RU2236136C2

RU2236136C2 - Торт многослойный "шварцвальский"

Info

Publication number: RU2236136C2
Application number: RU2002112273/13A
Authority: RU
Inventors: Е.К. Мищук (RU); Е.К. Мищук
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "НОВОТОРГ"
Priority date: 2002-05-06
Filing date: 2002-05-06
Publication date: 2004-09-20
Also published as: RU2002112273A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий - тортов. Торт многослойный включает несколько слоев бисквитного полуфабриката, выполненных из теста, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, слой начинки между слоями бисквитного полуфабриката в виде крема сливочного с какао-порошком, выполненного из какао-порошка, масла сливочного, ванилина, коньяка или вина десертного, молока, и отделочные слои боковой и верхней поверхностей торта с украшениями, при этом тесто для бисквитного полуфабриката дополнительно содержит какао-порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 25-25,8, меланж 42-42,8, какао-порошок 6,5-7,2, мука пшеничная высшего сорта 25-25,8. Крем сливочный с какао-порошком в качестве молока содержит молоко сгущенное цельное, а в качестве сахара пудру сахарную при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао-порошок 4,5-5,0, масло сливочное 48,6-50,4, молоко сгущенное цельное 19,2-20, пудра сахарная 26-26,8, коньяк или вино десертное 0,15-0,25, ванилин 0,01-0,02. Слой начинки между слоями бисквитного полуфабриката дополнительно содержит слой начинки вишневой, выполненной из вишневого повидла и сахара-песка, при следующем соотношении компонентов, мас.%: вишневое повило 89,5-90,7, сахар-песок 9,3-10,5. Слой крема из смеси растительных жиров и пудры сахарной при следующем соотношении компонентов, мас.%: смесь растительных жиров 42,5-43, пудра сахарная 57-57,5. Отделочные слои боковой и верхней поверхностей торта выполнены из крема из смеси растительных жиров с украшениями. Отделочный слой боковой поверхности украшен пластинками из миндаля. Отделочный слой верхней поверхности торта украшен по центру тертым шоколадом в виде крупной стружки и размещенными по периметру розанчиками с вишенками с плодоножками в центре розанчиков, выполненных из крема белкового на агаре, содержащем сахар-песок, ванилин, белок яичный и кислоту лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 66-66,7, ванилин 0,035-0,045, белок яичный 32,8-33,3, агар 0,4-0,6, кислота лимонная 0,1-0,02. При этом обеспечивается получение низкокалорийного торта со стабильной, мягкой и нежной структурой и с богатым выразительным вкусоароматическим букетом. 2 ил.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий - тортов.

