KR20190008722A - 초코 레이어 케이크 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 다양한 맛의 케이크 시트를 겹겹이 다단으로 쌓은 후, 겉면은 글라사주로 코팅된 케이크로서, 겉표면은 매끈한 초콜렛으로 심플하지만 케이크를 잘라 들어나는 내부의 모습은 다양한 색상의 시트가 층층이 쌓여 있어 다채로운 색감을 보이는 반전매력이 있을 뿐만 아니라, 시트가 가지고 있는 각각의 다양한 맛과 풍미가 겉면에 감싸진 초콜렛과 어울어져 소비자의 시각과 미각을 만족시킴으로써 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.

Description

초코 레이어 케이크 및 이의 제조방법{Layered cake with chocolate and manufacturing method thereof}

본 발명은, 다양한 맛의 케이크 시트를 겹겹이 다단으로 쌓은 후, 겉면은 글라사주로 코팅된 케이크로서, 케이크를 자르면 나타나는 다양한 색과 풍미를 가진 시트가 겉면의 초콜렛과 어울어져 소비자의 시각과 미각을 만족시킬 수 있는 초코 레이어 케이크 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

통상적으로 케이크(cake)는 설탕, 달걀, 밀가루(또는 녹말), 버터(또는 마가린, 식물성 유지), 우유, 크림, 생크림, 양주류, 레몬, 초콜릿, 커피, 과일, 향료 등의 재료를 적절히 취사선택하여 혼합하여 구운 서양과자의 총칭으로, 일반적으로는, 밀가루, 달걀, 버터, 우유, 설탕 따위를 주원료로 하여 만든 빵에다가 크림을 발라 과일 등을 얹은 것을 가리키지만, 페이스트리 또는 치즈 케이크나 핫케이크 같이 크림이나 과일을 얹지 않은 것, 그리고 차게 해서 굳힌 것 등 여러 가지 종류가 있다.

이러한 케이크의 제조는 그 종류에 따라 다소 상이하지만, 대개 설탕과 유지를 함께 짓이긴 후 달걀을 풀어 넣고, 밀가루, 소금, 베이킹파우더 혼합물을 우유나 물 같은 액체재료와 섞는 것이다. 다른 고체재료들은 액체를 붓기 전과 부은 후에 넣는다. 좀 빠른 방법인 원볼 법은 팽창제를 제외한 모든 재료를 하나의 그릇에 담고 강력한 믹서기로 섞은 뒤 팽창제를 넣고 계속해서 섞는 방법이다.

이 방법을 약간 수정한 것이 달걀과 우유의 일부를 따로 놓아두었다가 섞는 법이다. 머핀 법은 혼합된 마른 재료들에 혼합된 액체재료들을 섞는 법으로, 빠르고 쉽기는 하지만 케이크의 질감이 거칠고 질이 떨어진다. 시폰 케이크는 머핀 법을 수정하여 만든 것으로, 따로 분리한 달걀흰자를 휘저은 뒤 다른 혼합재료들과 같이 섞는다. 바삭바삭한 케이크는 이러한 방법으로 반죽하여 플랫 레이어 팬과 로프 팬에서 굽거나, 각각의 작은 컵에 넣고 150 ~ 210℃의 오븐에서 구워낼 수 있다. 구워낸 케이크는 과일, 과자, 초코칩, 크림 등을 사용하여 데코레이션 해서 제조될 수 있다.

이러한 단계를 거쳐 얻어지는 케이크는 구워진 빵, 데코레이션 된 재료의 맛에 따라 케이크의 맛과 풍미가 결정되며 굽는 과정에 있어서도 고유한 맛을 지니게 할 수 있다. 이러한 케이크의 재료는 일반적으로 널리 알려져 있으며, 모양도 대부분 동그란 원통형으로 형성된다. 이에 따라, 시중에서 판매되고 있는 케이크의 경우 다양하고 독특함을 원하는 소비자의 기호를 만족시키기 어려운 실정이다.

이에 따라 다양하고 색다른 재료들을 이용하여 새로운 형태의 피자를 제조하고자 하는 시도는 지속되고 있다.

공개특허 제2017-0043973호(2017.04.24. 공개) 공개특허 제2017-0040047호(2017.04.12. 공개)

본 발명은, 다양한 맛의 케이크 시트를 겹겹이 다단으로 쌓은 후 겉면을 글라사주로 코팅된 케이크로, 겉표면은 매끈한 초콜렛으로 심플하지만 케이크를 잘라 들어나는 내부의 모습은 다양한 색상의 시트가 층층이 쌓여 있어 다채로운 색감을 보이는 반전매력이 있을 뿐만 아니라, 시트가 가지고 있는 각각의 다양한 맛과 풍미가 겉면에 감싸진 초콜렛과 어울어져 소비자의 기호성이 향상된 초코 레이어 케이크 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시 형태는, 복수의 케이크 시트가 적층된 적층체의 겉면에 글라사주(glacage)가 코팅되어 형성되고, 상기 케이크 시트는, 생크림 시트, 초코 시트 및 모카 시트로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상인 것을 사용할 수 있다.

