JP3058578B2 - フライ様食品用パン粉の製造方法 - Google Patents
フライ様食品用パン粉の製造方法Info
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- JP3058578B2 JP3058578B2 JP7096436A JP9643695A JP3058578B2 JP 3058578 B2 JP3058578 B2 JP 3058578B2 JP 7096436 A JP7096436 A JP 7096436A JP 9643695 A JP9643695 A JP 9643695A JP 3058578 B2 JP3058578 B2 JP 3058578B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、フライ様食品用パン粉
の製造方法に関し、さらに詳しくは、実際に油で揚げな
くてもオーブン、オーブントースター、電子レンジ等で
加熱調理するだけで、実際に油で揚げたものと同等の外
観、食感を呈することができるフライ様食品に用いるパ
ン粉の製造方法に関するものである。
の製造方法に関し、さらに詳しくは、実際に油で揚げな
くてもオーブン、オーブントースター、電子レンジ等で
加熱調理するだけで、実際に油で揚げたものと同等の外
観、食感を呈することができるフライ様食品に用いるパ
ン粉の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、コロッケ、トンカツ、エビフ
ライ等のフライ食品は、家庭で油揚調理されていたが、
油ハネによる火傷、引火による火災、油の後処理の煩雑
さ等の問題があることから、最近では実際に油で揚げな
くてもオーブン、オーブントースター、電子レンジ等で
加熱調理するだけでフライ様食品を作ることができる製
品が数多く開発されている。
ライ等のフライ食品は、家庭で油揚調理されていたが、
油ハネによる火傷、引火による火災、油の後処理の煩雑
さ等の問題があることから、最近では実際に油で揚げな
くてもオーブン、オーブントースター、電子レンジ等で
加熱調理するだけでフライ様食品を作ることができる製
品が数多く開発されている。
【０００３】上記製品に係る技術としては、例えば、種
に、油脂３１〜８０重量％、乳蛋白１１〜４０重量％お
よび水分１０〜６０重量％を含有するバッター組成物を
被覆し、さらに穀粉含有物質を被覆してなる揚げ物様食
品（特開平４−２７３５５号）、コーングリッツ及び／
又は小麦セモリナと、α化澱粉及び／又はα化穀粉と、
酵素失活小麦粉とを含有し、酵素活性の存在する小麦粉
は含有しないことを特徴とする電子レンジ、オーブン又
は湯煎調理用の油ちょう済フライ食品様衣材（特開平４
−４０８７０号）等、数多く知られている。しかし、上
記フライ様食品に好適に使用できるパン粉に関する技術
については知られておらず、特開平４−３６５４５７号
公報においてカラーパン粉を使用すること、特開平４−
１３１０５８号公報において焙焼パン粉を使用すること
が開示されているにすぎない。
に、油脂３１〜８０重量％、乳蛋白１１〜４０重量％お
よび水分１０〜６０重量％を含有するバッター組成物を
被覆し、さらに穀粉含有物質を被覆してなる揚げ物様食
品（特開平４−２７３５５号）、コーングリッツ及び／
又は小麦セモリナと、α化澱粉及び／又はα化穀粉と、
酵素失活小麦粉とを含有し、酵素活性の存在する小麦粉
は含有しないことを特徴とする電子レンジ、オーブン又
は湯煎調理用の油ちょう済フライ食品様衣材（特開平４
−４０８７０号）等、数多く知られている。しかし、上
記フライ様食品に好適に使用できるパン粉に関する技術
については知られておらず、特開平４−３６５４５７号
