JP4459356B2 - 食品用改質デンプン - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、粉体の流動性に優れ、かつ、揚げ物を調理する際に打粉または衣材として使用することにより種物と衣との結着性に優れた食品用改質デンプン及びその製造方法に関する。
【０００２】
ここで、粉体とは、粉粒体とも称され、顆粒も含む概念であり、本発明は通常粉状であるデンプンばかりでなく、顆粒状とされたデンプンにも適用できるものである。
【０００３】
【技術用語の説明】
本明細書における特定技術用語の意味は、下記の通りである。
【０００４】
「水溶性タンパク質含量」…タンパク質５ｇに２００mlの水を加え、３０℃にて２時間攪拌抽出後２５０mlに定容してから、１５００ rpmで１０分間遠心分離後、グラスウール濾過して濾液の窒素をセミミクロケルダール法で測定し、タンパク質５ｇ中の窒素量に対する比にて求められるものをいう。（「日本食品工業学会誌 第２５巻第８号」ｐ．４５１〜４５７）
「ＨＬＢ」…「Hydrophile-Lipophile Balance」 の略号で、日本語では「親水親油バランス」といい、界面活性剤がもつ親水性と親油性の相対的な強さを、数量的にあらわしたもので、ＨＬＢが大きい程親水性が高くなる。
【０００５】
【背景技術】
フライや天ぷら等の揚げ物用衣材には、主として小麦粉が用いられる。小麦粉は、タンパク質が吸水しグルテンを形成することによりバッター液（衣液）として適度な粘度を与え、デンプン質が衣に柔らかい食感を付与することから好適な素材として使用されている。しかし、小麦粉では種物との間に良好な衣種物結着性を得難い。
【０００６】
なお、バッター（batter) とは、フライ製造において、パン粉をまぶす前に、種物を覆うように付着させて用いられるもので、小麦粉をベースとして、卵、牛乳、バター等をかき混ぜたどろどろしたペースト状のものをいう。バッターを用いる加工方式は、大衆向けコロッケ・トンカツおよび各種冷凍食品の製造など、主として業務用に利用されているものである（太田静行、湯木悦二著「フライ食品の理論と実際」ｐ．１９７〜１９８参照）。
【０００７】
上記小麦粉等の種物に対する良好な結着性の要望に応えるために、様々な食品用改質デンプンが提案されている。
【０００８】
例えば、デンプンに油脂を添加して乾燥・加熱する方法（特公平５−２１５４２号公報）や、デンプンに２０wt％の油脂分を含む生大豆粉を添加して乾燥・加熱する方法（特許第２６８３８４０号公報）、デンプンに食用蛋白素材と食用油脂を添加混合して乾燥する方法（特開平１−３２０９６２号）等が提案されている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、これらの方法は、いずれも油脂分を添加することを必須としており、デンプンの粉体流動性が低下するおそれがある。油脂自体が粘着性を備えているためと推定される。
【００１０】
例えばタンク内でブロッキングを起こし排出が困難になったり、空気輸送後の回収のためのバッグフィルターでの目詰まりが発生する等、食品用改質デンプンの製造段階及び小麦粉とのミックス工程で作業上の問題が発生し易い。
【００１１】
本発明は、上記にかんがみて、揚げ物類を調理する際に打粉材または衣材として使用することにより衣種物結着性に優れ、しかも、原料澱粉に比して粉体流動性の低下しない若しくは向上する食品用改質デンプンを提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意開発に努力をする過程で、▲１▼これまで脂質もしくは必要相当量の脂質を含有する食品素材をデンプンに添加処理する以外に衣の結着性は改良できないと考えられてきたことに反して、脂質を全く含まない、または、ほとんど含まない精製されたタンパク質をデンプンに添加し特定の処理をすることによって衣の揚げ物結着性が改良できること、また、▲２▼脂質を全く含まない、又は、ほとんど含まないタンパク質をデンプンに添加し特定の処理をすることにより粉体の流動性が改善されることを見出して、下記構成の食品用改質デンプン及びその製造方法に想到した。
【００１３】
デンプン成分にタンパク質成分が添加されて改質されてなる食品用改質デンプンにおいて、
デンプン成分に対して、水溶性タンパク質を衣種物結着性／粉流動性改善可能な量を含み、かつ、脂質含量が水溶性蛋白質の粉流動性改善作用を阻害しない量以下となるようにタンパク質成分が添加されていることを特徴とする。
【００１４】
デンプン成分にタンパク質成分が添加されて改質されてなる食品用改質デンプンは、デンプン成分が架橋デンプンを含むものであり、通常、デンプン成分１００重量部に対して、水溶性タンパク質添加量：０．１〜５．０重量部かつ脂質添加量：０．０５重量部未満の要件を満たすようにタンパク質成分が添加されており、さらに、
前記タンパク質成分として脂質含量６wt％以下のものを使用することにより、上記課題を解決することがより容易となる。
【００１６】
当該構成において、さらに、ＨＬＢ９以上の乳化剤をデンプン１００重量部に対して０．０２５〜０．５重量部添加することにより、食品用改質デンプンの水濡れ性（水分散性）の低下を補完できて望ましい。
【００１７】
本発明のデンプン成分にタンパク質成分が添加されて改質されてなる食品用改質デンプンは、結果的に、４０wt％濃度のスラリー粘度０．０２〜４Pa・s（２０〜４０００ cPs）の要件を満たすものが得られ、さらには、圧縮度の値が４２％以下の要件を満たすものとなり、それぞれ、衣種物結着性及び粉体流動性が改善されたものとなる。
【００１８】
本発明の食品用改質デンプンは、バッターや打ち粉などの揚げ物用衣材として好適である。
【００１９】
本発明の要件を満たす食品用改質デンプンは、下記製造方法により容易に製造することができる。
【００２０】
(1) デンプンを水でスラリー化して、スラリー pH ５．０〜８．０になるように調整後、脱水してデンプンケーキの調製工程、
(2) デンプンケーキ／タンパク質分散液混合物の水分（湿量基準含水率）２５〜５０wt％になるような量の水にタンパク質を分散させるタンパク質分散液の調製工程、
(3) デンプンケーキとタンパク質分散液を均一に混合した混合物を乾燥後、１１５〜１６５℃×１５〜６５min の条件で加熱処理する加熱処理工程、を含むことを特徴とする。
【００２１】
当該食品用改質デンプンの製造方法は、デンプンのスラリー pH ６．０〜７．０とし、澱粉ケーキ／タンパク質分散液混合物の水分が３５〜４５wt％とし、かつ、澱粉ケーキ／タンパク質分散液混合物の加熱処理条件が、１３０〜１５０℃×３０〜５０min とすることにより、本発明の要件を満たす改質デンプンをより確実に製造することができる。
【００２２】
【構成の詳細な説明】
本発明の上記構成（手段）について、詳細に説明する。以下の、説明で、含量、添加量を示す「％」および「部」は、特に断らない限り、それぞれ「重量％（wt％）」) および「重量部」を意味する。
【００２３】
本発明でいう食品用改質デンプンとは、基本的には、デンプン成分にタンパク質成分が添加されて改質されてなる食品用改質デンプンである。そして、デンプン成分に対して、水溶性タンパク質を衣種物結着性／粉流動性改善可能な量を含み、かつ、脂質含量が水溶性蛋白質の粉流動性改善作用を阻害しない量以下となるようにタンパク質成分が添加されている。
【００２４】
ここで、デンプン成分の原料としては、市販されている汎用天然デンプン、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、甘藷デンプン、サゴデンプン等を使用でき、さらには、これらの化工デンプンも使用できる。該化工デンプンとしては、例えば、酸化デンプン、酸処理デンプン、酵素処理デンプン、酢酸デンプン、リン酸デンプン、コハク酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、架橋デンプン、湿熱処理デンプン等いずれも用いることができる。
【００２５】
これらの内で、1)軽い酸化処理されたコーンスターチや、2)馬鈴薯・タピオカ・小麦・コーンスターチ・ワキシーコーンスターチ・甘藷デンプン等の架橋デンプンを原料にした場合、衣種物結着性が良好でありかつ衣にソフトな食感が得られて好ましい。
【００２６】
また、タンパク質成分としては、動物性、植物性を問わないが、本発明では、水溶性蛋白質含量が多くかつ脂質含量の少ないものが望ましく、卵白粉末、カゼインナトリウム、大豆蛋白、小麦グルテン等のように、各種タンパク質含有食品素材から抽出・精製されたタンパク質成分を好適に使用できる。
【００２７】
ここで、タンパク質成分は、タンパク質供給成分を意味し、本発明では脂質を含む夾雑物を含むものである。
【００２８】
具体的には、水溶性タンパク質含量：５０％以上（望ましくは６５％以上、さらに望ましくは８０％以上）、脂質含量：１０．０％未満（望ましくは６％未満、さらに望ましくは２％未満、最も望ましくは１％未満）のものを使用する。水溶性蛋白質含量が過少であるタンパク質成分では、水溶性蛋白質添加による本発明の効果（衣種物結着性／粉体流動性改善）を得難く、脂質含量が過多であると、本発明の粉体流動性改善効果が阻害され易い。
【００２９】
これらは、単独又は複数種併用して使用することができる。併用する場合は、卵黄粉末等の脂質含量が水溶性タンパク質より多いものもタンパク質成分の一部として使用可能である。
【００３０】
本発明では、通常、デンプン成分１００重量部に対して、水溶性タンパク質添加量：０．０５〜６．０部、脂質添加量：０．１部以下の要件を満たすようにタンパク質成分が添加されている。ここで、水溶性タンパク質添加量は、好ましくは０．１〜５．０部、より好ましくは、０．２〜４．５部である。
【００３１】
また、脂質添加量は、脱脂処理した蛋白質成分を使用することにより実質的にゼロにすることが理想であるが、実際には、蛋白質成分に含有される。したがって、脂質添加量は、好ましくは０．０５部以下、より好ましくは、０．０４部以下とする。
【００３２】
なお、バッター液用の食品改質デンプンを製造する場合においては、デンプン成分１００部に対して水溶性タンパク質の添加量は１部未満でもよい。高度の粉流動性が要求されないとともに、１部未満で十分な衣種物結着性が得られ、また、商業的にも安価に提供できるためである。
【００３３】
水溶性タンパク質添加量が、過少であると衣種物結着性改善効果を得難く、逆に過多であると、後述の４０％濃度のスラリー粘度が高くなりすぎて、水に溶いてバッター液を調製する際、適度な粘度を得るためデンプン濃度を薄くせざるを得なくなり、結果として衣種物結着性が低下してしまう。また、脂質含量添加量がデンプン１００部に対して０．１部より多いと、粉体の流動性の指標である圧縮度が大きくなり、結果的に粉体流動性が低下する。
【００３４】
上記要件を満たす場合において、本発明の食品用改質デンプンは、通常、４０％濃度のスラリー粘度０．０２〜４Pa・s（２０〜４０００ cPs）で、かつ、圧縮度の値が原料澱粉に比して低下しない。該衣種物衣結着性の指標であるスラリー粘度は、望ましい範囲は、０．１〜３Pa・s（１００〜３０００ cPs）、さらに望ましい範囲は、０．２〜２Pa・s（２００〜２０００ cPs）であり、また、粉体流動性の指標である圧縮度の望ましい範囲は、４０％以下であり、さらに望ましい範囲は、３８％以下である。
【００３５】
なお、本発明の食品用改質デンプンは、タンパク質成分を添加により、理由は不明であるがデンプン自体の水濡れ性が低下傾向となることが分かった。デンプンの水濡れ性が低下すると、デンプンを水に分散させてバッター液を調製するに際して、水面上にデンプン粉体が浮遊してしまい、均一なバッター液（懸濁液）を得難くなる。
【００３６】
そこで、水濡れ性の低下を抑制するために、通常のバッター液調製等の際に添加する乳化剤とは別に、ＨＬＢの高い（通常、ＨＬＢ９以上）乳化剤を、デンプンに直接的に、付着・添加させることが望ましい。
【００３７】
乳化剤のＨＬＢが高いほど水濡れ性改善効果が大きく、通常ＨＬＢ９以上、望ましくは１１以上、さらに望ましくは１３以上とする。ＨＬＢが９未満であると、水濡れ性改善効果が得られない。
【００３８】
また、乳化剤の添加量は、デンプン成分１００部に対して０．０２５〜０．５部、望ましくは０．０４〜０．４部、さらに望ましくは０．０４〜０．２０部とする。
