CN114867364A - 油炸食品用撒粉混合料 - Google Patents

Abstract

撒粉混合料，其可以简便的操作均匀地附着在配料的表面。油炸食品用撒粉混合料，其含有油脂加工淀粉和米粉。带面衣的油炸食品的制备方法，其使用该油炸食品用撒粉混合料。

Description

油炸食品用撒粉混合料

技术领域

本发明涉及油炸食品用撒粉混合料。

背景技术

在面包或面条的生坯伸展或成型时，有时会在该生坯上撒粉，或在制备带面衣的油炸食品时，有时会在配料上粘上粉作为面衣材料的基底。这些操作中使用的粉被称为撒粉(dusting flour)。在制备带面衣的油炸食品的情况下，撒粉用于促进面衣材料附着到配料表面，并且防止附着的面衣材料的剥落。在使用撒粉的带面衣的油炸食品的制备中，首先使撒粉附着在配料表面，接着使面衣材料附着在该撒粉上。此时，希望撒粉均匀地附着在配料表面。撒粉在配料表面的附着不均有时会使得到的油炸食品的口感降低。

在专利文献1~4中记载了含有油脂加工淀粉的油炸食品用撒粉提高配料与面衣材料的粘结性。在专利文献5中记载了可在含有糯马铃薯淀粉的油炸食品用撒粉混合料中含有油脂加工淀粉等其它淀粉。在专利文献6中记载了通过使用米粉作为撒粉，可防止配料的味道漏出，维持面衣的良好口味。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2002-291431号公报，

专利文献2：日本特开2007-28905号公报，

专利文献3：日本特开2012-165724号公报，

专利文献4：日本特开2018-113878号公报，

专利文献5：国际公开公报第2017/030081号，

专利文献6：日本特开2015-029476号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明提供撒粉混合料，其可以简便的操作均匀地附着在配料的表面，并且可制备口感良好的带面衣的油炸食品。

解决课题的手段

本发明人发现，含有油脂加工淀粉和米粉的混合料粉可操作性良好地均匀地附着在配料的表面，并且使用该混合料粉作为撒粉制备的带面衣的油炸食品具有良好的口感。

本发明提供以下内容。

[1] 油炸食品用撒粉混合料，其含有油脂加工淀粉和米粉。

[2] 根据[1]所述的油炸食品用撒粉混合料，其含有70~99.5质量%的所述油脂加工淀粉和0.5~10质量%的所述米粉。

[3] 根据[1]或[2]所述的油炸食品用撒粉混合料，其还含有0.2~10质量%的食盐。

[4] 根据[1]~[3]中任一项所述的油炸食品用撒粉混合料，其中，小麦粉的含量为2质量%以下。

[5] 含有油脂加工淀粉和米粉的混合料粉作为油炸食品用撒粉的用途。

[6] 根据[5]所述的用途，其中，所述混合料粉含有70~99.5质量%的所述油脂加工淀粉和0.5~10质量%的所述米粉。

[7] 根据[5]或[6]所述的用途，其中，所述混合料粉还含有0.2~10质量%的食盐。

[8] 根据[5]~[7]中任一项所述的用途，其中，所述混合料粉中的小麦粉的含量为2质量%以下。

[9] 带面衣的油炸食品用原材料的制备方法，其包括：使根据[1]~[4]中任一项所述的油炸食品用撒粉混合料附着在配料的表面，接着在得到的配料上裹上面衣。

[10] 带面衣的油炸食品的制备方法，其包括：

使根据[1]~[4]中任一项所述的油炸食品用撒粉混合料附着在配料的表面，接着在得到的配料上裹上面衣，和

油炸该裹上面衣的配料。

发明的效果

本发明的油炸食品用撒粉混合料的操作性良好，可以简便的操作薄且均匀地附着在配料的表面。使用本发明的油炸食品用撒粉混合料制备的带面衣的油炸食品的面衣酥脆，并且不发粘或多粉，具有良好的口感。

具体实施方式

带面衣的油炸食品中，由于配料通过油炸而收缩或变形，有时会产生在烹调中或烹调后面衣从配料上剥落的问题。为了处理该问题，以往，预先在配料上撒粉后再附着面衣材料进行烹调，以使得配料与面衣材料充分密合。在带面衣的油炸食品的制备领域，作为这样的面衣材料的基底，比面衣材料先附着在配料上的粉被称为撒粉。撒粉除了提高配料与面衣材料的粘结性以外，还用于防止配料的水分转移到面衣材料中，从而保持面衣的酥脆。

