JP4484825B2

JP4484825B2 - かき揚げ天ぷら

Info

Publication number: JP4484825B2
Application number: JP2005515115A
Authority: JP
Inventors: 繁高橋
Original assignee: Nichirei Foods Inc
Current assignee: Nichirei Foods Inc
Priority date: 2003-10-31
Filing date: 2004-10-21
Publication date: 2010-06-16
Anticipated expiration: 2024-10-21
Also published as: JPWO2005041688A1; WO2005041688A1

Description

本発明は、複数の具材をまとめて油で揚げることにより製造されるかき揚げ天ぷらに係り、特に、ダイス状の具材を含むかき揚げ天ぷらに関する。

従来より、このようなかき揚げ天ぷらを連続して製造するための天ぷら製造装置が用いられている。

前記天ぷら製造装置としては、かき揚げ天ぷらを製造するために野菜や海産物などの大量の具材と衣液とを混合し、この大量の具材から一定量の具材を取り分けて油で揚げる装置が知られている。

しかしながら、このような天ぷら製造装置によると、例えば１００個以上のかき揚げ天ぷらを製造するために大量の具材と衣液とを混合する際、衣液が大量の具材に均一に付着するように前記具材と前記衣液とを何度も混合し、さらに、混合の際に前記具材と前記衣液に作用する物理的な力も混合量が多いため大きくする必要があり、この際具材と衣液が摩擦されることによって衣液に含まれる小麦粉などによりグルテンが生成されてしまう場合がある。

また、大量の具材と衣液とを混合すると、低粘度の衣液を用いた場合には、前記衣液を混合した後、具材全てを油中に入れるまでに長時間放置することになり、前記衣液が具材からたれ落ちて、前記具材と前記衣液が分離してしまう。

これを避けるためには具材全てを油中に入れる間にも混合攪拌を継続しなければならず、グルテンが生成されてしまう。

そして、このような天ぷら製造装置によりグルテンが生成された衣液や高い粘度の衣液を用いて製造されたかき揚げ天ぷらは、衣の食感にさくさく感が欠けたお好み焼き風の食感の仕上がりとなってしまうおそれがあった。

そこで、従来より、衣の食感にさくさく感を有する美味しいかき揚げ天ぷらを製造するための天ぷら製造装置が考えられている。

この天ぷら製造装置は、一定量ずつ個別に計量された具材に衣液を付着させて前記具材と前記衣液とを混合し、この具材を油中において撹拌あるいは分散形成しながら油で揚げることによりかき揚げ天ぷらを製造する装置である。（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。

この天ぷら製造装置によれば、一定量ずつ個別に計量された具材と衣液とを混合するので、前記具材と前記衣液とを何度もかつ強い物理的な力を加えて混合する必要がなく、グルテンの生成を抑制することができる。また個別に計量された具材に一定量の衣液を付着させるので、前述のような粘度の高い衣液を用いる必要もない。このため、前記天ぷら製造装置によれば、衣の食感にさくさく感を有するかき揚げ天ぷらを製造することができた。

しかしながら、前述のような天ぷら製造装置によってかき揚げ天ぷらを製造する場合、前記衣液と混合された具材を搬送して油中に浸漬させるまでの工程において、前記具材には衣液が付着しているので、この衣液により前記具材が天ぷら製造装置の搬送径路に付着してその一部が他の具材から離れてしまうおそれがある。このような場合には、油中に浸漬されるまでに一定量に計量された具材の重量が減ってしまい、この結果、完成したかき揚げ天ぷらの重量は所望の一定量よりも減り、個々のかき揚げ天ぷらの重量にばらつきが生じるおそれがあるという問題を有していた。

また、低粘度の衣液と混合された具材は、個々の具材が不揃いな形状によって油中に入れられ、その後撹拌されるので、完成したかき揚げ天ぷらを所望の形状に成形することができず、さらに、低粘度の衣液を油に入れると大量の泡が発生してしまい、この大量の泡により具材がバラバラになってしまう場合もあるという問題もあった。

