KR20210019686A - 다양한 크림을 첨가한 마늘빵 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따른 다양한 크림을 첨가한 마늘빵은 새우, 먹물 및 치즈빵을 만들고 빵에 칼집을 넣어 그 절단면에 각각 머스터드, 크림치즈 및 치즈퐁듀 크림을 넣은 후, 마늘소스를 1~4 분 동안 걸쭉해지도록 가열한 뒤, 크림을 넣은 빵 전체를 마늘소스에 적시고 오븐에 다시 한번 구워낸 것인, 마늘의 향미가 풍부하고 식감이 부드러우며 기호성이 매우 우수한 다양한 크림을 첨가한 마늘빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 머스터드, 크림치즈 및 치즈퐁듀 크림을 첨가한 마늘빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
식생활이 점차 서구화되면서 이제 빵은 밥과 함께 주식으로 애용되고 있으며, 특히 빵은 우리나라의 전통적인 밥과 반찬 위주의 식사보다 간편하게 즐길 수 있어 점차 그 소비량이 증가하고 있다. 하지만, 이러한 빵은 일반적으로 밀가루 반죽에 계란을 포함한 몇 가지의 식재료를 함께 넣고 오븐에 구워 만들게 되는데, 탄수화물 및 지방의 함량이 높아 많은 섭취 시 비만 및 각종 성인병의 원인이 될 수 있다. 이러한 문제 때문에 최근에는 기능성 빵 즉, 건강빵이라는 이름으로 다양한 빵들이 개발 및 판매되고 있고, 마늘빵도 이 중 하나이다.
마늘빵의 재료인 마늘은 향신료로서 단순히 식품의 역할뿐만 아니라, 생체기능을 조절하는 유용한 성분을 함유하고 있어 기능성 식품 및 의약품의 원료로 관심을 받고 있다. 마늘 내에 존재하는 알리신을 포함한 함황화합물이 항암작용 및 예방에 기여하며 고혈압을 예방하고 세포를 활성화하는 작용을 하고, 스테미너 증진 효과를 유발하여 노화를 예방하고 혈관을 확장해 혈액순환을 좋게 하므로 피부의 신진대사를 촉진하여 피부 노화를 방지하고, 시스테인 및 메티오닌 성분이 강력한 해독작용을 하며 당뇨병 예방, 감기 예방, 불면증 해소 등의 다양한 역할을 한다.
마늘은 독특하고 강한 맛 및 향으로 인해 다양한 형태의 가공식품으로 응용되고 있지만, 그 형태의 대부분이 양념류, 액상차 및 절임류로 한정되어 있다. 마늘 자체의 강한 맛과 강한 항균작용으로 인하여 가공제품으로의 개발이 쉽지 않기 때문이다. 따라서 마늘을 이용하여 현대인의 다양한 기호도를 충족시킬 수 있는 다양한 디저트류의 개발이 요구되고 있으며, 그 중 마늘빵이 가장 많이 알려져 있다.
하지만, 마늘에 함유되어있는 알리신 함량에 따른 발효력의 차이로 제빵 적성이 나빠 빵 제조 시 마늘의 활용이 매우 제한적인 실정이다. 또한, 마늘의 쓴맛을 제거하지 않고 단순히 다지고 익혀 첨가하는 형태로 빵을 제조하기 때문에 마늘 특유의 쓴맛으로 풍미가 좋지 못해 기호도가 떨어지는 문제점이 있었다.
이와 같은 문제점을 해결하기 위해, 구매자의 건강을 고려하면서도 식감, 향 및 풍미가 향상된 마늘빵에 대한 개발이 필요한 실정이다.
본 발명의 목적은 몸에 좋은 마늘을 유효성분으로 함유하면서, 쓴맛을 개선하여 남녀노소 누구나 쉽게 섭취 가능한 식품으로 제공하기 위한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 다양한 크림을 첨가한 마늘빵 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다양한 크림을 첨가한 마늘빵은 몸에 좋은 마늘의 향미가 풍부하고 식감이 부드러우며 기호성이 매우 우수한 다양한 종류의 크림과 그 맛이 잘 어우러지도록 함으로써, 소비자의 기호성을 높일 뿐만 아니라, 국민 건강 유지에 이점을 가진다.
