KR102249211B1 - 역한 냄새를 저감한 두리안 생과자의 제법 및 그 제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 역한 냄새를 저감한 두리안(Durian) 생과자의 제법 및 그 제품에 관한 것으로 두리안 생 과육을 일정한 두께로 절단하고 이를 조밀하게 평면적으로 배치하여 판상체로 성형하는 제1단계와; 수분 함량이 약 절반정도 건조된 상기 두리안 과육의 판상체로부터 일정한 형태의 과자 칩을 재단하고 이를 냉동 건조하여 고형체(固形體)의 과자 칩을 성형하는 제2단계와; 두리안 특유의 역한 냄새의 발산을 저감하기 위하여 상기 과자 칩에 방취(防臭)코팅제를 코팅하는 제3단계의; 결합으로 두리안 생과자를 제조하는 것이다.
본 발명의 두리안 생과자는 역겨운 냄새가 저감되어 누구나 거부감이 없이 즐겨먹을 수 있고 두리안의 생과자마다 적어도 90% 이상 과육으로 조성되어 있어, 보다 많은 영양분을 섭취할 수 있다.

Description

역한 냄새를 저감한 두리안 생과자의 제법 및 그 제품{A Method of made natural candy of Durian which reduced stink smell and ti's products}

본 발명은 역한 냄새를 저감한 두리안(Durian) 생과자의 제법 및 그 제품에 관한 것으로 인체에 유익한 영양분이 풍부하나. 계란 썩는 냄새, 또는 양파 썩는 냄새와 같은 역한 냄새 때문에 누구나 즐겨 먹을 수 없는 두리안으로 역한 냄새가 저감(低減)된 자연 그대로의 생과자를 제조하기 위하여,

두리안 생 과육을 일정한 두께로 절단하고 이를 조밀하게 평면적으로 배치하여 납작한 판상체로 성형하는 제1단계와; 수분 함량이 약 절반정도 건조된 상기 두리안 과육의 판상체로부터 일정한 형태의 과자 칩을 재단하고 이를 냉동 건조하여 고형체(固形體)의 과자 칩을 성형하는 제2단계와; 두리안 특유의 역한 냄새의 발산을 저감하기 위하여 상기 과자 칩에 방취(防臭)코팅제를 코팅하는 제3단계의; 결합으로 두리안 생과자를 제조하는 것이다.

본 발명의 두리안 생과자는 역겨운 냄새가 저감되어 누구나 거부감이 없이 즐겨먹을 수 있고 두리안의 생과자마다 적어도 90% 이상 과육으로 조성되어 있어, 보다 많은 영양분을 섭취할 수 있다.

동남아세아가 원산지인 열대 과일의 하나인 두리안(Durian)은 과일의 여왕 이라는 별칭(別稱)을 가지며, 인체에 유익한 영양분이 풍부하고 맛도 있어, 현지인에게는 매우 귀한 상급(上級) 과일이지만 두리안 특유한 역한 냄새가 발산되기 때문에 먹지 못하는 사람이 많다.

두리안의 역겨운 냄새의 본질은 실험적 측정이 어려우나, 대표적인 과일향인 에틸(25)-2 메틸부타노에이트, 썩은 양파향인 에테인티올, 구운 양파향인 1-에틸설파닐에테인1타올을 합친 냄새로 추정되며, 한마디로 과일향과 양파향의 복합적인 역겨운 냄새이다.

냄새는 주로 관능적 시험에 의존하게 되는데, 냄새가 감지되지 않는 경우를 0, 약하게 감지되는 경우를 1, 중간정도로 감지되는 경우를 2, 강하게 감지되는 경우를 3의 지수(指數)로 할 때, 두리안의 악취는 과일향이 1.8정도, 캬라멜향이 0.8, 스프양념향이 0.9, 구운 양파향이 3, 썩은 양파향이 0.3, 썩은 달걀향이 1.8, 신선한 향이 1.9 정도로 역겨운 냄새의 감지(感知)가 가장 높은 것으로 알려져 있다.

