NL2016173B1 - Gecoat kruimdeeltje voor het bedekken van voedingsmiddelen. - Google Patents

Abstract

De uitvinding heeft betrekking op een gecoat kruimdeeltje, omvattende een kruimdeeltje dat ten minste gedeeltelijk (bijvoorbeeld ten minste 80%) is bedekt met een coatinglaag, waarbij de coatinglaag een vetsamenstelling omvat. Een veelvoud aan kruimdeeltjes vormen een kruim dat kan worden toegepast voor het van een kruimcoating voorzien van een voedselproduct.

Description

Korte aanduiding: Gecoat kruimdeeltje voor het bedekken van voedingsmiddelen Achtergrond

Snack producten worden veelvuldig geconsumeerd. Deze snack producten bestaan vaak uit een vulling die is omgeven door een paneerlaag of kruimlaag. Deze snack producten worden zowel in horecagelegenheden gebruikt (b.v. snackbar, café, sportkantine) als ook bij consumenten thuis. Gebruikelijk worden deze snack producten na productie diepgevroren opgeslagen voor verkoop. Ze worden voor consumptie afgebakken/bereidt door middel van frituren. Door de inname van vet en olie te verminderen kan de gezondheid worden verbeterd. Er is daarom vraag naar snack producten die op andere wijzen dan met frituren kunnen worden afgebakken. Er zijn snack producten op de markt die bijvoorbeeld in oven of magnetron kunnen worden afgebakken of die kunnen worden gegrild, maar die worden door consumenten vaak als niet smakelijk of knapperig ervaren.

Samenvatting

De uitvinding heeft betrekking op een gecoat kruimdeeltje, omvattende een kruimdeeltje dat ten minste gedeeltelijk (bijvoorbeeld ten minste 80%) is bedekt met een coatinglaag, waarbij de coatinglaag een vetsamenstelling omvat. Een veelvoud aan kruimdeeltjes vormen een kruim dat kan worden toegepast voor het van een kruimcoating voorzien van een voedselproduct.

Definities

De volgende definities zijn gebruikt in de onderhavige beschrijving. • "kruim" zoals gebruikt in deze beschrijving heeft als betekenis: een veelvoud aan kruimdeeltjes; • "kruimcoating” zoals gebruikt in deze beschrijving heeft als betekenis: een coating van kruim op een eetbaar substraat om een voedselproduct te bereiden; • "gecoat kruimdeeltje" zoals gebruikt in deze beschrijving heeft als betekenis: een kruim deeltje voorzien van een coatinglaag of bekledingslaag op ten minste een gedeelte van het buitenoppervlak daarvan; • "Coatinglaag" zoals gebruikt in deze beschrijving heeft als betekenis; een laag vetsamenstelling die ten minste een gedeelte van het buitenoppervlak van kruimdeeltjes omgeeft; • "poederlaag" zoals gebruikt in deze beschrijving heeft als betekenis: een laag poeder (“dust”) of (fijne) kruimdeeltjes die is aangebracht op de vulling / het substraat met of zonder voorafgaande laag beslag; • "beslag laag" zoals gebruikt in deze beschrijving heeft als betekenis: een laag gemaakt uit vloeibaar beslag die is aangebracht op de vulling / het substraat met of zonder voorafgaande poederlaag; • “vulling" zoals gebruikt in deze beschrijving heeft als betekenis: een (zachte) vulling die een mengsel kan zijn van verschillende bestanddelen, zoals een ragout voor het kroketten’ • "substraat" zoals gebruikt in deze beschrijving heeft als betekenis: een (vast) stuk voedsel of voedingsproduct, zoals een stuk kip(product), vis(product) of vlees(product) of vegetarisch product; • "produceren zonder frituren" zoals gebruikt in deze beschrijving heeft als betekenis: het voedingsproduct wordt gefabriceerd voor verkoop dan wel voor opslag dan wel voor bereiding zonder dat tijdens het productieproces frituren wordt toegepast; • "bereiden zonder frituren" zoals gebruikt in deze beschrijving betekent: het voedingsproduct wordt bereidt voor consumptie (afbakken) zonder dat er frituren wordt toegepast; • “frituren” zoals gebruikt in deze beschrijving heeft als betekenis: bakken door onderdompeling in olie of vet. . “300 en 1600 micron deeltjesgrootte” zoals gebruikt in deze beschrijving heeft als betekenis: een veelvoud aan deeltjes die wanneer getest volgens een zeefmethode waarbij 100 gram deeltjes achtereenvolgens op zeven met steeds kleiner wordende mazen worden geschud en waarbij het percentage deeltjes dat er door valt wordt berekend op cumulatieve wijze: maasgrootte 1600 micrometer (1.6 millimeter): minimaal 98 % van de deeltjes valt hier doorheen en dus is totaal 98% van de deeltjes kleiner dan 1600 micrometer en 2% van de deeltjes groter dan 1600 micrometer; maasgrootte 1400 micrometer (1.4 millimeter): minimaal 94 % van de resterende 98% deeltjes valt hier doorheen en dus is totaal 92 % van de deeltjes kleiner dan 1400 micrometer en 8% van de deeltjes groter dan 1400 micrometer; maasgrootte 1000 micrometer (1.0 millimeter): minimaal 60 % van de resterende 92 % van de deeltjes valt hier doorheen en dus is totaal 55 % van de deeltjes kleiner dan 1000 micrometer en 45 % van de deeltjes groter dan 1000 micrometer; maasgrootte 300 micrometer (0.3 millimeter): minimaal 4 % van de resterende 55 % van de deeltjes valt hier doorheen en dus is totaal 2 % van de deeltjes kleiner dan 300 micrometer en 98 % groter dan 300 micrometer.; • “150 en 2500 micron deeltjesgrootte” zoals gebruikt in deze beschrijving heeft als betekenis: een veelvoud aan deeltjes die wanneer getest volgens een zeefmethode waarbij 100 gram deeltjes achtereenvolgens op zeven met steeds kleiner wordende mazen worden geschud en waarbij het percentage deeltjes dat er door valt wordt berekend op cumulatieve wijze: maasgrootte 2500 micrometer (2,5 millimeter): minimaal 90 % van de deeltjes valt hier doorheen en dus is totaal 90 % van de deeltjes kleiner dan 2500 micrometer en 10 % van de deeltjes groter dan 2500 micrometer; maasgrootte 2000 micrometer (2.0 millimeter): minimaal 80 % van de resterende 90 % van de deeltjes valt hier doorheen en dus is totaal 72 % van de deeltjes kleiner dan 2000 micrometer en 28 % van de deeltjes groter dan 2000 micrometer; maasgrootte 1600 micrometer (1.6 millimeter): minimaal 50 % van de resterende 72 % van de deeltjes valt hier doorheen en dus is totaal 36 % van de deeltjes kleiner dan 1600 micrometer en 64 % van de deeltjes groter dan 1600 micrometer; maasgrootte 1000 micrometer (1.0 millimeter): minimaal 1% van de resterende 36 % van de deeltjes valt hier doorheen en dus is totaal 0.4 % van de deeltjes kleiner dan 1000 micrometer en 99.6 % van de deeltjes groter dan 1000 micrometer. • “300 en 3500 micron deeltjesgrootte” zoals gebruikt in deze beschrijving heeft als betekenis: een veelvoud aan deeltjes die wanneer getest volgens een zeefmethode waarbij de deeltjes achtereenvolgens op zeven met steeds kleiner wordende mazen worden geschud en waarbij het percentage deeltjes dat er door valt wordt berekend op cumulatieve wijze: maasgrootte 3500 micrometer (3.5 millimeter): minimaal 100 % van de resterende deeltjes valt hier doorheen en dus is totaal 100 % van de deeltjes kleiner dan 3500 micrometer; maasgrootte 1400 micrometer (1.4 millimeter): minimaal 24 % van de deeltjes valt hier doorheen en dus is totaal 24 % van de deeltjes kleiner van 1400 micrometer en 76 % van de deeltjes groter dan 1400 micrometer; maasgrootte 1000 micrometer (1.0 millimeter): minimaal 33 % van de resterende 24 % van de deeltjes valt hier doorheen en dus is totaal 16 % van de deeltjes kleiner dan 1000 micrometer eb 84 % van de deeltjes groter dan 1000 micrometer; maasgrootte 300 micrometer (0.3 millimeter): minimaal 6 % van de resterende 16 % van de deeltjes valt hier doorheen en is dus is totaai 1% van de deeitjes kieiner dan 300 micrometer en 99 % van de deeitjes groter dan 300 micrometer.