【００３９】
そして、上記付着・添加は、例えば、乳化剤を水に溶解若しくは分散させた後、タンパク質成分を添加混合して調製したデンプンの脱水ケーキを混合しながら直接噴霧等して行なう（実施例１７・１８参照）。当然、脱水ケーキを乾燥・加熱後のものに、乳化剤を直接噴霧して添加してもよい。このようにすることによって、それぞれ粉状の澱粉と乳化剤とを単に混合した場合とは異なり、乳化剤が粉状澱粉に対して溶媒和的に結合して、添加したデンプンの水濡れ性を補完するものと推定される。
【００４０】
上記水濡れ性低下抑制剤としての乳化剤としては 具体的には、下記のようなものを好適に使用可能である。
【００４１】
ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：９〜１６）、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（ＨＬＢ９以上）、クエン酸モノグリセリド（ＨＬＢ９以上）、等のグリセリンモノエステル、
シュガーエステル（ＨＬＢ９〜１６）、
ソルビタンエステル（ＨＬＢ９以上）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＨＬＢ９以上）等が使用可能である。
【００４２】
上記において、ポリグリセリン脂肪酸エステルが特に好ましい。欧米において古くから食品工業において使用されているとともに高級脂肪酸とグリセリンの重合度を適宜選択して最適なＨＬＢのものが得易いためである。また、本発明者らは、近似ＨＬＢにおいて、シュガーエステルより水濡れ性低下の抑制効果が大きいことを確認している。
【００４３】
通常、高級脂肪酸としては炭素数８〜２２のものとし、グリセリンの重合度は２〜１０とする。
【００４４】
高級脂肪酸としては、カプロン酸（Ｃ６）、カプリル酸（Ｃ８）、カプリン酸（Ｃ１０）、ラウリン酸（Ｃ１２）、ミリスチン酸（Ｃ１４）、パルミチン酸（Ｃ１６）、ステアリン酸（Ｃ１８）等の飽和脂肪酸、さらに、オレイン酸（Ｃ１８）、リノール酸（Ｃ１８）、リノレン酸（Ｃ１８）等の不飽和脂肪酸を好適に使用できる。
【００４５】
本発明の食品用改質デンプンは、通常、下記の如く工程を経て製造することが望ましい。
【００４６】
(1) デンプンを水でスラリー化して、スラリー pH ５．０〜８．０（望ましくは６．０〜７．０）になるように調整後、脱水してデンプンケーキを調製する工程。
【００４７】
上記 pH ５．０〜８．０の調整は、通常、苛性ソーダや炭酸ソーダ等のアルカリにより行なう。スラリー pH が５．０より低いと、後工程での加熱処理においてデンプンが熱分解を受けて粘度低下を起こし易く、バッターとして用いた場合衣種物結着性が低下するおそれがある。スラリー pH が８．０より高いと、▲１▼アルカリによる異味・異臭があったり、▲２▼後の加熱工程における着色が激しくて、それぞれ食品素材としては問題が発生し易い。
【００４８】
(2) 次に、デンプンケーキ／タンパク質分散液混合物の水分（湿量基準含水率）２５〜５０％（望ましくは３５〜４５％）になるような量の水溶媒にタンパク質を分散させるタンパク質分散液を調製する工程
当該水分が過少であると、デンプン成分に対するタンパク質成分の均一分散性が低下して、結果として、良好な衣種物結着性を得難い。逆に過多であると、デンプンケーキがスラリー状となって、脱水処理が必要となり、脱水処理に際して、水溶性タンパク質が流出しやすく、結果的として、やはり良好な衣種物結着性を得難い。
【００４９】
(3) デンプンケーキ／タンパク質分散液混合物を乾燥後、１１５〜１６５℃×１５〜６５min の条件で加熱処理する加熱処理する工程。
【００５０】
上記加熱処理において、加熱時間は加熱温度と逆比例し、高温であれば短時間でもよいが低温であれば長時間を要する。加熱処理の条件は、望ましくは１２５〜１５５℃×２５〜５５min 、更に望ましくは１３０〜１５０℃×３０〜５０min とする。
【００５１】
加熱温度が高すぎる（たとえば、１６５℃より高い）と又は加熱温度が下限近くでも加熱時間が長すぎると、デンプンが熱分解しやすく粘度低下が著しくて、結着作用に寄与できる粘度を維持し難くなり、結果的に揚げ物の衣種物結着性を得難くなる。逆に、加熱温度が低過ぎる（たとえば、１１５℃より低い）と又は加熱温度が上限近くでも加熱温度が短すぎると、タンパク質の熱変性が不十分で本発明の衣種物結着性の改善効果が十分に得難い。
【００５２】
上記乾燥は、通常、熱風乾燥によるが、伝導加熱乾燥（過熱蒸気、電熱ヒータ等）、赤外線乾燥、高周波乾燥、超音波乾燥、真空乾燥、等を単独または複数組み合わせて適用可能である。乾燥方式としては、回分式（バッチ方式）・連続式を問わない。乾燥装置形態としては、棚段、流動床、ベルトコンベア等任意である。
【００５３】
また、上記加熱処理も、上記乾燥手段の内、加熱乾燥方式のものを単独、または、任意に組み合わせて使用可能である。被処理物（混合物）の品温が所定の温度に達し、所定の時間の間加熱されればよいため、通常、乾燥手段として加熱方式のものを使用して、乾燥と加熱を連続的に行う。
【００５４】
また、デンプンにタンパク質を混合するにあたっては、均一にタンパク質を添加混合することが必要である。例えば、タンパク質を水に溶解・分散させることにより調製したタンパク質分散液を脱水デンプンケーキにスプレーして添加し必要時間各種混合機を用いて混合するとよい。
【００５５】
本発明でいう食品用改質デンプンは、単独で揚げ物用衣材として使用され高い衣種物結着性を示すが、必要に応じて、各種穀粉類、タンパク質類、増粘安定剤、乳化剤、調味料、香辛料等を加えて揚げ物用衣材とすることもできる。
【００５６】
以上、揚げ物を調理する際に打粉または衣材として使用する場合を、例にとり説明したが、さらに、本発明の食品用改質デンプンは、製菓、製パン、製麺等に用いられる食品用打粉にも適用できる。本発明の食品用改質デンプンは、粉体の流動性が良好で、打粉作業性の改善に寄与する。
【００５７】
餅や餅菓子、パン、麺やギョウザの皮などの製造時に、装置への付着や製品相互の付着を防止するため打粉（とり粉、手粉とも言う）が使用される。従来からこの目的のためにコーンスターチ、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、サゴデンプンなどのデンプン類や米粉、小麦粉、そば粉などの穀粉類が使用されている。また、打粉には高い粉体流動性が必要とされ、この性質を改良する手段として原料デンプンを酸化処理する方法（特開平１−１７９６５８号）、デンプンや小麦粉に少なくとも１種以上の滑沢剤を配合する方法（特開平４−３２５０６２号）、塩酸や硫酸等の鉱酸を使用して原料デンプンを酸浸漬処理する方法（特開平６−１３３７１３号）等が提案されている。
【００５８】
従来広く打粉として用いられる前記デンプン類や穀粉類は、粉体流動性が低いため種物への付着が不均一となり易く、また均一に散布するためには熟練を要するなど取り扱いが不便とされた。また、粉体流動性を改良するための前述の提案（特開平１−１７９６５８号、特開平６−１３３７１３号）も処理前の原料デンプンよりは改良効果が見られるものの未だ不十分である。滑沢剤を添加する方法（特開平４−３２５０６２号）では改良効果が見られるものの種物表面の乾燥を招き、さらに、滑沢剤という薬品添加が食品としての心象を悪くするなどの問題がある。本発明の目的は粉体流動性の高い作業性に優れた打粉を提供するものである。
【００５９】
そして、当該食品用打粉に使用する食品用改質デンプンは、前記揚げ物用衣材に使用するものと実質的に同一物を使用する。そして、当該食品用打粉におけるデンプン原料は、馬鈴薯デンプンやサゴデンプンのようにデンプン粒子の粒径の大きなデンプンの方が、優れた流動性が得られて好ましい。また、麺類の打ち粉に使用する場合は、酸化処理や酸処理により低粘度化したデンプンを原料として用いることが、茹で湯の濁りを抑制できることが期待できて望ましい。
【００６０】
【実施例】
以下に、本発明の実施例を比較例とともに挙げ、さらに、効果を確認するために行なった試験例についても説明する。
【００６１】
実施例および比較例で使用した各種タンパク質の商品名、製造販売会社名、および特性はそれぞれ下記の通りである。
【００６２】
大豆タンパク質…「フジプロＥ」（フジピュリナプロテイン社製）、水溶性タンパク質含量：７５％、脂質含量：０．３％
カゼインナトリウム…「サンラクトＳ−３」（太陽化学社製）、水溶性タンパク質含量：９３％、脂質含量：０．１％
卵白粉末…太陽化学社製、水溶性タンパク質含量：７０％、脂質含量：０．６％
卵黄粉末…太陽化学社製、水溶性タンパク質含量：２％、脂質含量：５２．５％
また、各項目の試験は、下記の如く行なった。
【００６３】
＜衣種物結着性＞
各試料１００ｇとグアーガム（大日本製薬社製）０．７ｇを混合し、水１５０ｇを加えてよく攪拌し、一時間放置してバッター液とした。厚さ１２ｍｍに切ったロース肉に調製したバッター液を肉重量１００部に対して２５部となるように付着させ、パン粉をまぶし、１７５〜１８５℃の範囲内で２分３０秒間揚げた。３０分間放冷後、試作したトンカツを厚さ１ｃｍに切り、その断面の衣と肉との結着状態を目視にて観察し、完全に結着している場合を１０点満点として点数化し、全ての断面の得点の平均点を求めた。すなわち、切った断面において、肉の周囲の長さに対して、その周囲の衣が結着している部分のトータル長さを目視にて見分け、その割り合いで点数化する。点数が高い程、衣種物結着性が高い。
【００６４】
＜圧縮度＞
パウダーテスター（ホソカワミクロン社製）にて、ゆるみ見掛比重と固め見掛比重を測定し、両者の値から次に示す計算式より圧縮度を計算した。圧縮度の値が大きいほど流動性は悪くなり、ホッパーの架橋現象が強くなる。なお、ゆるみ見掛比重を測定する際に目開き７１０μのフルイを通す必要があるが、流動性がある程度以上悪くなると、このフルイを通すことができなくなる。その場合は測定不能と表示した。
【００６５】
圧縮度（％）＝１００×（固め見掛比重−ゆるみ見掛比重）／固め見掛比重
＜スラリー粘度＞
試料１００ｇ（無水物換算）を取り、０〜５℃の冷水を加えて全重量を２５０ｇにして４０％濃度のスラリーを調製し、ＢＭ型粘度計にて粘度を測定した。測定時の回転数は１２ｒｐｍとし、また、測定精度向上の目的から粘度計の針ができる限り大きく振れる可及的に番手の小さいロータ（No. １−３）を選択した。
【００６６】
(1) 水溶性タンパク質の適性添加量の検討試験
＜実施例１〜２・対照例２＞
市販コーンスターチＡ（日本コーンスターチ社製：水分約１３％、以下同じ）５００ｇを水７５０ｍＬに懸濁させ、５％ＮａＯＨaqにて pH ６．５に調製後、遠心脱水機（国産製）で脱水して脱水ケーキを調製した。該脱水ケーキの水分は３３％であった。
【００６７】
別に大豆タンパク質「フジプロＥ」を表１の示す各量の水（デンプンケーキ／タンパク質分散液混合物の水分（以下、「添加後水分」）が括弧内になる量）に懸濁させタンパク質溶液を調製した。脱水したデンプンケーキを万能混合攪拌機（品川工業所製）に取り、攪拌しながらタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。
【００６８】
それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機（東京アトマイザー社製造製）で粉砕した。
【００６９】
さらにそれを１４０℃に設定した棚式乾燥機で加熱し品温が１４０℃に達してから３０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置して調湿して、実施例１・２と対照例２の各試料を得た。
【００７０】
＜対照例３＞
市販コーンスターチＡ５００ｇを水７５０ｍＬに懸濁させ、５％ＮａＯＨaqにて pH ６．５に調整し遠心脱水機で脱水し、棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。乾燥デンプンの水分は１０．５％であった。
【００７１】
別に「フジプロＥ」と水を表１のように取り懸濁させタンパク質溶液を調製した。
【００７２】
上記乾燥デンプンを万能混合攪拌機に取り、攪拌しながらタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。添加後水分は４４．５％であった。
