KR102647483B1 - 초콜릿 코팅 케이크의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 초콜릿 코팅 케이크 - Google Patents
초콜릿 코팅 케이크의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 초콜릿 코팅 케이크 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 초콜릿 코팅 케이크의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 초콜릿 코팅 케이크에 관한 것으로서, 자세하게는 케이크 속에 들어갈 필링을 제조 후 냉동하는 필링 준비단계, 몰드에 크림치즈 무스를 일부 채운 후 냉동한 필링을 넣고 필링을 완전히 감싸도록 크림치즈 무스를 추가로 채워 크림치즈 무스 케이크 형태를 만들어 주는 성형단계, 성형된 크림치즈 무스 케이크를 냉동하여 굳히는 냉동 단계, 냉동한 크림치즈 무스 케이크를 초콜릿 혼합물에 담구어 표면을 코팅하는 코팅 단계, 및 초콜릿 혼합물이 코팅된 크림치즈 무스 케이크 표면에 색상을 입히는 채색 단계를 포함하되, 코팅 단계 전후로 크림치즈 무스 케이크를 액체질소에 담구어 급속냉동시키는 것을 특징으로 하는 초콜릿 코팅 케이크의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 초콜릿 코팅 케이크에 대한 것이다.
Description
본 발명은 초콜릿 코팅 케이크의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 초콜릿 코팅 케이크에 관한 것으로서, 자세하게는 케이크 속에 들어갈 필링을 제조 후 냉동하는 필링 준비단계, 몰드에 크림치즈 무스를 일부 채운 후 냉동한 필링을 넣고 필링을 완전히 감싸도록 크림치즈 무스를 추가로 채워 크림치즈 무스 케이크 형태를 만들어 주는 성형단계, 성형된 크림치즈 무스 케이크를 냉동하여 굳히는 냉동 단계, 냉동한 크림치즈 무스 케이크를 초콜릿 혼합물에 담구어 표면을 코팅하는 코팅 단계, 및 초콜릿 혼합물이 코팅된 크림치즈 무스 케이크 표면에 색상을 입히는 채색 단계를 포함하되, 코팅 단계 전후로 크림치즈 무스 케이크를 액체질소에 담구어 급속냉동시키는 것을 특징으로 하는 초콜릿 코팅 케이크의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 초콜릿 코팅 케이크에 대한 것이다.
무스케이크는 크림을 차게 하여 만든 케이크로서, 거품처럼 부드럽고 가벼운 느낌의 크림을 이용하여 만든 케이크를 말한다. 크림을 얼리거나 젤라틴으로 굳혀서 사용하기 때문에 아이스크림과 젤리의 중간 형태라고 할 수 있다.
한편, 상기 무스케이크 표면에는 초콜릿 코팅을 하는 경우가 많은데, 초콜릿은 녹은상태에서 고화되는 과정에서 수축이 일어나기 때문에 초콜릿을 케이크 표면에 도포한 이후 초콜릿이 고화되는 과정에서 초콜릿이 깨지는 현상이 종종 발생한다.
특히, 도포면이 냉동상태인 경우 실온 작업환경에서 표면에 성에가 발생하게 되는데, 이러한 성에로 인해 냉동과정에서 수분입자의 팽창으로 초콜릿 코팅이 깨지는 현상이 더욱 야기되게 된다.
즉, 실온상태의 작업환경에서 상품성이 있는 초콜릿 코팅을 위해서는 도포면의 수분과 초콜릿코팅의 고화과정에서 발생되는 수축현상을 통제할 필요가 있었다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 실온상태의 작업환경에서도 도포면의 수분 팽창과 초콜릿 고화과정에서 발생하는 수축현상 등으로 인한 초콜릿 코팅의 깨짐을 최소화할 수 있초콜릿 코팅 케이크의 제조방법을 개발하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 케이크 속에 들어갈 필링을 제조 후 냉동하는 필링 준비단계; 몰드에 크림치즈 무스를 일부 채운 후 냉동한 필링을 넣고 필링을 완전히 감싸도록 크림치즈 무스를 추가로 채워 크림치즈 무스 케이크 형태를 만들어 주는 성형단계; 성형된 크림치즈 무스 케이크를 냉동하여 굳히는 냉동 단계; 냉동한 크림치즈 무스 케이크를 초콜릿 혼합물에 담구어 표면을 코팅하는 코팅 단계; 및 초콜릿 혼합물이 코팅된 크림치즈 무스 케이크 표면에 색상을 입히는 채색 단계;를 포함하는 초콜릿 코팅 케이크의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 코팅 단계 직전 또는 직후에, 크림치즈 무스 케이크를 액체질소에 담구어 급속냉동시키는 것이 바람직하다.