Nadere beschrijving van de uitvinding

Een gecoat kruimdeeitje, omvattende een kruimdeeitje dat ten minste gedeeiteiijk is bedekt met een coatingiaag, waarbij de coatingiaag een vetsamensteiiing omvat kan worden toegepast in een kruimcoating voor een voedingsproduct, zoais een snack. Een kruimcoating van deze gecoate kruimdeeitjes geeft na afbakken in de oven een smakeiijk product met een knapperige korst ook zonder dat frituren wordt toegepast. Wanneer frituren wordt toegepast wordt een knapperige korst verkregen. De coating van vet rond de kruimdeeitjes voigens dit aspect zorgen ervoor dat ook zonder frituren een knapperige korst wordt verkregen. De coating van vet zorgt tijdens opsiag voor een beschermiaag om de kruimdeeitjes te beschermen tegen vocht dat vanuit de omgeving of vanuit de vuiiing naar de kruimdeeitjes trekt. De bekiedingsiaag verhindert de opname van water gedurende de opsiag in een koeikast of diepvriezer. De kruimdeeitjes zijn gebruikeiijk poreus en hydrofiei, ze trekken vocht aan vanuit de omgeving. Dit wordt voorkomen door de vetcoating voigens dit aspect. De coating van vet zorgt voor een knapperige smaak van het snackproduct na bereiding. Door het aanbrengen van een dekiaag op het kruim deeitjes neemt de krokantheid toe. De smaak, krak en knak en het uiteriijk van het voedingsproduct bereid zonder frituren, iijken meer op het voedingsproduct dat door frituren wordt bereidt.

Bij het bakken/bereiden van het voedingsproduct in een (microgoif) oven in piaats van frituren kan de hoeveeiheid oiie / vet die wordt geconsumeerd aanzieniijk worden verminderd. Er kan bijv. een daiing van 10% optreden. Bereiding van voeding door frituren kan ook ieiden tot de aanwezigheid van schadeiijke acryiamide in de voeding, hetgeen significant kan worden verminderd door bereiding in de oven.

Bij het bereiden van het voedselproduct in een (microgolf) oven in plaats van frituren is de bereiding van grotere volumes mogelijk, bijvoorbeeld tijdens sportevenementen of levensmiddelenbedrijven. Bij het bereiden van het voedselproduct in een (microgolf) oven in plaats van frituren geen vergunning voor het frituren is nodig bij gebruik in een commerciële omgeving.

Bij het proces van frituren wordt door het onderdompelen in olie een bepaalde stevigheid en knapperigheid aan het voedselproduct meegegeven. Bij bereiding in een (microgolf) oven wordt het product, inclusief de kruimcoating slechts verwarmd; daardoor dient de stevigheid en knapperigheid worden verkregen door de bestanddelen van de kruimcoating, in dit geval de coating van vet.

Het voedingsproduct volgens een aspect kan een of meer van de volgende onderdelen omvatten, gezien vanuit de binnenkant naar de buitenkant: • Vulling/substraat • Beslaglaag (optioneel) • Poederlaag (optioneel)(de laatste twee lagen kunnen herhaald worden) • Beslaglaag • Kruimlaag • Beslaglaag (optioneel) • Kruimlaag (optioneel) (de laatste twee lagen kunnen herhaald worden)

De verschillende onderdelen worden hierna afzonderlijk toegelicht.

Vulling/substraat

Het voedingsproduct/snack product bevat een substraat of een vulling.

In een aspect kan het substraat of de vulling van dierlijke oorsprong zijn, zoals vlees of vis of gevogelte, zoals kip, lam, rund, varken, kalf, vis eventueel in combinatie met een deeg of zetmeelvulling (e.g. ragout). Voorbeelden hiervan zijn een kipnugget, een visstick, een bitterbal of kroket.

In een aspect kan het substraat of de vulling van zuivel (bijvoorbeeld yoghurt of kaas), eventueel in combinatie met een deeg of zetmeelvulling (e.g. ragout). Voorbeelden hiervan zijn een kaaskroket of kaassoufflé.

In een aspect kan het substraat of de vulling van plantaardige oorsprong (zoals groente of fruit) eventueel in combinatie met een deeg of zetmeelvulling (e.g. ragout). Voorbeelden hiervan zijn zoals een groentekroket.

In een aspect kan het substraat of de vulling een combinatie zijn van de bovenstaande eventueel in combinatie met een specerij of een saus, zoals vis met saus.

In een uitvoeringsvorm is het voedselproduct te bereiden een kroket (bijvoorbeeld vleeskroket aardappel kroket, kaas kroket, vis kroket etc.), een kaassoufflé (bestaande uit een omhulling deeg een zachte of vloeibare kaas vulling), nugget (bijvoorbeeld kipnugget, visstick, vleesnugget met respectievelijk een kip, vis, vlees substraat), een snack (bijvoorbeeld blok of schijfvormige snack met een vulling van noedels of rijst "bamischijf van bamiblok of nasischijf van nasiblok").

In een uitvoeringsvorm is het substraat gevormd in een vorm van een hamburger, nugget, staaft, cilinder of ring.

In een uitvoeringsvorm omvat de vulling / substraat tussen 75 en 85% van het totale gewicht van het voedingsproduct.

Beslaalaaa

In een aspect wordt het voedselproduct voorzien van een beslaglaag waarna de kruimlaag op de beslaglaag worden aangebracht. Het beslag biedt voldoende hechting van de kruimcoating aan de vulling/het substraat; de kruimcoating wordt op de vulling / substraat vastgehouden en zal niet breken of er af vallen. De beslaglaag is een vloeibare laag waarop de kruimlaag wordt aangebracht.

In een uitvoeringsvorm bestaat het beslag uit een vaste component en een vloeibare component. In een uitvoeringsvorm omvat de vaste component een eiwit en een verdikkingsmiddel en eventueel een smaakstof en eventueel een zetmeel omvattende materiaal. In een uitvoeringsvorm omvat de vloeistofcomponent water en eventueel olie en optioneel eiwit.

In een uitvoeringsvorm omvat het zetmeel bevattende materiaal van het beslag één of meer van een meel of bloem of een zetmeel. Voorbeelden van het meel zijn tarwemeel, maïsmeel, rijstmeel of sojabloem. Voorbeelden van het zetmeel zijn tarwezetmeel, aardappelzetmeel (bijvoorbeeld amylopectine zetmeel), rijstzetmeel, maïszetmeel (bijvoorbeeld hoog amylosegehalte maïszetmeel met een amylosegehalte van ten minste 70 wt%). In een aspect wordt in het beslag een combinatie van tarwemeel en maïsmeel gebruikt.

In een uitvoeringsvorm wordt het eiwit in het beslag gekozen uit dierlijk eiwit, zoals ei-eiwit (bijvoorbeeld kippenei-eiwit in vloeibare of gedroogde poeder vorm; ook wel ei-albumine genoemd dat bij voorbeeld van het zogenaamde High-gel type kan zijn), zuivel eiwit, zoals melkeiwit (bijvoorbeeld wei-eiwit of wei-eiwitconcentraat; ook wel bekend als WPC of Whey Protein Concentrate bevattende bijvoorbeeld 80 % eiwit op basis van droge stof) of plantaardig eiwit, zoals rijst-eiwit, bijvoorbeeld zogenaamd “instantized & agglomerized” rijst-eiwit poeder met 80 % eiwit op basis van het droge stof gehalte, of mals eiwitpoeder.

In een uitvoeringsvorm omvat het beslag water, eiwit, guargom en xanthaangom, zout en wei-eiwit.

In een uitvoeringsvorm omvat het beslag een smaakstof or aroma zoals zout en / of kruiden of specerijen.

In een uitvoeringsvorm wordt het verdikkingsmiddel gekozen uit de groep bestaande uit een gelatine, een cellulose (bijvoorbeeld HPMC), of een polysacharide zoals een galactomannaan (bv guargom, johannesbroodpitmeel carobgom) of xanthaangom.

