CN1403031A

CN1403031A - 即食馄饨或即食饺子的制作方法

Info

Publication number: CN1403031A
Application number: CN01130698A
Authority: CN
Inventors: 王淑兰
Original assignee: 王淑兰
Current assignee: Tao Yuanyuan
Priority date: 2001-08-30
Filing date: 2001-08-30
Publication date: 2003-03-19
Anticipated expiration: 2021-08-30
Also published as: CN1159991C

Abstract

本发明即食馄饨或即食饺子的制作方法，其包括如下步骤：(1)制皮，并撒压入淀粉；(2)制馅，并向馅料内加经过高速搅打、混合到一起的重量均是馅料重量的0.03～0.05％的卵磷脂、食用油和乙醇，搅拌均匀；(3)压制馅料坯；(4)将馅料坯结膜，干燥：①配制结膜胶；②配制淀粉溶液；③配制胶体液；将馅料坯浸入胶体液中，捞出干燥后，使含水率达到15％；(5)包馅压制成型；(6)微波烘烤；(7)浸炸；(8)热风干燥、冷却，使成品含水率为8％；(9)制作汤料调味粉包和油包；(10)计量包装。本发明的方法制出的即食馄饨或即食饺子口感面皮滑爽、馅心松软回香，汤清味浓。

Description

即食馄饨或即食饺子的制作方法

技术领域

本发明概括地说涉及一种食品的加工方法，具体地说涉及一种即食馄饨或即食饺子的制作方法。

背景技术

馄饨或饺子是中华民族传统的美味食品，而目前的馄饨或饺子不易在自然环境条件下长期储存，常常会发生变色、老化、变质的现象；更不便随身携带，一般都是现吃现做，非常麻烦。而且在制成品或成熟时常因馅心吸水使馅料中的油脂、香辛料成份、盐份渗透到面皮上，造成面皮被侵蚀，易变质，又不美观；同时馅心复水时，由于吸水不均匀，易改变内部形态，常有结块、硬心，使得咀嚼时无细小肉块感觉，口感差；目前的馄饨或饺子在煮制过程中外部形态易变形，影响感观效果。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制作可方便食用的即食馄饨或即食饺子的方法，用此种方法做出的即食馄饨或即食饺子便于储存和携带，味道鲜美。

本发明即食馄饨或即食饺子的制作方法，其中它包括如下步骤：

(1)制作馄饨或饺子皮；

(2)制作馄饨或饺子馅，并向制得的馅料内加入经过高速搅打，混合到一起的重量均是馅料重量的0.03～0.05％的卵磷脂、食用油和乙醇，搅拌均匀；

(3)压制馅料坯；

(4)将步骤(3)得到的馅料坯结膜，干燥：

a、配制结膜胶：

①将褐藻酸钠加入到重量为其30～80倍的32～37℃的温水中溶解后，再加水使其浓度

1∶100～120，并将所得溶液升温至50℃；

②配制淀粉溶液：将土豆淀粉用8～12倍重量的水调和，并升温至50℃，加入磷脂使PH值调整至8～9；

③配制胶体液：将上述褐藻酸钠溶液和淀粉溶液混合到一起，使胶体液浓度在15～20％；

b、将馅料坯浸入上述胶体液中，捞出干燥后，使含水率达到15％，馅料坯外表形成胶膜；

(5)包馅压制成型；

(6)微波烘烤：用中档火烘烤1.5分钟；

(7)浸炸：将烘烤过的馄饨或饺子浸入140～150℃的油中浸炸1.5分钟；

(8)热风干燥、冷却：将浸炸过的馄饨或饺子在80～90℃的条件下，干燥10分钟；再风冷20分钟，使成品含水率为8％；

(9)制作汤料调味粉包和油包；

(10)计量包装：将称重的成品和汤料调味粉、油包装在一起。

本发明即食馄饨或即食饺子的制作方法，其中所述步骤(1)包括如下步骤：

a、和面：将67％的高筋粉和33％的中筋粉混合，并向其内加入高筋粉和中筋粉总重量的5％的鲜鸡蛋、1.5％的食盐、1％的食用碱、0.1％重合磷酸盐和30％的水制成面团；再将加温到55～60℃的重量为高筋粉和中筋粉之和的0.3％的植物油和0.3～0.4％甘油酸脂混合搅拌成乳液调入面团；