두리안에는 인체에 유익한 여러 가지 영양분이 풍부하게 함유되어 있기 때문에 최근에는 건강에 관심을 가진 자에 의한 두리안의 수요가 늘어, 세계 각국으로 열매상태로 두리안이 수출되기도 하고 두리안을 2차 가공하여 판매되고 있다.

두리안을 먹고 싶으나 역겨운 냄새 때문에 먹지 못하는 자를 위하여 시판되고 있는 두리안의 2차 가공식품은 식품의 주원료에 소량의 두리안을 첨가하여, 식품재료에 첨가된 두리안의 역겨운 냄새가 가공식품의 주원료의 향기에 위장(camouflage)되게 만든 것으로 두리안 통조림, 두리안 과육을 잘게 썰어 첨가한 아이스크림, 또는 비스켓. 음료 등이 있으며, 실제 두리안 가공식품을 먹는 량에 비하여 두리안에 함유된 유효 영양분의 섭취량이 높지 못한 문제점이 있다.

[인용문헌1] 인터넷 네이버 정보 '데일리 라이프' 1~8 페이지

[인용문헌2] 인터넷 네이버 정보 'M Repot' 1~3 페이지

[인용문헌3] 인터넷 네이버 정보' ketogenic' 1~7페이지

본 발명의 목적은 두리안의 역겨운 냄새 때문에 두리안의 2차 가공식품에 두리안의 유효 영양분의 함량이 높이지 못한 문제점을 해결하여 역겨운 냄새가 저감되고 두리안의 과육이 적어도 90% 이상 조성되어, 두리안의 유효 영양분의 섭취량을 보다 높일 수 있는 '역한 냄새를 저감한 두리안 생과자의 제법'을 제공하는데 있다

또한 본 발명의 다른 목적은 보관성과 운반성이 용이하여 휴대하기 간편하고 간식으로 또는 병약자의 보조식품으로 먹을 수 있는 상기 제법으로 제조된 '역한 냄새를 저감한 두리안 생과자' 를 제공하는데 있다.

본 발명을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

인체에 유익한 각종 영양분이 풍부하나. 역한 냄새 때문에 누구나 즐겨 먹을 수 없는 두리안을 주재료로 하여 역한 냄새가 저감(低減)된 맛있는 자연 그대로의 두리안 생과자를 제조하기 위하여,

두리안 생 과육(果肉)을 일정한 두께로 절단하여 두리안의 과육을 일정한 두께의 납작한 판상체로 성형(成形)하는 제1단계와;

수분 함량이 반 정도로 건조된 상기 두리안 과육의 판상체를 임의 형태의 과자 칩으로 재단하고 재단된 상기 과자 칩을 디시 냉동 건조하여 고형체의 과자 칩을 성형하는 제2단계와;

상기 두리안의 과자 칩에 역한 냄새의 발산을 저감하기 위하여 방취(防臭)코팅제를 코팅하는 제3단계의; 결합으로 두리안 생과자를 제조하는 것이다.

상기 제1단계의 공정에 있어서,

두리안 과일의 과피(果皮)를 벗긴 과육(果肉)은 형태와 크기가 일정하지 않은 노량색의 뻑뻑하고 끈적거리며, 부드러운 조직으로 되어 있다.

두리안 생과자를 만들기 위해서는 일정한 두께의 판상체를 성형해야 하지만, 두리안의 과육은 식물성 세포조직으로 되어 있기 때문에 밀가루 반죽과 같은 가소성(可塑性)이 없어, 과육을 압착해도 판상체로 성형되지 않는다.

본 발명에서는 두리안의 과육을 일정한 두께의 판상체로 성형하기 위하여, 상기 두리안 과육을 일정한 두께의 폭으로 절단하였다.

두리안의 커팅에는 회전커터, 또는 수동커터를 이용하여 두리안의 형태에 관계없이 과육의 길이방향에 대한 직각방향의 일정한 두께의 폭으로 절단한다.

일정한 폭으로 절단된 상기 과육 절편(切片)의 두께는 일정함으로 상기 과육 절편의 절단면이 직사각형의 평판용기의 바닥면에 대고 조밀하게 평면으로 배치하여 절편의 두께의 판상체를 성형한다.

