CN106879690A - 一种孜然烤鸡肉夹馍的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种孜然烤鸡肉夹馍的制作方法，包括如下步骤：白吉馍的制作，配菜酱汁的选用加工，主料孜然烤鸡的腌制卤制，主料、配菜酱汁、肉夹馍的包裹整形制得成品。本发明具有外形美观、口味鲜辣浓郁、酸甜可口、营养搭配均衡等特点，具有独特的风味。本发明制作工艺简单、食材选择范围广泛、操作条件易掌控，适合批量化生产。

Description

一种孜然烤鸡肉夹馍的制作方法

技术领域

本发明涉及特色主食加工领域，尤其是一种果酱酱汁肉夹馍的制作方法。

背景技术

肉夹馍：(Chinese hamburger中国汉堡)是古汉语″肉夹于馍″的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，饼酥肉香，爽而不腻馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。肉夹馍由多种调料精心配制而成，随着近代，具有多种肉质主料的腌制及烘烤焖煮多种工艺的结合，加上色彩鲜亮的蔬菜和口感独的特酱汁的配比，使得各类肉夹馍色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。

鸡肉(chicken)：指鸡身上的肉，鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

馍饼能补充淀粉、维生素B、纤维素等人体所需而细粮中含量较少的有益成分，但馍饼口感较为粗糙，不易满足大众对食材口感的要求，且较难消化、加工时间不尽相同，因而难以做到与其他膳食一同入馔。辣椒酱口感鲜辣浓郁，芒果果酱味道酸甜可口。通过改进烹饪方法使粗粮馍饼与鸡肉、蔬菜、调味酱之间实现合理搭配、共同烹饪，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的主食，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发明需要解决的问题。

发明内容

本发明目的是要提供一种孜然烤鸡肉夹馍及其制作方法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种孜然烤鸡肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：鸡腿肉300-400份。大葱20-30份，青椒20-30份，生菜20-25份。辣椒酱30-40份，芒果果酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。

其制作过程包括如下步骤：

A、制作白吉馍

a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。

b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。

c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。

d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取大葱20份，青椒20份洗净后分别切丝；生菜25份洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.取鸡腿肉剔去骨头洗净；将葱，蒜洗净分切成5-7cm长段，与料酒10-12份混合捏拧出汁，将汁液浸泡鸡腿。

b.将腌汁倒入盛鸡腿的容器中混合搅拌揉搓，使鸡肉充分融合腌汁，进行冷藏腌制。

C.将烤箱预热至200度，放入腌制好的鸡腿肉进行烘烤10-12分钟，后取出翻面再进行烘烤10-12分钟制成备用。

D、制作肉夹馍

取辣椒酱30份，芒果果酱30份均匀涂抹鸡肉表面。将孜然烤鸡均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、青椒、生菜制得成品。

进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。

进一步的：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。

进一步的：步骤C中技术b的腌汁取姜汁3份，柠檬汁10份，蜂蜜10份，食盐3份，生抽10份，蚝油10份，黑胡椒粉3份，花生油20份，孜然粉20份重量比调配制得。

进一步的：步骤C中技术b的鸡腿肉冷藏温度为7-10摄氏度，冷藏时间为1-1.5小时。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明制作的白吉馍在和面的步骤中放入食用碱是使面粉提香，放入食用油使得白吉馍成品后外酥里嫩，并且可获得馍冷却后也不会变硬的效果，区别于其他干面包片与面饼的冷却后口感干涩、过硬、食之无味的缺陷。口感更细致可口，味香面软、更易被消化吸收。营养丰富均衡，将粗粮所含的纤维素、维生素B，满足人们快节奏的用餐需求。

2、本发明引入鸡肉作为主料以发挥鸡肉的营养功效。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。配以孜然具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频、月经不调均有疗效。本发明采用芒果果酱、辣椒酱对孜然烤鸡进行润色调味，强化成品的独特风味，同时多种新鲜蔬菜搭配，补充人体多种膳食纤维和维生素，提升食材的营养成分。馍饼制作、配菜酱汁、主料腌制炸烤工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。