また、衣の食感にさくさく感を有する美味しいかき揚げ天ぷらを製造するための他の天ぷら製造装置として、粉を付着させた具材に衣液を付与し、この衣液を付与した具材をコンベア上において成形しながら搬送し、この成形された具材上に成形カップを覆いかぶせながら、前記具材を油中に浸漬して油で揚げる装置も考えられている（例えば、特許文献３参照）。

この天ぷら製造装置によれば、衣液が付着した具材を撹拌することなく油で揚げるので、グルテンが生成されることがない点において、衣の食感にさくさく感を有するかき揚げ天ぷらを製造することができる。

しかしながら、衣液を付与した後に成形した具材をコンベアによって搬送する際に、低粘度の衣液を用いた場合、成形した具材の形状が崩れ、さらに、前記具材を油に浸漬させたときに油中において大量に発生する泡により具材の形状が壊れてしまうおそれがある。また、成形した具材の形状を壊さないように搬送して油で揚げるために、８０００ｃＰ以上の高い粘度の衣液を具材に付着させてかき揚げ天ぷらを製造した場合、完成したかき揚げ天ぷらは、お好み焼き風の食感の仕上がりになってしまうことが多いという問題を有していた。

特開平０５−１０３６０２号公報特開平０９−２５２９６２号公報特開平１１−２８９９９９号公報

本発明はこれらの点に鑑みてなされたものであり、油中において具材がバラバラにならず所望の形状に成形され、かつ衣の食感にさくさく感を有するかき揚げ天ぷらを提供することを目的とする。

前述した目的を達成するため請求項１に係る本発明のかき揚げ天ぷらの特徴は、全体として円盤状に成形されており、複数個の少なくともダイス状に形成された具材を含んでいるかき揚げ天ぷらにおいて、固化された衣液からなり前記具材間を接着するように前記具材を被覆する第１被膜と、前記第１被膜と同粘度の固化された衣液からなり前記第１被膜上に積層されるとともに、前記円盤状における表裏１対の表面層を構成する第２被膜と、前記第１被膜を構成する衣液の供給前に前記具材に供給され、前記両被膜より低粘度の固化された衣液からなり、前記第１被膜と前記具材との間に介装される補助被膜とを有し、前記第１被膜および第２被膜を構成する衣液の粘度が５００〜５０００ｃＰとされ、前記補助被膜を構成する衣液の粘度が３００ｃＰ以下とされており、前記補助被膜の形成前に、前記具材にあらかじめ粉が付着されている点にある。

本発明のかき揚げ天ぷらによれば、第１被膜により具材の分離を生じさせることがないし、第２被膜により食感にさくさく感を有している。

また、第１被膜と具材との間に介装される補助被膜により個々の具材の被覆を確実に行うことができる。

さらに、第１被膜および第２被膜を構成する衣液の粘度を５００〜５０００ｃＰとすることにより、食感にさくさく感を良好に付与することができる。

さらにまた、補助被膜を構成する衣液の粘度を３００ｃＰ以下とすることにより、補助被膜による具材の被覆をさらに確実に行うことができる。

また、具材にはあらかじめ粉を付着することにより、具材の水分を除去して具材の分散を確実に行うことができる。

本発明に係るかき揚げ天ぷらの実施形態を示す正面図図１の平面図図１の縦断面図図１のかき揚げ天ぷらの製造工程を示すフローチャート

まず、本発明のかき揚げ天ぷらの実施形態における構成を図１ないし図３により説明する。

図１ないし図３に示すかき揚げ天ぷら１は、全体として円盤状に成形されており、複数個の少なくともダイス状に形成された野菜のような具材２Ａ，２Ａ…のほか、エビやイカのような他の形状の具材２Ｂ，２Ｂ…を含んでいる。以下、具材は符号２で総称する。

前記各具材２には、油により揚げる油揚工程に先立って、小麦粉のような粉が付着されている。具材の水分を粉が吸収することにより除去して具材の分散を確実に行うことができるようにするためである。

前記具材２の外周には、各具材２を被覆するための補助被膜３が形成されている。この補助被膜３は、衣液を加熱して固化することにより構成されており、この補助被膜３を構成する衣液の粘度は３００ｃＰ以下とされている。

