KR20010078284A - 곡류 기재 제품의 개선된 저온 요리법 - Google Patents

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KR20010078284A
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조하 모하메드 머천트
로버트 보그트
맬루와 베린저
라우라 쥐. 힐
우라이완 탕프라세르트차이
앤드류 이. 맥페르손
댈리프 쿠마르 나이이어
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로버트 제이 에커
크래프트후우즈인코포레이티드
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Abstract

저온(즉, 일반적으로 약 120 내지 212°F) 및 고습윤(즉, 증기)하에서 요리하기에 적합한 개선된 곡류 기재 식품이 제공된다. 개선된 곡류 기재 식품은, 저온 및 고습윤하에서 요리하였을때, 오븐에 구운 상품과 유사한 향 및 표면 외관을 나타낸다. 향 증진 성분은 마이크로캡슐화된 풍미제 및/또는 경화유에 포함된 향 성분으로 들어있다. 향 증진 성분은 반죽 또는 곡류 기재 기질내에 혼합된다. 풍미제 및/또는 향 성분은 저온의 요리 과정 중에 방출된다. 표면 외관은 반죽 또는 곡류 기재 기질을 감자 플레이크, 소수성 전분, 껍질 풍미제, 착색제, 및 항케이크제가 함유된 껍질 증진제로 코팅함으로써 얻어진다. 껍질 증진 성분은, 저온 및 고습윤하에서 요리하였을 때. 오븐에 구운 상품의 경우와 유사한 껍질을 만든다. 본 발명의 곡류 기재 식품은 가정용의 건조 혼합물 형태의 제품 또는 즉석 요리 및 간편한 부요리, 주요리, 또는 완전한 식사로 제조가능하다.

Description

곡류 기재 제품의 개선된 저온 요리법{Improved Low Temperature Cooking Cereal-Based Products}
본 발명은 저온(예를 들면 일반적으로 약 120。F 내지 212。F) 및 고습윤(예를 들면 증기) 환경에서의 요리법에 적합한 곡류 기재 식품 제품에 관한 것이다. 상세하게는, 본 발명은 저온 및 고습윤 환경에서 요리되었을 때 오븐에서 구워진 제품과 비슷한 향 및 표면 외양의 특성을 나타내는 곡류 기재 식품 제품에 관한 것이다. 향 특성은 마이크로캡슐화된 풍미제 및(또는) 향 성분을 반죽 또는 곡류 기재 기질에 혼합함으로써 얻어진다. 마이크로캡슐화된 풍미제 및(또는) 향 성분은 저온의 요리 과정 중에서 방출된다. 표면 외양은 저온 및 고습윤 환경에서 요리되었을 때 오븐에서 구워진 제품의 빵 껍질에 상당하는 빵 껍질을 제공하는 감자 플레이크(flake), 소수성 전분, 빵 껍질 풍미제, 착색제, 및 항-케이크제를 포함하는 건조 혼합물로 반죽 또는 곡류 기재 혼합물을 코팅함으로써 얻을 수 있다. 본 발명의 곡류 기재 식품 제품은 가정 주방에서의 용도를 위한 건조 혼합형 제품으로 또는 즉석 요리 및 간편한 부식, 주식, 또는 전체 식사로 제형화될 수 있다.
<배경기술>
대체로, 저온(즉, 약 120 。F 내지 212。F) 및 고습윤(즉, 증기로 둘러싼) 환경에서 요리된 곡류 기재 제품(예를 들어 빵, 덤플링, 및 기타 등등)은 전통적인 오븐에서 제조된 신선하게 구워진 생산품에 일반적으로 관련된 원하는 향, 조직, 및 외양 특성이 결여되어 있다. 게다가, 이 같은 곡류 기재 제품들은 일반적으로 엷은 외양, 수분, 말랑말랑하고(또는) 잘 씹히지 않는 조직, 및 비카라멜화된 향을 가진다. 상기 곡류 기재 산물들이 소비자들에게 상당한 편의와 많은 경우 훌륭한 향 특성을 제공함에도 불구하고, 이들은 일반적으로 제빵형 제품에 관련된 풍부한 빵 껍질과 만족스러운 향이 결여되어 있다.
방금 오븐에서 꺼내진 따뜻하고, 신선하게 구워진 빵은 독특한 외관, 풍미, 및 향의 매력을 가진다. 이상적으로는, 빵은 따뜻하고, 말랑말랑한 안에 있는 빵 속 조직 및 불란서 빵의 바삭바삭한 "황갈색" 빵 껍질 특성을 가진다. 유감스럽게도, 일반 소비자들에게 빵 특성들의 훌륭한 조합은 달성하기 어렵고 시간을 소요하게 한다.
그렇지만, 따뜻하고 신선한 빵을 다양한 정도까지 재현하면서 다양한 수준의 편의를 제공하는 곡류 기재 빵 제품을 제공하고자하는 많은 노력이 기울여져 왔다. 냉동 빵 반죽 품목은 해동하여 빵 덩어리로 모양지어지고, 가공되고, 전통적인 오븐에서 구워질 수 있는 것으로 잘 알려져 있다. "브라운 앤드 서브(brown-and-serve)"로 불리는 제품에 의해 더 큰 편의가 제공될 수 있다. 이들 제품은 일반적으로 부분적으로 구워진 것으로 소비자들에 의해 전통적인 오븐에서 완전히 구워질수 있다. 편리함에도 불구하고, 브라운 앤드 서브 제품의 준비는 여전히 오븐의 오랜 예열과 그 후의 약 10-20분의 최종 빵 굽기 단계를 요구한다. 보다 최근에는, 가정에서 빵 제품을 생산하는데 빵 기계가 대중화되고 있다. 비록 상기 빵 기계가 뛰어난 빵 제품을 제공할 수 있지만, 이들은 여전히 상당한 노력을 요구하고 또한 흔히 상당한 시간을 필요로 한다.
단순히 높은 수준의 풍미제를 성분에 첨가함으로써 찌거나 저온 가공된 곡류 기재 제품들에서 향 증진을 제공하는 시도가 또한 행해져 왔다. 유감스럽게도, 원하는 향 특성을 이루기 위해 필요한 증가된 수준의 풍미제는 자주 원치 않고 불쾌한 풍미 특성을 가져왔다.
일반적으로, 오분에서 구워진 빵 제품에서 원하는 황갈색 및 바삭바삭한 빵 껍질을 얻기 위해서는 고온(즉, 약 300。F이상) 및 건조 환경이 요구된다. 저온 요리 환경을 이용하여 비슷한 외양 및 조직을 제공하고자 하는 시도는 일반적으로 바라는 만큼 성공적이지 못하였다.
