WO2005041688A1

WO2005041688A1 - かき揚げ天ぷら

Info

Publication number: WO2005041688A1
Application number: PCT/JP2004/015608
Authority: WO
Inventors: Shigeru Takahashi
Original assignee: Nichirei Foods Co., Ltd.
Priority date: 2003-10-31
Filing date: 2004-10-21
Publication date: 2005-05-12
Also published as: JP4484825B2; JPWO2005041688A1

Abstract

【課題】　油中において具材がバラバラにならず所望の形状に成形され、かつ衣の食感にさくさく感を有するかき揚げ天ぷらを提供する【解決手段】　固化された衣液からなり具材２間を接着するように具材２を被覆する第１被膜４と、前記第１被膜４と同粘度の固化された衣液からなり前記第１被膜４上に積層されるとともに、円盤状における表裏１対の表面層６Ａ，６Ｂを構成する第２被膜とを有するもの。

Description

明細書

かき揚げ天ぶら

技術分野

[0001] 本発明は、複数の具材をまとめて油で揚げることにより製造される力き揚げ天ぶらに係り、特に、ダイス状の具材を含む力き揚げ天ぶらに関する。

背景技術

[0002] 従来より、このような力き揚げ天ぶらを連続して製造するための天ぶら製造装置が用いられている。

[0003] 前記天ぶら製造装置としては、かき揚げ天ぶらを製造するために野菜や海産物などの大量の具材と衣液とを混合し、この大量の具材から一定量の具材を取り分けて油で揚げる装置が知られて、る。

[0004] し力しながら、このような天ぶら製造装置によると、例えば 100個以上の力き揚げ天ぶらを製造するために大量の具材と衣液とを混合する際、衣液が大量の具材に均一に付着するように前記具材と前記衣液とを何度も混合し、さら〖こ、混合の際に前記具材と前記衣液に作用する物理的な力も混合量が多いため大きくする必要があり、この際具材と衣液が摩擦されることによって衣液に含まれる小麦粉などによりダルテンが生成されてしまう場合がある。

[0005] また、大量の具材と衣液とを混合すると、低粘度の衣液を用いた場合には、前記衣液を混合した後、具材全てを油中に入れるまでに長時間放置することになり、前記衣液が具材からたれ落ちて、前記具材と前記衣液が分離してしまう。

[0006] これを避けるためには具材全てを油中に入れる間にも混合攪拌を継続しなければならず、ダルテンが生成されてしまう。

[0007] そして、このような天ぶら製造装置によりダルテンが生成された衣液や高い粘度の衣液を用いて製造された力き揚げ天ぶらは、衣の食感にさくさく感が欠けたお好み焼き風の食感の仕上がりとなってしまうおそれがあった。

[0008] そこで、従来より、衣の食感にさくさく感を有する美味しいかき揚げ天ぶらを製造するための天ぶら製造装置が考えられて、る。 [0009] この天ぶら製造装置は、一定量ずつ個別に計量された具材に衣液を付着させて前記具材と前記衣液とを混合し、この具材を油中におヽて撹拌あるヽは分散形成しな力油で揚げることによりかき揚げ天ぶらを製造する装置である。（例えば、特許文献 1、特許文献 2参照)。

[0010] この天ぶら製造装置によれば、一定量ずつ個別に計量された具材と衣液とを混合するので、前記具材と前記衣液とを何度もかつ強!ヽ物理的な力を加えて混合する必要がなぐダルテンの生成を抑制することができる。また個別に計量された具材にー定量の衣液を付着させるので、前述のような粘度の高い衣液を用いる必要もない。このため、前記天ぶら製造装置によれば、衣の食感にさくさく感を有する力き揚げ天ぶらを製造することができた。

[0011] し力しながら、前述のような天ぶら製造装置によって力き揚げ天ぶらを製造する場合、前記衣液と混合された具材を搬送して油中に浸漬させるまでの工程にぉヽて、前記具材には衣液が付着してヽるので、この衣液により前記具材が天ぶら製造装置の搬送径路に付着してその一部が他の具材カも離れてしまうおそれがある。このような場合には、油中に浸漬されるまでに一定量に計量された具材の重量が減ってしまい、この結果、完成したかき揚げ天ぶらの重量は所望の一定量よりも減り、個々のかき揚げ天ぷらの重量にばらつきが生じるおそれがあるという問題を有していた。

[0012] また、低粘度の衣液と混合された具材は、個々の具材が不揃ヽな形状によって油中に入れられ、その後撹拌されるので、完成したかき揚げ天ぶらを所望の形状に成形することができず、さらに、低粘度の衣液を油に入れると大量の泡が発生してしまい、この大量の泡により具材がバラバラになってしまう場合もあるという問題もあった。