公報においてカラーパン粉を使用すること、特開平４−
１３１０５８号公報において焙焼パン粉を使用すること
が開示されているにすぎない。
【０００４】なお、上記フライ様食品の他に、実際に油
揚げしたフライ食品を冷凍処理し、これをオーブン、オ
ーブントースター、電子レンジ等で温めて食するフライ
済みの冷凍製品も多数市販されており、該製品に使用す
る好適なパン粉として、小麦粉等の澱粉質穀粉を主成分
とし、これに必要に応じて大豆蛋白を加えてエクストル
ーダーに投入し、加熱、加圧してダイからロープ状に押
出し膨化させると同時に押出し速度の１．２〜３倍の速
度で移動するコンベヤーに受けて引き出し、切断、粉砕
してなるパン粉（特開平１−２９１７５５号）が知られ
ている。
揚げしたフライ食品を冷凍処理し、これをオーブン、オ
ーブントースター、電子レンジ等で温めて食するフライ
済みの冷凍製品も多数市販されており、該製品に使用す
る好適なパン粉として、小麦粉等の澱粉質穀粉を主成分
とし、これに必要に応じて大豆蛋白を加えてエクストル
ーダーに投入し、加熱、加圧してダイからロープ状に押
出し膨化させると同時に押出し速度の１．２〜３倍の速
度で移動するコンベヤーに受けて引き出し、切断、粉砕
してなるパン粉（特開平１−２９１７５５号）が知られ
ている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、実際に
油で揚げなくてもオーブン、オーブントースター、電子
レンジ等で加熱調理するだけで作ることができるフライ
様食品を作るに当たり、上記カラーパン粉、または焙焼
パン粉を用いたとしても、得られたフライ様食品は黄色
味がかった茶色の色調になるが、実際に油揚げしたとき
の茶褐色の揚色を得ることはできず、サクサクとした食
感も得ることができなかった。また、上記冷凍製品に好
適なパン粉を用いて上記フライ様食品を作ったとして
も、油ちょう感のないガリガリとした固い食感となり、
色調においても実際に油揚げしたときの揚色を得ること
ができない。
油で揚げなくてもオーブン、オーブントースター、電子
レンジ等で加熱調理するだけで作ることができるフライ
様食品を作るに当たり、上記カラーパン粉、または焙焼
パン粉を用いたとしても、得られたフライ様食品は黄色
味がかった茶色の色調になるが、実際に油揚げしたとき
の茶褐色の揚色を得ることはできず、サクサクとした食
感も得ることができなかった。また、上記冷凍製品に好
適なパン粉を用いて上記フライ様食品を作ったとして
も、油ちょう感のないガリガリとした固い食感となり、
色調においても実際に油揚げしたときの揚色を得ること
ができない。
【０００６】本発明は、実際に油で揚げなくてもオーブ
ン、オーブントースター、電子レンジ等で加熱調理する
だけで、実際に油揚げしたときの揚色を呈し、かつサク
サクとした食感を感じることができるフライ様食品に用
いるパン粉の製造方法を提供することを目的とする。
ン、オーブントースター、電子レンジ等で加熱調理する
だけで、実際に油揚げしたときの揚色を呈し、かつサク
サクとした食感を感じることができるフライ様食品に用
いるパン粉の製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記フライ様
食品に用いるパン粉を製造するに当たり、パン粉に油揚
げ処理を施した後、焙焼処理を施し、しかも各処理を特
定の条件で行うことにより、上記目的を達成することが
できるとの知見に基づき完成されたものである。
食品に用いるパン粉を製造するに当たり、パン粉に油揚
げ処理を施した後、焙焼処理を施し、しかも各処理を特
定の条件で行うことにより、上記目的を達成することが
できるとの知見に基づき完成されたものである。
【０００８】上記知見に基づき完成された本発明の要旨
