KR101806076B1 - 더덕 닭강정의 제조방법 및 이에 따라 제조된 더덕 닭강정 - Google Patents
더덕 닭강정의 제조방법 및 이에 따라 제조된 더덕 닭강정 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명에 따른 더덕 닭강정 제조방법은 닭을 섭취가 용이한 크기로 절단 및 세척하는 절단 및 세척단계; 절단 및 세척된 닭을 더덕추출액과 혼합하는 혼합단계; 숙성된 닭을 레몬밤 가루가 포함된 튀김가루로 도포하는 도포단계; 도포된 닭을 180℃의 기름에서 7 내지 8분 동안 튀기는 튀김단계; 및 튀겨낸 닭을 강정소스와 생 더덕을 함께 볶는 볶음단계를 포함하고, 상기 더덕추출액은 더덕 500g을 물 2000g에 넣어 12시간 달인 더덕 추출물과 물을 3:1 비율로 혼합한 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 더덕추출액과 더덕이 첨가된 닭강정의 제조방법과 그에 따른 더덕 닭강정에 관한 것이다.
더덕은 인삼, 단삼, 현삼, 고삼과 더불어 오삼 중 하나로, 사삼 또는 백삼이라고 불리며 인삼에 포함된 사포닌과 스테롤 성분이 함유되어 있어 강장제나 기관지염 등을 위한 약재로 이용되어 온 식물이다. 하지만 더덕은 인삼보다 가격이 저렴하고 쉽게 접할 수 있어 약재로 사용될 뿐만 아니라 도라지처럼 식재료로도 많이 이용되어 왔다. 더덕은 자주 섭취하면 기관지염, 해독작용, 항암작용에 탁월하고, 남성의 경우 정력 향상 효과가 있으며, 여성의 경우 갱년기 장애를 예방하는데 좋다. 더덕은 식이섬유소와 무기질이 풍부한 건강식품으로 식감도 매우 뛰어나기 때문에 더덕무침뿐만 아니라 더덕불고기, 더덕샐러드와 같이 다른 요리의 부 재료로 널리 쓰이고 있다.
닭 강정은 한국에서 즐겨 만들어 먹는 음식으로 예전에는 시장의 대표 먹거리로 손꼽혔으나, 근래에는 많은 프랜차이즈 닭 강정이 늘어나면서 많은 사람들이 쉽게 즐길 수 있게 되었다. 하지만 그 형태나 맛에 뚜렷한 차이점이 없어 닭 강정이라는 음식에 대해 전형적인 향, 색, 맛이 고착화 되고 그에 따라 다양성이 떨어지고 있어 새로운 맛과 향을 가진 닭 강정에 대한 개발이 필요하다.
또한, 닭 강정은 닭을 튀겨 소스에 버무리거나 볶은 음식으로 종래의 닭 강정은 닭 특유의 잡 냄새를 잡기 위해 향미증진제나 인공감미료 같은 화학 조미료를 포함한다. 화학 조미료는 많은 사람들에게 거부감을 줄 수 있으며, 닭의 잡 냄새를 완전히 잡을 수 없고, 식품의 자연스러운 맛을 해칠 수 있다는 단점을 가지고 있다.
이러한 닭 강정의 선행기술로는 대한민국 공개특허 제 10-2016-0143042의 '황칠나무 추출액을 이용한 닭 강정의 제조방법 및 그 닭 강정'이 제안되었다. 상기의 선행 특허에서는 황칠나무 추출액을 이용한 닭 강정을 제안하였으나, 황칠나무라는 식물을 일반에서 쉽게 구하기 어렵고, 그 성분이 잘 알려져 있지 않아 부작용이 있을 수 있으며, 황칠나무 추출액만으로는 닭의 잡냄새 만을 잡을 수 있을 뿐 닭 강정의 식감을 개선하는 데에는 한계가 있다.
본 발명의 목적은 상기한 종래의 닭 강정들이 갖는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 더덕추출액과 생 더덕을 이용하여 닭 강정을 제조함으로써, 닭고기의 잡냄새를 제거하고, 육질을 개선함은 물론 종래의 닭 강정에는 없는 식감을 포함시켜, 소비자들에게 맛과 건강, 식감을 제공할 수 있도록 하는 것이다.
