JP7267512B1

JP7267512B1 - 揚げ物用食肉改質剤

Info

Publication number: JP7267512B1
Application number: JP2022561105A
Authority: JP
Inventors: 貴史伊東; 辰徳西出
Original assignee: Nisshin Seifun Welna Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Welna Inc
Priority date: 2022-05-12
Filing date: 2022-05-12
Publication date: 2023-05-01
Anticipated expiration: 2042-05-12
Also published as: WO2023218597A1; JPWO2023218597A1

Abstract

ワキシータピオカ澱粉を含有する揚げ物用食肉改質剤。食肉に対し、当該揚げ物用食肉改質剤を付着させ、次いで衣付けし、油ちょうすることを含む、揚げ物食品の製造方法。

Description

本発明は、揚げ物用食肉改質剤に関する。

牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉類、及び魚、貝等の魚介類を含む食肉は、筋繊維の食感を有しながらも弾力があってジューシーであることが好まれる。しかしながら、食肉を加熱調理すると、筋繊維が収縮して内部の水分や油脂分が損なわれるため、パサついた硬い食感となることが少なくない。食肉を衣で被覆して油ちょうすれば、前記した加熱による食肉の食感劣化の問題をある程度改善できる。しかし、衣付して油ちょうした食肉も、時間経過とともに、水分が衣に移行することによりやはりパサついた食感となる傾向がある。さらにこの傾向は、油ちょう後の食肉を保温しながら保管した場合や又は再加熱した場合には、より顕著になる。

近年、調理済みの揚げ物食品が多く販売されている。その中には、店舗で調理した揚げ物食品をホットウォーマーで保温しながら販売される場合や、工場で調理した揚げ物食品を店舗に運んだ後再加熱して販売する場合も多い。さらに、店舗で購入した揚げ物食品を喫食前にまた再加熱する場合もある。これらの揚げ物食品が食肉であると、喫食までに、長時間保温されているか、又は場合によっては複数回、加熱と冷却を繰り返されているため、食感のパサつきが非常に大きくなる。

従来、食肉の外観や食感の改善のための方法が開示されている。特許文献１には、油脂加工澱粉及び卵白分解物を含有する、食品の歩留りや保水性を向上させ、食感を改善するための食品改質剤、及び、該食品改質剤をピックル液に含有させ、食品に注入又は浸漬させることが記載されている。特許文献２には、油脂加工澱粉とアルカリ剤を含む食肉加工液を食肉にインジェクション、タンブリング、浸漬、噴霧又は塗布することを含む、食肉加工食品の歯ごたえを向上させる方法が記載されている。特許文献３には、油脂加工澱粉と液状油を含む食肉加工用液を食肉にインジェクション、タンブリング、浸漬、噴霧又は塗布することを含む、食肉加工食品の製造方法、これにより柔らかくジューシーな食肉加工食品を得ることができることが記載されている。

揚げ物食品の製造において、澱粉類は衣材の主な材料の１つである。各種澱粉類を用いた様々な種類の衣材が、主に衣の食感改善の目的で開発されている。例えば、特許文献４には、酸化澱粉及びワキシー澱粉を含有する揚げ物用衣組成物、及び、この衣組成物を用いて製造した揚げ物では、冷めたり時間が経過しても衣の良好な食感が維持されることが記載されている。

特開２００７－３００９１８号公報国際公開公報第２０２０／０６６８４５号国際公開公報第２０１８／１２３２５７号特開平８－１３１１０９号公報

油ちょうした食肉の食感を改善させることが望まれる。より具体的には、油ちょう直後だけでなく、油ちょう後に長時間保温されるか又は再加熱された場合でも、パサつきがなく、弾力あるジューシーな食感を有するように、油ちょうした食肉の食感を改善することが望まれる。

本発明は、以下を提供する。
〔１〕ワキシータピオカ澱粉を含有する揚げ物用食肉改質剤。
〔２〕前記ワキシータピオカ澱粉を５質量％以上含有する、〔１〕記載の揚げ物用食肉改質剤。
〔３〕さらにエーテル澱粉及びエステル澱粉からなる群より選択される１種以上を合計で５～９５質量％含有する、〔１〕又は〔２〕記載の揚げ物用食肉改質剤。
〔４〕食肉に対し、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の揚げ物用食肉改質剤を、該食肉１００質量部あたり０．５～２０質量部付着させ、次いで衣付けし、油ちょうすることを含む、揚げ物食品の製造方法。

