JPH05304920A - グラタン類及びその製造方法 - Google Patents
グラタン類及びその製造方法Info
- Publication number
- JPH05304920A JPH05304920A JP4110155A JP11015592A JPH05304920A JP H05304920 A JPH05304920 A JP H05304920A JP 4110155 A JP4110155 A JP 4110155A JP 11015592 A JP11015592 A JP 11015592A JP H05304920 A JPH05304920 A JP H05304920A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- gratin
- gratins
- sugars
- heating
- cooked
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 調理済みグラタン類の上部表面に、乳製品及
び糖類及び必要によりアミノ酸を付着させたことを特徴
とするグラタン類；調理済みグラタン類の上部表面に、
乳製品及び糖類及び必要によりアミノ酸を付着させ、加
熱することを特徴とするグラタン類の製造方法。 【効果】 好ましい焦げ目、香ばしい味と香りが、短時
間加熱で得られる。グラタン類の表面に、糖類、あるい
は糖類とアミノ酸が付着し、グラタン表面と粉チーズと
のバインダーの役割を果たすため、冷凍保存中に表面の
はがれが少ない。また、その製造方法において作業性は
良好である。
び糖類及び必要によりアミノ酸を付着させたことを特徴
とするグラタン類；調理済みグラタン類の上部表面に、
乳製品及び糖類及び必要によりアミノ酸を付着させ、加
熱することを特徴とするグラタン類の製造方法。 【効果】 好ましい焦げ目、香ばしい味と香りが、短時
間加熱で得られる。グラタン類の表面に、糖類、あるい
は糖類とアミノ酸が付着し、グラタン表面と粉チーズと
のバインダーの役割を果たすため、冷凍保存中に表面の
はがれが少ない。また、その製造方法において作業性は
良好である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、グラタン類及びグラタ
ン類の製造方法に関し、さらに詳しくは、短時間の加熱
によって上部表面に焦げ目の付くグラタン類及びその製
造方法に関する。
ン類の製造方法に関し、さらに詳しくは、短時間の加熱
によって上部表面に焦げ目の付くグラタン類及びその製
造方法に関する。
【０００２】
【従来技術】従来、冷凍調理済みグラタン類の加熱は、
１８０〜２００℃のオーブンで１５〜２０分間の加熱に
よりなされ、解凍再加熱と表面に焦げ目を付けることが
同時に行われている。しかしながら、とりわけファミリ
ーレストランやファーストフード店舗等のユーザーにお
いては、 (1) 注文を受けてから提供するまでの時間を極力短くす
ること； (2) パート、アルバイトでもできる熟練を要しない平易
な調理( 再加熱) 方法であること；及び (3) 調理スペースをできる限り省くことなどの課題の解
決が重要なテーマとなっており、そのためにオーブンに
代えて電子レンジを導入する店舗がかなり増加してい
る。電子レンジによる加熱には短時間で容易に解凍再加
熱できるという利点があるが、グラタン類表面に焦げ目
が付きにくいという欠点もある。
１８０〜２００℃のオーブンで１５〜２０分間の加熱に
よりなされ、解凍再加熱と表面に焦げ目を付けることが
同時に行われている。しかしながら、とりわけファミリ
ーレストランやファーストフード店舗等のユーザーにお
いては、 (1) 注文を受けてから提供するまでの時間を極力短くす
ること； (2) パート、アルバイトでもできる熟練を要しない平易
な調理( 再加熱) 方法であること；及び (3) 調理スペースをできる限り省くことなどの課題の解
決が重要なテーマとなっており、そのためにオーブンに
代えて電子レンジを導入する店舗がかなり増加してい
る。電子レンジによる加熱には短時間で容易に解凍再加
熱できるという利点があるが、グラタン類表面に焦げ目
が付きにくいという欠点もある。
【０００３】この問題を解決するため、例えば、冷凍グ
ラタン類の容器上部に発熱体を配することで、電子レン
