RU2111669C1

RU2111669C1 - Способ производства кондитерского изделия с использованием бисквитного полуфабриката

Info

Publication number: RU2111669C1
Application number: RU97102998A
Authority: RU
Inventors: В.В. Трухин
Original assignee: Закрытое акционерное общество "ЛУЧАНО"
Priority date: 1997-03-05
Filing date: 1997-03-05
Publication date: 1998-05-27

Abstract

Готовят мучную заготовку путем формирования полученного теста известными приемами в виде пласта и его выпечку. Приготовление состава для заливки в виде крема-желе включает взбивание молочного продукта с сахаром-песком, введение в полученную массу желатина и ее перемешивание. Причем предварительно набухший желатин в воде растворяют в сахарном сиропе при 75 - 90^oC при соотношении воды, сахара-песка и желатина, равном 1: (0,4 - 0,6) : (0,1 - 0,2), и полученный желатино-сахарный сироп при температуре не ниже упомянутой вводят в сбитый молочный продукт. В качестве молочного продукта используют сливки натуральные или сметану 35%-ной жирности. В состав компонентов крема-желе возможно введение добавок таких как мед натуральный в количестве 11,5 - 12,5%, или шоколад и/или/ изюм 6 - 20%, или фрукты 3,5 - 4,0%, или кокосовая стружка 3 - 9%, или пищевой краситель 0,005 - 0,01% от общей массы крема. Преимущественно добавки вводят в желатино-сахарный сироп при 90 - 100^oС и/или в сбитый молочный продукт. Затем ведется формование готового изделия из нескольких пластов мучной заготовки, уложенных поочередно в форму с заливкой между ними крема-желе в количестве 45 - 85% от массы готового изделия. Один из пластов мучной заготовки может быть выполнен в виде полосок. Готовую заготовку торта выдерживают при 2 - 5^oС не менее 2 ч. Затем на поверхность изделия наносят отделочный полуфабрикат на основе растительных масел "Улала" или шоколадную глазурь и украшают фруктами, или кокосовой стружкой, или тертым шоколадом, или жареными орехами. Предлагаемый способ прост в осуществлении, не требует специального оборудования и может быть реализован в кондитерской промышленности на стандартном оборудовании без значительных дополнительных экономических затрат. 11 з.п.ф-лы.

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается способа приготовления кондитерского изделия, в частности тортов с использованием бисквитного полуфабриката.

Известен способ производства кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, в частности торта "Потсдам", который предусматривает следующие стадии [1]. Готовят бисквитный полуфабрикат путем взбивания яичного продукта с сахаром, смешивания с мукой пшеничной с добавкой крахмала картофельного и какао-порошка с последующей его выпечкой. Для приготовления крема охлажденные сливки взбивают, добавляют сахарную пудру и коньяк, продолжая перемешивание. Желатин, предварительно промытый в проточной воде и замоченный на 2-3 ч, подогревают до полного растворения, охлаждают до комнатной температуры и процеживают. Во взбитые сливки вливают жидкий охлажденный желатин и взбивают до получения однородной массы. Формуют готовое изделие путем разрезания бисквитного полуфабриката на два или три слоя и соединения их кремом из сливок, боковые стороны покрывают этим же кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Верх торта украшают рисунком из взбитых сливок.

В известной технологии получения торта "Потсдам" крем из взбитых сливок используют только как отделочный полуфабрикат в количестве не более 20% от массы мучной заготовки. При увеличении количества крема между бисквитными слоями происходит его вытекание и размазывание по изделию, что ухудшает его качество и внешний вид. Увеличение количества желатина для приготовления сливочного крема в известном технологическом процессе и введение его во взбитые сливки в виде охлажденного раствора приводит к образованию сгустков гранул желатина, что нарушает однородность структуры крема, ухудшает его вкусовые качества и торта в целом.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства кондитерского изделия, в частности торта "Габрово", технологический процесс которого состоит в следующем [1]. Готовят мучную заготовку путем взбивания яичного продукта с сахаром, последующего смешивания с мукой пшеничной с добавкой крахмала картофельного, формования бисквита круглой, квадратной или другой формы и его выпечку. Для получения состава для замески между слоями бисквита взбивают охлажденную до 8-10^oС сметану и сахарную пудру, после чего желатин растворяют в кипящем молоке, и раствор охлаждают. Охлажденный желатин вносят во взбитую сметану и перемешивают до получения пышной массы. При формовании готового изделия бисквитный полуфабрикат разрезают на три слоя и укладывают поочередно в форму, заливая между слоями молочное желе. После каждой заливки изделие выстаивают в течение 15-20 мин для застывания желе. Поверхность третьего слоя также заливают молочным желе. После застывания желе торт освобождают от формы и наносят отделочный полуфабрикат. В качестве отделочного полуфабриката используют крем, полученный путем сбивания сливочного масла и сгущенного молока с сахаром с добавкой пудры ванильной.