이때 평면적으로 배치된 과육의 절편 간에 생긴 틈새에는 과육부스러기를 채우고 과육의 접합부분에 두리안 과육의 끈적거리는 점액질을 넣어 서로 엉켜 붙게 한다.

이어서, 과육의 절편이 깔린 용기의 상부에 누름판(pressing plate)을 대고 약간의 압력(약 1kg /cm²)으로 가압하여 과육부스러기의 돌출된 부분을 과육의 두께로 평활하게 하여 과육의 판상체를 성형한다.

상기 제2단계의 공정에 있어서,

상기 제1단계의 공정에서 성형된 상기 두리안 생 과육의 판상체는 과육 절편이 완전하게 접합된 조직이 아니고 판상체도 유약하여 흐트러지기 쉽기 때문에 일정한 형태의 과자 칩으로 절단하기 어렵다.

또한 상기 과육의 판상체가 수분함량 5%이하로 완전히 건조되면 석고판(石膏板)처럼 굳어지고 조직이 푸석하여 재단 시에 과육의 조직이 부서져 일정한 형태의 과자 칩으로 재단하기 어렵고 과자 칩의 수율(收率)도 기대하기 어렵다.

상기 제2단계에서는 수분 함량이 40~50% 정도로 건조된 과육의 판상체는 수분 감소에 따른 판상체의 과육의 조직이 서로 결합된 채 어느 정도 굳어 있으면서 아직 부드러워서 어떤 형태의 과자 칩으로 재단이 가능하고 또한 재단 시에 과육 조직이 부서지는 일이 거의 없다.

따라서 본 발명에 의하면, 가소성(可塑性)이 없는 상기 두리안 과육으로 가소성이 있는 밀가루 반죽처럼 각종 형태의 과자 칩의 성형이 가능하게 되는 것이다.

수분 함량이 5% 이하로 완전히 건조 된 상기 두리안 과육의 과자 칩은 수분의 감소에 따라 뻣뻣한 고형체로 되며, 두리안에 함유된 영양성분의 변화, 또는 영양분의 손실이 거의 없고 운반 및 보관성이 보다 용이하다.

따라서 본 발명의 상기 제1단계와 제2단계의 연관된 공정에 의해 두리안의 생 과육으로부터 크기와 형태가 규격화된 두리안 과자의 칩을 얻을 수 있다.

한편, 상기 고형체의 두리안 과육의 과자 칩은 여전히 역겨운 냄새가 발산 (發散)된다. 따라서 이에 방취수단이 따르게 된다.

상기 제3단계의 공정에 있어서,

두리안 과육의 과자 칩에서 역겨운 냄새의 발산을 억제하기 위해 방취코팅제를 코팅한다.

상기 방취코팅제는 두리안의 식물성과 결합성이 양호한 감자전분의 호정(糊精)을 사용하였다.

전분의 호정은 전분과 물을 중량비로 2 ; 8, 또는 3 ; 7의 비율로 혼합하며, 여기에 약간의 식용소다를 첨가하고 교반을 지속하면서 160~170℃로 가열하여 호정화(糊精化) 한다.

완성된 상기 호정(糊精)은 일단 상온으로 †‘각하고 적량의 물을 가하여 코팅하기에 적합한 유동성을 갖는 점도(粘度)로 조절한다.

점도가 조절된 상기 호정에 선택적인 각종 식품용 방향제를 약간 첨가하여 교반하고 이때 식용색소를 가하여 향기에 상응하는 색상으로 착색할 수도 있다.

상기 방취코팅제인 감자분말의 호정은 다른 전분에 비하여 호정화 된 a-전분에서 β-전분으로 노화작용(retrogradation)이 잘 일어나지 않는 이점이 있다.

