JP6853673B2

JP6853673B2 - 揚げ物用打ち粉ミックス

Info

Publication number: JP6853673B2
Application number: JP2017005629A
Authority: JP
Inventors: 亮佑藤村
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2017-01-17
Filing date: 2017-01-17
Publication date: 2021-03-31
Anticipated expiration: 2037-01-17
Also published as: JP2018113878A

Description

本発明は、揚げ物の具材と衣材との結着性に優れていて衣が剥がれにくく、調理後に時間が経過しても衣の品質低下が少ない揚げ物をつくることのできる揚げ物用打ち粉ミックスに関する。

揚げ物は各種の食材を油ちょうにより加熱調理する食品であり、必要に応じて具材に醤油、みりん、生姜等を用いて下味をつけ、衣材を付着させた後に高温の油で油ちょうして得られる。一般的に揚げ物の衣材は、粉末状の衣材をまぶして用いるブレダータイプか、水溶きした液状の衣材を絡めて用いるバッタータイプに分類される。いずれの衣材を用いて揚げ物を製造しても、具材は、衣材から形成された衣によって、直接揚げ油に触れることなく加熱されてジューシーに仕上がり、一方で衣は揚げ油により水分が蒸発してサクサクとした乾いた食感となる。

揚げ物においては、その調理の際に具材が加熱により収縮することなどに起因して、その調理中あるいは調理後に包丁などで切断するなどした場合に、衣が具材から剥がれるという問題がある。この問題に対処するために、具材に衣付けする前に、予め打ち粉をまぶしてから衣材を付着させ、具材と衣材とがよく密着するように調理することが従来行われている。しかし、具材と衣材とが密着していると、調理後の時間経過に伴って具材の水分が衣側に移行し、衣が柔らかくなって独特の食感が失われやすいという問題があり、この傾向は、揚げ物を調理後に低温で保存する場合に顕著であった。

具材と衣材との結着性を向上させ得る打ち粉に関する技術として、特許文献１や２には、油脂加工澱粉を打ち粉として用いることが開示され、また、特許文献３や４には、ゼラチンを含有する揚げ物用打ち粉が開示されている。しかしながら、打ち粉に油脂加工澱粉やゼラチンを配合することで、具材と衣材との結着性は向上し得るものの、衣の厚みがそれらの配合前に比べて増加することで食感が低下し、サクサク感に欠けネチャついた好ましくない食感が強くなるという問題がある。

特開平７−１８４５９８号公報特開２００２−２９１４３１号公報特開２０１５−１２３００２号公報特開２００３−２５０４７５号公報

本発明の課題は、揚げ物の具材と衣材との結着性に優れていて衣が剥がれにくく、調理後に時間が経過しても衣の品質低下が少ない揚げ物をつくることのできる揚げ物用打ち粉ミックスを提供することである。

本発明は、油脂加工澱粉、ゼラチン及び植物性蛋白質を含有する揚げ物用打ち粉ミックスである。

また本発明は、前記の本発明の打ち粉ミックスを食材に付着させ、油ちょうする揚げ物の製造方法である。

本発明の揚げ物用打ち粉ミックスは、これを打ち粉として具材にまぶして付着させ、さらに衣材を付着させて油ちょうするだけの簡便な操作で揚げ物をつくることができる。この本発明の揚げ物用打ち粉ミックスを用いて得られた揚げ物は、揚げ物の具材と衣材との結着性に優れていて衣が剥がれにくく、調理後に時間が経過しても衣の品質低下が少ない。

本発明の揚げ物用打ち粉ミックスは、油脂加工澱粉を含有する。油脂加工澱粉は、主として、揚げ物の具材と衣材との結着性の向上に寄与する。油脂加工澱粉とは、原料澱粉１００質量部に対して食用油脂０．０１〜３０質量部を添加・混合し、その混合物を乾燥したものである。必要に応じて、混合物の乾燥の前後で、該混合物に加熱処理を行っても良い。原料澱粉の種類は、特に制限されるものではなく、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理を施した加工澱粉が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、原料澱粉と混合する食用油脂の種類も特に制限されるものではなく、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、米油、コーン油、パーム油、エゴマ油、牛脂、豚脂が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、食用油脂の一部又は全部の代替品として、油分を多く含む穀粉、例えば脱脂していない大豆粉等を用いても良い。

