KR101974203B1 - 카라멜 글레이징 레이어 케이크 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 카라멜 글레이징 레이어 케이크는 부드럽고 달콤한 초코 생크림 케이크 시트가 겹겹이 다단으로 적층되고, 그 사이에 짭짤한 맛의 솔티드 카라멜 생크림이 배치되어 단맛과 짠맛을 동시에 느낄 수 있는 새로운 식감과 풍미를 제공하고, 케이크의 외형을 카라멜 글레이즈로 글레이징하여 매끄럽고 고급스러운 심미감을 소비자에게 제공하여 특별한 날 선물용으로 사용되기에 좋다. 또한, 적층체의 겉면을 글레이징하기 전에 초벌 생크림으로 코팅하여 카라멜 글레이즈에 기포가 생기지 않으며, 케이크 시트와 사이에 샌딩되는 크림 층을 적절히 배합하여 케이크가 한쪽으로 기울지 않고 외형이 잘 유지될 수 있는 특징이 있다.

Description

카라멜 글레이징 레이어 케이크 및 이의 제조방법{Layered Cake with Caramel Glaze and Method for Manufacturing Same}

본 발명은 초코 케이크 시트를 다단으로 쌓은 후 겉면을 카라멜 글레이즈로 코팅한 케이크에 관한 것으로서, 부드럽고 촉촉한 초코 케이크 시트와 카라멜 생크림이 반복되어 소비자가 단맛과 짠맛을 함께 느낄 수 있으면서 겉면이 카라멜 글레이즈로 코팅되어 매끈하고 고급스러운 심미감을 제공하는 카라멜 글레이징 레이어 케이크 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

케이크(cake)는 설탕, 달걀, 밀가루(또는 녹말), 버터(또는 마가린, 식물성 유지), 우유, 크림, 생크림, 양주류, 레몬, 초콜릿, 커피, 과일, 향료 등의 재료를 적절히 취사선택하여 혼합하여 구운 서양과자의 총칭으로, 일반적으로는, 밀가루, 달걀, 버터, 우유, 설탕 따위를 주원료로 하여 만든 빵에 크림을 발라 과일 등을 얹은 것을 가리키지만, 최근에는 페이스트리 또는 치즈 케이크나 핫케이크 같이 크림이나 과일을 얹지 않은 것, 그리고 차게 해서 굳힌 것 등 여러 가지 종류의 케이크가 제공되고 있다.

이러한 케이크는 구워진 빵, 샌딩된 크림, 데코레이션된 재료 등에 따라 케이크의 맛과 풍미가 결정되며 굽는 과정에 있어서도 고유한 맛을 지니게 할 수 있다.

최근의 식품 소비문화가 발달하고 디저트 문화가 크게 발전하면서 다양한 재료가 배합된 케이크들이 선보이고 있으나, 아직까지는 일반적으로 널리 알려져 있는 재료의 사용에 그치고 있는 실정이다. 이에 따라, 시중에서 판매되고 있는 케이크의 경우 더 다양한 맛과 독특한 모양을 원하는 소비자의 기호를 만족시키기 어려워지고 있다.

이러한 변화에 부합하기 위하여 일종 또는 이종 이상의 케이크를 다층으로 적층하고 겉면을 크림, 초코릿 등으로 코팅하는 형태의 케이크가 개발되었다. 다층 적층 케이크의 경우 다양한 재료를 첨가할 수 있어 식감이나 풍미를 다채롭게 할 수 있고, 케이크를 컷팅하면 내부가 다층으로 형성되어 소비자가 흥미를 느낄 수 있어 소비자의 선호도가 높다. 그러나, 이러한 다층 케이크는 적층 과정에서 재료의 배합에 따라 케이크가 한쪽으로 기울게 되거나 표면 코팅에 기포가 발생하는 등의 문제가 있고, 다양한 재료의 맛과 풍미가 잘 어우러지도록 배합해야 하는 과제가 있다.

이와 관련하여, 대한민국 등록특허공보 제10-1354180호에서는 다층 버터 케이크의 제조방법을 제공하고 있는데, 가라기난을 이용하여 케이크를 다층으로 적층하더라도 외형이 안정적으로 유지될 수 있는 기술을 기재하고 있다.

또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1395263호에서는 상단 면에 초콜렛 층을 형성하는 다층구조의 케이크의 제조방법에 대해서 기재하고 있는데, 샌드된 케이크 빵 상면에 도포되는 커버링 초콜렛을 최소화함으로써 케이크 본연의 맛을 최대한 느끼도록 하는 것을 목표로 하는 다층구조 케이크의 제조방법을 제공한다.