가정 주방에서 쉽게 제조될 수 있고 또한 갓 구워진 빵 제품의 풍미, 외양, 및 향을 제공할 수 있는 곡류 기재 제품에 대한 요구가 여전히 남아 있다. 또한 저온 및 고습윤 조건하에서 가정 주방에서 쉽게 제조될 수 있고 갓 구워진 빵 제품의 풍미, 외양, 및 향을 제공할 수 있는 곡류 기재 제품에 대한 요구가 남아 있다. 아울러, 저온 및 고습윤 조건하에서 가정 주방에서 쉽게 제조될 수 있고 갓 구워진 빵 제품의 풍미, 외양, 및 향을 제공할 수 있는 건조 혼합물 상태의 곡류 기재 제품에 대한 요구가 남아 있다. 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진자는 본 명세서를 고찰할 때, 본 발명이 제공하는 곡류 기재 제품은 이러한 목적을 만족시키고 또한 소비자들이 저온 및 고습윤 요리 환경하에서 갓 구워진 제품에 상당하는 향, 외양, 조직, 및 맛의 성질을 지닌 요리된 곡류 기재 제품을 제조할 수 있도록 한다.
<발명의 요약>
본 발명은 저온 및 고습윤 환경에서의 요리에 적합한 곡류 기재 식품 제품에 관한 것이다. 본 발명의 목적을 위해, "저온"이란 일반적으로 약 120 내지 212。F 의 온도로 정의되었다. 본 발명의 목적을 위해, "고습윤"이란 일반적으로 주위의 습도 조건으로 찜통과 관련된 조건까지로 정의되며 전통적인 빵 굽기 과정과 통상 관련되거나 또는 얻어지는 건식 가열과 관련된 조건과 구별되도록 의도되었다. 따라서, "고습윤"조건은 일반적으로 주위의 습도 이상의 습도 조건이다. 이러한 저온 및 고습윤 환경은 찜통, 스토브탑 냄비, 프라이 팬, 야영 스토브 또는 전자 오븐을 이용하여 얻을 수 있다. 상세하게는, 본 발명은 저온 및 고습윤 환경에서 요리되었을 때, 오븐에서 구워진 제품의 그것과 비슷한 향 및 표면 외양 특성을 제공하는 곡류 기재 식품 제품에 관한 것이다. 향 특성은 마이크로캡슐화된 풍미제 및(또는) 향 성분을 반죽 또는 곡류 기재 기질에 혼합함으로써 얻어진다; 마이크로캡슐화된 풍미제 및(또는) 향 성분은 저온의 요리 과정 중에서 방출된다. 표면 외양은 반죽 또는 곡류 기재 혼합물을 저온 및 고습윤 환경에서 요리되었을 때 오븐에서 구워진 제품의 빵 껍질에 상당하는 빵 껍질을 제공하는 감자 플레이크(flake), 소수성 전분, 빵 껍질 향료, 착색제, 및 항-케이크제를 포함하는건조 혼합물(즉,빵 껍질 증진 성분)로 코팅함으로써 얻을 수 있다. 곡류 기재 식품 제품은 가정 주방에서의 용도를 위한 건조 혼합형 제품으로 제형화될 수 있다. 상기 건조 혼합물은 적당한 액체(예를 들어 물 또는 우유)와 결합되어 마이크로캡슐화된 향 재료가 반죽 전체에 분포된 반죽을 형성한다. 그 다음 반죽은 빵 껍질 증진 성분으로 코팅되거나 감싸질 수 있다. 생성된 제품은 저온 및 고습윤 조건하에서 요리되어 갓 구워진 빵에 상당하는 향 특성과 빵 껍질 특성을 가진 곡류 기재 빵을 제공한다.
아울러 이러한 곡류 기재 식품 제품은 즉석 요리 및 간편한 부식, 주식, 또는 전체 식사로 제형화될 수 있다. 또한 이러한 곡류 기재 식품 제품은 당연히 오븐 굽기가 필요 없는 전통적인 "브라운 앤드 서브"형 제품으로 제공될 수 있다. 상기 즉석 요리 제품은 충분히 조리되거나(즉, 향 증진 성분이 곡류 기재 제품에 혼합되고 빵 껍질 증진 성분이 곡류 기재 제품을 감싸는) 또는 부분적으로 조리된(즉, 향 증진 성분이 곡류 기재 제품에 혼합되고 빵 껍질 증진 성분이 요리시 첨가되는) 반죽을 가질 수 있다. 어느 경우에나, 생성된 제품은 저온 및 고습윤 조건하에서 조리되어 갓 구워진 빵에 상당하는 향 특성과 빵 껍질 특성을 가지는 곡류 기재 제품을 제공할 수 있다.
향 증진 시스템 또는 본 발명의 조성물을 이용하여, 조리과정 중 개선된 향과 아울러 소비시 좋은 풍미를 얻을 수 있다. 따라서, 롤, 비스킷, 덤플링, 패스트리, 도넛, 머핀, 팬케이크, 덩어리 빵, 및 유사한 즉석 빵 형 제품은 저온/고습윤 조건하에서 요리되어 전통적인 오븐에서 구워진 제품과 향/맛 특성이 유사한 요리된 제품을 제공할 수 있다. 중요하게는, 요리 중 방출되는 향이 제품의 전체적인 호감도를 증진시키는 바람직한 "갓 구워진" 향을 제공한다. 건조 빵 껍질 증진 시스템 또는 본 발명의 조성물을 이용하여, 롤, 비스킷, 또는 덤플링과 같은 곡류 기재 제품은 저온 및/고습윤 환경하에서 요리되어 전통적인 오븐에서 구워진 제품과 외양, 조직, 및 맛 특성이 유사한 빵 껍질을 가지는 제품을 제공할 수 있다.
향 증진 및 빵 껍질 증진 성분 또는 시스템은 각각(즉, 시스템 중 하나만이 혼합된 제품) 또는 결합되어(즉, 양 시스템이 혼합된 제품) 사용될 수 있다. 양 시스템이 저온, 고습윤 환경을 이용하여 요리되거나 활성화되도록 고안되었기 때문에 시스템들은 결합되어 사용될 수 있다. 일반적으로 양 시스템이 혼합된 제품이 바람직하다.