또한, 상기 크림치즈 무스는, 우유, 크림치즈, 화이트 초콜릿을 중탕으로 가열하며 혼합하는 단계; 상기 우유, 크림치즈, 화이트 초콜릿의 혼합물에 무스믹스를 첨가하는 단계; 및 상기 무스믹스가 첨가된 혼합물에 거품을 낸 휘핑크림을 첨가하는 단계;를 통하여 제조된 것일 수 있다.
한편, 상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 전술한 방법들에 의하여 제조된 초콜릿 코팅 케이크를 제공한다.
본 발명에 따라 제조된 초콜릿 코팅 케이크는, 초콜릿 코팅 단계 직전과 직후에 크림치즈 무스 케이크를 액체질소에 담구어 급속냉동시킴으로써, 실온상태의 작업환경에서도 도포면의 수분 팽창과 초콜릿 고화과정에서 발생하는 수축현상 등으로 인한 초콜릿 코팅의 깨짐을 최소화할 수 있다.
도 1은 냉동된 필링을 보여주는 사진이다.
도 2는 크림치즈 무스 케이크의 성형 과정을 보여주는 사진이다.
도 3은 크림치즈 무스 케이크 표면에 초코릿을 코팅하는 과정을 보여주는 사진이다.
도 4는 크림치즈 무스 케이크를 액체질소로 급속냉동하는 모습을 보여주는 사진이다.
도 5는 채색과정을 마친 초콜릿 코팅 케이크의 모습을 보여주는 사진이다.
도 2는 크림치즈 무스 케이크의 성형 과정을 보여주는 사진이다.
도 3은 크림치즈 무스 케이크 표면에 초코릿을 코팅하는 과정을 보여주는 사진이다.
도 4는 크림치즈 무스 케이크를 액체질소로 급속냉동하는 모습을 보여주는 사진이다.
도 5는 채색과정을 마친 초콜릿 코팅 케이크의 모습을 보여주는 사진이다.
이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.
각 단계들에 있어 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다. 이하에서는, 본 발명의 실시예를 자세히 살펴본다.
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.
본 발명의 초콜릿 코팅 케이크는, 케이크 속에 들어갈 필링을 제조 후 냉동하는 필링 준비단계; 몰드에 크림치즈 무스를 일부 채운 후 냉동한 필링을 넣고 필링을 완전히 감싸도록 크림치즈 무스를 추가로 채워 크림치즈 무스 케이크 형태를 만들어 주는 성형단계; 성형된 크림치즈 무스 케이크를 냉동하여 굳히는 냉동 단계; 냉동한 크림치즈 무스 케이크를 초콜릿 혼합물에 담구어 표면을 코팅하는 코팅 단계; 및 초콜릿 혼합물이 코팅된 크림치즈 무스 케이크 표면에 색상을 입히는 채색 단계;를 통하여 제조된다. 이하, 각 과정을 상세히 살펴본다.
먼저, 케이크 안에 들어갈 필링을 만져준다. 상기 필링은 다양한 필링이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 복숭아 필링이 사용될 수 있다. 일 실시예로, 복숭아 필링을 사용하는 경우, 복숭아퓨레 160g, 레몬주스 2.5g, 설탕 15g, 아스코르브산 0.5g 을 혼합하여 끊이다가 펙틴 0.75g 을 추가로 넣고 가열시킨다. 가열된 혼합물에 마지막으로 복숭아 과일 과육 67.5g 과 복숭아 과일향 1.25g 을 넣고 필링을 완성한다. 만들어진 필링을 반구형 몰드에 담아 도 1과 같이 냉동하여 굳혀 최종적으로 케이크에 사용할 수 있다.