In een uitvoeringsvorm wordt een verdikkingsmiddel gebruikt, zodat een 1% oplossing van het verdikkingsmiddel in water een viscositeit van tussen 4800-5800 mPa.s heeft, gemeten door Brookfield RVF, spindel No. 4 met een snelheid van 20 omwentelingen per minuut, gedurende 2 uur op een temperatuur van ongeveer 25 °C.

In een uitvoeringsvorm wordt het beslag gemaakt door het mengen van de droge bestanddelen met de een of meer vloeibare bestanddelen.

In een uitvoeringsvorm heeft het beslag een viscositeit van 12-15 sec gemeten op simax 6 din, gemeten zoals beschreven in de voorbeelden.

In een aspect kunnen in het beslag voedingsvezels zijn opgenomen. Voorbeelden hiervan zijn tarwevezels en havervezels of een combinatie hiervan. De aanwezigheid van voedingsvezels in het beslag kan leiden tot vezel-verrijking hetgeen een voedingskundige verbetering is. Het kan tevens leiden tot vetreductie, verlaging van de calorische waarde, verbetering van de textuur en verhoogde controle van vochtmigratie.

In een aspect kan in het beslag een hechting versterkend middel zijn opgenomen; biedt filmvormende en stabiliserende eigenschappen aan het beslag zodat het beslag een egale film vormt over de vulling/het substraat. Voorbeeld van dit hechtmiddel versterkend middel zijn dextrine, zoals aardappeldextrine (bijvoorbeeld zogenaamd “high-viscos dextrin”), of tapiocazetmeel of mais zetmeel.

In een aspect kan in het beslag een emulgator zijn opgenomen. Het gebruik van een emulgator in het beslag kan leiden tot een verbetering van de knapperigheid van het uiteindelijke voedselproduct. Voorbeelden van emulgatoren zijn een combinatie van mono- en diglyceriden van vetzuren, zoals E471 of soja lecithine.

In een uitvoeringsvorm kan in het beslag verder een conserveermiddel, een kleur additief, een voedingsmiddel, een stabilisator, een textuur-verschaffend middel, een pH controlerend middel, een aanzurend middel, rijsmiddel, een antiklontermiddel, een bevochtigingsmiddel, een versterker deeg en een conditioner deeg, of een zoetstof zijn opgenomen of een of meer combinaties hiervan.

Voorbeelden van zoetstoffen zijn maltodextrine, gedroogde glucosestroop en sorbitol. Voorbeelden van de olie die als vloeibare component aanwezig kan zijn in het beslag zijn zonnebloemolie, rijstzemelenolie, raapzaadolie, olijfolie, pindaolie en één of meer combinaties daarvan.

Het beslag kan worden aangebracht door het onderdompelen van het substraat/de vulling in het beslag ter vorming van een beslaglaag. Na het aanbrengen van de kruimlaag of de poederlaag kan de beslaglaag gedroogd dan wel gehard worden (bijvoorbeeld door middel van verwarming). Dit zorgt dat de beslaglaag stevig wordt en beter geschikt is voor opslag. Dit harden van de beslaglaag kan plaatsvinden in een speciale oven met droge lucht en een hoge luchtsnelheid van 750 tot 1250 m/s (b.v. 1000 m/s), met een dauwpunt van 40 °C, en een temperatuur van bij voorbeeld 220 °C, gedurende een baktijd van 1 tot 15 minuten (b.v. 5 minuten). Daarna kan eventueel een aanvullende beslaglaag en kruimcoating worden aangebracht.

In een uitvoeringsvorm heeft de beslaglaag voor het aanbrengen van een kruimlaag en voor het eventueel harden een dikte tussen 0,05 en 1,0 millimeter, bij voorkeur 0,1 tot 0,3 mm, bijvoorbeeld 0,2 millimeter. Als meer dan een beslaglaag wordt aangebracht kan elke beslaglaag een dergelijke dikte bezitten.

In een uitvoeringsvorm omvat het beslag tussen 2 en 20 %, bij voorkeur 4 en 15% van het totale gewicht van het voedingsproduct.

In een uitvoeringsvorm wordt driemaal een beslaglaag en kruimcoating aangebracht (dus: poederlaag, beslaglaag, kruimcoating, beslaglaag, kruimcoating, beslaglaag, kruimcoating; zonder tussentijds harden). In een uitvoeringsvorm wordt viermaal een beslaglaag en kruimcoating aangebracht (dus: poederlaag, beslaglaag, kruimcoating, beslaglaag, kruimcoating, beslaglaag, kruimcoating, beslaglaag, kruimcoating; zonder tussentijds harden). In een uitvoeringsvorm wordt vijfmaal een beslaglaag en kruimcoating aangebracht (dus: poederlaag, beslaglaag, kruimcoating, beslaglaag, kruimcoating, beslaglaag, kruimcoating beslaglaag, kruimcoating, beslaglaag, kruimcoating; zonder tussentijds harden).

Poederlaag

De poederlaag wordt ook wel dust of dustlaag genoemd. Deze poederlaag zorgt voor hechting van de beslaaglaag aan de vulling/het substraat. Deze poederlaag is optioneel en kan direct rond de vulling worden aangebracht. De poederlaag kan ook worden aangebracht nadat eerst een eerste beslaglaag wordt aangebracht. Na de poederlaag wordt in een aspect een (tweede) beslaglaag aangebracht.

De poederlaag bestaat in een uitvoeringsvorm uit vermalen kruimdeeltjes volgens de onderhavige uitvinding die zijn verkleind tot een gemiddelde deeltjesgrootte van ten hoogste 300 en 1600 micron ofwel ten hoogste 150 en 2500 micron; de zeefcurve van deze deeltjesgrootteverdelingen staan weergegeven in de Voorbeelden.

In een uitvoeringsvorm heeft de poederlaag een dikte van 1,0 en 2,0 millimeter, bij voorkeur tussen 1,2 en 1,5 millimeter. In een uitvoeringsvorm vormt de poederlaag tussen 4 en 25% van het totale gewicht van het voedingsproduct, bij voorkeur tussen 9 en 18%.

Kruimlaaq

In een uitvoeringsvorm zijn de kruimdeeltjes broodkruimdeeltjes. In een uitvoeringsvorm worden de kruimdeeltjes verkregen door het bakken van een deeg en het verkruimelen van het gebakken deeg.

In een aspect omvat het deeg voor de bereiding van kruimdeeltje een zetmeel-bevattende materiaal, een rijsmiddel, een smaakmiddel en een kleurstof.

In een uitvoeringsvorm is het zetmeel-bevattende materiaal geselecteerd uit de groep bestaande uit een meel of een zetmeel of een combinatie hiervan.

In een uitvoeringsvorm is het meel gekozen uit tarwemeel, maïsmeel, rijstmeel of sojameel.

In een uitvoeringsvorm is het zetmeel gekozen uit tarwezetmeel, aardappelzetmeel, rijstzetmeel, maïszetmeel, sojazetmeel en een of meer combinaties daarvan.

In een uitvoeringsvorm is het zetmeel-bevattend materiaal een combinatie van tarwemeel en tarwezetmeel.

In een uitvoeringsvorm bestaat de coatinglaag van het gecoate kruimdeeltje uit een vetsamenstelling, welke vetsamenstelling voor ten minste 80 gew.%, of ten minste 90 gew.%, in een ander aspect ten minste 99 gew.% of zelfs 100 gew.% vet omvat op basis van het totale gewicht van de vetsamenstelling. In een uitvoeringsvorm is de vetsamenstelling puur vet of een mengel van pure vetten.

In een uitvoeringsvorm bevat de coatinglaag ten minste 80 gew.%, ten minste 90 gew.%, ten minste 99 gew.% of zelfs 100 gew.% vet bevat op basis van het totale gewicht van de coating laag. In een uitvoeringsvorm is de coatinglaag puur vet of een mengel van pure vetten.

In een uitvoeringsvorm heeft de coatinglaag van de kruimdeeltjes een dikte van 0,1 tot 0,3 millimeter.

In een uitvoeringsvorm bedekt de coatinglaag gemiddeld ten minste 80 gew.%, of ten minste 90 gew.%, of ten minste 95 gew.%, zoals ten minste 99 gew.%. van het kruimdeeltje.

