JP3678389B2

JP3678389B2 - ウェファース及びその製造方法

Info

Publication number: JP3678389B2
Application number: JP25591497A
Authority: JP
Inventors: 強高山
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1997-09-04
Filing date: 1997-09-04
Publication date: 2005-08-03
Anticipated expiration: 2017-09-04
Also published as: JPH1175676A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、複数枚のウェファースシートをクリーム層を介して積層し、接合してなるウェファース及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ウェファースは、例えば、小麦粉を主体とする原料に水を加えて混合したバッターを、加熱されたプレート（焼き型）の間に流し込んで焼き上げることによりウェファースシートを製造し、このウェファースシートをクリーム層を介して積層し、接合した後、所定形状にカットして製造されている。
【０００３】
ウェファースシートの食感は、原料とする小麦粉中の強力粉と薄力粉との割合や、バッターの加水量等によってある程度変化させることができる。例えば、薄力粉を多くするほどシートが軽くなる傾向があり、水分が多いと粗く歯ごたえのない食感になり、水分が少ないと目の詰まった硬いシートとなる。
【０００４】
また、クリーム層の原料としては、例えば、粉糖、ショートニング、粉乳等が用いられており、ショートニングとしては、通常は固型脂が用いられている。クリーム層は、一般に滑らかでソフトな食感を有している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来のウェファースは、ウェファースシートがサクサクしたクリスピーな食感を有するのに対して、クリーム層がソフトでしっとりとした食感を有するため、咀嚼したときに口の中で両者が分離しやすく、ウェファースシートとクリーム層とを同時に違和感なく味わうことができなかった。
【０００６】
また、ウェファースシートが硬くもろいため、欠けやすく、製造工程中に欠けてしまったり、食べるときにシートの破片が飛び散って周囲を汚しやすいという問題点があった。
【０００７】
したがって、本発明の目的は、ウェファースシートとクリーム層の食感、風味を違和感なく同時に味わえると共に、ウェファースシートが欠けにくく、食べるときにシートの破片が飛び散りにくいウェファースを提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の一つは、複数枚のウェファースシートを、ショートニングを含むクリーム層を介して積層し、接合してなるウェファースにおいて、前記ウェファースシートの厚さは、１．５〜３．５ｍｍであり、前記クリーム層の厚さは１〜４ｍｍであって、前記ショートニングは、常温で液体の油脂である液状油を含有し、該液状油が前記ウェファースシートに含浸して、前記ウェファースシートの油脂含量が１０〜３０重量％であることを特徴とするウェファースを提供するものである。
【０００９】
この場合、前記ショートニングとして、液状油の含有量がショートニングの体積当り１５〜３５％(V/V)であるショートニングを用いて得られたものであることが好ましい。
【００１０】
本発明のもう一つは、複数枚のウェファースシートを、クリーム層を介して積層し、接合するウェファースの製造方法において、前記クリーム層として常温で液体の液状油を含有するショートニングを含むものを用い、前記ウェファースシートを前記クリーム層を介して接合した後、３０〜４５℃で１６〜４８時間エージングを行い、前記ショートニング中の液状油を前記ウェファースシートに油脂含量が１０〜３０重量％となるように含浸させることを特徴とするウェファースの製造方法を提供するものである。
【００１１】
この場合、前記ショートニングとして、液状油の含有量が、ショートニングの体積当り１５〜３５％ (V/V) であるショートニングを用いることが好ましい。
【００１２】
本発明のウェファースによれば、クリーム層中のショートニングとして常温で液体の油脂である液状油を含むものを用い、この液状油をウェファースシートに油脂含量が１０〜３０重量％となるように含浸させたことにより、ウェファースシートをソフトでしっとりとした食感にすることができる。その結果、ウェファースシートとクリーム層とがなじみやすくなり、両者の食感、風味を違和感なく同時に味わえ、美味しさを増大させることができる。
【００１３】
また、ウェファースシートが、液状油を含浸されることによりソフトになるため、製造工程や搬送中の衝撃等に対して割れにくくなり、外観が良好に維持されると共に、咀嚼時に破片が飛び散りにくくなり、周囲を汚すこともなくなる。
【００１４】
更に、本発明のウェファースの製造方法によれば、ウェファースシートの原料中に油脂を直接添加することなく、クリーム層中のショートニングに含まれる液状油を、焼き上げたウェファースシートに含浸させるようにしたので、ウェファースシートに自然なソフト感を与えることができる。
【００１５】
なお、ウェファースシートの原料中に油脂を直接添加する場合には、シートのソフト感をもたらすほど多く添加すると、加熱したプレート中にバッターを流し込んで挟んだときに、バッターが飛び散って穴のあいたシートになってしまうという問題がある。
【００１６】
また、ショートニング中の液状油のウェファースシートへの含浸は、３０〜４５℃で１６〜４８時間エージングさせるだけでよく、製造工程が煩雑になることもないので、量産が容易である。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について具体的態様を挙げて更に詳細に説明する。