Недостатком данного технологического процесса производства кондитерского изделия, в частности торта "Габрово", является дополнительный расход молочного продукта, а именно молока, для растворения желатина при приготовлении желе, причем введение охлажденного желатина во взбитую сметану приводит к образованию сгустков и получению неоднородной структуры молочного желе.

Кроме того, использование сливочного масла и сгущенного молока для приготовления отделочного полуфабриката повышает себестоимость готового изделия, причем использование сливочного масла снижает диетический свойства кондитерского изделия и повышает его калорийность.

Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента выпускаемой продукции с высокими качественными и вкусовыми показателями при снижении себестоимости готового изделия за счет исключения дополнительного расхода молочного сырья на стадии приготовления крема-желе и отделочного полуфабриката на основе сливочного масла и сгущенного молока и замена его более дешевым.

Другой технический результат состоит в повышении диетических свойств кондитерского изделия и снижении его калорийности.

Для достижения данного технического результата в способе производства кондитерского изделия с использованием бисквитного полуфабриката, предусматривающем приготовление мучной заготовки путем формования полученного теста известными приемами в виде пласта и его выпечку, приготовление состава для заливки в виде крема-желе, включающее взбивание молочного продукта с сахаром-песком, введение в полученную массу желатина и ее перемешивание, формирование готового изделия из нескольких пластов, уложенных поочередно в форму с заливкой крема-желе между ними, с последующим нанесением отделочного полуфабриката и украшение готового изделия, согласно изобретению при приготовлении крема-желе предварительно набухший желатин растворяют в сахарном сиропе при 90-100^oС и соотношении воды, сахара-песка и желатина, равном 1:(0,4-0,6): (0,1-0,2), и полученный желатино-сахарный сироп при температуре не ниже 75^oС вводят в сбитый молочный продукт, полученную массу заливают в количестве 45-85% от массы готового изделия между пластами и выдерживают при 2-5^o С не менее 2 ч.

При приготовлении состава для заливки в виде крема-желе в качестве молочного продукта используют натуральные сливки или сметану 35%-ной жирности. Кроме того, в крем-желе можно дополнительно вносить вкусовые и ароматические добавки, такие как мед натуральный в количестве 11,5-12,5%, или шоколад и/или изюм 6-20%, или фрукты 3-4%, или кокосовую стружку 3-9%, или пищевой краситель 0,005-0,01% от массы крема-желе.

В качестве пищевого красителя возможно использовать тартразин - порошкообразный краситель желтого цвета, индигокарминпаста синевато-черного цвета, свекольный краситель или другие красители, которые разрешены к применению в пищевой промышленности.

Такие добавки как мед натуральный, шоколад, кокосовая стружка от 3 до 5% целесообразно вводить в желатино-сахарный сироп при 90-100^oС, а изюм, фрукты, пищевой краситель - во взбитый молочный продукт. При введении кокосовой стружки в количестве более 5% (до 9%) ее делят на две части, одну из которых вводят в горячий (90-100^oС) желатино-сахарный сироп, а другую - во взбитый молочный продукт.

Такая последовательность введения добавок в состав компонентов крема-желе позволяет получить однородную массу по своей структуре и сохранить вкус и аромат добавок.

При формовании готового изделия один из пластов бисквитного полуфабриката выполняют в виде полосок.

В качестве отделочного полуфабриката можно использовать сладкий полуфабрикат "Hulala" ("Улала") на основе растительных масел [2]. Он менее калориен, чем крем на основе сливочного масла и сгущенного молока и экономичен. Кроме того, при повышенной температуре он не тает, держит форму и более стоек по бактериальным показателям.

В качестве украшения могут использоваться фрукты (свежие или замороженные), или кокосовая стружка, или шоколадная глазурь, или тертый шоколад, или жареные орехи.