In een uitvoeringsvorm is vet geselecteerd uit palmolie, kokosolie. Shea olie, koolzaadolie en een of meer combinaties daarvan.

In een uitvoeringsvorm heeft het vet een smeltpunt tussen 25 ° C en 100 ° C bij voorkeur tussen 35 ° C tot 80 ° C, met name tussen 25 °C en 65 °C.

In een uitvoeringsvorm omvat het kruimdeeltje 5% tot 30% vet, bij voorbeeld 10 tot 20 % vet, bijvoorbeeld 12 tot 17 % vet, zoals 15% vet op basis van het totale gewicht van het kruimdeeltje.

Een deel van het uiterlijk snack producten met kruimcoating is de kleur na het bakken. Na het frituren kunnen verschillende kleuren aanwezig, deze wordt gemeten met behulp van een kleurschaal. Voorbeelden van kleuren die vaak worden waargenomen in gebakken kruim bekleed voedselproduct zijn bruin, goud en oranje. Deze kleur wordt gedeeltelijk verleend door de kleur van de kruimel gebruikte coating en deels door het proces van frituren. Om te komen tot een soortgelijke kleur zonder frituren stap kan één of meer kleurstoffen worden toegevoegd aan de kruimel. In een uitvoeringsvorm wordt een kleurmiddel gebruikt. Dit kleurmiddel kan worden toegevoegd aan het deeg om het kruim te maken. Dit kleurmiddel geeft het eindproduct een mooier uiterlijk. Snack producten die door middel van frituren worden bereidt krijgen door het frituren vaak een mooie goudgele, bruine of roodbruine kleur. Echter wanneer snack producten in de oven worden bereidt is deze kleur vaak minder, dit wordt door consumenten als minder smakelijk ervaren. Het eindproduct kan soms dof worden na invriezen, dit kan voorkomen worden door het gebruik van een kleurmiddel. Als kleurmiddelen kunnen bijvoorbeeld worden genoemd, karamel(poeder), gebrande suiker, paprika, kurkuma, moutmeel, en een of meer combinaties hiervan. Door te variëren in hoeveelheden en combinaties kan de gewenste kleur worden verkregen, die lijkt op de kleur van gefrituurde snacks.

In een uitvoeringsvorm wordt het kleurmiddel uit het deeg gekozen uit de groep bestaande uit: paprika (poeder of oleoresin), kurkuma (poeder or oleoresin), karamel (poeder), anatto (poeder of oleoresin), moutmeel, gebrande suiker. Een aantal van deze kleurmiddelen geven ook een bepaalde smaak en kunnen derhalve ook als smaakmiddel worden gezien.

In een uitvoeringsvorm bezitten de kruimdeeltjes een deeltjesgrootteverdeling met een gemiddelde deeltjesgrootte van 300 tot 1600 deeltjesgrootte verdeling of 300 en 3500 of 150 en 2500 deeltjesgrootteverdeling. In een uitvoeringsvorm is de gemiddelde deeltjesgrootte van genoemde kruimdeeltje tussen 300 en 1600 (Zie definities).

In een uitvoeringsvorm waarbij de kruimcoating tussen 10 en 45% van het totale gewicht van het voedingsproduct, zoals tussen 20 en 35%, afhankelijk onder andere van de grootte van het substraat / vulling.

Het Is mogelijk een gemengde kruimcoating toe te passen, te weten een combinatie van twee of meer kruimdeeltjes. In een uitvoeringsvorm omvat de kruimcoating een mengsel van een aantal eerste gecoate kruimdeeltjes en een aantal tweede gecoate kruimdeeltjes, waarbij de eerste en tweede gecoate kruimdeeltjes verschillen ten opzichte van elkaar hetzij het materiaal van de kruimdeeltjes en / of coatinglaag.

Voedingsproduct

Het voedingsproduct volgens een aspect van deze beschrijving is een snack dan wel onderdeel van een menu.

In een uitvoeringsvorm bevat het voedingsproduct een vulling / substraat, een poederlaag, een beslag-laag en een kruimcoating. In een uitvoeringsvorm bevat het voedingsproduct een vulling / substraat, een eerste beslag-laag, een poederlaag, een tweede beslag-laag en een kruimcoating. In een uitvoeringsvorm bevat het voedingsproduct een vulling / substraat, een laag beslag en een kruimcoating.

Werkwijze voor het maken van gecoate kruimdeelties

In een aspect heeft uitvinding betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een bekleed kruimdeeltje, de werkwijze omvattende i) het verschaffen van een veelvoud aan kruimdeeltjes ii) het fluïdiseren van de deeltjes in een luchtstroom, iii) het sproeien van een vloeibare vetsamenstelling met een temperatuur van ten minste 65 °C op de gefluïdiseerde deeltjes om ten minste gedeeltelijk het buitenoppervlak van de deeltjes van een coatinglaag te voorzien.

Deze stappen worden hierna nader toegelicht. i) het verschaffen van een veelvoud aan kruimdeeltjes

Kruimdeeltjes die commercieel verkrijgbaar zijn, zoals broodkruimdeeltjes kunnen worden gebruikt. Daarnaast kunnen ook kruimdeeltjes worden geproduceerd, hetgeen hierna verder zal worden toegelicht. ii) het fluïdiseren van de deeltjes in een luchtstroom

In een aspect van de uitvinding worden de kruimdeeltjes voorzien van een vet-bekleding door ze te besproeien wanneer de deeltjes in beweging zijn. Hierdoor kunnen de afzonderlijke deeltjes worden voorzien van een coating waardoor een betere bedekking van de deeltjes kan worden verkregen. De deeltjes worden door een luchtstroom in beweging gebracht volgens een gefluïdiseerde bed methode en vervolgens worden ze besproeid. iii) het sproeien van een vloeibare vetsamenstelling met een temperatuur van ten minste 65 °C op de gefluïdiseerde deeltjes.

In een uitvoeringsvorm wordt een olie toegepast die vloeibaar is bij kamertemperatuur (circa 21 °C) welke wordt gespoten op de kruimdeeltjes. In een uitvoeringsvorm wordt een vet/olie toegepast die vloeibaar wordt bij een hogere temperatuur; dan dient het vet/olie te worden gesmolten door verwarming alvorens deze gesproeid kan worden. De toepassing van een olie/vet die vast is bij kamertemperatuur heeft als voordeel dat na het produceren van de gecoate kruimdeeltjes de bekledingslaag vast wordt en de deeltjes eenvoudig op te slaan zijn alvorens te worden gebruikt als kruimcoating. De deeltjes die door een luchtstroom in beweging zijn gebracht volgens een gefluïdiseerde bed methode worden vervolgens besproeid met vloeibare vet-samenstelling.

Werkwijze bereiden kruimdeeltjes

De kruimdeeltjes kunnen worden bereidt door het maken van een deeg, het bakken van dit deeg en het verkruimelen hiervan.

Voor het maken van een deeg worden de vaste grondstoffen (zoals (tarwe)bloem of meel, gist, smaakstoffen en/of kleurstoffen) gemengd met water waarbij voldoende tijd wordt gegeven aan het hydrateren van de grondstoffen onder toevoeging van het deegvocht, waarbij dit vocht omvat deels water, en deels water waarin smaak en/of kleurstoffen zijn opgelost. Het deeg wordt ontwikkeld door kneden tot de gewenste conditie.

Van dit deeg worden broodjes/deegstukjes gevormd. Deze hebben bijvoorbeeld een dikte van 6 tot 10 centimeter (b.v. 8 centimeter), een breedte van 7 tot 13 centimeter (b.v. 10 centimeter) en een lengte van 10 tot 20 centimeter (b.v. 14 centimeter). De deegstukjes mogen bij kamertemperatuur (21 °C) of bij verhoogde temperatuur rijzen, bijvoorbeeld gedurende 5 tot 25 minuten, zoals 15 minuten. Vervolgens worden de deegstukjes gebakken. Hierbij wordt in een aspect gelet op een zodanige warmteoverdracht dat er geen korstvorming plaatsvindt. Het bakken wordt bijvoorbeeld uitgevoerd op een temperatuur tussen 180 en 240 °C, zoals op 200 or 210 of 220 °C. Het bakken gebeurt in een aspect gedurende een periode van 30 tot 40 minuten. In een aspect is de temperatuur van de kern van het broodje/deegstukje na het bakken ten minste 90 °C.

