JP4545689B2 - 天ぷら製造方法および天ぷら製造装置 - Google Patents

Description

本発明は、衣液を付着させた具材を油で揚げることにより、天ぷら、特にかき揚げ天ぷらを製造するのに好適な天ぷら製造方法および天ぷら製造装置に関する。

従来より、連続して自動的に大量のかき揚げ天ぷら等の天ぷらを製造するための天ぷら製造装置が用いられている。

前記天ぷら製造装置としては、例えばかき揚げ天ぷらを製造するために野菜やシーフード等の大量の具材と衣液とを混合し、この大量の具材から一定量の具材を取り分けて油で揚げる装置が知られている。

しかし、このような天ぷら製造装置によると、例えば１００個以上のかき揚げ天ぷらを製造するために大量の具材と衣液とを混合する際、衣液が大量の具材に均一に付着するように前記具材と前記衣液とを何度も混合しなければならず、この際具材と衣液が摩擦されることによって衣液に含まれる小麦粉等によりグルテンが生成されてしまう場合がある。

また、大量の具材と衣液とを混合すると、前記衣液を混合した具材を全て油中に入れるには長い時間を要するので、低粘度の衣液を用いた場合には前記具材を油中に入れるまでに前記衣液が具材から離れてしまう。このため、大量の具材と衣液とを混合する場合には、高い粘度の衣液を用いる必要がある。

そして、このような天ぷら製造装置によりグルテンが生成された衣液や高い粘度の衣液を用いて製造されたかき揚げ天ぷらは、衣の食感にさくさく感が欠けたお好み焼き風の食感の仕上がりとなってしまうおそれがあった。

そこで、従来より、衣の食感にさくさく感を有する美味しいかき揚げ天ぷらを製造するための天ぷら製造装置が考えられている。

この天ぷら製造装置としては、一定量ずつ個別に計量された具材に衣液を付着させて前記具材と前記衣液とを混合し、この具材を油中において撹拌あるいは分散形成しながら油で揚げることによりかき揚げ天ぷらを製造する装置が提供されている（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。

この天ぷら製造装置によれば、一定量ずつ個別に計量された具材と衣液とを混合するので、前記具材と前記衣液とを何度も混合する必要がなく、グルテンの生成を抑制することができる。また個別に計量された具材に一定量の衣液を付着させるので、前述のように粘度の高い衣液を用いる必要もない。このため、前記天ぷら製造装置は、衣の食感にさくさく感を有するかき揚げ天ぷらを製造することができた。

しかし、前述のような天ぷら製造装置によってかき揚げ天ぷらを製造する場合、前記衣液と混合された具材を搬送して油中に浸漬させるまでの工程において、前記具材には衣液が付着しているので、この衣液により前記具材が天ぷら製造装置の搬送径路において付着してその一部が他の具材から離れてしまうおそれがある。このような場合には、油中に没入されるまでに一定量に計量された具材の重量が減ってしまい、この結果、完成したかき揚げ天ぷらの重量は所望の一定量よりも減り、個々のかき揚げ天ぷらの重量にばらつきが生じるおそれがあるという問題を有していた。

また、低粘度の衣液と混合された具材は、個々の具材が不揃いな形状によって油中に入れられ、その後撹拌されるので、完成したかき揚げ天ぷらを所望の形状に成形することができず、さらに低粘度の衣液を油に入れると大量の泡が発生してしまい、この大量の泡により具材がバラバラになってしまう場合もあるという問題もあった。

また衣の食感にさくさく感を有する美味しいかき揚げ天ぷらを製造するための他の天ぷら製造装置として、粉を付着させた具材に衣液を付与し、この衣液を付与した具材をコンベア上において成形しながら搬送し、この成形された具材上に成形カップを覆いかぶせながら、前記具材を油中に入れて油で揚げる装置も考えられている（例えば、特許文献３参照）。

この天ぷら製造装置によれば、衣液が付着した具材を撹拌することなく油で揚げるので、グルテンが生成されることがない点において、衣の食感にさくさく感を有するかき揚げ天ぷらを製造することができる。

しかし、衣液を付与した後に成形した具材をコンベアによって搬送する際に、低粘度の衣液を用いた場合、成形した具材の形状が崩れ、さらに前記具材を油に没入させたときに油中において大量に発生する泡により具材の形状が壊れてしまうおそれがある。また、成形した具材の形状を壊さないように搬送して油で揚げるために、粘度の高い衣液を具材に付着させてかき揚げ天ぷらを製造した場合、完成したかき揚げ天ぷらは、お好み焼き風の食感の仕上がりになってしまうことが多いという問題を有していた。

特開平０５−１０３６０２号公報 特開平０９−２５２９６２号公報 特開平１１−２８９９９９号公報

本発明はこれらの点に鑑みてなされたものであり、油中において具材をバラバラにすることなく所望の形状に成形することができ、かつ衣の食感にさくさく感を有する天ぷらを製造することができる天ぷら製造方法および天ぷら製造装置を提供することを目的とする。

前記目的を達成するため、本発明に係る天ぷら製造方法の特徴は、具材に粉を付着させる付着工程と、粉が付着した一定量の前記具材を受け皿に収容する収容工程と、前記受け皿内の具材に３００ｃｐ以下の粘度の衣液を噴霧する噴霧工程と、前記具材を収容した受け皿を油中に浸漬させて前記具材を油で揚げる調理工程とを有し、前記噴霧工程と、前記調理工程との間に、余分な衣液を前記受け皿の底部に形成した貫通孔から排出する排出工程をさらに有する点にある。

