KR101923194B1 - 파 풍미 강정치킨 제조방법 - Google Patents
파 풍미 강정치킨 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 파 풍미 강정치킨에 관한 것으로서,
절단된 닭고기를 굽거나 튀겨 익히는 단계; 상기 익히는 단계에서 익힌 닭고기를 팬에 투입하고 동물성기름 100중량부 당 식물성기름 80~120중량부, 대파 20~40중량부, 양파 10~20중량부, 기타 첨가물 5~15중량부를 포함하는 파 풍미 베이스를 첨가하여 1차 볶는 단계; 상기 1차 볶는 단계 후, 상기 파 풍미 베이스 100중량부 당 양조간장 300~500중량부, 사과식초 100~150중량부, 빙초산 10~20중량부, 물엿 1000~2000중량부, 노추소스 20~40중량부, 홍고추페이스트 40~100중량부, 굴소스 10~30중량부, 다진양파 20~60중량부, 다진마늘 20~60중량부, 다진고추 20~60중량부, 춘장 10~50중량부, 설탕 150~300중량부를 포함하는 파 풍미 소스를 첨가하여 2차 볶는 단계; 를 포함하여 파 향과 맛을 풍부하게 느끼면서 즐길 수 있는 고급스러운 맛의 강정치킨을 제공하는 파 풍미 강정치킨 제조방법에 관한 것이다.
절단된 닭고기를 굽거나 튀겨 익히는 단계; 상기 익히는 단계에서 익힌 닭고기를 팬에 투입하고 동물성기름 100중량부 당 식물성기름 80~120중량부, 대파 20~40중량부, 양파 10~20중량부, 기타 첨가물 5~15중량부를 포함하는 파 풍미 베이스를 첨가하여 1차 볶는 단계; 상기 1차 볶는 단계 후, 상기 파 풍미 베이스 100중량부 당 양조간장 300~500중량부, 사과식초 100~150중량부, 빙초산 10~20중량부, 물엿 1000~2000중량부, 노추소스 20~40중량부, 홍고추페이스트 40~100중량부, 굴소스 10~30중량부, 다진양파 20~60중량부, 다진마늘 20~60중량부, 다진고추 20~60중량부, 춘장 10~50중량부, 설탕 150~300중량부를 포함하는 파 풍미 소스를 첨가하여 2차 볶는 단계; 를 포함하여 파 향과 맛을 풍부하게 느끼면서 즐길 수 있는 고급스러운 맛의 강정치킨을 제공하는 파 풍미 강정치킨 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 치킨 제조방법에 관한 것으로, 특히 파 풍미를 극대화하여 미감을 향상시킨 파 풍미 강정치킨 제조방법에 관한 것이다.
대표 간식메뉴로 각광을 받고 있는 치킨은 후라이드와 양념치킨이 대표적인데, 근래 들어서는 소비자의 다양한 입맛에 부응하고자 다양한 재료를 이용한 소스및 채소를 곁들여 먹을 수 있도록 하는 메뉴가 개발되고 있다. 전자의 경우 대표적으로 특허등록 제10-1289457-0000호(2013. 7. 18.) "치킨소스 및 그 제조방법", 특허공개 제10-2003-0015334호(2003. 2. 20.) "간장과 산야초를 이용한 치킨소스 제조방법"등이 있고, 후자의 경우 파나 마늘을 얹어서 제공하는 파치킨과 마늘치킨 등이 있다.
본 발명은 느끼한 맛을 줄이고 풍미를 향상시킬 수 있는 재료인 파를 이용해 치킨을 제조함으로써 고급스러운 맛이 구현되는 치킨 요리를 제공하는 것에 그 목적이 있다.
본 발명에서는 동물성기름 및 식물성기름과 파를 주요성분으로 배합하여 파의 풍미를 극대화할 수 있도록 하는 파 풍미 소스를 이용해 닭고기를 볶아 강정치킨을 제조하는 방법을 제안하여 상기의 목적을 달성한다.