在带面衣的油炸食品的制备中，一般若增多在配料上的撒粉的附着量，则配料与面衣材料的粘结性提高。另一方面，以往，在配料上的撒粉的附着量多的情况下，在得到的油炸食品中，有时会产生失去面衣的酥脆、或具有发粘或多粉的口感的问题。此外，容易附着在配料上的面衣由于容易附着在烹调者的手上，所以操作性差的情况居多。

本发明提供油炸食品用撒粉混合料。本发明的油炸食品用撒粉混合料(以下，也称为本发明的混合料)含有油脂加工淀粉和米粉。

本发明的混合料中含有的油脂加工淀粉是对淀粉进行油脂加工而得到的淀粉。优选本发明的混合料中含有的油脂加工淀粉可通过将原料淀粉与食用油脂、乳化油脂或它们的混合物混合，并将得到的混合物适当干燥来制备。根据需要，在该混合物的干燥前后，可对该混合物进行加热处理。或者，本发明的混合料中含有的油脂加工淀粉可以是市售的油脂加工淀粉。

作为该油脂加工淀粉的原料淀粉的种类，无特殊限制，例如可列举出玉米淀粉、蜡质玉米(waxy corn)淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉等未加工淀粉和对该未加工淀粉实施α化(糊化)、醚化、酯化、交联、氧化等处理而得到的加工淀粉。这些原料淀粉可使用任意1种或2种以上的组合。在上述列举的原料淀粉中，优选酯化淀粉，更优选乙酰化淀粉。通过使用酯化淀粉，本发明的混合料对配料的附着性进一步提高。

该油脂加工淀粉中使用的食用油脂和乳化油脂的种类无特殊限制。作为该食用油脂的实例，可列举出大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、葵花籽油、米糠油、玉米油、棕榈油、苏子油、牛油、猪油等食用的植物性油脂和动物性油脂。该乳化油脂可通过将上述食用油脂、具有乳化作用的成分和根据需要的水性液体混合并乳化来调制。作为该具有乳化作用的成分的实例，可列举出甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等乳化剂，增粘多糖类等多糖类，酪蛋白等蛋白质等。作为该水性液体的实例，可列举出清水、电解水、酸性水、碱水等。这些食用油脂和乳化油脂可使用任意1种或2种以上的组合。

在上述油脂加工淀粉的制备工艺中，相对于100质量份该原料淀粉，只要混合优选为0.01~3质量份、更优选为0.05~1质量份的该食用油脂、乳化油脂或它们的混合物即可。

本发明的混合料中的该油脂加工淀粉的含量在该混合料的总质量中优选为70~99.5质量%，更优选为70~99质量%，进一步优选为80~97质量%，进一步优选为86~95质量%。若本发明的混合料中含有70质量%以上的该油脂加工淀粉，则对促进该混合料在配料表面的附着和防止附着的混合料从配料上剥落是有效的。另一方面，若本发明的混合料中的该油脂加工淀粉的含量为99.5质量%以下，则该混合料不会过度附着在配料的表面，得到的带面衣的油炸食品可具有良好的口感。

本发明的混合料中含有的米粉例如只要是将粳米、糯米等米粉碎而成的米粉即可，或者可使用市售的米粉、上新粉、糯米粉等。本发明的混合料中的该米粉的含量在该混合料的总质量中优选为0.5~10质量%，更优选为0.5~9质量%，进一步优选为1~9质量%，进一步优选为2~8质量%。通过使该混合料中的米粉的含量为上述范围，该混合料容易薄且均匀地附着在食品的表面。

若本发明的混合料还含有食盐，则该混合料的附着性和得到的带面衣的油炸食品的口感进一步提高，因而优选。本发明的混合料中的食盐的含量在该混合料的总质量中优选为0.2~10质量%，更优选为1~9质量%，进一步优选为2~8质量%。若该混合料中的食盐的含量超过10质量%，则得到的油炸食品的咸味可能变强。

本发明的混合料中，除了上述油脂加工淀粉、米粉和食盐以外，可根据需要进一步含有其它成分。作为该其它成分，例如可列举出玉米粉、黑麦粉等除米粉以外的谷粉，除油脂加工淀粉以外的淀粉，糖类，蛋粉、蛋白粉等蛋白质，胶凝剂，增粘剂，氨基酸等调味料，香辛料，香料，粉末油脂等，但不限于此。本发明的混合料中，可根据所希望的油炸食品中使用的配料或面衣材料的种类等，含有任意1种或2种以上的组合的该其它成分。本发明的混合料中的该其它成分的含量只要是该油脂加工淀粉、米粉和食盐的余量即可，优选在该混合料的总质量中为25质量%以下，更优选为15质量%以下，进一步优选为10质量%以下。但是，在本发明的混合料含有小麦粉的情况下，有时会过量地附着在配料上，或吸收配料的水分而变粘，引起附着不均等，从而操作性降低。本发明的混合料中的小麦粉的含量优选为2质量%以下，更优选本发明的混合料不含小麦粉。需说明的是，本发明的混合料中的糯性淀粉的含量优选低于15质量%，更优选为10质量%以下，进一步优选本发明的混合料不含糯性淀粉。另外，本发明的混合料中的明胶的含量优选低于0.3质量%，更优选为0.1质量%以下，进一步优选本发明的混合料不含明胶。