前記補助被膜３の外側には、この補助被膜３を各具材２との間に介装することになる第１被膜４が配設されており、この第１被膜４により具材２間が接着されることになる。この第１被膜４も、衣液を加熱して固化することにより構成されており、この第１被膜４を構成する衣液の粘度は５００〜５０００ｃＰとされている。

さらに、前記第１被膜４上には、第２被膜５が積層されており、この第２被膜５は、円盤状をなすかき揚げ天ぷら１における表裏１対の表面層６Ａ，６Ｂを構成するようになっている。この第２被膜５も、衣液を加熱して固化することにより構成されており、この第２被膜５を構成する衣液の粘度は前記第１被膜４を構成する衣液と同様、５００〜５０００ｃＰとされている。

前記衣液は、小麦粉９３．０重量部、全卵粉末１．０重量部、乳化剤０．５重量部、加工澱粉５．０重量部、ベーキングパウダー０．５重量部からなる成分を水で溶かしたものである。

そして、前記補助被膜３を構成する衣液は、その粘度を２００ｃＰにする場合、水と前記成分の比率が８５：１５とされている。一方、前記第１被膜４および第２被膜５を構成する衣液は、その粘度を２５００ｃＰにする場合、水と前記成分の比率が５０：５０とされている。

また、前記供給される衣液の温度は、１５℃程度の低温とされている。

つぎに、このようなかき揚げ天ぷら１を製造する工程について図４を参照して説明する。本実施形態のかき揚げ天ぷら１は家庭において１個ずつ製造することも可能であるし、工場において連続的に製造することも可能である。なお、本実施形態においては、１個ずつ製造する場合を説明する。

まず、前工程において野菜や海産物などのかき揚げ天ぷら１の材料を所望の大きさのダイス状あるいはその他の形状に切断して具材２を作成する。

そして、かき揚げ天ぷら１の製造が開始されると、付着工程ＳＴ１において前記具材２に小麦粉などの大量の粉を付着させる。この具材２に粉を付着させる方法としては、前記具材２と前記粉とを手で混ぜることにより人手によって前記具材２に前記粉を付着させる。このように、予め具材２に大量の粉を付着させることにより、付着された粉が具材２の表面の水分を吸収することができる。

つぎに、収容工程ＳＴ２において粉が付着された所定量の具材２をお玉杓子のような受け皿に収容する。なお、この受け皿としては、油を具材２の下面との間に供給しやすくするため上向きの突起を形成したものが好ましい。また、必要に応じて具材２上に、エビなどのトッピング具材をトッピングする。

さらに、第１衣液供給工程ＳＴ３において、受け皿に収容されている具材２に前記補助被膜３を形成するための粘度３００ｃＰ以下で１５℃程度の低温度の衣液を供給する。この衣液の供給は、なるべく霧状にて行うことが好ましい。このとき、前記具材２に噴霧される衣液は低粘度であるため、前記具材２同士の空隙を維持しながら前記衣液を前記具材２の全体に行き渡らせることができる。

つぎに、第２衣液供給工程ＳＴ４において、受け皿に収容されている具材２上に、受け皿５に収容された具材２同士を接着するのに最低限の量の１５℃程度の低温度の衣液を滴下する。

ところで、この第２衣液供給工程ＳＴ４において供給される衣液の粘度は５００〜５０００ｃＰとされ、前記第１衣液供給工程ＳＴ３において供給される衣液より粘度が大きくされている。したがって、この衣液の全部が具材２の底部に流れることはなく、この衣液の一部は前記具材２同士の空隙に入り込んでこの空隙内に残留されることになる。これにより、具材２同士を確実に接着させることができる。

また、第１衣液滴下器１１から滴下される衣液１０は具材２同士を接着するのに最低限の量であるので、具材２同士に多少の空隙が残っている。

つぎに、前記具材２が収容された受け皿をかき揚げ天ぷら１を揚げるのに好適な高温の油中に浸漬する。このとき、受け皿内に収容された具材２の上端と油面とをほぼ等しくなるように具材２を油中に浸漬して、所定時間この浸漬状態を維持する。このとき、油は、受け皿の上縁から前記受け皿内に緩慢に流入し充満する。すると、前記具材２および前記２種の衣液は、前記具材２同士の空隙に到達した油によって揚げられ、前記衣液１９の加熱変性によって前記具材２同士が接着する。これにより、前記具材２は、受け皿に収容されたままの形状に成形される。なお、一度受け皿の上縁を油中に没して油を受け皿内に満たした後に受け皿の上縁を油面より多少の上方に位置するように保持してもよい。