Na het bakken worden de broodjes in een aspect gekoeld tot een kerntemperatuur van ongeveer 45 °C. De deegstukjes/broodjes worden vervolgens vermalen en gedroogd, bijvoorbeeld in een gefluïdiseerd bed drooginrichting, bijvoorbeeld tot een vochtgehalte van maximaal 10 %. De deeltjes kunnen vervolgens, bijvoorbeeld na een rustperiode van bijvoorbeeld 12 uur, verder worden vermalen met een walsmolen tot de gewenste deeltjesgrootte. Door middel van zeven kan de gewenste deeltjesgrootteverdeling worden verkregen.

Productiewerkwiize voedingsproduct

Het voedingsproduct kan op gebruikelijke wijze worden gemaakt. Stappen tijdens deze productiewerkwijze zijn in een aspect bijvoorbeeld de volgende. • Het portioneren van het substraat/het bereiden van de vulling • Het aanbrengen van een eerste beslaglaag • Het aanbrengen van een poederlaag • Het aanbrengen van een tweede beslaglaag • Het aanbrengen van een kruimlaag • Het voorkoken of voorbakken van het verkregen product (dit is vereist voor sommige substraten, zoals rauwe vlees/vis substraten) • Het invriezen van het product

• Het bewaren van het product bij een temperatuur van -0 tot -40 °C, bijvoorbeeld -15 tot -20 °C • Het verpakken en opslaan van het product.

In een uitvoeringsvorm, omvat de werkwijze voor het bereiden van een voedingsproduct: i) het portioneren van het substraat/het bereiden van de vulling, ii) het aanbrengen van een poederlaag op het geportioneerde substraat of de bereide vulling, lil) het aanbrengen van een beslag-laag op het in stap ii) verkregen product, en iv) het aanbrengen van een kruimlaag op het in stap lil) verkregen product.

In een uitvoeringsvorm, omvat de werkwijze voor het bereiden van een voedingsproduct omvat: i) het portioneren van het substraat/het bereiden van de vulling, ii) het aanbrengen van een eerste beslag-laag op het geportioneerde substraat of de bereide vulling, iii) het aanbrengen van een poederlaag op het in stap ii) verkregen product, iv) het aanbrengen van een tweede beslag-laag op het in stap iii) verkregen product, en v) het aanbrengen van een kruimlaag op het in stap iv) verkregen product.

De beslag-laag kan worden aangebracht door bekende methoden zoals sproeien, het doorvoeren in een gordijn van beslag, onderdompelen, en borstelen. Het substraat/het bereide vulling of het beklede product, kan, bijvoorbeeld, ondergedompeld worden in het beslag. Eventueel kan men na het aanbrengen van de beslag-laag, het product laten draineren om overmaat aan beslag te verwijderen. De beslag-laag kan ook worden aangebracht door doorgang van het substraat/de vulling of van beslag voorzien product door een inrichting omvattende een beslag-bad door middel van een transportband.

Het poeder-laag kan worden aangebracht, bijvoorbeeld, door het doorgang van het beklede product door een inrichting omvattende stroom van poeder door middel van een transportband. De poeder-laag kan ook worden aangebracht door doorgang van het substraat/de vulling, eventueel voorzien van beslag-laag, door een inrichting omvattende een bewerkingskamer met deeltjesvorming materiaal.

De kruim-laag kan worden aangebracht, bijvoorbeeld, door het doorgang van het van beslag voorziene product door een inrichting omvattende een stroom van kruim door middel van een transportband. De kruim-laag kan ook worden aangebracht door het doorgang van het van beslag voorziene product door een inrichting omvattende een bewerkingskamer met deeltjesvorming materiaal.

In een uitvoeringsvorm, omvat de werkwijze voor het bereiden van een voedingsproduct, na het aanbrengen van een kruimlaag op het verkregen product, het invriezen van het product. Het invriezen van het voedingsproduct omvat het plaatsen van het product in een container met een lagere temperatuur. Deze temperatuur ligt tussen 0 tot -40 °C, bijvoorbeeld -15 tot -20 °C. Wanner het voedingsproduct is geplaatst in de container met een lagere temperatuur, de temperatuur van het product verlaagt tot het watergehalte van het product kristalliseert.

In een uitvoeringsvorm, omvat de werkwijze voor het bereiden van een voedingsproduct het voorkoken of voorbakken van het verkregen product. Het voorbakken of voorkoken van het voedingsproduct kan door middel van frituren worden uitgevoerd. Echter om een product te verkrijgen dat zowel is geproduceerd zonder frituren als bereidt zonder frituren kan het gecoate voedingsproduct worden verwarmd in een oven bij een temperatuur tussen 160 en 270 °C, bij voorkeur tussen 180 en 250 °C, gedurende 1 tot 10 minuten, zoais 5 minuten. Bij voorkeur heeft de oven een hoge iuchtsneiheid van 750 tot 1250 m/s (b.v. 1000 m/s), met een dauwpunt van 40 °C. in een uitvoeringsvorm, omvat de werkwijze voor het bereiden van een voedingsproduct, na het voorkoken of voorbakken van het verkregen product, het invriezen van het product, in een uitvoeringsvorm, omvat de werkwijze voor het bereiden van een voedingsproduct, na het invriezen van het product, het bewaren van het product bij een temperatuur van 0 tot -40 °C, bijvoorbeeid -15 tot -20 °C. in een uitvoeringsvorm, omvat de werkwijze voor het bereiden van een voedingsproduct, het verpakken en opsiaan van het product.