이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명은 다양한 크림을 첨가한 마늘빵 및 그 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다양한 크림을 첨가한 마늘빵 및 그 제조방법은 유의적인 기호도를 위해 하기의 단계들을 포함하는 제조방법에 의해 제조되어야 한다;
(a) 강력분 50~55 중량부, 박력분 5~10 중량부, 설탕 2~5 중량부, 버터 2~5 중량부, 계량제 0.5~3 중량부, 소금 0.5~3 중량부, 드라이 이스트 1~5 중량부 및 물 30~40 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하고 굽는 단계;
(b) 크림을 제조하는 단계;
(c) 상기 (a) 단계에서 제조된 빵에 칼집을 넣어 그 절단면에 상기 (b)단계에서 제조한 크림을 각각 넣는 단계;
(d) 마늘소스를 제조하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계의 마늘소스를 1~4 분간 가열하는 단계;
(f) 상기 (e) 단계의 가열된 마늘소스에, 상기 (c) 단계의 크림을 넣은 마늘빵 전체를 적시는 단계; 및
(g) 상기 (f) 단계에서 수득된 빵을 오븐에 굽는 단계.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 (a) 단계의 반죽에 추가적으로 건새우 1~5 중량부 및 분말 새우 0.5~3 중량부, 먹물 0.5~3 중량부 또는 황치즈 분말 1~5 중량부를 첨가할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
또한, 상기 (a) 단계에서 반죽을 굽는 단계는, 제조된 반죽은 오븐에서 스팀 후 170~200℃에서 30~50 분간 굽는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 (b) 단계의 크림은, 머스터드 크림, 크림치즈 크림 및 치즈퐁듀 크림으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 것이 바람직하지만 이에 한정되지 않는다.
상기 머스터드 크림은 마요네즈 60~70 중량부, 머스터드 1~5 중량부, 설탕 5~10 중량부, 피클 1~5 중량부, 양파 15~20 중량부 및 생크림 5~10 중량부인 것이 바람직하고, 상기 크림치즈 크림은 크림치즈 60~70 중량부 및 설탕 5~10 중량부, 레몬주스 0.1~3 중량부, 마요네즈 5~10 중량부 및 생크림 15~20 중량부인 것이 바람직하며, 상기 치즈퐁듀 크림은 체다치즈 소스 40~45 중량부, 치즈퐁듀 40~45 중량부, 설탕 1~5 중량부, 생크림 5~10 중량부 및 EMC(Enzyme modified cheese) 0.1~3 중량부인 것이 바람직하지만, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 (d) 단계의 마늘소스는 버터 40~50 중량부, 설탕 10~15 중량부, 생크림 5~10 중량부, 연유 5~10 중량부, 다진 마늘 10~15 중량부, 마늘 분말 0.1~3 중량부, 파슬리 0.1~3 중량부, 계란 1~5 중량부 및 마요네즈 10~15 중량부인 것이 바람직하지만, 이에 한정되지 않는다. 상기 다진 마늘은 일반 마늘 및 흑마늘 중 어느 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다. 또한, 상기 다진 마늘은 냉동 또는 생 다진 마늘 중 어느 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 (g) 단계에서 제조된 마늘빵을 오븐에 넣고 170~200℃에서 10~20 분간 굽는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 다양한 크림을 첨가한 마늘빵을 제조하기 위하여 새우, 먹물 및 치즈 빵을 만들고 빵에 칼집을 넣어 그 절단면에 각각 머스터드, 크림치즈 및 치즈퐁듀 크림을 넣은 후, 마늘소스를 2 분 동안 걸쭉해지도록 가열한 뒤, 크림을 넣은 빵 전체를 마늘소스에 적시고 오븐에 다시 한번 구워내어 마늘의 향미가 풍부하고 식감이 부드러우며 기호성이 매우 우수한 다양한 크림을 첨가한 마늘빵을 완성하였다.