전분은 아밀로즈(amylose)와 아밀로즈펙틴(amylopectin)의 분자들이 수소결합에 의해 규칙적으로 배열된 미셀(micell)로 되어 있기 때문에 물을 가하여 가열하면 상기 메셀 구조가 파괴되어 콜로이드(colloid) 용액 형태로 된다. 이와 같은 전분의 호정화(gelarinization)에 의해 생 전분인 β-전분에서 호정의 a-전분으로 된다.

a-전분은 방치하면 노화(老化)된 β-전분으로 되돌아가는 성질이 있는데 노화된 전분은 굳어져서 소화가 잘 되지 않으나 a-전분은 부드럽고 소화가 잘된다.

전분 노화는 수분 함량이 30~60% 정도, 온도는 2~5℃에서는 가장 잘 일어나고 60℃에서는 노화현상이 일어나지 않는다. 전분 노화를 방지하려면 a-전분상태에서 수분을 15% 이하로 유지하면 된다. 또한 pH의 관계에서는 pH 7 이상에서는 노화가 잘 일어나지 않는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서 전분에 약간의 식용소다(패킹파우더: NaHCO₃)를 첨가함으로서 전분의 호화 시에 물에 용해된 식용소다의 일부 OH^-기가 전분의 호정화작용을 활발하게 도와주는 동시 호정의 pH를 pH7 보다 약간 높이기 때문에 호정의 노화지연(老化遲延)에도 도움을 준다.

또한 상기 방취코팅제인 호정은 코팅 후에 즉시 건조하기 때문에 수분의 함량이 적어 전분의 노화의 진행이 억제된다.

상기 과자 칩의 표면에 호정의 방취코팅제를 상온에서 코팅하기 때문에 과자 칩에는 특별히 열의 접촉이 없다.

상기 방취코팅제를 상기 과자 칩에 코팅한 후에는 40℃~60℃정도의 열풍으로 신속하게 건조한다. 건조된 방취코팅제의 전분피막은 부드러우면서 전분 분자의 밀도가 높기 때문에 코팅하지 않은 통상의 냉동건조 두리안에 비하여 방취코팅제가 코팅된 상기 두리안 과육의 과자 칩이 관능적으로는 역한 냄새가 훨씬 저감되었다.

또한 상기 두리안 과육의 과자 칩의 표면에 코팅된 방취코팅제 층에 의해 과자 칩의 표면이 외부공기와 차단되기 때문에 두리안 과육에 함유된 비타민 C를 비롯하여 각종 비타민군(群)과, 유효 영양성분의 산화방지를 유지할 수 있다.

따라서 종래 껍질을 벗긴 두리안은 산패(酸敗) 되기 전에 그 자리에서 신속이 먹어야 했으나, 본 발명의 두리안의 생과자는 비교적 장기보관이 가능하고 영양분의 변질이나 손실이 거의 없다.

또한 상기 방취코팅제에 식품용 방향제를 첨가하면, 두리안의 과자 칩에서 발산되는 역겨운 냄새의 저감효과를 보다 높일 수 있고 누구나 두리안의 생과자를 즐겨 먹을 수 있다.

또한 본 발명에서 제3단계의 두리안 과육의 과자 칩에 방취코팅제를 코팅하는 공정에 이어서, 맛을 더하기 위해서 당류시럽(syrup)을 코팅할 수 있다. 또한 상기 당류시럽에는 각종 열매, 또는 견과(堅果)류 입자 등을 포함할 수 있다.

본 발명에 의해 제조된 두리안의 생과자는 은박지와 같은 밀폐성이 양호한 포장지로 포장하거나, 비닐진공포장으로 밀봉하여 상품으로 출하(出荷)한다.

본 발명의 두리안 생과자는 과자 칩 마다 적어도 90%이상이 두리안의 과육으로 조성되어 있기 때문에 종래 두리안의 2차 가공식품의 동일 량에 비하여 두리안 영양분의 함량이 보다 높고 따라서 상기 영양분의 섭취량도 보다 많게 된다.

인터넷 정보에 게재된 두리안 100g에 함유된 영양분의 예를 들면 다음가 같다.