이러한 과제를 해결하기 위하여 본 발명의 실시예에 따른 더덕 닭강정의 제조방법은 닭을 섭취가 용이한 크기로 절단 및 세척하는 절단 및 세척단계; 절단 및 세척된 닭을 더덕추출액과 혼합하는 혼합단계; 숙성된 닭을 레몬밤 가루가 포함된 튀김가루로 도포하는 도포단계; 도포된 닭을 180℃의 기름에서 7 내지 8분 동안 튀기는 튀김단계; 및 튀겨낸 닭을 강정소스와 생 더덕을 함께 볶는 볶음단계를 포함하고, 상기 더덕추출액은 더덕 500g을 물 2000g에 넣어 12시간 달인 더덕 추출물과 물을 3:1 비율로 혼합한 것을 특징으로 한다.
상기 더덕추출액은 레몬 추출물이 상기 더덕 추출물 100 중량부에 대하여 0.5 내지 1 중량부 더 포함될 수 있다.
상기 튀김가루는 쌀가루 3~5중량%, 밀가루 1~15중량%, 레몬밤(Lemonbalm) 가루 5~10중량%, 옥수수전분 15~30중량%, 타피오카전분 15~20중량%, 빵가루 5~20중량%, 베이킹파우더 1~5중량%, 정제염 1~5중량%, 정백당 1~5중량% 혼합물로 이루어질 수 있다.
상기 강정소스는 토마토 케찹 100 중량부에 대하여 물엿 50 내지 54 중량부, 카레 16 내지 20 중량부, 마늘 2 내지 6 중량부, 청량고추가루 3 내지 7 중량부, 후추가루 3 내지 7 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.
상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 더덕 닭강정을 제공한다.
이상과 같은 본 발명에 따르면 다음과 같은 효과가 있다.
본 발명은 더덕추출물을 사용하여 닭 강정에 사용되는 닭 고기 특유의 잡 냄새를 제거하고, 육질 계선에 도움을 줄 수 있으며, 튀김의 바삭한 식감을 증대 시킬 수 있다.
본 발명은 닭에 레몬밤 가루가 포함된 튀김가루를 도포함으로써, 특유의 레몬향으로 닭 비릿내를 제거하고, 식감을 향상시킬 수 있다.
본 발명은 더덕추출물과 더덕을 넣음으로써 기존 닭 강정에 없는 더덕의 향을 닭 강정에 포함시켜 더덕 특유의 향과 맛을 닭 강정에 입힐 수 있다.
본 발명은 더덕을 넣어 볶음으로써 기존 닭 강정에 없는 아삭한 식감을 더 느낄 수 있다.
이 밖에도, 본 발명의 실시 예들을 통해 본 발명의 또 다른 특징 및 이점들이 새롭게 파악될 수도 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 더덕 닭강정의 조리과정을 나타낸 순서도이다.
이하에서, 도면 1을 참조하여 본 발명의 더덕 닭강정의 제조방법을 각각의 공정에 의해 보다 상세히 설명한다.
(1) 계육 절단 및 세척단계
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 더덕 닭 강정 제조 방법은 닭을 손질한 후 절단하고 세척하는 절단 및 세척단계(S1)를 포함한다.
닭의 손질은 닭의 머리와 발, 내장 등을 제거하여 조리가 가능한 재료의 상태로 하는 통상의 닭 강정을 위한 닭의 손질 전반의 과정을 의미한다.
이때 절단단계는 닭의 크기와 부위에 따라 섭취가 용이한 크기로 절단하는 과정이다. 섭취가 용이한 크기는 통상 닭 강정을 만드는 과정과 같은 가로, 세로 2~5cm정도를 의미하며, 이를 제한하는 것은 아니다.
그리고, 세척단계 절단된 닭을 물에 세척하는 과정이다. 세척단계는 통상 식육의 세척과정에 따르고, 이는 절단단계에서 손질된 닭을 세척하는 것을 의미하며, 이하에서 이를 세척된 닭이라 명시한다.
여기에서는 닭을 절단한 후 세척하는 것으로 설명하고 있으나, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며 닭을 세척한 후 절단하는 과정도 포함될 수 있다.