В результате проведенных исследований было установлено, что выбранное соотношение воды, сахара-песка и желатина в пределах 1:(0,4-0,6):(0,1-0,2) является оптимальным, и отклонение от него приводит к ухудшению качества кондитерского изделия (вкуса, внешнего вида), нарушается структура крема-желе.

Отклонение от выбранного соотношения вода : сахар-песок: желатин менее 1: 0,4: 0,1 приводит к снижению плотности крема-желе, его растеканию, что ухудшает качество готового изделия.

Увеличение соотношения более 1: 0,6:0,2 приводит к увеличению расхода сахара-песка и желатина, что экономически нецелесообразно. Кроме того, увеличение количества желатина приводит к ухудшению качества готового изделия, теряется эластичность крема-желе при застывании, ухудшаются вкусовые свойства.

Выбранный температурный интервал является оптимальным и достаточным для растворения желатина в сахарном сиропе. При температуре ниже 90^oС желатин частично остается в сахарном сиропе в виде набухших гранул и не растворяется, а при увеличении температуры выше 100^oС его желирующие свойства теряются.

Введение желатино-сахарного сиропа при температуре не ниже 75^oС во взбитый молочный продукт обеспечивает его равномерное распределение без образования сгустков, что дает возможность получить готовое изделие высокого качества с нежным тающим вкусом. Кроме того, такое равномерное распределение желатино-сахарного сиропа во взбитом продукте при выбранном соотношении воды, сахара-песка и желатина при его застывании позволяет получить устойчивую эластичную массу по своей консистенции, что дает возможность использовать ее в количестве 45-85% от массы готового изделия как основу.

Выдержка заготовки торта при температуре ниже 2^oС нецелесообразна, так как может привести к замораживанию изделия, что приведет к ухудшению его качества; повышение температуры выше 5^oС приводит к увеличению времени выдержки для его застывания, что экономически нецелесообразно. Выдержка заготовки торта при выбранном интервале температур не менее 2 ч является достаточной для получения кондитерского изделия с высокими качественными показателями.

Дополнительное введение в состав компонентов крема-желе вкусовых и ароматических добавок, таких как натуральный мед, или шоколад, или изюм, или фрукты, или кокосовая стружка, или пищевой краситель, позволяет значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции с высокими органолептическими показателями (вкус, аромат, внешний вид).

Кроме того, использование в качестве отделочного полуфабриката - сладкого полуфабриката "Улала" на основе растительных масел позволяет заменить им отделочный полуфабрикат на основе сливочного масла и сгущенного молока, тем самым снизить калорийность и себестоимость готового изделия и повысить его диетические свойства.

Известен способ производства белково-сбивного торта который заключается в приготовлении отделочного полуфабриката путем взбивания предварительно сбитого яичного белка, уваренного сахарного сиропа, ароматизирующей и стабилизирующей добавок, введении в сахарный сироп желирующего компонента в виде предварительно замоченного в проточной воде агара при соотношении сахара и воды в сиропе в пределах (2,5-3,5):1 и при соотношении сахара и агара в пределах (115-135): 1. Полученный агаро-сахарный сироп уваривают при 116-135^oС в течение 10-20 мин и вводят в сбитый яичный белок.

Проведенные дополнительные исследования показали, что использование в качестве желирующего компонента агара в смеси с сахарным сиропом при указанных выше соотношениях возможно только в отделочном полуфабрикате на основе сбитого яичного белка. При этом агаро-сахарный сироп используется для заваривания яичного белка с целью получения зефирной массы.

В предлагаемом техническом решении при приготовлении состава для заливки в виде крема-желе в качестве желирующего компонента в сахарном сиропе распускают предварительно набухший в воде желатин при температуре 90-100^oС и соотношении воды, сахара-песка и желатина, равном 1:(0,4-0,6):(0,1-0,2). При введении полученной массы во взбитый молочный продукт, в частности натуральные сливки или сметану, в горячем виде при температуре не ниже 75^oС не происходит заваривания продукта. При этом получается пышная однородная масса, которая при застывании имеет эластичную структуру и нежный, тающий вкус.

Именно выбранное соотношение воды, сахара-песка и желатина при оптимальных температурных режимах растворения желатина в сахарном сиропе и его введении во взбитый молочный продукт позволяет получить устойчивый и эластичный по своей консистенции состав для заливки в виде крема-желе, который может быть использован в количестве 45-85% от массы готового изделия, то есть как основа кондитерского изделия.

