KR101397321B1 - 기능성 돈까스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 돈까스를 제조하는 방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 등돼지고기 중 등심을 절단하여 모양을 만드는 절단 및 주형단계 (S1), 0.3 ~ 0.5 mm 두께로 등심절편을 만드는 슬라이싱단계 (S2), 등심절편을 더덕추출물이나 도라지추출물에 숙성하는 숙성단계 (S3), 등심절편을 20 ~ 30 겹으로 적재하는 적재단계 (S4), 밀가루반죽을 입히는 침지단계 (S5) 생빵가루를 도포하는 도포단계 (S6) 및 냉동보관하는 단계 (S7) 로 구성된 제조방법에 의해 돼지고기만의 영양소에 더하여 더덕이나 도라지의 영양소를 함께 먹을 수 있으며, 그 특유의 향으로 인하여 식욕을 증진시키고, 등심절편두께를 얇게 하여 식감의 특이성과 현저한 차별성을 특징으로 하는 기능성돈까스 제조방법에 관한 발명이다.

Description

기능성 돈까스 및 그 제조방법 {Functional Pork cutlet and Manufacturing process thereof}

본 발명은 기능성 돈까스의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 돈까스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돼지고기의 씹는 맛을 향상시키고 육즙을 보호하여 조리에 의한 식감을 향상시키면서, 또한 시각적으로도 기존 일반 돈까스 모양에 비해 우수한 모양을 제공하며, 육류 섭취를 통해 건강에 유용한 성분을 함께 섭취할 수 있도록 하여 영양학적으로도 개선된 효과를 가질 수 있는 식품영양학적으로 우수한 기능성 돈까스의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 돈까스에 관한 것이다.

본 발명은 돼지고기를 이용한 돈까스의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 돼지고기를 활용한 대부분의 돈까스는 돈육중의 등심부위를 절단하여 연육한 후 상기 연육된 돈육에 밀가루반죽과 빵가루 및 양념류를 입힌 후 한차례 튀겨서 제조하는 것이 일반적이다.

우리나라에서는 돼지고기 소비가 많은편이어서, 돼지고기를 활용한 식품 중 특히 돈가스에 대한 식품의 개발연구가 활발한 실정이다. 이를 반영하듯이, 대한민국 특허등록 제100301637호는 치즈를 이용한 돈까스의 제조방법에 관한 것으로 돼지고기의 등심부위를 주원료로 하는 돈까스의 제조방법에 관한 것으로 돈육중의 등심부위를 일정한 두께와 크기로 절단하여 연육되어 치즈가 포함된 돈까스가 제조됨을 특징으로 발명을 개시하고 있으며, 기능적으로 유용한 돈가스로서 대한민국 특허등록 제100855006호는 기능성 돈까스의 제조방법으로써 각기 고유 색상을 가지는 야채즙을 가지고 밀가루 반죽하여 색상을 가진 문자 및 로고용 반죽을 만들어 기능성을 강화시킨 돈까스의 제조방법이 개시되고 있으며, 대한민국 특허출원 제10-2003-0092135호 찹쌀떡이 함유된 돈까스는 돈육 돈까스 제조시 찹쌀떡을 첨가한 특허로서 돈까스를 구성하는 돼지고기 사이에 찹쌀떡을 적층한 후, 돼지고기 표면에 튀김가루를 도포함에 따라 돈까스를 익히기 위해 튀길 때 돼지고기 사이에 찹쌀떡이 녹아 연질의 상태로 됨으로써 찹쌀떡이 갖는 돈가스가 개시되고 있으며, 대한민국 등록특허 제100402136호는 돈까스의 제조방법은, 돈육 중 잡육, 후지 및 전지를 주원료로 하는 돈까스의 제조방법이 개시되고 있으며, 대한민국 특허등록 제101348477호에서는 두께가 얇게 절단된 등심부위편의 등쪽인 껍질부분과 안쪽인 고기부분을 고기의 결이 각기 다른 방향으로 겹쳐지도록 올려놓아 다층으로 겹쳐주는 등심을 포함하여 돈까스 제조방법이 개시되고 있다.