바람직하게는 상기 초코 레이어 케이크는, 적층체의 표면에 휘핑 크림층이 형성되며, 상기 휘핑 크림층의 겉면으로 글라사주가 코팅되어 형성될 수 있다.

구체적으로 상기 적층체는, 케이크 시트 사이에 생크림, 마스카포네크림, 우유크림, 치즈크림, 리코타크림, 사워크림, 휘핑크림, 초코크림, 버터크림 및 아이스크림으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 크림이 형성될 수 있다.

또한, 상기 적층체는 생크림 시트, 초코 시트 및 모카 시트가 순서에 관계없이 적층되되, 시트 사이에 상기 크림이 형성되어 하나의 단을 이루며, 상기 단이 하나 또는 둘 이상 적층되어 형성될 수 있다.

이 때, 사용되는 상기 마스카포네크림은, 마스카포네에 가공유크림, 휘핑크림, 설탕, 당류가공품 및 착향료로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상을 더 혼합하여 제조된 것을 사용할 수 있다.

상기 케이크 시트의 두께는 0.8 ~ 2.3 cm 일 수 있으며, 상기 적층체의 겉면에 형성되는 글라사주(glacage)는, 가공유크림, 코팅초코, 코팅다크, 식품광택제, 젤라틴 및 물가 혼합된 초코 글라사주일 수 있다.

바람직하게는 상기 초코 글라사주(choco glacage)는, 가공유크림 100 중량부에 대하여, 코팅초코 43 ~ 57 중량부, 코팅다크 41 ~ 55 중량부, 식품광택제 13 ~ 27 중량부, 젤라틴 1.1 ~ 3.1 중량부 및 물 3 ~ 17 중량부가 혼합된 것을 사용할 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시 형태는, 케이크 시트를 소정의 두께로 슬라이스 하여 준비하는 케이크 시트 준비단계; 준비된 복수 개의 케이크 시트가 중첩되도록 적층하여 적층체를 제조하는 적층 단계; 및 상기 적층체의 겉면에 액체 상태의 글라사주를 부어 코팅하는 코팅 단계;를 포함하여 초코 레이어 케이크를 제조하는 방법으로서, 이때 사용하는 케이크 시트는 생크림 시트, 초코 시트 및 모카 시트로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상을 사용할 수 있다.

바람직하게는 상기 적층 단계 후에, 상기 적층체의 표면에 휘핑 크림을 도포하여 휘핑 크림층을 형성하는 단계;를 더 포함할 수 있으며, 상기 휘핑 크림층을 형성하는 단계 후에, 휘핑 크림층이 형성된 적층체를 냉동시키는 냉동 단계;를 더 포함할 수 있다.

구체적으로 상기 케이크 시트 준비단계는, 케이크 시트를 0.8 ~ 2.3 cm 두께로 슬라이스한 다음, 슬라이스 된 케이크 시트의 표면에 시럽을 도포할 수 있으며, 상기 적층 단계는, 준비된 생크림 시트, 초코 시트 및 모카시트를 순서에 관계없이 중첩시켜 적층하되, 각각의 적층되는 시트 사이에 크림을 도포하여 적층체를 제조할 수 있다.

이때 사용되는 크림은, 생크림, 마스카포네크림, 우유크림, 치즈크림, 리코타크림, 사워크림, 휘핑크림, 초코크림, 버터크림 및 아이스크림으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상일 수 있다.

바람직하게는 크림으로 마스카포네크림을 사용할 수 있는데, 상기 마스카포네 크림은, 마스카포네에 가공유크림, 휘핑크림, 설탕, 당류가공품 및 착향료로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상을 더 혼합 후, 휘핑 정점이 83 ~ 97 %가 되도록 휘핑(Whipping)하여 제조할 수 있다.

또한, 상기 액체 상태의 글라사주는, 가공유크림 100 중량부에 대하여, 코팅초코 43 ~ 57 중량부, 코팅다크 41 ~ 55 중량부, 식품광택제 13 ~ 27 중량부, 젤라틴 1.1 ~ 3.1 중량부 및 정제수 3 ~ 17 중량부가 포함될 수 있으며, 상세하게는 물에 젤라틴을 추가하여 혼합액을 제조하는 단계; 및 상기 혼합액에 가공유크림, 코팅초코, 코팅다크 및 식품광택제를 투입하여 균일하게 혼합하는 단계;를 통해 액체상태의 글라사주를 제조할 수 있다.