Таким образом, сравнение предлагаемого технического решения с признаками прототипа позволило установить соответствие его критерию "новизна". Анализ известных технических решений показал, что отличительные признаки предлагаемого способа соответствует критерию "существенные отличия".

Предлагаемый способ производства кондитерских изделий осуществляют следующим образом.

Вначале ведется приготовление мучной заготовки. Для этого смешивают яйца с сахарным песком и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют пшеничную муку, перемешивают до получения пышной однородной массы. Вместе с мукой могут быть введены такие добавки как какао-порошок или орехи. Готовое тесто формуют в виде пласта квадратной, круглой или другой формы и выпекают при 180-200^oС в течение 50 мин при толщине пласта 30-50 мм или 5-7 мин при толщине пласта 4-7 мм.

Для приготовления состава для заливки в виде крема-желе используют следующие компоненты: сливки натуральные или сметану 35%-ной жирности, сахар-песок, желатин и воду. Указанные компоненты берут в следующем соотношении на 1000 г крема-желе, г: сливки натуральные или сметана 35%-ной жирности 500-600; сахар-песок 150-250, желатин 10-20, вода - остальное. Возможно введение в состав компонентов крема-желе меда натурального в количестве 11,5-12,5%, или шоколада, и/или изюма в количестве 6-20%, или фруктов 3,5-4%, или кокосовой стружки 3-9%, или пищевого красителя 0,005-0,01% от массы крема-желе.

Для получения крема-желе охлажденные сливки или сметану 35%-ной жирности взбивают с сахарным песком до получения густой сметанообразной массы. Желатин предварительно замачивают в воде для набухания. Готовят сахарный сироп при 90-100^oС растворяют набухший желатин, при этом соотношение воды, сахара-песка и желатина составляет 1 : (0,4-0,6) : (0,1-0,2). Желатино-сахарный сироп перемешивают и в горячем состоянии при температуре не ниже 75^oС вводят во взбитый молочный продукт, в частности натуральные сливки или сметану. Полученную массу перемешивают до пышной, однородной консистенции.

Введение в состав крема-желе дополнительно таких компонентов как натуральный мед, шоколад или кокосовой стружки предпочтительно осуществлять на стадии получения желатино-сахарного сиропа при 90-100^oС. Причем при введении кокосовой стружки в количестве 5-9% ее делят на две части, одну из которых вводят во взбитые сливки или сметану, а другую - в желатино-сахарный сироп.

Формование готового изделия осуществляют из нескольких пластов бисквитного полуфабриката путем накладывания одного пласта на другой в форму с заливкой крема-желе между ними в количестве 45-85% от массы готового изделия, причем один из пластов бисквитного полуфабриката может быть выполнен в виде полосок.

Полученную заготовку выдерживают при 2-5^oС не менее 2 ч, освобождают от формы и затем на нее наносят отделочный полуфабрикат. В качестве отделочного полуфабриката используют сладкий полуфабрикат на основе растительных продуктов "Улала". Перед употреблением его взбивают с сахарным песком и наносят на кондитерское изделие. В качестве украшения готового изделия могут быть использованы фрукты, кокосовая стружка. Если торт готовят глазированным, то полученную заготовку торта покрывают шоколадной глазурью.

Пример 1. Приготовление торта с использованием бисквитного полуфабриката.

Готовят мучную заготовку путем взбивания яиц с сахарным песком в течение 30-40 мин для увеличения объема в 2,5-3 раза. Добавляют пшеничную муку и перемешивают до получения пышной, однородной массы, хорошо насыщенной воздухом. Формуют пласт толщиной 5 мм и выпекают 5-7 мин при 180^oС.

Для приготовления крема-желе используют следующие компоненты: сметана 35%-ной жирности, желатин, сахарный песок и вода. На 1000 г крема-желе указанные компоненты берут в следующем соотношении, г: сметана 35%-ной жирности 500, желатин 15, сахарный песок 300, вода - остальное.