本発明の揚げ物用食肉改質剤を用いて製造した揚げ物食品は、油ちょう後に長時間保温されるか又は再加熱された場合でも、食肉が良好な食感を有することができる。

本発明は、揚げ物食品の具材とする食肉の加工又は前処理のための揚げ物用食肉改質剤を提供する。本発明の揚げ物用食肉改質剤（以下、単に「本発明の食肉改質剤」ともいう）を食肉に付着させ、次いで該食肉改質剤が付着した食肉を衣付け及び油ちょうすることで、油ちょうした食肉の食感を改善することができる。より具体的には、このように得られた油ちょうされた食肉は、油ちょう直後だけでなく、油ちょう後長時間保温されるか又は再加熱された場合でも、良好な食感を有することができる。

本発明の食肉改質剤を適用される食肉（以下、「原料食肉」とも呼ぶ）としては、食肉として利用可能なものを特に制限なく用いることができる。該原料食肉の例としては、畜肉類、獣肉類、及び魚介類が挙げられる。畜肉類及び獣肉類の例としては、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、鹿肉、馬肉、ガチョウ肉などが挙げられる。魚介類の例としては、マグロ、カジキ、タラ、イカ、エビ、貝類などが挙げられる。ただし、該畜肉類、獣肉類及び魚介類の例は上記に制限されない。該原料食肉は、由来する動物個体のいずれの部位に由来するものであってもよい。

原料食肉は、目的とする揚げ物食品の種類等に応じて、生肉、すなわち非加熱の食肉でもよく、又は部分的もしくは全体的に加熱されていてもよい。作業効率や本発明の食肉改質剤の付着性の観点からは、原料食肉は生肉であることが好ましい。一方、本発明の食肉改質剤を適用する前に原料食肉を加熱する場合、その加熱の程度は特に制限されない。例えば、原料食肉を、目的とする揚げ物食品の通常の調理での加熱程度よりも弱く加熱し、その加熱された原料食肉に本発明の食肉改質剤を付着させた後、衣付け及び油ちょうして目的とする揚げ物食品を製造することができる。原料食肉を予め加熱することにより、油ちょうした食肉が加熱不足となる危険性を防止することができる。必要に応じて、該原料食肉には、本発明の食肉改質剤を適用する前、後、又はその両方の段階で下味をつけてもよい。

本発明の食肉改質剤は、ワキシータピオカ澱粉を含有する。ワキシータピオカ澱粉は、ワキシー種のキャッサバの根茎から得られる澱粉であり、かつアミロースをほとんど含有せず、アミロペクチンを主体とする澱粉である。ワキシータピオカ澱粉は、ワキシー種のキャッサバから精製して用いてもよく、又は市販品、例えば、ＳＩＡＭＭＯＤＩＦＩＥＤＳＴＡＲＣＨ社のＮＡＴＵＲＡＹ６８、イングレディオン社のＨＯＭＥＣＲＡＦＴ^TM Ｃｒｅａｔｅなどを用いることもできる。

本発明で用いるワキシータピオカ澱粉は、好ましくはアミロペクチン含量が９５質量％以上、より好ましくは９７質量％以上、さらに好ましくは９８質量％以上である。また本発明で用いるワキシータピオカ澱粉は、未加工のワキシータピオカ澱粉であってもよく、加工ワキシータピオカ澱粉であってもよい。前記加工としては、物理処理、α化、エステル化、エーテル化、架橋、酸化、酸処理等からなる群より選択される１種又は２種以上を挙げることができる。本発明の食肉改質剤におけるワキシータピオカ澱粉の含有量は、該食肉改質剤の全質量中、好ましくは５質量％以上、より好ましくは５～９５質量％、さらに好ましくは１０～９０質量％、より好ましくは２５～６０質量％である。

本発明の食肉改質剤は、ワキシータピオカ澱粉に加え、さらにエーテル澱粉及びエステル澱粉からなる群より選択される１種以上を含有していてもよい。エーテル澱粉又はエステル澱粉を含有すると、得られる揚げ物食品の食肉の食感がさらに向上するため好ましい。該エーテル澱粉又はエステル澱粉は、原料澱粉から公知の方法を用いて製造することができる。あるいは、市販のエーテル澱粉又はエステル澱粉を用いてもよい。該エーテル澱粉及びエステル澱粉の原料澱粉の種類は、前記ワキシータピオカ澱粉でない限り特に限定されず、食用に使用され得る澱粉、例えば馬鈴薯、非ワキシータピオカ、コーン、小麦、米等に由来する澱粉（好ましくは非ワキシー澱粉）が挙げられる。本発明の食肉改質剤における該エーテル澱粉及びエステル澱粉の含有量は、それらの合計含有量として、該食肉改質剤の全質量中、好ましくは９５質量％以下、より好ましくは５～９５質量％、さらに好ましくは１０～９０質量％、さらに好ましくは４０～７５質量％である。