【００７３】
それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらにそれを１４０℃に設定した棚式乾燥機で加熱し品温が１４０℃に達してから３０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿して対照例３の試料を得た。
【００７４】
＜評価試験＞
調製した試料４点（実施例１・２、対照例２・３）及び市販コーンスターチＡ（対照例１）を用いて方法衣種物結着性の評価およびスラリー粘度の測定を行なった。
【００７５】
【表１】
【００７６】
それらの結果を表１に示す。実施例１・２は高い衣種物結着性を示した。他方、対照例１・２は衣種物結着性が低く、対照例３は粘度が高いため、加水量を３倍にしてバッター液を調製したところ衣種物結着性が低かった。
【００７７】
(2) 脂質の適性添加量の検討試験
＜実施例３〜１２、比較例４〜８＞
カゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」（太陽化学社製）と「卵黄粉末」（太陽化学社製）を表２・３のように混合して、表示の種々の脂質含量の混合タンパク質成分を調製した。
【００７８】
市販コーンスターチＡ５００ｇを水７５０ｍＬに懸濁させ、５％ＮａＯＨaqにて pH ６．５に調整し遠心脱水機で脱水した。脱水ケーキ水分は３１．５％であった。この操作を繰り返し必要な量の脱水ケーキを調製した。
【００７９】
別に各混合タンパク質成分を対デンプン成分１００部に対して表２〜３になるような量を取り、水１５０ｍＬに懸濁させてタンパク質溶液を調製した。なお、添加後水分を表２〜３に示す。
【００８０】
脱水デンプンケーキ６３５ｇ分を万能混合攪拌機に取り、攪拌しながらタンパク質溶液を添加混合した。それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕し、さらに棚式乾燥機を１４０℃に設定して加熱し品温が１４０℃に達してから３０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿して実施例３〜１２と対照例４〜８の各試料を得た。
【００８１】
＜評価試験＞
各試料と未処理の市販コーンスターチ（対照例１）を用いて、方法により圧縮度を計測して粉体の流動性を評価した。流動性が原料である未処理のコーンスターチより良くなっているものを○、悪くなっているものをΧで表した。それらの結果を表４に示す。
【００８２】
脂質添加量が多くなると流動性は低下した。実施例１１（脂質添加量＝０．０８３６部）では流動性が良好であったが、対照例４（脂質添加量＝０．１２１９部）では無添加の比較例１より流動性が悪化した。
【００８３】
これらから、粉体の流動性を改善するためには、水溶性タンパク質供給源であるタンパク質成分を添加することにより、タンパク質成分に夾雑物として含有される脂質の合計添加量がデンプン１００部に対して約０．１部以下でなければならないことが分かった。
【００８４】
【表２】
【００８５】
【表３】
【００８６】
【表４】
【００８７】
(3) 加熱温度と加熱時間の検討試験
＜加熱用タンパク質／デンプン混合物の調製＞
市販コーンスターチＡ５００ｇを水７５０ｍＬに懸濁させ、５％ＮａＯＨaqにて pH ６．５に調整し遠心脱水機で脱水した。脱水ケーキの水分は３３％であった。
【００８８】
別に大豆タンパク質「フジプロＥ」２．５ｇを水１００ｍＬに懸濁させタンパク質溶液を調製した。この水１００ｍＬは添加後水分が４１．８％になる量である。
【００８９】
脱水デンプンケーキを万能混合攪拌機に取り、攪拌しながら調製したタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。この操作を数回繰り返し必要分量のタンパク質／デンプン混合物を調製した。
【００９０】
＜加熱条件＞
これを表５のような条件の温度に設定した棚式乾燥機で品温が所定の温度に達してから表示のような時間で加熱した。その後乾燥機から取り出し一晩放置して調湿して、加熱条件の異なる試料を得た。
【００９１】
＜評価試験＞
加熱条件を変えて試作した試料１６点を用いて衣種物結着性を評価して、それら結果を表５に示す。１３０℃にて３０分間と５０分間、及び、１５０℃にて３０分間と５０分間加熱したものが良好な衣種物結着性を示した。これらの結果から、加熱処理条件は、１１５〜１６５℃×１５〜６５min 、望ましくは１２５℃〜１５５℃×２０〜６０min 、さらに望ましくは１３０〜１５０℃×３０〜５０min であることが支持される。
【００９２】
【表５】
【００９３】
(4) その他実施例群（乳化剤無添加タイプ）：
＜実施例１３＞
市販コーンスターチＡ５ｋｇを水７Ｌに懸濁させ５％ＮａＯＨaqにて pH ６．５に調製し、脱水機（国産製）で脱水して、水分３３％の脱水ケーキを得た。
【００９４】
別にカゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」（太陽化学製）２５ｇを５００ｍＬの水に懸濁させタンパク質溶液を調製した。この５００ｍＬ（５００ｇ）の水は添加後水分が３７．７％になるような量である。
【００９５】
脱水したデンプンケーキを万能混合攪拌機に取り、攪拌しながらタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに棚式乾燥機を１５０℃に設定して加熱し品温が１５０℃に達してから５０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿してカゼインナトリウムによる食品用改質デンプンを得た。
【００９６】
＜実施例１４＞
市販コーンスターチＡ５ｋｇを水７Ｌに懸濁させ５％ＮａＯＨaqにて pH ６．５に調整し、脱水機（国産製）で脱水して、水分３３％の脱水デンプンケーキを得た。
【００９７】
別に、予めジエチルエーテルを溶剤としてソークスレー脂肪抽出により脱脂したカゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」２５ｇを５００ｍＬの水に懸濁させタンパク質溶液を調製した。この５００ｍＬ（５００ｇ）の水は添加後水分が３７．７％になるような量である。
【００９８】
脱水デンプンケーキを万能混合攪拌機に取り、攪拌しながらタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに棚式乾燥機を１５０℃に設定して加熱し品温が１５０℃に達してから５０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿して脱脂したカゼインナトリウムによる食品用改質デンプンを得た。
【００９９】
＜実施例１５＞
タピオカデンプン（水分約１３％）３０ｋｇを水４０Ｌに溶解してスラリーを調製し、炭酸ナトリウム３００ｇを加えた後、酢酸ビニル７５０ｇを加えて１時間攪拌し、１０％硫酸にて pH ６．５に調整した後、これに３倍水の水を加えて脱水し水分３７％の脱水ケーキを得た。
【０１００】
該脱水ケーキ８ｋｇを４０℃の棚式乾燥機で１０時間乾燥してアセチル化タピオカデンプン（水分：１３％、置換度０．０３０）を得た。
【０１０１】
別に「卵白粉末」（太陽化学製）１５０ｇを水３Ｌに取り、懸濁させタンパク質溶液を調製した。この３Ｌ（３０００ｇ）の水は添加後水分が４２．１％になるような量である。
【０１０２】
脱水ケーキの残りをリボンブレンダー（ダルトン製）に取り、回転させながらじょうろにて調製したタンパク質溶液を添加し２０分間混合した。混合物を熱風解砕乾燥機に移し、温度１１０℃の熱風を送り４０分間乾燥し、さらに１５０℃の熱風を送り込み品温が１４０℃に達してから５０分間保持した。
【０１０３】
その後乾燥機から取り出し、一晩放置して調湿し卵白粉末による食品用改質アセチル化タピオカデンプンを得た。
【０１０４】
＜実施例１６＞
タピオカデンプン（同上）３０ｋｇを水４０Ｌに溶解させてスラリーを調製し、硫酸ナトリウム（Ｎａ2 ＳＯ4 ）を1.5 ｋｇを加えた後、ＮａＯＨ５％aqを用いて pH 11.0に調整した。その後、オキシ塩化リン（ＰＯＣｌ3 ）３ｇを添加して１時間攪拌し、Ｈ2 ＳＯ4 １０％aqで pH ６．５に調製した後、これに３倍水の水を加え脱水して脱水ケーキを得た。該脱水ケーキ８kgを棚式乾燥機で４０℃×１０ｈの条件で乾燥して架橋タピオカデンプン（水分１３．５％）を得た。
【０１０５】
別に「卵白粉末」（太陽化学社製）１５０ｇを水３Ｌに投入し懸濁させてタンパク質懸濁液を調製した。この３Ｌ（３０００ｇ）の水は、添加後水分が４２．１％になるような量である。
【０１０６】
脱水デンプンケーキの残りをリボンブレンダー（ダルトン社製）に投入し、回転させながら上記タンパク質懸濁液をジョウロを用いて添加しながら２０min 混合した。該混合物を熱風解砕乾燥機に移し、１１０℃×４０分間の条件で乾燥し、さらに１５０℃の熱風を送入し、品温が１４０℃に達してから５０min 保持した。その後、当該乾燥機から混合物を取り出し、一晩放置して調湿し卵白粉末による食品用改質タピオカデンプンを得た。
【０１０７】
＜実施例１７＞
市販馬鈴薯デンプン（水分約１７％）５ｋｇを水７．５Ｌに溶解させてスラリーを調製し、硫酸ナトリウム（Ｎａ2 ＳＯ4 ）を２５０ｇ加えた後、ＮａＯＨ５％ａｑを用いてｐＨ１１．０に調整した。オキシ塩化リン（ＰＯＣｌ3 ）１ｇを添加して１時間攪拌し、Ｈ2 ＳＯ4 １０％ａｑでｐＨ６．５に調整した後、これを３倍水の水を加えて脱水して水分３３％の架橋馬鈴薯デンプンの脱水ケーキを得た。
【０１０８】
別にカゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」（太陽化学製）２０ｇを５００ｍＬの水に懸濁させタンパク質溶液を調製した。この５００ｍＬ（５００ｇ）の水は添加後水分が３７．７％になるような量である。
【０１０９】
脱水したデンプンケーキを万能混合機に取り、攪拌しながらタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに棚式乾燥機を１５０℃に設定して加熱し品温が１５０℃に達してから５０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿してカゼインナトリウムによる食品用改質架橋馬鈴薯デンプンを得た。
【０１１０】
＜実施例１８＞
市販小麦デンプン（水分約１３％）５ｋｇを水７．５Ｌに溶解させてスラリーを調製し、硫酸ナトリウム（Ｎａ2 ＳＯ4 ）を２５０ｇ加えた後、ＮａＯＨ５％ａｑを用いてｐＨ１１．０に調整した。オキシ塩化リン（ＰＯＣｌ3 ）２ｇを添加して１時間攪拌し、Ｈ2 ＳＯ4 １０％ａｑでｐＨ６．５に調整した後、これを３倍水の水を加えて脱水して水分３３％の架橋小麦デンプンの脱水ケーキを得た。
【０１１１】
別にカゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」（太陽化学製）２０ｇを５００ｍＬの水に懸濁させタンパク質溶液を調製した。この５００ｍＬ（５００ｇ）の水は添加後水分が３７．７％になるような量である。
【０１１２】
脱水したデンプンケーキを万能混合機に取り、攪拌しながらタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに棚式乾燥機を１５０℃に設定して加熱し品温が１５０℃に達してから５０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿してカゼインナトリウムによる食品用改質架橋小麦デンプンを得た。
【０１１３】
＜比較例１２＞
水分３２％に調整したコーンスターチ７３５．３ｇ（無水換算５００ｇ）に大豆油を０．３ｇ（対ＤＳ０．０６％に相当）添加し万能混合攪拌機にて１０分間攪拌し、それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに棚式乾燥機を１５０℃に設定して加熱し品温が１５０℃に達してから５０min 保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿して大豆油による食品用改質デンプンを得た。
【０１１４】
＜評価試験＞