향 증진 시스템은 원하는 풍미제/향 증진제를 용해된 경화 지방안에 혼합한 후 경화 지방의 융점 이하의 시스템으로 압력하에서 냉각 분사하여 급속히 응고시켜서 자유롭게 유동하는 분말형태의 마이크로캡슐화된 풍미제/향 증진제를 형성한다. 원한다면, 풍미제/향 증진제와 용해된 경화 지방의 혼합물은 초저온 시스템(예를 들어 액체 질소)으로 분사되어 거의 순식간에 응결이 일어나도록 할 수 있다. 생성된 자유롭게 유동하는 분말은 소비자가 물 또는 우유를 첨가하여 빵 반죽을 형성하기에 적합한 건조 분말 안에 혼합되거나 또는 즉석 요리 제품으로 포장되는 빵 반죽 안에 혼합될 수 있다. 풍미제/향 증진제는 마이크로캡슐화되었기 때문에, 이들은 조리된 빵 반죽안에서 안정하게 유지된다. 저온에서 요리되는 동안, 경화 지방은 풍미제/향 증진제를 방출한다. 따라서, 저온(즉,약 120 내지 212。F) 및 고습윤 환경에서 조리된 제품은 좋은 풍미 특성과 상당히 개선된 빵/비스킷 향(즉,"갓 구워진"냄새)을 제공할 수 있다.
본 발명의 혼합물의 건조 빵 껍질 증진 시스템 또는 성분은 곡류 기재 제품을 저온(즉,약 120 내지 212。F) 및 고습윤 환경에서 요리하기 전에 곡류 기재 제품의 외부에 첨가되는 건조 토핑(topping)으로 제형화될 수 있다. 건조 토핑은 감자 플레이크(flake), 소수성 전분, 풍미제, 착색제, 및 항-케이크제를 포함한다. 곡류 기재 제품에 국부적으로 첨가되고 저온(즉,약 120 내지 212。F) 및 고습윤 조건하에서 요리되었을 때, 전통적인 오븐에서 구워진 제품의 외양, 조직, 및 풍미가 있는 표면 또는 빵 껍질을 가진 곡류 기재 제품을 얻을 수 있다. 건조 빵 껍질 증진 성분은 제조 공정 중에 첨가되거나 소비자에 의해 제품이 요리될 때 첨가될 수 있다. 가정 주방의 용도로는, 건조 빵 껍질 증진 성분은 편리한 어떠한 방법을 이용해서라도 첨가될 수 있다. 상기 방법으로는, 예를 들어 건조 빵 껍질 증진 성분을 함유한 진탕기 또는 백(bag)에 빵 반죽 제품을 놓고 진탕하여 건조 빵 껍질 증진 성분을 첨가하는 것을 포함한다.
본 발명의 한 목적은 갓 구워낸 제품의 향, 조직 및 외양을 갖는 요리 제품을 제공하기 위해, 낮은 온도와 높은 습도의 조건 하에서 요리할 수 있는 곡류 기재 제품을 제공하는 것이다. 상기 제품은 곡류 기재 반죽(cereal-based dough) 전체에 골고루 흩어져 있는 향 증진 성분과 곡류 기재 반죽 외부 표면 어느 한 부분 이상을 덮고 있는 껍질 증진 성분을 함유하는 곡류 기재 반죽을 포함한다. 여기서향 증진 성분이란 본질적으로 풍미제나 100oF 내지 180oF의 녹는점을 갖는 경화 지방에 마이크로캡슐화된 방향 성분들을 함유하고 있는 건조 분말이다. 여기서 껍질 증진 성분은 감자 플레이크, 소수성 전분, 껍질 풍미제, 착색제, 및 항-케이크제들을 포함하고 있다. 여기서 곡류 기재 제품은 낮은 온도와 높은 습도의 조건 하에서 요리되었을 때 갓 구워낸 제품의 향, 조직 및 외양을 갖는 요리 제품을 제공한다.
본 발명의 다른 목적은 낮은 온도와 높은 습도의 조건 하에서 요리할 수 있는 곡류 기재 제품에 사용하는 데 적합한 향 증진 성분을 제공하는 것이다. 상기향 증진 성분은 풍미제와 100oF 내지 180oF의 녹는점을 갖는 경화 지방에 마이크로캡슐화된 향 성분들을 함유하는 건조 분말이다. 여기서 향 증진 성분은 평균 입자 크기가 1000 미크론 이하인 건조한 자유 유동 분말(free flowing powder)이다. 여기서 향 증진 성분을 곡류 기재 제품에 넣고 낮은 온도와 높은 습도의 조건하에서 요리를 하면 향 증진 성분이 풍미제와 방향 성분들을 배출하게 되어 갓 구워낸 제품들에 비견할 만한 향기를 내게 된다.
본 발명의 또 다른 목적은 낮은 온도와 높은 습도의 조건 하에서 요리할 수 있는 곡류 기재 제품에 사용하는 데 적합한 껍질 증진 성분을 제공하는 것이다. 상기 껍질 증진 시스템은 약 5 내지 50 %의 감자 플레이크, 약 10 내지 40 %의 소수성 전분, 약 5 내지 50 %의 껍질 풍미제, 약 10 내지 40 %의 착색제, 및 약 0.2 내지 2 %의 항-케이크제들을 포함한다. 여기서 껍질 증진 성분을 곡류 기재 제품에 일부 가하고 낮은 온도와 높은 온도 조건 하에서 요리를 하게 되면 갓 구워낸 제품들에 비견할 만한 외양과 조직, 향기를 가지게 된다.
본 발명의 또 다른 목적은 낮은 온도와 높은 온도 조건 하에서 요리하여 갓 구워낸 제품들과 같은 향기와 외양을 갖는 곡류 기재 제품 제조 방법을 제공하는 것이다. 상기 방법은
1) 곡류 기재 반죽을 만드는 단계
2) 곡류 기재 반죽 전체에 향 증진 성분을 블렌딩하는 단계
3) 향 증진 성분을 포함하고 있는 곡류 기재 반죽을 원하는 모양으로 만드
는 단계
4)껍질 증진 성분을 위에서 만들어진 곡류 기재 반죽 외부 표면 일부분에 첨가
하여 곡류 기재 제품을 완성하는 단계를 포함한다.
여기서 향 증진 성분은 필수적으로 풍미제와 100oF 내지 180oF의 녹는점을 갖는 경화 지방에 마이크로캡슐화된 방향 성분들을 가지고 있는 건조 분말이어야 한다. 여기서 껍질 증진 성분은 약 5 내지 50 %의 감자 플레이크, 약 10 내지 40 %의 소수성 전분, 약 5 내지 50 %의 껍질 풍미제, 약 10 내지 40 %의 착색제 및 약 0.2 내지 2 %의 항-케이크제들을 포함한다. 여기서 곡류 기재 제품을 낮은 온도와 높은 습도의 조건 하에서 요리하게 되면 갓 구워낸 제품들과 같은 모양과 향기를 가지게 된다.