ここで、具材２同士は、第１衣液供給工程ＳＴ３において供給された３００ｃＰ以下の低粘度の衣液により全体が薄く被覆されているだけではなく、第２衣液供給工程ＳＴ４において供給された５００〜５０００ｃＰの高粘度の衣液が前記具材２同士の空隙に位置されている。このため、異なる粘度の２種の衣液が付着した具材２を油中に投入した際に生じる水蒸気の泡によって具材２同士がバラバラになってしまうのを抑制することができる。

つぎに、受け皿を前述した浸漬状態にしたら直ちに、第１注油工程ＳＴ５に移行し、受け皿内の具材２に上方から高温の油を注ぎ、この注いだ油によって受け皿内の油の熱量を補い、また、具材２を物理的に攪拌しながら具材２を表面からも揚げることができる。

その後、第３衣液供給工程ＳＴ６に移行し、受け皿に収容されている具材２上に、粘度が５００〜５０００ｃＰの衣液を滴下する。この衣液としては、具材２同士間に多少残っている空隙ならびに具材２の外側を介して具材２と受け皿の上面との間の隙間に到達して具材２の裏面に衣液の表面層６Ｂを形成するとともに、具材２同士の空隙を埋め、かつ具材２の表面にも衣液の表面層６Ａを形成することができる程度の量の衣液が滴下される。

なお、本実施形態においては第３衣液供給工程ＳＴ６において衣液が供給される際、具材２は油中においてその上端が油面から若干上方に位置するようになっており、これにより供給される衣液は、具材２上において滑らかに広がるようになっている。しかし、本発明においてはこれに限定されず、例えば、第３衣液供給工程ＳＴ６において衣液が供給される際、具材２が油中においてその上端が油面と同一または若干下方に位置するようになっていてもよい。これにより、具材２上に衣液が供給される際にこの衣液が油に触れながら具材２上に供給されるので、前記衣液は具材２において天かす状となって付着されることとなる。

その後、受け皿は、この受け皿に収容された具材２の上端が油面と同一面または若干下方に位置する程度に油中に浸漬され、ついで、第２注油工程ＳＴ７において、第１注油工程ＳＴ５と同様に高温の油を具材２の上面全体に注ぐ。これにより、具材２の上面からも具材２に完全に火を通し、かつ各衣液に含有されていた水分を完全に蒸発させることができる。

そして、完全に油中に入れられた具材２は、浮力によって受け皿から剥がれて油面付近に浮上する。これにより、かき揚げ天ぷら１が完成する。

このような本実施形態のかき揚げ天ぷら１は、第１衣液供給工程ＳＴ３において粉が付着した具材２上に低粘度の衣液を供給して、具材２の全体に衣液を行き渡らせた後、第２衣液供給工程ＳＴ４において第１衣液供給工程ＳＴ３における衣液よりも高粘度の衣液を供給して具材２同士の空隙に入り込ませることにより、具材２を確実に接着させることができる。ここで、具材２として例えば短冊上に切断されたものと比較してダイス状に切断された具材２Ａは個々の具材２の接着面積が小さく具材２同士が接着しにくいが、本実施形態によれば、具材２としてダイス状に切断された具材２Ａを用いても、具材２同士の空隙に衣液を入り込ませることにより各具材２同士を確実に接着させることができる。

また、第３衣液供給工程ＳＴ６において高粘度の衣液をさらに具材２上に供給することにより、具材２の下面に衣液の表面層６Ｂを形成するとともに、具材２同士の空隙を一部埋め、かつ、具材２の上面にも衣液の表面層６Ａを形成することができる。

