KR20150051761A - 게 풍미 고로케의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 게 풍미 고로케 - Google Patents

Abstract

본 발명은 S1)　게의 육 및 내장 중 적어도 하나 이상을 염장 및 발효시킨 것을 포함하는 게 염장 발효소스, 게의 생육 및 삶은 감자를 포함하는 고로케 베이스를 제조하는 단계; S2) 상기 S1)단계의 결과물에 계란물을 묻힌 뒤 빵가루를 묻혀 상기 고로케 베이스에 외피를 입히는 단계; 및 S3) 상기 S2)단계의 결과물을 기름에서 튀기는 유탕단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 게 풍미 고로케의 제조방법을 통하여, 게살 특유의 풍미와 질감을 유지하는 게 풍미 고로케를 제공할 수 있다.

Description

게 풍미 고로케의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 게 풍미 고로케{Method for preparing crab flavored croquette and thereof product}

본 발명은 게 풍미의 고로케의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 게 풍미 고로케에 관한 것이다.

게(Crab)는 수산 무척추 동물 중 하나로 식용되는 수산식품이며, 서식환경에 따라 그 종류가 다양하다. 이러한 게를 이용한 대표적인 식품으로 게를 간장에 발효시킨 간장게장, 게를 쪄 먹는 게찜, 게를 끓여 국물을 내는 다양한 조리 방법으로 조리되고 있다. 이러한 게는 게 특유의 풍미로 의하여 소비자들이 찾고 있으며, 게의 풍미를 가지는 새로운 가공품에 대한 요구가 높다.

한편, 고로케는 쪄서 으깬 감자와 섞어서 모양을 낸 뒤 빵가루를 묻혀서 기름에 튀기는 방법을 거치는, 즉, 기름에 튀기는 유탕처리를 거치는 조리과정을 통하여 완성되는 식품이다. 이와 같이, 높은 온도의 기름에서 튀기는 공정을 거치기에, 만일 고로케 내부에 특정 풍미를 나타내는 성분을 포함하더라도, 특정 풍미의 성분의 향과 고유의 풍미를 변화시키거나 잃기 쉽다는 문제점이 있다.

따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 게 본연의 풍미를 충분히 유지하며, 관능적 기호도를 가질 수 있는 게 풍미 고로케의 제조방법을 제공하고자 하였다.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는, 게의 풍미를 가지는 고로케라는 새로운 게의 가공식품을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 S1) 게의 육 및 내장 중 적어도 하나 이상을 염장 및 발효시킨 것을 포함하는 게 염장 발효소스, 게의 생육 및 삶은 감자를 포함하는 고로케 베이스를 제조하는 단계; S2) 상기 S1)단계의 결과물에 계란물을 묻힌 뒤 빵가루를 묻혀 상기 고로케 베이스에 외피를 입히는 단계; 및 S3) 상기 S2)단계의 결과물을 기름에서 튀기는 유탕단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 게 풍미 고로케의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 고로케 베이스는 게 풍미 조미액을 더 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 또 다른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 고로케 베이스에서 게 염장 발효소스, 게 풍미 조미액 및 게의 생육의 중량비는 5:3:2일 수 있다.

본 발명에 따른 또 다른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 게 염장 발효소스는 게의 염장 발효육 및 게 염장 발효내장을 포함하며, 상기 게 염장 발효육 및 게 염장 발효내장의 중량비는 1:1일 수 있다.

본 발명의 또 다른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 게 염장 발효 소스는 게의 육 및 게의 내장 중 적어도 하나 이상을 10%이하 염도의 수용액에 침지시켜 5 내지 25℃ 조건에서 발효시켜서 얻어질 수 있다.

본 발명의 또 다른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 게 염장 발효소스는 열처리된 게 내장의 농축액을 더 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 S3) 유탕 단계는 상기 S2)단계의 결과물을 140~190℃의 온도의 기름에서, S2)단계의 결과물의 3 내지 5배 부피의 기름에 넣고 튀길 수 있다.