b、制皮，并用面粉总量10％的淀粉做为补面撒压在面皮上。

本发明即食馄饨或即食饺子的制作方法，其中所述步骤(2)中制作馄饨或饺子馅包括如下步骤：

a、制作肉粉粒：将瘦肉清洗干净，切成小块，投入冷水锅内煮制；将佐料袋和调料放入煮肉锅内，煮制八成熟时将肉捞出，绞成肉馅；入锅继续煮制酥烂，捞出后用绞肉机再绞一遍，将绞制后的肉馅用烘干机干燥至含水率为30％；

b、制作豆制品粉粒：将腐竹、豆皮投入凉水浸泡至软，换水清洗除豆腥味，捞出挤干，投入原肉汤锅内煮制，用炆火将肉汤熬干后，用绞肉机将腐竹、豆皮绞两遍，用烘干机干燥至含水率为30％。

本发明即食馄饨或即食饺子的制作方法，其中所述步骤(3)中的馅料坯是用模具压制成具有中心孔洞的馅料坯。

本发明即食馄饨或即食饺子的制作方法，其中所述馅料坯的直径是1.5cm，高是0.6cm，中心孔洞直径是0.6cm。

本发明即食馄饨或即食饺子的制作方法，其中所述步骤(4)的配制结膜胶步骤中，溶解褐藻酸钠的温水的重量为褐藻酸钠重量的40倍，温度为35℃，再加水使其浓度为1∶120；配制淀粉溶液步骤中，土豆淀粉是用其重量10倍的水调和的；配制胶体溶液步骤中，使胶体液浓度为15～20％。

本发明即食馄饨或即食饺子的制作方法，其中所述步骤(2)中的所述瘦肉小块重约0.25公斤，所述佐料袋内装有花椒、大料、葱、姜，所述调料包括食盐、白糖、料酒、酱油和味精。

本发明即食馄饨或即食饺子的制作方法，其中所述步骤(9)中汤料调味粉包是通过如下步骤得到的：

将香菜、大葱进行粉碎、脱水和干燥处理；将白胡椒粉粉碎；将紫菜加工成粉末状；将虾皮去杂质轧压成茸状物，然后将以上调味料按比例混合，装袋。

本发明即食馄饨或即食饺子的制作方法，其中所述步骤(10)包括：

a、将即食馄饨或即食饺子制成品称重，进行独立小包装；

b、将装有即食馄饨或即食饺子的独立小包装袋装入外包装袋或容器内，并装入汤料调味粉包和油包。

本发明即食馄饨或即食饺子的制作方法，其中所述步骤(2)中所述卵磷脂、食用油和乙醇的重量均是馅料重量的0.04％的。

本发明的的优点和积极效果在于：其采用特殊工艺，尤其是在制成成品过程中，增加了微波烘烤、油炸、热风干燥、冷却的工序，使得生产出的即食馄饨或即食饺子可以在自然环境条件下储存较长时间，且便于携带；既可煮食又可冲食，因而食用快速方便，又保持了传统馄饨和饺子的风味和特点；由于在馄饨或饺子馅中添加了由食用油、乙醇和卵磷脂调制成的乳化剂，其在复水时快速膨涨，使馅料快速吸水回软，并且改善了馅料的风味；用褐藻酸钠与土豆淀粉调制成结膜胶，馅料坯经过浸胶干燥后，在馅料表面形成了胶膜，该胶膜隔断了面皮与馅料的直接接触，防止了馅料中的油脂、香辛料成份、盐份等渗透到面皮上，即保证了原有的鲜美味道，同时又达到美观效果。

附图说明

图1是用机械制作的本发明即食馄饨或即食饺子制作方法的工艺流程图。

具体实施方式

如图1所示用机械制作的的本发明即食馄饨或饺子制作方法的工艺流程包括如下的步骤：(以制做即食馄饨为例)