このとき、各衣液が供給された具材２を撹拌することなく受け皿に収容したまま油で揚げることによりかき揚げ天ぷら１を製造するので、衣液におけるグルテンの生成を抑制することができる。また、第２衣液供給工程ＳＴ４および第３衣液供給工程ＳＴ６において滴下される衣液は、第１衣液供給工程ＳＴ３において供給される衣液と比較して高粘度であるが、従来の大量の具材と衣液とを混合する場合に用いられる８０００〜１００００ｃＰの高い粘度の衣液と比較すれば、少なくとも２分の１以下の粘度の衣液である。このため、完成したかき揚げ天ぷら１が衣の食感にさくさく感のないお好み焼き状になってしまうことを防止することができる。

さらに、第３衣液供給工程ＳＴ６に移行する前に第１注油工程ＳＴ５によって具材２上に高温の油を注ぐことにより、具材２に火を通すとともに衣液の水分を蒸発させることができ、かつ第３衣液供給工程ＳＴ６において衣液が供給された後に再度第２注油工程ＳＴ７において具材２上に高温の油を注ぐことにより、具材２に確実に火を通しかつ衣液の水分を蒸発させることができる。また、注がれた油による物理的な力によって衣液を撹拌し、きれいな衣の花を形成することができる。

さらにまた、高温の油中に投入される際、具材２同士の空隙には５００〜５０００ｃＰの粘度の衣液が入り込んでいるので、具材２が油中に投入される際に衣液によって水蒸気の泡が発生した場合であっても、具材２同士がバラバラになってしまうことを防止することができる。

また、受け皿が油中に浸漬される際、具材２が急激に油中に入れられると低粘度の衣液１９から大量の泡が発生してしまうが、本実施形態においては、受け皿の内部には、上縁から徐々に油が充満されるようになっているので、これにより大量の泡が発生してしまうのを抑制することができ、油中に投入された具材２同士がバラバラになってしまうのを一層防止することができる。

したがって、本実施形態に係るかき揚げ天ぷら１は、油中において具材２をバラバラにすることなく所望の形状に成形されており、衣の食感にさくさく感を有し、かつ衣の重量感があるものにできる。

また、第１衣液供給工程ＳＴ３において第２衣液供給工程ＳＴ４および第３衣液供給工程ＳＴ６において供給される衣液の粘度よりも低粘度の衣液が具材２上に供給されることにより、具材２の全体に低粘度の衣液を行き渡らせることができ、この結果、具材２に高粘度の衣液が付着せずに具材２がむき出しになってしまうことを防止することができる。

さらに、第２衣液供給工程ＳＴ４において、比較的少量の衣液を具材に供給するので、第３衣液供給工程ＳＴ６において衣液の供給して油で揚げたのちにもかき揚げ天ぷら１内には、ある程度の気泡７，７…が残置されることになる。よって、この気泡７によっても食感にさくさく感が得られることになる。

なお、本発明は前記実施形態に限定されるものではなく、必要に応じて種々変更することが可能である。

例えば、本実施形態において衣液１０の温度は１５℃程度とされているが、これに限定されるものではない。ただし、衣液の温度が低過ぎると、この衣液が付着された具材２が油中に投入されたときに油の温度が急激に低下してしまうことになるので、衣液の温度は、油の温度が急激に低下しないように考慮して設定されることが好ましい。

Claims

全体として円盤状に成形されており、複数個の少なくともダイス状に形成された具材を含んでいるかき揚げ天ぷらにおいて、
固化された衣液からなり前記具材間を接着するように前記具材を被覆する第１被膜と、
前記第１被膜と同粘度の固化された衣液からなり前記第１被膜上に積層されるとともに、前記円盤状における表裏１対の表面層を構成する第２被膜と、
前記第１被膜を構成する衣液の供給前に前記具材に供給され、前記両被膜より低粘度の固化された衣液からなり、前記第１被膜と前記具材との間に介装される補助被膜とを有し、
前記第１被膜および第２被膜を構成する衣液の粘度が５００〜５０００ｃＰとされ、前記補助被膜を構成する衣液の粘度が３００ｃＰ以下とされており、
前記補助被膜の形成前に、前記具材にあらかじめ粉が付着されていることを特徴とするかき揚げ天ぷら。