調製したタンパク質による食品用改質デンプン４点（実施例１３〜１６）、油脂による食品用改質デンプン１点（対照例１２）、及び、市販コーンスターチＡ、蛋白無添加アセチル化タピオカデンプン、市販薄力小麦粉、市販小麦デンプンを用いて、スラリー粘度と粉体の流動性を測定し、さらにバッター液を調製して衣種物結着性を評価した。なお、小麦粉の場合はグルテンによって粘度が発現するので、グアーガムは添加せずにバッター液を調製した。
【０１１５】
それらの結果を表６に示す。各実施例は、衣種物結着性に優れているとともに、圧縮度が低く、流動性にも優れていることが分かる。これに対して、対照例１２は、衣種物結着性は改善されているものの、圧縮度が高くて、流動性が悪いことが分かる。
【０１１６】
【表６】
【０１１７】
(5) 乳化剤の適正なＨＬＢの検討試験
＜ＨＬＢの異なる乳化剤を添加した食品用改質デンプンの調製＞
市販コーンスターチＡ５００ｇを水７５０ｍＬに懸濁させ、５％ＮａＯＨaqにて、pH６．５に調製し、遠心脱水機で脱水した。脱水ケーキの水分は３３％であった。
【０１１８】
別にカゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」１．５ｇを水７０ｍＬに懸濁させタンパク質溶液を調製した。この水７０ｍＬは、添加後水分が３９．４％になる量である。
【０１１９】
さらに、別に表８のようなＨＬＢの異なるポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本薬品工業社製）０．７５ｇを水系溶媒（水または熱エタノール）３０ｍＬに溶解分散させ乳化剤溶液を調製した。この水系溶媒３０ｍＬは、添加後水分が４１．８％になる量である。
【０１２０】
脱水澱粉ケーキを万能混合攪拌機に取り、攪拌しながら調製したタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。さらに、別に調製した乳化剤溶液を１点分噴霧器にて添加混合した。乳化剤溶液が４点あるのでそれぞれ別々にこの操作を繰り返し４種の乳化剤／タンパク質／デンプン混合物を調製した。
【０１２１】
これを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに棚式乾燥機を１５０℃に設定して加温し品温が１５０℃に達してから５０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿してＨＬＢの異なる乳化剤を添加した４種の食品用改質デンプンを得た。
【０１２２】
＜水濡れ性の評価法＞
０〜５℃の冷水２００ｇを３００ｍＬビーカーに取り、各試料５０ｇを加えてゆっくり攪拌し、試料の水への分散の様子を目視にて観察した。水濡れの悪い試料は水面に浮くため均一な懸濁液とするのに長時間の攪拌を要する。
【０１２３】
＜評価結果＞
上記で調製した４種の食品用改質デンプンの水濡れ性を評価した結果を表７に示す。これにより水濡れ性を改善するためには、各実施例のごとく、ＨＬＢが９以上でなければならないことが分かる。
【０１２４】
【表７】
【０１２５】
(6) 乳化剤の適性添加量の検討試験
＜乳化剤添加量の異なる食品用改質デンプンの調製＞
市販コーンスターチＡ５００ｇを水７５０ｍＬに懸濁させ、５％ＮａＯＨaqにてpH６．５に調整し遠心脱水機で脱水した。脱水ケーキの水分は３３％であった。
【０１２６】
別に、カゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」１．５ｇ（デンプン１００部に対して０．３部）と、表９の示す各量（部数）のポリグリセリン脂肪酸エステル「ＭＣＡ−７５０」とを水１００ｍＬに懸濁させ、乳化剤／タンパク質溶液を調製した。この水１００ｍＬは添加後水分が４１．８％になる量である。
【０１２７】
脱水デンプンケーキを万能混合攪拌機に取り、攪拌しながら調製した乳化剤／タンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。乳化剤／タンパク質溶液が５点あるのでそれぞれ別々にこの操作を繰り返し５種の乳化剤／タンパク質／デンプン混合物を調製した。
【０１２８】
これを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに棚式乾燥機を１５０℃に設定して加温し品温が１５０℃に達してから５０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿して乳化剤の添加量の異なる食品用改質デンプンを得た。
【０１２９】
＜水濡れ性と衣種物結着性の評価＞
各試料の水濡れ性と衣種物結着性を前述の方法にしたがって評価した。
【０１３０】
＜評価結果＞
結果を表８に示す。これにより０．０１部では水濡れ性改良効果が得られず、０．６０部では逆に衣種物結着性に悪影響を及ぼすことが分かる。
【０１３１】
【表８】
【０１３２】
(7) 乳化剤添加の実施例
＜実施例１９＞
市販コーンスターチＡ５Ｋｇを水７Ｌに懸濁させてスラリーを調製し５％ＮａＯＨを加えてpH１１に調整した後、次亜塩素酸ナトリウムをデンプンに対し有効塩素量として０．３％になるように加えて１時間攪拌する。その後、亜硫酸ナトリウムを加えて残存する活性塩素を除去し、１０％硫酸にてpH６．５に調整した後、これに３倍量の水を加えて脱水し水分３３％の脱水ケーキを得た。
【０１３３】
別にカゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」１５ｇとシュガーエステル「ＤＫエステルＦ−１６０」（第一工業製薬社製）５ｇを５００ｍＬの水に懸濁させタンパク質／乳化剤溶液を調製した。この５００ｍＬ（５００ｇ）の水は、添加後水分が３７．７％になるような量である。
【０１３４】
脱水したデンプンケーキを万能混合機に取り、攪拌しながらタンパク質／乳化剤溶液を噴霧器にて添加混合した。それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに棚式乾燥機を１３０℃に設定して加温し品温が１３０℃に達してから５０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿してカゼインナトリウムによる乳化剤入り食品用改質酸化コーンスターチを得た。
【０１３５】
本実施例の各特性を表９に示すが、各特性とも良好であることが分かる。
【０１３６】
【表９】
【０１３７】
(8) 食品用打粉に適用した場合の評価試験
＜対比評価試験１＞
実施例４で調製したカゼインナトリウムによる食品用改質コーンスターチを中華麺の打粉として使用した。流動性が良いため、麺線に均一に分散し外観が良好であり、麺線どうしの結着も見られなかった。
【０１３８】
対照として未処理の市販コーンスターチを同様に用いたところ、流動性が悪く麺線に均一に散布することが困難であるため外観も悪く、麺線どうしの付着を防止するため麺全体に打粉を付着させるには多量の打粉が必要であった。
【０１３９】
＜対比評価試験２＞
(i) 食品用改質澱粉の調製：
市販馬鈴薯デンプン５ｋｇを水７．５Ｌに溶解させてスラリーを調製し、ＮａＯＨ５％ａｑを用いてｐＨ１１．０に調整した後、次亜塩素酸ナトリウムをデンプンに対して有効塩素量として１％になるように加えて２時間攪拌する。その後、亜硫酸ナトリウムを加えて残存する活性塩素を除去し、１０％硫酸にてｐＨ６．５に調整した後、これを３倍水の水を加えて脱水して水分３３％の脱水ケーキを得た。 別にカゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」（太陽化学製）３０ｇを５００ｍＬの水に懸濁させタンパク質溶液を調整した。この５００ｍＬ（５００ｇ）の水は添加後水分が３７．７％になるような量である。
【０１４０】
脱水したデンプンケーキを万能混合機に取り、攪拌しながらタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに、棚式乾燥機を１５０℃に設定して加温し品温が１５０℃に達してから５０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿してカゼインナトリウムによる食品用改質酸化馬鈴薯デンプンを得た。
【０１４１】
(ii)評価試験：
調製した食品用改質酸化馬鈴薯デンプンを大福餅の打粉として使用したところ、流動性が良いため、大福餅表面に均一に分散し外観が良好であり、大福餅どうしの結着も見られなかった。
【０１４２】
対照として未処理の市販馬鈴薯デンプンを同様に用いたところ、流動性が悪いため大福餅表面に均一に付着させることが困難で、多量に付着した部分と付着量の少ない部分ができて外観の悪いものであった。また、付着量の少ない部分は大福餅どうしの結着の原因となった。
【０１４３】
【発明の作用・効果】
以上の如く、本発明の蛋白被覆デンプンは粉体の流動性に優れ、かつ、揚げ物用衣材として用いた場合、優れた衣種物結着性を付与する。
【０１４４】
なお、タンパク質を用いるデンプン質素材の製造法として、例えばタンパク質に囲まれたデンプンまたはデンプンを含む穀粉の粒を形成せしめた後、タンパク質を加熱変性することによって、餡様食品素材を製造する方法がある（特公昭４８−１４０６３号公報）。この方法は、水の存在下でデンプン粒子が崩壊され難い状態、かつ、粒状の状態を作り、デンプンの膨潤を抑制して餡様の微粒子的食感を得るものであり、餡様の食感を得るという目的としては効果を有している。しかし、当該先行文献の中で、タンパク質とデンプンの割合は、タンパク質が１０〜４０％であることを限度とし、タンパク質があまり少なくなると、水の存在下における加熱によるデンプンの団粒の崩壊が認められるようになり微粒子的感じが少なくなると記載されているように、この方法はタンパク質に囲まれたデンプンの団粒が加熱により崩壊しないように多量のタンパク質でデンプン質を強固に被覆するものである。
【０１４５】
この方法により得られたデンプン質素材は、バッターを目的とするものではなく、加熱調理の際、デンプンがタンパク質に被覆されたままの状態を維持し、デンプン同士の接着による衣の形成及び衣種物結着性の向上もしくは粉体流動性の向上を予定していない。
【０１４６】
また、デンプンまたはデンプンを含む穀粉の懸濁液と植物タンパク質を主成分とする食品素材の分散溶解液を混合し、１００℃ないし１５０℃に加熱し、１分ないし１５分間該温度範囲内に保持しつつ噴霧乾燥する方法がある（特公昭６２−１７５０４号公報）。これは、デンプンの膨潤及び糊化する温度を低下させ、またゲル化させたときにその保水性を向上させるものであり、目的・構成において本発明とは異なり、本発明のような衣種物結着性の向上もしくは粉体流動性の向上を予定していない。
【０１４７】
さらに、デンプンと酸沈殿大豆タンパク質及び水を含有する混合物を噴霧乾燥する方法があるが（特許第２６８２０２３号）、バッターミックスとした場合、バッターミックスの粘度の経時的低下の少ないデンプン質素材を提供することを目的とするものであり、目的・構成において本発明とは異なり、上記同様、本発明のような衣種物結着性の向上もしくは粉体流動性の向上を予定していない。
【発明の属する技術分野】
本発明は、粉体の流動性に優れ、かつ、揚げ物を調理する際に打粉または衣材として使用することにより種物と衣との結着性に優れた食品用改質デンプン及びその製造方法に関する。
【０００２】
ここで、粉体とは、粉粒体とも称され、顆粒も含む概念であり、本発明は通常粉状であるデンプンばかりでなく、顆粒状とされたデンプンにも適用できるものである。
【０００３】
【技術用語の説明】
本明細書における特定技術用語の意味は、下記の通りである。
【０００４】
「水溶性タンパク質含量」…タンパク質５ｇに２００mlの水を加え、３０℃にて２時間攪拌抽出後２５０mlに定容してから、１５００ rpmで１０分間遠心分離後、グラスウール濾過して濾液の窒素をセミミクロケルダール法で測定し、タンパク質５ｇ中の窒素量に対する比にて求められるものをいう。（「日本食品工業学会誌 第２５巻第８号」ｐ．４５１〜４５７）
「ＨＬＢ」…「Hydrophile-Lipophile Balance」 の略号で、日本語では「親水親油バランス」といい、界面活性剤がもつ親水性と親油性の相対的な強さを、数量的にあらわしたもので、ＨＬＢが大きい程親水性が高くなる。
【０００５】
【背景技術】