상기의 돈까스 제조방법들은 치즈를 첨가하거나, 야채즙을 첨가하거나, 찹쌀떡을 첨가하는 방법으로 새로운 돈까스 활용방안을 제시하였고, 또한, 비교적 비용이 저렴한 후지 및 전지를 활용하여 돈까스를 제조하는 방법 및 돼지고기의 등심의 식감을 향상시키고 모양을 향상시키기 위한 적층방식에 의한 돈까스 제조방법을 제시하여 돈까스를 다양한 방법에 의하여 제조하는 발명이 개시되고 있다.

일반적인 등심을 사용하는 돈까스의 제조방법은 등심부위의 두께가 두꺼우므로 고기의 육질을 부드럽게 하기 위해 연육용 망치로 두드려 육질을 부드럽게 하거나 근육연화제 등을 사용한다. 따라서 연육용 망치로 두드려 육질을 부드럽게 할 경우 등심부위를 일일이 두드려야 하는 번거로움이 발생하게 되고, 근육연화제를 첨가하는 경우 돼지고기 본래의 맛을 해치는 문제점이 발생할 수 있다.

또한, 등심부위에 대한 고유의 육즙 함유를 손상시키지 않고, 먹는 부위별로 동일한 돼지고기의 맛을 낼 수 없고, 튀김처리시 돈까스의 뒤틀림과 수축현상으로 인해 돈까스의 크기와 형상을 거의 균일하게 유지하기 어렵다는 문제점 등이 있었다.

또한, 돈까스 섭취시에 야채 등과 함께 섭취하는 경우가 일반적이나, 육류를 선호하는 경우에는 돼지고기만을 섭취하게 되는 결과가 초래할 수 있어 영양 불균형을 초래할 수도 있게 되는 문제점이 발생할 수 있어, 돈까스 본연의 맛을 살리면서 영양을 더욱 증가시키고, 돼지고기에 향을 개선하여 식욕을 증진시킬 수 있고, 돈까스 섭취로서 다른 영양분을 향상시킬 수 있는 방법을 찾아보게 되었다.

더덕(Codonopsis lanceolata)은 도라지과(Campanulaceae)에 속하는 다년생 초본으로, 예로부터 뿌리를 인삼대용으로 사용해 왔다. 한방에서는 진해, 거담, 해독, 천식 등에 사용하였고 특유의 풍미와 탄수화물, 단백질 외에도 칼슘, 인, 철분 등 무기질과 비타민이 풍부하여 식용으로도 널리 사용해 왔다. 더덕의 성분으로는 스테롤, N-포르밀하만(N-formylharman), 퍼롤린(perlolyne), 노르하만(norharman), 스쿠알렌(squalene), 더덕향기의 본체라 추정되는 폴리아세틸렌계 물질, 시클로아테놀(cycloartenol), 터페노이드(terpenoid) 성분 및 사포닌(saponin) 등이 밝혀져 있다. 국내에서는 더덕에 관한 연구로서 더덕 추출물의 면역작용 증대효과(서정숙, 1996, 한국식품영양학회지, 9(4): 379-384) 및 더덕 에탄올 추출물의 항산화효과(맹연선 등, 1991, 한국식품과학회지 23(3): 311-316) 등의 보고가 많이 있으며, 특히 간기능 보호 및 개선의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

도라지는 학명이 Platycodon grandiflorum 이며, 초롱꽃목 초롱꽃과의 여러해살이풀인 쌍떡잎식물이다. 도라지는 그 뿌리를 말린 것을 한의학에서 길경(桔梗)이라고 하여, 옛부터 가래와 기침을 멎게 하는 약으로 사용하여 왔다. 생약명은 PLATYCODI RADIX이다. 인삼뿌리와 비슷하게 생긴 도라지 뿌리를 봄 또는 가을에 캐 햇볕에 말려서 식용 또는 약용으로 사용하는데, 맛은 맵고 쓰며 성질은 평하고 폐에 작용하여 기침을 멈추고 담을 없애는 작용을 한다. 도라지의 주요 약리성분은 트리테르페노이드(triterpenoid)계 사포닌으로 밝혀졌는데 감기로 인한 기침, 천식, 기관지염증, 흉막염, 인후통, 두통 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 값 비싼 인삼 대신 보약으로 쓰면 좋다고 하고, 오래 묵은 것은 산삼 못지 않은 약효가 있다고 알려져 있으며, 간 독성 보호효과 및 면역증진 등과 같은 도라지의 우수한 효능이 한국 과학자들에게 알려지면서 도라지의 암예방 및 항암작용에 대해 알려져 있다.