(1)制作馄饨皮：

a、和面：将67公斤的高筋粉和33公斤的中筋粉混合、搅拌均匀后投入到和面机内，并向其内加入5公斤已打搅开的鲜鸡蛋；再用2公斤水分别将1.5公斤的食盐、1公斤的食用碱和0.1公斤重合磷酸盐溶解，加入和面机内的面粉内；将0.3公斤的植物油和0.4公斤甘油酸脂加温到57℃左右后混合搅拌成乳液加入和面机内的面粉内；将28公斤水加入和面机内，和面机充分搅拌成面团。

b、制皮：将和好的面团放入和面机的上料缸，面团经过机械轧制，剥离成长形面片，在面片上撒上干淀粉，反复轧压，得到厚度为1.5mm的薄面皮，面皮在传输带上进行滚压切割，成为边长各为60cm的三角形面皮。

由于在制作馄饨皮过程中添加了食盐、食用碱、重合磷酸盐做为改食剂，甘油酸脂和植物油调制成的乳化剂，使面皮具有光滑感，并能防止面皮破裂、变色，在复水时，吸水性良好，不松散。

(2)制作馄饨馅。

a、制作肉粉粒：将80公斤猪瘦肉清洗干净，切成约0.25公斤的小块，投入冷水锅内煮制；将装有1.5公斤花椒、1公斤大料、8公斤葱和5公斤姜的佐料袋投入煮肉锅内，再放入5公斤食盐、2公斤白糖、3公斤料酒、10公斤酱油、2公斤味精等调料，将肉煮制八成熟时捞出，用绞肉机绞成肉馅；再入锅继续煮制酥烂，捞出后用绞肉机再绞一遍，将绞制后的肉馅用烘干机干燥至含水率为30％；在制作肉粉粒时，也可以根据个人喜好选用其他肉类，如牛肉、羊肉、驴肉、马肉、兔肉等；其中佐料袋的佐料及调料也可以根据个人口味不同，自由选择、随意搭配。

b、制作豆制品粉粒：将10公斤腐竹和10公斤豆皮投入凉水浸泡至软，换水清洗除豆腥味，可以反复换几次水，直至没有豆腥味为止，然后捞出挤干，投入原肉汤锅内煮制，捞出佐料袋，用炆火将肉汤熬干，即没有汤后，用绞肉机将腐竹、豆皮绞两遍，之后用烘干机干燥至含水率为30％；

c、将上述制好的猪肉粉粒和腐竹、豆皮粉粒混合到一起，加入4公斤搅打在一起的食用油、乙醇和卵磷脂，搅拌均匀。

(3)压制馅料坯：将馅料用模具压制成直径是1.5cm，高是0.6cm，中心孔洞直径是0.6cm的环形馅料坯。

由于馅料制成中间有空洞的环圆形，这种形状在复水时，吸水性能好，能有效防止因馅心吸水不均匀，而产生的结块和硬心。

(4)将馅料坯结膜，干燥：

a、配制结膜胶：①将1公斤褐藻酸钠加入到40公斤35℃的温水中溶解后，再加水80公斤，使浓度为1∶120，并将所得溶液升温至50℃；

②配制淀粉溶液：将1公斤土豆淀粉用10公斤水调和，并升温至50℃，加入磷脂使PH值调整至8～9；

③配制胶体液：将上述褐藻酸钠溶液和淀粉溶液混合到一起，使胶体液浓度在18％左右；

b、将馅料坯浸入上述胶体液中2秒钟，捞出干燥后，使含水率达到15％，馅料坯外表形成胶膜。

(5)包馅压制成型：定时下馅料坯机构将馅料坯一粒投入到传送带上面皮的中心位置，中心上方面皮向上，向内翻压180°，压住馅料坯，两边对应角的面皮同时向上90°翻压，在面皮中心下方1/3处将两面皮挤压捏合。中间呈圆形、两面对称薄面皮的蝴蝶状馄饨造型。馄饨也可以制成其他形状，如马蹄形等。

(6)微波烘烤：已成型的馄饨随传输带进入遂道式微波炉中，用中档火烘烤1.5分钟。

(7)浸炸：由微波炉中传输出来的馄饨，由输料斗送入油槽中进行浸炸，采用远红外衡温加热装置，油温控制在145℃左右，浸炸1.5分钟。

(8)热风干燥、冷却：输送带将馄饨送入遂道式干燥箱内，在85℃左右的条件下，干燥10分钟；由输送带将馄饨制成品送进遂道式冷却室内，进行降温处理，时间20分钟，采用逆流式风冷方式，使成品含水率8％。

