JPWO2020036221A1 - から揚げの製造方法 - Google Patents

Abstract

油ちょうから時間が経過しても良好な食感と外観を有するから揚げの提供。具材に粉末状の衣材を付着させること、該具材に付着した粉末状の衣材に水を主体とする液体を付着させること、及び該粉末状の衣材及び水を主体とする液体を付着させた具材を油ちょうすることを含む、から揚げの製造方法。

Description

本発明は、から揚げの製造方法に関する。

から揚げは、具材の表面に衣材をまぶして薄く付着させ、油ちょうすることで得られる食品である。から揚げの衣材は、一般に、小麦粉又は片栗粉を主な原料として、これに種々の成分を配合することで調製される。一部では、液状の衣材を付着させて油ちょうしたから揚げも製造されている。から揚げは、一般に軽い口当たりの衣を有するものが好まれる。一方、から揚げは、調理後に時間が経過すると、具材の水分が衣に移行して硬い食感となる場合が多い。このようなから揚げの性質は、店舗などでの調理済みから揚げの販売にとって不都合である。

特許文献１には、具材の外側の米粉、コーンフラワー、パン粉、骨粉、卵殻粉末、食用カルシウム粉末から選ばれた１種又は２種以上を含む層と、その外側のバッター層と、その外側のブレダー層からなる３層構造の衣を有する冷凍フライ類が記載されている。特許文献２には、具材の外側に、エマルジョン及び／又は食用保水性物質を含む油剤で形成される層、第１ブレダー層、エマルジョン層、及び第２ブレダー層が順次形成されている冷凍フライ類が記載されている。特許文献３には、具材の外側に順次形成された第１バッター層、ブレダー層、油脂含有第２バッター層、及びパン粉層からなる衣を有するフライ類が記載されている。特許文献４には、鶏肉に乾燥した第１の衣材、次いで液状の第２の衣材を付着させた後油ちょうし、得られた鶏から揚げに液状の味付け材料を付着させて凍結する鶏から揚げの製造方法が記載されている。特許文献５には、食材に保水性粉末、卵タンパク質含有液、次いで衣材を付着させて油ちょう又は油と焼成するから揚げの製造方法が記載されている。

特開昭６２−２２８２４２号公報 特開平７−２５５４０２号公報 特開２００７−６７７０号公報 特開２０１３−１７４００号公報 特開２０１５−１２６７０６号公報

油ちょうから時間が経過しても、衣がボソつかずに口当たり及び口溶けがよい良好な食感を有するから揚げが求められている。

本発明者らは、具材に粉末状の衣材を付着させた後、水を主体とする液体を付着させ、次いで油ちょうすることによって製造されたから揚げが、調理から時間が経過しても良好な衣の食感を有することを見出した。

本発明は、以下を提供する。
〔１〕から揚げの製造方法であって、
具材に粉末状の衣材を、該具材１００質量部に対して１〜２５質量部の量で付着させること、
該具材に付着した粉末状の衣材に、水を主体とする液体を、該具材１００質量部に対して０．００１〜５質量部の量で付着させること、及び
該粉末状の衣材及び水を主体とする液体を付着させた具材を油ちょうすること、
を含み、
該水を主体とする液体における穀粉及び澱粉の含有量が合計で２質量％未満である、
方法。
〔２〕前記水を主体とする液体が水を９０質量％以上含有する、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記粉末状の衣材が穀粉及び澱粉類から選択される１種以上を合計で８０質量％以上含有する、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記水を主体とする液体が、糖類、アミノ酸、塩類、ミネラル、蛋白質、増粘剤、乳化剤、調味料、ビタミン、アルコール及び色素からなる群より選択される１種以上を含有する、〔１〕〜〔３〕のいずれか１項記載の方法。

本発明により製造されたから揚げは、油ちょうから時間が経過しても、衣がボソつかずに口当たり及び口溶けがよい良好な食感を有する。

本発明によるから揚げの製造方法は、
具材に粉末状の衣材を付着させること、
該具材に付着した粉末状の衣材に、水を主体とする液体を付着させること、及び
該粉末状の衣材及び水を主体とする液体を付着させた具材を油ちょうすること、
を含む。

本発明の方法において、から揚げの具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の肉類、イカ、エビ、アジ等の魚介類、野菜類、などが挙げられる。本発明の方法で製造されるから揚げは、好ましくは鶏から揚げ又は鶏竜田揚げである。