본 발명이 또 다른 일 측면에 따르면, 상기 본 발명의 제조방법에 의하여 제조되는 게 풍미 고로케를 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

본 발명에 따른 게 풍미 고로케는 하기 단계들을 포함하는 과정을 통하여 제조된다.

S1)　게의 육 및 내장 중 적어도 하나 이상을 염장 및 발효시킨 것을 포함하는 게 염장 발효소스, 게의 생육 및 삶은 감자를 포함하는 고로케 베이스를 제조하는 단계;

S2) 상기 S1)단계의 결과물에 계란물을 묻힌 뒤 빵가루를 묻혀 상기 고로케 베이스에 외피를 입히는 단계; 및

S3) 상기 S2)단계의 결과물을 기름에서 튀기는 유탕단계

본 발명에 따른 게 풍미 고로케는 게의 풍미를 가지는 새로운 가공식품인 게 풍미의 고로케를 제조하는 것이다. 고로케의 제조에 있어서, 기름에 튀기는 유탕과정을 거치기 때문에 게의 맛 또는 향미를 잃기 쉽다는 문제점이 있었다. 본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여, 고로케 제조에 사용되는 성분의 종류 및 이러한 성분의 배합비들을 조절과 함께 조리 방법 등의 조건을 특정하여, 게살 특유의 풍미와 질감을 유지하는 게 풍미 고로케의 제조방법을 발명해 냈다는 점에 그 의의가 있다.

이하 S1) 고로케 베이스를 제조하는 단계에 대하여 보다 자세히 설명한다.

본 발명에 따른 고로케 베이스에 포함되는 게 염장 발효 소스를 포함하며, 상기 게 염장 발효 소스는 게의 육 및 내장 중 적어도 하나 이상을 염장 및 발효시킨 것을 포함한다.

보다 구체적으로 게의 육 및 내장 게의 육 및 게의 내장 중 적어도 하나 이상을 10%이하 염도의 수용액에 침지시켜 5 내지 25℃ 조건에서 발효시키는 단계를 통하여 제조된다. 이러한 제조방법에 따라 제조된 게 염장 발효육 및 게 염장 발효 내장은 종래의 염장에 비하여 염도가 낮은 용액에서 염장 및 발효를 시키면서도 발효 기간 동안 충분히 아미노산의 함량의 증가가 일어나게 된다.

본 발명에 있어서 게의 육은 식용으로 조리되는 게껍질 내에 존재하는 살 부분을 의미하며, 게의 내장은 게의 생식소나 간장(肝腸)등 게에 존재하는 식용 가능한 내장 부위를 의미한다.

또한, 본 발명에 따르는 게는 특별히 한정되지는 아니하나, 꽃게(Swimming crab, 학명 Portunus trituberculatus)을 포함할 수 있으며, 꽃게를 포함할 때 최종 성분의 아미노산 함량 등을 고려하였을 때 바람직하다.

본 발명에 있어서 염을 포함한 수용액은, 염도 10%이하의 수용액으로서, 바람직하게 3% 내지 7%의 염도의 수용액을 사용할 수 있다. 상기 염도는 물 100g 중에 함유되어 있는 염류, 즉 식염(NaCl)의 전량을 g으로 나타낸 것을 의미한다.

또한, 상기 게 염장 발효소스는 게의 염장 발효육 및 게 염장 발효내장을 모두 포함하며, 이 때 게 염장 발효육 및 게 염장 발효내장의 중량비는 1:1이 바람직하다. 상기 1:1의 비율은 각 성분의 함량의 중량의 오차범위 ±10%, 즉, 1:1.1 내지 1.1:1, 바람직하게 오차범위 ±5%, 즉, 1.05: 1 내지 1:1.05를 포함하는 배합 중량비를 의미한다.

또한, 본 발명에 따른 게 염장 발효소스는 열처리된 게 내장의 농축액을 더 포함할 수 있다. 상기 열처리된 게 내장 농축액은 가니미소라고도 불리는 식품으로서, 그 구체적인 제조방법은 제한되지 아니한다.