Известен торт “Яблочко”, состоящий из двух слоев бисквитного полуфабриката, слои которого предварительно промочены сиропом, состоящего из уваренной смеси сахара-песка и спирта с добавлением эссенции и вытяжки, полученной из мандариновых отжимов, смешанных с сахаропаточным сиропом, промазаны подваркой, боковые поверхности торта также обмазаны подваркой и отделаны бисквитной крошкой, а верхняя поверхность торта отделана желе из уваренного сахара-песка, патоки крахмальной и набухшего агара с добавлением эссенции, кислоты лимонной и красителя и украшена мармеладом, яблоком из заварной массы, приготовленной путем заварки пшеничной муки, сахарной пудры, масло какао с добавлением коньяка, эссенции и красителя. Кроме того, верхняя поверхность торта отделана различными фруктами и ягодами, сформированными из крема, приготовленного из сахара-песка, молока сгущенного с сахаром, масла сливочного, пудры ванильной, вина десертного, коньяка, мандариновых отжимов и молока сухого (RU. п. 2081593, А 21 D 12/08). Недостатком данного торта является то, что данные торты не всегда имеют стабильные качественные показатели с хорошим объемом и равномерной пористостью бисквитного полуфабриката. Кроме того, возможно получение изделий осевшими за счет пропитки слоев, а значительное количество цитрусового (мандаринового) компонента в сиропе для промочки бисквитных слоев и в отделочном сливочном креме придает торту во вкусе и аромате явно выраженный цитрусовый тон, не всеми потребителями приемлемый, что ограничивает круг потребителей.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является трехслойный торт “Вариация”, состоящий из трех слоев бисквитного полуфабриката, каждый из которых предварительно пропитан сиропом, промазан начинкой в виде крема сливочного с какао-порошком, выполненным из какао-порошка, масла сливочного, ванилина, коньяка, вина десертного, молока цельного натурального и сахара. Верхняя поверхность торта отделана слоем сливочного крема с какао-порошком и украшена воздушным полуфабрикатом, цукатами, фруктовой начинкой и цветами из крема, боковая поверхность торта также отделана слоем сливочного крема с какао-порошком и украшена крошкой полуфабриката “Любительский” (RU, п.2073445, A 21 D 13/08). Недостатком данного торта является нестабильная структура торта за счет пропитки слоев, а также его повышенная калорийность за счет значительного количества сливочного с какао-порошком крема в виде начинки и отделки им боковой и верхней поверхностей торта. Кроме того, данный торт не обладает достаточно богатым и выразительным вкусоароматическим букетом.

Техническим результатом настоящего изобретения является получение низкокалорийного торта со стабильной, мягкой и нежной структурой и неповторимым вкусоароматическим букетом.

Технический результат достигается тем, что торт многослойный, включающий несколько слоев бисквитного полуфабриката, выполненных из теста, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, слой начинки между слоями бисквитного полуфабриката в виде крема сливочного с какао-порошком, выполненного из какао-порошка, масла сливочного, ванилина, коньяка или вина десертного, молока и отделочные слои боковой и верхней поверхностей торта с украшениями, при этом тесто для бисквитного полуфабриката дополнительно содержит какао-порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 25-25.8

Меланж 42-42.8

Какао-порошок 6.5-7.2

Мука пшеничная высшего сорта 25-25.8

крем сливочный с какао-порошком в качестве молока содержит молоко сгущенное цельное, а в качестве сахара пудру сахарную при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Какао-порошок 4.5-5.0

Масло сливочное 48.6-50.4

Молоко сгущенное цельное 19.2-20

Пудра сахарная 26-26.8

Коньяк или вино десертное 0.15-0.25

Ванилин 0.09-0.11

при этом слой начинки между слоями бисквитного полуфабриката дополнительно содержит слой начинки вишневой, выполненной из вишневого повидла и сахара-песка при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Вишневое повидло 89.5-90.7

Сахар-песок 9.3-10.5

и слой крема из смеси растительных жиров и пудры сахарной при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Смесь растительных жиров 42.5-43

Пудра сахарная 57-57.5

а отдельные слои боковой и верхней поверхностей торта выполнены из крема из смеси растительных жиров с украшениями, при этом отделочный слой боковой поверхности украшен пластинками из миндаля, а отделочный слой верхней поверхности торта украшен по центру тертым шоколадом в виде крупной стружки, и размещенными по периметру розанчиками с вишенками с плодоножками в центре розанчиков, выполненных из крема белкового на агаре, содержащем сахар-песок, ванилин, белок яичный и кислоту лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 66-66.7

Ванилин 0.035-0.045

Белок яичный 32.8-33.3

Агар 0.4-0.6

Кислота лимонная 0.01-0.02

Сравнение заявленного технического решения с прототипом позволило выявить отличительные от прототипа признаки, следовательно, заявленное техническое решение соответствует критерию “НОВИЗНА”.

Анализ технических решений показал, что заявленная совокупность существенных признаков неизвестна из уровня техники, следовательно, данное техническое решение соответствует критерию “ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ”.