본 발명은, 다양한 맛의 케이크 시트를 겹겹이 다단으로 쌓은 후 겉면을 글라사주로 코팅하여 케이크를 제공함으로써 겉표면은 매끈한 초콜렛으로 심플하지만 케이크를 잘라 들어나는 내부의 모습은 다양한 색상의 시트가 층층이 쌓여 있어 다채로운 색감을 보이는 반전매력이 있을 뿐만 아니라, 시트가 가지고 있는 각각의 다양한 맛과 풍미가 겉면에 감싸진 초콜렛과 어울어져 소비자의 시각과 미각을 만족시킴으로써 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 초코 레이어 케이크를 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 케이크 시트를 적층시켜 적층체를 제조하는 과정을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 적층체에 휘핑 크림층을 형성시킨 모습을 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 휘핑 크림층이 형성된 적층체 표면에 액체 상태의 글라사주를 부어 코팅하는 과정을 나타낸 사진이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 통해 상세히 설명하기에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 함을 밝혀둔다.

본 명세서 내 도면은 이 기술분야의 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 쉽게 이해하고 실시할 수 있도록 도시된 것으로 그 크기나 간격은 실제와 동일하지 않을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하에서는 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 좀 더 상세히 설명하기로 한다. 또한, 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것을 이 기술분야에서 통상의 지식으로 자명한 것이다.

구체적으로 본 발명의 초코 레이어 케이크는 복수의 케이크 시트가 적층되어 형성된 적층체의 겉면이 글라사주(glacage)로 코팅된 것으로서, 바람직하게는 상기 케이크 시트는, 생크림 시트, 초코 시트 및 모카 시트로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상일 수 있다.

바람직하게는 상기 초코 레이어 케이크는, 적층체의 표면에 휘핑 크림층이 형성되며, 상기 휘핑 크림층의 겉면으로 글라사주가 코팅되어 형성될 수 있다. 이는 적층체의 매끈하지 못한 표면을 휘핑 크림층을 형성하여 겉면에 형성된 글라사주의 표면이 매끈한 형태를 가질 수 있도록 도와줄 수 있을 뿐만 아니라, 초코 레이어 케이크를 보관 또는 유통과정에서 글라사주에 균열이 생기거나 파손되는 것을 방지할 수 있다.

또한, 적층된 케이크 시트 사이를 접착시키고, 부드러운 식감을 부여하기 위하여 상기 케이크 시트 사이에 생크림, 마스카포네크림, 우유크림, 치즈크림, 리코타크림, 사워크림, 휘핑크림, 초코크림, 버터크림 및 아이스크림으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 크림을 형성시킬 수 있다.

구체적으로 본 발명의 초코 레이어 케이크는, 부드러운 맛의 생크림 시트, 달콤쌉싸름한 초코 시트 및 그윽한 커피향 모카 시트가 순서에 관계없이 적층되어 하나의 단을 이루며, 상기 단이 하나 또는 둘 이상 적층되어 상기 적층체를 형성할 수 있다.

바람직하게는 겉면에 형성된 글라사주와 적층된 다양한 맛의 케이크 시트들이 서로 어울어져 맛의 풍미를 향상시키기 위하여 달콤쌉싸름한 초코 시트, 부드러운 맛의 생크림 시트 및 그윽한 커피향 모카 시트가 순차적으로 적층되어 하나의 단을 이룰 수 있다.

이 때, 케이크 시트는 즉, 생크림 시트, 초코 시트 또는 모카 시트의 두께는 0.8 ~ 2.3 cm 일 수 있는데, 케이크 시트의 두께가 0.8 cm 미만일 경우 시트의 두께가 너무 얇아 케이크를 베어물었을 때 빵의 식감을 느낄 수 없고, 케이크 시트의 두께가 2.3 cm를 초과하게되면 시트의 두께가 너무 두꺼워 빵 특유의 퍽퍽한 느낌과 크림의 부드러움이 느껴지지 않아 소비자의 기호성이 저하될 수 있다.

더욱 바람직하게는 상기 달콤쌉싸름한 초코 시트, 부드러운 맛의 생크림 시트 및 그윽한 커피향 모카 시트가 순차적으로 적층되어 이루어진 단이 두 개가 적층되어(초코시트-생크림시트-모카시트-초코시트-생크림시트-모카시트) 모두 6개의 케이크 시트가 적층되어 적층체를 형성할 수 있으며, 시트 사이사이를 접착시키고 부드러운 식감과 풍미를 더하기 위하여 마스카포네크림 상기 케이크 시트 사이에 형성될 수 있다. 그러나, 상기 케이크 시트의 다양한 맛의 시트들의 적층 순서, 구조 및 시트 사이에 형성된 크림의 종류는 앞서 언급한 바람직한 예에 한정되는 것은 아니며, 소비자의 취향이나 계절 겉면에 형성된 글라사주와의 조화, 데코레이션에 따라 적절히 선택할 수 있다.