フライや天ぷら等の揚げ物用衣材には、主として小麦粉が用いられる。小麦粉は、タンパク質が吸水しグルテンを形成することによりバッター液（衣液）として適度な粘度を与え、デンプン質が衣に柔らかい食感を付与することから好適な素材として使用されている。しかし、小麦粉では種物との間に良好な衣種物結着性を得難い。
【０００６】
なお、バッター（batter) とは、フライ製造において、パン粉をまぶす前に、種物を覆うように付着させて用いられるもので、小麦粉をベースとして、卵、牛乳、バター等をかき混ぜたどろどろしたペースト状のものをいう。バッターを用いる加工方式は、大衆向けコロッケ・トンカツおよび各種冷凍食品の製造など、主として業務用に利用されているものである（太田静行、湯木悦二著「フライ食品の理論と実際」ｐ．１９７〜１９８参照）。
【０００７】
上記小麦粉等の種物に対する良好な結着性の要望に応えるために、様々な食品用改質デンプンが提案されている。
【０００８】
例えば、デンプンに油脂を添加して乾燥・加熱する方法（特公平５−２１５４２号公報）や、デンプンに２０wt％の油脂分を含む生大豆粉を添加して乾燥・加熱する方法（特許第２６８３８４０号公報）、デンプンに食用蛋白素材と食用油脂を添加混合して乾燥する方法（特開平１−３２０９６２号）等が提案されている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、これらの方法は、いずれも油脂分を添加することを必須としており、デンプンの粉体流動性が低下するおそれがある。油脂自体が粘着性を備えているためと推定される。
【００１０】
例えばタンク内でブロッキングを起こし排出が困難になったり、空気輸送後の回収のためのバッグフィルターでの目詰まりが発生する等、食品用改質デンプンの製造段階及び小麦粉とのミックス工程で作業上の問題が発生し易い。
【００１１】
本発明は、上記にかんがみて、揚げ物類を調理する際に打粉材または衣材として使用することにより衣種物結着性に優れ、しかも、原料澱粉に比して粉体流動性の低下しない若しくは向上する食品用改質デンプンを提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意開発に努力をする過程で、▲１▼これまで脂質もしくは必要相当量の脂質を含有する食品素材をデンプンに添加処理する以外に衣の結着性は改良できないと考えられてきたことに反して、脂質を全く含まない、または、ほとんど含まない精製されたタンパク質をデンプンに添加し特定の処理をすることによって衣の揚げ物結着性が改良できること、また、▲２▼脂質を全く含まない、又は、ほとんど含まないタンパク質をデンプンに添加し特定の処理をすることにより粉体の流動性が改善されることを見出して、下記構成の食品用改質デンプン及びその製造方法に想到した。
【００１３】
デンプン成分にタンパク質成分が添加されて改質されてなる食品用改質デンプンにおいて、
デンプン成分に対して、水溶性タンパク質を衣種物結着性／粉流動性改善可能な量を含み、かつ、脂質含量が水溶性蛋白質の粉流動性改善作用を阻害しない量以下となるようにタンパク質成分が添加されていることを特徴とする。
【００１４】
デンプン成分にタンパク質成分が添加されて改質されてなる食品用改質デンプンは、デンプン成分が架橋デンプンを含むものであり、通常、デンプン成分１００重量部に対して、水溶性タンパク質添加量：０．１〜５．０重量部かつ脂質添加量：０．０５重量部未満の要件を満たすようにタンパク質成分が添加されており、さらに、
前記タンパク質成分として脂質含量６wt％以下のものを使用することにより、上記課題を解決することがより容易となる。
【００１６】
当該構成において、さらに、ＨＬＢ９以上の乳化剤をデンプン１００重量部に対して０．０２５〜０．５重量部添加することにより、食品用改質デンプンの水濡れ性（水分散性）の低下を補完できて望ましい。
【００１７】
本発明のデンプン成分にタンパク質成分が添加されて改質されてなる食品用改質デンプンは、結果的に、４０wt％濃度のスラリー粘度０．０２〜４Pa・s（２０〜４０００ cPs）の要件を満たすものが得られ、さらには、圧縮度の値が４２％以下の要件を満たすものとなり、それぞれ、衣種物結着性及び粉体流動性が改善されたものとなる。
【００１８】
本発明の食品用改質デンプンは、バッターや打ち粉などの揚げ物用衣材として好適である。
【００１９】
本発明の要件を満たす食品用改質デンプンは、下記製造方法により容易に製造することができる。
【００２０】
(1) デンプンを水でスラリー化して、スラリー pH ５．０〜８．０になるように調整後、脱水してデンプンケーキの調製工程、
(2) デンプンケーキ／タンパク質分散液混合物の水分（湿量基準含水率）２５〜５０wt％になるような量の水にタンパク質を分散させるタンパク質分散液の調製工程、
(3) デンプンケーキとタンパク質分散液を均一に混合した混合物を乾燥後、１１５〜１６５℃×１５〜６５min の条件で加熱処理する加熱処理工程、を含むことを特徴とする。
【００２１】
当該食品用改質デンプンの製造方法は、デンプンのスラリー pH ６．０〜７．０とし、澱粉ケーキ／タンパク質分散液混合物の水分が３５〜４５wt％とし、かつ、澱粉ケーキ／タンパク質分散液混合物の加熱処理条件が、１３０〜１５０℃×３０〜５０min とすることにより、本発明の要件を満たす改質デンプンをより確実に製造することができる。
【００２２】
【構成の詳細な説明】
本発明の上記構成（手段）について、詳細に説明する。以下の、説明で、含量、添加量を示す「％」および「部」は、特に断らない限り、それぞれ「重量％（wt％）」) および「重量部」を意味する。
【００２３】
本発明でいう食品用改質デンプンとは、基本的には、デンプン成分にタンパク質成分が添加されて改質されてなる食品用改質デンプンである。そして、デンプン成分に対して、水溶性タンパク質を衣種物結着性／粉流動性改善可能な量を含み、かつ、脂質含量が水溶性蛋白質の粉流動性改善作用を阻害しない量以下となるようにタンパク質成分が添加されている。
【００２４】
ここで、デンプン成分の原料としては、市販されている汎用天然デンプン、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦デンプン、米デンプン、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、甘藷デンプン、サゴデンプン等を使用でき、さらには、これらの化工デンプンも使用できる。該化工デンプンとしては、例えば、酸化デンプン、酸処理デンプン、酵素処理デンプン、酢酸デンプン、リン酸デンプン、コハク酸デンプン、オクテニルコハク酸デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、架橋デンプン、湿熱処理デンプン等いずれも用いることができる。
【００２５】
これらの内で、1)軽い酸化処理されたコーンスターチや、2)馬鈴薯・タピオカ・小麦・コーンスターチ・ワキシーコーンスターチ・甘藷デンプン等の架橋デンプンを原料にした場合、衣種物結着性が良好でありかつ衣にソフトな食感が得られて好ましい。
【００２６】
また、タンパク質成分としては、動物性、植物性を問わないが、本発明では、水溶性蛋白質含量が多くかつ脂質含量の少ないものが望ましく、卵白粉末、カゼインナトリウム、大豆蛋白、小麦グルテン等のように、各種タンパク質含有食品素材から抽出・精製されたタンパク質成分を好適に使用できる。
【００２７】
ここで、タンパク質成分は、タンパク質供給成分を意味し、本発明では脂質を含む夾雑物を含むものである。
【００２８】
具体的には、水溶性タンパク質含量：５０％以上（望ましくは６５％以上、さらに望ましくは８０％以上）、脂質含量：１０．０％未満（望ましくは６％未満、さらに望ましくは２％未満、最も望ましくは１％未満）のものを使用する。水溶性蛋白質含量が過少であるタンパク質成分では、水溶性蛋白質添加による本発明の効果（衣種物結着性／粉体流動性改善）を得難く、脂質含量が過多であると、本発明の粉体流動性改善効果が阻害され易い。
【００２９】
これらは、単独又は複数種併用して使用することができる。併用する場合は、卵黄粉末等の脂質含量が水溶性タンパク質より多いものもタンパク質成分の一部として使用可能である。
【００３０】
本発明では、通常、デンプン成分１００重量部に対して、水溶性タンパク質添加量：０．０５〜６．０部、脂質添加量：０．１部以下の要件を満たすようにタンパク質成分が添加されている。ここで、水溶性タンパク質添加量は、好ましくは０．１〜５．０部、より好ましくは、０．２〜４．５部である。
【００３１】
また、脂質添加量は、脱脂処理した蛋白質成分を使用することにより実質的にゼロにすることが理想であるが、実際には、蛋白質成分に含有される。したがって、脂質添加量は、好ましくは０．０５部以下、より好ましくは、０．０４部以下とする。
【００３２】
なお、バッター液用の食品改質デンプンを製造する場合においては、デンプン成分１００部に対して水溶性タンパク質の添加量は１部未満でもよい。高度の粉流動性が要求されないとともに、１部未満で十分な衣種物結着性が得られ、また、商業的にも安価に提供できるためである。
【００３３】
水溶性タンパク質添加量が、過少であると衣種物結着性改善効果を得難く、逆に過多であると、後述の４０％濃度のスラリー粘度が高くなりすぎて、水に溶いてバッター液を調製する際、適度な粘度を得るためデンプン濃度を薄くせざるを得なくなり、結果として衣種物結着性が低下してしまう。また、脂質含量添加量がデンプン１００部に対して０．１部より多いと、粉体の流動性の指標である圧縮度が大きくなり、結果的に粉体流動性が低下する。
【００３４】
上記要件を満たす場合において、本発明の食品用改質デンプンは、通常、４０％濃度のスラリー粘度０．０２〜４Pa・s（２０〜４０００ cPs）で、かつ、圧縮度の値が原料澱粉に比して低下しない。該衣種物衣結着性の指標であるスラリー粘度は、望ましい範囲は、０．１〜３Pa・s（１００〜３０００ cPs）、さらに望ましい範囲は、０．２〜２Pa・s（２００〜２０００ cPs）であり、また、粉体流動性の指標である圧縮度の望ましい範囲は、４０％以下であり、さらに望ましい範囲は、３８％以下である。
【００３５】
なお、本発明の食品用改質デンプンは、タンパク質成分を添加により、理由は不明であるがデンプン自体の水濡れ性が低下傾向となることが分かった。デンプンの水濡れ性が低下すると、デンプンを水に分散させてバッター液を調製するに際して、水面上にデンプン粉体が浮遊してしまい、均一なバッター液（懸濁液）を得難くなる。
【００３６】
そこで、水濡れ性の低下を抑制するために、通常のバッター液調製等の際に添加する乳化剤とは別に、ＨＬＢの高い（通常、ＨＬＢ９以上）乳化剤を、デンプンに直接的に、付着・添加させることが望ましい。
【００３７】
乳化剤のＨＬＢが高いほど水濡れ性改善効果が大きく、通常ＨＬＢ９以上、望ましくは１１以上、さらに望ましくは１３以上とする。ＨＬＢが９未満であると、水濡れ性改善効果が得られない。
【００３８】
また、乳化剤の添加量は、デンプン成分１００部に対して０．０２５〜０．５部、望ましくは０．０４〜０．４部、さらに望ましくは０．０４〜０．２０部とする。
【００３９】
そして、上記付着・添加は、例えば、乳化剤を水に溶解若しくは分散させた後、タンパク質成分を添加混合して調製したデンプンの脱水ケーキを混合しながら直接噴霧等して行なう（実施例１７・１８参照）。当然、脱水ケーキを乾燥・加熱後のものに、乳化剤を直接噴霧して添加してもよい。このようにすることによって、それぞれ粉状の澱粉と乳化剤とを単に混合した場合とは異なり、乳化剤が粉状澱粉に対して溶媒和的に結合して、添加したデンプンの水濡れ性を補完するものと推定される。
【００４０】
上記水濡れ性低下抑制剤としての乳化剤としては 具体的には、下記のようなものを好適に使用可能である。
【００４１】
ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：９〜１６）、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（ＨＬＢ９以上）、クエン酸モノグリセリド（ＨＬＢ９以上）、等のグリセリンモノエステル、
シュガーエステル（ＨＬＢ９〜１６）、