ジ再加熱の際にグラタン類の表面にマイクロ波を集中さ
せて焦げ目を付けることが知られているが、発熱体は高
価であり、コスト的に見合うものではない。また、冷凍
を行う前に、予めバーナーでグラタン表面に焦げ目を付
けるといった手段が知られているが、バーナーを使用す
ると表面の焦げ目が綺麗なきつね色とはならず黒く焦げ
やすく、さらにユーザーによる電子レンジ再加熱では香
ばしい風味は得られない。特開平２−１０７１６１号公
報には、卵黄及びカラメルを含有する調理液を付着させ
ることによって、電子レンジ再加熱で容易に焦げ目がつ
く加熱調理用食品が開示されているが、これは風味とし
て卵黄臭が強いものであり、ホワイトソースや粉チーズ
を焦がしたような風味は得られない。特開平４−８８９
７０号公報には、焼成チーズ粉末を、ピザ、グラタン等
の表面に振りかけた調理冷凍食品が開示され、電子レン
ジ再加熱で焦げた風味が得られるとされているが、チー
ズを焼成した後に冷凍保存等時間が経っているため、風
味に乏しいものである。
ラタン類の容器上部に発熱体を配することで、電子レン
ジ再加熱の際にグラタン類の表面にマイクロ波を集中さ
せて焦げ目を付けることが知られているが、発熱体は高
価であり、コスト的に見合うものではない。また、冷凍
を行う前に、予めバーナーでグラタン表面に焦げ目を付
けるといった手段が知られているが、バーナーを使用す
ると表面の焦げ目が綺麗なきつね色とはならず黒く焦げ
やすく、さらにユーザーによる電子レンジ再加熱では香
ばしい風味は得られない。特開平２−１０７１６１号公
報には、卵黄及びカラメルを含有する調理液を付着させ
ることによって、電子レンジ再加熱で容易に焦げ目がつ
く加熱調理用食品が開示されているが、これは風味とし
て卵黄臭が強いものであり、ホワイトソースや粉チーズ
を焦がしたような風味は得られない。特開平４−８８９
７０号公報には、焼成チーズ粉末を、ピザ、グラタン等
の表面に振りかけた調理冷凍食品が開示され、電子レン
ジ再加熱で焦げた風味が得られるとされているが、チー
ズを焼成した後に冷凍保存等時間が経っているため、風
味に乏しいものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、例え
ば電子レンジ再加熱のような短時間の加熱によって焦げ
目がつき、好ましい風味が得られ、かつ経済的に製造す
ることができるグラタン類を提供することである。
ば電子レンジ再加熱のような短時間の加熱によって焦げ
目がつき、好ましい風味が得られ、かつ経済的に製造す
ることができるグラタン類を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】前記の目的を達成するた
めに本発明者らは鋭意研究を重ね、その結果、調理済み
グラタン類の上部表面に乳製品及び糖類、または乳製
品、糖類及びアミノ酸を付着させて加熱すると、良好な
焦げ目及び風味が得られることを見出し、本発明を完成
させるに至った。すなわち、本発明は調理済みグラタン
類の上部表面に乳製品及び糖類及び必要によりさらにア
ミノ酸を付着させたことを特徴とするグラタン類に関す
る。本発明はまた、調理済みグラタン類の上部表面に乳
製品及び糖類及び必要によりさらにアミノ酸を付着さ
せ、加熱することを特徴とするグラタン類の製造方法に
関する。本発明はまた、調理済みグラタン類の上部表面
に乳製品及び糖類及び必要によりさらにアミノ酸を付着
させて冷凍し、加熱することを特徴とするグラタン類の
製造方法に関する。本発明はさらに、上述のグラタン類
の製造方法において、好ましくは加熱が電子レンジによ
ってなされるグラタン類の製造方法に関する。
めに本発明者らは鋭意研究を重ね、その結果、調理済み
グラタン類の上部表面に乳製品及び糖類、または乳製
品、糖類及びアミノ酸を付着させて加熱すると、良好な
焦げ目及び風味が得られることを見出し、本発明を完成
させるに至った。すなわち、本発明は調理済みグラタン
類の上部表面に乳製品及び糖類及び必要によりさらにア
ミノ酸を付着させたことを特徴とするグラタン類に関す
る。本発明はまた、調理済みグラタン類の上部表面に乳
製品及び糖類及び必要によりさらにアミノ酸を付着さ
せ、加熱することを特徴とするグラタン類の製造方法に
関する。本発明はまた、調理済みグラタン類の上部表面
に乳製品及び糖類及び必要によりさらにアミノ酸を付着
させて冷凍し、加熱することを特徴とするグラタン類の