이후, 도 2에 도시된 바와 같이 몰드에 크림치즈 무스를 일부 채운 후 냉동한 필링을 넣고 필링을 완전히 감싸도록 크림치즈 무스를 추가로 채워 크림치즈 무스 케이크 형태를 만들어 줄 수 있다.
이때, 상기 크림치즈 무스는 우유, 크림치즈, 화이트 초콜릿을 중탕으로 가열하며 혼합하는 단계; 상기 우유, 크림치즈, 화이트 초콜릿의 혼합물에 무스믹스를 첨가하는 단계; 및 상기 무스믹스가 첨가된 혼합물에 거품을 낸 휘핑크림을 첨가하는 단계;를 통하여 제조된 것일 수 있다. 바람직한 실시예로, 우유 80g, 크림치즈 30g 화이트초콜릿 30g을 중탕으로 가열하여 혼합한 후, 상기 혼합물에 무스믹스 20g와 휘핑크림 300g을 추가로 첨가하여 크림치즈 무스를 제조하였다.
이때, 무스믹스와 휘핑크림을 첨가한 후, 추가적으로 천연 방부제 역할과 자연스러운 단맛을 내기 위하여, 벌화분 발효액 또는 쌀 발효액을 추가로 첨가할 수 있다. 상기 벌화분 발효액과 쌀 발효액은 각각 크림치즈 무스 전체 중량의 1~3% 첨가되는 것이 바람직하며, 이보다 작은 경우 원하는 기능을 달성하기 어렵고, 이보다 많은 경우, 전체적인 맛과 밸런스를 해칠 수 있다.
벌화분은 벌들이 꽃에서 수집한 꽃가루에 벌들의 침이 섞여져 발효되어 만들어진 고체 덩어리로서, 상기 벌화분 발효액은 분쇄한 벌화분 100 중량부 대비 맥주 50~150 중량부, 꿀 5~15 중량부 및 설탕 1~5 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 25~30℃에서 24~48 시간 동안 발효시키는 단계; 및 발효시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 통하여 제조될 수 있다.
또한, 상기 쌀 발효액은 쌀을 베이스로 하여 제조된 발효액으로서, 쌀가루, 막걸리, 설탕 및 정제수를 배합하여 배합물을 제조하는 단계, 상기 배합물을 25~30℃에서 24~48 시간 동안 발효시키는 단계 및 발효시킨 혼합물을 여과하는 단계;를 통하여 제조될 수 있다. 상기 배합물은 쌀가루 100 중량부 대비 막걸리 50~150 중량부, 정제수 5~15 중량부 및 설탕 5~15 중량부를 혼합하여 제조하며, 이때 막걸리, 급수, 설탕을 먼저 투입한 후 쌀가루 1/2을 넣고 섞은 후 나머지 1/2을 투입하여 혼합하는 것이 바람직하다.
이와 같이 성형된 크림치즈 무스 케이크는 냉동하여 굳히게 되고, 이후 도 3에 도시된 것과 같이 초콜릿 혼합물에 담구어 표면을 코팅하게 된다. 일 실시예로, 상기 초콜릿 혼합물은 화이트초콜릿 150g, 카카오버터 150g, 지용성 식용색소 10g을 모두 혼합한 후 40도가 되도록 중탕하여 준비할 수 있다.
이때, 바로 냉동된 크림치즈 무스 케이크 표면에 초콜릿을 코팅하는 경우, 상온 작업환경에서 생성된 도포면의 수분 팽창과 초콜릿 고화과정에서 발생하는 수축현상 등으로 인한 초콜릿 코팅이 쉽게 깨질 수 있다.
이에 본 발명에서는 도 4와 같이 상기 코팅 단계 직전 냉동한 크림치즈 무스 케이크를 액체질소에 담구어 급속냉동시키는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 코팅 단계 직후에도 코팅된 크림치즈 무스 케이크를 액체질소에 담구어 급속냉동시킬 수 있다. 이러한 일련의 급속냉동 과정을 통하여, 실온상태의 작업환경에서도 도포면의 수분 팽창과 초콜릿 고화과정에서 발생하는 수축현상 등으로 인한 초콜릿 코팅의 깨짐을 최소화할 수 있다.