(9)制作汤料调味粉包和油包。

a、将食盐5公斤、味精1公斤、白胡椒粉1公斤、虾粉1公斤、鸡精1公斤、脱水香菜0.4公斤、紫菜0.3公斤、脱水葱末0.3公斤混合均匀，再分成小袋包装。

b、油包：将植物油用小袋包装。

(10)计量包装：

a、将即食馄饨制成品称重，将每80克进行独立小包装；

b、将装有即食馄饨的独立小包装袋装入外包装袋或容器内，并装入汤料调味粉包和油包。

即食饺子也用同样的方法生产，只是形状不同。本发明的方法也适用于手工包制。由本本发明的方法制出的即食馄饨或即食饺子食用方便、快捷。既可以煮食，也可以冲食。煮食时向锅内加入420毫升水烧沸，加入即食馄饨(每分重量80克)，加入适量的调味料，脱水蔬菜，食用油，煮制2分钟即可食用；冲食时将即食馄饨放入碗内，(每分重量80克)加入适量的调味料，脱水蔬菜，食用油，加入420毫升的沸水，加盖3分钟即可食用。本发明的方法制出的即食馄饨或即食饺子口感面皮滑爽、馅心松软回香，汤清味浓。

Claims

1、一种即食馄饨或即食饺子的制作方法，其特征在于它包括如下步骤：

(1)制作馄饨或饺子皮；

(3)压制馅料坯；

(4)将步骤(3)得到的馅料坯结膜，干燥：

a、配制结膜胶：

1∶100～120，并将所得溶液升温至50℃；

(5)包馅压制成型；

(6)微波烘烤：用中档火烘烤1.5分钟；

(9)制作汤料调味粉包和油包；

(10)计量包装：将称重的成品和汤料调味粉、油包装在一起。

2、根据权利要求1所述的即食馄饨或即食饺子的制作方法，其特征在于所述步骤(1)包括如下步骤：

a、和面：将67％的高筋粉和33％的中筋粉混合，并向其内加入高筋粉和中筋粉总重量的5％的鲜鸡蛋、1.5％的食盐、1％的食用碱、0.1～0.3％重合磷酸盐和30％的水制成面团；再将加温到55～60℃的重量为高筋粉和中筋粉之和的0.3％的植物油和0.3～0.4％甘油酸脂混合搅拌成乳液调入面团；

b、制皮，并用面粉总重量10％的淀粉做为补面撒压在面皮上。

3、根据权利要求1或2所述的即食馄饨或即食饺子的制作方法，其特征在于所述步骤(2)中制作馄饨或饺子馅包括如下步骤：

4、根据权利要求3所述的即食馄饨或即食饺子的制作方法，其特征在于所述步骤(3)中的馅料坯是用模具压制成具有中心孔洞的馅料坯。

5、根据权利要求4所述的即食馄饨或即食饺子的制作方法，其特征在于所述馅料坯的直径是1.5cm，高是0.6cm，中心孔洞直径是0.6cm。

6、根据权利要求1、2、4或5所述的即食馄饨或即食饺子的制作方法，其特征在于所述步骤(4)的配制结膜胶步骤中，溶解褐藻酸钠的温水的重量为褐藻酸钠重量的40倍，温度为35℃，再加水使其浓度为1∶120；配制淀粉溶液步骤中，土豆淀粉是用其重量10倍的水调和的；配制胶体溶液步骤中，使胶体液浓度为18％。

7、根据权利要求6所述的即食馄饨或即食饺子的制作方法，其特征在于所述步骤(2)中的所述瘦肉小块重约0.25公斤，所述佐料袋内装有花椒、大料、葱、姜，所述调料包括食盐、白糖、料酒、酱油和味精。

8、根据权利要求7所述的即食馄饨或即食饺子的制作方法，其特征在于所述步骤(9)中汤料调味粉包是通过如下步骤得到的：

9、根据权利要求8所述的即食馄饨或即食饺子的制作方法，其特征在于所述步骤(10)包括：

a、将即食馄饨或即食饺子制成品称重，进行独立小包装；

10、根据权利要求1、2、4、5、7、8或9所述的即食馄饨或即食饺子的制作方法，其特征在于所述步骤(2)中所述卵磷脂、食用油和乙醇的重量均是馅料重量的0.04％的。