本発明の揚げ物用打ち粉ミックス中、油脂加工澱粉の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは２０〜７０質量％、より好ましくは２５〜５０質量％である。揚げ物用打ち粉ミックスにおける油脂加工澱粉の含有量を２０質量％以上とすることで、該ミックスを用いて得られる揚げ物において、衣の剥がれを一層効果的に防止でき、また、油脂加工澱粉の含有量を７０質量％以下とすることで、衣にネチャついた食感が生じることを一層効果的に防止できる。

本発明の揚げ物用打ち粉ミックスは、さらにゼラチンを含有する。ゼラチンは、主として、揚げ物の温度が調理直後から大きく低下（例えば室温と同等程度に低下）した状態での衣の保形性の向上に寄与する。即ち、調理直後からある程度まとまった時間が経過しても衣の品質低下が少ない揚げ物を得る上で、ゼラチンは特に有用である。ゼラチンは、牛骨、牛皮、サメ軟骨、豚骨、豚皮等のゼラチン給源から調製したもの等、調理に一般的に使用されるゼラチンを特に制限なく用いることができる。また、ゼラチンの形態も特に制限されず、ゼラチン給源の破砕物、粉末状、顆粒状、あるいはこれらの混合物など、任意の形態のものを使用できる。

本発明の揚げ物用打ち粉ミックス中、ゼラチンの含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは１〜７質量％、さらに好ましくは３〜５質量％である。揚げ物用打ち粉ミックスにおけるゼラチンの含有量が少なすぎると、ゼラチンを使用する意義に乏しく、逆にゼラチンの含有量が多すぎると、相対的に他の成分（油脂加工澱粉、植物性蛋白質）の含有量が低下して、本発明による所定の効果が奏されなくなるおそれがある。

本発明の揚げ物用打ち粉ミックスは、さらに植物性蛋白質を含有する。植物性蛋白質は、主として、揚げ物の温度が調理直後と同等か又はさほど低下していない状態での衣の保形性の向上に寄与する。即ち、調理直後に食したときに衣がサクサクとして歯もろさに富み、ネチャついた食感が無い揚げ物を得る上で、植物性蛋白質は特に有用である。植物性蛋白質としては、例えば、小麦蛋白質、トウモロコシ蛋白質、グルテン、グリアジン、グルテニン、ゼイン、カフィリン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの植物性蛋白質のうち、グルテンが特に好ましい。

本発明の揚げ物用打ち粉ミックス中、植物性蛋白質の含有量は、該ミックスの全質量に対して、好ましくは５〜４０質量％、より好ましくは１０〜３０質量％、さらに好ましくは１５〜２５質量％である。揚げ物用打ち粉ミックスにおける植物性蛋白質の含有量が少なすぎると、植物性蛋白質を使用する意義に乏しく、逆に植物性蛋白質の含有量が多すぎると、相対的に他の成分（油脂加工澱粉、ゼラチン）の含有量が低下して、本発明による所定の効果が奏されなくなるおそれがある。

本発明の揚げ物用打ち粉ミックスは、前記の基本成分（油脂加工澱粉、ゼラチン、植物性蛋白質）以外に必要に応じて、他の成分をさらに含有していてもよい。他の成分としては、例えば、小麦粉、米粉等の穀粉；全卵粉、卵白粉等の卵粉；油脂加工澱粉以外の澱粉；ゼラチン以外のゲル化剤、増粘剤；食塩、粉末醤油、発酵調味料、粉末味噌、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；ビタミン等の栄養成分；着色料；粉末油脂等が挙げられ、所望する揚げ物の特性等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、本発明の揚げ物用打ち粉ミックスにおける他の成分の含有量は、所望する揚げ物の特性等に応じて適宜調整すればよいが、該ミックスの全質量に対して、好ましくは５〜６０質量％、より好ましくは１０〜４０質量％である。

