火160℃、下火160℃、加热10min进行烘焙，若无烘箱，也可选用130℃油炸15s的复热烹饪方式。

以上所述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。在依据本发明构思的条件下本领域普通技术人员进行的相关推演和替换，在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种裹粉调味面包鱼的制备方法，其特征在于，包括：将鱼预处理后加入调味料混合均匀，蒸煮后切片得到鱼片，将所述鱼片裹上面糊及面包糠后油炸得到所述裹粉调味面包鱼；

所述预处理包括获取鱼肉后切制为小片；

所述调味料由食盐、味精、白砂糖、复配除腥混合粉、马铃薯淀粉、白酒组成；

以鱼肉重量计，所述调味料中食盐的加入量为0.7~2.3%，味精的加入量为0.1~1.7%，白砂糖的加入量为0.1~1.7%，复配除腥混合粉的加入量为2.0~3.6%，马铃薯淀粉的加入量为0.05~0.85%，白酒的加入量为0.1~1.7%；

所述复配除腥混合粉由肉桂、茴香、丁香、胡椒粉、五香粉、姜粉组成，肉桂、茴香、丁香、胡椒粉、五香粉、姜粉的质量比为1:1:1:1~5:3:3。

2.根据权利要求1所述的裹粉调味面包鱼的制备方法，其特征在于，以鱼肉重量计，所述调味料中食盐的加入量为1.8%，味精的加入量为1.4%，白砂糖的加入量为0.4%，复配除腥混合粉的加入量为2.4%，马铃薯淀粉的加入量为0.5%，白酒的加入量为1.5%。

3.根据权利要求1所述的裹粉调味面包鱼的制备方法，其特征在于，所述复配除腥混合粉中肉桂、茴香、丁香、胡椒粉、五香粉、姜粉的质量比为1:1:1:3:3:3。

4.根据权利要求1所述的裹粉调味面包鱼的制备方法，其特征在于，所述面糊的制备原料包括小麦面粉、玉米淀粉和吉士粉，小麦面粉、玉米淀粉和吉士粉的质量比为9:5:1。

5.根据权利要求1所述的裹粉调味面包鱼的制备方法，其特征在于，所述面糊冷藏0~6h后用于鱼片裹糊。

6.根据权利要求5所述的裹粉调味面包鱼的制备方法，其特征在于，所述面糊冷藏3h后用于鱼片裹糊。

7.根据权利要求1所述的裹粉调味面包鱼的制备方法，其特征在于，所述油炸的工艺参数为：120℃初炸17~40s，140℃复炸10~15s。

8.根据权利要求7所述的裹粉调味面包鱼的制备方法，其特征在于，所述油炸的工艺参数为：120℃初炸20s，140℃复炸15s。

9.一种裹粉调味面包鱼，其特征在于，由权利要求1~8任一项所述的方法制备。

10.权利要求1~8任一项所述的方法在提高面包鱼品质中的应用，其特征在于，所述提高面包鱼品质包括面包鱼风味统一、外形统一、形状规整、裹糊均匀、色泽金黄。