대한민국 등록특허 100301637 (2001.06.26) 대한민국 등록특허 100402136 (2003.10.02) 대한민국 공개특허 1020050060502 (2005.06.22) 대한민국 등록특허 100855006 (2008.08.22) 대한민국 등록특허 101205938 (2012.11.22) 대한민국 등록특허 101348477 (2013.12.30) 대한민국 등록특허 101344055 (2013.12.24)

상기에서와 같이 저렴하게 또는 시각적으로나 영양적으로 개선된 돈까스를 제조하는 방법은 다양하나, 본 발명은 두꺼운 등심재료를 그대로 사용하는 과정에서 연육용 망치로 육질을 부드럽게 하는 번거로운 과정을 생략할 수 있으며, 등심부위가 두꺼운 경우 등심부위에 대한 육즙 함유 손상으로 인해 고기를 씹는 저작감 저하 문제를 개선하였고, 튀기는 과정에서의 균일한 크기나 모양을 내도록 하여, 기존의 완성된 돈까스의 외형을 다양하게 할 수 있도록 하였고, 돈까스에 향을 더하여 식욕을 증진시킬 수 있도록 하였고, 기존의 돈까스에 더하여 영양적으로 또는 기능성을 증가시킨 돈까스 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하고자, 본 발명의 기능성 돈까스를 제조하기 위해서는 냉동돼지고기의 등심부위를 원형으로 절단하는 절단 및 주형단계 (S1), 절단단계를 거친 등심을 일정한 두께로 슬라이싱 (Slicing) 하는 슬라이싱 단계 (S2), 일정한 모양 및 일정한 두께로 슬라이싱 된 등심을 더덕 또는 도라지 추출물에 숙성하는 숙성단계 (S3), 숙성된 등심 절편조각을 일정한 개수로 쌓는 적재단계 (S4), 일정한 개수로 적재된 등심절편돈가스를 밀가루 반죽으로 도포하는 침지단계 (S5), 밀가루반죽을 입힌 등심절편돈까스에 생빵가루를 입히는 도포단계 (S6), 생빵가루가 도포된 등심절편돈가스를 냉동보관하는 냉동보관단계 (S7)를 수행함으로써 돈까스가 완성된다.

제1단계인 등심의 절단 및 주형단계는 등심을 -18℃ ~ -45℃에서 급랭하는 단계와, 급랭된 등심을 -1℃ ~ 4℃에서 20분간 해동하는 단계 및 해동된 등심을 원하는 돈가스 모양의 주형에 넣어 등심덩어리를 원하는 모양으로 절단 및 주형을 만드는 작업을 수행한다. (절단 및 주형 단계 S1);

제2단계인 슬라이싱 단계는 원하는 모양 및 크기의 주형으로 완성된 등심덩어리를 고속절단기를 이용하여 두께 0.3 ~ 0.5㎜로 얇게 등심절편으로 슬라이싱한다. 슬라이싱 단계에 의해 일정한 크기와 두께로 돈까스용 등심절편을 대량으로 제조할 수 있다. 따라서, 두께 0.3 ~ 0.5㎜ 의 등심절편이므로 조리시간이 단축될 수 있고, 등심에 대한 연화과정의 번거로움을 피할 수 있으며, 육질사이의 육즙으로 인해 향상된 식감을 갖게 된다. (슬라이싱 단계 S2);

제3단계인 숙성 단계는 슬라이싱 단계를 거친 0.3 ~ 0.5㎜ 두께의 등심절편을 더덕추출물이나 도라지추출물에 0℃ ~ 4℃ 에서 4 ~ 6시간동안의 저온숙성과정을 통해 등심절편사이에 육즙을 증가시키고, 더덕이나 도라지의 특유의 향을 가미한다. (숙성단계 S3 );