ソルビタンエステル（ＨＬＢ９以上）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＨＬＢ９以上）等が使用可能である。
【００４２】
上記において、ポリグリセリン脂肪酸エステルが特に好ましい。欧米において古くから食品工業において使用されているとともに高級脂肪酸とグリセリンの重合度を適宜選択して最適なＨＬＢのものが得易いためである。また、本発明者らは、近似ＨＬＢにおいて、シュガーエステルより水濡れ性低下の抑制効果が大きいことを確認している。
【００４３】
通常、高級脂肪酸としては炭素数８〜２２のものとし、グリセリンの重合度は２〜１０とする。
【００４４】
高級脂肪酸としては、カプロン酸（Ｃ６）、カプリル酸（Ｃ８）、カプリン酸（Ｃ１０）、ラウリン酸（Ｃ１２）、ミリスチン酸（Ｃ１４）、パルミチン酸（Ｃ１６）、ステアリン酸（Ｃ１８）等の飽和脂肪酸、さらに、オレイン酸（Ｃ１８）、リノール酸（Ｃ１８）、リノレン酸（Ｃ１８）等の不飽和脂肪酸を好適に使用できる。
【００４５】
本発明の食品用改質デンプンは、通常、下記の如く工程を経て製造することが望ましい。
【００４６】
(1) デンプンを水でスラリー化して、スラリー pH ５．０〜８．０（望ましくは６．０〜７．０）になるように調整後、脱水してデンプンケーキを調製する工程。
【００４７】
上記 pH ５．０〜８．０の調整は、通常、苛性ソーダや炭酸ソーダ等のアルカリにより行なう。スラリー pH が５．０より低いと、後工程での加熱処理においてデンプンが熱分解を受けて粘度低下を起こし易く、バッターとして用いた場合衣種物結着性が低下するおそれがある。スラリー pH が８．０より高いと、▲１▼アルカリによる異味・異臭があったり、▲２▼後の加熱工程における着色が激しくて、それぞれ食品素材としては問題が発生し易い。
【００４８】
(2) 次に、デンプンケーキ／タンパク質分散液混合物の水分（湿量基準含水率）２５〜５０％（望ましくは３５〜４５％）になるような量の水溶媒にタンパク質を分散させるタンパク質分散液を調製する工程
当該水分が過少であると、デンプン成分に対するタンパク質成分の均一分散性が低下して、結果として、良好な衣種物結着性を得難い。逆に過多であると、デンプンケーキがスラリー状となって、脱水処理が必要となり、脱水処理に際して、水溶性タンパク質が流出しやすく、結果的として、やはり良好な衣種物結着性を得難い。
【００４９】
(3) デンプンケーキ／タンパク質分散液混合物を乾燥後、１１５〜１６５℃×１５〜６５min の条件で加熱処理する加熱処理する工程。
【００５０】
上記加熱処理において、加熱時間は加熱温度と逆比例し、高温であれば短時間でもよいが低温であれば長時間を要する。加熱処理の条件は、望ましくは１２５〜１５５℃×２５〜５５min 、更に望ましくは１３０〜１５０℃×３０〜５０min とする。
【００５１】
加熱温度が高すぎる（たとえば、１６５℃より高い）と又は加熱温度が下限近くでも加熱時間が長すぎると、デンプンが熱分解しやすく粘度低下が著しくて、結着作用に寄与できる粘度を維持し難くなり、結果的に揚げ物の衣種物結着性を得難くなる。逆に、加熱温度が低過ぎる（たとえば、１１５℃より低い）と又は加熱温度が上限近くでも加熱温度が短すぎると、タンパク質の熱変性が不十分で本発明の衣種物結着性の改善効果が十分に得難い。
【００５２】
上記乾燥は、通常、熱風乾燥によるが、伝導加熱乾燥（過熱蒸気、電熱ヒータ等）、赤外線乾燥、高周波乾燥、超音波乾燥、真空乾燥、等を単独または複数組み合わせて適用可能である。乾燥方式としては、回分式（バッチ方式）・連続式を問わない。乾燥装置形態としては、棚段、流動床、ベルトコンベア等任意である。
【００５３】
また、上記加熱処理も、上記乾燥手段の内、加熱乾燥方式のものを単独、または、任意に組み合わせて使用可能である。被処理物（混合物）の品温が所定の温度に達し、所定の時間の間加熱されればよいため、通常、乾燥手段として加熱方式のものを使用して、乾燥と加熱を連続的に行う。
【００５４】
また、デンプンにタンパク質を混合するにあたっては、均一にタンパク質を添加混合することが必要である。例えば、タンパク質を水に溶解・分散させることにより調製したタンパク質分散液を脱水デンプンケーキにスプレーして添加し必要時間各種混合機を用いて混合するとよい。
【００５５】
本発明でいう食品用改質デンプンは、単独で揚げ物用衣材として使用され高い衣種物結着性を示すが、必要に応じて、各種穀粉類、タンパク質類、増粘安定剤、乳化剤、調味料、香辛料等を加えて揚げ物用衣材とすることもできる。
【００５６】
以上、揚げ物を調理する際に打粉または衣材として使用する場合を、例にとり説明したが、さらに、本発明の食品用改質デンプンは、製菓、製パン、製麺等に用いられる食品用打粉にも適用できる。本発明の食品用改質デンプンは、粉体の流動性が良好で、打粉作業性の改善に寄与する。
【００５７】
餅や餅菓子、パン、麺やギョウザの皮などの製造時に、装置への付着や製品相互の付着を防止するため打粉（とり粉、手粉とも言う）が使用される。従来からこの目的のためにコーンスターチ、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、サゴデンプンなどのデンプン類や米粉、小麦粉、そば粉などの穀粉類が使用されている。また、打粉には高い粉体流動性が必要とされ、この性質を改良する手段として原料デンプンを酸化処理する方法（特開平１−１７９６５８号）、デンプンや小麦粉に少なくとも１種以上の滑沢剤を配合する方法（特開平４−３２５０６２号）、塩酸や硫酸等の鉱酸を使用して原料デンプンを酸浸漬処理する方法（特開平６−１３３７１３号）等が提案されている。
【００５８】
従来広く打粉として用いられる前記デンプン類や穀粉類は、粉体流動性が低いため種物への付着が不均一となり易く、また均一に散布するためには熟練を要するなど取り扱いが不便とされた。また、粉体流動性を改良するための前述の提案（特開平１−１７９６５８号、特開平６−１３３７１３号）も処理前の原料デンプンよりは改良効果が見られるものの未だ不十分である。滑沢剤を添加する方法（特開平４−３２５０６２号）では改良効果が見られるものの種物表面の乾燥を招き、さらに、滑沢剤という薬品添加が食品としての心象を悪くするなどの問題がある。本発明の目的は粉体流動性の高い作業性に優れた打粉を提供するものである。
【００５９】
そして、当該食品用打粉に使用する食品用改質デンプンは、前記揚げ物用衣材に使用するものと実質的に同一物を使用する。そして、当該食品用打粉におけるデンプン原料は、馬鈴薯デンプンやサゴデンプンのようにデンプン粒子の粒径の大きなデンプンの方が、優れた流動性が得られて好ましい。また、麺類の打ち粉に使用する場合は、酸化処理や酸処理により低粘度化したデンプンを原料として用いることが、茹で湯の濁りを抑制できることが期待できて望ましい。
【００６０】
【実施例】
以下に、本発明の実施例を比較例とともに挙げ、さらに、効果を確認するために行なった試験例についても説明する。
【００６１】
実施例および比較例で使用した各種タンパク質の商品名、製造販売会社名、および特性はそれぞれ下記の通りである。
【００６２】
大豆タンパク質…「フジプロＥ」（フジピュリナプロテイン社製）、水溶性タンパク質含量：７５％、脂質含量：０．３％
カゼインナトリウム…「サンラクトＳ−３」（太陽化学社製）、水溶性タンパク質含量：９３％、脂質含量：０．１％
卵白粉末…太陽化学社製、水溶性タンパク質含量：７０％、脂質含量：０．６％
卵黄粉末…太陽化学社製、水溶性タンパク質含量：２％、脂質含量：５２．５％
また、各項目の試験は、下記の如く行なった。
【００６３】
＜衣種物結着性＞
各試料１００ｇとグアーガム（大日本製薬社製）０．７ｇを混合し、水１５０ｇを加えてよく攪拌し、一時間放置してバッター液とした。厚さ１２ｍｍに切ったロース肉に調製したバッター液を肉重量１００部に対して２５部となるように付着させ、パン粉をまぶし、１７５〜１８５℃の範囲内で２分３０秒間揚げた。３０分間放冷後、試作したトンカツを厚さ１ｃｍに切り、その断面の衣と肉との結着状態を目視にて観察し、完全に結着している場合を１０点満点として点数化し、全ての断面の得点の平均点を求めた。すなわち、切った断面において、肉の周囲の長さに対して、その周囲の衣が結着している部分のトータル長さを目視にて見分け、その割り合いで点数化する。点数が高い程、衣種物結着性が高い。
【００６４】
＜圧縮度＞
パウダーテスター（ホソカワミクロン社製）にて、ゆるみ見掛比重と固め見掛比重を測定し、両者の値から次に示す計算式より圧縮度を計算した。圧縮度の値が大きいほど流動性は悪くなり、ホッパーの架橋現象が強くなる。なお、ゆるみ見掛比重を測定する際に目開き７１０μのフルイを通す必要があるが、流動性がある程度以上悪くなると、このフルイを通すことができなくなる。その場合は測定不能と表示した。
【００６５】
圧縮度（％）＝１００×（固め見掛比重−ゆるみ見掛比重）／固め見掛比重
＜スラリー粘度＞
試料１００ｇ（無水物換算）を取り、０〜５℃の冷水を加えて全重量を２５０ｇにして４０％濃度のスラリーを調製し、ＢＭ型粘度計にて粘度を測定した。測定時の回転数は１２ｒｐｍとし、また、測定精度向上の目的から粘度計の針ができる限り大きく振れる可及的に番手の小さいロータ（No. １−３）を選択した。
【００６６】
(1) 水溶性タンパク質の適性添加量の検討試験
＜実施例１〜２・対照例２＞
市販コーンスターチＡ（日本コーンスターチ社製：水分約１３％、以下同じ）５００ｇを水７５０ｍＬに懸濁させ、５％ＮａＯＨaqにて pH ６．５に調製後、遠心脱水機（国産製）で脱水して脱水ケーキを調製した。該脱水ケーキの水分は３３％であった。
【００６７】
別に大豆タンパク質「フジプロＥ」を表１の示す各量の水（デンプンケーキ／タンパク質分散液混合物の水分（以下、「添加後水分」）が括弧内になる量）に懸濁させタンパク質溶液を調製した。脱水したデンプンケーキを万能混合攪拌機（品川工業所製）に取り、攪拌しながらタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。
【００６８】
それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機（東京アトマイザー社製造製）で粉砕した。
【００６９】
さらにそれを１４０℃に設定した棚式乾燥機で加熱し品温が１４０℃に達してから３０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置して調湿して、実施例１・２と対照例２の各試料を得た。
【００７０】
＜対照例３＞
市販コーンスターチＡ５００ｇを水７５０ｍＬに懸濁させ、５％ＮａＯＨaqにて pH ６．５に調整し遠心脱水機で脱水し、棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。乾燥デンプンの水分は１０．５％であった。
【００７１】
別に「フジプロＥ」と水を表１のように取り懸濁させタンパク質溶液を調製した。
【００７２】
上記乾燥デンプンを万能混合攪拌機に取り、攪拌しながらタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。添加後水分は４４．５％であった。
【００７３】
それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらにそれを１４０℃に設定した棚式乾燥機で加熱し品温が１４０℃に達してから３０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿して対照例３の試料を得た。
【００７４】
＜評価試験＞
調製した試料４点（実施例１・２、対照例２・３）及び市販コーンスターチＡ（対照例１）を用いて方法衣種物結着性の評価およびスラリー粘度の測定を行なった。
【００７５】
【表１】
それらの結果を表１に示す。実施例１・２は高い衣種物結着性を示した。他方、対照例１・２は衣種物結着性が低く、対照例３は粘度が高いため、加水量を３倍にしてバッター液を調製したところ衣種物結着性が低かった。
【００７７】
(2) 脂質の適性添加量の検討試験
＜実施例３〜１２、比較例４〜８＞
カゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」（太陽化学社製）と「卵黄粉末」（太陽化学社製）を表２・３のように混合して、表示の種々の脂質含量の混合タンパク質成分を調製した。