製造方法に関する。本発明はさらに、上述のグラタン類
の製造方法において、好ましくは加熱が電子レンジによ
ってなされるグラタン類の製造方法に関する。
【０００６】本明細書中で示される“グラタン類”と
は、パスタ、ライスまたは野菜、ポテト等の具材とソー
スとを深皿に盛り付け、さらにオーブンで焼いた料理類
を表し、具体的にはマカロニグラタン、ドリア等を包含
する。本発明のグラタン類に使用する乳製品としては、
チーズ、チーズ粉末、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン、
カゼインナトリウムなどが挙げられ、特にチーズ粉末が
好ましい。チーズ粉末としては、パルメザン、ゴーダ、
エダム、チェダー、モザレラ、ブルーなどのナチュラル
チーズやプロセスチーズなど、いずれでもよい。これら
の乳製品のグラタン類の上部表面への添加量は、乳製品
の種類によって任意であるが、１食当たり（全重量は通
常２００〜２３０ｇ）２ｇ以上であることが好ましく、
通常１食当たり５ｇほどを使用する。例えば、グラタン
類の上部表面が予めチーズで覆われているようなグラタ
ンの場合は、乳製品の新たな添加が必要ないことはいう
までもない。
は、パスタ、ライスまたは野菜、ポテト等の具材とソー
スとを深皿に盛り付け、さらにオーブンで焼いた料理類
を表し、具体的にはマカロニグラタン、ドリア等を包含
する。本発明のグラタン類に使用する乳製品としては、
チーズ、チーズ粉末、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン、
カゼインナトリウムなどが挙げられ、特にチーズ粉末が
好ましい。チーズ粉末としては、パルメザン、ゴーダ、
エダム、チェダー、モザレラ、ブルーなどのナチュラル
チーズやプロセスチーズなど、いずれでもよい。これら
の乳製品のグラタン類の上部表面への添加量は、乳製品
の種類によって任意であるが、１食当たり（全重量は通
常２００〜２３０ｇ）２ｇ以上であることが好ましく、
通常１食当たり５ｇほどを使用する。例えば、グラタン
類の上部表面が予めチーズで覆われているようなグラタ
ンの場合は、乳製品の新たな添加が必要ないことはいう
までもない。
【０００７】本発明のグラタン類に使用する糖類として
は、グルコース、フルクトース、ガラクトース、キシロ
ース、アラビノース、ショ糖、マルトース、ラクトー
ス、ソルビトール、砂糖、澱粉糖、はちみつ、メープル
シロップなどが挙げられる。キシロースを使用した場
合、きつね色の良好な焦げ目を呈し、香ばしい味と香り
が得られるため、特に好ましく用いられる。これらの糖
類のグラタン類の上部表面への添加量は、糖類の種類に
よって焦げ目の程度や、甘味度が異なり、あるいは他の
乳製品、アミノ酸の添加量によって焦げ目の程度が異な
るため任意であるが、１食当たり0.１〜５ｇが好まし
い。例えば、キシロースの場合は、0.３〜3.０ｇが好ま
しい。本発明のグラタン類に必要により使用するアミノ
酸は、特に限定されないが、アラニン、グリシン等が好
ましい。これらのアミノ酸のグラタン類の上部表面への
添加量はアミノ酸の種類によって焦げ目の程度や、甘味
度、苦味が異なり、あるいは他の乳製品、糖類の添加量
によって焦げ目の程度が異なるため任意であるが、１食
当たり0.１〜３ｇ程度が好ましい。乳製品とアミノ酸の
みの添加では焦げ目が薄いため好ましくない。本発明で
使用する糖類及びアミノ酸は、グラタン類の上部表面に
付着させる際に、粒状であっても、その水溶液であって
もよいが、粒状の場合は、加熱後にグラタン表面に斑点
状の焦げ目とならない程度に粒径の小さいものが好まし
い。
は、グルコース、フルクトース、ガラクトース、キシロ
ース、アラビノース、ショ糖、マルトース、ラクトー
ス、ソルビトール、砂糖、澱粉糖、はちみつ、メープル
シロップなどが挙げられる。キシロースを使用した場
合、きつね色の良好な焦げ目を呈し、香ばしい味と香り
が得られるため、特に好ましく用いられる。これらの糖
類のグラタン類の上部表面への添加量は、糖類の種類に
よって焦げ目の程度や、甘味度が異なり、あるいは他の
乳製品、アミノ酸の添加量によって焦げ目の程度が異な
るため任意であるが、１食当たり0.１〜５ｇが好まし
い。例えば、キシロースの場合は、0.３〜3.０ｇが好ま
しい。本発明のグラタン類に必要により使用するアミノ