이와 같이, 다양한 재료와 아이디어가 요구되는 디저트 시장에서 더욱 다양하고 색다른 재료들을 이용하여 새로운 형태의 케이크를 제조하고자 하는 시도는 지속되고 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 색다른 맛과 풍미를 요구하는 소비자의 기호도를 만족시키기 위한 것으로서, 초코 케이크의 부드럽고 달콤한 식감과 솔티드 카라멜의 짭짤한 맛이 잘 어우러져 단맛과 짠맛이 동시에 느껴지고, 외형을 카라멜 글레이즈로 글레이징하여 매끄럽고 고급스러운 심미감을 제공하여, 소비자의 기호성이 크게 향상된 카라멜 글레이징 레이어 케이크 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 카라멜 글레이징 레이어 케이크의 제조방법을 제공한다:

(a) 초코 케이크를 슬라이스하여 소정의 두께를 갖는 초코 케이크 시트를 준비하는 단계;

(b) 초코 케이크 시트 상에, 생크림 100중량부에 대하여 초콜릿 20 내지 26중량부, 물엿 2 내지 6중량부, 및 전화당 2 내지 6중량부가 배합된 가나슈몽테와 호두, 카라멜 시럽 및 카라멜 크런치 중 하나 이상을 도포하여 가나슈몽테 층을 형성하는 단계;

(c) 상기 가나슈몽테 층 상에 초코 케이크 시트를 적층하는 단계;

(d) 상기 (b) 및 (c) 단계를 1 내지 4회 반복하는 단계;

(e) 적층체의 표면에 초벌 생크림을 코팅하는 단계; 및

(f) 적층체의 표면에 카라멜 글레이즈를 코팅하는 단계.

본 발명에 있어서, 상기 카라멜 시럽은 설탕 100중량부에 대하여, 생크림 100중량부, 소금 0.8 내지 1.5중량부, 버터 57 내지 65중량부 및 물엿 8 내지 15중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 초벌 생크림은 동물성 생크림 100중량부에 대하여, 물엿 10 내지 14중량부, 전화당 10 내지 14중량부, 초콜릿 70 내지 78중량부 및 식물성 생크림 180 내지 200중량부를 배합하여 제조될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 카라멜 글레이즈는 설탕 100중량부에 대하여, 생크림 80 내지 86중량부, 전분 3 내지 9중량부, 젤라틴 2 내지 6중량부, 물 17 내지 23중량부 및 소금 0.8 내지 1.2 중량부로 이루어질 수 있다.

본 발명의 방법은 상기 (e) 단계 이후, 적층체를 냉동시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 복수의 초코 케이크 시트가 적층된 적층체의 겉면에 카라멜 글레이즈가 글레이징된 카라멜 글레이징 레이어 케이크로서, 상기 초코 케이크 시트 사이에, 생크림 100중량부에 대하여 초콜릿 20 내지 26중량부, 물엿 2 내지 6중량부, 및 전화당 2 내지 6중량부가 배합된 가나슈몽테와 호두, 카라멜 시럽 및 카라멜 크런치 중 하나 이상이 도포된 가나슈몽테 층을 포함하는, 카라멜 글레이징 레이어 케이크를 제공한다.

본 발명에 따른 카라멜 글레이징 레이어 케이크는 부드럽고 달콤한 초코 생크림 케이크 시트가 겹겹이 다단으로 적층되고, 그 사이에 짭짤한 맛의 솔티드 카라멜 생크림이 배치되어 단맛과 짠맛을 동시에 느낄 수 있는 새로운 식감과 풍미를 제공하고, 케이크의 외형을 카라멜 글레이즈로 글레이징하여 매끄럽고 고급스러운 심미감을 소비자에게 제공하여 특별한 날 선물용으로 사용되기에 좋다. 또한, 적층체의 겉면을 글레이징하기 전에 초벌 생크림으로 코팅하여 카라멜 글레이즈에 기포가 생기지 않으며, 케이크 시트와 사이에 샌딩되는 크림 층을 적절히 배합하여 케이크가 한쪽으로 기울지 않고 외형이 잘 유지될 수 있는 특징이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 카라멜 레이어 케이크의 적층체의 개념도를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 의해 제조된 카라멜 레이어 케이크를 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 의해 제조된 카라멜 레이어 케이크의 조각 케이크를 나타낸 사진이다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예에 대해서 상세히 설명한다. 다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.

본 발명의 카라멜 레이어 케이크는 복수의 초코 케이크 시트가 적층되고, 상기 초코 케이크 시트 사이에 가나슈몽테 층이 샌딩되며, 겉면이 카라멜 글레이즈로 코팅된 케이크이다. 이 때, 상기 가나슈몽테 층은 로스팅된 호두, 카라멜 크런치 및 카라멜 시럽 중 하나 이상을 포함할 수 있다.