本发明的混合料可用作油炸食品用撒粉。即，通过使本发明的混合料附着在配料的表面，在得到的配料上裹上面衣，接着油炸该裹上面衣的配料，可制备带面衣的油炸食品。或者，可将该裹上面衣的配料制备成带面衣的油炸食品原材料，其可不进行油炸而保存或流通。

附着有本发明的混合料的配料无特殊限定，例如可列举出鸡、猪、牛、绵羊、山羊等肉类，乌贼、虾、竹荚鱼等鱼贝类，蔬菜类等。从提高配料与面衣的粘结性的观点出发，本发明的混合料优选应用于肉类、鱼贝类等容易因加热而收缩的配料。

在将本发明的混合料用作油炸食品用撒粉的情况下，优选通过将该混合料撒在配料上等，使其直接附着在该配料的表面。可根据需要，在附着本发明的混合料前，对该配料预先调味。该“撒”操作包含可使本发明的混合料直接附着在配料(可预先调味)的表面的所有操作。作为该“撒”操作的优选实例，可列举出从配料的上方撒上混合料的操作、将混合料和配料投入可密闭的袋并在将袋的口关闭的状态下振荡的操作、用手拿着混合料擦到配料上的操作、将混合料在盘子等上铺展并在该混合料上滚动配料的操作等。本发明的混合料对配料的附着性优异，另一方面不容易粘着在配料或手上。因此，本发明的混合料可通过如上所述的简便的操作薄且均匀地附着在配料的整个表面。

与此相对，在使附着性或操作性差的以往的撒粉附着在配料上的情况下，为了使充分量的撒粉附着在配料上，一般进行如下操作：在暂且使过量的粉附着在配料上后，对配料进行拍打等以将多余的粉从配料上除去。本发明的混合料不需要使过量的混合料附着在配料上，并且即使在相对于配料略多地附着有粉的情况下，也不需要对配料进行拍打等操作，仅仅拿起配料轻轻摇动就可除去多余的粉。因此，本发明的混合料与以往相比，不仅可以更简便的操作涂敷配料，而且可用更少量的粉涂敷配料，因此是更经济的。

本发明的混合料在配料表面上的附着量可根据配料的种类、形状等而不同，每100质量份的配料，所述附着量优选为2~8质量份，更优选为3~7质量份，进一步优选为4~6.5质量份。若该混合料的附着量过少，则得到的油炸食品的面衣容易剥落，另一方面，若该混合料的附着量过多，则得到的油炸食品有时会失去面衣的酥脆，或具有发粘或多粉的口感。

接着，在附着有该本发明的混合料的配料上使面衣材料附着(裹上面衣)。该面衣材料可以是粉体状的面衣材料(裹粉)，也可以是液态的面衣材料(面衣浆液)。附着的面衣材料的种类只要根据所制备的油炸食品的种类使用适当的面衣材料即可。作为裹粉的实例，可列举出面包糠、干炸粉、谷粉、淀粉粉等，但不限于此。另外，作为面衣浆液的实例，可列举出蛋液、天妇罗或带面包糠的油炸用的面衣浆液、干炸用的面衣浆液等，但不限于此。

接着，通过油炸该裹上面衣的配料，可制备带面衣的油炸食品。油炸只要按照常规方法、例如通过用大量的油深炸或用少量的油煎炸来进行即可。作为将本发明的混合料用作撒粉而制备的带面衣的油炸食品的种类，无特殊限定，例如可列举出干炸食品、炸薯条、天妇罗或油炸馅饼、带面包糠的油炸食品等。

实施例

以下，通过实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明不限于以下实施例。

试验例1

(1) 撒粉混合料的制备

将表1中记载的原料充分混合，制备撒粉混合料。油脂加工淀粉按照常规方法如下来制备：相对于100质量份原料淀粉加入0.5质量份的红花油并充分混合后，用100℃的恒温槽使其干燥。作为原料淀粉，使用未加工的玉米淀粉、未加工的木薯淀粉、乙酰化木薯淀粉和醚化交联木薯淀粉。