[0013] また、衣の食感にさくさく感を有する美味しいかき揚げ天ぶらを製造するための他の天ぶら製造装置として、粉を付着させた具材に衣液を付与し、この衣液を付与した具材をコンベア上にぉ、て成形しながら搬送し、この成形された具材上に成形カップを覆、かぶせながら、前記具材を油中に浸漬して油で揚げる装置も考えられて、る ( 例えば、特許文献 3参照)。

[0014] この天ぶら製造装置によれば、衣液が付着した具材を撹拌することなく油で揚げるので、ダルテンが生成されることがない点において、衣の食感にさくさく感を有するかき揚げ天ぶらを製造することができる。

[0015] し力しながら、衣液を付与した後に成形した具材をコンベアによって搬送する際に、低粘度の衣液を用いた場合、成形した具材の形状が崩れ、さらに、前記具材を油に浸漬させたときに油中において大量に発生する泡により具材の形状が壊れてしまうおそれがある。また、成形した具材の形状を壊さないように搬送して油で揚げるために、 8000cP以上の高、粘度の衣液を具材に付着させて力き揚げ天ぷらを製造した場合、完成した力き揚げ天ぷらは、お好み焼き風の食感の仕上がりになってしまうことが多!ヽと、う問題を有してヽた。

[0016] 特許文献 1：特開平 05— 103602号公報

特許文献 2：特開平 09— 252962号公報

特許文献 3：特開平 11-289999号公報

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0017] 本発明はこれらの点に鑑みてなされたものであり、油中において具材がバラバラにならず所望の形状に成形され、かつ衣の食感にさくさく感を有するかき揚げ天ぶらを提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

[0018] 前述した目的を達成するため請求項 1に係る本発明の力き揚げ天ぶらの特徴は、固化された衣液カゝらなり前記具材間を接着するように前記具材を被覆する第 1被膜と、前記第 1被膜と同粘度の固化された衣液力なり前記第 1被膜上に積層されるとともに、円盤状における表裏 1対の表面層を構成する第 2被膜とを有する点にある。

[0019] 請求項 2に係る本発明のカゝき揚げ天ぶらの特徴は、前記両被膜より低粘度の固化された衣液カゝらなり前記第 1被膜と前記具材との間に介装される補助被膜をさらに有する点にある。

[0020] 請求項 3に係る本発明の力き揚げ天ぶらの特徴は、前記第 1被膜および第 2被膜を構成する衣液の粘度が 500— 5000cPとされている点にある。

[0021] 請求項 4に係る本発明のカゝき揚げ天ぶらの特徴は、前記補助被膜を構成する衣液の粘度が 0— 300cPとされている点にある。 [0022] 請求項 5に係る本発明の力き揚げ天ぷらの特徴は、前記具材にはあら力じめ粉が混合されている点にある。

発明の効果

[0023] 本発明の力き揚げ天ぶらによれば、第 1被膜により具材の分離を生じさせることがないし、第 2被膜により食感にさくさく感を有している。

[0024] また、第 1被膜と具材との間に介装される補助被膜により個々の具材の被覆を確実に行うことができる。

[0025] さらに、第 1被膜および第 2被膜を構成する衣液の粘度を 500— 5000cPとすることにより、食感にさくさく感を良好に付与することができる。

[0026] さらにまた、補助被膜を構成する衣液の粘度を 0— 300cPとすることにより、補助被膜による具材の被覆をさらに確実に行うことができる。

[0027] また、具材にはあら力じめ粉を付着することにより、具材の水分を除去して具材の分散を確実に行うことができる。

図面の簡単な説明

[0028] [図 1]本発明に係る力き揚げ天ぶらの実施形態を示す正面図

[図 2]図 1の平面図

[図 3]図 1の縦断面図

[図 4]図 1の力き揚げ天ぶらの製造工程を示すフローチャート

発明を実施するための最良の形態

[0029] まず、本発明の力き揚げ天ぶらの実施形態における構成を図 1ないし図 3により説明する。

[0030] 図 1ないし図 3に示す力き揚げ天ぷら 1は、全体として円盤状に成形されており、複数個の少なくともダイス状に形成された野菜のような具材 2A, 2A…のほか、ェビゃィ力のような他の形状の具材 2B, 2B…を含んでいる。以下、具材は符号 2で総称する