본 발명의 카라멜 레이어 케이크의 제조방법은 (a) 초코 케이크를 슬라이스하여 초코 케이크 시트를 준비하는 단계; (b) 초코 케이크 시트 상에 가나슈몽테 층을 도포하는 단계; (c) 상기 가나슈몽테 층 상에 초코 케이크 시트를 적층하는 단계; (d) 상기 (b) 및 (c) 단계를 1 내지 4회 반복하는 단계; (e) 적층체의 표면에 초벌 생크림을 코팅하는 단계; 및 (f) 적층체의 표면에 카라멜 글레이즈를 코팅하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 방법은 또한, 상기 (e) 단계 후에 적층체를 냉동시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

이하에서는, 본 발명의 카라멜 레이어 케이크를 제조하는 방법을 단계별로 구체적으로 설명하도록 한다.

초코 케이크 시트 준비

상기 초코 케이크 시트는 일반적으로 제과제빵 업계에서 사용되는 케이크 제조방법에 의해 제조될 수 있으며, 바람직하게는 제조 과정 중에 생크림을 첨가하여 부드러운 식감과 풍미가 우수한 초코 생크림 케이크를 제조하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기 초코 케이크는 소정의 두께로 슬라이스되어 케이크 시트의 형태로 본 발명에서 사용된다. 상기 슬라이스의 두께는 10 내지 20mm가 바람직하다. 상기 케이크 시트의 두께가 10mm 미만인 경우 시트의 두께가 너무 얇아 케이크를 베어 물었을 때 빵의 식감을 느끼기 어렵고, 케이크 시트의 두께가 20mm를 초과하면 케이크의 전체 높이가 높아져서 한쪽으로 기울게 되거나, 샌딩되는 가나슈몽테 층과의 비율이 좋지 않아 소비자의 기호도가 떨어질 수 있다.

상기 초코 케이크 시트는 최종 완성된 전체 케이크의 50 내지 60중량%로 사용되는 것이 다른 재료와의 균형의 관점에서 바람직하다.

가나슈몽테 준비

가나슈(ganache)는 크림과 섞어 만든 초콜릿, 또는 크림과 초콜릿을 섞어 만든 소스나 아이싱을 부르는 말이며, 가나슈몽테(ganache mont

e)는 가나슈를 사용하기 좋도록 거품 올린 것을 의미한다.

본 발명에서 사용되기 위한 가나슈몽테는 초콜릿과 생크림을 휘핑한 크림의 형태로서, 생크림 100중량부에 대하여 초콜릿 20 내지 26중량부, 물엿 2 내지 6중량부, 및 전화당 2 내지 6중량부를 배합하여 제조될 수 있으며, 구체적으로 아래와 같은 단계에 의해 제조될 수 있다:

생크림(전체 사용량의 약 1/3)을 물엿 및 전화당과 함께 93 내지 97℃로 가열하여 끓이는 단계;

상기 혼합물에 초콜릿을 첨가하고 33 내지 37℃에서 믹싱하는 단계;

상기 혼합물을 믹싱하면서 나머지 생크림 잔량을 첨가하는 단계; 및

상기 혼합물을 24 내지 48시간 냉장 숙성시키는 단계.

상기 방법에 의해 제조된 가나슈몽테는 랩으로 밀봉하여 냉장 보관하다가, 케이크에 적용 시 비중이 0.65 내지 0.70g/ml 정도가 되도록 충분히 휘핑하여 사용하는 것이 바람직하며, 전체 케이크의 중량의 20 내지 26중량%로 사용되는 것이 바람직하다.

카라멜 시럽 준비

본 발명에서 카라멜 시럽은 적정량의 소금이 배합된 솔티드 카라멜의 형태로서 가나슈몽테와 함께 초코 케이크 시트 사이에 적층되어 소비자가 단맛과 짠맛을 조화롭게 느낄 수 있도록 한다.

상기 카라멜 시럽은 설탕 100중량부에 대하여, 생크림 100중량부, 소금 0.8 내지 1.5중량부, 버터 57 내지 65중량부 및 물엿 8 내지 15중량부를 배합하여 제조될 수 있으며, 구체적으로 아래의 방법에 의해 제조될 수 있다:

설탕 및 물엿을 185 내지 190℃로 가열하여 녹이는 단계;

생크림 및 소금을 85 내지 95℃로 가열하는 단계;

상기 설탕 용융액 및 생크림 가열액을 혼합하는 단계; 및

상기 혼합액에 버터를 첨가하고 75 내지 85℃에서 교반하여 유화시키는 단계.