Улучшение органолептических показателей, а именно создание богатого разнообразием выразительного вкусового и ароматического букета придает торту сложная трехслойная начинка между слоями бисквитного полуфабриката, состоящая из слоя крема из смеси растительных жиров, слоя вишневой начинки и слоя крема сливочного с какао-порошком. Именно сочетание этих слоев начинки, разнообразных по вкусовым и ароматическим качествам, сочетаемых друг с другом и взаимодополняющих друг друга в совокупности со слоями бисквитного полуфабриката с какао-порошком и оптимально подобранным количественным соотношением компонентов и придает торту неповторимый вкус и аромат. Так аромат вишневой начинки и аромат какао в креме, бисквите, а также аромат шоколадного украшения создают необыкновенный вишневый вкус и аромат с легким оттенком шоколада, а кислоту вишневой начинки смягчает как молоко сгущенное цельное в креме сливочном с какао-порошком, так и креме из смеси растительных жиров, придавая при этом торту слегка кисловатый мягкий вкус, а слои этих кремов в трехслойной начинке придают торту стойкую пышную и нежную структуру. Отделка боковой и верхней поверхностей торта кремом из смеси именно растительных жиров придает торту дополнительную мягкость и нежность во вкусе.

Кроме того, использование этого крема значительно снижает калорийность торта, что расширяет круг потребителей. Украшение верхней поверхности торта в виде белых розанчиков из крема белкового на агаре, с красной вишенкой с плодоножкой в центре, расположенных по периметру и тертого шоколада в виде крупной стружки в центре торта, а также украшение боковой поверхности золотистыми пластинками миндаля усиливают вкусоароматический букет с добавлением во вкусе и аромате легкого оттенка миндаля с вишней.

На фиг.1 представлен общий вид торта. На фиг.2 - вертикальный разрез торта.

Торт многослойный “ШВАРЦВАЛЬСКИЙ” выполнен в виде объемной геометрической фигуры, имеющей горизонтальное сечение в виде круга и состоит из пяти слоев 1 из бисквитного полуфабриката с какао-порошком, между которыми размещена начинка из слоя 2 из крема из смеси растительных жиров, слоя 3 из вишневой начинки и слоя 4 из крема сливочного с какао-порошком.

Боковая и верхняя поверхности торта покрыта отделочными слоями 5 и 6 соответственно из крема из смеси растительных жиров, при этом отделочный слой 5 боковой поверхности украшен пластинками миндаля 7, а отделочный слой 6 верхней поверхности торта украшен розанчиками 8 из белкового крема на агаре с вишенкой 9 с плодоножкой в центре розанчиков, расположенных по периметру и тертым шоколадом в виде крупной стружки 10 по центру.

Торт многослойный “Шварцвальский” готовят следующим образом.

Вначале готовят бисквитный полуфабрикат с какао-порошком по обычной технологии из сахара-песка, меланжа, какао-порошка и муки пшеничной высшего сорта при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 25.4, меланж 42.4, какао-порошок 6.8, мука пшеничная высшего сорта 25.4. Приготовленное тесто разливают в формы и выпекают коржи для слоев 1. Параллельно готовят трехслойную начинку, состоящую из слоя 2 из крема из растительных жиров, слоя 3 из вишневой начинки и слоя 4 из крема сливочного с какао-порошком. Крем сливочный с какао-порошком для слоя 4 готовят из какао-порошка, пудры сахарной, масла сливочного, молока сгущенного цельного, ванилина и коньяка или вина десертного при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао-порошок 4.7, масло сливочное 49.09, молоко сгущенное цельное 19.6, пудра сахарная 26.4, коньяк или вино десертное 0.2, ванилин 0.01.