この天ぷら製造方法によれば、粉が付着した具材を受け皿に投入し、この具材上に低粘度の衣液を噴霧して、具材を撹拌することなく受け皿に収容したまま油で揚げることにより天ぷらを製造するので、衣液におけるグルテンの生成を抑制することができ、また完成した天ぷらにおいて具材同士の空隙を維持させることができる。

また、この天ぷら製造方法によれば、各貫通孔から受け皿の底部に到達した衣液を漏出させるので、天ぷらに余分な衣液が付着することを防止することができる。

本発明に係る他の天ぷら製造方法の特徴は、前記調理工程において、前記受け皿の底部に形成した貫通孔から前記受け皿内に徐々に油を流入させた状態において前記具材を所定時間油で揚げ、次いで前記受け皿全体を油中に浸漬させた状態において前記具材を所定時間油で揚げる点にある。

この天ぷら製造方法によれば、受け皿内にはまず底部の貫通孔から油が流入し、受け皿は油中に徐々に浸漬されるので、具材が急激に油中に入れられることによって低粘度の衣液から大量の泡が発生してしまうのを防止することができ、これにより、大量の泡によって具材同士が油中においてバラバラになってしまうことを防止することができる。

本発明に係る他の天ぷら製造方法の特徴は、複数個の前記受け皿が、無端環状のコンベアの長手方向に沿って装着されている点にある。

また、本発明に係る他の天ぷら製造方法の特徴は、前記コンベアの長手方向における各受け皿の装着位置には、それぞれ複数個の受け皿が装着されている点にある。

これらの天ぷら製造方法によれば、多数の天ぷらを効率よく製造することができる。

本発明に係る他の天ぷら製造方法の特徴は、前記コンベアを走行させて前記受け皿を搬送しつつ、前記受け皿が油の外に存在しているときに粉が付着した一定量の具材を前記受け皿に収容する収容工程を行った後、前記受け皿内の具材に対して３００ｃｐ以下の粘度の衣液を噴霧する噴霧工程を行い、前記受け皿の底部に形成された貫通孔から余分な衣液を排出する前記排出工程を経て、前記受け皿を徐々に油中に浸漬させ、前記受け皿の貫通孔から前記受け皿内に徐々に油を流入させた状態において前記具材を所定時間油で揚げ、次いで前記受け皿全体を油中に浸漬させた状態において前記具材を所定時間油で揚げ、その後前記具材の浮力を利用して前記受け皿から前記具材を剥がし、前記具材を油中に放出させる前記調理工程を行う点にある。

この天ぷら製造方法によれば、衣液におけるグルテンの生成を抑制することができ、また完成した天ぷらにおいて具材同士の空隙を維持させることができる。

本発明に係る他の天ぷら製造方法の特徴は、前記調理工程において、前記受け皿内の具材上に高温の油を注ぐ注油工程をさらに有する点にある。

この天ぷら製造方法によれば、油中に入れられた具材上に高温の油が注がれるので、具材の上面からも前記具材に火を通し衣液の水分を蒸発させることができる。また、油を受け皿におけるその搬送方向の一端縁から具材と受け皿との間に流入させ、この流入する際の勢いによって受け皿の表面を介し受け皿における前記一端縁と対向する他端縁の方向に流すことにより、具材を受け皿から容易に剥がすことができる。

また、本発明に係る他の天ぷら製造方法の特徴は、前記収容工程と、前記噴霧工程との間に、前記具材上にトッピング具材をトッピングする載置工程をさらに有する点にある。

本発明に係る他の天ぷら製造方法の特徴は、前記粉が付着した具材について１つの前記受け皿に収容される一定量を自動的に計量し、前記計量した具材を前記受け皿に収容する点にある。

この天ぷら製造方法によれば、各受け皿に自動計量供給装置によって一定量の具材を供給することができるので、より容易に天ぷらを製造することができる。

本発明に係る他の天ぷら製造方法の特徴は、前記油中に浸漬されていた受け皿を冷却する冷却工程をさらに有し、前記冷却した受け皿に前記具材を収容する点にある。

ここで、加熱されたままの受け皿に具材を収容すると、具材および衣液が受け皿の熱によって加熱されてしまい、このような具材を油で揚げた場合には膨らみの悪い天ぷらとなってしまうが、この天ぷら製造方法によれば、油によって加熱された受け皿を冷水によって冷却することにより、膨らみのよい天ぷらを製造することができる。

本発明に係る他の天ぷら製造方法の特徴は、前記冷却工程において、前記油中に浸漬されていた受け皿を冷水に浸漬させて冷却し、前記冷却した受け皿の受け部にエアを噴射し、前記冷却工程の後、前記エアが噴射された受け皿に粉が付着した具材を収容する点にある。

この天ぷら製造方法によれば、受け皿に付着した水滴をエア噴射器によって除去することができるので、受け皿において具材に付着した粉が水滴を吸収したり、また衣液が水滴と混合してしてしまうことを防止することができ、所望の粘度の衣液が付着した具材を油で揚げることができる。

また、本発明に係る天ぷら製造装置の特徴は、粉が付着した具材を収容する受け皿と、前記受け皿内の具材に３００ｃｐ以下の粘度の衣液を噴霧する衣液噴霧器と、前記衣液が噴霧された具材を油で揚げるため前記具材を収容した受け皿を油中に浸漬可能な油槽とを有し、前記受け皿の底部に、貫通孔が形成されている点にある。