발명의 상세한 설명
본 발명은 낮은 온도와 높은 습도의 조건 하에서 요리할 수 있는 곡류 기재 제품에 관한 것이다. 이런 곡류 기재 제품들은 대기 습도하에서부터 증기 조건하에 이르기까지, 약 120 내지 212oF, 바람직하게는 약 120 내지 200oF의 온도에서 요리하는 것으로 고안된다. 이러한 곡류 기재 제품들은 이상적으로는 찜통, 스토브 냄비, 프라이 팬, 야영 스토브, 또는 전자 레인지들을 가지고 요리하는 경우에 적합하다. 특히 본 발명은 낮은 온도와 높은 습도의 조건 하에서 요리하였을 때 오븐에서 구워낸 제품들과 유사한 향기와 외양 특성을 가지는 곡류 기재 제품에 관한 것이다. 이러한 향기 특성은 마이크로캡슐화된 풍미제 및/또는 방향 성분을 반죽이나 곡류 기재 기질에 넣어서 얻을 수 있는데 그 원리는 낮은 온도에서 요리를 하는 중에 마이크로캡슐화된 풍미제 및/또는 방향 성분들이 방출된다는 것이다. 외양은 반죽이나 곡류 기재 기질을 건조 혼합물로 코팅하여 얻을 수 있는데, 낮은 온도와 높은 습도 환경 하에서 요리를 하게 되면 오븐에서 구워낸 제품과 비견할 만한 껍질을 얻게 된다. 본 발명의 곡류 기재 제품들은 주방용 건조 혼합물 형태의 제품이나 즉석 요리나 간이 요리 형태의 주요리나 부요리 또는 완전 식품 등으로 제형화할 수 있다.
본 발명의 향기 증진 특성과 껍질 증진 특성을 많은 다양한 곡류 기재 제품들에 함께 또는 단독으로 이용할 수 있다. 이러한 향기 증진 특성과 껍질 증진 특성은 적당한 액체(예를 들면 물이나 우유)를 넣어서 주방에서 요리하는 것으로 고안된 건조 혼합물이나, 즉석 요리나 간이 요리 형태의 주요리나 부요리, 또는 완전 식품들에 혼입될 수 있다. 이러한 건조 혼합물 제품들에는 예를 들면 롤, 비스킷, 푸딩 그리고 이와 유사한 제품들 등이 있다. 이러한 즉석 요리 제품들에는 예를 들면 롤, 비스킷, 푸딩, 캐서롤 요리 또는 빵/비스킷 외피를 가지고 있는 주요리, 또는 빵이 덮여 있는 또 다른 요리 등이 있다. 본 발명의 곡류 기재 식품은 완전한 요리 형태나 또는 소비자들이 부가적인 성분들을 보충할 수 있는 키트 형태로 제형화할 수 있다. 예를 들면, 이러한 키트는 소스와 비스킷 외피를 만들기 위한 성분을 함유할 수도 있다. 소비자는 갈색 고기나 닭고기, 야채(새로운 신선한 야채 또는 키트와 함께 제공되는 야채) 또는 다른 재료들을 여기에 첨가할 수도 있다. 그리고 나서 향 증진 성분 및/또는 껍질 증진 성분 또는 향 증진 조성물 및/또는 껍질 증진 조성물들을 이용하여 빵/비스킷 혼합물을 소스와 첨가된 재료들에 덮어 씌울 수도 있다. 바람직하게는 껍질 증진 성분은 재료들의 조립 후 요리 전에 비스킷 반죽 위에 첨가하는 것이 좋다. 이렇게 만들어진, 비스킷으로 덮여 있는 스튜나 주요리는 낮은 온도와 높은 온도 조건 하에서, 예를 들면 뚜껑이 있는 스튜용 냄비나 프라이 팬을 이용하여 요리할 수 있다(이를테면 약 5 내지 15분 동안 부글 부글 끓임으로써). 원한다면 본 발명의 구성 요소들과 제품들은 빵이나 롤의 분리된 1인분(servings)으로 포장할 수도 있다. 그러한 1인용 포장 제품을 위해서는 향 증진 성분은 바람직하게는 빵 반죽 내부에 넣는 것이 좋다. 그리고 껍질 증진 성분은 제조 과정(특히 냉동 식품 라인을 위한) 중에 넣을 수도 있고 별개의 용기나 주머니에 포함되어, 소비자가 요리하기 직전에 넣도록 할 수 있다.
향 증진 시스템은 경화 지방 기재에 마이크로캡슐화된 선택된 풍미제 및(또는) 향 증진제를 포함한다. 일반적으로, 매트릭스(matrix)로 쓰이는 경화 지방은 약 100 내지 180oF의 녹는점을 가지고 있고 바람직하게는 약 140 내지 150oF의 녹는점을 가지고 있다. 이것은 선택한 풍미제 및/또는 향 증진제가 낮은 온도(즉 약 120 내지 212oF)에서 요리하는 동안 방출되도록 하기 위함이다. 적당한 경화 지방에는 예를 들면 목화씨, 부분적으로 수소화된 목화씨, 대두, 부분적으로 수소화된 콩, 수소화된 콩, 코코넛 야자 인 등이 있다. 풍미제 및/또는 경화 지방 기재에 마이크로캡슐화된 향 증진제의 양은 일반적으로 약 10 내지 70 %이나, 바람직하게는 약 30 내지 40%이다. 더욱 바람직하게는 향 증진 성분은 약 30 %의 풍미제, 향 증진제 및 약 70 %의 경화 지방을 함유한다.
일반적으로, 원하는 향기 및/또는 맛 특성의 종류와 정도에 따라 아주 다양한 종류의 풍미제나 향 증진제를 향 증진 시스템에 넣을 수 있다. 사실, 그러한 풍미제 및/또는 향 증진제 조합들은 맞춤 맛/향기 프로파일을 얻는데 사용할 수도 있다. 풍미제 및/또는 향 증진제들은 고체 형태일 수도 있고 액체 상일 수도 있다. 바람직하게는 풍미제 및/또는 향 증진제 기름이 특히 좋은데, 왜냐하면 한 번 방출되면 더 깊은 향기 프로파일을 가지기 때문이다. 일반적으로 버터 및/또는 버터밀크 풍미제들이 적당하다. 적당한 버터 및/또는 버터밀크 풍미제에는 예를 들면 디아세틸, 아세토인, 감마-데카락톤 등이 있다. 물론 특정한 제품에 따라 다른 풍미제들을 사용할 수도 있고 어떤 경우에는 더 바람직할 수도 있다. 예를 들면,멕시코 즉석 요리에는 멕시칸 종류의 풍미제를 사용할 수도 있다. 또는 중국 즉석 요리에는 동양 풍미제가 더 좋은 보충물이 될 수도 있다. 특히 바람직한 한 향기 증진 시스템은 목화씨 기름안에 약 30 %의 농축 인공 액체 비스킷 풍미제(디아세틸, 아세토인, 그리고 감마-데카락톤을 함유하고 있다)를 포함한다(AC Humko Corp., Memphis, TN). 그러한 향 증진 성분은 최종 곡류 기재 제품에 약 0.1 내지 0.5 %의 수준으로 포함되는 것이 바람직하다.