[0031] 前記各具材 2には、油により揚げる油揚工程に先立って、小麦粉のような粉が付着されている。具材の水分を粉が吸収することにより除去して具材の分散を確実に行うことができるようにするためである。 [0032] 前記具材 2の外周には、各具材 2を被覆するための補助被膜 3が形成されてヽる。この補助被膜 3は、衣液を加熱して固化することにより構成されており、この補助被膜 3を構成する衣液の粘度は 0— 300cPとされて、る。

[0033] 前記補助被膜 3の外側には、この補助被膜 3を各具材 2との間に介装することになる第 1被膜 4が配設されており、この第 1被膜 4により具材 2間が接着されることになる。この第 1被膜 4も、衣液を加熱して固化することにより構成されており、この第 1被膜 4を構成する衣液の粘度は 500— 5000cPとされている。

[0034] さらに、前記第 1被膜 4上には、第 2被膜 5が積層されており、この第 2被膜 5は、円盤状をなす力き揚げ天ぶら 1における表裏 1対の表面層 6A, 6Bを構成するようになつている。この第 2被膜 5も、衣液を加熱して固化することにより構成されており、この第 2被膜 5を構成する衣液の粘度は前記第 1被膜 4を構成する衣液と同様、 500— 5 OOOcPとされている。

[0035] 前記衣液は、小麦粉 93. 0重量部、全卵粉末 1. 0重量部、乳化剤 0. 5重量部、加工澱粉 5. 0重量部、ベーキングパウダー 0. 5重量部からなる成分を水で溶力したものである。

[0036] そして、前記補助被膜 3を構成する衣液は、その粘度を 200cPにする場合、水と前記成分の比率が 85 : 15とされている。一方、前記第 1被膜 4および第 2被膜 5を構成する衣液は、その粘度を 2500cPにする場合、水と前記成分の比率が 50 : 50とされている。

[0037] また、前記供給される衣液の温度は、 15°C程度の低温とされている。

[0038] つぎに、このような力き揚げ天ぶら 1を製造する工程について図 4を参照して説明する。本実施形態の力き揚げ天ぶら 1は家庭において 1個ずつ製造することも可能であるし、工場において連続的に製造することも可能である。なお、本実施形態においては、 1個ずつ製造する場合を説明する。

[0039] まず、前工程において野菜や海産物などの力き揚げ天ぶら 1の材料を所望の大きさのダイス状あるいはその他の形状に切断して具材 2を作成する。

[0040] そして、力き揚げ天ぶら 1の製造が開始されると、付着工程 ST1において前記具材

2に小麦粉などの大量の粉を付着させる。この具材 2に粉を付着させる方法としては、前記具材 2と前記粉とを手で混ぜることにより人手によって前記具材 2に前記粉を付着させる。このように、予め具材 2に大量の粉を付着させることにより、付着された粉が具材 2の表面の水分を吸収することができる。

[0041] つぎに、収容工程 ST2において粉が付着された所定量の具材 2をお玉杓子のような受け皿に収容する。なお、この受け皿としては、油を具材 2の下面との間に供給しやすくするため上向きの突起を形成したものが好ましい。また、必要に応じて具材 2 上に、ェビなどのトッピング具材をトッピングする。

[0042] さらに、第 1衣液供給工程 ST3において、受け皿に収容されている具材 2に前記補助被膜 3を形成するための粘度 0— 300cPで 15°C程度の低温度の衣液を供給する。この衣液の供給は、なるべく霧状にて行うことが好ましい。このとき、前記具材 2に噴霧される衣液は低粘度であるため、前記具材 2同士の空隙を維持しながら前記衣液を前記具材 2の全体に行き渡らせることができる。

[0043] つぎに、第 2衣液供給工程 ST4において、受け皿に収容されている具材 2上に、受け皿 5に収容された具材 2同士を接着するのに最低限の量の 15°C程度の低温度の衣液を滴下する。

[0044] ところで、この第 2衣液供給工程 ST4において供給される衣液の粘度は 500— 500 OcPとされ、前記第 1衣液供給工程 ST3において供給される衣液より粘度が大きくされている。したがって、この衣液の全部が具材 2の底部に流れることはなぐこの衣液の一部は前記具材 2同士の空隙に入り込んでこの空隙内に残留されることになる。これにより、具材 2同士を確実に接着させることができる。