このような構成により、粉が付着した具材を受け皿に投入し、この具材上に低粘度の衣液を噴霧して、具材を撹拌することなく受け皿に収容したまま油で揚げることにより天ぷらを製造するので、衣液におけるグルテンの生成を抑制することができ、また完成した天ぷらにおいて具材同士の空隙を維持させることができる。

また、このような構成により、貫通孔から受け皿の底部に到達した衣液を漏出させることができるとともに、各受け皿が油中に浸漬され、貫通孔から受け皿中に油を徐々に流入させることができる。

本発明に係る天ぷら製造装置の特徴は、前記受け皿が椀状に形成され、前記受け皿の底部に形成されている前記貫通孔が、前記受け皿の底部における中央部に形成した円形状の第１貫通孔と、前記第１貫通孔の周囲にそれぞれ所定の間隔をもって配置された前記第１貫通孔と同形状の３つの第２貫通孔と、前記各第２貫通孔の形成位置の間にそれぞれ配置され前記第１貫通孔および前記第２貫通孔よりも小径である円形状の３つの第３貫通孔とにより構成されている点にある。

このような構成により、各貫通孔から確実に余分な衣液を漏出させることができる。

本発明に係る天ぷら製造装置の特徴は、複数個の前記受け皿が、並列配置させて一体に形成され、前記各受け皿に、前記具材が貼り付かないための表面処理が施されている点にある。

本発明に係る天ぷら製造装置の特徴は、一体形成された複数個の前記受け皿が、無端環状のコンベアの長手方向における複数箇所に装着されている点にある。

前記各天ぷら製造装置の構成により、多数の天ぷらを効率よく製造することができる。

本発明に係る他の天ぷら製造装置の特徴は、前記コンベアが、前記油槽内において前記受け皿を底部から徐々に油中に浸漬させながら全体が浸漬させるように、前記コンベアの具材搬送径路を前記油槽内の油面に対して傾斜させて配置されている点にある。

このような構成により、具材が急激に油中に入れられることによって低粘度の衣液から大量の泡が発生してしまうのを防止することができ、この結果、大量の泡によって具材同士が油中においてバラバラになってしまうことを防止することができる。

本発明に係る他の天ぷら製造装置の特徴は、前記油中に浸漬された前記受け皿内の具材上に油を注ぐ注油器を有する点にある。

このような構成により、油中に入れられた具材上に高温の油が注がれるので、具材の上面からも前記具材に火を通し衣液の衣を蒸発させることができる。

本発明に係る他の天ぷら製造装置の特徴は、１つの前記受け皿に収容される一定量の前記具材を自動的に計量する自動計量器をさらに有する点にある。

このような構成により、一層容易に天ぷらを製造することができる。

本発明に係る他の天ぷら製造装置の特徴は、油中に浸漬されていた前記受け皿を冷却する冷却部をさらに有する点にある。

このような構成により、油によって加熱された受け皿を冷水によって冷却することにより、膨らみのよいかき揚げ天ぷらを製造することができる。

本発明に係る他の天ぷら製造装置の特徴は、前記冷却部が、前記油中に浸漬されていた受け皿を冷水に浸漬可能な冷水槽と、前記冷却された受け皿にエアを噴射するエア噴射器とを有する点にある。

このような構成により、水槽において受け皿に付着した水滴をエア噴射器によって除去することができるので、受け皿において具材に付着した粉が水滴を吸収したり、また衣液が水滴と混合してしてしまうことを防止することができ、所望の粘度の衣液が付着した具材を油で揚げることができる。

以上述べたように、本発明に係る天ぷら製造方法およびてんぷら製造装置によれば、所望の形状に成形された衣の食感にさくさく感を有する天ぷらを製造することができる。

本発明に係る天ぷら製造装置の一実施形態を示す概略図 図１の天ぷら製造装置における型枠を示す平面図 図２の型枠における各受け皿を示す平面図 他の天ぷら製造装置の型枠における各受け皿を示す平面図 本発明の天ぷら製造装置における自動計量供給装置の一実施形態を示す概略図 図１の天ぷら製造装置における衣液噴霧器を示す概略図 図１の天ぷら製造装置において受け皿が油中に浸漬される工程を示す説明図 図１の天ぷら製造装置における注油器を示す概略図 図１の天ぷら製造装置における完成したかき揚げ天ぷらを搬送する各コンベアを示す概略図 図１の天ぷら製造装置における受け皿に収容された具材上に衣液が噴霧される場合を示す説明図 図１の天ぷら製造装置における受け皿における受け部の一端縁に油が注がれる場合を示す説明図

以下、本発明に係る天ぷら製造装置の実施形態を図１から図１１を参照して説明する。

ここで、本実施形態においては、天ぷらとしてかき揚げ天ぷらを製造するのに用いられる天ぷら製造装置について説明する。

図１は、本実施形態に係る天ぷら製造装置を示す概要図であり、図１に示すように、前記天ぷら製造装置１は、第１コンベア２を有し、第１コンベア２は、複数のプーリ３に巻回された無端環状のコンベアベルト４を有している。この第１コンベア２には、１つのかき揚げ天ぷらを構成する一定量の具材４４であって小麦粉等の粉が付着されたものが収容される椀状の受け皿５が装着されている。そして、第１コンベア２におけるコンベアベルト４の上面は、具材４４が収容された受け皿５を搬送する具材搬送径路２ａとされている。