또한, 닭의 손질과 더불어 앞으로의 조리과정에 나타나는 재료의 양도 닭 1마리를 기준으로 하며, 손질 후 육계의 양은 700~1000g을 기준으로 한다.
(2) 혼합단계
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 더덕 닭 강정 제조 방법은 절단 및 세척된 닭을 더덕추출액과 혼합하는 혼합단계(S2)를 포함한다.
먼저, 절단 및 세척된 닭을 더덕추출액과 혼합하는 과정에서의 더덕추출액은 더덕 500g을 물 2000g(1:4 비율)에 넣어 12시간 달이는 과정을 거친 더덕추출물에 물을 3:1 비율로 섞은 재료를 의미하며, 더덕과 물의 양에 따라 그 농도를 조절할 수 있다. 이때 달이는 과정은 더덕과 물의 혼합물을 끓이고 식혀, 더덕의 성분이 우러나게 하는 통상의 약재 달이는 방식을 의미한다.
더덕추출액 제조과정은 설명의 편의를 위하여 닭을 손질하는 단계 후에 설명하지만, 더덕추출액의 제조는 별도의 단계이므로 닭의 손질 이전에 제조하는 것도 가능하다.
더덕추출액과 세척된 닭의 혼합과정은 숙성과정을 더 포함할 수 있고, 이 과정에서 닭 강정에 사용되는 닭 고기 특유의 비린 냄새를 제거하고, 육질 계선에 도움을 줄 수 있다.
이때, 숙성과정은 더덕추출액과 혼합하여 6 내지 8시간을 4 내지 5℃에서 이루어질 수 있다.
본 발명의 다른 실시예로서, 상기 더덕추출물과 물을 3:1 비율로 섞어 제조된 더덕추출액에 레몬 추출물이 더 포함될 수 있다. 이때 레몬 추출물은 상기 더덕추출물 100 중량부에 대하여 0.5 내지 1 중량부가 더덕추출액에 더 첨가될 수 있다.
레몬 추출물은 더덕추출물을 제조하는 과정에서 휘발된 톱노트에 해당하는 더덕향을 보충할 수 있다. 더덕추출물 100 중량부에 대하여 레몬 추출물이 0.5 중량부보다 적게 첨가하면 휘발된 톱노트에 해당하는 더덕향을 보충하기에 부족할 수 있고, 1 중량부보다 많게 첨가하면 레몬향이 너무 강할 수 있다.
즉, 본 발명의 다른 실시예에 따른 더덕 닭 강정 제조방법은 더덕추출액에 레몬 추출물을 더 포함함으로써 더덕 고유의 향을 지속적으로 유지할 수 있다.
(3) 도포단계
다음으로, 도 1을 참조하면 더덕추출액과 혼합된 닭에 튀김가루를 도포한다(S3).
튀김가루를 도포하는 과정은 더덕추출액과 혼합된 닭에 쌀가루 3~5중량%, 박력분(밀가루) 1~15중량%, 레몬밤(Lemonbalm) 가루 5~10중량%, 옥수수전분 15~30중량%, 타피오카전분 15~20중량%, 빵가루 5~20중량%, 중조(베이킹파우더) 1~5중량%, 정제염 1~5중량%, 정백당 1~5중량% 혼합물로 이루어진 튀김가루를 고르게 묻혀지도록 한다.
여기서, 레몬밤 가루는 레몬밤의 잎을 건조하여 가루로 만든 것으로, 특유의 레몬향으로 닭 비릿내를 없애고, 식감을 향상시킬 수 있다. 이때, 레몬밤 가루가 5% 미만일 경우에는 레몬향이 적어 닭 비릿내를 완전히 제거할 수 없고, 레몬밤 가루가 10% 초과할 경우에는 레몬향이 강해서 더덕 고유의 향이 반감될 수 있다.
또한, 바삭한 식감을 살리기 위해 중조가 첨가되었으며, 강정의 형태가 오래 유지될 수 있도록 쌀가루와 박력분이 첨가되었다.
(4) 튀김단계
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 더덕 닭 강정 제조 방법은 튀김단계(S4)를 포함한다.