本発明の方法で用いる粉末状の衣材としては、から揚げに通常用いられる粉末状の衣材を利用することができる。好適には、本発明の方法で用いる粉末状の衣材は、穀粉や澱粉類を主成分とする粉である。当該穀粉としては、限定ではないが、小麦粉、米粉等が挙げられる。当該澱粉類としては、限定ではないが、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の澱粉、及び該澱粉に加工処理を施した加工澱粉が挙げられる。さらに該粉末状の衣材は、油脂類、粉乳、色素、香料、食塩、乳化剤、乾燥全卵、乾燥卵黄、植物蛋白、小麦グルテン粉末、増粘剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料等の衣材に通常用いられる材料を適宜含有することができる。好ましくは、該粉末状の衣材は、穀粉及び澱粉類から選択される１種以上を、合計で８０質量％以上含有する。

本発明で用いる粉末状の衣材の粒子径は、好ましくは、Ｄ９０が５００μｍ未満である。より好ましくは、本発明で用いる粉末状の衣材のＤ９０は４４０μｍ未満、さらに好ましくは３９０μｍ未満である。粉末状の衣材のＤ９０を小さくすることで、から揚げにおける衣の付着性を向上させることができる。本明細書において、「Ｄ９０」とは、乾式のレーザー回折・散乱法により算出された、粒子径分布の累積９０％の値をいう。Ｄ９０は、市販のレーザー回折式粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製、マイクロトラックＭＴ３０００ＩＩ）を用いて常法に従って測定することができる。

本発明の方法においては、まず具材に該粉末状の衣材を付着させる。該粉末状の衣材を付着させる前に、必要に応じて該具材に下味（調味液など）、打ち粉、又はつなぎ液（水、牛乳、卵液、バッター液等）を付着させることもできるが、必ずしもそうしなくともよい。具材に該粉末状の衣材を付着させる方法としては、から揚げの製造に一般に用いられる操作を採用することができる。例えば、具材の上方から衣材を振り掛ける、具材と衣材とを袋の中で振る、衣材を皿等に広げて具材をその上で転動する、などの操作により、具材に該粉末状の衣材を付着させればよい。

具材に対する該粉末状の衣材の付着量は、該具材１００質量部に対して、１〜２５質量部、好ましくは３〜２０質量部、より好ましくは５〜１８質量部である。付着量がこの範囲であると、該粉末状の衣材の具材に対する付着性、及び得られたから揚げの食感の点で好ましい。粉末状の衣材の付着量は、上述した粉末状の衣材の付着操作の中で、適宜調整することができる。

本発明の方法においては、上記の具材に付着した粉末状の衣材に液体を付着させる。該液体は、水を主体とする液体である。該液体は、水でもよく、水以外の材料を含んでいてもよい。該水以外の材料としては、例えば、糖類、アミノ酸、塩類、ミネラル、蛋白質、増粘剤、乳化剤、調味料、ビタミン、色素、アルコールなどからなる群より選択される１種以上が挙げられる。さらに、該水を主体とする液体は穀粉又は澱粉を含んでいてもよいが、穀粉又は澱粉の含有は、得られたから揚げの口当たり及び口溶けが低下するため好ましくない。好ましくは、該液体における穀粉及び澱粉の含有量は、合計で２質量％未満、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下である。また好ましくは、該液体は、卵液や卵粉末などの卵タンパク質の含有量が２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下であり、さらに好ましくは、該液体は卵タンパク質を含まない。また好ましくは、該液体は油脂を含んでいてもよいが乳化液ではなく、より好ましくは油脂の含有量が２質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下であり、さらに好ましくは、該液体は油脂を含まない。

取り扱い性の観点からは、該水を主体とする液体の固形分含量は、１０質量％以下が好ましく、８質量％以下がより好ましく、さらに好ましくは２質量％以下、さらに好ましくは１％質量以下、さらに好ましくは０．５質量％以下である。なお、該液体の固形分含量とは、該液体を乾固するまで乾燥し、乾燥前後の質量比から算出した数値である。したがって、該液体は、水を好ましくは７０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは９２質量％以上、さらに好ましくは９５質量％以上、さらに好ましくは９８質量％以上、さらに好ましくは９９質量％以上、さらに好ましくは９９．５質量％以上含有する。

該具材に付着した粉末状の衣材に付着させる該水を主体とする液体の付着量は、該具材（そこに付着した粉末状の衣材を含まない）１００質量部に対して、好ましくは０．００１〜５質量部、より好ましくは０．０１〜４質量部、さらに好ましくは、０．１〜３質量部である。付着量が０．００１質量部より少ないと、本発明の効果が得られないことがある。一方、付着量が５質量部より多いと、衣がベチャつくことがある。該水を主体とする液体を粉末状の衣材に付着させる方法としては、例えば、具材に付着した該粉末状の衣材の上から該液体を噴霧又は塗布する方法、該粉末状の衣材が付着した具材を該液体に浸漬する方法、該粉末状の衣材が付着した具材を該液体で蒸す方法、などが挙げられる。好ましい付着方法は噴霧である。