は、生または乾燥パン粉を１６０〜２４０°Ｃで２〜１
５秒間の条件で油揚げ処理した後、１８０〜２４０°Ｃ
で２〜１５分間の条件で焙焼処理するフライ様食品用パ
ン粉の製造方法である。以下、本発明について詳細に説
明する。
は、生または乾燥パン粉を１６０〜２４０°Ｃで２〜１
５秒間の条件で油揚げ処理した後、１８０〜２４０°Ｃ
で２〜１５分間の条件で焙焼処理するフライ様食品用パ
ン粉の製造方法である。以下、本発明について詳細に説
明する。
【０００９】本発明で用いるパン粉は、特に限定される
ものではなく、パン生地をオーブンで焼成して作った焙
焼式パン粉、パン生地を通電または誘電により加熱して
作ったやや固めの通電式パン粉等の乾燥パン粉、あるい
は乾燥していない生の状態のパン粉等、一般に市販され
ているものであれば如何なるものも用いることができ
る。
ものではなく、パン生地をオーブンで焼成して作った焙
焼式パン粉、パン生地を通電または誘電により加熱して
作ったやや固めの通電式パン粉等の乾燥パン粉、あるい
は乾燥していない生の状態のパン粉等、一般に市販され
ているものであれば如何なるものも用いることができ
る。
【００１０】使用するパン粉の粒度は、荒目（３メッシ
ュのふるいで１００％通過するもので、４０メッシュの
ふるいで９０％残るもの）、中目（７メッシュのふるい
で１００％通過するもので、４０メッシュのふるいで９
０％残るもの）、細目（１２メッシュのふるいで１００
％通過するもので、４０メッシュのふるいで９０％残る
もの）と規格化されているが、使用する食品に応じてこ
れらを適宜選択、またはブレンドして用いればよい。
ュのふるいで１００％通過するもので、４０メッシュの
ふるいで９０％残るもの）、中目（７メッシュのふるい
で１００％通過するもので、４０メッシュのふるいで９
０％残るもの）、細目（１２メッシュのふるいで１００
％通過するもので、４０メッシュのふるいで９０％残る
もの）と規格化されているが、使用する食品に応じてこ
れらを適宜選択、またはブレンドして用いればよい。
【００１１】また、パン粉に、人工着色料として食用色
素黄色４号および５号、天然色素としてビタミンＢ2お
よびその誘導体、カロチン、アナトー色素等を着色した
カラーパン粉も用いることができる。
素黄色４号および５号、天然色素としてビタミンＢ2お
よびその誘導体、カロチン、アナトー色素等を着色した
カラーパン粉も用いることができる。
【００１２】本発明は、まず、上記したパン粉に１６０
〜２４０°Ｃ、２〜１５秒間、好ましくは１７０〜２０
０°Ｃ、５〜１３秒間の条件で油揚げ処理を施す。上記
条件よりも低温または短時間で油揚げ処理を施した場合
には、得られたパン粉はパン粉が十分に膨化されておら
ずガリガリとした固い食感になり、フライ食品本来のサ
クサクした食感を得ることができない。反対に、上記条
件よりも高温または長時間で油揚げ処理を施した場合に
は、焦げが発生しフライ食品本来の茶褐色の揚色を呈す
ることができない。また、吸油量が増大し食感が油っぽ
くなりヘルシー感に欠け、かつ保存中において油が滲み
出し、油の酸化等により商品価値が低下する。
〜２４０°Ｃ、２〜１５秒間、好ましくは１７０〜２０
０°Ｃ、５〜１３秒間の条件で油揚げ処理を施す。上記
条件よりも低温または短時間で油揚げ処理を施した場合
には、得られたパン粉はパン粉が十分に膨化されておら
ずガリガリとした固い食感になり、フライ食品本来のサ
クサクした食感を得ることができない。反対に、上記条
件よりも高温または長時間で油揚げ処理を施した場合に
は、焦げが発生しフライ食品本来の茶褐色の揚色を呈す
ることができない。また、吸油量が増大し食感が油っぽ
くなりヘルシー感に欠け、かつ保存中において油が滲み
出し、油の酸化等により商品価値が低下する。