前記受け皿５は、図２に示すように、例えば鉄等の金属材料によって複数（本実施形態においては５つ）の受け皿５が並列配置するように一体に形成されて型枠７とされており、前記型枠７の全体には、表面処理として表面エネルギの小さなポリ四フッ化エチレン被膜が施されている。そして、型枠７は、この型枠７に形成された各受け皿５の並列方向が前記第１コンベア２の搬送方向に対して直交するように配置され、複数の型枠７が第１コンベア２の長手方向に沿って装着されるようになっている。これにより、第１コンベア２によって、複数個の受け皿５が同時に搬送可能にされている。なお、型枠７は熱伝導率等を考慮して薄型に形成することが好ましい。

前記受け皿５における具材４４が収容される受け部８は、図３に示すように、平面形状が円形状に形成されており、本実施形態においては、受け部８の内径は１１０ｍｍとされている。また、受け部８の底面における中央部には、平面形状が円形状の第１貫通孔１０が形成されており、本実施形態において第１貫通孔１０の直径は１０ｍｍとされている。第１貫通孔１０の周囲には、それぞれ所定の間隔をもって配置された第１貫通孔１０と同一の大きさおよび形状の３つの第２貫通孔１１が形成されている。各第２貫通孔１１の形成位置の間には、第１貫通孔１０および第２貫通孔１１よりも小径な円形状の３つの第３貫通孔１２がそれぞれ形成されており、本実施形態において前記第３貫通孔１２の直径は７ｍｍとされている。

なお、前記受け皿５における受け部８の内径寸法および形状、または前記各貫通孔１０，１１，１２の形成位置、形状および大きさ等は本実施形態のものに限定されるものではない。例えば、大きいサイズのかき揚げ天ぷらを製造する場合には、受け部８の内径を１３０ｍｍ等に形成してもよい。また、図４に示すように、第１貫通孔１０を小径に形成し、各第３貫通孔１２より受け部８における外縁側の位置に小径の第４貫通孔１３をそれぞれ形成してもよい。

前記第１コンベア２の近傍には、各受け皿５に収容するための一定量の具材４４を自動的に計量し、前記受け皿５の上方から受け部８に具材４４を供給する図５に示すような自動計量供給装置１４が設けられている。

この自動計量供給装置１４は、粉が付着された具材４４を搬送する第１具材搬送コンベア１５を有し、第１具材搬送コンベア１５の具材搬送径路１５ａにおける下流側先端部の下方には、前記型枠７に形成された受け皿５の個数に対向する数の第２具材搬送コンベア１６が設けられている。そして、前記第１具材搬送コンベア１５は、搬送した具材４４をその先端部から前記各第２具材搬送コンベア１６の具材搬送径路１６ａにそれぞれ供給するようになっている。

前記各第２具材搬送コンベア１６の具材搬送径路１６ａにおける下流側先端部の下方であって、前記型枠７における各受け皿５の上方に対応する位置には、それぞれ具材供給ホッパ１８が設けられており、前記各第２具材搬送コンベア１６は、搬送した具材４４をその先端部から前記各具材供給ホッパ１８内にそれぞれ投入するようになっている。

前記各具材供給ホッパ１８の底面は開閉自在に形成されており、また各具材供給ホッパ１８には、具材供給ホッパ１８に投入された具材４４の量を計測する図示しない計測センサが設けられ、前記計測センサは前記自動計量供給装置１４の各部を制御する図示しない制御部に接続されている。

そして、前記制御部は、前記計量センサによって前記具材供給ホッパ１８に投入された具材４４が一定量になったことが検出されたとき、それぞれ第１具材搬送コンベア１５および第２具材搬送コンベア１６の搬送を中断し、第２具材搬送コンベア１６および各具材供給ホッパ１８への具材の供給を中断するようになっている。また、前記制御部は、具材供給ホッパ１８に具材が投入されているときには具材供給ホッパ１８の底面を閉鎖し、前記計量センサによって具材供給ホッパ１８に一定量の具材４４が投入されたことを検出したとき、前記底面を開放して各受け皿５の受け部８に具材４４を供給するようになっている。

前記第１コンベア２の上方であって前記第１コンベア２の搬送方向における前記自動計量供給装置１４の配置位置よりも下流側には、前記受け皿５に収容された具材４４に対して３００ｃｐ以下の低粘度の衣液１９を噴霧する衣液噴霧器２０が設けられている。

この衣液噴霧器２０は、図６に示すように、前記型枠７における各受け皿５の上方に対向するようにそれぞれ配置された複数の噴霧ノズル２１を有し、各噴霧ノズル２１は配管２２に接続されている。前記配管２２には、衣液１９が貯留された衣液貯留タンク２３から前記配管に衣液１９を供給するホース２４が接続されている。

また、前記衣液噴霧器２０は、各受け皿５の上方にそれぞれ設けられた円筒状の複数の飛散防止枠２５を有し、各飛散防止枠２５は、その一方の開口部が具材４４に対向し他方の開口部が噴霧ノズル２１に対向するように配置され、昇降可能に設けられている。

そして、この衣液噴霧器２０は、前記型枠７が前記噴霧ノズル２１の下方に搬送されると、前記各飛散防止枠２５の一方の開口部が前記各受け皿５の上縁に接触するように各飛散防止枠２５を下降させ、前記衣液貯留タンク２３からホース２４および配管２２を介して噴霧ノズル２１より具材４４上に衣液１９を噴霧するようになっている。また、衣液噴霧器２０は、衣液１９の噴霧後は各飛散防止枠２５を上昇させるようになっている。