한편, 상기 생크림 시트, 초코 시트 또는 모카 시트는 표면에 시럽이 도포될 수 있는데, 이는 케이크 시트가 크림 내 포함된 유분 또는 수분으로 인해 눅눅해지거나 크림이 시트 내부로 침투되거나 크림이 녹아내리는 것을 방지할 수 있다. 뿐만아니라, 케이크 시트의 겉면에 시럽을 도포함으로써 시트의 표면이 시럽으로 코팅되어 초코 레이어 케이크의 부드러운 식감을 향상시키고 크림의 부드러움을 유지시킬 수 있다.

이때 사용되는 시럽의 종류는 일반적으로 제과업에서 통상적으로 사용되는 시럽이면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하나, 바람직하게는 상기 초코 시트 또는 모카 시트에는 통상적으로 사용되는 케이크용 시럽을 도포하며, 상기 생크림 시트는 카라멜과 케이크용 시럽을 1:1로 혼합한 카라멜 케이크용 시럽을 도포할 수 있다.

한편, 본 발명의 초코 레이어 케이크의 내 포함된 케이크 시트 사이에 형성되는 크림은 바람직하게는 마스카포네크림을 사용할 수 있다. 상기 마스카포네크림은, 마스카포네에 가공유크림, 휘핑크림, 설탕, 당류가공품 및 착향료로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상을 더 혼합하여 제조된 것을 사용할 수 있다.

더욱 바람직하게는 상기 마스카포네크림은, 가공유크림 100 중량부를 기준으로, 휘핑크림 43 ~ 57 중량부, 설탕 9 ~ 23 중량부, 마스카포네 8 ~ 22 중량부, 당류가공품 2.1 ~ 5.1 중량부 및 착향료 0.2 ~ 0.8 중량부를 포함할 수 있다.

상기 가공유크림, 휘핑크림, 설탕, 마스카포네, 당류가공품 및 착향료는, 일반적으로 제과 제빵업에서 일반적으로 통용되어 사용되는 것이면 특별히 한정되지 않고 사용가능하다.

한편, 본 발명의 초코 레이어 케이크의 겉면에 코팅된 글라사주(glacage)는 케이크의 표면을 매끈하게 표현할 수 있어 케이크의 고급스러운 느낌을 부여함으로써 일반적으로 특별한 날 즐겨찾는 케이크의 선호도를 증가시킬 수 있을 수 있다.

바람직하게는 상기 글라사주(glacage)는, 가공유크림, 코팅초코, 코팅다크, 식품광택제, 젤라틴 및 물가 혼합된 초코 글라사주를 사용할 수 있으며, 상세하게는 초코 글라사주(choco glacage)는 가공유크림 100 중량부에 대하여, 코팅초코 43 ~ 57 중량부, 코팅다크 41 ~ 55 중량부, 식품광택제 13 ~ 27 중량부, 젤라틴 1.1 ~ 3.1 중량부 및 물 3 ~ 17 중량부가 혼합된 것을 사용할 수 있다.

상기 초코 글라사주 내 포함되는 가공유크림, 코팅초코, 코팅다크, 식품광택제, 젤라틴은 일반적으로 제과제빵 재료로 통상적으로 사용되는 것을 사용할 수 있다.

반면에, 앞서 언급한 바와 같이 상기 초코 글라사주 내 포함되는 가공유크림, 코팅초코, 코팅다크, 식품광택제, 젤라틴 및 물의 바람직한 함량비율은 본 발명의 초코 레이어 케이크를 보관 유통과정에서 초코 글라사주에 균열이 생기거나, 기공이 생기는 것을 방지하여, 상기 초코 레이어 케이크의 매끈한 표면을 형성하기 위해 반복적인 조리실험을 통하여 최적의 혼합비율이 도출된 것이다.

본 발명의 다른 실시 형태로서, 초코 레이어 케이크는 케이크 시트를 소정의 두께로 슬라이스 하여 준비하는 케이크 시트 준비단계; 준비된 복수 개의 케이크 시트가 중첩되도록 적층하여 적층체를 제조하는 적층 단계; 및 상기 적층체의 겉면에 액체 상태의 글라사주를 부어 코팅하는 코팅 단계;를 통하여 제조될 수 있다.

이 때, 상기 케이크 시트는 생크림 시트, 초코 시트 및 모카 시트로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상을 사용할 수 있다. 이 때 사용되는 생크림 시트는 통상적으로 케이크 제조시 사용되는 케이크 시트의 제조방법으로 제조되되 제조과정 중에서 생크림을 투입하여 부드러운 식감이 우수한 생크림 시트를 사용할 수 있으며, 초코 시트는 통상적으로 케이크 제조시 사용되는 케이크 시트의 제조방법으로 제조되되, 제조과정 중에서 초콜렛을 투입하여 달콤쌉싸름한 초콜렛의 풍미와 향미가 더해진 초코 시트를 사용할 수 있으며, 상기 모카 시트는 일반적인 케이크 시트의 제조방법으로 제조되되, 제조과정 중에서 모카 시럽, 커피 시럽 등을 통해 모카의 풍미와 향미가 더해진 모카 시트를 사용할 수 있다.