Для получения крема-желе охлажденную сметану взбивают с сахарным песком в течение 20 мин до получения густой пышной массы. Желатин предварительно замачивают в воде для набухания. Готовят сахарный сироп и при 95^oС растворяют набухший желатин, при этом соотношение вода, сахарный песок и желатин берут в пределах 1:0,6:0,15. Во взбитую сметану вводят горячий желатино-сахарный сироп при 90^oС и перемешивают до получения однородной массы. В форму, соответствующую размеру торта, укладывают тонкий пласт бисквитного полуфабриката и заливают слой крема-желе в количестве 55% от массы готового изделия. Накладывают второй слой бисквита и полученную заготовку охлаждают при 2^oС в течение 2 ч. После застывания крема-желе заготовку освобождают от формы и покрывают поверхность торта шоколадной глазурью и наносят отделочный полуфабрикат - крем "Улала" на основе растительного масла.

Готовое кондитерское изделие имеет следующие показатели: вкус нежный, тающий, запах приятный.

Пример 2. Приготовление торта "Шефлер".

Осуществляется аналогично примеру 1, только при приготовлении мучной заготовки вместе с пшеничной мукой вводят добавку какао-порошок, а в состав компонентов крема-желе вводят дополнительно шоколад и изюм. При этом компоненты берут в следующем соотношении на 1000 г крема-желе, г: сливки натуральные 35%-ной жирности 500, желатин 15, сахарный песок 200, шоколад 100, изюм 100, вода - остальное.

Готовят сахарный сироп и при температуре 80^oС растворяют набухший желатин, при этом соотношение вода, сахарный песок и желатин берут в пределах 1: 0,45: 0,15. В полученный желатино-сахарный сироп добавляют расплавленный шоколад и перемешивают. Во взбитые сливки вводят горячий желатин с шоколадом при 90^oС, добавляют изюм и перемешивают до получения однородной массы. В форму, соответствующую размеру торта, укладывают пласт бисквитного полуфабриката и заливают слой крема-желе в количестве 60% от массы готового изделия. Укладывают второй слой бисквита. Полученную заготовку охлаждают при 2^oС в течение 4 ч, освобождают из формы и покрывают поверхность торта шоколадной глазурью. После чего торт отделывают кремом "Улала" на основе растительного масла и украшают ломтиками банана.

Качественные показатели готового изделия: вкус - шоколадный, нежный, тающий, запах приятный, ароматный с привкусом винограда.

Пример 3. Приготовление торта "Кокосовое парфе" с использованием бисквитного полуфабриката.

Осуществляется аналогично примеру 1, только в состав компонентов крема-желе вводят кокосовую стружку в количестве 9% от массы крема-желе. При этом компоненты берут в следующем соотношении на 1000 г крема-желе, г: сливки натуральные 35%-ной жирности 500, желатин 17, сахарный песок 203, кокосовая стружка 9, вода - остальное. Готовят сахарный сироп при 85^oС растворяют набухший желатин, при этом соотношение вода, сахарный песок и желатин составляет 1:0,5: 0,17. Кокосовую стружку делят на две части, при этом одну вводят в горячий желатино-сахарный сироп, а другую - во взбитые сливки. Полученную однородную массу - желатино-сахарный сироп с кокосовой стружкой, вводят при температуре не ниже 75^oС во взбитые сливки и перемешивают. Полученный крем-желе заливают между слоями бисквитного полуфабриката, уложенными в форму в количестве 85% от массы готового изделия. Готовую заготовку охлаждают при 3^oС в течение 3 ч, вынимают из формы, обмазывают растительным кремом "Улала", отделывают рококошками и посыпают кокосовой стружкой.

Качественные показатели готового торта "Кокосовое парфе": вкус - пикантный, нежный, с ароматом кокоса.

Пример 4. Приготовление торта "Шоколино" с использованием бисквитного полуфабриката.

Осуществляется аналогично примеру 1, только в состав компонентов крема-желе вводят шоколад в количестве 20% от массы готового изделия. Компоненты для приготовления крема-желе берут в следующем соотношении на 1000 г крема-желе,г: сливки натуральные 520, желатин 16, сахарный песок 160, шоколад 208, вода - остальное. При приготовлении желатино-сахарного сиропа соотношение воды, сахара-песка и желатина берут в пределах 1:0,4:0,16. Приготовление крема-желе для заливки и введение в него шоколада осуществляют аналогично примеру 2. При формовании заготовки торта крем-желе берут в количестве 83% от массы готового изделия, который делят на три части, и заливают на пласты бисквита, уложенные поочередно в форму. На незастывший верхний слой крема-желе наносят слой шоколадной глазури и делают рисунок. Готовое изделие охлаждают при 4^oС в течение 4 ч и освобождают от формы.