下面结合实例对本发明作进一步说明：

以下实例所用原料来源的说明：

面粉：“奥帆”系列面粉，购于青岛奥帆食品有限公司。

芒果果酱：原产地印度，购于宝乐康(北京)科技有限公司。

辣椒酱：“雀巢”美極番茄辣椒酱，购于北京润泽祥和有限公司。

实施例1：

A、制作白吉馍

a.将面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130克，花生油30克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8cm厚，直径为12cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取大葱20克，青椒20克洗净后分别切丝；生菜25克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.取鸡腿肉300克剔去骨头洗净；将葱，蒜洗净分切成5cm长段，与料酒10克混合捏拧出汁，将汁液浸泡鸡腿。

b.将姜汁3克，柠檬汁10克，蜂蜜10克，食盐3克，生抽10克，蚝油10克，黑胡椒粉3克，花生油20克，孜然粉20克倒入盛鸡腿的容器中混合搅拌揉搓，使鸡肉充分融合腌汁，进行冷藏腌制，冷藏温度为7摄氏度，冷藏时间为1小时。

C.将烤箱预热至200度，放入腌制好的鸡腿肉进行烘烤10-12分钟，后取出翻面再进行烘烤10-12分钟制成备用。

D、制作肉夹馍

取辣椒酱30克，芒果果酱30克均匀涂抹鸡肉表面。将孜然烤鸡均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、青椒、生菜制得成品。

实施例2：

A、制作白吉馍

a.将面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用碱8克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水150克，花生油35克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵15分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成5份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成1cm厚，直径为15cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在70摄氏度，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开3/4备用。

B、制作配菜

取青椒20克洗净后分别切丝；胡萝卜40克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.取鸡腿肉400克剔去骨头洗净；将葱，蒜洗净分切成5cm长段，与料酒15克混合捏拧出汁，将汁液浸泡鸡腿。

b.将姜汁3克，柠檬汁20克，蜂蜜10克，食盐3克，生抽10克，蚝油10克，黑胡椒粉3克，花生油30克，孜然粉25克倒入盛鸡腿的容器中混合搅拌揉搓，使鸡肉充分融合腌汁，进行冷藏腌制，冷藏温度为7摄氏度，冷藏时间为1小时。

C.将烤箱预热至220度，放入腌制好的鸡腿肉进行烘烤10分钟，后取出翻面再进行烘烤10分钟制成备用。

D、制作肉夹馍

取甜面酱30克，芒果果酱30克均匀涂抹鸡肉表面。将孜然烤鸡均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、青椒、生菜制得成品。

实施例3：

A、制作白吉馍

a.将面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用碱5克放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水100克，花生油25克搅拌成雪花状面絮。将搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10分钟。

b.取发酵好的面团揉匀分切成2克，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.6cm厚，直径为10cm的成型圆饼。

c.取平底锅预热，锅温保持在60摄氏度左右，取圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取生菜40克洗净；胡萝卜40克洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.取鸡腿肉250克剔去骨头洗净；将葱，蒜洗净分切成5cm长段，与料酒15克混合捏拧出汁，将汁液浸泡鸡腿。

b.将姜汁3克，蜂蜜30克，食盐3克，生抽10克，蚝油20克，黑胡椒粉3克，花生油30克，孜然粉25克倒入盛鸡腿的容器中混合搅拌揉搓，使鸡肉充分融合腌汁，进行冷藏腌制，冷藏温度为7摄氏度，冷藏时间为1小时。

C.将烤箱预热至180度，放入腌制好的鸡腿肉进行烘烤8分钟，后取出翻面再进行烘烤8分钟制成备用。

D、制作肉夹馍

取甜面酱30克，草莓酱30克均匀涂抹鸡肉表面。将孜然烤鸡均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入胡萝卜、生菜制得成品。