일반적으로 케이크 시트를 제조하는 방법은 통상적인 제과제빵에서 사용되는 방법을 통해 제조될 수 있으며, 이에 케이크 시트의 제조과정에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

바람직하게는 본 발명의 초코 레이어 케이크를 제조하는 방법은, 상기 적층체의 표면에 휘핑 크림을 도포하여 휘핑 크림층을 형성하는 단계; 및 상기 휘핑 크림층을 형성하는 단계 후에, 휘핑 크림층이 형성된 적층체를 냉동시키는 냉동 단계;를 더 포함할 수 있다.

이하에서는, 본 발명의 초코 레이어 케이크를 제조하는 각각의 일련의 과정에 대해서 상세하게 살펴보기로 한다.

케이크 시트 준비단계

본 발명의 초코 레이어 케이크는 케이크 시트를 다단으로 적층시킨 적층체의 겉면에 글라사주(glacage)가 코팅되어 있는 것으로서, 먼저, 케이크 시트 준비단계를 통해 케이크 시트를 0.8 ~ 2.3 cm 두께로 슬라이스한 다음, 슬라이스 된 케이크 시트의 표면에 시럽을 도포하여 준비할 수 있다.

바람직하게는 상기 슬라이스 된 케이크 시트 당 30 ~ 50 g의 시럽을 부어 케이크 시트 표면에 상기 시럽을 도포할 수 있다.

상기 케이크 시트에 관한 구체적인 설명은 앞서 언급하였으므로 여기서는 생략하기로 한다.

상기 케이크 시트는 일반적으로 케이크를 제조시 사용되는 케이크 시트를 사용할 수 있으나, 바람직하게는 부드러운 맛의 생크림 시트, 달콤쌉싸름한 초코 시트 또는 그윽한 커피향 모카 시트로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상을 사용할 수 있다.

앞서 언급한 바와 같이 상기 케이크 시트는 통상적으로 제과제빵에서 제조되는 케이크 제조과정 중 각각 생크림, 초코렛, 모카시럽 등을 추가하여 생크림 시트, 초코 시트 또는 모카 시트를 제조할 수 있다.

적층 단계

상기 케이크 시트 준비단계를 통해 준비된 복수 개의 케이크 시트가 서로 중첩되도록 적층하여 적층체를 제조하는 적층 단계는, 바람직하게는 준비된 생크림 시트, 초코 시트 및 모카시트를 순서에 관계없이 중첩시켜 적층하되, 각각의 적층되는 시트 사이에 크림을 도포하여 적층체를 제조할 수 있다.

이 때, 케이크 시트 사이에 도포되는 크림은 케이크 시트 사이의 접착성을 향상시켜 케이크의 유통 및 보관 과정에서 무너지지 않고 케이크의 형태를 유지시키는 지지력을 부여할 뿐만 아니라, 소비자가 섭취시 케이크 시트 사이에 형성된 크림으로 인하여 케이크의 부드러운 풍미를 향상시킬 수 있다.

상기 크림은, 제과제빵에서 사용되는 다양한 종류의 크림이면 특별히 한정되지 않고 사용 가능하며, 구체적으로는 생크림, 마스카포네크림, 우유크림, 치즈크림, 리코타크림, 사워크림, 휘핑크림, 초코크림, 버터크림 및 아이스크림으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나를 사용할 수 있으나, 바람직하게는 크림의 풍미가 깊고 부드러운 식감이 뛰어난 마스카포네크림을 사용할 수 있다.

바람직하게는, 상기 적층 단계는, 생크림 시트, 초코 시트 및 모카 시트가 순서에 관계없이 적층되되, 시트 사이에 상기 크림이 형성되어 하나의 단을 이루며, 상기 단이 하나 또는 둘 이상 적층되어 적층체를 제조할 수 있다.

일 예로, 상기 적층 단계는 준비된 초코 시트, 생크림 시트 및 모카 시트를 순차적으로 적층하되, 상기 시트 사이에 마스카포네크림을 도포하여 하나의 단을 제조하며, 상기 단 상부에 동일한 적층구조를 가진 다른 단을 마스카포네크림을 도포한 후 적층시켜 적층체를 제조할 수 있다.

이 때, 상기 마스카포네크림은 마스카포네에 가공유크림, 휘핑크림, 설탕, 당류가공품 및 착향료로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상을 더 혼합하여 제조될 수 있으며, 앞서 언급한 재료를 혼합하여 휘핑 정점이 83 ~ 97 %가 되도록 휘핑(Whipping)하여 제조하는 것이 바람직하다.