Качественные показатели торта "Шоколино": вкус - шоколадный, нежный, тающий, запах приятный.

Пример 5. Приготовление торта "Сабрина" с использованием бисквитного полуфабриката.

Готовят мучную заготовку в виде пласта аналогично примерам 1 и 2.

Приготовление крема-желе осуществляют аналогично примеру 1, только дополнительно в состав компонентов крема-желе вводят шоколад в количестве 6% и кокосовую стружку 3% от массы крема-желе. Для приготовления крема-желе используют следующие компоненты при их следующем соотношении на 1000 г крема-желе, г: сливки натуральные 35%-ной жирности 565, желатин 17, сахарный песок 203, шоколад 60, кокосовая стружка 3, вода - остальное.

В приготовленный сахарный сироп при 95^oС вводят набухший желатин и перемешивают до его полного растворения, при этом соотношение воды, сахарного песка и желатина составляет 1:0,5:0,17. Готовый желатино-сахарный сироп делят пополам и в одну половину добавляют расплавленный шоколад, а в другую - кокосовую стружку. Взбитые сливки также делят на две части, в одну вводят желатиновую массу с шоколадом при 90^oС, в другую - желатино-сахарный сироп с кокосовой стружкой при 80^oС и перемешивают до получения однородных масс.

Для формования готового изделия в форму укладывают тонкий пласт белого бисквита, а по кругу формы - полоску бисквита с какао и заливают слой крема-желе с шоколадом. Затем укладывают белый пласт бисквита, заливают кремом-желе с кокосовой стружкой и сверху накладывают белый пласт бисквита. Общее количество крема-желе для заливки 50% от массы готового изделия. Готовую заготовку охлаждают при 4^oС в течение 3 ч, вынимают из формы, обмазывают и отделывают рококошками из растительного крема "Улала". После чего торт украшают дольками киви и клубникой.

Готовое кондитерское изделие имеет следующие показатели: сочетание шоколадного вкуса с ароматом кокоса, свежей клубники и киви.

Пример 6. Приготовление торта "Чочолино" с использованием бисквитного полуфабриката.

Готовят мучную заготовку аналогично примеру 1, толщина пласта 5 и 40 мм. В состав компонентов крема-желе вводят дополнительно мед натуральный в количестве 12% от массы крема-желе. Для приготовления крема-желе используют следующие компоненты при их соотношении на 1000 г крема-желе, г: сливки натуральные 35%-ной жирности 565, желатин 0,17, сахарный песок 190, мед натуральный 120, вода - остальное.

При приготовлении желатино-сахарного сиропа соотношение воды, сахара-песка и желатина составляет 1:0,45:0,17. Затем получают состав для заливки в соответствии с примером 1, только в желатино-сахарный сироп при 90^oС вводят мед натуральный, полученную массу добавляют во взбитые сливки и перемешивают.

При формировании готового изделия в форму укладывают тонкий пласт бисквитного полуфабриката и заливают небольшое количество крема-желе (примерно 10% от количества крема-желе на данное изделие). Затем в форму укладывают бисквитный полуфабрикат в виде полосок шириной 2-3 см на расстоянии друг от друга 1,5-2 см, толщина пласта 40 мм и заливают кремом-желе. Количество крема-желе 48% от массы готового изделия. Полученную заготовку охлаждают при 3^oС в течение 2 ч, вынимают из формы, обмазывают и отделывают рококошками из растительного крема"Улала". Готовый торт украшают дольками киви.

Качественные показатели готового изделия: вкус - медовый, нежный, тающий, запах - ароматный.

Пример 7. Приготовление торта "Африка" с использованием бисквитного полуфабриката.