(2) 混合料的操作性评价

从鸡胸肉(25g)的正上方撒上3g的撒粉混合料，再进行5秒钟用手擦揉的操作，然后拿起鸡胸肉轻轻地摇动3次，除去多余的粉。按照下述评价标准评价这些操作中的撒粉混合料的操作性。该操作和评价由10名专业小组成员进行，求得10人的评价的平均值。另外，测定附着有撒粉混合料的鸡胸肉的质量，并计算撒粉的附着量。将结果示出于表1中。

<评价标准：操作性>

5分：5秒钟的擦揉操作后，混合料薄且均匀地附着在肉的整个表面，非常好。

4分：5秒钟的擦揉操作后，混合料均一地附着在肉的整个表面，好。

3分：5秒钟的擦揉操作后，肉的表面的一部分存在混合料的附着不足的部分或附着厚的部分。

2分：5秒钟的擦揉操作后，肉的表面存在混合料未附着的部分或附着厚的部分，差。

1分：5秒钟的擦揉操作后，肉的表面存在许多混合料未附着的部分或附着厚的部分，并且存在附着的混合料剥落的部分，非常差。

(3) 油炸食品的口感评价

将撒粉混合料在砧板上铺展，并在其上放置猪里脊肉(1块200g，厚1cm)，从上面按压1次，翻转并再次从上面按压1次，使该混合料附着在肉的整个表面。拿起附着有该混合料的肉并轻轻摇动3次，除去多余的粉，然后测定其质量。将附着有该混合料的肉浸泡在面糊液(将30质量%的低筋粉、10质量%的全蛋和60质量%的冷水充分混合而成的液体)中后，沾上面包糠，在加热至170℃的色拉油中油炸4分钟，制备炸猪排。将制备的炸猪排冷却至室温后，由10名专业小组成员按照下述评价标准评价其口感，求得平均分。将结果示出于表1中。

<评价标准：口感>

5分：酥脆的口感强，完全不发粘或多粉，非常好。

4分：具有酥脆的口感，不发粘或多粉，好。

3分：虽然具有酥脆的口感，但轻微感觉发粘或多粉。

2分：酥脆的口感弱，稍稍发粘或多粉，差。

1分：几乎感觉不到酥脆的口感，发粘或多粉感强，非常差。

[表1]

试验例2

除了如表2所示地变更油脂加工淀粉的含量以外，按照与试验例1同样的程序制备撒粉混合料，进行评价。将结果示出于表2中。需说明的是，在表2中再次列出制备例2的结果。

[表2]

试验例3

除了如表3所示地变更米粉的含量以外，按照与试验例1同样的程序制备撒粉混合料，进行评价。将结果示出于表3中。需说明的是，在表3中再次列出制备例2的结果。

[表3]

试验例4

除了以表4所示的量添加食盐以外，按照与试验例1同样的程序制备撒粉混合料，进行评价。将结果示出于表4中。

[表4]

*：炸猪排的咸味强。

试验例5

按照与试验例1同样的程序制备表5所示的组成的撒粉混合料，进行评价。将结果示出于表5中。需说明的是，在表5中再次列出制备例3和4的结果。含有小麦粉的混合料的附着量增加，另一方面，操作性有降低的倾向。若小麦粉的含量为2质量%，则操作性的的降低得到减轻。

[表5]

Claims (10)

1.油炸食品用撒粉混合料，其含有油脂加工淀粉和米粉。

2.根据权利要求1所述的油炸食品用撒粉混合料，其含有70~99.5质量%的所述油脂加工淀粉和0.5~10质量%的所述米粉。

3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用撒粉混合料，其还含有0.2~10质量%的食盐。

4.根据权利要求1~3中任一项所述的油炸食品用撒粉混合料，其中，小麦粉的含量为2质量%以下。

5.含有油脂加工淀粉和米粉的混合料粉作为油炸食品用撒粉的用途。

6.根据权利要求5所述的用途，其中，所述混合料粉含有70~99.5质量%的所述油脂加工淀粉和0.5~10质量%的所述米粉。

7.根据权利要求5或6所述的用途，其中，所述混合料粉还含有0.2~10质量%的食盐。

8.根据权利要求5~7中任一项所述的用途，其中，所述混合料粉中的小麦粉的含量为2质量%以下。

9.带面衣的油炸食品用原材料的制备方法，其包括：使根据权利要求1~4中任一项所述的油炸食品用撒粉混合料附着在配料的表面，接着在得到的配料上裹上面衣。

10. 带面衣的油炸食品的制备方法，其包括：

使根据权利要求1~4中任一项所述的油炸食品用撒粉混合料附着在配料的表面，接着在得到的配料上裹上面衣，和

油炸该裹上面衣的配料。