酸は、特に限定されないが、アラニン、グリシン等が好
ましい。これらのアミノ酸のグラタン類の上部表面への
添加量はアミノ酸の種類によって焦げ目の程度や、甘味
度、苦味が異なり、あるいは他の乳製品、糖類の添加量
によって焦げ目の程度が異なるため任意であるが、１食
当たり0.１〜３ｇ程度が好ましい。乳製品とアミノ酸の
みの添加では焦げ目が薄いため好ましくない。本発明で
使用する糖類及びアミノ酸は、グラタン類の上部表面に
付着させる際に、粒状であっても、その水溶液であって
もよいが、粒状の場合は、加熱後にグラタン表面に斑点
状の焦げ目とならない程度に粒径の小さいものが好まし
い。
【０００８】以下に、マカロニグラタンを例にとって本
発明のグラタン類の製造方法の工程を詳細に述べる。 （１）ゆでマカロニとホワイトソース、具材（ハム、鶏
肉、ベーコン、玉葱、ピーマン、コーンなど）を準備す
る。 （２）耐冷凍、電子レンジ対応の容器に盛り付ける。マ
カロニ、具材を先に容器に取り分け、その上にソースを
かける。 （３）次に例えば以下〜に示すような方法で乳製
品、糖類、アミノ酸を付着させる。 上部表面に糖類、あるいは糖類およびアミノ酸を付着
させて、その上に乳製品をふりかける。 上部表面に乳製品をふりかけて、その上に糖類、ある
いは糖類及びアミノ酸を付着させる。 上部表面に、乳製品と糖類の混合物、あるいは乳製品
と糖類とアミノ酸の混合物をふりかける。 （４）容器に蓋をして冷凍またはチルド保存する。 以下は、ユーザー店舗または家庭における作業である。 （５）冷凍品の蓋をはずして解凍、再加熱、焦げ目を付
ける。 （６）喫食
発明のグラタン類の製造方法の工程を詳細に述べる。 （１）ゆでマカロニとホワイトソース、具材（ハム、鶏
肉、ベーコン、玉葱、ピーマン、コーンなど）を準備す
る。 （２）耐冷凍、電子レンジ対応の容器に盛り付ける。マ
カロニ、具材を先に容器に取り分け、その上にソースを
かける。 （３）次に例えば以下〜に示すような方法で乳製
品、糖類、アミノ酸を付着させる。 上部表面に糖類、あるいは糖類およびアミノ酸を付着
させて、その上に乳製品をふりかける。 上部表面に乳製品をふりかけて、その上に糖類、ある
いは糖類及びアミノ酸を付着させる。 上部表面に、乳製品と糖類の混合物、あるいは乳製品
と糖類とアミノ酸の混合物をふりかける。 （４）容器に蓋をして冷凍またはチルド保存する。 以下は、ユーザー店舗または家庭における作業である。 （５）冷凍品の蓋をはずして解凍、再加熱、焦げ目を付
ける。 （６）喫食
【０００９】グラタン類の上部表面に、糖類、あるいは
糖類とアミノ酸を付着させる方法として具体的には、粉
末をふりかける；水溶液を噴霧、または、はけで塗る；
乳製品と混合してふりかける、などが挙げられるが、正
味の付着量を同量にするならばいずれの方法でもよい。
解凍、再加熱方法としては、電子レンジ、オーブン、ス
チームオーブン、スチーム加熱などがある。電子レンジ
加熱では、内部まで火通り良く短時間で加熱されるた
め、特に好ましい。電子レンジだけの加熱では、約１０
分を必要とするが、電子レンジで解凍、再加熱（５〜６
分間）後にオーブンで焦げ目を付ければ（約２分間）、
さらに調理時間は短縮される。糖類あるいは糖類とアミ
ノ酸の水溶液を使用する場合、その水溶液に油脂を加え
て乳化液とすれば、塗布時に非常にのびが良い。以下、
実施例によって本発明をより詳細に説明する。
糖類とアミノ酸を付着させる方法として具体的には、粉
末をふりかける；水溶液を噴霧、または、はけで塗る；
乳製品と混合してふりかける、などが挙げられるが、正
味の付着量を同量にするならばいずれの方法でもよい。
解凍、再加熱方法としては、電子レンジ、オーブン、ス
チームオーブン、スチーム加熱などがある。電子レンジ
加熱では、内部まで火通り良く短時間で加熱されるた
め、特に好ましい。電子レンジだけの加熱では、約１０
分を必要とするが、電子レンジで解凍、再加熱（５〜６
分間）後にオーブンで焦げ目を付ければ（約２分間）、
さらに調理時間は短縮される。糖類あるいは糖類とアミ
ノ酸の水溶液を使用する場合、その水溶液に油脂を加え
て乳化液とすれば、塗布時に非常にのびが良い。以下、
実施例によって本発明をより詳細に説明する。
【００１０】
【実施例】実施例１ （グラタンの調製）オーマイグラタンマカロニ１００ｇ
（日本製粉（株））を常法により茹上げ、茹マカロニ１