Вначале сбивают смесь из пудры сахарной, масла сливочного и молока сгущенного цельного до однородной пышной консистенции, затем добавляют какао-порошок, ванилин и коньяк или вино десертное и вновь перемешивают. Вишневую начинку для слоя 3 готовят из вишневого повидла 90.1 мас.% и 9.9 мас.% сахара-песка путем взбивания этих компонентов до полного растворения сахара. Крем из смеси растительных жиров для слоя 2 и слоев 5 и 6 готовят путем взбивания смеси растительных жиров 42.7 мас.% и пудры сахарной 57.3 мас.% до полного растворения сахарной пудры и получения пышной, однородной массы.

Крем белковый на агаре для украшения отделочного слоя 6 верхней поверхности в виде розанчиков 8 выполнен из сахара-песка, белка яичного, ванилина, агара и кислоты лимонной при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 66.3, белок яичный 33.15, ванилин 0.04, агар 0.5, кислота лимонная 0.01. При приготовлении этого крема сначала варится агаросахарный сироп до определенной плотности, затем в горячий сироп вносится предварительно взбитый белок яичный и вся смесь взбивается до однородной массы. В последнюю очередь вносят лимонную кислоту и ванилин.

Далее ведется формирование готового изделия, для чего между слоями бисквитного полуфабриката наносят трехслойную начинку из слоя 2 из крема из смеси растительных жиров, слоя 3 из вишневой начинки и слоя 4 из крема сливочного с какао-порошком. Боковую и верхнюю поверхности торта отделывают слоями 5 и 6 соответственно кремом из смеси растительных жиров. Боковой отделочный слой 5 украшают пластинками миндаля 7, а верхний слой 6 по периметру розанчиками 8 из белкового крема на агаре с вишенкой 9 с плодоножкой в центре розанчиков и тертым шоколадом в виде крупной стружки 10 по центру торта.

Заявленный низкокалорийный торт с мягкой, нежной структурой, с богатым разнообразным вкусоароматическим букетом, с неповторимым внешним видом найдет широкое применение среди потребителей.

Claims

Торт многослойный, включающий несколько слоев бисквитного полуфабриката, выполненных из теста, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, слой начинки между слоями бисквитного полуфабриката в виде крема сливочного с какао-порошком, выполненного из какао-порошка, масла сливочного, молока, ванилина, коньяка или вина десертного, сахара, отделочные слои боковой и верхней поверхностей торта с украшениями, отличающийся тем, что тесто дополнительно содержит какао-порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 25 - 25,8

Меланж 42 - 43

Какао-порошок 6,5 - 7,2

Мука пшеничная высшего сорта 25 - 25,8

крем сливочный с какао-порошком в качестве молока содержит молоко сгущенное цельное, а в качестве сахара - пудру сахарную при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Какао-порошок 4,5 - 5,0

Масло сливочное 48,6 - 50,4

Молоко сгущенное цельное 19,2 - 20

Пудра сахарная 26 - 26,8

Коньяк или вино десертное 0,15 - 0,25

Ванилин 0,01 - 0,02

при этом слой начинки между слоями бисквитного полуфабриката дополнительно содержит слой начинки вишневой, выполненной из повидла вишневого и сахара-песка, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Повидло вишневое 89,5 - 90,7

Сахар-песок 9,3 - 10,5

и слой крема из смеси растительных жиров, выполненного из смеси растительных жиров и пудры сахарной при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Смесь растительных жиров 42,5 - 43

Пудра сахарная 57 - 57,5

а отделочные слои боковой и верхней поверхностей выполнены из крема из смеси растительных жиров с украшениями, при этом отделочный слой боковой поверхности украшен пластинками миндаля, а отделочный слой верхней поверхности торта украшен по центру тертым шоколадом в виде крупной стружки и размещенными по периметру розанчиками с вишенками с плодоножками в центре розанчиков, выполненных из крема белкового на агаре, содержащего сахар-песок, ванилин, белок яичный, агар и кислоту лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 66 - 66,7

Ванилин 0,035 - 0,045

Белок яичный 32,8 - 33,3

Агар 0,4 - 0,6

Кислота лимонная 0,01 - 0,02