【００１３】また、上記油揚げ処理により、パン粉の含
油量を４０〜６５重量％にすることが望ましい。これに
より、焙焼処理後の含油量を３０〜６０重量％にするこ
とができ、ヘルシー感のある、また保存中において油の
滲み出しがない商品価値の高いフライ様食品用のパン粉
を得ることができる。
油量を４０〜６５重量％にすることが望ましい。これに
より、焙焼処理後の含油量を３０〜６０重量％にするこ
とができ、ヘルシー感のある、また保存中において油の
滲み出しがない商品価値の高いフライ様食品用のパン粉
を得ることができる。
【００１４】上記油揚げ処理を施すに当たり用いる食用
油脂としては、一般に食用に適するものであればよく、
例えば、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、サフラワー
油、菜種油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ゴマ油等
の植物油脂、あるいは牛脂、豚脂、鶏脂等の動物油脂が
挙げられる。特に、保存性、ヘルシー面から植物油脂を
用いることが好ましい。
油脂としては、一般に食用に適するものであればよく、
例えば、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、サフラワー
油、菜種油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ゴマ油等
の植物油脂、あるいは牛脂、豚脂、鶏脂等の動物油脂が
挙げられる。特に、保存性、ヘルシー面から植物油脂を
用いることが好ましい。
【００１５】次に、上記油揚げ処理を施したパン粉に、
オーブン、トースター、ジェットヒーター等を用いて１
８０〜２４０°Ｃ、２〜１５分間、好ましくは２００〜
２２０°Ｃ、３〜１０分間の条件で焙焼処理を施す。上
記条件よりも低温または短時間で焙焼処理を施した場合
には、淡い黄色味がかった茶色になりフライ食品本来の
茶褐色の揚色を呈することができず、反対に、上記条件
よりも高温または長時間で焙焼処理を施した場合には、
焦げが発生してしまう。
オーブン、トースター、ジェットヒーター等を用いて１
８０〜２４０°Ｃ、２〜１５分間、好ましくは２００〜
２２０°Ｃ、３〜１０分間の条件で焙焼処理を施す。上
記条件よりも低温または短時間で焙焼処理を施した場合
には、淡い黄色味がかった茶色になりフライ食品本来の
茶褐色の揚色を呈することができず、反対に、上記条件
よりも高温または長時間で焙焼処理を施した場合には、
焦げが発生してしまう。
【００１６】また、上記焙焼処理により、前記のとおり
パン粉の含油量を３０〜６０重量％にすることが望まし
く、これによりヘルシー感のある、また保存中において
油の滲み出しがない商品価値の高いフライ様食品用のパ
ン粉を得ることができる。さらに、上記焙焼処理によ
り、パン粉の水分量を７％以下、好ましくは３％以下、
さらに好ましくは１％以下にすることが望ましい。これ
により、保存性がよくなるとともに、実際に油揚げした
フライ食品と同等のサクサクとした食感を得ることがで
きる。
パン粉の含油量を３０〜６０重量％にすることが望まし
く、これによりヘルシー感のある、また保存中において
油の滲み出しがない商品価値の高いフライ様食品用のパ
ン粉を得ることができる。さらに、上記焙焼処理によ
り、パン粉の水分量を７％以下、好ましくは３％以下、
さらに好ましくは１％以下にすることが望ましい。これ
により、保存性がよくなるとともに、実際に油揚げした
フライ食品と同等のサクサクとした食感を得ることがで
きる。
【００１７】本発明は、上記したとおり特定の条件によ
り油揚げ処理および焙焼処理を施すことにより、実際に
油で揚げていなくてもオーブン、オーブントースター、