００ｇを、茹えび、マッシュルーム、ホールコーン、グ
リンピース計３０ｇとともに電子レンジ対応耐冷凍容器
に取り、その上にオーマイグラタンソース１００ｇをの
せ、全量が２３０ｇのグラタンを得た。 （乳製品、糖類の付着）前記グラタンの上に、下記表１
に示した所定濃度のキシロース水溶液を所定量噴霧し、
その上に粉チーズ５ｇをふりかけた。なお、キシロース
はエーザイ（株）製の純度９８％以上のものを、粉チー
ズはパルメザン粉チーズ（クラフト製）を使用した。 （冷凍・再加熱）糖、粉チーズを付着させたグラタンの
入った容器をラップで密封し、−３５℃急速冷凍し、さ
らに冷凍庫（−２０℃）で１日保存した。その後、容器
のラップをはずし、冷凍のまま電子レンジにて１０分間
加熱した。 （評価）官能評価を行い、グラタン表面の焼き色、香
り、味を７人のパネラーにより調べた。結果を下記表１
に示す。
（日本製粉（株））を常法により茹上げ、茹マカロニ１
００ｇを、茹えび、マッシュルーム、ホールコーン、グ
リンピース計３０ｇとともに電子レンジ対応耐冷凍容器
に取り、その上にオーマイグラタンソース１００ｇをの
せ、全量が２３０ｇのグラタンを得た。 （乳製品、糖類の付着）前記グラタンの上に、下記表１
に示した所定濃度のキシロース水溶液を所定量噴霧し、
その上に粉チーズ５ｇをふりかけた。なお、キシロース
はエーザイ（株）製の純度９８％以上のものを、粉チー
ズはパルメザン粉チーズ（クラフト製）を使用した。 （冷凍・再加熱）糖、粉チーズを付着させたグラタンの
入った容器をラップで密封し、−３５℃急速冷凍し、さ
らに冷凍庫（−２０℃）で１日保存した。その後、容器
のラップをはずし、冷凍のまま電子レンジにて１０分間
加熱した。 （評価）官能評価を行い、グラタン表面の焼き色、香
り、味を７人のパネラーにより調べた。結果を下記表１
に示す。
【００１１】
【表１】 ────────────────────────────────── キシロース付着量 官能評価 ───────────────────────────────── 試験 溶液濃度 付着量 キシロース の正味 香り 焦げ色 味 No. (%) (cc) 付着量(g) ───────────────────────────────── 1 ２ 0.２ 少ない うすい 風味弱い 2 9.1 ４ 0.４ 良好 良好 良好 3 ６ 0.６ 〃 〃 〃 ───────────────────────────────── 4 ２ 0.３ 良好 良好 良好 5 16.7 ４ 0.７ 〃 〃 〃 6 ６ 1.０ 〃 〃 〃 ───────────────────────────────── 7 ２ 0.８ 良好 良好 良好 8 37.5 ４ 1.５ 〃 〃 〃 9 ６ 2.３ 〃 〃 〃 ───────────────────────────────── 10 ２ 1.２ 良好 良好 良好 11 60.０ ４ 2.４ 〃 〃 〃 12 ６ 3.６ 〃 〃 やや甘い ─────────────────────────────────
【００１２】実施例２ （ドリアの調製）味を整えたバターライス１００ｇを、
茹えび、マッシュルーム、ベーコン、グリンピース、計
４０ｇとともに電子レンジ対応耐冷凍容器に取り、その
上にオーマイグラタンソース（日本製粉（株））８０ｇ
をのせ、全量２２０ｇのドリアを得た。 （乳製品、糖類、アミノ酸の付着）キシロース粉末と、
グリシン粉末（有機合成薬品工業（株）製）との同量混
合物1.０ｇを粉チーズ４ｇと混合し、前記ドリアの上に
ふりかけた。なお、キシロース粉末と粉チーズ粉末につ
いては、実施例１と同様の製品を使用した。 （冷凍・再加熱）糖、アミノ酸、粉チーズを付着させた
ドリアの入った容器をラップで密封し、−３５℃急速冷
凍し、さらに冷凍庫（−２０℃）で１日保存した。その
後、容器のラップをはずし、冷凍のまま電子レンジで１
０分間加熱した。 （評価）ドリア製造時の作業性に関する評価と、実施例
１と同様の官能評価を行い、その結果を下記表３に示
す。
茹えび、マッシュルーム、ベーコン、グリンピース、計
４０ｇとともに電子レンジ対応耐冷凍容器に取り、その
上にオーマイグラタンソース（日本製粉（株））８０ｇ
をのせ、全量２２０ｇのドリアを得た。 （乳製品、糖類、アミノ酸の付着）キシロース粉末と、
グリシン粉末（有機合成薬品工業（株）製）との同量混