본 발명에 따르면 파 향과 맛을 풍부하게 느끼면서 즐길 수 있는 고급스러운 맛이 구현되는 강정치킨을 얻을 수 있는바, 수요자의 다양한 입맛에 부응하는 닭 요리를 제공할 수 있게 된다.
도 1은 파 풍미 베이스와 파 풍미 소스를 제조하는 과정을 보여주는 과정도,
도 2는 본 발명에 의한 파 풍미 강정치킨을 제조하는 과정을 보여주는 과정도.
도 2는 본 발명에 의한 파 풍미 강정치킨을 제조하는 과정을 보여주는 과정도.
본 발명에서는 파 풍미를 풍부하게 느낄 수 있는 강정치킨을 얻기 위해,
절단된 닭고기를 굽거나 튀겨 익히는 단계; 상기 익히는 단계에서 익힌 닭고기를 팬에 투입하고 동물성기름 100중량부 당 식물성기름 80~120중량부, 대파 20~40중량부, 양파 10~20중량부, 기타 첨가물 5~15중량부를 포함하는 파 풍미 베이스를 첨가하여 1차 볶는 단계; 상기 1차 볶는 단계 후, 상기 파 풍미 베이스 100중량부 당 양조간장 300~500중량부, 사과식초 100~150중량부, 빙초산 10~20중량부, 물엿 1000~2000중량부, 노추소스 20~40중량부, 홍고추페이스트 40~100중량부, 굴소스 10~30중량부, 다진양파 20~60중량부, 다진마늘 20~60중량부, 다진고추 20~60중량부, 춘장 10~50중량부, 설탕 150~300중량부를 포함하는 파 풍미 소스를 첨가하여 2차 볶는 단계;를 포함하여 강정치킨을 제조하는 파 풍미 강정치킨 제조방법을 제안한다.
상기와 같이 본 발명은 절단된 닭을 파 풍미 베이스와 파 풍미 소스로 볶는 과정을 거쳐서 파 풍미 강정치킨을 제조하게 된다. 상기 파 풍미 베이스는 파 풍미 소스를 제조하는 과정에서 자연스럽게 제조되는바, 아래에서는 도 1을 참고로 파 풍미 소스를 제조하는 과정을 설명하여 파 풍미 베이스와 파 풍미 소스를 얻는 방법을 설명한다.
본 발명에 의한 파 풍미 소스는 파 풍미 베이스 제조단계(S1), 1차 조리단계(S2), 2차 조리단계(S3), 냉각단계(S4)를 거치면서 제조된다.
파 풍미 베이스 제조단계(S1)에서 상기 파 풍미 베이스는 동물성기름 100중량부 당 식물성기름 80~120중량부, 대파 20~40중량부, 양파 10~20중량부, 기타 첨가물 5~15중량부를 포함하여 형성된다. 상기 기타 첨가물은 생강, 건고추, 마늘, 청양고추를 포함하는바, 각각 동물성기름 100중량부 당 2~5중량부의 범위 내에서 첨가된다.
상기 파 풍미 베이스는 상기 각 재료를 솥에 넣고 잘 혼합한 다음 가열을 함으로써 제조된다. 가열을 통해 동물성기름과 식물성기름의 온도가 상승하면서 각 재료들의 풍미가 우러나오게 된다. 특히 동물성기름은 돈지(돼지기름)일 수 있는 것으로 풍부한 육향과 감칠맛을 제공하게 되고, 식물성기름은 옥배유(옥수수기름)일 수 있는바, 불포화지방산이 다량 함유되어 있어서 건강에 이롭고 은은한 옥수수향을 제공하여 풍미를 향상시키게 된다. 동물성기름과 식물성기름은 상기 범위에서 혼합하게 되면 어느 하나로부터 유발되는 맛과 향에 치우치지 않고 서로 조화를 이루게 된다.