마이크로캡슐화된 향 증진 성분은 원하는 풍미제 및/또는 향 증진제를 녹은 경화 지방 안에서 섞은 후 적당한 분무 냉각 기술(spray chilling technique)과 방법을 이용하여 준비할 수 있다. 일반적으로 풍미제 / 향 증진제 / 녹은 경화 지방 혼합물을 고압하에서 냉각 탑이나 다른 냉각 시스템으로 분무하는 것이 바람직한데, 이것은 입자들이 빨리, 바람직하게는 거의 즉시 굳어져서 자유 유동 분말을 만들게 하기 위한 것이다. 예를 들면 풍미제 / 향 증진 / 녹은 경화 지방 혼합물을 약 100 내지 1000 psi 압력에서 경화 지방의 녹는점보다 낮은 온도룰 가지는 냉각 탑이나 용기 안으로 분무할 수 있다. 더욱 바람직하게는 압력은 약 100 내지 800 psi이고 온도는 약 0oF보다 낮은 것이 좋다. 급속 냉각을 확실히 하기 위해서 풍미제 / 향기 강화제 / 녹은 경화 지방 혼합물을, 예를 들면 액체 질소로 냉각하는 시스템으로 직접 분무할 수도 있다. 바람직하게는 마이크로캡슐화된 향 증진 성분은 평균 입자 크기가 약 1000 미크론, 더 바람직하게는 약 250 내지 1000 미크론, 더욱 바람직하게는 약 300 내지 600 미크론 정도인 것이 좋다. 마이크로캡슐화하기에 적합한 일반적인 방법들이 문헌(예를 들면 Jackson et al., Microencapsulation and the Food Industry; Lebensm. Wiss. U. Technol., 24, 289-97(1991); Balassa et al., Microencapsulation and the Food Industry; CRC Critical Reviews in Food Technology, 245-65(July 1971); Tuley, Breaking Free: Update on Controlled Flavour Release; International Food Ingredients, No.3(1996); 이 각각의 문헌들은 본 명세서에서 참고 문헌으로 인용된다)에 논의되어 있다.
껍질 증진 성분은 감자 플레이크, 소수성 전분, 껍질 풍미제, 착색제, 및 항-케이크제들의 건조 혼합물 형태로 준비된다. 바람직하게는 그러한 껍질 증진 성분은 약 5 내지 50 %의 감자 플레이크, 약 10 내지 40 %의 소수성 전분, 약 5 내지 50 %의 껍질 풍미제, 약 10 내지 40 %의 착색제, 및 약 0.2 내지 2 %의 항-케이크제를 포함한다. 더욱 바람직하게는 껍질 증진 성분이 약 25 내지 35 %의 감자 플레이크, 약 20 내지 25 %의 소수성 전분, 약 25 내지 35 %의 껍질 풍미제, 약 10 내지 20 %의 착색제, 그리고 약 0.2 내지 1 %의 항-케이크제들을 포함하는 것이 좋다. 껍질 증진제를 곡류 기재 제품(예를 들면 롤, 비스킷, 푸딩 등) 외부 표면의 아주 작은 부분에 첨가한 후 낮은 온도와 높은 습도 조건하에서 요리하면 갓 구워낸 제품에 비견할 만한 모양(다시 말해 금갈색)과 조직(다시 말해 겹겹이 싸여 있는 조직)을 가지고 있는 제품이 만들어 진다.
이론에 얽매이고자 하는 것은 아니지만, 소수성 전분의 소수성 및 필름 형성 성질이 고습 환경(예. 요리하는 동안 생산되는 증기)으로부터 물의 흡수를 저해하고, 계면간 보호막을 형성하여 요리하는 동안 곡류를 기재로 하는 제품의 표면을 건조하게 한다고 생각되어진다. 동시에, 감자 플레이크의 자연스런 보습 성질이 요리하는 동안 곡류를 기재 제품의 표면으로부터 물의 빠른 흡수를 촉진한다. 각각의 플레이크가 곡류 기재 제품의 표면에 달라붙어, 요리할 때 곡류 기재 제품의 없어서는 안될 부분인 벗겨지기 쉬운 빵껍질같은 조직을 만드는 것으로 보인다. 감자 플레이크의 빠른 수화와 더불어 전분의 소수성 및 필름 형성 성질은 고온 및 고습 요리 조건 하에서 예상외로 건조하고 단단하며 벗겨지기 쉬운 표면 외양을 제공한다. 따라서, 감자 플레이크(예. 빠른 수분 흡수) 및 전분 (예. 소수적 성질)의 겉보기에 상반된 성질이 결합하여 고온 및 고습 조건 하에서 요리할 때 방금 구운 빵의 외양 및 조직을 가지는 빵껍질을 제공하는, 유일한 곡류 기재 제품을 제공한다. 본 발명에서 사용하는 적합한 감자 플레이크는 예를 들면, Kerry Ingredients, Basic American Foods Company, Idaho Pacific Corporation, NonPareil Corporation 등으로부터 입수가능하다. 바람직하게는, NonPareil Corporation의 감자 플레이크를 사용한다. 감자 플레이크는 응집될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 적합한 소수성 전분은 예를 들면, 기타 공급업체 뿐만 아니라 네셔널 스타치 앤드 케미컬(National Starch and Chemical(예. National Creamer 46, National 1333, National Dry-Flo))로부터 입수가능하다. 바람직하게는, Dry-Flo(즉, 소수적으로 개질된 옥수수 전분)라는 상표로 판매되는 네셔녈 스타치 앤드 케미컬의 소수성 전분을 사용한다.
물론, 빵껍질 증진 성분에서 빵껍질 방향제 및(또는) 착색제의 선택은 마이크로파화된(microwaved) 곡류를 기재로하는 제품에서 요구되는 향기 및 색깔에 달려있다. 빵껍질 방향제는 마이크로엔켑슐화된 향기 증진 성분에서 사용되는 방향제와 동일하거나 다를수 있고 또는 빵껍질 방향제는 마이크로엔켑슐화된 향기 증진 성분에서 사용되는 방향제를 보충하기 위해 선택될 수도 있다. 일반적으로, 버터를 함유하는 및(또는) 버터우유 빵껍질 방향제가 바람직하다. 적합한 버터를 함유하는 및(또는) 버터우유 빵껍질 방향제는 예를 들면, 디아세틸, 아세토인, 감마-데칼락톤 등을 포함한다. 물론, 기타의 빵껍질 방향제를 사용할 수 있으며 몇몇 경우에 있어서는 특별한 제품에 따라 바람직할 수도 있다. 예를 들면, 멕시코 유형의 빵껍질 방향제는 즉석 멕시코 음식에 사용할 수 있다. 또는, 동양 유형 빵껍질 방향제는 즉석 중국 음식을 보다 잘 보충할 수 있다.