열량(kcal) - 147, 지방 - 5g, 콜레스톨 - 0, 나트륨 - 2mg, 칼륨 -436mg, 탄수화물 - 27g, 식이섬유 - 3.8g, 다백질 -1.5g, 비타민A - 44mg, 칼슘 - 6mg. 비타민 B6-0.3mg, 마그네슘 - 30 mg, 비타민 C - 19.7mg, 철분-0.4mg, 함유되어 있다.

이와 같이, 두리안은 영양분이 풍부하고 칼로리가 높아 영양 부족상태에 있는 사람이 먹으면 기력이 화복되는데 큰 도움을 준다고 한다. 또한 두리안에 함유된 칼륨성분에 의해 이뇨작용 및 배뇨작용이 원활하게 되어 몸속에 쌓인 독성 및 노폐물의 제거에 유익하고 두리안에 하유된 칼륨이 몸의 칼슘성분의 배출을 막아 혈압상승이나 골다공증의 예방이 가능하고 뼈의 건강에 효과가 있다. 두리안에 함유된 식이섬유에 의해 변비 예방 및 변비증상의 개선에 도움이 된다.

또한 두리안에 풍부하게 함유된 강력한 항산화제의 일종인 비타민C에 의해 노화 및 질병을 유발하는 체내 활성산소(자유라디칼)를 제거하여 노화예방에 도움이 되며, 감기와 같은 질병을 예방할 수 있다고 한다.

또한 두리안에 함유된 비타민 B군의 섭취에 의해 단백질을 에너지로 변환시키어 피로회복을 촉진하고 철분에 의해 빈혈의 방지와 임산부들의 엽산보충에 도움을 준다, 또한 두리안에 함유된 영양성분은 세포의 재생 및 탈모를 방지하고 영양분 중의 트리토판은 우울(憂鬱)감의 완화 및 불면증의 개선, 암 예방과 코레스톨 수치의 조절 등의 효과가 있다고 한다.

본 발명은 두리안의 과육을 일정한 두께의 폭으로 절단하여, 과육 절편(切片)의 절단면을 평판용기의 바닥면에 접촉되게 조밀하게 평면적으로 배치하여 과육 절편의 두께로 판상체의 성형이 가능하다.

또한 가소성(可塑性)이 없는 상기 두리안 과육의 판상체를 일정한 형태의 과자 칩으로 재단하여 고형체의 과자 칩을 얻을 수 있어, 두리안 생과자의 상품성을 보다 높일 수 있다.

또한 상기 과자 칩의 표면에 방취코팅제가 코팅되어 있기 때문에 과자 칩에서 발산되는 두리안 특유의 역겨운 냄새의 발산이 억제되고 과자 칩의 표면에 공기접촉이 차단되어 두리안의 유효 영양성분의 산화를 방지할 수 있다.

또한 상기 두리안의 생과자는 적어도 90% 이상의 과육으로 조성되어 있기 때문에 보다 많은 량의 두리안의 영양분을 섭취할 수 있다.

또한 상기 두리안의 생과자는 향이 좋고 보관과 운반 취급이 용이하여 종래 두리안의 역겨운 냄새 때문에 먹지 못했던 두리안 생과자와 달리, 누구나 맛있게 먹을 수 있는 등의 여러 가지 효과가 있다.

도1은 과일의 일종인 두리안의 예시도
도2는 본 발명의 두리안 과육을 일정한 두께로 절단하는 예시도
도3은 통상의 회전 커터에 의해 두리안 과육을 절단하는 평면 예시도
도4는 동 측면 예시도
도5는 본 발명의 두리안 과육을 판상체로 배치하는 실시예시도
도6은 본 발명의 두리안 과육을 판상체로 정형(整形)하는 실시예시도
도7은 본 발명의 두리안 과육의 판상체의 측면 예시도
도8은 본 발명의 두리안 과육의 판상체의 평면도
도9는 본 발명의 두리안 과육의 판상체의 냉동건조의 실시예시도
도10은 본 발명의 과자 칩을 재단하는 실시예시도
도11은 본 발명의 과자 칩에 방취코팅제를 코팅하는 실시예시도
도12는 본 발명의 과자 칩의 방취코팅제 층을 보인 단면예시도
도13은 본 발명의 과자 칩의 당류시럽 층을 보인 단면 예시도

본 발명의 하나의 실시예를 첨부도면에 의해 상세하게 설명하면 다음과 같다.