本発明の食肉改質剤は、前記したワキシータピオカ澱粉、エーテル澱粉又はエステル澱粉以外に、必要に応じて、その他の成分をさらに含有していてもよい。その他の成分としては、例えば、小麦粉、米粉等の穀粉；前記ワキシータピオカ澱粉、エーテル澱粉及びエステル澱粉以外の未加工及び加工澱粉類；ベーキングパウダー等の膨張剤；糖類；リン酸塩；油脂類；増粘剤；食塩、醤油、発酵調味料、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；ビタミン等の栄養成分；着色料などが挙げられ、目的とする揚げ物食品の種類に応じて、これらの１種又は２種以上を適宜使用することができる。本発明の食肉改質剤における該その他の成分の含有量は、該食肉改質剤の全質量中、好ましくは９５質量％以下、より好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下である。

本発明の食肉改質剤は、前記の各成分を混合することで製造することができる。各成分の混合順序は特に制限されず、準備する手間等を考慮して適宜決定することができる。本発明の食肉改質剤は、好ましくは粉末状である。

本発明の食肉改質剤は、揚げ物食品の具材とする原料食肉の加工又は前処理のために使用される。より詳細には、揚げ物食品の具材とする原料食肉を、衣付けの前に前処理するために使用される。したがって、本発明による揚げ物食品の製造方法では、原料食肉に対して、その衣付け及び油ちょうの前に、本発明の食肉改質剤を付着させる。本方法において、食肉に本発明の食肉改質剤を「付着させる」とは、該食肉改質剤を原料食肉の表面又は内部に、好ましくは表面及び内部に含ませることをいう。原料食肉には、本発明の食肉改質剤を粉末状のまま付着させてもよく、又は、本発明の食肉改質剤を含む液体を付着させてもよい。好ましくは、本発明の食肉改質剤を含む液体を原料食肉に付着させる。

本発明の食肉改質剤を含む液体（以下「本発明の改質液」ともいう）は、本発明の食肉改質剤を液体成分（例えば水又は調味液）と混合することで調製される。好ましくは、該液体成分は調味液である。該調味液は、食用に利用できるものであれば特に制限されず、例えば、醤油、酒、食塩、砂糖、にんにく、しょうが、香辛料、みりん、旨味調味料、フレーバー等を含む液体が挙げられる。原料食肉に付着させる該改質液における本発明の食肉改質剤と該液体成分の質量比は、該食肉改質剤１質量部に対し、該液体成分が、好ましくは０．５～２０質量部、より好ましくは１～１０質量部である。

原料食肉への本発明の食肉改質剤の付着の方法としては、該食肉改質剤を原料食肉の表面又は内部に含ませることを可能にする方法であればよい。例えば、本発明の改質液を用いる場合、該改質液への原料食肉の浸漬、該改質液の原料食肉への注入（インジェクション）、該改質液による原料食肉のタンブリング、該改質液の原料食肉へのもみ込み（マッサージ）、又は該改質液の原料食肉への噴霧もしくは塗布などが挙げられる。また例えば、本発明の食肉改質剤を粉末で用いる場合、原料食肉への該粉末のまぶし、練り込みなどが挙げられる。該「まぶし」及び「練り込み」の操作には、原料食肉の表面に本発明の食肉改質剤の粉末を直接付着させ得る操作全般が包含される。具体的には、該「まぶす」操作としては、原料食肉の上方から該食肉改質剤を振り掛ける操作、該食肉改質剤と原料食肉とを密閉可能な袋に投入して袋の入り口を閉じた状態で振盪する操作、該食肉改質剤を皿等に広げて該食肉改質剤の上で原料食肉を転がす操作、などを例示できる。また、該「練り込む」操作としては、原料食肉の上方から該食肉改質剤を振り掛けた後、該食肉改質剤を押し付ける操作、該食肉改質剤を皿等に広げて該該食肉改質剤の中で原料食肉を揉み込む操作、などを例示できる。上記の方法は、いずれかを単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また上記の方法は、それぞれの方法についての通常の手順に従って実施することができる。

原料食肉に付着させる本発明の食肉改質剤の量は、原料食肉１００質量部あたり、好ましくは０．５～２５質量部、より好ましくは１～２０質量部、さらに好ましくは１．５～１５質量部、さらに好ましくは２～１０質量部である。原料食肉に付着した本発明の食肉改質剤の量は、該食肉改質剤の付着の前後での該食肉の質量の差として算出することができる。本発明の改質液を用いる場合は、原料食肉に付着した該改質液中の本発明の食肉改質剤の量が上記の範囲になるように、該改質液中の本発明の食肉改質剤の濃度や、該改質液の原料食肉への付着量を調整すればよい。