마찬가지로, 착색제도 원하는 특정 제품에 따라 폭넓게 선택할 수 있다. 일반적으로, 황금 갈색의 '갓 구워낸' 외양을 제공하는 착색제가 바람직하다. 이러한 착색제의 예(즉, 갈색 액체 제품)는 미국 특허 4,994,297 (1991년 2월 19일), 5,039,537,(1991년 8월 13일), 5,292,541,(1994년 3월 8일), 5,397,582,(1995년 3월 14일) 및 5,756,140,(1998년 5월 26일)에 교시된 것들을 포함하며, 모두 참고문헌으로 포함되어 있다. 이러한 착색제는 일반적으로 설탕 및 전분을 열분해함으로써 제조하며, 식품에 바람직하지못한 훈제 맛을 가하지 않고 갈색의 훈제된 색을 제공한다. 특히 바람직한 착색제는 Red Arrow Products(Manitowoc Wisconsin)의 Mailose Dry™이다. 물론, 기타 식용 등급의 착색제(예, 어린이에게 인기가 좋은 카라멜, 또는 비 전통적 착색제)를 사용할 수 있다.
빵껍질 증진 성분은 바람직하게는 건조 자유 유동성 분말이다. 어떤 성분들은 적어도 약간은 흡습성이므로, 바람직하게는 항케이크제를 사용한다. 적합한 항케이크제는 예를 들면, 이산화 실리콘, 설탕, 염, 기타의 결정 성분을 포함한다. 일반적으로, 수화된 이산화 실리콘은 바람직한 항케이크제이다. 항케이크제는 별도의 성분으로 첨가할 수 있거나 또는 기타의 성분에 포함시킬 수 있다. 예를 들면, 바람직한 착색제(즉, Mailose Dry™)는 수화된 이산화 실리콘을 항케이크제로서 함유한다. 특히 바람직한 항케이크제는 약 14 내지 약 15 %의 Mailose Dry™, 약 30 내지 32 %의 응집된 감자 플레이크, 약 30 내지 약 32 %의 Natural Butter Flavor 32X, 약 22 내지 24 %의 Dry-Flo 개질된 식용 전분 및 약 0.4 내지 약 0.6 %의 이산화 실리콘을 함유한다.
항케이크제 뿐만 아니라, 빵껍질 증진 성분도 기밀 포장 또는 용기에 포장하여 자유 유동성 상태가 되도록 하는것이 바람직하다. 소비자가 제조시에 빵껍질 증진 성분을 곡류를 기재로하는 제품에 적용한다면, 빵껍질 증진 성분은 기밀포장 또는 진탕기에 저장할 수 있다. 제조하는 동안 빵껍질 증진 성분을 곡류를 기재로하는 제품에 적용한다면, 빵껍질 증진 성분과 함께 곡류를 기재로하는 제품을 기밀포장에 저장할 수 있다. 일반적으로, 이러한 적용기술은 냉동 제품에 적합하다. 일반적으로, 소비자가 제조시에 빵껍질 증진성분을 적용하는 것이 바람직하다. 일반적으로, 빵껍질 증진 성분이 외부 표면에 부착할 수 있도록 충분히 습성이며 점성일수록 더 좋다.
마이크로엔켑슐화된 향 증진 성분 및 빵껍질 증진 성분이 없는, 곡류를 기재로 하는 제품 반죽 또는 반죽 혼합물은 일반적인 기술 및 성분을 사용하여 제조한다. 건조 혼합 제품(즉, 소비자가 반죽 성분에 물이나 우유를 가하는 경우)에 있어서, 마이크로엔켑슐화된 향 증진 성분을 건조 반죽 혼합물에 포함시킬 수 있으며, 이는 반죽을 제조하는 동안 건조 반죽 혼합물에 가하거나 또는 제조된 반죽에 혼합할 수 있다. 이러한 경우에 있어서, 바람직하게는 마이크로엔켑슐화된 방향 증진 성분을 건조 반죽 혼합물에 포함시킨다. 바로 요리할 수 있는 제품(즉, 이미 말들어지고 형성된, 곡류를 기재로하는 반죽 제품을 제품에 포함 함)에 있어서, 마이크로엔켑슐화된 방향 증진 성분을 곡류를 기재로하는 반죽 제품에 포함시키며, 바람직하게는 곡류를 기재로하는 반죽 제품에 균질하게 분포시킨다.
건조 혼합 제품 및 바로 요리할수 있는 제품 모두에 있어서, 바람직하게는 빵껍질 증진 성분을 별도의 용기에 담아서 소비자가 요리하기 직전에 형성된 반죽 제품의 외부 표면의 한 부분 이상에 적용하도록 한다. 물론, 바로 요리할 수 있는 냉동 제품에 있어서 원한다면 빵껍질 증진 성분을 포장하기 전에 적용할 수 있다.
일반적으로, 빵껍질 증진 성분은 총 곡류를 기재로 하는 제품의 약 0.5 내지 약 2.5 %, 바람직하게는 약 1.0 내지 약 2.0 %를 구성한다. 마찬가지로, 마이크로엔켑슐화된 방향 증진 성분은 총 곡류를 기재로 하는 제품의 약 0.1 내지 0.5 %, 바람직하게는 약 0.15 내지 약 0.25 %를 구성한다.
하기 실시예는 본 발명을 설명하고자 하는 것이며 여기에 한정하는 것은 아니다. 달리 언급되지 않는 한, 모든 백분율은 중량에 의한 것이다.
<실시예>
실시예 1
향 증진 성분의 제조. 경화 지방(즉, 수소화된 목화씨 또는 부분적으로 수소화된 콩 기름)의 측정된 양을 용해시키고 액체상태로 유지한다. 비스킷/빵 풍미제(약 98.6 %의 인공 풍미제 성분(디아세틸, 아세토인 및 감마-데칼락톤), 약 0.8 %의 코코넛 기름, 약 0.4 %의 에탄올 및 약 0.2 %의 중지방을 함유하며, Atlantic Gelatin of Woubourn, Mass로부터 입수함)를 약 30 %의 양으로 녹은 경화 지방에 가한다. 녹은 지방/풍미제 혼합물을 스테인리스 스틸 방(지방의 융점 이상의 온도로 유지됨)에 놓고, 700 내지 800 psi 하에서 즉시 액체 질소에 분무하여 녹은 지방/풍미제 방울을 경화시킨다. 미세한 자유 유동성 분말을 40 ℉에서 봉함된 용기에 저장한다. 더 긴 시간(예. 약 24시간보다 오래)의 저장을 원한다면, 더 낮은 온도에서의 저장이 바람직하다.