또한, 본 발명자들은 본 발명인 2 분 동안 가열한 마늘소스에 적신 마늘빵과 가열하지 않은 마늘소스에 적신 마늘빵 및 본 발명과 마늘소스 가열 시간을 달리한 마늘빵을 제조하여 관능평가를 수행한 결과, 본 발명의 2 분 동안 가열한 마늘소스에 적신 마늘빵이 색, 향 및 맛을 포함한 종합적인 기호도가 현저히 우수함을 확인하였다(표 1 참조).
따라서, 본 발명의 방법에 따라 제조된 다양한 크림을 첨가한 마늘빵은 몸에 좋은 마늘의 향미가 풍부하고 식감이 부드러우며 기호성이 매우 우수한 다양한 종류의 크림을 첨가하여 그 맛이 잘 어우러지도록 함으로써, 소비자의 기호도를 현저히 증가시키므로, 소비자들에게 만족감을 줄 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 비교예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 마늘빵 제조
강력분 50 중량부, 박력분 5.6 중량부, 설탕 2.8 중량부, 버터 2.8 중량부, 계량제 0.8 중량부, 소금 0.8 중량부, 드라이 이스트 1.1 중량부 및 물 34 중량부를 마늘빵의 기본 반죽 재료로 하고, 마늘 새우빵에는 추가로 건새우 1.4 중량부 및 분말새우 0.5 중량부를 더하며, 마늘 먹물빵에는 기본 반죽 재료에 추가로 먹물 0.8 중량부를 더하고, 마늘 치즈빵에는 추가로 황치즈분말 1.4 중량부를 더하여 각각 모든 재료를 반죽기에 혼합하여 넣고 저속 3 분, 중속 12 분 동안 믹싱하였다. 그런 다음, 만들어진 반죽을 실온에서 45 분 동안 1차 발효하고, 둥글리기해준 뒤 15 분간 2차 발효를 한 후, 팬에 모양을 성형하고 추가로 30 분 동안 3차 발효를 하였다. 이후, 발효가 끝난 반죽을 오븐에서 스팀 후 190℃에서 30 분 동안 구워 마늘빵을 제조하였다.
<실시예 2> 머스터드 크림의 제조
마요네즈 60 중량부, 머스터드 4.8 중량부, 설탕 8.3 중량부를 먼저 섞어주고, 피클 3.6 중량부 및 양파 16 중량부를 곱게 다진 후 100％ 휘핑된 생크림 7.5 중량부를 따로 섞어준 다음, 모두 혼합하여 섞어 머스터드 크림을 제조하였다.
<실시예 3> 크림치즈 크림의 제조
크림치즈 65 중량부 및 설탕 6.5 중량부를 믹서기 또는 휘핑기를 사용하여 부드럽게 풀어주고, 추가로 레몬주스 0.2 중량부 및 마요네즈 6.5 중량부를 넣어 함께 섞어준다. 그런 다음, 100％ 휘핑된 생크림 19 중량부를 혼합하여 섞어 크림치즈 크림을 제조하였다.
<실시예 4> 치즈퐁듀 크림의 제조
체다치즈 소스 44 중량부, 치즈퐁듀 44 중량부 및 설탕 2.6 중량부를 휘핑기를 사용하여 휘핑하여 준다. 생크림 8.8 중량부 및 EMC(Enzyme modified cheese) 0.6 중량부를 섞어 100％ 휘핑해준 뒤, 모두 함께 섞어 치즈퐁듀 크림을 제조하였다.
<실시예 5> 마늘소스 제조
버터 45 중량부, 설탕 12.5 중량부, 생크림 6.3 중량부, 연유 9.4 중량부, 다진 마늘 10 중량부, 마늘 분말 0.5 중량부 및 파슬리 0.2 중량부는 중탕으로 완전히 녹인 뒤 불에서 내려 계란 3 중량부 및 마요네즈 12.6 중량부와 함께 분리되지 않게 골고루 섞어 마늘소스를 제조하였다.
<실시예 6> 2 분 동안 가열한 마늘소스에 적신 다양한 크림을 첨가한 마늘빵의 제조
<실시예 1>의 방법으로 제조한 빵에 세로로 칼집을 넣고, 그 절단면에 각각 <실시예 2> 내지 <실시예 4>의 방법으로 제조된 머스터드, 크림치즈 및 치즈퐁듀 크림을 넣어준다. <실시예 5>의 방법으로 제조한 마늘소스를 2 분 동안 걸쭉해지도록 가열한 뒤, 크림을 넣은 빵 전체를 소스에 적시고 오븐에서 12 분 동안 180℃에서 구워 2 분 동안 가열한 마늘소스에 적신 다양한 크림을 첨가한 마늘빵을 제조하였다.