上記のように本発明の食肉改質剤を付着させた原料食肉に、さらに衣材を付着させ（衣付け）、油ちょうすることで揚げ物食品が製造される。必要に応じて、衣付けの前に、本発明の食肉改質剤を付着させた原料食肉に他の具材（野菜、チーズ、スパイス、ハーブ等）を混ぜ合わせたり、巻き込んだり、挟み込んだりなどして、該原料食肉を含む具材を準備してもよい。衣材としては、揚げ物食品に使用され得るものを特に制限なく使用することができる。例えば、衣材は、粉末状の衣材（ブレダー）であっても、液状の衣材（バッター液）であってもよく、又はそれらを組み合わせて用いてもよい。具材への衣付けの操作は、通常の手順に従って行うことができる。衣付けした具材の油ちょうの方法も特に制限されず、例えば油ちょうは、多量の油によるディープフライでもよく、少量の油による揚げ焼きでもよい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

試験例１
（揚げ物用食肉改質剤の製造）
以下の各原料を表１に示す組成で混合し、揚げ物用食肉改質剤を製造した。
・ワキシータピオカ澱粉（ＳＩＡＭＭＯＤＩＦＩＥＤＳＴＡＲＣＨ製ＮＡＴＵＲＡＹ６８；総澱粉中アミロペクチン含量９９質量％以上）
・ワキシーコーン澱粉（総澱粉中アミロペクチン含量９９質量％以上）
・エステル澱粉（アセチル化澱粉）
・エーテル澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）
・架橋澱粉（リン酸架橋澱粉）
・タピオカ澱粉（未加工タピオカ澱粉、非ワキシー）

（鶏から揚げの製造）
鶏もも肉を１個３０ｇとなるよう切り分け、下味を付けて具材とした。この具材に上記で製造した各揚げ物用食肉改質剤１．５ｇ（肉１００質量部に対して該食肉改質剤５質量部）を練り込んで付着させた。別途、薄力粉１００質量部と水１２０質量部を混ぜてバッター液を調製した。このバッター液を、上記で該食肉改質剤を付着させた具材の表面に、具材１個当たり１２ｇ付着させた。バッター液が付着した具材を１７５℃に熱したサラダ油で５分間油ちょうして、鶏から揚げを製造した。製造した鶏から揚げを、６５℃に設定したホットウォーマーに入れて６時間加熱保温した。

（評価）
油ちょう直後及びホットウォーマー保温後の鶏から揚げの肉の食感を、１０名の訓練されたパネラーにより下記の評価基準にて評価し、１０名の評価の平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜肉の食感の評価基準＞
５点：非常に弾力があってジューシーであり、極めて良好。
４点：弾力があってジューシーであり、良好。
３点：ややジューシーさに欠けるが弾力があり、問題ない食感。
２点：やや硬さがあるかややパサつきがあり、やや不良。
１点：硬さがあるかパサつきがあり、不良。

試験例２
製造例１－４の揚げ物用食肉改質剤を用いて、鶏肉に対する付着量を表２のように変えた以外は、試験例１と同様にして鶏から揚げを製造し、評価した。結果を表２に示す。なお表２には、製造例１－４での結果を再掲する。

試験例３
表３の組成で揚げ物用食肉改質剤を製造した。得られた各食肉改質剤を、調味液（水：８０％、食塩５％、ホワイトペッパー５％、すりおろしにんにく５％、グルタミン酸ナトリウム５％〔％は全て質量％〕を含有）と質量比１：２で混合して改質液を調製した。鶏もも肉を１個８０ｇとなるよう切り分けた。この鶏肉１０００ｇと上記で製造した各改質液１５０ｇ（肉１００質量部に対して該食肉改質剤５質量部）をタンブリングマシンに投入し、６０分間タンブリング処理を行って改質液の全量を肉に付着させた。別途、薄力粉１００質量部と水１２０質量部を混ぜてバッター液を調製した。このバッター液を、上記で改質液を付着させた具材に具材１個当たり１０ｇ付着させた。バッター液が付着した具材に薄力粉をまぶし、１７５℃に熱したサラダ油で５分間油ちょうして、フライドチキンを製造した。製造したフライドチキンを、６５℃に設定したホットウォーマーに入れて６時間加熱保温した。油ちょう直後及びホットウォーマー保温後のフライドチキンの肉の食感を、１０名の訓練されたパネラーにより試験例１の評価基準にて評価し、１０名の評価の平均点を求めた。結果を表３に示す。

Claims

ワキシータピオカ澱粉を含有する揚げ物用食肉改質剤であって、該食肉改質剤を原料食肉に付着させた後に、衣付け及び油ちょうして用いるための、揚げ物用食肉改質剤。
前記ワキシータピオカ澱粉を５質量％以上含有する、請求項１記載の揚げ物用食肉改質剤。
さらにエーテル澱粉及びエステル澱粉からなる群より選択される１種以上を合計で５～９５質量％含有する、請求項１記載の揚げ物用食肉改質剤。
食肉に対し、請求項１～３のいずれか１項記載の揚げ物用食肉改質剤を、該食肉１００質量部あたり０．５～２０質量部付着させ、次いで衣付けし、油ちょうすることを含む、揚げ物食品の製造方法。