실시예 2
향 증진 성분의 제조. 약 140 내지 약 150 ℉의 융점을 갖는는 수소화된 목화씨(Dritex C4 IV Flakes, AC Humko Corp., Memphis, TN)를 스테인리스 스틸 가열된용기에서 150 ℉에서 녹인다. 실시예 1에 교시된 것과 같은 비스킷 풍미제를 녹은 경화 지방에 가하여 30 % ± 0.5 %의 풍미제를 갖는 액체 혼합물을 얻는다. 액체 혼합물을 교반하고, 분 당 약 33 입방 센티미터 및 35 내지 60 psi에서 가열된 기어 폄프 및 0.25 인치 열 처리된 라인을 통하여 0.009 인치 분무 구멍으로 주입시킨다. 액체의 흐름을 약 45도로 하여 대기 온도에서 용기로 향하게 한다. 생성된 고체 비드는 자유 유동성 엔켑슐화된 비스킷 풍미제/방향 성분을 제공한다.
실시예 3
빵껍질 증진 성분의 제조. 건조 혼합 감자 플레이크(약 30 %), 개질된 옥수수 전분(약 24 %), 버터 풍미제(약 30 %), 마일로스(약 15 %) 및 이산화 실리콘(약 0.5 %)에 의해 건조 비스킷 토핑을 제조하고, 자유 유동성 혼합물을 형성한다.
실시예 4
실시예 1 및 실시예 2의 엔켑슐화된 비스킷 풍미제/방향을 빵/비스킷 혼합물에 포함시키고, 제조하는 동안(즉, 저온 요리) 향 방출을 시험하였다. 우유(1/3컵)를 엔켑슐화된 방향 성분을 함유하는 건조 비스킷에 가한다. 혼합물을 교반하고, 냄비에서 한스푼씩 떨어뜨려서 덤플링 형의 제품을 제조한다. 실시예 3에 교시된 것과 같은 건조 비스킷 토핑을 반죽의 노출된 표면에 국소적으로 적용한다. 냄비를 덮고 중간 정도의 낮은 열(즉, 약한 불로 끓임)에서 약 12분 동안 스토브탑 상에서 요리한다.
패널에 의한 관능검사를 통해, 엔켑슐화된 향이 제조시 향 방출에 있어서 바람직하다는 것을 발견하였다. 엔켑슐화된 향은 또한 대조예(즉, 분부 건조된 풍미제 체계)과 비교할 때 허용가능한 맛을 나타내었다. 일반적으로, 방향 증진 성분 및 빵껍질 증진 성분으로 제조한 제품이 관능 성질에 있어서 높은 허용성을 나타내었다.
실시예 5
위에서 제조한 엔켑슐화된 풍미제 상에서 입자 크기 및 가스 크로마토그래피 분석을 실시하였다. 입자 크기 데이타는 600 미크론 이하가 90 %, 300 미크론 이하가 10 %임을 보였다. 가스 크로마토그래피 데이타는 실시예 1 및 2의 방향 증진 성분에 대한 향 방출 프로파일이 비슷한 비엔켑슐화된 풍미제 체계와 크게 다름을 나타내었다.
저온(즉, 일반적으로 약 120 내지 212°F) 및 고습윤(즉, 증기)하에서 요리하기에 적합한 개선된 곡류 기재 식품이 제공된다. 개선된 곡류 기재 식품은, 저온 및 고습윤하에서 요리하였을때, 오븐에서 갓궈낸 식품과 유사한 향 및 표면 외관을 나타낸다.

Claims (29)

  1. 곡류 기재 반죽에 골고루 퍼져있는 향 증진 성분 및 곡류 기재 반죽 반죽의 외표면을 적어도 일부 덮는 껍질 증진 성분을 함유하는 곡류 기재 반죽을 포함하고(여기서 향 증진 성분은 필수적으로 약 100 내지 약 180°F의 융점을 갖는 경화 지방에 마이크로캡슐화된 풍미제 또는 방향 성분을 함유하는 건조 분말이고, 껍질 증진 성분은 감자 플레이크, 소수성 전분, 껍질 풍미제, 착색제, 및 항케이크제를 포함함), 저온 및 고습윤하에서 요리시 갓 구워진 제품의 향, 조직 및 외양을 갖는 요리를 제공하는 곡류 기재 제품.
  2. 제1항에 있어서, 향 증진 성분이 평균 입자 크기가 약 1000 마이크론 이하인 건조한 자유 유동성 분말인 것인 곡류 기재 제품.
  3. 제2항에 있어서, 향 증진 성분이 평균 입자 크기가 약 250 내지 약 1000 마이크론인 것인 곡류 기재 제품.
  4. 제2항에 있어서, 향 증진 성분의 평균 입자 크기가 약 300 내지 약 600 마이크론인 것인 곡류 기재 제품.
  5. 제1항에 있어서, 향 증진 성분이 약 10 내지 약 70 퍼센트의 풍미제 또는 향성분을 함유하는 것인 곡류 기재 제품.
  6. 제5항에 있어서, 향 증진 성분이 약 30 내지 약 40 퍼센트의 풍미제 또는 향 성분을 포함하는 것인 곡류 기재 제품.
  7. 제1항에 있어서, 상기 껍질 증진 성분이 약 5 내지 약 50 퍼센트의 감자 플레이크, 약 10 내지 약 40 퍼센트의 소수성 전분, 약 5 내지 약 50 퍼센트의 껍질 풍미제, 약 10 내지 약 40 퍼센트의 착색제, 및 약 0.2 내지 약 2 퍼센트의 항케이크제를 함유하는 것인 곡류 기재 제품.
  8. 제2항에 있어서, 껍질 증진 성분이 약 5 내지 약 50 퍼센트의 감자 플레이크, 약 10 내지 약 40 퍼센트의 소수성 전분, 약 5 내지 약 50 퍼센트의 껍질 풍미제, 약 10 내지 약 40 퍼센트의 착색제, 및 약 0.2 내지 약 2 퍼센트의 항케이크제를 포함하는 것인 곡류 기재 제품.
  9. 제7항에 있어서, 껍질 증진 성분이 약 25 내지 약 35 퍼센트의 감자 플레이크, 약 20 내지 약 25 퍼센트의 소수성 전분, 약 25 내지 약 35 퍼센트의 껍질 풍미제, 약 10 내지 약 20 퍼센트의 착색제, 및 약 0.2 내지 약 1 퍼센트의 항케이크제를 포함하는 것인 곡류 기재 제품.
  10. 제8항에 있어서, 껍질 증진 성분이 약 25 내지 약 35 퍼센트의 감자 플레이크, 약 20 내지 약 25 퍼센트의 소수성 전분, 약 25 내지 약 35 퍼센트의 껍질 풍미제, 약 10 내지 약 20 퍼센트의 착색제, 및 약 0.2 내지 약 1 퍼센트의 항케이크제를 포함하는 것인 곡류 기재 제품.
