JP7161408B2 - 揚げ物用衣材ミックス - Google Patents
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Description
また本発明は、該揚げ物用衣材ミックスを具材に付着させることを含む、揚げ物用素材の製造方法を提供する。
さらに本発明は、該揚げ物用衣材ミックスが付着した具材を油ちょうすることを含む、揚げ物の製造方法を提供する。
下記の粉体原料を表1~4に示す配合で混合して、製造例1~31及び比較例1~9の揚げ物用衣材ミックスをそれぞれ製造した。
アセチル化澱粉(タピオカ澱粉)
油脂加工アセチル化澱粉(タピオカ澱粉)
未加工澱粉(タピオカ澱粉)
馬鈴薯澱粉(うるち種、未加工)
もち種馬鈴薯澱粉(未加工、アミロペクチン含量99質量%以上)
卵白粉
小麦粉(薄力粉)
イカの胴部を約1cm幅のリングに切り分け、水気をよく拭き取った。このイカ切身に、揚げ物用衣材ミックスをイカ100質量部に対し18質量部程度になるようまぶして付着させた。ミックスが付着したイカ切身を170℃に熱したサラダ油で2分間油ちょうして、揚げ物を製造した。揚げたての揚げ物の品質を、それぞれ、訓練された10名のパネラーにより以下の評価基準で評価し、平均点を求めた。
(結着性)
5:衣の剥がれが全くなく、具材全体に衣が結着している
4:衣の一部に割れがあるが、具材全体に衣が結着している
3:衣の一部に割れ又は具材からの浮きがある
2:衣が剥がれて具材が露出している部分が一部にみられる
1:衣が剥がれて具材が露出している部分が所々にみられる
(衣の食感)
5:ネチャつき、油っぽさ、粉っぽさがなく、口溶けが良く、非常に好ましい
4:ネチャつき、油っぽさ、粉っぽさのいずれか1つが感じられるが、口溶け感があり、好ましい
3:ネチャつき、油っぽさ、粉っぽさのいずれか2つが感じられ、やや不良
2:ネチャつき、油っぽさ、粉っぽさが感じられ、不良
1:ネチャつき、油っぽさ、粉っぽさが強く感じられ、非常に不良
(具材の食感)
5:非常にジューシーで柔らかく、非常にかみ切りやすい
4:ジューシーで柔らかく、かみ切りやすい
3:ジューシーで柔らかい感じはあるが、ややかみ切りにくい
2:ややパサつき、かみ切りにくい
1:パサつきが強く、硬いかかみ切れない
アセチル化澱粉含量の異なるミックス(製造例1~7及び比較例1~2)、及びアセチル化澱粉の代わりに未加工澱粉を用いたミックス(比較例3~5)について、ミックスの組成及び製造したから揚げの評価を表1に示す。ミックス中のアセチル化澱粉含量が少ないと、衣と具材の結着性が低下した。一方、アセチル化澱粉含量が95質量%を超えると、結着性は高まるものの、得られた揚げ物における衣や具材の食感が低下した。
卵白粉含量の異なるミックス(製造例8~13及び比較例6~7)について、ミックスの組成及び製造したから揚げの評価を表2に示す。なお、表2には製造例3の結果を再掲する。ミックス中の卵白粉含量が多い又は少ない場合、衣と具材の結着性が低下し、また得られた揚げ物における衣や具材の食感が低下した。
アセチル化澱粉に加えてさらに未加工の澱粉を添加したミックス(製造例14~16)、及び油脂加工アセチル化澱粉を含むミックス(製造例17~20)について、ミックスの組成及び製造したから揚げの評価を表3に示す。なお、表3には製造例3の結果を再掲する。馬鈴薯澱粉の添加は、衣と具材の結着性や揚げ物の食感、特に衣の食感をさらに向上させたが、馬鈴薯澱粉以外の未加工澱粉の添加ではそのような効果は得られなかった。またアセチル化澱粉の油脂加工により、衣と具材の結着性が向上した。
馬鈴薯澱粉含量の異なるミックスについて、ミックスの組成及び製造したから揚げの評価を表4に示す。
Claims (7)
- アセチル化澱粉70~85質量%と、卵黄を含まない卵白から得られる卵白粉0.1~15質量%とを含有する油ちょう食品用衣材ミックスであって、まぶしタイプのミックスである、油ちょう食品用衣材ミックス。
- さらに未加工の馬鈴薯澱粉1~25質量%を含有する、請求項1記載の油ちょう食品用衣材ミックス。
- 前記未加工の馬鈴薯澱粉がもち種馬鈴薯澱粉である、請求項2記載の油ちょう食品用衣材ミックス。
- 前記アセチル化澱粉が油脂加工されたものである、請求項1~3のいずれか1項記載の油ちょう食品用衣材ミックス。
- 請求項1~4のいずれか1項記載の油ちょう食品用衣材ミックスを具材にまぶして付着させることを含む、油ちょう食品用素材の製造方法。
- 請求項1~4のいずれか1項記載の油ちょう食品用衣材ミックスを具材にまぶして付着させ、油ちょうすることを含む、油ちょう食品の製造方法。
- 前記油ちょう食品用衣材ミックスが付着した具材の上に他の衣材を付着させることなく、該具材を油ちょうすることを含む、請求項6記載の方法。
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