또한, 본 발명에 따른 게 염장 발효소스는 꽃게 생육, 대두 단백질 가수분해물(대두 HVP), 올리고당 글리신, 마늘즙 및 생강즙 중 적어도 하나 이상을 더 포함할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 고로케 베이스는 게의 생육 및 삶은 감자를 더 포함한다. 게의 생육이란 게의 육은 식용으로 조리되는 게껍질 내에 존재하는 살 부분의 조리를 거치지 않은 상태를 의미한다. 또한, 삶은 감자는 바람직하게 으깨서 사용한다.

또한, 본 발명에 따른 고로케 베이스는 바람직하게 게 풍미 조미액을 더 포함할 수 있다. 상기 게 풍미 조미액은 주성분은 꽃게 전체 냉동분해물을 효소분해한 농축액을 포함하며, 보다 구체적으로 플라보자임(flavourzyme)과 프로타멕스(protamex)를 병행하여 효소분해하는 방법으로 제조된다.

본 발명에 따른 고로케 베이스는 상기 게 염장 발효소스, 게 풍미 조미액 및 게의 생육의 배합 중량비는 5:3:2가 바람직하다. 상기 5:3:2의 비율은 각 성분의 함량의 중량의 오차범위 ±10%, 바람직하게 오차범위 ±5%를 포함하는 배합 중량비를 의미한다.

또한, 상기 고로케 베이스는 양파, 바람직하게 식물성 경화유에 볶은 양파를 더 포함할 수 있다.

또한, 이하 게 풍미 고로케의 제조방법의 나머지 과정에 대하여 보다 자세히 서술한다.

S2) 단계는 고로케 베이스에 외피를 입히는 단계로서, S1) 단계의 결과물인 고로케 베이스를 소정의 모양과 크기로 성형하여, 계란물을 묻힌 뒤 빵가루를 묻히는 과정을 가진다. 상기 계란물이란 생계란 노른자 및 흰자를 풀어서 제조된 것으로, 구체적인 제조방법은 제한되지 아니한다.

또한, S3) 단계는 유탕 단계로서, 상기 S2)단계의 결과물을 140~190℃, 바람직하게 160~170℃의 온도의 기름에서, S2)단계의 결과물의 3 내지 5배 부피의 기름에 넣고 튀길 수 있다. 이와 같은 조리법을 deep fat frying이라고 불리우며, 단맛의 유출을 막고 기름을 흡수함으로써 풍미를 더할 수 있다.

바람직하게, 유탕과정 이후에, 기름을 제거하는 과정을 더 거칠 수 있다.

또한, 바람직하게 상기 완성된 게 풍미 고로케를 냉각하는 단계 및 포장하는 단계를 더 거쳐, 게 풍미 고로케 가공식품을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 게 풍미 고로케를 제공한다.

본 발명은 게살 특유의 풍미와 질감을 유지하는 게 풍미 고로케를 제공할 수 있다.

본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따르는 게 풍미 고로케의 시제품을 외관을 나타낸 사진이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 : 게 풍미 고로케의 제조>

고로케 베이스의 제조

꽃게 풍미 발효소스

꽃게의 육 및 내장을 분리하여 각각 염 5%의 소금물로 5~25 ℃ 에서, 7~10일 동안 염장하여, 게 염장 발효육 및 게 염장 발효내장을 준비하였으며, 꽃게 생육은 꽃게의 육을 분리하여 준비하여, 하기 표 1의 배합비로, 게 염장 발효소스를 제조하였다.

원부재료	배합비(%)
꽃게염장발효육	42.5
꽃게염장발효장	42.5
꽃게생육	5
대두 HVP	0.5
올리고당	5
꽃게가니미소	1
글리신	1
마늘즙	2
생강즙	0.5

꽃게 풍미 조미액의 제조

상기 꽃게 풍미 조미액은 꽃게전체 냉동분해물을 효소분해한 농축액을 포함하며, 보다 구체적으로 flavourzyme과 protamex를 병행하여 효소분해하는 방법으로 제조하였다.