본 발명에서는, 설탕과 물엿을 약 9:1의 비율로 혼합하여 카라멜 시럽을 제조함으로써, 설탕만 사용하여 가열하는 경우 바닥과 표면 끝부분 등이 심하게 타고, 검정색으로 그을리게 됨과 동시에 탄 냄새가 강하게 발생하는 문제를 해결하고자 하였다.

또한, 부드러운 버터를 첨가하여 소금의 짠맛이 과하지 않고 은은하게 풍길 수 있도록 하였다.

초벌 생크림 준비

본 발명에 있어서, 초벌 생크림은 적층체의 겉면을 글레이징하기 전에 초벌로 코팅되어 카라멜 글레이즈가 적층체와 잘 융합하여 겉면이 매끄럽게 코팅될 수 있도록 하며 글레이즈에 기포 등이 발생하지 않도록 하는 역할을 한다.

상기 초벌 생크림은 동물성 생크림 100중량부에 대하여, 물엿 10 내지 14중량부, 전화당 10 내지 14중량부, 초콜릿 70 내지 78중량부 및 식물성 생크림 180 내지 200중량부를 배합하여 제조될 수 있으며, 구체적으로 아래의 방법에 의해 제조될 수 있다:

동물성 생크림, 물엿 및 전화당을 93 내지 97℃로 가열하여 끓이는 단계;

상기 혼합물에 초콜릿을 첨가하고 33 내지 37℃에서 믹싱하는 단계;

상기 혼합물을 믹싱하면서 식물성 생크림을 천천히 첨가하여 유화시키는 단계;

상기 혼합물을 24 내지 48시간 냉장 숙성시키는 단계.

위와 같은 방법에 의해 제조된 초벌 생크림은 케이크에 적용 시 충분히 휘핑하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기 초벌 생크림의 바람직한 혼합 비율은 본 발명에 따른 카라멜 글레이징 레이어 케이크가 유통 및 보관 과정에서 카라멜 글레이즈에 기포가 발생하지 않고 매끈한 표면을 형성하기 위하여 반복적인 조리 실험을 통하여 최적의 혼합 비율이 도출된 것이다.

구체적으로, 동물성 생크림만을 사용하는 경우 맛이 우수하지만 보형성이 부족한 문제가 있고, 식물성 생크림만을 사용하는 경우 보형성이 우수하지만 맛이 다소 부족한 문제가 있다. 본 발명에서, 동물성 생크림이란 우유로부터 분리된 유지를 이용한 생크림을 의미하며, 식물성 생크림이란 팜유, 야자유, 식용유 등과 같은 식물성 유지를 이용한 생크림을 의미한다.

본 발명에서는 동물성 생크림과 식물성 생크림을 적정 비율로 혼합하여 사용함으로써 맛과 보형성을 모두 만족하는 초벌 생크림을 제조하였다. 즉, 동물성 생크림 100중량부에 대하여 식물성 생크림을 180 내지 200중량부 사용하는 경우, 휘핑된 크림 내에 공기입자가 균일하게 골고루 안정적으로 분산되어 표면에 코팅된 카라멜 글레이즈에 기포가 발생하지 않고 매끈한 표면을 형성할 수 있으며, 맛 또한 부족하지 않은 케이크를 제조할 수 있다.

카라멜 글레이즈 준비

카라멜 글레이즈는 본 발명의 케이크의 겉면에 코팅되어 케이크의 외형에 매끄러운 윤기와 달콤한 풍미를 동시에 제공할 수 있으며, 고급스러운 분위기를 연출하여 특별한 날에 선물용으로 사용되기 좋아 소비자의 기호도를 높일 수 있다.

상기 카라멜 글레이즈는 설탕 100중량부에 대하여, 생크림 80 내지 86중량부, 전분 3 내지 9중량부, 젤라틴 2 내지 6중량부, 물 17 내지 23중량부 및 소금 0.8 내지 1.2 중량부로 이루어질 수 있으며, 아래의 방법에 의해 제조될 수 있다:

설탕 및 소금을 185 내지 190℃로 가열하여 녹이는 단계;

용융된 설탕에 생크림 및 전분을 첨가하고 185 내지 190℃에서 끓이는 단계;

상기 혼합액을 75 내지 85℃로 식히는 단계; 및

젤라틴을 첨가하여 유화시키는 단계.

상기 젤라틴 첨가 단계는 가루형태의 젤라틴을 약 5배의 따뜻한 정제수에 투입하여 덩어리 지지 않도록 휘퍼로 저어 액상(올리고당 농도 정도의 물성) 또는 굳혀서 블럭 형태로 첨가하는 것이 바람직하다.