合物1.０ｇを粉チーズ４ｇと混合し、前記ドリアの上に
ふりかけた。なお、キシロース粉末と粉チーズ粉末につ
いては、実施例１と同様の製品を使用した。 （冷凍・再加熱）糖、アミノ酸、粉チーズを付着させた
ドリアの入った容器をラップで密封し、−３５℃急速冷
凍し、さらに冷凍庫（−２０℃）で１日保存した。その
後、容器のラップをはずし、冷凍のまま電子レンジで１
０分間加熱した。 （評価）ドリア製造時の作業性に関する評価と、実施例
１と同様の官能評価を行い、その結果を下記表３に示
す。
【００１３】比較例１ （ドリアの調製）実施例２と同様にして行った。 （付着）下記表２の配合の混合液を調製し、その５ｇを
前記ドリアの上部表面にスプレーにて噴霧した。
前記ドリアの上部表面にスプレーにて噴霧した。
【表２】 （冷凍・再加熱）実施例２と同様にして行った。 （評価）実施例２と同様にして行い、結果を下記表３に
示す。
示す。
【００１４】比較例２ （ドリアの調製）実施例２と同様にして行った。 （付着）サラダオイル４０ｇ、パルメザン粉末チーズ６
０ｇをフライパンにより１７０℃で８分間炒め、きつね
色の焼成チーズを８４ｇ得た。これを冷却後、粉砕し、
この２ｇを前記ドリアの上部表面に振りかけた。 （冷凍・再加熱）実施例２と同様にして行った。 （評価）実施例２と同様にして行い、結果を表３に示
す。
０ｇをフライパンにより１７０℃で８分間炒め、きつね
色の焼成チーズを８４ｇ得た。これを冷却後、粉砕し、
この２ｇを前記ドリアの上部表面に振りかけた。 （冷凍・再加熱）実施例２と同様にして行った。 （評価）実施例２と同様にして行い、結果を表３に示
す。
【００１５】
【表３】 作業性 官能評価 ──────────────────────────────────── 実施例２ 糖、アミノ酸、粉チーズの きつね色に焼き上がり、風味は良好。 混合物を振りかけるだけ。 ──────────────────────────────────── 卵黄とカラメルを均一に混 焼き色は真っ黒になる。 比較例１ 合する必要がある。 通常の焦げ目の味、香りとはやや異な る（卵黄の味）。 ──────────────────────────────────── チーズを焼成後、冷却して 電子レンジ加熱によって新たな焦げ目 比較例２ 粉砕するため、手間がかか はできないため、チーズ部分だけが焦 る。 げてやや苦味があり、見た目もよくな い。 ────────────────────────────────────
【００１６】
【発明の効果】本発明のグラタン類では好ましい焦げ
目、香ばしい味と香りが、短時間加熱で得られ、グラタ
ン類の表面に、糖類、あるいは糖類とアミノ酸が付着
し、グラタン表面と粉チーズとのバインダーの役割を果
たすため、冷凍保存中に表面のはがれが少ない。また、
そのグラタン類の製造方法において作業性は良好であ
る。
目、香ばしい味と香りが、短時間加熱で得られ、グラタ
ン類の表面に、糖類、あるいは糖類とアミノ酸が付着
し、グラタン表面と粉チーズとのバインダーの役割を果
たすため、冷凍保存中に表面のはがれが少ない。また、
そのグラタン類の製造方法において作業性は良好であ
る。
Claims (8)
- 【請求項１】 調理済みグラタン類の上部表面に、乳製
品及び糖類を付着させたことを特徴とするグラタン類。 - 【請求項２】 調理済みグラタン類の上部表面に、乳製
品、糖類及びアミノ酸を付着させたことを特徴とするグ
ラタン類。 - 【請求項３】 凍結状態にある請求項１又は２記載のグ
ラタン類。 - 【請求項４】 調理済みグラタン類の上部表面に、乳製
品及び糖類を付着させ、加熱することを特徴とするグラ
タン類の製造方法。 - 【請求項５】 調理済みグラタン類の上部表面に、乳製
品、糖類及びアミノ酸を付着させ、加熱することを特徴
とするグラタン類の製造方法。 - 【請求項６】 調理済みグラタン類の上部表面に、乳製
品及び糖類を付着させて凍結し、加熱することを特徴と
するグラタン類の製造方法。 - 【請求項７】 調理済みグラタン類の上部表面に、乳製
品、糖類及びアミノ酸を付着させて凍結し、加熱するこ
とを特徴とするグラタン類の製造方法。 - 【請求項８】 加熱が、電子レンジによってなされるこ
とを特徴とする請求項４から請求項７のいずれか１項記