Ciausuies 1. Gecoat kruimdeeltje, omvattende een kruimdeeltje dat ten minste gedeeiteiijk is bedekt met een coatinglaag, waarbij de coatinglaag een vetsamenstelling omvat. 2. Gecoat kruimdeeltje, bestaande uit een kruimdeeltje dat ten minste gedeeiteiijk is bedekt met een coatinglaag, waarbij de coatinglaag een vetsamenstelling omvat. 3. Gecoat kruimdeeltje, bestaande uit een kruimdeeltje dat ten minste gedeeiteiijk is bedekt met een coatinglaag, waarbij de coatinglaag uit een vetsamensteiiing bestaat. 4. Gecoat kruimdeeitje, voigens een of meer van de voorafgaande clausules, waarbij de coatingiaag uit vet bestaat. 5. Gecoat kruimdeeitje, voigens een of meer van de voorafgaande clausules, waarbij de coatingiaag ten minste 95 % van het opperviak van het kruimdeeitje bedekt. 6. Gecoat kruimdeeitje, voigens een of meer van de voorafgaande ciausuies, waarbij paimoiie wordt gebruikt ais vet. 7. Gecoat kruimdeeitje, voigens een of meer van de voorafgaande ciausuies, waarbij de kruimdeeitjes vet omvatten in een hoeveeiheid van 12% tot 17% op basis van het totaie gewicht van het kruimdeeitje. 8. Gecoat kruimdeeltje, volgens een of meer van de voorafgaande clausules, waarin het kruimdeeltje is een broodkruimdeeltje is. 9. Gecoat kruimdeeltje, volgens een of meer van de voorafgaande clausules, waarbij het kruimdeeltje is verkregen door het bakken van een deeg en het verkruimelen van het gebakken deeg. 10. Gecoat kruimdeeltje, volgens een of meer van de voorafgaande clausules, waarbij het deeg een zetmeel-bevattende materiaal, een rijsmiddel, een smaakmiddel en een kleurstof omvat. 11. Gecoat kruimdeeltje, volgens een of meer van de voorafgaande clausules, waarbij het zetmeel-bevattende materiaal is geselecteerd uit de groep bestaande uit meel, bij voorkeur tarwemeel, maïsmeel, rijstmeel, sojameel, of een zetmeel, bij voorkeur tarwezetmeel, aardappelzetmeel, rijstzetmeel, maïszetmeel, sojazetmeel, bijvoorbeeld een combinatie van tarwemeel en tarwezetmeel. 12. Voedingsproduct bestaande uit een vulling / substraat, een poederlaag, een beslag-laag en een kruimcoating, waarbij de kruimcoating bestaat uit gecoate kruimdeeltjes volgens een of meer van de clausules 1-11. 13. Voedingsproduct bestaande uit een vulling / substraat, een eerste beslag-laag, een poederlaag, een tweede beslag-laag en een kruimcoating, waarbij de kruimcoating bestaat uit gecoate kruimdeeltjes volgens een of meer van de clausules 1- 11. 14. Voedingsproduct bestaande uit een vulling / een substraat, een beslaglaag en een kruimcoating, waarbij de kruimcoating bestaat uit gecoate kruimdeeltjes volgens een of meer van de clausules 1-11. 15. Voedingsproduct omvattende van het midden naar de buitenkant een vulling / substraat; een laag beslag, gevormd uit een beslag omvattende water, eiwit, een polysacharide, en zout; een kruimcoating bestaande uit een laag kruimdeeltjes die ten minste gedeeltelijk zijn bedekt met een coatinglaag die een vetsamenstelling omvat. 16. Voedingsproduct volgens een of meer van de clausules 12-15, waarbij de kruimcoating tussen 20 en 35% van het totale gewicht van het voedingsproduct uitmaakt. 17. Voedingsproduct volgens een of meer van de clausules 12-16, waarbij de vulling/het substraat van dierlijke oorsprong, van plantaardige oorsprong of van zuivel is eventueel in combinatie met een zetmeel product, zoals een deeg of ragout. 18. Voedingsproduct volgens een of meer van de clausules 12-17, waarbij de vulling / substraat tussen 75 85 % van het totale gewicht van het voedingsproduct uitmaakt. 19. Voedingsproduct volgens een of meer van de clausules 12-18, waarbij de poederlaag een dikte van 1,0 en 2,0 millimeter, bij voorkeur tussen 1,2 en 1,5 millimeter. 20. Voedingsproduct volgens een of meer van de clausules 12-19, waarbij de poederlaag tussen 4 en 25% van het totale gewicht van het voedingsproduct, bij voorkeur tussen 9 en 18% vormt. 21. Voedingsproduct volgens een of meer van de clausules 12-20, waarbij de beslaglaag omvat een eiwit, een verdikkingsmiddel, een eiwit, eventueel een smaakstof, eventueel een zetmeel omvattende materiaal, eventueel olie. 22. Voedingsproduct volgens clausule 21 waarbij de beslaglaag omvat water, kippenei-eiwit, guargom en xanthaangom, zout en wei-eiwit. 23. Voedingsproduct volgens een of meer van de clausules 12-22, waarbij de beslaglaag omvat een dikte heeft van tussen 0,05 en 1,0 millimeter, bij voorkeur 0,1 tot 0,3 mm, bijvoorbeeld 0,2 millimeter. 24. Voedingsproduct volgens een of meer van de clausules 12-23, waarbij de beslaglaag tussen 2 en 20%, bij voorkeur 4 en 15% van het totale gewicht van het voedingsproduct uitmaakt. 24. Werkwijze voor het bereiden van een gecoat kruimdeeltje, de werkwijze omvattende i) het verschaffen van een veelvoud aan krulmdeeltjes II) het fluïdiseren van de deeltjes in een luchtstroom, iii) het sproeien van een vloeibare vetsamenstelling op de gefluïdiseerde deeltjes om ten minste gedeeltelijk het buitenoppervlak van de deeltjes van een coatinglaag te voorzien. 25. Werkwijze voor het bereiden van een gecoat kruimdeeltje, de werkwijze omvattende i) het verschaffen van een veelvoud aan krulmdeeltjes ii) het fluïdiseren van de deeltjes in een luchtstroom, iii) het sproeien van een vloeibare vetsamenstelling met een temperatuur van ten minste 65 °C op de gefluïdiseerde deeltjes om ten minste gedeeltelijk het buitenoppervlak van de deeltjes van een coatinglaag te voorzien. 26. Werkwijze voor het bereiden van een gecoat kruimdeeltje, omvattende I) het mengen van een zetmeel-bevattend materiaal, een rijsmiddel, een smaakstof, een kleurstof en water om een deeg te bereiden, II) het bakken van het deeg; III) het verkleinen van het gebakken deeg om krulmdeeltjes te vormen; IV) het optioneel drogen van de kruimdeeitjes; ii) het fluïdiseren van de deeltjes in een luchtstroom, iii) het sproeien van een vloeibare vetsamenstelling op de gefluïdiseerde deeltjes om ten minste gedeeltelijk het buitenoppervlak van de deeltjes van een coatinglaag te voorzien. 27. Werkwijze voor het bereiden van een gecoat kruimdeeltje, omvattende I) het mengen van een zetmeel-bevattend materiaal, een rijsmiddel, een smaakstof, een kleurstof en water om een deeg te bereiden, II) het bakken van het deeg; III) het verkleinen van het gebakken deeg om kruimdeeitjes te vormen; IV) het optioneel drogen van de kruimdeeitjes; ii) het fluïdiseren van de deeltjes in een luchtstroom, iii) het sproeien van een vloeibare vetsamenstelling met een temperatuur van ten minste 65 ° C op de gefluïdiseerde deeltjes om ten minste gedeeltelijk het buitenoppervlak van de deeltjes van een coatinglaag te voorzien. 28. Werkwijze voor het bereiden van een voedingsproduct omvattende de stappen van a) het verschaffen van een vulling / substraat, b) eventueel het aanbrengen van een laag beslag en een laag poeder (“dust”) of het verschaffen van een laag poeder op de vulling/het substraat c) het aanbrengen van een laag beslag; d) het aanbrengen van een kruimcoating op de laag beslag uit stap c) bestaande uit een laag kruimdeeitjes die ten minste gedeeltelijk zijn bedekt met een coatinglaag die een vetsamenstelling omvat; e) eventueel het voorkoken van het met een kruimcoating beklede product om een voedselproduct te bereiden. 29. Werkwijze voor het afbakken van het van een kruimcoating voorzien voedselproduct door het verwarmen van het voedingsproduct in een oven bij een temperatuur tussen 180 en 250 °C gedurende tussen 2 en 5 minuten. 30. Toepassing van de gecoate kruimdeeitjes volgens een of meer van de clausules 1-11 voor de aanbrengen van kruimcoating op een vulling / substraat om een voedingsproduct te produceren dat kan worden bereid zonder frituren.

De verschillende uitvoeringsvormen en aspecten worden hierna toegelicht aan de hand van een aantal niet-beperkende voorbeelden.

Voorbeelden

De volgende voorbeelden zijn bedoeld om de uitvinding toe te lichten, niet om de uitvinding te beperken.

Als poeder gebruikt voor de poederlaag wordt een vermalen broodkruim gebruikt dat afkomstig van gemalen brood dat wordt gezeefd. De poeder met dezelfde deeltjesgrootte wordt gebruikt om de kruimlaag voor te bereiden. Dit poeder wordt in alle voorbeelden toegepast. Het zal duidelijk zijn dat een vakman andere typen poeder voor de poederlaag kan toepassen, bijvoorbeeld met een kleine deeltjesgrootte, dergelijke soorten poeder voor de poederlaag zijn bekend bij een vakman en zijn niet beperkt.

Voorbeelden 1-7

Om te testen welk type beslag welke eigenschappen geeft zijn er een aantal typen beslag gebruikt voor de beslag-laag, welke hierna worden weergegeven in de tabel. Voor deze serie experimenten werd steeds eenzelfde kruim gebruik zodat enkel het beslag variabel is om het effect hiervan goed te kunnen beoordelen.

Als kruim in voorbeelden 1-7 werd een fijn goudkleurig broodkruim gebruikt, welke werd verkregen door het maken, bakken en verkruimelen. Een deeg werd gemaakt op basis van tarwebloem (95 gew.%) zout (1.5 gew.%), paprikapoeder (1 gew.%), gist (1 gew.%), zonnebloem olie (1 gew.%), kurkumapoeder (0,5 gew.%), waarbij elk gewichtspercentage is op basis van de droge stof van het deeg. Dit werd vermengd met voldoende water om een samenhangend deeg te vormen. Het deeg werd gemengd en gekneed bij een temperatuur van 35 °C waarbij deegstukjes met een afmeting van 14x10x7 centimeter werden gevormd. Het deeg werd bij kamertemperatuur (21 °C) gedurende 15 minuten gerezen. De gerezen deegstukjes werden bij een temperatuur van 200 °C gedurende 40 minuten gebakken, daarna gekoeld en grof vermalen met een hamermolen met een matrijs van 80 millimeter. Daarna werden de kruimdeeltjes gedroogd bij een temperatuur van 110 °C tot een vochtgehalte van 10 gew.%, vervolgens gedurende 10 minuten afgekoeld bij kamertemperatuur. Vervolgens worden de deeltjes met een walsmolen verder verkleind. De deeltjesgrootte verdeling is tussen 300 en 1600 deeltjesgrootte.