ウェファースシートの原料としては、強力粉、薄力粉等の小麦粉の他、必要により、澱粉、卵、乳製品、糖類、食用油脂、食塩、膨張剤、香料、乳化剤等を用いることができる。卵としては、全卵、液卵、粉末卵等いずれのものも使用でき、乳製品としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳等が使用でき、糖類としては、砂糖、粉糖等が使用でき、膨脹剤としては、炭酸アンモニウム（炭安）、炭酸水素アンモニウム（重曹）等が使用できる。なお、食物繊維、ビタミンＣ等のビタミン類、カルシウム塩等のミネラル、乳酸菌などを添加してもよい。
【００１８】
これらの配合原料に水を加えて混合し、バッターを作る。なお、加水量は、特に限定されないが、小麦粉１００重量部に対して、水１３０〜１５０重量部とすることが好ましい。このバッターを２枚のプレート（焼き型）の間に流し込み、プレートで挟んで焼き上げることにより、ウェファースシートが得られる。このウェファースシートの厚さは、１．５〜３．５mmであることが好ましく、１．５mmより薄いとシートが割れやすく、また３．５mmより厚いとシートが硬めとなり、ウェファースとしての食感を損ね、またサンドされたクリームの風味が引き出せなくなる。
【００１９】
クリーム層の原料としては、糖類、ショートニング、乳製品、澱粉、香料等が使用される。糖類としては、砂糖、粉糖、ブドウ糖等の各種のものが使用でき、乳製品としては、前記と同様なものが使用できる。ただし、本発明においては、ショートニングとして、液状油を含むものを用いることが必要である。なお、液状油とは、常温で液体の油脂、好ましくは融点０〜１６℃の油脂を意味する。液状油としては、特に制限されるものではないが、好ましくはコーン油、べにばな油、なたね油等の植物油が用いられる。更に、ショートニング中の液状油の含量は、ショートニングの体積当り１５〜３５％(V/V) とすることが好ましい。ショートニング中の液状油の含量が、１５％(V/V) よりも少ないとウェファースシートに液状油を十分に含浸させることができず、３５％(V/V) よりも多いとクリームがべとつきやすくなる。
【００２０】
クリームは、上記原料を混合してホイップし、好ましくは比重１．０〜０．６にすることにより調製することができる。そして、ウェファースシートの間に、上記クリームを、好ましくは厚さが１〜４mmとなるように塗布してサンドする。この厚さが１mm以下だと薄過ぎてクリームの風味が出ず、また、４mm以上だとウェファースシートがずれやすくなるので好ましくない。
【００２１】
こうして、複数枚のウェファースシートをクリーム層を介して積層した後、積層したウェファースシートを加温庫等に入れて、好ましくは３０〜４５℃の加温状態で、１６〜４８時間エージングを行う。その結果、クリーム層中のショートニングに含まれる液状油が、ウェファースシートに含浸され、ウェファースシートがソフトでしっとりとした食感となる。なお、ウェファースシートの油脂含量は１０〜３０重量％となるようにすることが好ましい。上記油脂含量が１０重量％未満では、ウェファースシートの食感が十分にソフトにならず、上記油脂含量が３０重量％を超えると、油っぽくなる。こうしてエージングを行った後、所定の大きさにカットして、本発明のウェファースを得ることができる。
【００２２】
図１には、上記のようにして得られた本発明のウェファースの一例が示されている。このウェファースは、３枚のウェファースシート１０、１１、１２を、クリーム層２０、２１を介して積層し、接合して構成されており、全体として立方体をなしている。そして、各ウェファースシート１０、１１、１２にクリーム層中の液状油が含浸され、その結果、ウェファースシートとクリーム層との一体感が増し、従来にはないしっとりとした深い味わいが付与されている。
【００２３】
【実施例】
実施例１
小麦粉１００重量部（以下単に「部」とする）、卵５部、脱脂粉乳３部、粉糖１部、ショートニング２部、乳化剤０．５部、炭安０．９部、重曹０．７部、香料０．５部、水１３５部からなる原料を、オーバーミキサーにより混合して、バッターを調製した。混合は液体原料を混合した後、粉体原料を徐々に加え、２．５〜６分間混合する方法で行った。
【００２４】
次に、調製したバッターを、加熱した２枚のプレート（焼き型）の間に流し込み、焼き型温度１７０℃、焼成時間２分３０秒の条件で焼成することによって、厚さ３．０mmのウェファースシートを製造した。
【００２５】
一方、粉糖３９．０部、液状油を２５％(V/V) 含有するショートニング４０．０部、脱脂粉乳１０．０部、ブトウ糖５．０部、澱粉６．０部、香料０．３部からなる原料を、ホイップして比重０．８５のクリームを調製した。
【００２６】
そして、上記ウェファースシートの間に、上記クリームを厚さが１〜４mmとなるように塗布して、ウェファースシートを３枚積層して接合した。更に、この積層物を３８℃に設定した加温庫に入れて３５時間エージングした後、１辺２．４ｃｍの正方形にカットして、本発明のウェファースを製造した。
【００２７】
比較例１
実施例１において、液状油を含有するショートニングの代わりに、液状油を含まないショートニングを使用した他は、実施例１と同様にしてウェファースを製造した。
【００２８】
試験例１
実施例１及び比較例１で製造したウェファースについて、訓練された１０名のパネラーにより、美味しさ及び外観について比較評価させたところ、１０名が実施例１の方がしっとりしていて美味しいと評価し、８名が実施例１の方が粉砕物が少なく見た目が良いと評価した。
【００２９】
試験例２
実施例１及び比較例１で製造したウェファースについて、ウェファースのシート部分を剥し、シート部分のみを集めて塩酸分解した後、通常のソックスレー法により油脂を抽出し、シートの油脂含量を測定した。なお、塩酸分解は、小麦粉等と油脂が混在すると、油脂の抽出率が低下するので、予め小麦粉等を分解するために行ったもので、油脂含量の測定の際には通常行われる手段である。この結果を表１に示す。
【００３０】
【表１】