載のグラタン類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4110155A JPH05304920A (ja) | 1992-04-28 | 1992-04-28 | グラタン類及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4110155A JPH05304920A (ja) | 1992-04-28 | 1992-04-28 | グラタン類及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05304920A true JPH05304920A (ja) | 1993-11-19 |
Family
ID=14528452
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4110155A Pending JPH05304920A (ja) | 1992-04-28 | 1992-04-28 | グラタン類及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05304920A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20130087556A1 (en) * | 2011-10-05 | 2013-04-11 | Kathyrn Marie Birchmeier | Method for Preparing a Multi-Texture Food Product Using Microwave Interactive Packaging |
| JP2015186456A (ja) * | 2014-03-27 | 2015-10-29 | 理研ビタミン株式会社 | 粉末状チーズ加工品の製造方法並びに粉末状チーズにロースト風味を付与及びチーズ感を強化する方法。 |
| JP2016021916A (ja) * | 2014-07-18 | 2016-02-08 | 昭和商事株式会社 | 食肉の加熱調理方法および食肉の加熱調理用調味料 |
| JP2019146551A (ja) * | 2018-02-28 | 2019-09-05 | 森永乳業株式会社 | 焼き目形成組成物、食品およびその製造方法 |
| JP6926350B1 (ja) * | 2021-01-29 | 2021-08-25 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品及びその焼成時の焼き色改善方法 |
-
1992
- 1992-04-28 JP JP4110155A patent/JPH05304920A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20130087556A1 (en) * | 2011-10-05 | 2013-04-11 | Kathyrn Marie Birchmeier | Method for Preparing a Multi-Texture Food Product Using Microwave Interactive Packaging |
| JP2015186456A (ja) * | 2014-03-27 | 2015-10-29 | 理研ビタミン株式会社 | 粉末状チーズ加工品の製造方法並びに粉末状チーズにロースト風味を付与及びチーズ感を強化する方法。 |
| JP2016021916A (ja) * | 2014-07-18 | 2016-02-08 | 昭和商事株式会社 | 食肉の加熱調理方法および食肉の加熱調理用調味料 |
| JP2019146551A (ja) * | 2018-02-28 | 2019-09-05 | 森永乳業株式会社 | 焼き目形成組成物、食品およびその製造方法 |
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| JP2022117038A (ja) * | 2021-01-29 | 2022-08-10 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品及びその焼成時の焼き色改善方法 |
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