Hierna werden de kruimdeeltjes voorzien van een coatingiaag van paimoiie waarbij 3 gew.% paimoiie (op basis van het totaie gewicht van de gecoate kruimdeeitjes) wordt aangebracht op het kruim, waarbij het opperviak van ten minste 80 % de kruimdeeitjes voor ten minste 90 % is bedekt met paimoiie. Dit is bepaaid door middei van microscopisch onderzoek.

Ais eiwit-bestanddeei voor het besiag werd in voorbeeiden 1-7 gekozen uit een kip-eiwitpoeder (ook wei ei-aibumine genoemd, van het type “High gei”), een wei-eiwitpoeder (een wei-eiwit concentraat bevattende 80% eiwit op basis van het droge stof gehaite; ook wei Whey protein concentrate 80% of WPG 80% genoemd) een rijst-eiwitpoeder (een zo genaamd “instantized & aggiomerized” rijst-eiwit poeder met 80 % eiwit op basis van het droge stof gehaite) en een of meer combinaties hiervan. Voor deze test werd ais verdikkingsmiddei steeds guar gom en xanthaan gebruikt off een combinatie hiervan. Andere verdikkingsmiddeien of combinaties zijn uiteraard ook mogeiijk. Verder werd steeds dezeifde hoeveeiheid zout ais smaakmiddei. Hiermee werd getest weik(e) (combinatie van) eiwit-bevattend materiaai de voorkeur verdient in het besiag.

Tabei 1: vaste bestanddeien besiag (totaai 100 gew.% op basis van het droge gewicht van het besiag)

Deze vaste bestanddelen worden met water verdund (1 deel droge bestanddelen en 10 delen water) tot een beslag werd gevormd. Hiervoor werd Eurostar menginrichting gebruikt, welke gedurende 5 minuten met een schroef en een rotatiesnelheid van 900 -1300 rotaties per minuut een beslag vormde met een viscositeit gemeten volgens Simax 6 din. Als methode voor het meten van de viscositeit werd een DIN cup 6 mm gebruikt, welke tot de rand werd gevuld met beslag(inhoud is 100 cc). Het beslag wordt 5 minuten gemengd in een beker met een verhouding 1 deel droge stof en 9 delen water met een temperatuur van ongeveer 4 °C. De hoeveelheid is totaal 1000 gram, en na 5 minuten rust werd de vloeistof toegestaan door een opening van 6 mm te lopen en met een stopwatch werd de tijd genoteerd totdat de cup volledig leeg was, de opgenomen tijd lag tussen 12 en 14 seconden voor alle typen beslag. Als vulling werd steeds rundvleesragout in de vorm van een kroket genomen; welke bekend is bij een vakman in het gebied; deze vulling werd gerold door het poeder voor een poederlaag, vervolgens ondergedompeld in het beslag, overmaat beslag werd toegestaan af te druppelen van de vulling. Vervolgens werd de vulling voorzien van het beslag gerold door de kruimcoating totdat deze volledig was voorzien. De kroket die werd gevormd werd visueel beoordeeld op een aantal criteria, te weten de hechting van het beslag op de vulling, de hechting van het kruim op het beslag en de krokantheid van de kruimcoating na afbakken in een oven van 200 °C gedurende 10 minuten. De duur van de afbakken in de oven van 200 °C is afhankelijk van het gewicht van de kroket, bij een gewicht van ongeveer 70 g is dit 10 minuten, maar voor een kroket van ongeveer 90 g is dit 15 minuten.

Tabel 2:

De hechting van het beslag op de vulling wordt visueel beoordeeld op de volgende criteria: - weinig hechting / o redelijke hechting / + goede hechting

De hechting van het kruim op het beslag wordt visueel beoordeeld op de volgende criteria: - weinig hechting / o redelijke hechting / + goede hechting

De krokantheid van kruimcoating wordt beoordeeld op de volgende criteria: - slecht (voelt niet krokant aan) / o matig (voelt matig krokant aan) / + goed (voelt krokant aan)

Voorbeelden 8-27

Er zijn een aantal typen kruim gebruikt voor de kruimcoating, welke hierna worden weergegeven. Al deze soorten kruim zijn getest met beslag E om het effect van het soort kruim te zien. Wederom is hetzelfde poeder gebruikt zoals beschreven bij voorbeelden 1-7. Als vulling werd wederom een ragout vulling gebruikt in de vorm van een kroket en deze werd door een poeder gehaald voor het aanbrengen van een poederlaag, vervolgens door het beslag, daarna een kruimcoating en deze laatste twee stappen (beslag en kruimcoating) werd een aantal malen herhaald. De kroket die werd gevormd werd afgebakken in een oven van 200 °C gedurende 10 minuten, en vervolgens beoordeeld op een aantal criteria. De duur van de afbakken in de oven van 200 °C is afhankelijk van het gewicht van de kroket, bij een gewicht van ongeveer 70 g is dit 10 minuten, maar voor een kroket van ongeveer 90 g is dit 15 minuten.

Kruim I: Een fijn goudkleuring kruim, op basis van brood, met een deeltjesgrootteverdeling zoals hierboven aangegeven. Het kruim is bereidt op deze zelfde wijze als voor voorbeeld 1-7 tot het bakken en afkoelen van de deegstukjes. Vervolgens werden de deegstukjes fijn vermalen met een hamermolen met een matrijs van 80 millimeter. Daarna werden de kruimdeeltjes gedroogd bij een temperatuur van 110 °C tot een vochtgehalte van 10 gew.%, vervolgens gedurende 10 minuten afgekoeld en kamertemperatuur. De deeltjesgrootte verdeling was tussen 300 en 1600. Er werd geen coating aangebracht.

Kruim II: Een grof bruinkleurig kruim zoals verkregen in voorbeelden 1-7 werd toegepast, met als uitzondering dat als ingrediënten voor het deeg zijn toegepast: tarwebloem (94,7 gew.%) zout (1.5 gew.%), paprikapoeder (1 gew.%), gist (1 gew.%), zonnebloem olie (1 gew.%), kurkumapoeder (0,5 gew.%), moutmeel (0,2 gew.%), gebrande suiker (0,1 gew.%), waarbij elk gewichtspercentage is op basis van de droge stof van het deeg. Er werd geen coating aangebracht.

Kruim lil: Kruim I voorzien van een coatinglaag van dubbelgeharde zonnebloemolie, welke kruimdeeltjes voor ten minste 50 % van het totale oppervlak zijn voorzien van een coatinglaag.

Kruim IV: Kruim II voorzien van een coatinglaag van dubbelgeharde zonnebloemolie, welke kruimdeeltjes voor ten minste 50 % van het totale oppervlak zijn voorzien van een coatinglaag.

Kruim V: Kruim I voorzien van een coatinglaag van palmolie, welke kruimdeeltjes voor ten minste 50 % van het totale oppervlak zijn voorzien van een coatinglaag.

Kruim VI: Kruim II voorzien van een coatinglaag van palmolie, welke kruimdeeltjes voor ten minste 50 % van het totale oppervlak zijn voorzien van een coatinglaag.

Kruim VII: Kruim I voorzien van een coatinglaag van dubbelgeharde zonnebloemolie, welke de kruimdeeltjes voor ten minste 90 % van het totale oppervlak.

Kruim VIM: Kruim II voorzien van een coatinglaag van dubbelgeharde zonnebloemolie, welke de kruimdeeltjes voor ten minste 90 % van het totale oppervlak.

Kruim IX Kruim I voorzien van een coatinglaag van palmolie, welke kruimdeeltjes voor ten minste 90 % van het totale oppervlak zijn voorzien van een coatinglaag.

Kruim X Kruim II voorzien van een coatinglaag van palmolie, welke kruimdeeltjes voor ten minste 90 % van het totale oppervlak zijn voorzien van een coatinglaag.