本发明所得特色孜然烤鸡肉夹馍A进行口感评分实验，与未加入食用碱和花生油制成的孜然烤鸡肉夹馍B、未进行去腥腌制加工的孜然烤鸡肉夹馍C、未添加芒果果酱、辣椒酱的孜然烤鸡肉夹馍D进行对比，本实施例制备的孜然烤鸡肉夹馍A外形美观，具有清新馥郁的咖喱沙拉香气，味道酸甜可口、具有鲜明的特色，且通过粗粮与蔬菜、主食与馍饼的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。经过50人对孜然烤鸡肉夹馍A、孜然烤鸡肉夹馍B、孜然烤鸡肉夹馍C、孜然烤鸡肉夹馍D进行感官评价，有42人表示与孜然烤鸡肉夹馍B、孜然烤鸡肉夹馍C、孜然烤鸡肉夹馍D相比更喜欢孜然烤鸡肉夹馍A的味道，有4人表示与孜然烤鸡肉夹馍A相比更喜欢孜然烤鸡肉夹馍B的味道，其余4人评价孜然烤鸡肉夹馍A的味道不如孜然烤鸡肉夹馍C、孜然烤鸡肉夹馍D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种孜然烤鸡肉夹馍的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：鸡腿肉300-400份。大葱20-30份，青椒20-30份，生菜20-25份。辣椒酱30-40份，芒果果酱30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用碱3-4份。

其制作过程包括如下步骤：

A、制作白吉馍

a.将面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用碱3份放入容器，混合干拌均匀；倒入40摄氏度的温水130份，花生油30份搅拌成雪花状面絮。

b.取搅拌后的面粉均匀搓揉成面团，用保鲜膜封紧容器，静放发酵10-15分钟。

c.取发酵好的面团揉匀分切成2份，每份略压扁擀成条状面片。将面片从顶端卷起，卷成一个圆筒，后将圆筒竖放在案板上，用磨具将圆筒按成圆饼。将圆饼擀成0.8-1cm厚，直径为12-15cm的成型圆饼。

d.取平底锅皿预热，锅温保持在50-60摄氏度，取步骤c制成的成型圆饼盖烙至圆饼表面微膨胀颜色金黄后，再翻面重复煎烙完成白吉馍，将馍从侧面剖开4/5备用。

B、制作配菜

取大葱20份，青椒20份洗净后分别切丝；生菜25份洗净后晾干备用。

C、制作主料

a.取鸡腿肉剔去骨头洗净；将葱，蒜洗净分切成5-7cm长段，与料酒10-12份混合捏拧出汁，将汁液浸泡鸡腿。

b.将腌汁倒入盛鸡腿的容器中混合搅拌揉搓，使鸡肉充分融合腌汁，进行冷藏腌制。

C.将烤箱预热至200度，放入腌制好的鸡腿肉进行烘烤10-12分钟，后取出翻面再进行烘烤10-12分钟制成备用。

D、制作肉夹馍

取辣椒酱30份，芒果果酱30份均匀涂抹鸡肉表面。将孜然烤鸡均匀放入步骤A中技术d制成的白吉馍中，再依次平均的放入大葱、青椒、生菜制得成品。

2.根据权利要求1所述的孜然烤鸡肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶1的食用碱目的是让面粉提香。

3.根据权利要求1所述的孜然烤鸡肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a和面的过程需放入与面粉比例为50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷却后依然保持软度而不会变硬。

4.根据权利要求1所述的孜然烤鸡肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中技术b的腌汁取姜汁3份，柠檬汁10份，蜂蜜10份，食盐3份，生抽10份，蚝油10份，黑胡椒粉3份，花生油20份，孜然粉20份重量比调配制得。

5.根据权利要求1所述的孜然烤鸡肉夹馍的制作方法，其特征在于：步骤C中技术b的鸡腿肉冷藏温度为7-10摄氏度，冷藏时间为1-1.5小时。