【００７８】
市販コーンスターチＡ５００ｇを水７５０ｍＬに懸濁させ、５％ＮａＯＨaqにて pH ６．５に調整し遠心脱水機で脱水した。脱水ケーキ水分は３１．５％であった。この操作を繰り返し必要な量の脱水ケーキを調製した。
【００７９】
別に各混合タンパク質成分を対デンプン成分１００部に対して表２〜３になるような量を取り、水１５０ｍＬに懸濁させてタンパク質溶液を調製した。なお、添加後水分を表２〜３に示す。
【００８０】
脱水デンプンケーキ６３５ｇ分を万能混合攪拌機に取り、攪拌しながらタンパク質溶液を添加混合した。それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕し、さらに棚式乾燥機を１４０℃に設定して加熱し品温が１４０℃に達してから３０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿して実施例３〜１２と対照例４〜８の各試料を得た。
【００８１】
＜評価試験＞
各試料と未処理の市販コーンスターチ（対照例１）を用いて、方法により圧縮度を計測して粉体の流動性を評価した。流動性が原料である未処理のコーンスターチより良くなっているものを○、悪くなっているものをΧで表した。それらの結果を表４に示す。
【００８２】
脂質添加量が多くなると流動性は低下した。実施例１１（脂質添加量＝０．０８３６部）では流動性が良好であったが、対照例４（脂質添加量＝０．１２１９部）では無添加の比較例１より流動性が悪化した。
【００８３】
これらから、粉体の流動性を改善するためには、水溶性タンパク質供給源であるタンパク質成分を添加することにより、タンパク質成分に夾雑物として含有される脂質の合計添加量がデンプン１００部に対して約０．１部以下でなければならないことが分かった。
【００８４】
【表２】
【表３】
【表４】
(3) 加熱温度と加熱時間の検討試験
＜加熱用タンパク質／デンプン混合物の調製＞
市販コーンスターチＡ５００ｇを水７５０ｍＬに懸濁させ、５％ＮａＯＨaqにて pH ６．５に調整し遠心脱水機で脱水した。脱水ケーキの水分は３３％であった。
【００８８】
別に大豆タンパク質「フジプロＥ」２．５ｇを水１００ｍＬに懸濁させタンパク質溶液を調製した。この水１００ｍＬは添加後水分が４１．８％になる量である。
【００８９】
脱水デンプンケーキを万能混合攪拌機に取り、攪拌しながら調製したタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。この操作を数回繰り返し必要分量のタンパク質／デンプン混合物を調製した。
【００９０】
＜加熱条件＞
これを表５のような条件の温度に設定した棚式乾燥機で品温が所定の温度に達してから表示のような時間で加熱した。その後乾燥機から取り出し一晩放置して調湿して、加熱条件の異なる試料を得た。
【００９１】
＜評価試験＞
加熱条件を変えて試作した試料１６点を用いて衣種物結着性を評価して、それら結果を表５に示す。１３０℃にて３０分間と５０分間、及び、１５０℃にて３０分間と５０分間加熱したものが良好な衣種物結着性を示した。これらの結果から、加熱処理条件は、１１５〜１６５℃×１５〜６５min 、望ましくは１２５℃〜１５５℃×２０〜６０min 、さらに望ましくは１３０〜１５０℃×３０〜５０min であることが支持される。
【００９２】
【表５】
(4) その他実施例群（乳化剤無添加タイプ）：
＜実施例１３＞
市販コーンスターチＡ５ｋｇを水７Ｌに懸濁させ５％ＮａＯＨaqにて pH ６．５に調製し、脱水機（国産製）で脱水して、水分３３％の脱水ケーキを得た。
【００９４】
別にカゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」（太陽化学製）２５ｇを５００ｍＬの水に懸濁させタンパク質溶液を調製した。この５００ｍＬ（５００ｇ）の水は添加後水分が３７．７％になるような量である。
【００９５】
脱水したデンプンケーキを万能混合攪拌機に取り、攪拌しながらタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに棚式乾燥機を１５０℃に設定して加熱し品温が１５０℃に達してから５０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿してカゼインナトリウムによる食品用改質デンプンを得た。
【００９６】
＜実施例１４＞
市販コーンスターチＡ５ｋｇを水７Ｌに懸濁させ５％ＮａＯＨaqにて pH ６．５に調整し、脱水機（国産製）で脱水して、水分３３％の脱水デンプンケーキを得た。
【００９７】
別に、予めジエチルエーテルを溶剤としてソークスレー脂肪抽出により脱脂したカゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」２５ｇを５００ｍＬの水に懸濁させタンパク質溶液を調製した。この５００ｍＬ（５００ｇ）の水は添加後水分が３７．７％になるような量である。
【００９８】
脱水デンプンケーキを万能混合攪拌機に取り、攪拌しながらタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに棚式乾燥機を１５０℃に設定して加熱し品温が１５０℃に達してから５０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿して脱脂したカゼインナトリウムによる食品用改質デンプンを得た。
【００９９】
＜実施例１５＞
タピオカデンプン（水分約１３％）３０ｋｇを水４０Ｌに溶解してスラリーを調製し、炭酸ナトリウム３００ｇを加えた後、酢酸ビニル７５０ｇを加えて１時間攪拌し、１０％硫酸にて pH ６．５に調整した後、これに３倍水の水を加えて脱水し水分３７％の脱水ケーキを得た。
【０１００】
該脱水ケーキ８ｋｇを４０℃の棚式乾燥機で１０時間乾燥してアセチル化タピオカデンプン（水分：１３％、置換度０．０３０）を得た。
【０１０１】
別に「卵白粉末」（太陽化学製）１５０ｇを水３Ｌに取り、懸濁させタンパク質溶液を調製した。この３Ｌ（３０００ｇ）の水は添加後水分が４２．１％になるような量である。
【０１０２】
脱水ケーキの残りをリボンブレンダー（ダルトン製）に取り、回転させながらじょうろにて調製したタンパク質溶液を添加し２０分間混合した。混合物を熱風解砕乾燥機に移し、温度１１０℃の熱風を送り４０分間乾燥し、さらに１５０℃の熱風を送り込み品温が１４０℃に達してから５０分間保持した。
【０１０３】
その後乾燥機から取り出し、一晩放置して調湿し卵白粉末による食品用改質アセチル化タピオカデンプンを得た。
【０１０４】
＜実施例１６＞
タピオカデンプン（同上）３０ｋｇを水４０Ｌに溶解させてスラリーを調製し、硫酸ナトリウム（Ｎａ2 ＳＯ4 ）を1.5 ｋｇを加えた後、ＮａＯＨ５％aqを用いて pH 11.0に調整した。その後、オキシ塩化リン（ＰＯＣｌ3 ）３ｇを添加して１時間攪拌し、Ｈ2 ＳＯ4 １０％aqで pH ６．５に調製した後、これに３倍水の水を加え脱水して脱水ケーキを得た。該脱水ケーキ８kgを棚式乾燥機で４０℃×１０ｈの条件で乾燥して架橋タピオカデンプン（水分１３．５％）を得た。
【０１０５】
別に「卵白粉末」（太陽化学社製）１５０ｇを水３Ｌに投入し懸濁させてタンパク質懸濁液を調製した。この３Ｌ（３０００ｇ）の水は、添加後水分が４２．１％になるような量である。
【０１０６】
脱水デンプンケーキの残りをリボンブレンダー（ダルトン社製）に投入し、回転させながら上記タンパク質懸濁液をジョウロを用いて添加しながら２０min 混合した。該混合物を熱風解砕乾燥機に移し、１１０℃×４０分間の条件で乾燥し、さらに１５０℃の熱風を送入し、品温が１４０℃に達してから５０min 保持した。その後、当該乾燥機から混合物を取り出し、一晩放置して調湿し卵白粉末による食品用改質タピオカデンプンを得た。
【０１０７】
＜実施例１７＞
市販馬鈴薯デンプン（水分約１７％）５ｋｇを水７．５Ｌに溶解させてスラリーを調製し、硫酸ナトリウム（Ｎａ2 ＳＯ4 ）を２５０ｇ加えた後、ＮａＯＨ５％ａｑを用いてｐＨ１１．０に調整した。オキシ塩化リン（ＰＯＣｌ3 ）１ｇを添加して１時間攪拌し、Ｈ2 ＳＯ4 １０％ａｑでｐＨ６．５に調整した後、これを３倍水の水を加えて脱水して水分３３％の架橋馬鈴薯デンプンの脱水ケーキを得た。
【０１０８】
別にカゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」（太陽化学製）２０ｇを５００ｍＬの水に懸濁させタンパク質溶液を調製した。この５００ｍＬ（５００ｇ）の水は添加後水分が３７．７％になるような量である。
【０１０９】
脱水したデンプンケーキを万能混合機に取り、攪拌しながらタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに棚式乾燥機を１５０℃に設定して加熱し品温が１５０℃に達してから５０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿してカゼインナトリウムによる食品用改質架橋馬鈴薯デンプンを得た。
【０１１０】
＜実施例１８＞
市販小麦デンプン（水分約１３％）５ｋｇを水７．５Ｌに溶解させてスラリーを調製し、硫酸ナトリウム（Ｎａ2 ＳＯ4 ）を２５０ｇ加えた後、ＮａＯＨ５％ａｑを用いてｐＨ１１．０に調整した。オキシ塩化リン（ＰＯＣｌ3 ）２ｇを添加して１時間攪拌し、Ｈ2 ＳＯ4 １０％ａｑでｐＨ６．５に調整した後、これを３倍水の水を加えて脱水して水分３３％の架橋小麦デンプンの脱水ケーキを得た。
【０１１１】
別にカゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」（太陽化学製）２０ｇを５００ｍＬの水に懸濁させタンパク質溶液を調製した。この５００ｍＬ（５００ｇ）の水は添加後水分が３７．７％になるような量である。
【０１１２】
脱水したデンプンケーキを万能混合機に取り、攪拌しながらタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに棚式乾燥機を１５０℃に設定して加熱し品温が１５０℃に達してから５０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿してカゼインナトリウムによる食品用改質架橋小麦デンプンを得た。
【０１１３】
＜比較例１２＞
水分３２％に調整したコーンスターチ７３５．３ｇ（無水換算５００ｇ）に大豆油を０．３ｇ（対ＤＳ０．０６％に相当）添加し万能混合攪拌機にて１０分間攪拌し、それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに棚式乾燥機を１５０℃に設定して加熱し品温が１５０℃に達してから５０min 保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿して大豆油による食品用改質デンプンを得た。
【０１１４】
＜評価試験＞
調製したタンパク質による食品用改質デンプン４点（実施例１３〜１６）、油脂による食品用改質デンプン１点（対照例１２）、及び、市販コーンスターチＡ、蛋白無添加アセチル化タピオカデンプン、市販薄力小麦粉、市販小麦デンプンを用いて、スラリー粘度と粉体の流動性を測定し、さらにバッター液を調製して衣種物結着性を評価した。なお、小麦粉の場合はグルテンによって粘度が発現するので、グアーガムは添加せずにバッター液を調製した。
【０１１５】
それらの結果を表６に示す。各実施例は、衣種物結着性に優れているとともに、圧縮度が低く、流動性にも優れていることが分かる。これに対して、対照例１２は、衣種物結着性は改善されているものの、圧縮度が高くて、流動性が悪いことが分かる。
【０１１６】
【表６】
(5) 乳化剤の適正なＨＬＢの検討試験
＜ＨＬＢの異なる乳化剤を添加した食品用改質デンプンの調製＞
市販コーンスターチＡ５００ｇを水７５０ｍＬに懸濁させ、５％ＮａＯＨaqにて、pH６．５に調製し、遠心脱水機で脱水した。脱水ケーキの水分は３３％であった。
【０１１８】
別にカゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」１．５ｇを水７０ｍＬに懸濁させタンパク質溶液を調製した。この水７０ｍＬは、添加後水分が３９．４％になる量である。