제4단계인 적재 단계는 도2 ~ 도6의 과정에서 설명하는 바와 같이 원하는 모양의 주형틀 테두리부에 등심 절편을 빈틈이 없도록 중첩되도록 걸치고, 주형틀 내부의 등심절편바닥에 슬라이싱된 등심절편을 20 ~ 30장 적재시킨 후 다시 주형틀 외부에 걸쳐있는 등심절편을 덮어 보자기로 감싸는 형태의 등심절편돈까스를 제조한다. (적재단계 S4 );

제5단계인 침지 단계는 적재단계(S4)에서 20 ~ 30층으로 겹쳐진 등심절편을

시중에 일반적으로 구입할 수 있는 난백이 포함된 가루부재, 즉 돈까스용 베타믹스 40중량%와 정제수 60중량%의 비율로 혼합하여 일명 튀김옷을 입히는 밀가루 침지 단계를 수행한다. 이 과정에 의해 등심절편 자체의 육즙과 숙성과정을 통해 흡수한 더덕추출액이나 도라지추출액의 향과 흡수된 추출액을 보호하게 된다. ( 침지단계 S5 );

제6단계인 도포 단계는 침지단계(S5)에서 밀가루반죽을 입힌 등심절편돈까스에 직경 1㎜ 이하의 잔 분말을 실질적으로 포함하지 않고, 입자의 길이가 최대 7mm 정도의 젖은 생 빵가루를 도포한다. (도포단계 S6 );

제7단계인 냉동보관단계는 밀가루 침지 및 빵가루 도포로 완성된 등심절편돈까스를 딥프리저 (Deep freezer) 에 넣어 -40℃ 이하의 온도로 12시간 이상 급속동결시키는 급속 냉동보관단계를 수행한다. (냉동보관단계 S7 );

이러한 7단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 기능성 돈까스의 제조방법에 의해 선행기술에 개시된 발명과는 달리 등심절편의 두께를 0.3 ~ 0.5㎜로 더욱 얇게 하여 전체적으로 식감을 향상시켰으며, 씹을 때 얇은 절편들이 분리되어 씹히는 느낌이 추가되도록 하였으며, 등심절편돈까스의 외형을 균일하면서도 외관의 모양을 다양하게 할 수 있도록 하였으며, 얇은 돈까스가 20 ~ 30 겹으로 적재되어 육즙이 더욱 풍부하도록 하였으며, 더덕이나 도라지추출물에 의한 숙성과정에 의해 기능적인 영양소와 더불어 한국인이 선호할 수 있는 향을 풍미감을 증가시켜 돈까스 섭취로서 건강식품으로서 기능을 할 수 있도록 현저한 차별성을 갖도록 하였다.

도 1은 본 발명인 기능성 돈까스의 제조방법에 대한 공정도이다.
도 2는 등심절편의 주형틀의 일실시예이다
도 3은 주형틀에 등심절단단계, 슬라이싱단계, 숙성단계를 거친 등심절편을 주형틀 외부에 걸쳐놓은 상태이다.
도 4는 주형틀 외부에 걸쳐놓은 등심절편 위에 등심절편 조각을 적재하는 상태이다.
도 5는 주형틀 안에 적재된 등심절편 조각을 외부의 등심절편조각을 이용하여 감싸는 모습을 나타낸다.
도 6은 등심절편돈까스의 전체적인 외형이다.

상기의 목적을 달성하고자, 도 1에서 도시된 바와 같이 본 발명의 기능성 돈까스를 제조하기 위해서는 냉동돼지고기의 등심부위를 원형으로 절단하는 절단 및 주형단계 (S1), 절단단계를 거친 등심을 일정한 두께로 슬라이싱 (Slicing) 하는 슬라이싱 단계 (S2), 일정한 모양 및 일정한 두께로 슬라이싱 된 등심을 더덕 또는 도라지 추출물에 숙성하는 숙성단계 (S3), 숙성된 등심 절편조각을 일정한 개수로 쌓는 적재단계 (S4), 일정한 개수로 적재된 등심절편돈가스를 밀가루 반죽으로 도포하는 침지단계 (S5), 밀가루반죽을 입힌 등심절편돈까스에 생빵가루를 입히는 도포단계 (S6), 생빵가루가 도포된 등심절편돈가스를 냉동보관하는 냉동보관단계 (S7)로 구성된다.