매끄러운 코팅을 위하여 위와 같은 방법으로 제조된 카라멜 글레이즈는 26 내지 28℃의 온도 범위에서 적층체에 코팅되는 것이 바람직하다.

케이크 시트 적층

본 발명의 카라멜 글레이징 레이어 케이크를 제조하기 위하여, 우선 복수 개의 초코 케이크 시트를 적층하여 적층체를 제조한다.

상기 초코 케이크 시트는 상술한 방법으로 준비한 초코 케이크를 소정의 두께로 슬라이스하여 케이크 시트 형태로 준비하고, 상기 초코 케이크 시트 상에 가나슈몽테를 도포하여 가나슈몽테 층을 형성한다.

이때 상기 가나슈몽테는 초코 케이크 시트 100중량부에 대하여 40 내지 50중량부 사용하는 것이 바람직하다. 상기 가나슈몽테를 50중량부 초과로 사용하면 크림이 과량 사용되어 느끼한 느낌을 줄 수 있고, 적층체가 균형을 잃고 한쪽으로 기우는 현상이 발생할 수 있으며, 40중량부 미만 사용하면 부드러운 크림의 식감 및 풍미가 다소 부족하여 소비자 기호도가 하락할 수 있다.

상기 가나슈몽테 층은 로스팅된 호두, 카라멜 크런치 및 카라멜 시럽 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 가나슈몽테 층은 카라멜 크런치를 포함하는 제1 가나슈몽테 층 및 로스팅된 호두와 카라멜 시럽을 포함하는 제2 가나슈몽테 층의 두 종류로 제조될 수 있다.

도 1에 도시한 본 발명의 바람직한 실시예와 같이, 총 5단의 초코 케이크 시트를 적층하는 경우, 제1 가나슈몽테 층 및 제2 가나슈몽테 층을 번갈아서 배치함으로써 가나슈몽테 층에 포함되는 호두, 크런치 등이 케이크 내에 골고루 분포되도록 할 수 있으며, 케이크를 조각 케이크의 형태로 커팅하였을 때도 단면의 심미감을 높일 수 있다.

상기 제1 가나슈몽테 층은 가나슈몽테와 함께 카라멜 크런치를 도포하여 형성될 수 있다. 상기 카라멜 크런치는 바삭하고 짭짤한 식감과 풍미를 갖는 과자의 외면에 카라멜이 도포된 볼 형태를 갖는 것이 바람직하며, 1.5 내지 3mm의 크기를 갖는 것이 케이크 시트의 적층 형태를 고르게 유지하면서, 다른 재료들과 잘 배합되고, 케이크 단면에서 소비자에게 흥미를 유발시키기 위하여 바람직하다.

상기 카라멜 크런치는 가나슈몽테 층에 고르게 도포되어 부드러운 크림의 식감 중에 바삭한 크런치의 식감을 더해줄 수 있으며, 짭짤한 과자의 맛이 달콤한 초코 및 카라멜과 함께 느껴지도록 한다. 상기 카라멜 크런치는 가나슈몽테 100중량부에 대하여 10 내지 30중량부의 양으로 첨가되는 것이 바람직하다.

상기 제2 가나슈몽테 층은 가나슈몽테를 도포함에 있어서, 로스팅된 호두 및 앞서 준비한 카라멜 시럽을 함께 도포할 수 있다. 상기 로스팅된 호두는 175 내지 185℃에서 10 내지 15분간 로스팅된 것이 바람직하며, 반태 또는 분태 형태로 사용할 수 있다. 로스팅된 호두를 가나슈몽테 100중량부에 대하여 15 내지 25중량부 사용함으로써, 소비자가 예상하지 못한 로스팅된 호두의 깊은 풍미와 고소한 향이 은은하게 느껴지도록 할 수 있다.

또한, 상기 카라멜 시럽은 카라멜의 달콤함과 소금의 짭짤함이 기분 좋을 정도로 느껴질 수 있도록 가나슈몽테 100중량부에 대하여 50 내지 70중량부를 사용하는 것이 바람직하다.

도 1에 도시한 바와 같이, 총 5단의 케이크 시트를 총 4층의 가나슈몽테 층와 샌딩하여 적층체를 제조하는 것이 바람직하지만, 소비자의 기호에 맞게 3단 내지 6단 중 하나의 단으로 제조하는 것도 가능하다.

초벌 생크림층 형성

상술한 방법에 의해 적층체를 제조하면, 준비한 초벌 생크림을 적층체의 표면에 도포하여 초벌 생크림 층을 형성한다.