상기 혼합된 재료들은 120~130℃에 이르도록 가열하게 된다. 상기 온도를 넘어서면 재료가 탈 수 있으므로 상기 온도를 넘지 않도록 가열하게 되는데, 상기 온도에 이른 이후 대략 5~30분 정도 온도를 유지하면서 가열을 한다. 파로부터 맛과 향을 충분히 추출할 수 있도록 하는 온도와 시간 조건이다. 이 과정에서 재료가 솥 바닥에 눌러 붙지 않도록 지속적으로 저어주는 것이 바람직하다.
상기에서 충분한 정도로 가열 완료되면 냉각을 한다. 상온에서 충분한 시간 동안 냉각을 하는 것이다. 대략 10 내지 24시간 동안 냉각을 할 수 있다. 냉각 후에는 건더기를 걸러내는데, 채나 면포 등과 같은 주지의 수단을 통해 건더기를 걸러낸다. 이에 따라 파 풍미 베이스가 준비된다.
이상에서 준비된 파 풍미 베이스는 다른 재료들과 혼합하여 파 풍미 소스로 제조된다.
파 풍미 소스는 상기 준비된 파 풍미 베이스 100중량부 당 양조간장 300~500중량부, 사과식초 100~150중량부, 빙초산 10~20중량부, 물엿 1000~2000중량부, 노추소스 20~40중량부, 홍고추페이스트 40~100중량부, 굴소스 10~30중량부, 다진양파 20~60중량부, 다진마늘 20~60중량부, 다진고추 20~60중량부, 춘장 10~50중량부, 설탕 150~300중량부를 포함하여 형성된다.
1차 조리단계(S2)에서는 상기 재료들 중 다진양파, 다진마늘, 다진고추, 춘장을 파 풍미 베이스와 상기 비율에 따라 혼합한 뒤 솥이나 팬을 이용해 먼저 볶아준다. 볶는 과정은 각 재료가 타지 않을 정도여야 하므로 센 불에서 되도록 이면 빠르게 볶아주게 되는데, 이를 통해 혼합물이 형성된다. 상기 혼합물은 볶는 과정에서 각 재료들이 가진 맛과 향이 우러나와 어우러지게 된다. 이러한 혼합물은 후술하는 2차 조리단계(S3)에서 다른 재료들과 혼합되어 가공된다.
2차 조리단계(S3)에서는 상기 제조된 혼합물은 양조간장, 사과식초, 빙초산, 물엿, 노추소스, 홍고추페이스트, 굴소스, 천연색소, 조미료, 설탕과 상기 비율에 따라 혼합한다. 솥이나 팬에 상기 재료들을 투입하고 잘 섞일 수 있도록 충분히 교반 하여 혼합해주게 된다. 이후 가열하게 되는데, 가열하는 과정을 통해 각 재료들에서 성분들이 우러나와 어우러지면서 소스가 형성된다.
한편, 가열할 때에는 상기 소스의 온도가 92℃를 넘지 않도록 하여야 한다. 대략 85~92℃를 유지하면서 30분 내지 2시간의 범위에서 가열하게 된다. 온도가 낮으면 재료들로부터 유효성분이 충분히 추출되지 아니하고 재료들 간에 충분히 어우러지지 않게 되는 반면, 온도가 높으면 재료가 타게 되는바, 상기 온도는 재료가 타는 것을 방지하면서도 온도를 최대한 높여서 가열하여 재료로부터 유효성분들을 충분히 뽑아내 잘 어우러질 수 있도록 하기 위한 최적의 온도 조건이다.
냉각단계(S4)에서는 상기 소스를 냉각한다. 소스의 온도가 50~70℃에 이를 때까지 냉각하게 된다. 상기 온도에 이르면 즉시 포장을 하는데, 온도를 상기 범위에서 포장을 함으로서 포장 후 부피가 줄어들게 된다. 따라서 운반 또는 보관 중 팽창에 의한 포장지(용기)의 손상을 방지할 수 있다.