<등심의 절단 및 주형단계 S1>

제1단계인 등심의 절단 및 주형단계는 등심을 -18℃ ~ -45℃에서 급랭하는 단계와(a), 급랭된 등심을 -1℃ ~ 4℃에서 20분간 해동하는 단계(b) 및 해동된 등심을 원하는 돈가스 모양의 주형에 넣는 단계(c) 에 의해 등심덩어리를 원하는 모양으로 절단 및 주형을 만드는 작업을 수행한다.

상기 등심의 절단 및 주형단계는 급랭단계 (a), 해동단계 (b), 주형에 넣는 단계 (c) 의 순으로 행하여질 수도 있으며, 등심을 주형에 넣는 단계 (c), 급랭단계 (a), 해동단계 (b)의 순서로 등심을 절단 및 주형작업을 할 수 있다.

상기 과정의 주형틀은 직경이 다양한 크기의 원형 모양일 수 있으며, 사각형, 원하는 모양에 의한 등심덩어리 형태를 주형할 수 있다. (절단 및 주형 단계 S1);

<슬라이싱 단계 S2>

제2단계인 슬라이싱 단계는 원하는 모양 및 크기의 주형으로 완성된 등심덩어리를 고속절단기를 이용하여 두께 0.3 ~ 0.5㎜로 얇게 등심절편으로 슬라이싱한다. 슬라이싱 단계에 의해 일정한 크기와 두께로 돈까스용 등심절편을 대량으로 제조할 수 있다.

상기 슬라이싱 단계에서 등심덩어리를 0.3 ~ 0.5㎜ 두께로 선택한 것은 1mm 이하인 0.3 ~ 0.5㎜ 얇은 등심절편 조각들의 적층에 의해 후술하는 숙성단계 (S3) 과정에서의 더덕이나 도라지 추출액의 흡수율을 높이고 또한 흡수량을 증가시키기 위한 것이며 풍부한 향미를 증가시켰으며, 후술하는 등심절편조각들을 20 ~ 30 조각을 하나로 적층하기 때문에 기존의 돈까스와는 달리 얇은 프렌치파이 느낌의 부드러우면서도 식감을 향상시킬 수 있다.

또한, 두께 0.3 ~ 0.5㎜ 의 등심절편이므로 조리시간이 단축될 수 있고, 등심에 대한 연화과정의 번거로움을 피할 수 있으며, 육질사이의 육즙으로 인해 향상된 식감을 갖게 된다. ( 슬라이싱 단계 S2 );

<숙성단계 S3 >

제3단계인 숙성 단계를 수행하기 위해서 먼저 더덕추출물과 도라지추출물을 준비하여야한다.

더덕추출물과 도라지추출물을 준비하기 위하여 더덕과 도라지는 일반적으로 쉽게 구할 수 있는 조합법인에서 구입하여 사용하였으며, 추출물(extract)은 천연물로부터 분리된 활성성분을 의미하며, 물, 유기 용매 등의 처리에 의해 획득할 수 있으며, 본 발명에 사용하는 더덕추출물은 열수추출방식인 더덕 1kg에 정제수 4L를 넣고 100℃에서 3시간 이상 동안 끓여 추출하였고, 도라지추출물은 열수추출방식인 도라지 1kg에 정제수 4L를 넣고 100℃에서 3시간 이상 동안 끓여 추출하였다.

슬라이싱 단계를 거친 0.3 ~ 0.5㎜ 두께의 등심절편을 더덕추출물이나 도라지추출물에 0℃ ~ 4℃ 에서 4 ~ 6시간동안의 저온숙성과정을 통해 등심절편사이에 더덕추출물이나 도라지추출물이 가미된 육즙을 증가시키고, 더덕이나 도라지의 특유의 향을 가미한다. (숙성단계 S3 );