電子レンジ等で加熱調理するだけで、実際に油揚げした
ときの揚色を呈し、かつサクサクとした食感を感じるこ
とができるフライ様食品に用いるパン粉を得ることがで
きるのである。
り油揚げ処理および焙焼処理を施すことにより、実際に
油で揚げていなくてもオーブン、オーブントースター、
電子レンジ等で加熱調理するだけで、実際に油揚げした
ときの揚色を呈し、かつサクサクとした食感を感じるこ
とができるフライ様食品に用いるパン粉を得ることがで
きるのである。
【００１８】また、上記したフライ様食品の種として
は、トンカツ、チキンカツ、コロッケ、ナゲット、ミン
チカツ、魚肉のフライ等の揚げ物に用いられる食材であ
れば如何なるものでもよく、例えば、豚肉、牛肉、鶏肉
等の畜肉類、各種魚をはじめエビ、ホタテ、カキ等の魚
介類、あるいはこれら畜肉や魚介類をミンチした成形品
等が挙げられる。
は、トンカツ、チキンカツ、コロッケ、ナゲット、ミン
チカツ、魚肉のフライ等の揚げ物に用いられる食材であ
れば如何なるものでもよく、例えば、豚肉、牛肉、鶏肉
等の畜肉類、各種魚をはじめエビ、ホタテ、カキ等の魚
介類、あるいはこれら畜肉や魚介類をミンチした成形品
等が挙げられる。
【００１９】上記フライ様食品に本発明のパン粉を付着
させる方法としては、特に限定されるものではなく、例
えば薄力粉、澱粉、食塩、調味料等の打粉を上記種にま
ぶし、卵等を含むバッター液で被覆した後、さらに上記
パン粉を被覆する方法等がある。このようにしてパン粉
に被覆された種は、オーブン、オーブントースター、電
子レンジ、あるいはフライパン等で加熱調理されること
により、油で揚げたと同様の色調、食感のフライ様食品
となる。上記加熱調理時間は、食品の種類に応じて適宜
決定すればよいが、オーブンの場合５〜２０分間、オー
ブントースターの場合３〜８分間、電子レンジの場合１
〜５分間、フライパンの場合５〜１５分間が好ましい。
させる方法としては、特に限定されるものではなく、例
えば薄力粉、澱粉、食塩、調味料等の打粉を上記種にま
ぶし、卵等を含むバッター液で被覆した後、さらに上記
パン粉を被覆する方法等がある。このようにしてパン粉
に被覆された種は、オーブン、オーブントースター、電
子レンジ、あるいはフライパン等で加熱調理されること
により、油で揚げたと同様の色調、食感のフライ様食品
となる。上記加熱調理時間は、食品の種類に応じて適宜
決定すればよいが、オーブンの場合５〜２０分間、オー
ブントースターの場合３〜８分間、電子レンジの場合１
〜５分間、フライパンの場合５〜１５分間が好ましい。
【００２０】
【実施例１】生パン粉１００重量部を、１８５°Ｃ、１
０秒間の条件でパーム油を用いて油揚げ処理を施し、次
いでこれをオーブンに入れ２１０°Ｃ、８分間の条件で
焙焼処理を施し、本発明のフライ様食品用のパン粉（水
分量０．６％、含油量４５．２％）を得た。
０秒間の条件でパーム油を用いて油揚げ処理を施し、次
いでこれをオーブンに入れ２１０°Ｃ、８分間の条件で
焙焼処理を施し、本発明のフライ様食品用のパン粉（水
分量０．６％、含油量４５．２％）を得た。
【００２１】
【実施例２】生パン粉に換えて、アナトー色素により着
色された生パン粉を用いること以外は、実施例１と同様
の方法により本発明のフライ様食品用のパン粉（水分量
０．５％、含油量４４．８％）を得た。
色された生パン粉を用いること以外は、実施例１と同様
の方法により本発明のフライ様食品用のパン粉（水分量
０．５％、含油量４４．８％）を得た。
【００２２】
【比較例１】焙焼処理を施さないこと以外は、実施例２
と同様の方法によりフライ様食品用のパン粉（水分量
１．６％、含油量５９．１％）を得た。
と同様の方法によりフライ様食品用のパン粉（水分量
１．６％、含油量５９．１％）を得た。
【００２３】