상기 초벌 생크림 층은 이후 코팅될 카라멜 글레이즈가 매끄러운 표면을 가지면서도 케이크의 보관 및 유통과정에서 균열이 생기거나 기포가 발생하지 않도록 방지하는 역할을 할 수 있다.

상기 초벌 생크림은 적층체 100중량부에 대하여 2 내지 3중량부 사용하는 것이 카라멜 글레이즈가 적층체의 표면에 잘 융착되도록 하기 위해 바람직하며, 상기 초벌 생크림을 적층체의 표면에 매끈하게 발라준 후에는 적층체를 -18℃ 이하로 급속 냉동시키는 것이 카라멜 글레이즈가 적층체의 표면에 원하는 형태로 코팅되도록 하기 위해 바람직하다.

카라멜 글레이즈 코팅 단계

초벌 생크림을 도포하고 급속 냉동된 적층체의 표면을 카라멜 글레이즈로 글레이징하여 본 발명의 카라멜 레이어 케이크를 완성할 수 있다.

26 내지 28℃로 유지된 카라멜 글레이즈를 적층체의 표면에 도포하여 글레이징할 수 있으며, 적층체 100중량부에 대하여 8 내지 12중량부의 글레이즈를 코팅하는 것이 바람직하다.

상기 카라멜 글레이즈는 본 발명의 카라멜 레이어 케이크의 겉면을 형성하여 매끄럽고 윤기가 나며 고급스러운 심미감과 달콤한 맛을 제공할 수 있다.

카라멜 글레이즈 코팅이 완료되면, 케이크의 윗면 및 옆면에 각종 토핑을 올림으로써 본 발명의 케이크를 완성할 수 있다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따른 원형 케이크 및 조각 케이크의 형태를 도 2 및 3에 나타내었다. 도 2의 케이크는 옆면에 파이 토핑 분말을 눈이 쌓인 듯한 형상으로 고르게 분포하였으며, 케이크의 상면의 가운데에는 큐브 형태의 카라멜을 올려 전체적인 심미감과 케이크의 달콤한 느낌을 완성하였다.

도 3의 조각 케이크는 다단의 초코 케이크 시트가 적층된 모양이 가지런히 나타내며, 초코 케이크 시트 층간에 카라멜 크런치와 로스팅 호두를 포함하고 있는 가나슈몽테 층이 살짝 드러나서 소비자에게 건강하고 맛있어 보이는 느낌을 받도록 하였다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 단, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위하여 일부 실험방법과 조성을 나타낸 것으로, 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 제한되는 것은 아니다.

[ 실시예 ]

가나슈몽테 제조

동냄비를 식초와 소금을 이용하여 깨끗이 세척한 후, 생크림(페이산브레톤) 23.8중량%, 물엿(맥아이온물엿, 백설) 2.9중량% 및 트리몰린(제원) 2.9중량%를 넣고 95℃에서 충분히 끓여주었다. 초콜릿(칼레초콜릿다크) 17.7중량%가 들어있는 보울에 끓인 생크림을 넣고 35℃를 유지하면서 바믹서를 이용하여 유화시켜 주었다. 어느 정도 유화가 진행되면 생크림(페이산브레톤) 52.7중량%를 천천히 부어 섞어주면서 유화시켰다.

카라멜 시럽 제조

동냄비에 설탕(하얀설탕, 백설) 36.3중량%를 넣고 187℃에서 끓여 녹여주었다.

다른 냄비에 생크림(페이산브레톤) 36.3중량%와 소금(한주소금) 0.4중량%를 넣고 90℃로 가열하였다.

상기 녹인 설탕이 든 동냄비에 데운 생크림을 붓고 믹싱하여 카라멜 시럽의 형태를 제조하였다. 80℃에서 버터(PEF225 프리페어드에더블팻) 23.0중량%를 넣고 바믹서로 유화시켜 카라멜 시럽을 완성하였다.

초벌 생크림 제조

냄비에 동물성 생크림(페이산브레톤) 24.5중량%, 물엿(맥아이온물엿, 백설) 3.0중량% 및 트리몰린(제원) 3.0중량%를 넣고 95℃에서 끓여주었다.

초콜릿(칼레초콜릿다크) 18.2중량%이 들어있는 보울에 상기 끓인 생크림을 넣고 35℃를 유지하면서 바믹서를 이용하여 유화시켜 주었다. 어느 정도 유화가 진행되면 식물성 생크림(에버휩F) 51.3중량%를 천천히 첨가하면서 믹싱하여 유화시켜 주었다.