<적재단계 S4 >

제4단계인 적재 단계는 도2 ~ 도6의 과정에서 설명하는 바와 같이 원하는 모양의 주형틀 테두리부에 등심 절편을 빈틈이 없도록 중첩되도록 걸치고, 주형틀 내부의 등심절편바닥에 슬라이싱 된 등심절편을 20 ~ 30장 적재시킨 후 다시 주형틀 외부에 걸쳐있는 등심절편을 덮어 보자기로 감싸는 형태의 등심절편돈까스를 제조한다. (적재단계 S4 );

< 침지단계 S5 >

제5단계인 침지 단계는 적재단계(S4)에서 20 ~ 30층으로 겹쳐진 등심절편을

시중에 일반적으로 구입할 수 있는 난백이 포함된 가루부재, 즉 돈까스용 베타믹스 40중량%와 정제수 60중량%의 비율로 혼합하여 일명 튀김옷을 입히는 밀가루 침지 단계를 수행한다. 이 과정에 의해 등심절편 자체의 육즙과 숙성과정을 통해 흡수한 더덕추출액이나 도라지추출액의 향과 흡수된 추출액을 보호하게 된다. ( 침지단계 S5 );

<도포단계 S6 >

제6단계인 도포 단계는 침지단계(S5)에서 밀가루반죽을 입힌 등심절편돈까스에 직경 1㎜ 이하의 잔 분말을 실질적으로 포함하지 않고, 입자의 길이가 최대 7mm 정도의 젖은 생 빵가루를 도포한다. (도포단계 S6 );

<냉동보관단계 S7 >

제7단계인 냉동보관단계는 밀가루 침지 및 빵가루 도포로 완성된 등심절편돈까스를 딥프리저 (Deep freezer) 에 넣어 -40℃ 이하의 온도로 12시간 이상 급속동결시키는 급속 냉동보관단계를 수행한다. (냉동보관단계 S7 )

본 발명의 냉동보관된 돈까스 튀김처리 조건은 튀김기름의 온도 185℃ ~ 200℃에서 3분 정도 뒤집어가면서 튀김으로써 제조된다. 튀겨진 등심절편돈까스를 기름기를 제거한 다음 돈까스를 먹으면 돈까스 외피가 바삭한 느낌을 주고, 등심절편과 등심절편 사이에 등심 고유의 육즙과 더덕이나 도라지 추출물이 보존되어 부드럽고 향이 좋은 등심절편돈까스의 맛을 느낄 수 있다.

또한, 등심절편을 더덕이나 도라지 추출액에 숙성시켜 더덕추출액이나 도라지추출액의 간을 보호하는 기능을 기대할 수 있으며, 돼지고기 등심자체의 향에 더덕이나 도라지의 향을 더하여 후각과 미각을 자극하여 돈가스 수요를 증대시킬 수 있다.

또한, 0.3 ~ 0.5 mm 두께의 등심절편조각들 20 ~ 30 장을 적재 (stack) 하여, 등심절편으로 보자기처럼 감싼 구조로 인해 씹을 때, 얇은 절편조작들이 겹겹이 씹히는 맛은 미각적으로 더욱 식욕을 자극할 수 있다.

< 실시예 1> 본 특허출원발명의 제조방법에 의한 기능성 돈까스

실시예 1은, 본 특허출원발명의 절단 및 주형단계 (S1), 슬라이싱단계 (S2), 숙성단계 (S3), 적재단계 (S4), 침지단계 (S5), 도포단계 (S6) 및 냉동보관단계 (S7)의 제조방법에 의해 실시하였다.

< 비교예 1> 일반돈까스 제조방법에 의한 돈까스

비교예 1은, 등록특허 제101348477호에 개시된 제조방법에 의하여 실시하였다.

< 실험예 1. 실시예 1과 비교예 1의 관능 및 선호도 비교>

본 발명에 대하여 출원인이 운영하고 있는 돈까스 전문점에서 손님들에게 blind test를 실시하여 돈까스에 대한 선호도, 향, 미관 및 식감 호감도 (표 1)에 대하여 테스트를 실시였다. 또한 이에 대한 평가는 5점 : 매우 좋다, 4점 : 좋다, 3점 : 보통이다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다 로 실시하였다.

본 기존 개시된 발명에 대하여 출원발명의 효과인 돈가스의 향과, 식감, 미관 및 전체적인 선호도를 비교하였다. 그 결과는 표 1과 같다.