상기에 따라 파 풍미를 지닌 파 풍미 소스가 제조된다. 이러한 파 풍미 소스는 각 재료들이 어우러져 짠맛, 신맛, 매운맛, 단맛이 조화롭게 어우러지고 특히 파 풍미를 풍부하게 느낄 수 있도록 하는바, 동물성기름과 식물성기름이 어우러진 파 풍미 소스 자체가 가진 감칠맛과 굴소스에 의한 감칠맛이 융화되어 감칠맛이 극대화되고, 더불어 노추소스와 춘장에 의해 중국음식에서 느낄 수 있는 이국적인 풍미가 은은하게 구현되는 소스가 형성되게 된다.
상기와 같은 파 풍미 소스는 매운맛을 내는 재료를 추가로 첨가하거나 첨가 양을 증가시킴으로써 매운맛 소스로 제조되고, 마찬가지로 꿀이나 감초 같은 단맛을 내는 재료, 꿀, 버터, 마늘, 치즈, 각종 시즈닝류, 과일 맛, 각종 채소 맛을 내는 재료, 각종 과일류 및 향신료의 맛, 각종 채소류 등의 맛을 내는 재료를 첨가함으로써 소비자의 다양한 취향에 맞는 다양한 맛을 구현하는 소스로 응용되어 제조 및 생산된다. 즉, 매운맛, 단맛, 과일맛, 채소맛, 향신료 맛을 내는 재료 중 어느 하나 이상이 추가로 첨가되어 다양한 맛이 구현되도록 할 수 있게 된다.
이와 같이 구현된 파 풍미 소스는 닭요리뿐만 아니라 돼지고기, 소고기, 오리고기 등 요리에 사용할 수 있는데, 첨가 또는 발라서 볶거나 굽거나 찜 등 기타 찍어먹는 소스 등에 활용할 수 있고, 또한 육류 요리에 국한되지 않고 생선, 해물, 채소등을 주재료로 하는 다양한 요리에 위의 방법 등으로 사용하여 요리의 완성과 풍미를 향상시킬 수 있게 되는 것이다.
본 발명에서는 앞서 설명한 파 풍미 베이스와 파 풍미 소스를 적절히 응용하여 강정치킨을 제조하게 된다. 이하에서는 도 2를 참고로 하여 파 풍미 강정치킨 제조방법을 설명한다.
우선 주재료와 부재료를 준비한다. 주재료는 닭고기이고, 닭고기를 잘 세척하고 손질하여 일정한 크기로 절단하여 준비한다. 부재료는 각종 양념과 채소, 견과류 등이 있을 수 있다.
재료의 준비가 완료되면 절단된 닭고기를 굽거나 튀겨 익힌다. 굽는 경우 오븐을 이용하고 튀기는 경우 기름에 튀기게 된다. 굽는 경우 닭의 크기에 따라 달라지겠지만 대략 250℃ 내외의 온도에서 6분 정도 구워주게 된다. 튀길 때에는 별도로 마련된 공지의 배터액(젖은 반죽)을 닭고기에 발라서 튀기게 되는데, 튀김기에서 175℃ 내외의 온도로 6분 정도 튀겨준다. 이 단계는 익히는 단계이다.
상기 익히는 단계에서 익힌 닭고기를 팬에 투입하고 파 풍미 베이스를 첨가하여 1차 볶아 준다. 상기 파 풍미 베이스는 절단된 닭고기 100중량부 당 4~8중량부를 투입하여 볶아준다. 이 단계는 1차 볶는 단계인바, 이 과정에서 마늘 또는 각종 채소 맛을 내는 재료를 같이 투입함으로써 다양한 맛과 풍미를 향상시키게 된다. 이 고정에서 파의 풍미가 재료에 스며 배게 된다.