<비교예 1> 가열하지 않은 마늘소스에 적신 다양한 크림을 첨가한 마늘빵의 제조
<실시예 1>의 방법으로 제조한 빵에 세로로 칼집을 넣고, 그 절단면에 각각 <실시예 3> 내지 <실시예 5>의 방법으로 제조된 머스터드, 크림치즈 및 치즈퐁듀 크림을 넣어준다. <실시예 2>의 방법으로 제조한 마늘소스로 크림을 넣은 빵 전체를 적시고 오븐에서 12 분 동안 180℃에서 구워 가열하지 않은 마늘소스에 적신 다양한 크림을 첨가한 마늘빵을 제조하였다.
<비교예 2> 5 분 동안 가열한 마늘소스에 적신 다양한 크림을 첨가한 마늘빵의 제조
<실시예 1>의 방법으로 제조한 빵에 세로로 칼집을 넣고, 그 절단면에 각각 <실시예 3> 내지 <실시예 5>의 방법으로 제조된 머스터드, 크림치즈 및 치즈퐁듀 크림을 넣어준다. <실시예 2>의 방법으로 제조한 마늘소스를 5 분 동안 가열한 뒤, 크림을 넣은 빵 전체를 적시고 오븐에서 12 분 동안 180℃에서 구워 5 분 동안 가열한 마늘소스에 적신 다양한 크림을 첨가한 마늘빵을 제조하였다.
<비교예 3> 10 분 동안 가열한 마늘소스에 적신 다양한 크림을 첨가한 마늘빵의 제조
<실시예 1>의 방법으로 제조한 빵에 세로로 칼집을 넣고, 그 절단면에 각각 <실시예 3> 내지 <실시예 5>의 방법으로 제조된 머스터드, 크림치즈 및 치즈퐁듀 크림을 넣어준다. <실시예 2>의 방법으로 제조한 마늘소스를 10 분 동안 가열한 뒤, 크림을 넣은 빵 전체를 적시고 오븐에서 12 분 동안 180℃에서 구워 10 분 동안 가열한 마늘소스에 적신 다양한 크림을 첨가한 마늘빵을 제조하였다.
<실험예 1> 관능평가
본 발명에서 제조한 2 분 동안 가열한 마늘소스에 적신 다양한 크림을 첨가한 마늘빵 및 <비교예 1> 내지 <비교예 3>에서 제조한 마늘빵에 대하여, 관능평가를 수행하였다.
구체적으로, 관능평가는 본 발명에서 제조한 2 분 동안 가열한 마늘소스에 적신 다양한 크림을 첨가한 마늘빵 및 <비교예 1> 내지 <비교예 3>에서 제조한 마늘빵 샘플을 각각 10 g씩 취하여 마늘빵의 색, 향, 맛 및 종합적인 기호도 등을 평가하였다.
마늘빵의 색, 향, 맛 및 종합적인 기호도는 충분히 훈련된 전문관능시험요원 20 명이 시식하여, 양호(5), 약간 양호(4), 보통(3), 약간 불량(2), 불량(1) 5단계로 평가한 후, 그 평균점으로 판정하였다.
판정 기준은 다음과 같다.
양호 ： 4.6 ∼ 5.0 점;
약간 양호 ： 3.6 ∼ 4.5 점;
보통 ： 2.6 ∼ 3.5 점;
약간 불량 ： 1.6 ∼ 2.5 점; 및
불량 ： 1.0 ∼ 1.5 점.
그 결과를 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 2 분 동안 가열한 마늘소스에 적신 다양한 크림을 첨가한 마늘빵은 가열하지 않은 마늘소스에 적신 다양한 크림을 첨가한 마늘빵, 5 분 동안 가열한 마늘소스에 적신 다양한 크림을 첨가한 마늘빵 및 10 분 동안 가열한 마늘소스에 적신 다양한 크림을 첨가한 마늘빵과 비교하여 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도가 모든 부분에서 우수한 점수를 획득하였다.