【０１１９】
さらに、別に表８のようなＨＬＢの異なるポリグリセリン脂肪酸エステル（阪本薬品工業社製）０．７５ｇを水系溶媒（水または熱エタノール）３０ｍＬに溶解分散させ乳化剤溶液を調製した。この水系溶媒３０ｍＬは、添加後水分が４１．８％になる量である。
【０１２０】
脱水澱粉ケーキを万能混合攪拌機に取り、攪拌しながら調製したタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。さらに、別に調製した乳化剤溶液を１点分噴霧器にて添加混合した。乳化剤溶液が４点あるのでそれぞれ別々にこの操作を繰り返し４種の乳化剤／タンパク質／デンプン混合物を調製した。
【０１２１】
これを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに棚式乾燥機を１５０℃に設定して加温し品温が１５０℃に達してから５０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿してＨＬＢの異なる乳化剤を添加した４種の食品用改質デンプンを得た。
【０１２２】
＜水濡れ性の評価法＞
０〜５℃の冷水２００ｇを３００ｍＬビーカーに取り、各試料５０ｇを加えてゆっくり攪拌し、試料の水への分散の様子を目視にて観察した。水濡れの悪い試料は水面に浮くため均一な懸濁液とするのに長時間の攪拌を要する。
【０１２３】
＜評価結果＞
上記で調製した４種の食品用改質デンプンの水濡れ性を評価した結果を表７に示す。これにより水濡れ性を改善するためには、各実施例のごとく、ＨＬＢが９以上でなければならないことが分かる。
【０１２４】
【表７】
(6) 乳化剤の適性添加量の検討試験
＜乳化剤添加量の異なる食品用改質デンプンの調製＞
市販コーンスターチＡ５００ｇを水７５０ｍＬに懸濁させ、５％ＮａＯＨaqにてpH６．５に調整し遠心脱水機で脱水した。脱水ケーキの水分は３３％であった。
【０１２６】
別に、カゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」１．５ｇ（デンプン１００部に対して０．３部）と、表９の示す各量（部数）のポリグリセリン脂肪酸エステル「ＭＣＡ−７５０」とを水１００ｍＬに懸濁させ、乳化剤／タンパク質溶液を調製した。この水１００ｍＬは添加後水分が４１．８％になる量である。
【０１２７】
脱水デンプンケーキを万能混合攪拌機に取り、攪拌しながら調製した乳化剤／タンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。乳化剤／タンパク質溶液が５点あるのでそれぞれ別々にこの操作を繰り返し５種の乳化剤／タンパク質／デンプン混合物を調製した。
【０１２８】
これを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに棚式乾燥機を１５０℃に設定して加温し品温が１５０℃に達してから５０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿して乳化剤の添加量の異なる食品用改質デンプンを得た。
【０１２９】
＜水濡れ性と衣種物結着性の評価＞
各試料の水濡れ性と衣種物結着性を前述の方法にしたがって評価した。
【０１３０】
＜評価結果＞
結果を表８に示す。これにより０．０１部では水濡れ性改良効果が得られず、０．６０部では逆に衣種物結着性に悪影響を及ぼすことが分かる。
【０１３１】
【表８】
(7) 乳化剤添加の実施例
＜実施例１９＞
市販コーンスターチＡ５Ｋｇを水７Ｌに懸濁させてスラリーを調製し５％ＮａＯＨを加えてpH１１に調整した後、次亜塩素酸ナトリウムをデンプンに対し有効塩素量として０．３％になるように加えて１時間攪拌する。その後、亜硫酸ナトリウムを加えて残存する活性塩素を除去し、１０％硫酸にてpH６．５に調整した後、これに３倍量の水を加えて脱水し水分３３％の脱水ケーキを得た。
【０１３３】
別にカゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」１５ｇとシュガーエステル「ＤＫエステルＦ−１６０」（第一工業製薬社製）５ｇを５００ｍＬの水に懸濁させタンパク質／乳化剤溶液を調製した。この５００ｍＬ（５００ｇ）の水は、添加後水分が３７．７％になるような量である。
【０１３４】
脱水したデンプンケーキを万能混合機に取り、攪拌しながらタンパク質／乳化剤溶液を噴霧器にて添加混合した。それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに棚式乾燥機を１３０℃に設定して加温し品温が１３０℃に達してから５０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿してカゼインナトリウムによる乳化剤入り食品用改質酸化コーンスターチを得た。
【０１３５】
本実施例の各特性を表９に示すが、各特性とも良好であることが分かる。
【０１３６】
【表９】
(8) 食品用打粉に適用した場合の評価試験
＜対比評価試験１＞
実施例４で調製したカゼインナトリウムによる食品用改質コーンスターチを中華麺の打粉として使用した。流動性が良いため、麺線に均一に分散し外観が良好であり、麺線どうしの結着も見られなかった。
【０１３８】
対照として未処理の市販コーンスターチを同様に用いたところ、流動性が悪く麺線に均一に散布することが困難であるため外観も悪く、麺線どうしの付着を防止するため麺全体に打粉を付着させるには多量の打粉が必要であった。
【０１３９】
＜対比評価試験２＞
(i) 食品用改質澱粉の調製：
市販馬鈴薯デンプン５ｋｇを水７．５Ｌに溶解させてスラリーを調製し、ＮａＯＨ５％ａｑを用いてｐＨ１１．０に調整した後、次亜塩素酸ナトリウムをデンプンに対して有効塩素量として１％になるように加えて２時間攪拌する。その後、亜硫酸ナトリウムを加えて残存する活性塩素を除去し、１０％硫酸にてｐＨ６．５に調整した後、これを３倍水の水を加えて脱水して水分３３％の脱水ケーキを得た。 別にカゼインナトリウム「サンラクトＳ−３」（太陽化学製）３０ｇを５００ｍＬの水に懸濁させタンパク質溶液を調整した。この５００ｍＬ（５００ｇ）の水は添加後水分が３７．７％になるような量である。
【０１４０】
脱水したデンプンケーキを万能混合機に取り、攪拌しながらタンパク質溶液を噴霧器にて添加混合した。それを棚式乾燥機にて４０℃で９時間乾燥して粉砕機で粉砕した。さらに、棚式乾燥機を１５０℃に設定して加温し品温が１５０℃に達してから５０分間保持した。その後乾燥機から取り出し、一晩放置し調湿してカゼインナトリウムによる食品用改質酸化馬鈴薯デンプンを得た。
【０１４１】
(ii)評価試験：
調製した食品用改質酸化馬鈴薯デンプンを大福餅の打粉として使用したところ、流動性が良いため、大福餅表面に均一に分散し外観が良好であり、大福餅どうしの結着も見られなかった。
【０１４２】
対照として未処理の市販馬鈴薯デンプンを同様に用いたところ、流動性が悪いため大福餅表面に均一に付着させることが困難で、多量に付着した部分と付着量の少ない部分ができて外観の悪いものであった。また、付着量の少ない部分は大福餅どうしの結着の原因となった。
【０１４３】
【発明の作用・効果】
以上の如く、本発明の蛋白被覆デンプンは粉体の流動性に優れ、かつ、揚げ物用衣材として用いた場合、優れた衣種物結着性を付与する。
【０１４４】
なお、タンパク質を用いるデンプン質素材の製造法として、例えばタンパク質に囲まれたデンプンまたはデンプンを含む穀粉の粒を形成せしめた後、タンパク質を加熱変性することによって、餡様食品素材を製造する方法がある（特公昭４８−１４０６３号公報）。この方法は、水の存在下でデンプン粒子が崩壊され難い状態、かつ、粒状の状態を作り、デンプンの膨潤を抑制して餡様の微粒子的食感を得るものであり、餡様の食感を得るという目的としては効果を有している。しかし、当該先行文献の中で、タンパク質とデンプンの割合は、タンパク質が１０〜４０％であることを限度とし、タンパク質があまり少なくなると、水の存在下における加熱によるデンプンの団粒の崩壊が認められるようになり微粒子的感じが少なくなると記載されているように、この方法はタンパク質に囲まれたデンプンの団粒が加熱により崩壊しないように多量のタンパク質でデンプン質を強固に被覆するものである。
【０１４５】
この方法により得られたデンプン質素材は、バッターを目的とするものではなく、加熱調理の際、デンプンがタンパク質に被覆されたままの状態を維持し、デンプン同士の接着による衣の形成及び衣種物結着性の向上もしくは粉体流動性の向上を予定していない。
【０１４６】
また、デンプンまたはデンプンを含む穀粉の懸濁液と植物タンパク質を主成分とする食品素材の分散溶解液を混合し、１００℃ないし１５０℃に加熱し、１分ないし１５分間該温度範囲内に保持しつつ噴霧乾燥する方法がある（特公昭６２−１７５０４号公報）。これは、デンプンの膨潤及び糊化する温度を低下させ、またゲル化させたときにその保水性を向上させるものであり、目的・構成において本発明とは異なり、本発明のような衣種物結着性の向上もしくは粉体流動性の向上を予定していない。
【０１４７】
さらに、デンプンと酸沈殿大豆タンパク質及び水を含有する混合物を噴霧乾燥する方法があるが（特許第２６８２０２３号）、バッターミックスとした場合、バッターミックスの粘度の経時的低下の少ないデンプン質素材を提供することを目的とするものであり、目的・構成において本発明とは異なり、上記同様、本発明のような衣種物結着性の向上もしくは粉体流動性の向上を予定していない。
Claims (9)
- 揚げ物を調理する際の打粉又は衣材として使用され、デンプン成分にタンパク質成分が添加されるとともに１１５〜１６５℃×１５〜６５minの条件で加熱処理するデンプンを熱分解させないタンパク質熱変性処理により改質されてなる食品用改質デンプンにおいて、
前記デンプン成分が架橋デンプンを含むものであり、また、
前記デンプン成分１００重量部に対して、水溶性タンパク質添加量：０．１〜５．０重量部かつ脂質添加量：０．０５重量部以下の要件を満たすように前記タンパク質成分が添加されてなり、さらに、
前記タンパク質成分として脂質含量６wt％以下のものを使用することを特徴とする食品用改質デンプン。 - 前記デンプン成分１００重量部に対して、水溶性タンパク質添加量：０．２〜４．５重量部かつ脂質添加量：０．０４重量部以下の要件を満たすように前記タンパク質成分が添加されてなり、さらに、前記タンパク質成分として脂質含量２wt％以下のものを使用することを特徴とする請求項１記載の食品用改質デンプン。
- さらに、ＨＬＢ９以上の乳化剤が前記デンプン成分１００重量部に対して０．０２５〜０．５重量部添加されていることを特徴とする請求項１又は２記載の食品用改質デンプン。
- ４０wt％濃度のスラリー粘度０．０２〜４Pa・s（２０〜４０００ cPs）の要件を満たすものであることを特徴とする請求項１、２又は３記載の食品用改質デンプン。
- 圧縮度の値が原料デンプンのそれより低いことを特徴とする請求項１〜４のいずれか一記載の食品用改質デンプン。
- 請求項１〜５のいずれか一記載の食品用改質デンプンを含有することを特徴とする揚げ物用衣材。
- 請求項１〜５のいずれか一記載の食品用改質デンプンを含有することを特徴とする食品用打粉。
- 請求項１記載の食品用改質デンプンの製造方法であって、
(1) デンプンを水でスラリー化して、スラリー pH ５．０〜８．０になるように調整後、脱水するデンプンケーキの調製工程、
(2) 後記デンプンケーキ／タンパク質分散液混合物の水分（湿量基準含水率）２５〜５０wt％になるような量の水にタンパク質を分散させるタンパク質分散液の調製工程、
(3) デンプンケーキ／タンパク質分散液混合物を乾燥後、１１５〜１６５℃×１５〜６５min の条件で加熱処理する加熱処理工程、
を含むことを特徴とする食品用改質デンプンの製造方法。 - 前記デンプンのスラリー pH ６．０〜７．０であり、前記デンプンケーキ／タンパク質分散液混合物の水分が３５〜４５wt％であり、かつ、前記デンプンケーキ／タンパク質分散液混合物の加熱処理条件が、１２５〜１５５℃×２５〜５５min であることを特徴とする請求項８記載の食品用改質デンプンの製造方法。
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