충분히 믹싱되어 유화가 완료되면 보울을 랩으로 싸서 냉장고에 넣어 1.5일간 숙성하였다.

카라멜 글레이즈 제조

동냄비에 설탕(하얀설탕) 46.7중량% 및 소금(한주소금) 0.5중량%를 넣고 185℃까지 끓여서 카라멜 형태를 제조하였다. 약 90℃로 데운 생크림(페이산브레톤) 38.8중량%를 첨가하여 믹싱하고, 옥수수전분 2.8중량%를 첨가하여 185℃에서 살짝 끓여준 뒤, 다시 80℃로 식혀주었다.

젤라틴(이탈젤라틴) 1.9중량%를 정제수 9.3중량%에 투입하여 덩어리 지지 않도록 휘퍼로 저어 액상의 형태로 투입하고 믹싱하여 유화시켜 카라멜 글레이즈를 제조하였다. 제조된 글레이즈는 27℃의 온도로 보관 및 사용하였다.

실시예 1

초코생크림케이크 1호를 15mm 두께로 재단하여 초코 생크림 케이크 시트를 제작하였다.

하나의 케이크 시트 위에 가나슈몽테 50g을 고르게 도포하고, 카라멜 크런치(크리스펄솔티드캐러멜, Callebaut) 10g을 고르게 분배하였다.

그 위에 초코생크림케이크 시트를 눌러 덮어주고, 가나슈몽테 50g, 로스팅된 호두 반태 10g 및 카라멜 시럽 30g을 고르게 도포하였다.

다시 초코생크림케이크 시트를 눌러 덮어주고, 가나슈몽테 50g 및 카라멜 크런치 10g을 도포하였다. 그 위에 다시 초코생크림케이크 시트를 눌러 덮어주고, 가나슈몽테 50g, 로스팅된 호두 반태 10g 및 카라멜 시럽 30g을 고르게 도포한 후, 마지막으로 초코생크림케이크 시트를 덮어주었다.

적층체의 표면에 초벌 생크림 20g을 매끈하게 바른 뒤, -25℃로 급속 냉동하였다. 27℃로 유지된 카라멜 글레이즈 75g을 이용하여 적층체의 표면을 글레이징하였다.

파이 토핑 분말을 옆면에 고르게 붙여주고, 윗면 가운데에 큐브 형태의 카라멜을 올려 마무리하였다.

실시예 2

가나슈몽테 층에 로스팅된 호두 반태를 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케이크를 제조하였다.

비교예 1

가나슈몽테 대신 시중에 판매되는 생크림 50g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케이크를 제조하였다.

비교예 2

카라멜 시럽을 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케이크를 제조하였다.

비교예 3

초벌 생크림의 제조 시 식물성 생크림을 사용하지 않고 동물성 생크림(페이산 브레톤) 75.8중량%를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 케이크를 제조하였다.

실험예 : 관능검사

실시예와 비교예를 통하여 제조된 케이크의 외형과 맛에 대한 관능검사를 실시하였다.

무작위로 선정된 남녀 각각 10명을 대상으로 실시예 1 및 2, 및 비교예 1 내지 3의 케이크를 시식하도록 한 후, 원형케이크의 외형, 조각케이크의 외형, 식감, 맛 및 전체적인 기호도의 항목으로 검사를 실시하였으며, 10점 척도로 기호도를 조사하여 평균을 아래의 표에 나타냈다.

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	비교예 3
원형케이크 외형	10	10	9	8	6
조각케이크 외형	10	10	8	6	5
식감	10	8	7	6	7
맛	9	9	5	5	7
전체적인 기호도	10	9	7	6	6

상기 표에서 확인 가능한 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2의 케이크의 경우 전반적으로 모든 항목에서 우수한 평가를 받았으나, 로스팅된 호두를 포함하는 실시예 1이 식감 면에서 더욱 높은 기호도를 나타낸다는 것을 확인하였다.

반면, 카나슈몽테 대신 일반 생크림을 사용한 비교예 1 및 단맛과 짠맛의 조화를 위해 사용된 카라멜 시럽이 첨가되지 않은 비교예 2의 경우 식감과 맛에 있어서 평가 점수가 낫게 나왔다.

또한, 초벌 생크림을 동물성 생크림만을 사용한 비교예 3의 경우 카라멜 글레이즈에 기포가 발생하여 시각적 요소에서 높은 점수를 받지 못 하였다.