상기 마스카포네크림의 바람직한 성분비는 상기에 언급하였으므로 여기서는 생략하기로 하며, 상기 마스카포네크림의 바람직한 성분비율 및 휘핑 정점은 반복된 조리실험을 통해 마스카포네 특유의 깊고 풍부한 풍미와 향미를 살리면서도 적절한 점도를 가지고 있어 케이크 시트 사이를 접착시켜 케이크의 유통 및 보관과정 중에 케이크의 형태가 무너지지 않도록 할 수 있도록 최적의 혼합비율이 도출된 것이다.

휘핑 크림층을 형성하는 단계

본 발명의 초코 레이어 케이크의 겉면에 형성된 글라사주가 매끄러운 표면을 가지면서도 케이크의 보관 및 유통과정에서 글라사주에 균열이 생기거나 기공이 생기는 것을 방지하기 위하여 상기 적층체의 표면에 휘핑 크림을 도포하여 휘핑 크림층을 형성시킬 수 있다.

바람직하게는 상기 휘핑 크림층을 형성하는 단계는, 상기 적층체의 100 중량부에 대하여 17 ~ 32 중량부의 휘핑 크림을 상기 적층체의 표면에 도포하여 휘핑 크림층을 형성할 수 있으며, 상기 휘핑 크림의 양이 앞서 제시된 함량 범위를 벗어나게 되는 경우 후속 공정으로 액체 상태의 글라사주를 코팅시 글라사주가 적층체의 겉면에 매끈하게 형성되지 않거나, 케이크의 보관 및 유통과정에서 글라사주에 균열이 발생되거나 케이크의 형태가 손상될 수 있다.

냉동 단계

상기 냉동 단계는, 휘핑 크림층이 형성된 적층체의 겉면에 액체 상태의 글라사주를 균일하게 코팅하기 위한 것으로, 이는 액체 상태의 글라사주가 휘핑 크림층이 형성된 적층체에 닿음과 동시에 굳어질 수 있도록 하기 위함이다.

코팅 단계

상기 냉동 단계를 통해 냉동된 휘핑 크림층이 형성된 적층체의 겉면에 액체상태의 글라사주를 부어 코팅하는 코팅 단계는, 바람직하게는 37 ~ 39 ℃의 액체 상태의 글라사주를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 상기 적층체 100 중량부에 대하여 액체 상태의 글라사주를 24 ~ 39 중량부를 부어 휘핑 크림층이 형성된 적층체의 겉면에 글라사주를 코팅할 수 있다.

구체적으로 상기 액체 상태의 글라사주는 공유크림 100 중량부에 대하여, 코팅초코 43 ~ 57 중량부, 코팅다크 41 ~ 55 중량부, 식품광택제 13 ~ 27 중량부, 젤라틴 1.1 ~ 3.1 중량부 및 정제수 3 ~ 17 중량부가 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물에 젤라틴을 추가하여 혼합액을 제조하는 단계; 및 상기 혼합액에 가공유크림, 코팅초코, 코팅다크 및 식품광택제를 투입하여 균일하게 혼합하는 단계;를 통해 제조된 것을 사용할 수 있다.

이는, 상기 글라사주가 온도와 습도에 취약하여 케이크를 유통하는 과정에서 겉면에 형성된 글라사주에 균열이 발생되거나 기공이 발생되어 케이크의 심미감이 저하되는 것을 방지하기 위한 바람직한 제조방법 및 바람직한 함량으로, 반복된 조리실험을 통해 최적의 제조방법 및 혼합비율이 도출된 것이다.

이하, 실험예를 통하여 본 발명에 대해서 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시예로 한정하는 것은 아니다.

[제조예]

초코 레이어 케이크의 제조

생크림 시트, 초코 시트, 모카 시트를 1.5 cm 두께로 슬라이스하여 각각 2개씩 준비하였다. 준비된 초코 시트 및 모카 시트의 표면에 각각 시럽 40 g을 골고루 뿌리고, 생크림 시트에는 상기 시럽과 카라멜페이스트를 1:1로 혼합한 카라멜 케이크용 시럽 40 g을 골고루 뿌려 도포하였다. 그 후, 초코 시트, 생크림 시트, 모카 시트, 초코 시트, 생크림 시트, 모카 시트를 순차적으로 적층하되, 시트 사이사이에 마스카포네 크림 40 g을 샌드시켜 적층체를 제조하였다(도 2). 제조된 적층체의 바닥부분을 제외한 모든 표면을 휘핑 크림(에버휩 크림) 120 g을 사용하여 아이싱한 뒤(도 3), 급속 냉동시켰다. 급속 냉동을 통해 충분히 차가워진 휘핑 크림이 아이싱된 적층체에 표 1과 같은 비율로 제조된 액체상태의 글라사주를 부어 코팅하여(도 4) 도 1과 같은 초코 레이어 케이크를 제조하였다.