제1단계 (두리안 과육의 판상체의 성형공정)

도1에 표시된 두리안(D) 열매의 과피(果皮)(C)를 벗긴 과육(果肉)(d)를 취하여 도2에 도시된 바와 같이, 두리안 과육(d)를 과육의 길이방향의 직각방향으로 일정한 두께(t)의 간격으로 나란하게 절단한다.

이때의 절단되는 두리안이 두께(t)는 두리안의 판상체의 두께가 된다.

따라서 상기 두리안의 두께는 만들고자 하는 과자 칩의 두께에 의해 정해진다.

도3과 도4는 회전 커팅장치(10)의 지지롤러(11)이 감긴 무단 컨베이어 벨트(12) 위에 놓인 두리안(D)의 과육(d)을 목적하는 일정한 폭(t)의 간격을 두고 나란히 회전축(13)에 동력에 의해 회전가능하게 배치된 여러 개의 회전 커터(14)에 의해 연속적으로 절단하여 절단된 절편(d')을 두리안용기(15)에 담는 하나의 두리안 과육의 절단 실시예도이다.

도5에 도시된 바와 같이, 두리안 과육(d)의 형태는 일정하지 않으나 절단된 과육의 두께(t)는 일정함으로 과육 절편(切片)(d')의 절단면(f)을 직사각형의 평판용기(20)의 바닥면(21)에 접촉되게 조밀하게 평면적으로 배치한다. 배치된 과육 절편(d')의 빈 틈새에는 절단 시에 나온 과육부스러기(d")로 채우고 과육부스러기 부분에 두리안의 끈끈한 점액을 첨가하여 접합되게 한다.

도6에 도시된 바와 같이, 상기 평판용기(20)의 상부에서 누름판(22)을 대고 과육의 조직이 파괴되지 않을 정도의 압력( 약 1kg /cm₂₎으로 압착하여 두리안 과육(d)의 절편(d')사이에 채운 과육부스러기(d")의 돌출된 부분을 절편(d')의 두께(t) 평활하게 다듬는다.

도7 및 도8에 도시된 바와 같이, 압착된 두리안은 평판용기(20) 내에서 상하 양면이 평활하고 일정한 두께(t)를 가진 두리안 과육(d)의 판상체(p)로 성형된다.

제2단계 (두리안 과육의 과자 칩의 성형공정)

도9에 도시된 바와 같이, 상기 제1단계의 공정에서 성형된 두리안 과육(d)의 판상체(p)를 평판용기(20)에 담은 채 냉동건조실(30)에 넣어 수분 함량이 40~50% 정도로 반 건조한다.

반 건조된 상기 두리안 과육(d)의 판상체(p)를 일정한 형태의 과자 칩(cp)으로 재단한다.

도10은 상기 과육(d)의 판상체(p)를 절단선(k)대로 과자 칩을 재단하는 예시도이다. 네모꼴의 재단은 파편(破片)이 거의 없고 과자 칩(cp)의 수율이 높다.

재단된 과육의 과자 칩(cp)은 평판용기(20)에 담아 다시 상기 냉동건조실(30)에 넣어 수분함량이 5 % 이하가 되도록 냉동 건조하여 과지 칩을 성형한다.

제3단계 (방취코팅제의 코팅공정)

상기 제2단계의 공정에서 성형된 두리안의 과자 칩(cp)에서 아직 발산되는 역겨운 냄새를 저감(低減)하기 위하여, 상기 과지 칩(cp)에 방취코팅제를 코팅한다.

가) 방취코팅제

방취코팅제의 하나의 예를 들면, 식용 감자분말 1kg를 4ℓ의 물에 가하여 교반에 의해 분산시키고 여기에 식용소다 작은 수푼(spoon) 하나 량을 넣고 분산시킨 다음 가열용기에 넣어 느리게 교반(60~80회/min) 하면서 160~170℃로 가열하여 호정화(糊精化)한다. 처음에는 식용소다의 열분해 때문에 탄산가스 기포가 부풀어 오르나 교반 중에 탄산가스가 발산되면 기포는 가라앉는다.