튀김단계(S4)는 도포단계(S3)에서 튀김가루가 도포된 닭을 180℃의 기름에서 7 내지 8분 튀기는 과정을 포함한다. 본 발명에서 닭을 튀기는 방법은 통상의 닭 강정 조리 방법과 동일 하므로, 180의 조리 온도와 7~8분이라는 시간을 제한하는 것은 아니다.
(5) 볶음단계
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 더덕 닭 강정 제조 방법은 볶음단계(S5)를 포함한다.
볶음단계(S5)는 튀겨낸 닭을 생 더덕과 함께 강정소스에 볶는 과정이다.
강정소스는 토마토 케찹 100 중량부에 대하여 물엿 50 내지 54 중량부, 카레 16 내지 20 중량부, 마늘 2 내지 6 중량부, 청량고추가루 3 내지 7 중량부, 후추가루 3 내지 7 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.
바람직하게는 강정소스는 토마토 케찹 100 중량부에 대하여 물엿 52 중량부, 카레 18.8 중량부, 마늘 4.3 중량부, 청량고추가루 5.2 중량부, 후추가루 5.2 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.
볶음단계(S5)에서의 생 더덕은 생 더덕을 손질하여 세절한 것을 의미하며, 그 두께와 크기는 볶음단계(S5)에서 조리될 수 있는 크기로 그 양과 조리 상태를 달리 할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따른 더덕 닭 강정 제조방법은 더덕을 포함함으로써 통상의 닭 강정과는 달리 생 더덕의 향과 식감을 더 가질 수 있다.
볶음단계(S5)를 끝으로 더덕 닭가정의 제조를 완료할 수 있다.
한편 본 발명은 상기에서 언급한 더덕 닭강정의 제조 방법에 의해 제조한 더덕 닭강정을 포함한다.
이하 본 발명을 다음의 실시예에 의하여 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일 실시예에 불과한 것으로 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.
<실시예1>
닭 1000g을 3 내지 4cm 크기로 섭취가 용이하게 계육을 절단하고 절단된 닭을 흐르는 물에 깨끗하게 세척하였다.
더덕 500g에 물 2000g을 12시간 달여서 내장 보관된 더덕추출물과 물을 3:1의 비율로 혼합한 더덕추출액을 제조한 후, 더덕추출액을 세척된 닭과 혼합한다.
다음, 더덕추출액과 혼합된 닭을 레몬밤 가루가 포함된 튀김가루에 도포한 후, 180℃의 기름에서 8분 동안 튀긴다.
이때, 튀김가루는 쌀가루 5중량%, 박력분(밀가루) 15중량%, 레몬밤(Lemonbalm) 가루 7중량%, 옥수수전분 30중량%, 타피오카전분 20중량%, 빵가루 20중량%, 중조(베이킹파우더) 1중량%, 정제염 1중량%, 정백당 1중량% 혼합물로 만들었다.
다음, 바삭하게 튀겨낸 닭을 토마토 케찹 116g, 물엿 60.4g, 카레 21.7g, 마늘 5g, 청량고추가루 6g, 후추가루 6g으로 제조된 강정소스와 세절된 생 더덕을 함께 볶아 더덕 닭 강정을 제조하였다.
<실시예 2>
닭 1000g을 3 내지 4cm 크기로 섭취가 용이하게 계육을 절단하고 절단된 닭을 흐르는 물에 깨끗하게 세척하였다.
더덕 500g에 물 2000g을 12시간 달여서 내장보관 된 더덕추출물과 물을 3:1의 비율로 혼합한 더덕추출액을 제조한 후, 더덕추출액에 레몬 추출물 25g을 더 첨가한다.
레몬 추출액이 첨가된 더덕추출액을 세척된 닭과 혼합한 후, 레몬밤 가루가 포함된 튀김가루에 도포한 후, 180℃의 기름에서 8분 동안 튀긴다.
이때, 튀김가루는 쌀가루 5중량%, 박력분(밀가루) 15중량%, 레몬밤(Lemonbalm) 가루 7중량%, 옥수수전분 30중량%, 타피오카전분 20중량%, 빵가루 20중량%, 중조(베이킹파우더) 1중량%, 정제염 1중량%, 정백당 1중량% 혼합물로 만들었다.