상기 제조예에서 사용된 마스카포네크림은, 가공유 크림(화인휘프) 10,000 g, 휘핑크림(유레알) 5,000g, 설탕(하얀설탕, 백설) 1,600 g, 마스카포네 1,500 g, 바바로이즈뉴트럴(퓨라토스) 360 g, 바닐라향 착향료(바닐프로) 50 g을 한꺼번에 넣고 휘핑정점이 90 %가 되도록 휘핑하여 제조하였다.

	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	실시예 1	실시예2	실시예3
가공유크림 (화인휘프)	10,000	10,000	10,000	10,000	10,000	10,000	10,000
코팅초코	5,000	5,000	5,000	5,000	5,000	5,000	5,000
코팅다크 (빠떼이글라세브룬)	4,800	4,800	4,800	-	4,800	4,800	4,800
식품광택제 (데코젤뉴트럴)	2,000	2,000	2,000	-	2,000	2,000	2,000
젤라틴 (잎새젤라틴)	-	100	350	-	110	210	310
정제수	1,090	1,090	1,090	1,090	1,090	1,090	1,090

^{(단위 : g)}

[관능검사]

상기 제조예를 통해 제조된 비교예 1 내지 4와 실시예 1 내지 3의 초코 케이크에 관한 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 10 대에서 60 대까지 남녀 각각 10 명을 대상으로 실시하였으며, 시각적 요소로(케이크의 형태, 조각케이크의 형태), 식감, 맛, 전체적인 기호도 등 4개 항목으로 나누어 10 점 만점의 기호 척도법을 통해 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

		비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	실시예 1	실시예2	실시예3
시각적 요소	케이크 외형	6	6	7	5	9	9	9
	조각 케이크의 내부형태	7	8	8	7	10	10	10
맛	단맛	8	9	9	9	9	9	9
	어우러짐	7	6	7	7	8	10	8
식감 (부드러움 또는 퍽퍽함)		7	7	7	8	9	10	8
전체적인 기호도		5	6	6	4	9	10	8

상기 표 2과 같이 본 발명의 실시예 1 내지 3의 경우 비교예 1 내지 4에 비하여 전반적으로 모든 평가항목에서 우수한 평가를 받았음을 확인할 수 있었으며, 특히 실시예 2의 경우에는 시각적 요소, 맛, 식감 등 모든 평가항목에서 우수함을 확인할 수 있었다.

그러나, 액체 상태의 글라사주 내 젤라틴이 포함되지 않은 비교예 1과, 가공유크림과 코팅초코를 혼합하여 제조된 액체 상태의 글라사주의 경우 굳혀서 제조된 케이크를 평가단에서 제공하는 과정 중에서 글라사주 표면에 균열이 생기거나 심지어는 일부분의 케이크 형태가 일그러져 시각적 요소에서 낮은 점수를 받았으며, 이는 젤라틴의 성분이 미량 포함되거나 과량 포함된 비교예 2 또는 비교예 3도 시각적 요소에서 좋은 평가를 받지 못하였다.

따라서, 본 발명의 초코 레이어 케이크의 경우 다양한 맛의 케이크 시트를 겹겹이 다단으로 쌓은 후 겉면을 글라사주로 코팅하여 케이크를 제공함으로써 겉표면은 매끈한 초콜렛으로 심플하지만 케이크를 잘라 들어나는 내부의 모습은 다양한 색상의 시트가 층층이 쌓여 있어 다채로운 색감을 보이는 반전매력이 있을 뿐만 아니라, 시트가 가지고 있는 각각의 다양한 맛과 풍미가 겉면에 감싸진 초콜렛과 어울어져 소비자의 시각과 미각을 만족시킴으로써 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.

뿐만 아니라, 상기 관능검사에서 보듯이 이러한 소비자의 기호도를 만족시키기 위하여 겉면에 코팅된 글라사주가 매끈한 표면을 가지기 위하여 앞서 제시한 바와 같이 바람직한 제조방법 및 바람직한 함량으로 제조함으로써, 소비자의 시각적 요소를 만족시키고, 맛의 풍미도 향상시킴으로써 소비자의 기호도가 높은 초고 레이어 케이크를 제공할 수 있다.

Claims (16)

1. 복수의 케이크 시트가 적층된 적층체의 겉면에 글라사주(glacage)가 코팅되어 형성되고,
   상기 케이크 시트는, 생크림 시트, 초코 시트 및 모카 시트로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 초코 레이어 케이크.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 초코 레이어 케이크는, 적층체의 표면에 휘핑 크림층이 형성되며, 상기 휘핑 크림층의 겉면으로 글라사주가 코팅되어 형성된 것을 특징으로 하는, 초코 레이어 케이크.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 적층체는, 케이크 시트 사이에 생크림, 마스카포네크림, 우유크림, 치즈크림, 리코타크림, 사워크림, 휘핑크림, 초코크림, 버터크림 및 아이스크림으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상의 크림이 형성된 것을 특징으로 하는, 초코 레이어 케이크.
   