Осуществляют аналогично примеру 1, только в состав компонентов крема-желе дополнительно вводят пищевой краситель в количестве 0,01% от массы крема-желе. Для подкрашивания крема-желе в желтый цвет используют краситель тартразин, в зеленый цвет - сочетание красителей индигокармин и тартразина, в розовый цвет - свекольный краситель. Кроме того, в состав компонентов крема-желе вводят фрукты в количестве 4% от массы крема-желе. Для приготовления крема-желе используют следующие компоненты при их соотношении на 1000 г крема-желе, г: сливки натуральные 35%-ной жирности 595, желатин 18, сахарный песок 240, яблоки 30, банан 10, пищевой краситель 0,04, вода - остальное. Для получения крема-желе охлажденные сливки 35%-ной жирности взбивают с сахарным песком до получения густой сметанообразной массы. Готовят сахарный сироп и при 85^oС растворяют предварительно набухший в воде желатин, при этом соотношение воды, сахара-песка и желатина составляет 1:0,6:0,2 соответственно. Желатино-сахарный сироп перемешивают и при 90^oС вводят во взбитые сливки. Полученную массу перемешивают, делят на три части, подкрашивают пищевыми красителями и добавляют мелконарезанные фрукты. Одну часть крем-желе подкрашивают в желтый цвет, другую - в зеленый цвет и третью - в розовый цвет.

Для формования торта по кругу формы и на ее дно укладывают пласт бисквита толщиной 4 мм и заливают слой желтого крема-желе с мелко нарезанными бананами. Накладывают следующий тонкий слой бисквитного полуфабриката и заливают розовым кремом-желе с мелко нарезанными яблоками. Накладывают еще слой бисквитного полуфабриката и заливают кремом-желе зеленого цвета с мелко нарезанными яблоками. Сверху укладывают еще тонкий пласт бисквита. Общее количество крема-желе для заливки между слоями составляет 48% от массы готового изделия. Готовую заготовку охлаждают при 2^oС в течение 2 ч, вынимают из формы, обмазывают растительным кремом "Улала". Поверхность верхнего пласта бисквита заготовки торта отделывают рококошками из крема "Улала", украшают дольками апельсина и посыпают кокосовой стружкой.

Качественные показатели готового изделия: вкус - нежный с ароматом свежих яблок и банана.

Предлагаемый новый способ производства кондитерских изделий с использованием бисквитного полуфабриката позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции с высокими качественными и вкусовыми показателями; снизить себестоимость готового изделия за счет исключения дополнительного расхода полочного продукта на стадии приготовления крема-желе отделочного полуфабриката на масляной основе, заменив его более дешевым на основе растительных масел, что позволяет повысить диетические свойства кондитерского изделия и снизить его калорийность.

Предлагаемый способ прост в осуществлении, не требует специального оборудования и может быть реализован в кондитерской промышленности на стандартном оборудовании без значительных дополнительных экономических затрат.

Claims

1. Способ производства кондитерского изделия с использованием бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление мучной заготовки путем формования полученного теста известными приемами в виде пласта и его выпечку, приготовление состава для заливки в виде крема-желе, включающее взбивание молочного продукта с сахаром-песком, введение в полученную массу желатина и ее перемешивание, формование готового изделия из нескольких пластов, уложенных поочередно в форму с заливкой крема-желе между ними, с последующим нанесением отделочного полуфабриката и украшения готового изделия, отличающийся тем, что при приготовлении крема-желе предварительно набухший желатин растворяют в сахарном сиропе при 90 - 100^oС при соотношении воды, сахара-песка и желатина, равном 1 : (0,4 - 0,6) : (0,1 - 0,2), и полученный желатино-сахарный сироп при температуре не ниже 75^oС вводят в сбитый молочный продукт, полученную массу заливают в количестве 45 - 85% от массы готового изделия между пластинами и выдерживают при 2 - 5^oС не менее 2 ч.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта используют натуральные сливки или сметану 35%-ной жирности.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав компонентов крема-желе дополнительно вносят натуральный мед в количестве 11,5 - 12,5% от общей массы крема.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав компонентов крема-желе дополнительно вносят шоколад и/или изюм в количестве 6 - 20% от общей массы крема.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав компонентов крема-желе дополнительно вносят фрукты в количестве 3,5 - 4% от общей массы крема.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав компонентов крема-желе дополнительно вносят кокосовую стружку в количестве 3 - 9% от общей массы крема.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в состав компонентов крема-желе дополнительно вносят пищевой краситель в количестве 0,005 - 0,01% от общей массы крема.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что добавки вводят в желатино-сахарный сироп при 90 - 100^oС и/или в сбитый молочный продукт.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что при формовании готового изделия один из пластов мучной заготовки выполняют в виде полосок.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве отделочного полуфабриката используют сладкий полуфабрикат "Улала" на основе растительных масел.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве украшения используют фрукты, или кокосовую стружку, или тертый шоколад, или жареные орехи.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что на поверхность изделия наносят шоколадную глазурь.