상기 1차 볶는 단계 후 파 풍미 소스를 첨가하여 2차로 볶아준다. 이 단계는 2차 볶는 단계이다. 상기 파 풍미 소스는 절단된 닭고기 100중량부 당 70~100중량부를 투입하여 볶아준다. 이러한 2차 볶는 단계에서는 파 풍미 소스가 완전히 조려질 때까지 볶아주게 된다. 이 과정에서 재료에 파 풍미 소스가 추가로 배고 코팅되면서 파 풍미가 극대화됨과 아울러 파 풍미 소스에 포함된 다양한 맛이 재료와 조화롭게 어울리게 된다.
상기 1차 볶는 단계와 2차 볶는 단계는 센불에서 수행됨이 바람직하지만, 필요에 따라 불조절을 하면서 수행하여 재료가 타지 않도록 하면서 볶아주는 것이 필요하다.
2차 볶는 단계까지 마무리되면 기호에 따라 대파채를 투입하여 짧은 시간 동안 살짝 한번 더 볶아 준다. 마무리 단계로서, 볶는 시간은 대파채에 파 풍미 소스가 약간 묻어날 정도의 시간인바, 5초 이내의 시간이면 충분하다. 이 과정은 생략이 가능하다.
상기에 따라 파 풍미를 내는 파 풍미 강정치킨이 완성된다. 이 상태에서 견과류 또는 각종 시즈닝류, 건조 과일류 및 기타 장식을 위한 식재료 등으로 장식할 수 있는바, 가정에서뿐만 아니라 치킨 요리를 제공하는 식당등에서 메뉴로 제공함에 손색이 없는 파 풍미 강정치킨을 제공할 수 있게 된다.
S1 : 파 풍미 베이스 제조단계,
S2 : 1차 조리단계,
S3 : 2차 조리단계,
S4 : 냉각단계.
S2 : 1차 조리단계,
S3 : 2차 조리단계,
S4 : 냉각단계.
Claims (5)
- 절단된 닭고기를 굽거나 튀겨 익히는 단계;
상기 익히는 단계에서 익힌 닭고기를 팬에 투입하고 동물성기름 100중량부 당 식물성기름 80~120중량부, 대파 20~40중량부, 양파 10~20중량부를 포함하는 파 풍미 베이스를 첨가하여 1차 볶는 단계;
상기 1차 볶는 단계 후, 상기 파 풍미 베이스 100중량부 당 양조간장 300~500중량부, 사과식초 100~150중량부, 빙초산 10~20중량부, 물엿 1000~2000중량부, 노추소스 20~40중량부, 홍고추페이스트 40~100중량부, 굴소스 10~30중량부, 다진양파 20~60중량부, 다진마늘 20~60중량부, 다진고추 20~60중량부, 춘장 10~50중량부, 설탕 150~300중량부를 포함하는 파 풍미 소스를 첨가하여 2차 볶는 단계;
를 포함하여 강정치킨을 제조하는 파 풍미 강정치킨 제조방법. - 제1 항에 있어서,
상기 파 풍미 베이스는 절단된 닭고기 100중량부 당 4~8중량부, 파 풍미 소스는 70~100중량부를 첨가하되,
상기 2차 볶는 단계에서는 파 풍미 소스가 완전히 조려질 때까지 볶아주는 파 풍미 강정치킨 제조방법. - 제1 항에 있어서,
상기 1차 볶는 단계에서 마늘 또는 채소맛을 내는 재료를 투입하여 같이 볶아 줌으로써 맛과 풍미를 향상시키는 파 풍미 강정치킨 제조방법. - 제1 항 내지 제3 항 중 어느 한 항에 의한 제조방법으로 제조되어 파 풍미를 내는 파 풍미 강정치킨.
- 제4 항에 있어서,
매운맛, 단맛, 과일맛, 채소맛, 향신료 맛을 내는 재료 중 어느 하나 이상이 추가로 첨가되어 다양한 맛이 구현되는 파 풍미 강정치킨.
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