【００３１】
上記のように、従来の製法によって製造したウェファースは、シート部分の油脂含量が８重量％と低く、本発明のウェファースの約半分の値であった。
【００３２】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、ウェファースシートにクリーム層中の液状油が含浸されることにより、ウェファースシートがソフトでしっとりとした食感となり、クリーム層との一体感が出て、両者の風味、食感を同時に違和感なく味わえ、従来にはないしっとりした深い味わいの、口溶けの良いウェファースが得られる。更に、シートの粉砕物も少なく、見た目の高級感も得られ、食べた後の清掃の手間もかからなくなる。
【００３３】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明によるウェファースの一実施形態を示す斜視図である。
【符号の説明】
１０、１１、１２シート
２０、２１クリーム層

Claims

複数枚のウェファースシートを、ショートニングを含むクリーム層を介して積層し、接合してなるウェファースにおいて、
前記ウェファースシートの厚さは、１．５〜３．５ｍｍであり、前記クリーム層の厚さは１〜４ｍｍであって、
前記ショートニングは、常温で液体の油脂である液状油を含有し、該液状油が前記ウェファースシートに含浸して、前記ウェファースシートの油脂含量が１０〜３０重量％であることを特徴とするウェファース。
前記ショートニングとして、液状油の含有量がショートニングの体積当り１５〜３５％(V/V)であるショートニングを用いて得られた請求項１記載のウェファース。
複数枚のウェファースシートを、クリーム層を介して積層し、接合するウェファースの製造方法において、前記クリーム層として常温で液体の油脂である液状油を含有するショートニングを含むものを用い、前記ウェファースシートを前記クリーム層を介して接合した後、３０〜４５℃で１６〜４８時間エージングを行い、前記ショートニング中の液状油を前記ウェファースシートに油脂含量が１０〜３０重量％となるように含浸させることを特徴とするウェファースの製造方法。
前記ショートニングとして、液状油の含有量が、ショートニングの体積当り１５〜３５％ (V/V) であるショートニングを用いる請求項３記載のウェファースの製造方法。