따라서, 본 발명의 2 분 동안 가열한 마늘소스에 적신 다양한 크림을 첨가한 마늘빵은 몸에 좋은 마늘의 향미가 풍부하고 식감이 부드러우며 기호성이 매우 우수한 다양한 종류의 크림을 첨가하여 그 맛이 잘 어우러지도록 함으로써, 소비자의 기호성을 높일 뿐만 아니라, 국민 건강 유지에 이점을 가진다.
| 구분 | 색 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 6 | 4.7 | 4.9 | 4.9 | 4.9 |
| 비교예 1 | 4.1 | 3.8 | 3.8 | 3.9 |
| 비교예 2 | 3.9 | 4.0 | 3.8 | 3.8 |
| 비교예 3 | 3.1 | 2.8 | 2.8 | 2.9 |
Claims (7)
- (a) 강력분 50~55 중량부, 박력분 5~10 중량부, 설탕 2~5 중량부, 버터 2~5 중량부, 계량제 0.5~3 중량부, 소금 0.5~3 중량부, 드라이 이스트 1~5 중량부 및 물 30~40 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하고 굽는 단계;
(b) 크림을 제조하는 단계;
(c) 상기 (a) 단계에서 제조된 빵에 칼집을 넣어 그 절단면에 상기 (b)단계에서 제조한 크림을 넣는 단계;
(d) 마늘소스를 제조하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계의 마늘소스를 1~4 분간 가열하는 단계;
(f) 상기 (e) 단계의 가열된 마늘소스에, 상기 (c) 단계의 마늘빵 전체를 적시는 단계; 및
(g) 상기 (f) 단계에서 수득된 빵을 오븐에 굽는 단계;
를 포함하는, 마늘빵의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 반죽에 추가적으로 건새우 1~5 중량부 및 분말새우 0.5~3 중량부, 먹물 0.5~3 중량부 또는 황치즈분말 1~5 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 마늘빵의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서 반죽을 굽는 단계는,
제조된 반죽을 오븐에서 스팀 후 170~200℃에서 30~50 분간 굽는 것을 특징으로 하는, 마늘빵의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 크림은,
머스터드 크림, 크림치즈 크림 및 치즈퐁듀 크림으로 이루어진 그룹으로부터 선택되고,
상기 머스터드 크림은 마요네즈 60~70 중량부, 머스터드 1~5 중량부, 설탕 5~10 중량부, 피클 1~5 중량부, 양파 15~20 중량부 및 생크림 5~10 중량부이고;
상기 크림치즈 크림은 크림치즈 60~70 중량부 및 설탕 5~10 중량부, 레몬주스 0.1~3 중량부, 마요네즈 5~10 중량부 및 생크림 15~20 중량부이며;
상기 치즈퐁듀 크림은 체다치즈 소스 40~45 중량부, 치즈퐁듀 40~45 중량부, 설탕 1~5 중량부, 생크림 5~10 중량부 및 EMC(Enzyme modified cheese) 0.1~3 중량부인 것을 특징으로 하는, 마늘빵의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 마늘소스는 버터 40~50 중량부, 설탕 10~15 중량부, 생크림 5~10 중량부, 연유 5~10 중량부, 다진 마늘 10~15 중량부, 마늘 분말 0.1~3 중량부, 파슬리 0.1~3 중량부, 계란 1~5 중량부 및 마요네즈 10~15 중량부인 것을 특징으로 하는, 마늘빵의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (g) 단계에서 마늘빵을 오븐에 넣고 170~200℃에서 10~20 분간 굽는 것을 특징으로 하는, 마늘빵의 제조방법.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된, 마늘빵.
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2019
- 2019-08-13 KR KR1020190098596A patent/KR102410258B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
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| Title |
|---|
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| 빵과 잘 어울리는 「크림 새우 치즈 퐁듀」 만드는 법, 네이버 블로그(2017.6.17), 인터넷(https://blog.naver.com/ginapark1004/221031143423) 1부.* * |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102410258B1 (ko) | 2022-06-16 |
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