前記第１コンベア２の下方であって前記第１コンベア２の搬送方向における前記衣液噴霧器２０の配置位置よりも下流側には、受け皿５に収容された具材４４を揚げるための油２６が貯留された油槽２７が設けられている。そして、前記第１コンベア２は、その具材搬送径路２ａが油面に対して傾斜し、前記受け皿５を徐々に油中に浸漬させるように配置されている。衣液噴霧器２０と油槽２７との間の距離は、受け皿５の底部に流れた余分な衣液１９が各貫通孔１０，１１，１２から完全に漏出することを考慮して決定することが望ましい。

詳しくは、図７に示すように、前記第１コンベア２は、まず装着された受け皿５の上縁が油面より若干上方に位置する程度に下降し、続いて受け皿５にその上縁よりも盛り上がるように収容された具材４４の上面が油面から出る程度に下降するようになっている。次に、第１コンベア２は、受け皿５の具材４４の上面に油２６がかかる程度に下降し、さらに具材４４を完全に油中に浸漬させるように下降するようになっている。このとき、受け皿５に収容された具材４４は、完全に油中に浸漬されると油２６で揚げられてかき揚げ天ぷらとなり、その浮力によって受け皿５から放出されて油面付近に浮上するようになっている。

そして、前記第１コンベア２は、油中において搬送方向を反転させながら前記受け皿５を前記油槽２７の外側に搬送するように設けられている。

前記第１コンベア２および前記油槽２７の上方には、受け皿５に収容された具材４４上に少なくとも１００℃以上の高温の油２６を注ぐための注油器２９が設けられている。

この注油器２９は、図８に示すように、前記型枠７上に配置された注油口部３０を有し、注油口部３０から型枠７における受け皿５の具材上に油２６が注がれるようになっている。詳しくは、本実施形態においては、注油器２９は、注油口部３０から滝状に高温の油２６を流し、前記各受け皿５に収容された具材４４上に一斉に前記油２６を注ぐようになっている。なお、注油器２９は本実施形態のものに限定されず、例えば、各受け皿５に対応するように複数の注油口部３０を有し、各注油口部３０から各受け皿５の具材４４上にそれぞれシャワー状に油２６を注ぐものであってもよい。

また、前記注油口部３０は、注油口部３０に油２６を供給するためのオイル管３１に接続されており、このオイル管３１は、その一端部が油槽２７の内部に接続されて、油槽２７の油を注油口部３０に供給するようになっている。

前記第１コンベア２の下方であって第１コンベア２の搬送方向における前記油槽２７の配置位置よりも下流側には、油２６に浸漬されて加熱された受け皿５を冷却するための冷水３３が貯留された水槽３４が設けられている。そして、第１コンベア２は、受け皿５を冷水３３に浸水させながら搬送するように設けられている。

さらに、前記第１コンベア２の近傍であって第１コンベア２の搬送方向における前記水槽３４の配置位置よりも下流側であり、かつ前記自動計量供給装置１４の配置位置よりも上流側には、冷水３３に浸漬されることにより前記受け皿５の受け部８および各貫通孔１０，１１，１２に付着した水滴を除去するために受け部８および受け皿５の裏側から勢いよくエアを噴射するエア噴射器３６が設けられている。

このエア噴射器３６は、前記型枠７における各受け皿５の受け部８および受け皿５の裏面に対向するようにそれぞれ配置された複数のエアノズル３７を有しており、前記各エアノズル３７は、各エアノズル３７にエアを供給するためのエア配管３８に接続されている。

そして、前記第１コンベア２は、装着された受け皿５を前記自動計量供給装置１４の近傍から前記衣液噴霧器２０の配置位置まで平行に搬送し、上昇して前記油槽２７の縁を跨いだ後、受け皿５を油槽２７中の油２６に徐々に浸漬させるように下降して走行する。続いて、第１コンベア２は、油槽２７中の油内において搬送方向を反転させた後上昇して油槽２７の縁を再度跨ぎ、受け皿５を前記水槽３４内の冷水３３に浸漬させるように下降して走行する。その後、第１コンベア２は、上昇して前記エア噴射器３６の近傍を通過し自動計量供給装置１４の近傍に戻って循環走行するようになっている。

前記油槽２７の上方であって前記第１コンベア２の具材搬送径路２ａにおける先端部近傍には、図９に示すように、前記受け皿５から剥がれて油面付近に浮上したかき揚げ天ぷら４５を油中に没入させるように押さえつけながら搬送するための第２コンベア４０が設けられている。

さらに、前記油槽２７の上方であって前記第２コンベア４０のかき揚げ天ぷら搬送径路４０ａにおける先端部には、前記かき揚げ天ぷらを油中から前記油槽２７の外側に搬送するための第３コンベア４１が設けられており、第３コンベア４１のかき揚げ天ぷら搬送径路４１ａにおける先端部には、油槽２７の外側に搬送されたかき揚げ天ぷら４５を搬送するための第４コンベア４２が設けられている。これにより、前記天ぷら製造装置１は、かき揚げ天ぷら４５を製造し、この完成したかき揚げ天ぷら４５を所望の位置に搬送するようになっている。