以上のようにして、具材に対して粉末状の衣材及び水を主体とする液体を順に付着させた具材を得る。次いで、該具材を油ちょうすることで、本発明のから揚げを製造することができる。本発明の方法においては、該水を主体とする液体を付着させた具材は、これにさらに衣材を付着させることなく、油ちょうされ得る。油ちょうは常法に従って、例えば、多量の油でのディープフライや少量の油での揚げ焼きにより、行えばよい。

本発明のから揚げは、油ちょうから時間が経過しても、衣がボソつかずに口当たり及び口溶けがよい良好な食感を有する。したがって、本発明のから揚げは、調理後に一定時間保管した後に喫食するから揚げ、例えば店舗などで販売される調理済みから揚げとして適している。製造後の本発明のから揚げは、喫食まで、ウォーマー（好ましくは約３０〜５０℃）、室温下（好ましくは約１５〜３０℃）、冷蔵温度下（好ましくは約０〜１５℃）、冷凍温度下（好ましくは０℃以下）等で保管することができる。保管後の本発明のから揚げを喫食する際には、必要に応じて電子レンジ、オーブンや再油ちょうにより加熱してもよい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

（製造例１〜６）
表１に示す材料を混合して、粉末状の衣材及び液体をそれぞれ調製した。鶏もも肉は、１個当たり３０ｇとなるように切り分けて成型した。鶏もも肉に、粉末状の衣材を表１の量でまぶして付着させた。次いで、該粉末状の衣材の上に液体を霧吹きで噴霧して表１の量で付着させた。得られた衣付き具材を、１７０℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして鶏から揚げを製造した。粉末状の衣材の付着前、付着後、及び液体噴霧後のそれぞれで具材の質量を測定し、具材への衣材及び水の付着量を算出した。

（比較例１〜２）
製造例１と同様の手順で、ただし粉末状の衣材及び液体のいずれかを付着させずに鶏から揚げを製造した。

（比較例３〜５）
製造例１と同様の手順で、ただし付着させる液体に表２の配合のものを用いて、鶏から揚げを製造した。

（比較例６〜７）
製造例１と同様の手順で、ただし具材に粉末状の衣材を付着させずに表２の配合の液体を付着させて、鶏から揚げを製造した。

（試験例１）
製造例、比較例の各鶏から揚げを１０個ずつ、室温で２時間冷却し、さらに４５℃のウォーマーで４時間保管した。保管後の各鶏から揚げの外観及び食感を、訓練された１０人のパネラーにより下記の評価基準に従って評価し、平均値を求めた。結果を表１〜２に示す。なお、表中の付着量は、具材の質量を１００％としたときの衣材又は液体の質量の割合を表す。

（衣の口当たりの評価基準）
５ 衣が非常に崩壊しやすく、口当たりも非常に柔らかく、極めて良好
４ 衣が崩壊しやすく、口当たりも柔らかく、良好
３ 衣の崩壊しやすさはあるが、口当たりがやや硬く、やや不良
２ 衣がやや崩壊しにくくボソつき感があり、口当たりが硬く、不良
１ 衣が崩壊しにくくボソつきがあり、口当たりが非常に硬く、極めて不良
（衣の咀嚼感の評価基準）
５ 衣が非常に分散しやすく、口溶け感がよく、極めて良好
４ 衣が分散しやすく、口溶け感があり、良好
３ 衣にやや残留感があり、やや不良
２ 衣に残留感があり、不良
１ 衣がべたついて残留感が強く、極めて不良

（試験例２）
製造例１と同様の手順で、ただし粉末状の衣材及び液体の付着量をそれぞれ表３〜４のように変えて鶏から揚げを製造した。得られた鶏から揚げを試験例１と同様に評価した。結果を表３〜４に示す。なお表３〜４には製造例１の結果を再掲する。

Claims (4)

1. から揚げの製造方法であって、
   具材に粉末状の衣材を、該具材１００質量部に対して１〜２５質量部の量で付着させること、
   該具材に付着した粉末状の衣材に、水を主体とする液体を、該具材１００質量部に対して０．００１〜５質量部の量で付着させること、及び
   該粉末状の衣材及び水を主体とする液体を付着させた具材を油ちょうすること、
   を含み、
   該水を主体とする液体における穀粉及び澱粉の含有量が合計で２質量％未満である、
   方法。
2. 前記水を主体とする液体が水を９０質量％以上含有する、請求項１記載の方法。
3. 前記粉末状の衣材が穀粉及び澱粉類から選択される１種以上を合計で８０質量％以上含有する、請求項１又は２記載の方法。
4. 前記水を主体とする液体が、糖類、アミノ酸、塩類、ミネラル、蛋白質、増粘剤、乳化剤、調味料、ビタミン、アルコール及び色素からなる群より選択される１種以上を含有する、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。