전분이 콜로이드(colloid) 용액 형태로 호정화(gelarinization)되면 반투명의 크림과 같은 점성(粘性))액으로 된다.

완성된 호정(糊精)은 일단 상온으로 냉각하고 과자 칩에 코팅할 수 있는 유동성과 점착성을 갖도록 상기 호정에 적당량의 물을 가하여 점도를 조절한다. 예를 들어 15도 각도로 기울인 유리판 위에 호정 한 방울을 떨어트려 5~8cm/sec 정도로 흐르면 코팅에 적합하다.

물론 방취코팅제의 소재에 따라 코팅점도는 달라질 수 있다.

b) 방취코팅제의 코팅

도11에 도시된 바와 같이, 호정으로 된 상기 방취고팅제(m) 용액을 코팅조(40)에 담고 상기 과자 칩(cp)이 담긴 망상용기(41)를 상기 방취코팅제 용액에 침지(沈漬)하여 과자 칩의 표면에 방취코팅제를 피복 적층한다.

상기 전분 호정의 방취코팅제를 상기 과자 칩의 표면에 코팅하여 건조하면 방취코팅제(m)는 과자 칩(cp)의 표면에 견고하게 부착된다.

도12에 도시된 바와 같이, 상기 방취코팅제가 코팅된 상기 과자 칩은 40℃~60℃의 열풍으로 2~3시간 건조하여 본 발명의 두리안 생과자(B)를 얻는다.

상기 두리안 생과자의 방취코팅제(m)층에 추가적으로 당류시럽(s)을 코팅할 수 있다.

이때 당류시럽(syrup)의 조성은 일정하지 않으나 한 실시예로서 정제설탕300g, 황설탕 200g, 물엿300g를 혼합하여 가열용기에 넣고 약 130~150℃의 온도로 가열하여 용융된 당류시럽을 코팅한다.

도13은 당류시럽이 코팅된 두리안 생과자의 예시도이다.

상기 두리안의 생과자는 은박지와 같은 밀폐성이 양호한 포장지로 포장하거나, 비닐진공포장으로 밀봉하여 상품으로 출하(出荷)한다.

10 : 회전커팅장치 11 : 지지롤러
12 : 벨트 13 : 회전축
14 : 두리안용기 20 : 평판용기
21 : 바닥면 22 : 누룸판
30 : 냉동 건조실 40 : 코팅조
41 : 망상용기
B ; 생과자 D : 두리안
C : 과피 d : 과육
d' : 절편 d" : 과육부스러기
p : 판상체 cp : 과자 칩
m : 방취코팅제 s : 당류시럽 층
f : 절단면

Claims (5)

1. 두리안 생 과육을 일정한 두께로 절단하여, 절단된 상기 두리안 절편의 절단면을 편면용기에 접촉되게 조밀하게 배치하고 약 1kg/cm₂ 의 압력을 가하여 일정한 두께의 판상체를 성형하는 제1 단계와;
   상기 두리안 판상체를 수분 함량 40~50% 정도로 건조하여 상기 두리안 판상체를 일정한 형태의 과자 칩으로 재단하고 수분함량 5%정도로 냉동 건조하여 과자 칩을 성형하는 제2 단계와;
   감자분말 1kg를 4ℓ의 물에 분산시키어 160℃~170℃로 가열하여 호정화(糊精化) 된 방취코팅제 용액에 상기 과자 칩을 침지하여 코팅하고 방취코팅제가 코팅된 상기 두리안 과자 칩을 40℃~60℃의 열풍으로 건조하는 제3단계의; 결합으로 제조되는 것을 특징으로 하는 역한 냄새를 저감한 두리안 생과자의 제법.
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5. 청구항 제1항의 기재방법으로 제조된, 역한 냄새를 저감한 두리안 생과자.

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