次に、かき揚げ天ぷらの製造方法について説明する。

まず、野菜や海産物等のかき揚げ天ぷら４５の材料を所望の大きさに切断して具材４４を作成し、前記具材４４に小麦粉等の大量の粉を付着させる。この具材４４に粉を付着させる方法としては、大きな容器に大量の具材４４および粉を投入し、前記容器を振動または回転等させることにより機械的に前記具材４４に前記粉を付着させてもよく、また前記具材４４と前記粉とを手で混ぜることにより人手によって前記具材４４に前記粉を付着させてもよい。このように、予め具材４４に大量の粉を付着させることにより、付着された粉が具材４４の表面の水分を吸収し、次工程である具材計量工程において、容易かつ安定して具材４４の計量を行うことができる。

続いて、前記粉が付着された具材４４は、機械的または手動によって前記自動計量供給装置１４の第１具材搬送コンベア１５における具材搬送径路１５ａの上流先端部に供給される。前記第１具材搬送コンベア１５に供給された具材は、前記第１具材搬送コンベア１５から前記各第２具材搬送コンベア１６の具材搬送径路１６ａにそれぞれ供給された後、前記各第２具材搬送コンベア１６から底面が閉鎖された各具材供給ホッパ１８に投入される。そして、計量センサにより前記各具材供給ホッパ１８において投入された具材が一定量に達したことが検出されると、制御部によって前記各第２具材搬送コンベア１６の駆動が中断され、前記各具材供給ホッパ１８の底面が開放されて前記各受け皿５の受け部８に一定量の具材４４が供給される。

このとき、前記一定量の具材４４は、前記各具材供給ホッパ１８から落下して前記各受け皿５に供給されるので、前記受け皿５に収容された具材４４同士の間には多くの空隙を存在させることができる。

そして、前記受け皿５の受け部８に収容された具材４４は、前記第１コンベア２の走行によって前記油槽２７の方向に搬送される。

次に、前記搬送中の具材４４上に、人手によってまたは機械的にエビ等のトッピング具材４６をトッピングする。

続いて、トッピング具材４６および具材４４が衣液噴霧器２０の下方に搬送されると、各飛散防止枠２５の一方の開口部が各受け皿５の上縁に接触するように各飛散防止枠２５が下降する。そして、衣液貯留タンク２３からホース２４および配管２２を介して前記各噴霧ノズル２１に供給された衣液１９が、前記各噴霧ノズル２１から前記トッピング具材４６および具材４４上に噴霧された後、各飛散防止枠２５が上昇する。

このとき、前記具材４４に噴霧される衣液１９は低粘度であるため、前記具材４４同士の空隙を維持しながら前記衣液１９を前記具材４４の全体に行き渡らせることができる。

また、前記具材４４に噴霧された衣液１９のうち前記具材４４の全体に行き渡った後前記受け皿５の受け部８における底面に到達した衣液１９は、前記受け部８の底面に貯まることなく、図１０に示すように、前記受け皿５の第１貫通孔１０、第２貫通孔１１および第３貫通孔１２から下方に漏出する。

さらに、噴霧ノズル２１から具材４４上に衣液１９を噴霧する際、前記具材４４の上部周辺は飛散防止枠２５によって囲まれるので、噴霧された衣液１９が具材４４に当たって周囲に飛散してしまうのを防止することができる。

次に、前記具材４４が収容された受け皿５は、前記第１コンベア２に搬送されて上昇しながら油槽２７の縁を越えた後下降して、まず、低速度によってその上縁が油面より若干上方または油面と同一面に位置する程度に油中に浸漬されて、所定時間その高さ位置によって搬送される。ここで、油２６は、第１貫通孔１０、第２貫通孔１１および第３貫通孔１２を介して底面から前記受け部８内に徐々に流入し充満する。またこのとき、受け部８の上面からも少量の油２６が受け部８内に流入する。すると、前記具材４４および前記衣液１９は、前記具材４４同士の空隙に徐々に到達した油によって揚げられ、前記衣液１９の加熱変性によって前記具材４４同士が接着する。これにより、前記具材４４は、受け皿５の受け部８に収容されたままの形状に成形される。

ここで、前記受け皿５は油中に低速度によって徐々に浸漬するように入れられるので、前記油２６は各貫通孔１０，１１，１２から徐々に受け皿５の内部に流入する。また、受け部８の上面から受け部８内に流入する油も少量である。このため、低粘度の衣液１９を使用した場合に生じる急激な水蒸気の発生を抑制し、水蒸気の泡により前記具材４４が撹拌されて具材４４同士がバラバラになってしまうのを抑制することができる。

さらに、前記受け皿５は、低速度によって受け皿５に収容された具材４４の上面が油面から出る程度に油中に浸漬されて、前記注油器２９の下方に到達する。

ここで、注油器２９においては、油槽２７よりオイル管３１を介して供給された高温の油２６が注油口部３０から滝状に流れている。

そして、受け皿５は、図１１に示すように、滝状に流れる油２６が具材４４上に注がれた後各受け皿５の搬送方向における受け部８の最後端縁に注がれる位置において一時停止する。これにより、前記具材４４の上面に注油口部３０から高温の油２６が注がれることによって、前記具材４４の上面を揚げることができる。また、前記油２６は、受け皿５の搬送方向における受け部８の最後端縁から具材４４と受け部８との間に流入し、この流入する際の勢いによって前記受け部８の表面を伝い、受け皿５における前記最終端縁と対向する他端縁の方向に流れる。この結果、具材４４は受け部８から容易に剥がれるようになっている。