즉, 본 발명의 카라멜 레이어 케이크의 경우 초벌 생크림에 의하여 외형의 카라멜 글라이즈가 매끈하고 고급스럽게 코팅되어 소비자의 시각을 만족시켰으며, 가나슈몽테 및 카라멜 시럽을 적당량 사용하여 달콤함과 짭짤함이 잘 조화된 식감과 풍미를 제공함과 동시에 로스팅된 호두와 카라멜 크런치를 적절히 분배하여 부드러운 코초 생크림 케이크와 바삭하고 고소한 호두 및 짭잘한 크런치가 어우러진 다채로운 식감을 제공하여 소비자의 시각과 미각을 동시에 만족시킴으로써 기호도를 향상시킬 수 있었다.

이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (6)

1. (a) 초코 케이크를 슬라이스하여 소정의 두께를 갖는 초코 케이크 시트를 준비하는 단계;
   (b) 초코 케이크 시트 상에, 생크림 100중량부에 대하여 초콜릿 20 내지 26중량부, 물엿 2 내지 6중량부, 및 전화당 2 내지 6중량부가 배합된 가나슈몽테와 호두, 카라멜 시럽 및 카라멜 크런치 중 하나 이상을 도포하여 가나슈몽테 층을 형성하는 단계;
   (c) 상기 가나슈몽테 층 상에 초코 케이크 시트를 적층하는 단계;
   (d) 상기 (b) 및 (c) 단계를 1 내지 4회 반복하는 단계;
   (e) 적층체의 표면에 동물성 생크림 100중량부에 대하여, 물엿 10 내지 14중량부, 전화당 10 내지 14중량부, 초콜릿 70 내지 78중량부 및 식물성 생크림 180 내지 200중량부를 배합하여 제조된 초벌 생크림을 코팅하는 단계; 및
   (f) 적층체의 표면에 카라멜 글레이즈를 코팅하는 단계
   를 포함하는 카라멜 글레이징 레이어 케이크의 제조방법으로서,
   상기 초벌 생크림이 다음의 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조되는, 카라멜 글레이징 레이어 케이크의 제조방법:
   동물성 생크림, 물엿 및 전화당의 혼합물을 93 내지 97℃로 가열하여 끓이는 단계;
   상기 혼합물에 초콜릿을 첨가하고 33 내지 37℃에서 믹싱하는 단계;
   상기 혼합물을 믹싱하면서 식물성 생크림을 첨가하여 유화시키는 단계; 및
   상기 혼합물을 24 내지 48시간 동안 냉장 숙성시키는 단계.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 카라멜 시럽이 설탕 100중량부에 대하여, 생크림 100중량부, 소금 0.8 내지 1.5중량부, 버터 57 내지 65중량부 및 물엿 8 내지 15중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는, 카라멜 글레이징 레이어 케이크의 제조방법.
   
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 카라멜 글레이즈가 설탕 100중량부에 대하여, 생크림 80 내지 86중량부, 전분 3 내지 9중량부, 젤라틴 2 내지 6중량부, 물 17 내지 23중량부 및 소금 0.8 내지 1.2 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 카라멜 글레이징 레이어 케이크의 제조방법.
   
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 (e) 단계 이후, 적층체를 -18℃ 이하로 냉동시키는 단계를 추가로 포함하는, 카라멜 글레이징 레이어 케이크의 제조방법.
   
6. 복수의 초코 케이크 시트가 적층된 적층체의 겉면에 카라멜 글레이즈가 글레이징된 카라멜 글레이징 레이어 케이크로서,
   상기 초코 케이크 시트 사이에, 생크림 100중량부에 대하여 초콜릿 20 내지 26중량부, 물엿 2 내지 6중량부, 및 전화당 2 내지 6중량부가 배합된 가나슈몽테와 호두, 카라멜 시럽 및 카라멜 크런치 중 하나 이상이 도포된 가나슈몽테 층을 포함하고,
   상기 적층체의 겉면에 카라멜 글레이즈를 글레이징하기 전에, 동물성 생크림 100중량부에 대하여, 물엿 10 내지 14중량부, 전화당 10 내지 14중량부, 초콜릿 70 내지 78중량부 및 식물성 생크림 180 내지 200중량부를 배합하여 제조된 초벌 생크림이 코팅되며,
   상기 초벌 생크림이 다음의 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조된 것임을 특징으로 하는, 카라멜 글레이징 레이어 케이크:
   동물성 생크림, 물엿 및 전화당의 혼합물을 93 내지 97℃로 가열하여 끓이는 단계;
   상기 혼합물에 초콜릿을 첨가하고 33 내지 37℃에서 믹싱하는 단계;
   상기 혼합물을 믹싱하면서 식물성 생크림을 첨가하여 유화시키는 단계; 및
   상기 혼합물을 24 내지 48시간 동안 냉장 숙성시키는 단계.

Images