상기 제조된 꽃게 풍미 발효소스, 꽃게 풍미 조미액, 꽃개 생육, 식물성 경화유지와 함께 100℃에서 볶은 양파, 삶은 이후 압착하여 으깬 감자를 혼합하여 고로케 베이스를 제조하였다.

외피 입히기

상기 고로케 베이스에 게란물을 묻힌 뒤 빵가루를 묻혀 고로케 베이스의 외피를 입혔다. 상기 고로케 베이스 및 외피의 각각의 배합비는 하기 표 2와 같다.

원부재료	배합비(%)
	A1	A2	A3
감자	70	70	77
양파	5	5	-
꽃게풍미발효소스	3	2	5
꽃게풍미조미액	-	1	3
꽃게생육	7	7	2
식물성경화유	2	2	-
계란액	3	3	3
빵가루	10	10	10

그 이후 160 내지 170℃에서 5분간 Deep Fat Frying법으로 유탕처리하였다.

<실험예>

가. 관능적 기호도 조사

게 풍미 고로케는 유탕처리과정 중 손실되는 꽃게의 향과 부재료와의 맛을 조화롭게하여 게의 풍미를 느낄 수 있도록 배합비를 조절하는데 목적이 있으며, 꽃게 풍미 발효소스, 꽃게 풍미 조미액, 꽃게생육의 비율에 따른 관능적 평가를 실시하여, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

A1, A2는 꽃게살의 비율이 높았으나 꽃게의 향미를 느끼기 어려웠으나 꽃게 풍미 발효소스와 조미액, 꽃게생육을 5:3:2로 첨가한 A3가 꽃게향이 강하게 느껴졌다. 이는 꽃게 풍미 발효소스에 함유되어있는 꽃게 내장이 풍미를 부여한 것으로 다른 부재료와 조화로운 맛을 나타냄을 알 수 있었다.

구분	A1	A2	A3
향기	2	3	4.5
맛	2.5	3	4
조직감	4	4	4.5
합계	8.5	10.5	12.5

Claims (8)

1. S1)　게의 육 및 내장 중 적어도 하나 이상을 염장 및 발효시킨 것을 포함하는 게 염장 발효소스, 게의 생육 및 삶은 감자를 포함하는 고로케 베이스를 제조하는 단계;
   S2) 상기 S1)단계의 결과물에 계란물을 묻힌 뒤 빵가루를 묻혀 상기 고로케 베이스에 외피를 입히는 단계; 및
   S3) 상기 S2)단계의 결과물을 기름에서 튀기는 유탕단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 게 풍미 고로케의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 고로케 베이스는 게 풍미 조미액을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 게 풍미 고로케의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 고로케 베이스에서 게 염장 발효소스, 게 풍미 조미액 및 게의 생육의 중량비는 5:3:2인 것을 특징으로 하는 게 풍미 고로케의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 게 염장 발효소스는 게의 염장 발효육 및 게 염장 발효내장을 포함하며, 상기 게 염장 발효육 및 게 염장 발효내장의 중량비는 1:1임을 특징으로 하는 게 풍미 고로케의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 게 염장 발효 소스는 게의 육 및 게의 내장 중 적어도 하나 이상을 10%이하 염도의 수용액에 침지시켜 5 내지 25℃ 조건에서 발효시켜서 얻어지는 것을 특징으로 하는 게 풍미 고로케의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 게 염장 발효소스는 열처리된 게 내장의 농축액을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 게 풍미 고로케의 제조방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 S3) 유탕 단계는 상기 S2)단계의 결과물을 140~190℃의 온도의 기름에서, S2)단계의 결과물의 3 내지 5배 부피의 기름에 넣고 튀기는 것을 특징으로 하는 게 풍미 고로케의 제조방법.
8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의하여 제조되는 게 풍미 고로케.

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