JP6588737B2 - 離型油とその製造方法 - Google Patents
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1.測定方法
高融点油脂粉末の融点は、基準油脂分析法(公益社団法人日本油化学会)の「3.2.2.2−2013 融点(上昇融点)」で測定した。
温度20℃:回転速度20rpm、ローターNo.2〜4、30秒の条件で測定した。
温度40℃:回転速度20rpm、ローターNo.2、30秒の条件で測定した。
(エステル交換油脂1)
パーム核極度硬化油20質量%、パーム油55質量%、パーム油極度硬化油25質量%を混合し、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭し、エステル交換油脂1を得た。
エステル交換油脂1は20℃で固形状であった。
パーム分別軟質油(ヨウ素価56)に触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭し、エステル交換油脂2を得た。
エステル交換油脂2は20℃で固形状であった。
スプレーファットNR−100(融点67℃)理研ビタミン株式会社製
スプレーファットPM(融点58℃)理研ビタミン株式会社製
MR60(融点60℃)(ミヨシ油脂(株)製)を乳鉢ですり潰した菜種極度硬化油
クルードレシチン:レシチンM(昭和産業株式会社製)
高純度レシチン:SLPホワイト(辻製油株式会社製)
混合釜に表1及び表2の油脂(実施例1〜8は油脂A、実施例9〜12は油脂Bである。)を75℃で溶解後、レシチンを添加し溶解させ、50℃まで冷却後、高融点油脂粉末を添加し、分散後、パーフェクターで20℃まで急冷捏和し離型油を得た。
混合釜に表2の油脂、高融点油脂粉末を75℃で溶解後、レシチンを添加し溶解させ、パーフェクターで20℃まで急冷捏和し離型油を得た。
混合釜に表2の油脂を75℃で溶解後、レシチンを溶解させ、50℃まで冷却後、ワックスを添加し分散後、パーフェクターで20℃まで急冷捏和し離型油を得た。
次の配合でケーキ生地を作製し、刷毛でケーキ型に上記離型油を2gグラム塗布し、ケーキを焼成し、以下の評価を行った。
<ケーキ配合>
薄力粉 100質量部
砂糖 110質量部
全卵 130質量部
ケーキ用起泡剤 15質量部
ベーキングパウダー 1質量部
水 30質量部
<ケーキ作製条件>
上記ケーキ配合を混合し、低速1分、高速で2分30秒撹拌し、ケーキ生地を得た。
上記レモン型ケーキを焼成後、高さ30センチから落下させ、その後反転させたときに離型した数に基づき、以下の基準で評価した。
評価基準
◎:型からすべてきれいに抜けた(6個すべて離型した。6/6)。
○:3〜5個離型した(3/6〜5/6)。
×:2個以下離型またはすべて離型しない。
焼成したケーキの離型油塗布面を上にして20分間室温で放冷後、あらかじめ重さを測定しておいたパラフィン紙に塗布面が接触するようにおき、25℃、30分間保存後、パラフィン紙に染みだした油脂量を測定し、塗布した油脂に対する染みだした油脂量を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:5%以下
○:5%超〜10%以下
×:10%超
上記のとおり刷毛でケーキ型に離型油を2gグラム塗布した際の塗布性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:型に塗布しやすく付着し流れない。
○:型に塗布しやすく付着し流れにくい。
×:型に付着後、すぐ流れ落ちる。
五味(甘、酸、塩、苦、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性4名、女性6名を選抜しパネルとした。
評価基準
◎:10名中8名以上が異味なしと評価した。
○:10名中7〜5名が異味なしと評価した。
×:10名中4名以下が異味なしと評価した。
上記パネルにより、食感としてケーキのソフトさを評価した。それに基づいて以下の基準で評価した。
評価基準
◎:10名中8名以上がソフトであると評価した。
○:10名中7〜5名がソフトであると評価した。
×:10名中4名以下がソフトであると評価した。
Claims (6)
- 離型油の油脂中に溶解せず粉末状のままで分散している高融点油脂粉末を含有し、
前記高融点油脂粉末は、100メッシュを通過する粉末粒子を含む、離型油。 - 前記高融点油脂粉末を分散させる油脂は、その3飽和トリグリセリドの含有量が、3〜40質量%である、請求項1に記載の離型油。
- 前記高融点油脂粉末は、融点が55〜70℃である、請求項1または2に記載の離型油。
- 前記高融点油脂粉末は、100メッシュを通過する粉末粒子の割合が、前記高融点油脂粉末全量に対して50質量%以上である、請求項1から3のいずれかに記載の離型油。
- 前記高融点油脂粉末は、含有量が5〜15質量%である、請求項1から4のいずれかに記載の離型油。
- 請求項1から5のいずれかに記載の離型油の製造方法であって、
離型油の原材料である高融点油脂粉末を除いた油脂に、前記高融点油脂粉末の融点未満の温度で前記高融点油脂粉末を添加する離型油の製造方法。
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