마지막으로, 초콜릿 혼합물이 코팅된 크림치즈 무스 케이크 표면에 도 5와 같이 색상을 입히는 채색 과정을 거쳐 케이크를 완성하게 된다.
이하, 구체적인 제조예 및 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
(1) 복숭아퓨레 160g, 레몬주스 2.5g, 설탕 15g, 아스코르브산 0.5g 을 혼합하여 끊이다가 펙틴 0.75g 을 추가로 넣고 가열시켰다. 가열된 혼합물에 마지막으로 복숭아 과일 과육 67.5g 과 복숭아 과일향 1.25g 을 넣고 필링을 완성하였다. 만들어진 필링을 반구형 몰드에 담아 냉동하여 굳혀 준비하였다.
(2) 우유 80g, 크림치즈 30g 화이트초콜릿 30g을 중탕으로 가열하여 혼합한 후, 상기 혼합물에 무스믹스 20g와 휘핑크림 300g을 추가로 첨가하여 크림치즈 무스를 제조하였다. 복숭아 모양 몰드에 크림치즈 무스를 일부 채운 후 준비한 냉동 필링을 넣고 필링을 완전히 감싸도록 크림치즈 무스를 추가로 채워 크림치즈 무스 케이크 형태를 만들어 준 후 냉동하였다.
(3) 화이트초콜릿 150g, 카카오버터 150g, 지용성 식용색소 10g을 혼합한 후 40도가 되도록 중탕하여 초콜릿 혼합물을 준비하였다. 냉동해 놓은 크림치즈 무스 케이크를 꺼내 액체질소에 10초간 담궜다 꺼낸 후 준비해놓은 초콜릿 혼합물에 담구어 표면에 초콜릿을 코팅하였다. 초콜릿 코팅 후 바로 다시 크림치즈 무스 케이크를 액체질소에 10초간 담궜다 꺼내 급속 냉동하였다.
(4) 급속 냉동된 크림치즈 무스 케이크 표면에 복숭아 색상의 식용 색소를 칠하거나 도포해 준비하였다.
본 발명은 상기에서 언급한 바와 같이 바람직한 실시예와 관련하여 설명되었으나, 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.
Claims (5)
- 케이크 속에 들어갈 필링을 제조 후 냉동하는 필링 준비단계; 몰드에 크림치즈 무스를 일부 채운 후 냉동한 필링을 넣고 필링을 완전히 감싸도록 크림치즈 무스를 추가로 채워 크림치즈 무스 케이크 형태를 만들어 주는 성형단계; 성형된 크림치즈 무스 케이크를 냉동하여 굳히는 냉동 단계; 냉동한 크림치즈 무스 케이크를 초콜릿 혼합물에 담구어 표면을 코팅하는 코팅 단계; 및 초콜릿 혼합물이 코팅된 크림치즈 무스 케이크 표면에 색상을 입히는 채색 단계;를 포함하고,
상기 코팅 단계 직전에 냉동한 크림치즈 무스 케이크를 액체질소에 담구어 급속냉동시키고, 상기 코팅 단계 직후에 코팅된 크림치즈 무스 케이크를 액체질소에 담구어 급속냉동시키는 것을 특징으로 하며,
상기 크림치즈 무스는, 우유, 크림치즈, 화이트 초콜릿을 중탕으로 가열하며 혼합하는 단계; 상기 우유, 크림치즈, 화이트 초콜릿의 혼합물에 무스믹스를 첨가하는 단계; 및 상기 무스믹스가 첨가된 혼합물에 거품을 낸 휘핑크림을 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 초콜릿 코팅 케이크의 제조방법.
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- 제1항의 방법에 의하여 제조된 초콜릿 코팅 케이크.
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| KR20190008722A (ko) | 2017-07-17 | 2019-01-25 | 씨제이푸드빌 주식회사 | 초코 레이어 케이크 및 이의 제조방법 |
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2023
- 2023-08-10 KR KR1020230105160A patent/KR102647483B1/ko active IP Right Grant
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