다음, 바삭하게 튀겨낸 닭을 토마토 케찹 116g, 물엿 60.4g, 카레 21.7g, 마늘 5g, 청량고추가루 6g, 후추가루 6g으로 제조된 강정소스와 세절된 생 더덕을 함께 볶아 더덕 닭 강정을 제조하였다.
<비교예>
닭 1000g을 3 내지 4cm 크기로 섭취가 용이하게 계육을 절단하고 절단된 닭을 흐르는 물에 깨끗하게 세척하였다.
세척된 닭을 튀김가루에 도포한 후, 180℃의 기름에서 8분 동안 튀긴다.
다음, 튀겨낸 닭을 토마토 케찹 200g, 물엿 300g, 고추장 100g, 설탕 100g, 맛술 100g, 진간장 100g, 다진 마늘 50g, 다진 양파 100g으로 제조된 강정소스와 세절된 생 더덕 닭 강정을 제조하였다.
<시험예>
실시예 1, 2와 비교예에서 제조한 각각의 더덕 닭 강정에 대해 제조 된 후 하루 지나서 패널 20명을 대상으로 블라인드 테스트를 실시하여 기호도에 대한 관능평가를 실시하였고, 그 결과를 아래의 표 1에 정리하여 나타내었다.
| 항목 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 4.3 | 4.1 |
| 실시예 2 | 4.5 | 4.3 |
| 비교예 | 2.0 | 2.1 |
상기 표 1의 결과로부터 더덕추출액과 생 더덕을 포함하는 더덕 닭 강정이 좋은 맛과 기호도를 나타내고 있음을 알 수 있었다.
S1: 계육 절단 및 세척단계
S2: 더덕추출액 혼합단계
S3: 튀김가루 도포단계
S4: 튀김단계
S5: 볶음단계
S2: 더덕추출액 혼합단계
S3: 튀김가루 도포단계
S4: 튀김단계
S5: 볶음단계
Claims (5)
- 닭을 섭취가 용이한 크기로 절단 및 세척하는 절단 및 세척단계;
절단 및 세척된 닭을 더덕추출액과 혼합하는 혼합단계;
숙성된 닭을 레몬밤 가루가 포함된 튀김가루로 도포하는 도포단계;
도포된 닭을 180℃의 기름에서 7 내지 8분 동안 튀기는 튀김단계; 및
튀겨낸 닭을 강정소스와 생 더덕을 함께 볶는 볶음단계를 포함하고,
상기 더덕추출액은 더덕 500g을 물 2000g에 넣어 12시간 달인 더덕 추출물과 물을 3:1 비율로 섞은 후 레몬 추출물을 상기 더덕 추출물 100 중량부에 대하여 0.5 내지 1 중량부 더 첨가한 것을 특징으로 하는 더덕 닭강정의 제조방법. - 제1항에서,
상기 튀김가루는 쌀가루 3~5중량%, 밀가루 1~15중량%, 레몬밤(Lemonbalm) 가루 5~10중량%, 옥수수전분 15~30중량%, 타피오카전분 15~20중량%, 빵가루 5~20중량%, 베이킹파우더 1~5중량%, 정제염 1~5중량%, 정백당 1~5중량% 혼합물로 이루어진 것을 특징으로 하는 더덕 닭강정의 제조방법. - 제1항에서,
상기 강정소스는 토마토 케찹 100 중량부에 대하여 물엿 50 내지 54 중량부, 카레 16 내지 20 중량부, 마늘 2 내지 6 중량부, 청량고추가루 3 내지 7 중량부, 후추가루 3 내지 7 중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 더덕 닭강정의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 따라 제조된 더덕 닭강정.
- 삭제
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| KR100903272B1 (ko) * | 2008-02-12 | 2009-06-17 | 이송면 | 허브튀김가루 |
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| [소셜커머스 모음] 소셜스퀘어(SOIAL SQUARE) - 아기와 아이 / 속초 맛집 문전성시 닭강정. 네이버 블로그. [online], 2011.02.21., [2017.08.30. 검색], 인터넷: <http://blog.naver.com/s0cialsquare/40123876360>* |
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