【比較例２】油揚げ処理を施さないこと以外は、実施例
２と同様の方法によりフライ様食品用のパン粉（水分量
７．５％、含油量２．１％）を得た。
２と同様の方法によりフライ様食品用のパン粉（水分量
７．５％、含油量２．１％）を得た。
【００２４】
【実験例１】ロース肉（約１００ｇ、１３ｃｍ×６ｃ
ｍ）、ヒレ肉（約４０ｇ、５ｃｍ×４ｃｍ）、エビ（約
２５ｇ、長さ８ｃｍ）、ポテトコロッケ中種（約６０
ｇ、直径８ｃｍ）に、薄力粉４０重量部、澱粉１０重量
部、大豆蛋白６重量部、香辛料３重量部、食塩７重量
部、調味料３重量部からなる打粉をまぶし、次いで卵液
１１５重量部に小麦粉４３重量部、粉末油脂５重量部、
膨張剤２重量部からなるバッター液を被覆した後、実施
例１〜２、および比較例１〜２により得られたパン粉を
十分付着させ、オーブンを用いて、ロース肉は約２１０
°Ｃで１５分間、ヒレ肉は約２１０°Ｃで１０分間、エ
ビは約２１０°Ｃで１０分間、ポテトコロッケ中種は約
２００°Ｃで１０分間の各条件により焼成した。実施例
１〜２により得られたフライ様食品のパン粉の含油量
は、ロース肉１０％、ヒレ肉１２％、エビ１４％、ポテ
トコロッケ１２％であった。
ｍ）、ヒレ肉（約４０ｇ、５ｃｍ×４ｃｍ）、エビ（約
２５ｇ、長さ８ｃｍ）、ポテトコロッケ中種（約６０
ｇ、直径８ｃｍ）に、薄力粉４０重量部、澱粉１０重量
部、大豆蛋白６重量部、香辛料３重量部、食塩７重量
部、調味料３重量部からなる打粉をまぶし、次いで卵液
１１５重量部に小麦粉４３重量部、粉末油脂５重量部、
膨張剤２重量部からなるバッター液を被覆した後、実施
例１〜２、および比較例１〜２により得られたパン粉を
十分付着させ、オーブンを用いて、ロース肉は約２１０
°Ｃで１５分間、ヒレ肉は約２１０°Ｃで１０分間、エ
ビは約２１０°Ｃで１０分間、ポテトコロッケ中種は約
２００°Ｃで１０分間の各条件により焼成した。実施例
１〜２により得られたフライ様食品のパン粉の含油量
は、ロース肉１０％、ヒレ肉１２％、エビ１４％、ポテ
トコロッケ１２％であった。
【００２５】
【実験例２】上記ロース肉、ヒレ肉、エビ、ポテトコロ
ッケ中種に、上記打粉をまぶし、次いで上記バッター液
を被覆した後、未処理の生パン粉を十分付着させ、パー
ム油を用いて、ロース肉は約１７０°Ｃで３．５分間、
ヒレ肉は１８０°Ｃで２．５分間、エビは１８０°Ｃで
２分間、ポテトコロッケ中種は１７０°Ｃで２．５分間
の各条件により実際に油揚げ処理した。得られたフライ
食品の含油量は、ロース肉１６％、ヒレ肉２１％、エビ
２５％、ポテトコロッケ１６％であった。
ッケ中種に、上記打粉をまぶし、次いで上記バッター液
を被覆した後、未処理の生パン粉を十分付着させ、パー
ム油を用いて、ロース肉は約１７０°Ｃで３．５分間、
ヒレ肉は１８０°Ｃで２．５分間、エビは１８０°Ｃで
２分間、ポテトコロッケ中種は１７０°Ｃで２．５分間
の各条件により実際に油揚げ処理した。得られたフライ
食品の含油量は、ロース肉１６％、ヒレ肉２１％、エビ
２５％、ポテトコロッケ１６％であった。
【００２６】実験例２により得られた各種フライ食品の
パン粉の色調および食感を基準にして実験例１により得
られた各種フライ様食品についてパネル２０名により５
点評価による官能試験を行った。その結果を表１および
表２に示す。
パン粉の色調および食感を基準にして実験例１により得
られた各種フライ様食品についてパネル２０名により５
点評価による官能試験を行った。その結果を表１および
表２に示す。
【００２７】
【表１】
【００２８】
【表２】
【００２９】上記表１および表２の結果からも明らかな
ように、本発明により得られたパン粉を用いて作ったフ
ライ様食品は、実際に油揚げして得られたフライ食品と
ほぼ同程度の揚色を呈し、またサクサクとした食感が得