In onderstaande tabel zijn de verschillende experimenten weergegeven. Tabel 3:

Tabel 4:

De samenhang kruimcoating wordt beoordeeld op de volgende criteria: - kruimelig/weinig samenhang o zanderig + bros / krokant

De stevigheid kruimcoating wordt beoordeeld op de volgende criteria: - kroket barst open en vulling komt naar buiten o kroket blijft gesloten maar vertoont wat barsten en zwakke plekken + goede stevigheid

De krokantheid van kruimcoating wordt beoordeeld op de volgende criteria: - slecht (voelt niet krokant aan) 0 matig (voelt matig krokant aan) + goed (voelt krokant aan)

Voorbeelden 28-36

Er zijn smaaktesten zijn uitgevoerd met behulp van een menselijk testpanel bestaat uit 8-12 geselecteerde en getrainde personen. Ze hebben de voedingsmiddelen op vier niveaus waargenomen, zijnde 1) uiterlijk, 2) gevoel, 3) smaak, 4) de totale evaluatie.

Voor uiterlijk elk product wordt beoordeeld op de totale verschijning op een schaal van 1 (niet aantrekkelijk) tot 10 (aantrekkelijk). Voor uiterlijk werd elk product bovendien beoordeeld op kruimbedekking op een schaal van 1 (onvoldoende) tot 10 (voldoende). Voor uiterlijk werd elk product bovendien beoordeeld op kleurintensiteit op een schaal van 1 (te licht) tot 5 (goed) tot 10 (te donker). Voor uiterlijk werd elk product bovendien beoordeeld op kruimdeeltjesgrootte op een schaal van 1 (te fijn) tot 5 (goed) tot 10 (ook grof).

Voor gevoel werd elk product beoordeeld op hechting van de kruimcoating op de vulling / substraat op een schaal van 1 (onvoldoende) tot 10 (voldoende). Voor gevoel werd elk product bovendien beoordeeld op stevigheid op een schaal van 1 (niet vast) tot 10 (stevig). Voor gevoel werd elk product bovendien beoordeeld op laagdikte van de kruimcoating op een schaal van 1 (te dun) tot 5 (goed) tot 10 (te dik). Voor gevoel werd elk product bovendien beoordeeld op vettigheid op een schaal van 1 (te droog) tot 5 (goed) tot 10 (te vettig).

Voor smaak elk product beoordeeld op bevestiging van de totale smaak op een schaal van 1 (onvoldoende) tot 10 (voldoende). Voor de smaak elk product wordt bovendien beoordeeld op krokantheid op een schaal van 1 (hard) tot 10 (krokant). Voor de smaak elk product wordt bovendien beoordeeld op vettigheid op een schaal van 1 (te droog) tot 5 (goed) tot 10 (te vettig).

De totale evaluatie werd uitgevoerd op een schaal van 1 (slecht) tot 10 (goed). Daarnaast werd het panel gevraagd of ze hadden geen aanvullende opmerkingen, bijvoorbeeld in verband met de geur, de bijsmaak of nasmaak effecten.

Als vulling werd ragout, dan wel een kipvulling, dan wel met kaas gevulde bladerdeeg dan wel nasi dan wel bami dan wel diverse vullingen op basis van groente en champignons in bladerdeeg, dan wel diverse aardappel varianten gebruikt. Er werden 8 verschillende producten getest met verschillende vullingen, te weten een kroket (Voorbeeld 28-37), een kaassoufflé (Voorbeeld 38-39), bladerdeeg met champignons en kaas (Voorbeeld 40-41), kip haasje (Voorbeeld 42-43) - welke wordt voorgegaard, kipstukjes (Voorbeeld 44-45), bamischijf (Voorbeeld 46-47), nasischijf (Voorbeeld 48-49); Er werd eerst een poederlaag aangebracht zoals beschreven in voorbeelden 8-27, vervolgens een laag beslag type E en daarna verschillende soorten kruimcoating zoals hiervoor omschreven. Deze laatste twee stappen van beslag en kruim werd in totaal 2-5 maal uitgevoerd.

Tabel 5:

In de tabel hierna wordt de gemiddelde waarde van de evaluatie van de proefpersonen weergegeven.

Tabel 6:

De onderhavige uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van de volgende conclusies.

Claims (14)

1. Gecoat kruimdeeltje, omvattende een kruimdeeltje dat ten minste gedeeltelijk is bedekt met een coatinglaag, waarbij de coatinglaag een vetsamenstelling omvat, waarbij de coatinglaag ten minste 95 % van het oppervlak van het kruimdeeltje bedekt.

2. Gecoat kruimdeeltje, volgens conclusie 1, waarbij de coatinglaag voor ten minste 95 gew.% uit vet bestaat.

3. Gecoat kruimdeeltje, volgens een of meer van de voorafgaande conclusies, waarbij palmolie wordt gebruikt als vet.

4. Gecoat kruimdeeltje, volgens een of meer van de voorafgaande conclusies, waarbij de dikte van de coatinglaag tussen 0,1 en 0,3 millimeter is. .

5. Gecoat kruimdeeltje, volgens een of meer van de voorafgaande conclusies, waarbij de kruimdeeltjes vet omvatten in een hoeveelheid van 12% tot 17% op basis van het totale gewicht van het kruimdeeltje.

6. Gecoat kruimdeeltje, volgens een of meer van de voorafgaande conclusies, waarin het kruimdeeltje is een broodkruimdeeltje is.

7. Voedingsproduct omvattende vanuit het midden naar de buitenkant: een vulling of substraat; een laag beslag, bij voorkeur gevormd uit een beslag omvattende water, eiwit, een polysacharide, en zout; een kruimcoating bestaande uit een laag kruimdeeltjes die ten minste gedeeltelijk zijn bedekt met een coatinglaag die een vetsamenstelling omvat.

8. Voedingsproduct volgens conclusie 7, waarbij de kruimcoating tussen 20 en 35% van het totale gewicht van het voedingsproduct uitmaakt.

9. Voedingsproduct volgens een of meer van conclusies 7-8, waarbij de kruimcoating omvat een broodkruim.

10. Voedingsproduct volgens een of meer van conclusies 7-9, waarbij de beslaglaag omvat water, kippenei-eiwit, guargom en xanthaangom, zout en wei-eiwit.

11. Werkwijze voor het bereiden van een gecoat kruimdeeltje, de werkwijze omvattende i) het verschaffen van een veelvoud aan kruimdeeltjes ii) het fluïdiseren van de deeltjes in een luchtstroom, iii) het sproeien van een vloeibare vetsamenstelling, bij voorkeur met een temperatuur van ten minste 65 °C, op de gefluïdiseerde deeltjes om ten minste gedeeltelijk het buitenoppervlak van de deeltjes van een coatinglaag te voorzien.

12. Werkwijze voor het bereiden van een gecoat kruimdeeltje, omvattende I) het mengen van een zetmeel-bevattend materiaal, een rijsmiddel, een smaakstof, een kleurstof en water om een deeg te bereiden, II) het bakken van het deeg; III) het verkleinen van het gebakken deeg om kruimdeeltjes te vormen; IV) het optioneel drogen van de kruimdeeltjes; ii) het fluïdiseren van de deeltjes in een luchtstroom, iii) het sproeien van een vloeibare vetsamenstelling, bij voorkeur met een temperatuur van ten minste 65 °C, op de gefluïdiseerde deeltjes om ten minste gedeeltelijk het buitenoppervlak van de deeltjes van een coatinglaag te voorzien.

13. Werkwijze voor het bereiden van een voedingsproduct omvattende de stappen van a) het verschaffen van een vulling / substraat, b) eventueel het aanbrengen van een laag beslag en een laag poeder (“dust”) of het verschaffen van een laag poeder op de vulling/het substraat, c) het aanbrengen van een laag beslag, d) het aanbrengen van een kruimcoating op de laag beslag uit stap c) bestaande uit een laag kruimdeeltjes die ten minste gedeeltelijk zijn bedekt met een coatinglaag die een vetsamenstelling omvat, e) eventueel het voorkoken van het met een kruimcoating beklede product om een voedselproduct te bereiden.

14. Toepassing van de gecoate kruimdeeltjes volgens een of meer van de conclusies 1-10 voor de aanbrengen van kruimcoating op een vulling / substraat om een voedingsproduct te produceren dat kan worden bereid zonder frituren.