その後、前記受け皿５は、前記具材４４の上面に油２６がかかる程度に油中に浸漬され、さらに前記具材４４が完全に油中に没入するように浸漬される。これにより、前記具材４４に火を通し、かつ前記衣液１９の水分を蒸発させることができる。

そして、完全に油中に入れられた具材４４は、浮力によって前記受け皿５から剥がれて油面付近に浮上する。これにより、かき揚げ天ぷら４５が完成する。

さらに、このかき揚げ天ぷら４５は、油面付近の油２６の流れにのって第２コンベア４０に到達し、前記第２コンベア４０によって油中に沈められながら搬送される。これにより、さらに、かき揚げ天ぷら４５の具材４４に完全に火を通し、衣液１９の水分を十分に蒸発させる。その後、前記かき揚げ天ぷら４５は、第３コンベア４１のかき揚げ天ぷら搬送径路に到達し、前記第３コンベア４１によって油外に搬送される。そして、前記かき揚げ天ぷら４５は、第４コンベア４２に到達し、前記第４コンベア４２によって所望の位置に搬送される。

一方、前記具材４４が剥がれた受け皿５は、油中において搬送方向を反転された後油外に搬送されて、冷水３３槽の冷水３３に浸水するように搬送される。この冷水３３により、油２６によって加熱された受け皿５は、冷水３３によって冷却される。

続いて、前記冷却された受け皿５は、エア噴射器３６の近傍に搬送され、エア配管３８によって供給されたエアがエアノズル３７から前記受け皿５の受け部８および底面に対して勢いよく噴射される。このエアによって、前記受け皿５においては、前記受け部８および各貫通孔１０，１１，１２の周面に付着した水滴が除去される。

そして、前記水滴が除去された受け皿５は、前記自動計量供給装置１４の近傍に搬送され、具材供給ホッパ１８から一定量の具材４４が供給される。

本実施形態によれば、粉が付着した具材４４を受け皿５に投入し、この具材４４上に低粘度の衣液１９を噴霧して、具材４４を撹拌することなく受け皿５に収容したまま油で揚げることによりかき揚げ天ぷら４５を製造するので、衣液１９におけるグルテンの生成を抑制することができ、また完成したかき揚げ天ぷら４５において具材４４同士の空隙を維持させることができる。

また、各貫通孔１０，１１，１２から受け皿５の底部に到達した衣液１９を漏出させるので、かき揚げ天ぷら４５に余分な衣液１９が付着することを防止することができる。

さらに、受け皿５は油２６に徐々に浸漬されるので、具材４４が急激に油中に入れられることによって低粘度の衣液１９から大量の泡が発生してしまうのを防止することができ、これにより、大量の泡によって具材４４同士が油中においてバラバラになってしまうことを防止することができる。

したがって、本実施形態に係る天ぷら製造装置１によれば、所望の形状に成形された衣の食感にさくさく感を有するかき揚げ天ぷら４５を製造することができる。

また、各受け皿５に自動計量供給装置１４によって一定量の具材４４を供給することができるので、より容易にかき揚げ天ぷら４５を製造することができる。

さらに、油中に入れられた具材４４上に滝状の油２６が注がれるので、具材４４の上面からも具材４４に火を通し衣液の衣を蒸発させることができるので、一層衣の食感にさくさく感を有するかき揚げ天ぷら４５を製造することができる。

さらにまた、加熱されたままの受け皿５に具材４４を収容して衣液１９を噴霧しこの具材４４を油で揚げた場合、膨らみの悪いかき揚げ天ぷらとなってしまうので、油２６によって加熱された受け皿５を冷水３３によって冷却することにより、膨らみのよいかき揚げ天ぷらを製造することができる。

また、水槽３４において受け皿５に付着した水滴をエア噴射器３６によって除去することができるので、受け皿５において具材４４に付着した粉が水滴を吸収したり、また衣液１９が水滴と混合してしてしまうことを防止することができ、所望の粘度の衣液１９が付着した具材４４を油で揚げることにより、衣の食感にさくさく感を有するかき揚げ天ぷら４５を製造することができる。

さらに、第２コンベア４０によってかき揚げ天ぷら４５を再度油中に沈めることにより、かき揚げ天ぷら４５に完全に火を通し、衣液の水分を十分に蒸発することができ、この結果、一層衣の食感にさくさく感を有するかき揚げ天ぷら４５を製造することができる。

なお、本発明は前記実施形態に限定されるものではなく、必要に応じて種々変更することが可能である。

例えば、本実施形態においては、第１貫通孔１０および第２貫通孔１１は直径１０ｍｍに、また第３貫通孔１２は直径７ｍｍに形成されているが、これに限定されることはない。ただし、衣液１９を受け皿５から下方に円滑に漏出させるためには各貫通孔１０，１１，１２の直径が７ｍｍ以上に形成されることが好ましい。

Claims (19)