られるものであった。一方、単に油揚げ処理、又は焙焼
処理をしただけのパン粉を用いた場合には、本来のフラ
イ食品の揚色、食感とは程遠いものであった。なお、本
発明により得られたフライ様食品は、実際に油揚げした
フライ食品よりも含油量が少なくヘルシー感のあるもの
であった。
ように、本発明により得られたパン粉を用いて作ったフ
ライ様食品は、実際に油揚げして得られたフライ食品と
ほぼ同程度の揚色を呈し、またサクサクとした食感が得
られるものであった。一方、単に油揚げ処理、又は焙焼
処理をしただけのパン粉を用いた場合には、本来のフラ
イ食品の揚色、食感とは程遠いものであった。なお、本
発明により得られたフライ様食品は、実際に油揚げした
フライ食品よりも含油量が少なくヘルシー感のあるもの
であった。
【００３０】
【発明の効果】本発明によれば、実際に油で揚げなくて
もオーブン、オーブントースター、電子レンジ等で加熱
調理するだけで、実際に油で揚げたものと同等の外観、
食感を呈することができるフライ様食品に用いるパン粉
を得ることができる。また、本発明によれば、実際に油
揚げしたフライ食品よりも含油量の少ないヘルシー感の
あるフライ様食品を得ることができる。
もオーブン、オーブントースター、電子レンジ等で加熱
調理するだけで、実際に油で揚げたものと同等の外観、
食感を呈することができるフライ様食品に用いるパン粉
を得ることができる。また、本発明によれば、実際に油
揚げしたフライ食品よりも含油量の少ないヘルシー感の
あるフライ様食品を得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/00 - 1/01 A23L 1/164 - 1/182
Claims (5)
- 【請求項１】 生または乾燥パン粉を１６０〜２４０°
Ｃで２〜１５秒間の条件で油揚げ処理した後、１８０〜
２４０°Ｃで２〜１５分間の条件で焙焼処理することを
特徴とするフライ様食品用パン粉の製造方法。 - 【請求項２】 油揚げ処理を、１７０〜２００°Ｃで５
〜１３秒間の条件で行うことを特徴とする請求項１記載
のフライ様食品用パン粉の製造方法。 - 【請求項３】 焙焼処理を、２００〜２２０°Ｃで３〜
１０分間の条件で行うことを特徴とする請求項１又は請
求項２記載のフライ様食品用パン粉の製造方法。 - 【請求項４】 焙焼処理後のパン粉の含油量が、３０〜
６０重量％であることを特徴とする請求項１記載のフラ
イ様食品用パン粉の製造方法。 - 【請求項５】 焙焼処理後のパン粉の水分量が、７％以
下であることを特徴とする請求項１記載のフライ様食品
用パン粉の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7096436A JP3058578B2 (ja) | 1995-04-21 | 1995-04-21 | フライ様食品用パン粉の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7096436A JP3058578B2 (ja) | 1995-04-21 | 1995-04-21 | フライ様食品用パン粉の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08289752A JPH08289752A (ja) | 1996-11-05 |
| JP3058578B2 true JP3058578B2 (ja) | 2000-07-04 |
Family
ID=14164971
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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