本発明の揚げ物用打ち粉ミックスは、従来の打ち粉と同様に使用することができ、典型的には、揚げ物の製造において、具材としての食材に付着させて使用する。揚げ物用打ち粉ミックスの食材への付着方法は特に制限されないが、典型的な付着方法は、ミックスを食材にまぶして付着させる方法である。ここでいう「まぶす」には、食材の表面に揚げ物用打ち粉ミックスを直接付着させ得る操作の全般が包含され、具体的には例えば、食材の上方からミックスを振り掛ける操作、ミックスと食材とを密閉可能な袋に投入して袋の入り口を閉じた状態で振盪する操作、ミックスを皿等に広げて該ミックスの上で食材を転がす操作を例示できる。

本発明には、前述した本発明の揚げ物用打ち粉ミックスを具材としての食材に付着させ、油ちょうする工程を有する揚げ物の製造方法が含まれる。斯かる工程は、従来の揚げ物の製造に準じて実施することができ、典型的には、ミックスが付着した食材に、さらに衣材を付着させて常法に従い油ちょうすることで、目的とする揚げ物が得られる。例えば、製造目的物たる揚げ物が天ぷらの場合は、本発明の揚げ物用打ち粉ミックスが付着した食材に、衣材を水に溶かして調製したバッター液を付着させた後、油ちょうする。また例えば、製造目的物たる揚げ物がフライの場合は、本発明の揚げ物用打ち粉ミックスが付着した食材に、卵液又はバッター液を付着させ、さらに、パン粉を付着させた後、油ちょうする。本発明の揚げ物の製造方法において、油ちょうの方法は特に制限されず、例えば、底の深い油槽で全体に加熱するディープフライ法、フライパンなど底の浅いもので一部や片面ずつ加熱する揚げ焼き法などを利用できる。

本発明の揚げ物の製造方法において、具材として使用可能な食材は特に制限されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉類；イカ、エビ、アジなどの魚介類；野菜類などの種々のものを使用することができる。具材たる食材に本発明の揚げ物用打ち粉ミックスを付着させるのに先立ち、必要に応じて、食材に下味をつけてもよい。本発明の揚げ物の製造方法は、食材として、加熱により収縮しやすい肉類や魚介類を使用する場合に特に有用である。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例２及び５〜７は参考例である。

〔実施例１及び比較例１〜９〕
油脂加工澱粉（日食バッタースターチＩＰ：日本食品化工製）、ゼラチン（水溶性ゼラチン：ニッピ製）、植物性蛋白質（小麦グルテン、フメリットＥ３００：長田産業製）及び小麦粉（フラワー：日清フーズ製）を適宜使用し、各成分を下記表１に示す配合（質量部）で混合して、揚げ物用打ち粉ミックスを製造した。

〔試験例〕
揚げ物としてとんかつを製造した。具体的には先ず、豚ロース肉を厚さ８ｍｍに切り分け、これに各実施例及び比較例の揚げ物用打ち粉ミックスを、肉の表面全体にまんべんなく付着させた。次いで、ミックスが付着した豚ロース肉を、薄力粉３０質量％、全卵１０質量％、冷水６０質量％を混合したバッター液にくぐらせた後、パン粉をつけてとんかつ用肉を成形した。このとんかつ用肉を１７０℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして、とんかつを製造した。１０名のパネラーに、揚げたてのとんかつを包丁で切り分けてもらい、その際の衣の付着性を下記評価基準によって評価してもらうと共に、揚げたての高温状態のとんかつを食してもらい、その衣の食感を下記評価基準によって評価してもらった。また、揚げたてのとんかつを冷蔵庫で６時間保管後に室温（約２５℃）下に移して１時間放置後、その低温状態のとんかつを１０名のパネラーに食してもらい、その衣の食感を前記と同様に評価してもらった。その結果を、１０名のパネラーの評価点の平均点として下記表１に示す。