[0045] また、第 1衣液滴下器 11から滴下される衣液 10は具材 2同士を接着するのに最低限の量であるので、具材 2同士に多少の空隙が残っている。

[0046] つぎに、前記具材 2が収容された受け皿を力き揚げ天ぶら 1を揚げるのに好適な高温の油中に浸漬する。このとき、受け皿内に収容された具材 2の上端と油面とをほぼ等しくなるように具材 2を油中に浸潰して、所定時間この浸漬状態を維持する。このとき、油は、受け皿の上縁から前記受け皿内に緩慢に流入し充満する。すると、前記具材 2および前記 2種の衣液は、前記具材 2同士の空隙に到達した油によって揚げられ、前記衣液 19の加熱変性によって前記具材 2同士が接着する。これにより、前記具材 2は、受け皿に収容されたままの形状に成形される。なお、一度受け皿の上縁を油中に没して油を受け皿内に満たした後に受け皿の上縁を油面より多少の上方に位置するように保持してちょい。

[0047] ここで、具材 2同士は、第 1衣液供給工程 ST3において供給された 0— 300cPの低粘度の衣液により全体が薄く被覆されているだけではなぐ第 2衣液供給工程 ST4において供給された 500— 5000cPの高粘度の衣液が前記具材 2同士の空隙に位置されている。このため、異なる粘度の 2種の衣液が付着した具材 2を油中に投入した際に生じる水蒸気の泡によって具材 2同士がバラバラになってしまうのを抑制することができる。

[0048] つぎに、受け皿を前述した浸漬状態にしたら直ちに、第 1注油工程 ST5に移行し、受け皿内の具材 2に上方から高温の油を注ぎ、この注いだ油によって受け皿内の油の熱量を補い、また、具材 2を物理的に攪拌しながら具材 2を表面力もも揚げることができる。

[0049] その後、第 3衣液供給工程 ST6に移行し、受け皿に収容されている具材 2上に、粘度が 500— 5000cPの衣液を滴下する。この衣液としては、具材 2同士間に多少残つている空隙ならびに具材 2の外側を介して具材 2と受け皿の上面との間の隙間に到達して具材 2の裏面に衣液の表面層 6Bを形成するとともに、具材 2同士の空隙を埋め、かつ具材 2の表面にも衣液の表面層 6Aを形成することができる程度の量の衣液が滴下される。

[0050] なお、本実施形態にぉ、ては第 3衣液供給工程 ST6にお、て衣液が供給される際、具材 2は油中にお、てその上端が油面力も若干上方に位置するようになっており、これにより供給される衣液は、具材 2上において滑らかに広がるようになつている。しかし、本発明においてはこれに限定されず、例えば、第 3衣液供給工程 ST6において衣液が供給される際、具材 2が油中においてその上端が油面と同一または若干下方に位置するようになっていてもよい。これにより、具材 2上に衣液が供給される際にこの衣液が油に触れながら具材 2上に供給されるので、前記衣液は具材 2において天かす状となって付着されることとなる。

[0051] その後、受け皿は、この受け皿に収容された具材 2の上端が油面と同一面または若干下方に位置する程度に油中に浸漬され、ついで、第 2注油工程 ST7において、第 1注油工程 ST5と同様に高温の油を具材 2の上面全体に注ぐ。これにより、具材 2の上面からも具材 2に完全に火を通し、かつ各衣液に含有されて!ヽた水分を完全に蒸発させることができる。

[0052] そして、完全に油中に入れられた具材 2は、浮力によって受け皿力剥がれて油面付近に浮上する。これにより、力き揚げ天ぶら 1が完成する。

[0053] このような本実施形態の力き揚げ天ぶら 1は、第 1衣液供給工程 ST3において粉が付着した具材 2上に低粘度の衣液を供給して、具材 2の全体に衣液を行き渡らせた後、第 2衣液供給工程 ST4において第 1衣液供給工程 ST3における衣液よりも高粘度の衣液を供給して具材 2同士の空隙に入り込ませることにより、具材 2を確実に接着させることができる。ここで、具材 2として例えば短冊上に切断されたものと比較してダイス状に切断された具材 2Aは個々の具材 2の接着面積が小さく具材 2同士が接着しにくいが、本実施形態によれば、具材 2としてダイス状に切断された具材 2Aを用いても、具材 2同士の空隙に衣液を入り込ませることにより各具材 2同士を確実に接着させることがでさる。

[0054] また、第 3衣液供給工程 ST6において高粘度の衣液をさらに具材 2上に供給することにより、具材 2の下面に衣液の表面層 6Bを形成するとともに、具材 2同士の空隙を一部埋め、かつ、具材 2の上面にも衣液の表面層 6Aを形成することができる。