  11. 제1항에 있어서, 곡류 기재 제품이 약 0.1 내지 약 0.5 퍼센트의 향 증진 성분 및 약 0.5 내지 약 2.5 퍼센트의 껍질 증진 성분을 포함하는 것인 곡류 기재 제품.
  12. 제11항에 있어서. 곡류 기재 제품이 약 0.15 내지 약 0.25 퍼센트의 향 증진 성분 및 약 1.0 내지 약 2.0 퍼센트의 껍질 증진 성분을 포함하는 것인 곡류 기재 제품.
  13. 풍미제 및 약 100 내지 약 180°F의 융점을 갖는 경화 지방에 마이크로캡슐화된 향 성분을 포함하고, 평균 입자경이 약 1000 마이크론 이하인 건조한 자유 유동성 분말이며, 곡류 기재 제품에 혼입하고 곡류 기재 제품을 저온 및 고습윤하에서 요리할 때 갓 구운 제품에 필적할만한 향이 나게 하는 풍미제 및 향 성분을 방출하는, 저온 및 고습윤하에서 요리하는 곡류 기재 제품에 사용하기에 적합한 향 증진 성분.
  14. 제13항에 있어서, 향 증진 성분이 평균 입자경 약 250 내지 약 1000 마이크론인 것인 향 증진 성분.
  15. 제14항에 있어서, 향 증진 성분이 평균 입자경 약 300 내지 약 600 마이크론인 것인 향 증진 성분.
  16. 제13항에 있어서, 향 증진 성분이 약 10 내지 약 70 퍼센트의 풍미제 또는 향 성분을 포함하는 것인 향 증진 성분.
  17. 제16항에 있어서, 향 증진 성분이 약 30 내지 약 40 퍼센트의 풍미제 또는 향 성분을 포함하는 것인 향 증진 성분.
  18. 약 5 내지 약 50 퍼센트의 감자 플레이크, 약 10 내지 약 40 퍼센트의 소수성 전분, 약 5 내지 약 50 퍼센트의 껍질 풍미제, 약 10 내지 약 40 퍼센트의 착색제, 및 약 0.2 내지 약 2 퍼센트의 항케이크제를 함유하는 건조한 혼합물을 포함하고, 곡류 기재 제품에 국소적으로 적용하고 저온 및 고습윤하에서 요리한 경우에 갓 구워낸 제품에 필적할만한 외관, 조직 및 향을 제공하는, 저온 및 고습윤하에서 요리되는 곡류 기재 제품에 사용하기에 적합한 껍질 증진 성분.
  19. 제18항에 있어서, 껍질 증진 성분이 약 25 내지 약 35 퍼센트의 감자 플레이크, 약 20 내지 약 25 퍼센트의 소수성 전분, 약 25 내지 약 35 퍼센트의 껍질 풍미제, 약 10 내지 약 20 퍼센트의 착색제, 및 약 0.2 내지 약 1 퍼센트의 항케이크제를 포함하는 것인 껍질 증진 성분.
  20. 저온 및 고압하에서 요리하여 갓 구워낸 제품의 향 및 외관을 갖는 요리를 만들 수 있는 곡류 기재 제품의 제조 방법으로서, 상기 방법은
    (1) 곡류 기재 반죽을 제공하는 단계,
    (2) 곡류 기재 반죽에 향 증진 성분을 블렌딩하는 단계,
    (3) 향 증진 성분을 함유하는 곡류 기재 반죽을 원하는 모양으로 만드는 단계 및
    (4) 껍질 증진 성분을 성형된 곡류 기재 반죽의 표면의 적어도 일부에 적용하여 곡류 기재 제품을 제공하는 단계를 포함하며,
    여기서 향 증진 성분은 필수적으로 풍미제 또는 약 100 내지 약 180°F의 융점을 갖는 경화 지방에 마이크로캡슐화된 향 성분을 함유하는 건조 분말이며, 껍질 증진 성분은 약 5 내지 약 50 퍼센트의 감자 플레이크, 약 10 내지 약 40 퍼센트의 소수성 전분, 약 5 내지 약 50 퍼센트의 껍질 풍미제, 약 10 내지 약 40 퍼센트의 착색제, 및 약 0.2 내지 약 2 퍼센트의 항케이크제를 함유하고, 곡류 기재 제품을 저온 및 고습윤하에서 요리하였을 때 갓 구워낸 제품의 향 및 외관을 갖는 요리를 제공하는, 곡류 기재 제품의 제조 방법.
  21. 제20항에 있어서, 향 증진 성분이 약 1000 마이크론 이하의 평균 입자 크기를 갖는 것인 방법.
  22. 제21항에 있어서, 향 증진 성분이 약 250 내지 약 1000 마이크론의 평균 입자 크기를 갖는 것인 방법.
  23. 제22항에 있어서, 향 증진 성분이 약 300 내지 약 600 마이크론의 평균 입자크기를 갖는 것인 방법.
  24. 제20항에 있어서, 향 증진 성분이 약 10 내지 약 70 퍼센트의 풍미제 또는 향 성분을 포함하는 것인 방법.
  25. 제24항에 있어서, 향 증진 성분이 약 30 내지 약 40 퍼센트의 풍미제 또는 향 성분을 포함하는 것인 방법.
  26. 제20항에 있어서, 상기 껍질 증진 성분이 약 25 내지 약 35 퍼센트의 감자 플레이크, 약 20 내지 약 25 퍼센트의 소수성 전분, 약 25 내지 약 35 퍼센트의 껍질 풍미제, 약 10 내지 약 20 퍼센트의 착색제, 및 약 0.2 내지 약 1 퍼센트의 항케이크제를 포함하는 것인 방법.
  27. 제22항에 있어서, 껍질 증진 성분이 약 25 내지 약 35 퍼센트의 감자 플레이크, 약 20 내지 약 25 퍼센트의 소수성 전분, 약 25 내지 약 35 퍼센트의 껍질 풍미제, 약 10 내지 약 20 퍼센트의 착색제, 및 약 0.2 내지 약 1 퍼센트의 항케이크제를 포함하는 것인 방법.
  28. 제20항에 있어서, 곡류 기재 제품이 약 0.1 내지 약 0.5 퍼센트의 향 증진 성분 및 약 0.5 내지 약 2.5 퍼센트의 껍질 증진 성분을 포함하는 방법.
  29. 제28항에 있어서, 곡류 기재 제품이 약 0.15 내지 약 0.25 퍼센트의 향 증진 성분 및 약 1.0 내지 약 2.0 퍼센트의 껍질 증진 성분을 포함하는 것인 방법.
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