（衣の付着性の評価基準）
５点：揚げ物を包丁で切断しても衣がまったく剥がれず、極めて良好。
４点：揚げ物を包丁で切断しても衣がほとんど剥がれず、良好。
３点：揚げ物を包丁で切断すると、その切断面における衣の全面積の１０〜２０％に相当する部分で衣が剥がれる。
２点：揚げ物を包丁で切断すると、その切断面における衣の全面積の２０％超５０％以下に相当する部分で衣が剥がれ、不良。
１点：揚げ物を包丁で切断すると、その切断面における衣の全面積の５０％超に相当する部分で衣が剥がれ、極めて不良。

（衣の食感の評価基準）
５点：サクサクとして歯もろさに富み、極めて良好。
４点：サクサクとしており、良好。
３点：ややサクサク感に欠ける。
２点：ややしっとりしているかややネチャついており、サクサク感に乏しい。
１点：しっとりしているかネチャつきが大きく、サクサク感がなく、不良。

表１に示す通り、油脂加工澱粉、ゼラチン及び植物性蛋白質の３成分全てを含有する実施例１は、これら３成分の一部又は全部を含有していない各比較例に比して、衣の付着性及び食感に優れていた。このことから、揚げ物の具材と衣材との結着性に優れていて衣が剥がれにくく、調理後に時間が経過しても衣の品質低下が少ない揚げ物をつくることのできる揚げ物用打ち粉ミックスを得るためには、油脂加工澱粉、ゼラチン及び植物性蛋白質の３成分全てを配合することが有効であることがわかる。

〔実施例２〜７〕
配合を下記表２に示すものに変更した以外は実施例１と同様にして、揚げ物用打ち粉ミックスを製造した。そして、製造した揚げ物用打ち粉ミックスを用いて、前記試験例と同様にとんかつを製造し、衣の付着性及び食感を評価した。その結果を実施例１の結果と共に下記表２に示す

表２の各実施例は、揚げ物用打ち粉ミックスにおける油脂加工澱粉の含有量が互いに異なる。表２から、油脂加工澱粉の含有量は、ミックスの全質量に対して、２０〜７０質量％程度が好ましく、２５〜５０質量％程度がより好ましいことがわかる。

〔実施例８〜１３〕
配合を下記表３に示すものに変更した以外は実施例１と同様にして、揚げ物用打ち粉ミックスを製造した。そして、製造した揚げ物用打ち粉ミックスを用いて、前記試験例と同様にとんかつを製造し、衣の付着性及び食感を評価した。その結果を実施例１の結果と共に下記表３に示す。

表３の各実施例は、揚げ物用打ち粉ミックスにおけるゼラチンの含有量が互いに異なる。表３から、ゼラチンの含有量は、ミックスの全質量に対して、０．５〜１０質量％程度が好ましく、１〜７質量％程度がより好ましく、３〜５質量％程度がさらに好ましいことがわかる。

〔実施例１４〜１９〕
配合を下記表４に示すものに変更した以外は実施例１と同様にして、揚げ物用打ち粉ミックスを製造した。そして、製造した揚げ物用打ち粉ミックスを用いて、前記試験例と同様にとんかつを製造し、衣の付着性及び食感を評価した。その結果を実施例１の結果と共に下記表４に示す。

表４の各実施例は、揚げ物用打ち粉ミックスにおける植物性蛋白質の含有量が互いに異なる。表４から、植物性蛋白質の含有量は、ミックスの全質量に対して、５〜４０質量％程度が好ましく、１０〜３０質量％程度がより好ましく、１５〜２５質量％程度がさらに好ましいことがわかる。

Claims

油脂加工澱粉、ゼラチン及びグルテンを含有し、
前記油脂加工澱粉が、澱粉と食用油脂との混合物の乾燥物、又は該混合物の加熱処理物であり、
前記油脂加工澱粉の含有量が２０〜４０質量％である、揚げ物用打ち粉ミックス。
前記ゼラチンの含有量が０．５〜１０質量％である請求項１に記載の揚げ物用打ち粉ミックス。
前記グルテンの含有量が５〜４０質量％である請求項１又は２に記載の揚げ物用打ち粉ミックス。
請求項１〜３のいずれか１項に記載の揚げ物用打ち粉ミックスを食材に付着させ、油ちょうする揚げ物の製造方法。