[0055] このとき、各衣液が供給された具材 2を撹拌することなく受け皿に収容したまま油で揚げることによりかき揚げ天ぷら 1を製造するので、衣液におけるダルテンの生成を抑制することができる。また、第 2衣液供給工程 ST4および第 3衣液供給工程 ST6〖こぉヽて滴下される衣液は、第 1衣液供給工程 ST3におヽて供給される衣液と比較して高粘度である力従来の大量の具材と衣液とを混合する場合に用いられる 8000 一 lOOOOcPの高い粘度の衣液と比較すれば、少なくとも 2分の 1以下の粘度の衣液である。このため、完成した力き揚げ天ぷら 1が衣の食感にさくさく感のないお好み焼き状になってしまうことを防止することができる。

[0056] さらに、第 3衣液供給工程 ST6に移行する前に第 1注油工程 ST5によって具材 2上に高温の油を注ぐことにより、具材 2に火を通すとともに衣液の水分を蒸発させることができ、かつ第 3衣液供給工程 ST6において衣液が供給された後に再度第 2注油ェ程 ST7において具材 2上に高温の油を注ぐことにより、具材 2に確実に火を通しかつ衣液の水分を蒸発させることができる。また、注がれた油による物理的な力によって衣液を撹拌し、きれヽな衣の花を形成することができる。

[0057] さらにまた、高温の油中に投入される際、具材 2同士の空隙には 500— 5000cPの粘度の衣液が入り込んでヽるので、具材 2が油中に投入される際に衣液によって水蒸気の泡が発生した場合であっても、具材 2同士がバラバラになってしまうことを防止することができる。

[0058] また、受け皿が油中に浸漬される際、具材 2が急激に油中に入れられると低粘度の衣液 19から大量の泡が発生してしまうが、本実施形態においては、受け皿の内部には、上縁から徐々に油が充満されるようになっているので、これにより大量の泡が発生してしまうのを抑制することができ、油中に投入された具材 2同士がバラバラになつてしまうのを一層防止することができる。

[0059] したがって、本実施形態に係る力き揚げ天ぷら 1は、油中において具材 2をバラバラにすることなく所望の形状に成形されており、衣の食感にさくさく感を有し、かつ衣の重量感があるものにできる。

[0060] また、第 1衣液供給工程 ST3において第 2衣液供給工程 ST4および第 3衣液供給工程 ST6において供給される衣液の粘度よりも低粘度の衣液が具材 2上に供給されることにより、具材 2の全体に低粘度の衣液を行き渡らせることができ、この結果、具材 2に高粘度の衣液が付着せずに具材 2がむき出しになってしまうことを防止することができる。

[0061] さらに、第 2衣液供給工程 ST4にお、て、比較的少量の衣液を具材に供給するので、第 3衣液供給工程 ST6において衣液の供給して油で揚げたのちにも力き揚げ天ぷら 1内には、ある程度の気泡 7, 7…が残置されることになる。よって、この気泡 7によっても食感〖こさくさく感が得られること〖こなる。

[0062] なお、本発明は前記実施形態に限定されるものではなぐ必要に応じて種々変更することが可能である。

[0063] 例えば、本実施形態において衣液 10の温度は 15°C程度とされている力これに限定されるものではない。ただし、衣液の温度が低過ぎると、この衣液が付着された具材 2が油中に投入されたときに油の温度が急激に低下してしまうことになるので、衣液の温度は、油の温度が急激に低下しな、ように考慮して設定されることが好ま、

Claims

請求の範囲

[1] 全体として円盤状に成形されており、複数個の少なくともダイス状に形成された具材を含んで、る力き揚げ天ぷらにお、て、

固化された衣液カゝらなり前記具材間を接着するように前記具材を被覆する第 1被膜と、前記第 1被膜と同粘度の固化された衣液カゝらなり前記第 1被膜上に積層されるとともに、前記円盤状における表裏 1対の表面層を構成する第 2被膜と

を有することを特徴とする力き揚げ天ぶら。

[2] 前記両被膜より低粘度の固化された衣液からなり前記第 1被膜と前記具材との間に介装される補助被膜をさらに有することを特徴とする請求項 1に記載の力き揚げ天ぶら。

[3] 前記第 1被膜および第 2被膜を構成する衣液の粘度が 500— 5000cPとされていることを特徴とする請求項 1または請求項 2に記載の力き揚げ天ぶら。

[4] 前記補助被膜を構成する衣液の粘度が 0— 300cPとされていることを特徴とする請求項 2または請求項 3に記載の力き揚げ天ぷら。

[5] 前記具材にはあら力じめ粉が付着されて、ることを特徴とする請求項 1な、し請求項 4に記載の力き揚げ天ぷら。