실시예 1과 비교예 1의 전체적인 선호도 평가

구분	향	미관	식감	선호도	비고
실시예 1	4.7	4.3	4.6	4.6
비교예 1	3.2	4.0	3.9	3.5

표 1에서 보는 확인할 수 있는 바와 같이 본 발명의 제조방법인 0.3 ~ 0.5 mm 두께로 슬라이싱된 특성으로 인해 부드러운 느낌이 더하여 식감이 더욱 뛰어난 것으로 확인되었으며, 20 ~ 30층으로 겹겹이 쌓인 복합체를 형성하므로 육즙면에서도 더욱 풍부하다는 의견을 확인할 수 있었다.

또한, 등심절편을 20 ~ 30 개로 적층한 이후 등심절편조각으로 덮게 되므로 미관상으로도 향상됨을 알 수 있다.

그리고, 등심절편을 더덕추출물이나 도라지추출물에 숙성하는 과정을 거치게 되므로 영양적으로도 기능성이 향상되고, 더덕의 향과 도라지의 향으로 인해 더욱 돈까스 식욕 및 향을 향상시킴을 확인하였다.

이상에서 설명한 것은 본 발명의 일실시예이며 본 발명은 이에 한정되지 않으며, 본 발명의 구성요소의 단순한 변경 및 등가물의 치환 등은 본 발명의 보호범위에 포함되어야 하는 것으로 이해되어야 한다.

S1 : 등심 절단 및 주형단계
S2 : 슬라이싱단계
S3 : 숙성단계
S4 : 적재단계
S5 : 침지단계
S6 : 도포단계
S7 : 냉동보관단계
10 : 0.3 ~ 0.5 mm 두께의 등심절편
20 : 등심덩어리를 절단 및 주형하는 주형틀
30 : 0.3 ~ 0.5 mm 두께의 20 ~ 30 등심절편을 등심절편으로 보자기 형태로 둘러싼 등심절편돈까스

Claims (3)

1. 기능성 돈까스의 제조방법에 있어서,
   등심을 -18℃ ~ -45℃에서 급랭하는 단계와, 급랭된 등심을 -1℃ ~ 4℃에서 20분간 해동하는 단계 및 해동된 등심을 원하는 등심덩어리의 모양을 절단 및 주형하는 단계. (절단 및 주형 단계 S1);
   주형된 등심덩어리를 고속절단기를 이용하여 두께 0.3 ~ 0.5㎜로 얇게 등심절편으로 슬라이싱하는 단계. (슬라이싱 단계 S2);
   0.3 ~ 0.5㎜ 두께의 등심절편을 더덕추출물에 0℃ ~ 4℃ 에서 4 ~ 6시간동안의 저온숙성하는 단계. (숙성단계 S3);
   저온숙성된 슬라이싱 된 등심절편을 20 ~ 30장 적재시켜 등심절편을 덮어 보자기 형태의 등심절편돈까스 적재단계. (적재단계 S4);
   20 ~ 30층으로 적재된 등심절편돈까스를 돈까스용 베타믹스 40중량%와 정제수 60중량%의 비율로 혼합 된 밀가루반죽액 침지단계. (침지단계 S5);
   밀가루반죽을 입힌 등심절편돈까스에 직경 1㎜ ~ 7mm 의 젖은 생 빵가루를 도포하는단계. (도포단계 S6);
   상기 과정을 통해 완성된 등심절편돈까스를 딥프리저 (Deep freezer) 에 넣어 -40℃ 이하의 온도로 12시간 이상 급속동결시키는 급속 냉동보관단계. (냉동보관단계 S7);
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 돈까스의 제조방법.
2. 제1항의 숙성단계 (S3)에 있어서,
   
   0.3 ~ 0.5㎜ 두께의 등심절편을 도라지추출물에 0℃ ~ 4℃ 에서 4 ~ 6시간동안의 저온숙성 하는 것을 특징으로 하는 기능성 돈까스의 제조방법.
   
3. 제1항 내지 제2항 중 어느 한 항에 의한 기능성 돈까스를 제조하는 방법에 의해 제조됨을 특징으로 하는 기능성 돈까스.

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