4. 제3항에 있어서,
   생크림 시트, 초코 시트 및 모카 시트가 순서에 관계없이 적층되되, 시트 사이에 상기 크림이 형성되어 하나의 단을 이루며,
   상기 단이 하나 또는 둘 이상 적층되어 적층체를 형성하는 것을 특징으로 하는, 초코 레이어 케이크.
   
5. 제3항에 있어서,
   상기 마스카포네크림은,
   마스카포네에 가공유크림, 휘핑크림, 설탕, 당류가공품 및 착향료로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상을 더 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는, 초코 레이어 케이크.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 케이크 시트의 두께는 0.8 ~ 2.3 cm 인 것을 특징으로 하는, 초코 레이어 케이크.
   
7. 제1항에 있어서,
   상기 글라사주(glacage)는, 가공유크림, 코팅초코, 코팅다크, 식품광택제, 젤라틴 및 물가 혼합된 초코 글라사주인 것을 특징으로 하는, 초코 레이어 케이크.
   
8. 제7항에 있어서,
   상기 초코 글라사주(choco glacage)는,
   가공유크림 100 중량부에 대하여, 코팅초코 43 ~ 57 중량부, 코팅다크 41 ~ 55 중량부, 식품광택제 13 ~ 27 중량부, 젤라틴 1.1 ~ 3.1 중량부 및 물 3 ~ 17 중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는, 초코 레이어 케이크.
   
9. 케이크 시트를 소정의 두께로 슬라이스 하여 준비하는 케이크 시트 준비단계;
   준비된 복수 개의 케이크 시트가 중첩되도록 적층하여 적층체를 제조하는 적층 단계; 및
   상기 적층체의 겉면에 액체 상태의 글라사주를 부어 코팅하는 코팅 단계;를 포함하고,
   상기 케이크 시트는 생크림 시트, 초코 시트 및 모카 시트로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 초코 레이어 케이크의 제조방법.
   
10. 제9항에 있어서,
    상기 적층 단계 후에,
    상기 적층체의 표면에 휘핑 크림을 도포하여 휘핑 크림층을 형성하는 단계;를 더 포함하는, 초코 레이어 케이크의 제조방법.
    
11. 제10항에 있어서,
    상기 휘핑 크림층을 형성하는 단계 후에,
    휘핑 크림층이 형성된 적층체를 냉동시키는 냉동 단계;를 더 포함하는, 초코 레이어 케이크의 제조방법.
    
12. 제9항에 있어서,
    상기 케이크 시트 준비단계는,
    케이크 시트를 0.8 ~ 2.3 cm 두께로 슬라이스한 다음, 슬라이스 된 케이크 시트의 표면에 시럽을 도포하는 것을 특징으로 하는, 초코 레이어 케이크의 제조방법.
    
13. 제9항에 있어서,
    상기 적층 단계는,
    준비된 생크림 시트, 초코 시트 및 모카시트를 순서에 관계없이 중첩시켜 적층하되, 각각의 적층되는 시트 사이에 크림을 도포하여 적층체를 제조하며,
    상기 크림은, 생크림, 마스카포네크림, 우유크림, 치즈크림, 리코타크림, 사워크림, 휘핑크림, 초코크림, 버터크림 및 아이스크림으로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 초코 레이어 케이크의 제조방법.
    
14. 제13항에 있어서,
    상기 마스카포네크림은,
    마스카포네에 가공유크림, 휘핑크림, 설탕, 당류가공품 및 착향료로 이루어진 군 중에서 선택된 하나 이상을 더 혼합 후, 휘핑 정점이 83 ~ 97 %가 되도록 휘핑(Whipping)하여 제조하는 것을 특징으로 하는, 초코 레이어 케이크의 제조방법.
    
15. 제9항에 있어서,
    상기 액체 상태의 글라사주는,
    가공유크림 100 중량부에 대하여, 코팅초코 43 ~ 57 중량부, 코팅다크 41 ~ 55 중량부, 식품광택제 13 ~ 27 중량부, 젤라틴 1.1 ~ 3.1 중량부 및 정제수 3 ~ 17 중량부가 포함된 것을 특징으로 하는, 초코 레이어 케이크의 제조방법.
    
16. 제15항에 있어서,
    상기 액체 상태의 글라사주는,
    물에 젤라틴을 추가하여 혼합액을 제조하는 단계; 및
    상기 혼합액에 가공유크림, 코팅초코, 코팅다크 및 식품광택제를 투입하여 균일하게 혼합하는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는, 초코 레이어 케이크의 제조방법.

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