1. 具材に粉を付着させる付着工程と、粉が付着した一定量の前記具材を受け皿に収容する収容工程と、前記受け皿内の具材に３００ｃｐ以下の粘度の衣液を噴霧する噴霧工程と、前記具材を収容した受け皿を油中に浸漬させて前記具材を油で揚げる調理工程とを有し、
   前記噴霧工程と、前記調理工程との間に、余分な衣液を前記受け皿の底部に形成した貫通孔から排出する排出工程をさらに有することを特徴する天ぷら製造方法。
2. 前記調理工程において、前記受け皿の底部に形成した貫通孔から前記受け皿内に徐々に油を流入させた状態において前記具材を所定時間油で揚げ、次いで前記受け皿全体を油中に浸漬させた状態において前記具材を所定時間油で揚げることを特徴とする請求項１に記載の天ぷら製造方法。
3. 複数個の前記受け皿が、無端環状のコンベアの長手方向に沿って装着されていることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の天ぷら製造方法。
4. 前記コンベアの長手方向における各受け皿の装着位置には、それぞれ複数個の受け皿が装着されていることを特徴とする請求項３に記載の天ぷら製造方法。
5. 前記コンベアを走行させて前記受け皿を搬送しつつ、前記受け皿が油の外に存在しているときに粉が付着した一定量の具材を前記受け皿に収容する収容工程を行った後、
   前記受け皿内の具材に対して３００ｃｐ以下の粘度の衣液を噴霧する噴霧工程を行い、
   前記受け皿の底部に形成された貫通孔から余分な衣液を排出する前記排出工程を経て、
   前記受け皿を徐々に油中に浸漬させ、前記受け皿の貫通孔から前記受け皿内に徐々に油を流入させた状態において前記具材を所定時間油で揚げ、次いで前記受け皿全体を油中に浸漬させた状態において前記具材を所定時間油で揚げ、その後前記具材の浮力を利用して前記受け皿から前記具材を剥がし、前記具材を油中に放出させる前記調理工程を行うことを特徴とする請求項３または請求項４に記載の天ぷら製造方法。
6. 前記調理工程において、前記受け皿内の具材上に高温の油を注ぐ注油工程をさらに有することを特徴とする請求項１ないし請求項５のいずれか１項に記載の天ぷら製造方法。
7. 前記収容工程と前記噴霧工程との間に、前記具材上にトッピング具材をトッピングする載置工程をさらに有することを特徴とする請求項１ないし請求項６のいずれか１項に記載の天ぷら製造方法。
8. 前記粉が付着した具材について１つの前記受け皿に収容される一定量を自動的に計量し、前記計量した具材を前記受け皿に収容することを特徴とする請求項１ないし請求項７のいずれか１項に記載の天ぷら製造方法。
9. 前記油中に浸漬されていた受け皿を冷却する冷却工程をさらに有し、前記冷却工程の後、前記冷却された受け皿に粉が付着した具材を収容することを特徴とする請求項１ないし請求項８のいずれか１項に記載の天ぷら製造方法。
10. 前記冷却工程において、前記油中に浸漬されていた受け皿を冷水に浸漬させて冷却し、前記冷却した受け皿にエアを噴射し、前記冷却工程の後、前記エアが噴射された受け皿に粉が付着した具材を収容することを特徴とする請求項９に記載の天ぷら製造方法。
11. 粉が付着した具材を収容する受け皿と、前記受け皿内の具材に３００ｃｐ以下の粘度の衣液を噴霧する衣液噴霧器と、前記衣液が噴霧された具材を油で揚げるため前記具材を収容した受け皿を油中に浸漬可能な油槽とを有し、
    前記受け皿の底部に、貫通孔が形成されていることを特徴とする天ぷら製造装置。
12. 前記受け皿が椀状に形成され、前記受け皿の底部に形成されている前記貫通孔が、前記受け皿の底部における中央部に形成した円形状の第１貫通孔と、前記第１貫通孔の周囲にそれぞれ所定の間隔をもって配置された前記第１貫通孔と同形状の３つの第２貫通孔と、前記各第２貫通孔の形成位置の間にそれぞれ配置され前記第１貫通孔および前記第２貫通孔よりも小径である円形状の３つの第３貫通孔とにより構成されていることを特徴とする請求項１１に記載の天ぷら製造装置。
13. 複数個の前記受け皿が、並列配置されて一体に形成され、前記各受け皿に前記具材が貼り付かないための表面処理が施されていることを特徴とする請求項１１ないし請求項１２のいずれか１項に記載の天ぷら製造装置。
14. 一体形成された複数個の前記受け皿が、無端環状のコンベアの長手方向における複数箇所に装着されていることを特徴とする請求項１１ないし請求項１３のいずれか１項に記載の天ぷら製造装置。
15. 前記コンベアが、前記油槽内において前記受け皿を底部から徐々に油中に浸漬させながら全体が浸漬させるように、前記コンベアの具材搬送径路を前記油槽内の油面に対して傾斜するように配置されていることを特徴とする請求項１４に記載の天ぷら製造装置。
16. 前記油中に浸漬された前記受け皿内の具材上に高温の油を注ぐ注油器を有することを特徴とする請求項１１ないし１５のいずれか１項に記載の天ぷら製造装置。
17. １つの前記受け皿に収容される一定量の前記具材を自動的に計量する自動計量器をさらに有することを特徴とする請求項１１ないし請求項１６のいずれか１項に記載の天ぷら製造装置。
18. 油中に浸漬されていた前記受け皿を冷却する冷却部をさらに有することを特徴とする請求項１１ないし請求項１７のいずれか１項に記載の天ぷら製造装置。
19. 前記冷却部が、前記油中に浸漬されていた受け皿を冷水に浸漬可能な冷水槽と、前記冷却された受け皿にエアを噴射するエア噴射器とを有することを特徴とする請求項１８に記載の天ぷら製造装置。

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